NO141412B - Blanding inneholdende carragenan som ved opploesning i vann gir klare, elastiske vanngeler - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse angår blandinger inneholdende carragenan som ved oppløsning i vann gir en klar, elastisk vanngel. Disse blandinger er særlig anvendbare i spiselige dessertgeléer. De geldannende carragenaner kan oppnås fra ekstrakter av tang fra klassen Rhodophyceae, f.eks. Chondrus crispus, Eucheuma cottonii, E. striata, Gigartina stellata og G. radula, som inneholder det sulfaterte galaktan, dvs. kappa-carragenan. Disse ekstrakter er tidligere beskrevet i litteraturen som kaliumfølsomme carragenaner, ettersom deres geldannende egenskaper bedres i vesentlig grad ved nærvær av tilsatte kaliumioner.

De geldannende midler som anvendes i foreliggende oppfinnelse kan også fremstilles ved å kombinere ovennevnte ekstrakter med ekstrakter av andre tangtyper fra klassen Rhodophyceae, f.eks. Eucheuma spinosum, Agardhiella tenera, som inneholder et annet sulfatert galaktan, nemlig iota-carragenan. I litteraturen er iota-carragenan blitt beskrevet som kalsiumfølsomt carragenan, ettersom dets geldannende egenskaper forbedres i et nærvær av tilsatte kalsiumioner.

Ekstrakter av tang og tare som inneholder kaliumfølsomt carragenan viser sterk variasjon med hensyn til geldannende egenskaper i vann. Årsaken er at carragenan-ekstraktet er sammensatt av en geldannende kappa-fraksjon og en ikke-geldannende lambda-fraksjon. Mengdeforholdet mellom de to komponenter kan variere meget sterkt innen en enkelt tangart. F.eks. har man fremstilt produkter fra Chondrus crispus som

har kappa/lambda-forhold opptil 7/1 og så lavt som 0,5/1 pr.

vekt. Ved fremstilling av dessertgeléer er det foretrukket å bruke en carragenan med sterke geldannende egenskaper, og i

foreliggende oppfinnelse har man brukt en carragenan med høy gelstyrke i vann og med et kappa/lambda-forhold på 2,5/1. Det er imidlertid underforstått at skjønt lambda-komponenten ikke bidrar til de geldannende egenskaper, så kan man bruke ekstrakter som inneholder mindre av kappa-komponenten når disse brukes i høyere konsentrasjoner for å kompensere for deres lave prosent-vise innhold av kappa-komponenten.

De geldannende egenskaper til carragenaner kan forbedres hvis man bruker svake alkaliske betingelser ved deres ekstraksjon fra tang. I foreliggende oppfinnelse blir de benyttede kalium-følsomme carragenaner ekstrahert fra forskjellige typer tang ved hjelp av varme, vandige kalkoppløsninger, slik det er beskrevet i eksempel 1 i det etterfølgende (se også eksempel 3 i norsk patentsøknad nr. 740361). Det kalsiumfølsomme carragenan ble ekstrahert på samme måte som det kaliumfølsomme carragenan.

Carragenaner inneholder typ'isk fra 20-4 0 vekt-% av sul-fatgrupper som i tangen er nøytralisert ved en blanding av kalsium-, kalium-, natrium- og magnesiumkationer. Under ekstraksjon vil disse kationer være fritt utbyttbare, og hvis man derfor bruker ekstraksjoner med kalk, så vil disse gi produkter hvor det dominerende kation er kalsium. Disse produkter er i det etterfølgende betegnet kalsium-carragenater.

Dannelsen av carragenan-komponenten i foreliggende blanding innebærer en nesten total utbytting av alle flerverdige metallkationer, dvs. kalsium, magnesium, med enverdige kationer, da spesielt alkalimetallkationer som kalium og natrium eller ammonium.

Det dominerende kation i carragenaner kan lett endres ved tilsetning av salter, men utbyttingen kan være ufullstendig. Når f.eks. 20 g kalsium-carragenat oppløst i 1 liter av en 2% natriumkloridoppløsning i vann innvinnes ved utfelling med isopropylalkohol, så får man et delvis utbyttet natrium-carragenat som dog inneholder 0,5% kalsium (tabell I i det etterfølgende). Dette produkt vil i det etterfølgende bli betegnet partielt natrium-carragenat. Hvis man imidlertid tilsetter alkalimetall-karbonatoppløsninger (f.eks. natriumkarbonat) til kalsium-carragenatoppløsningene, så vil kalsiumkarbonat bli utfelt og kationutbyttingen blir i alt vesentlig fullstendig. Dette kan vises ved at et eventuelt natrium-carragenatprodukt inneholder mindre enn 0,01% kalsium (tabell I). Kalsiumkarbonat kan innvinnes ved filtrering, hvoretter filtratet nøytraliseres med saltsyre eller en annen egnet syre, og natrium-carragenatproduktet som i alt vesentlig er fritt for kalsium, kan så innvinnes fra oppløsningen i filtratet ved en alkoholutfelling. Før alkohol-utfellingen kan alternativt carragenanoppløsningen konsentreres og renses f.eks. ved ultrafiltrering, slik det er beskrevet i eksempel 2 (se også eksempel V i norsk patent 138.729. Disse to fremgangsmåter gir i alt vesentlig identiske natrium-carragenatprodukter. De produkter som i det etterfølgende er betegnet natrium- og kalium-carragenater ble fremstilt på en slik måte.

Det fremgår av tabell I at kalsium-carragenat i seg selv inneholdt 3,4% kalsium eller 34 000 deler pr. million. Tabell I viser også at man ved å fremstille natrium-carragenat for bruk i foreliggende oppfinnelse, kan redusere kalsiuminn-holdet til mindre enn 0,01% kalsium eller 100 deler pr. million. Den samme reduksjon oppnås i kalium- og ammonium-carragenater som brukes i foreliggende oppfinnelse. De verdier som her er gitt for innholdet av flerverdige kationer i forskjellige carragenaner, ble målt ved atomabsorpsjonsspektroskopi.

Som nevnt tidligere er nærværet av kaliumkationer vesentlig som en komponent i de geldannende blandinger ifølge foreliggende oppfinnelse. Dette er å forstå slik at ethvert ikke-toksisk vannoppløselig kaliumsalt kan tjene som en kilde for kaliumkationer som derved øker de geldannende egenskaper. En vesentlig mengde kalium er tilstede i det kaliumfølsomme carragenan når dette er tilstede i form av kalium-carragenat, . men dette er selvsagt ikke tilfelle når carragenanet opptrer i form av natrium- eller ammonium-carragenat. Man forbedrer imidlertid gelstyrken ved at det til carragenanet tilsettes et ikke-toksisk, vannoppløselig kaliumsalt valgt fra gruppen be-stående av kaliumcitrat, -acetat, -klorid, -karbonat, -bi-karbonat, -sulfat, -bitartrat og -fosfat. Det kaliumsalt som fortrinnsvis brukes i den geldannende blanding er kaliumcitrat, ettersom citrationet er et bufferingsmiddel. Hvis kalium-kationene tilveiebringes ved et kaliumsalt som er forskjellig fra kaliumcitrat, så må man bruke et eller annet bufferingsmiddel, f.eks. natriumcitrat. Selvsagt kan både kalium-carragenat og et tilsatt kaliumsalt forskjellig fra nevnte kalium-carragenat, være komponenter i foreliggende blandinger.

I tillegg til et geldannende middel vil vannbaserte dessertgeléblandinger ifølge foreliggende oppfinnelse, vanligvis innbefatte et søtningsmiddel, f.eks. sukker, og en organisk syre, f.eks. sitronsyre, adipinsyre eller eplesyre, for å gi en passende sur smak. Dessertgeléer som er benyttet for å illu-strere foreliggende oppfinnelse, ble fremstilt ved å bruke 14% sukker og 0,45% adipinsyre. Ettersom disse additiver i vesentlig grad bidrar til carragenaners geldannende egenskaper, er det underforstått at man kan variere mengdeforholdene etc, mellom s1ike komponenter.

Ifølge foreliggende oppfinnelse er det således tilveie-brakt en blanding inneholdende carragenan som ved oppløsning i vann gir en klar, elastisk vanngel, og denne blanding er kjenne-tegnet ved at den består av et kaliumfølsomt carragenan i form av et alkalimetallsalt eller et ammoniumsalt, eventuelt et kalsiumfølsomt carragenan i form av et alkalimetallsalt eller et ammoniumsalt i en mengde på 30-155 vekt-% basert på vekten av nevnte kaliumfølsomme carragenan, et ikke-toksisk, vannopp-løselig kaliumsalt forskjellig fra kaliumcarragenan i en mengde på 10-110 vekt-% basert på vekten av det kaliumfølsomme carragenan, og hvor blandingen er fri for flerverdige metallkationer i en mengde på over 0,01 vekt-% basert på den samlede vekt av carragenan eller carragenaner, samt nevnte kaliumsalt.

Det er foretrukket at blandingen inneholder et søtningsmiddel, samt en fri organisk syre for å gi en sur smak. Videre er det foretrukket at blandingen som kaliumsalt inneholder kaliumcitrat.

I praksis vil carragenanet og kaliumsaltkomponentene i geldannelsesmidlet kombineres i mange forskjellige mengdeforhold for å gi tilfredsstillende og ønskelige vannbaserte dessertgeléer. Kaliumfølsomt carragenan danner svake vanngeler ved en ca. 2% konsentrasjon. Ved et nærvær av tilsatte kaliumioner vil det imidlertid dannes meget sterke geler. Den gelstyrkende effekt ved økende tilsetninger av kaliumioner øker raskt inntil man har omtrent like store mengder av kaliumsaltet (f.eks. kaliumcitrat) og carragenan. I praksis vil mengden av tilsatt kaliumsalt være begrenset i det minste i noen tilfelle, på grunn av dets effekt på gelens smak. Den minimumsmengde av kaliumføl-somt carragenan som er nødvendig for å få en geldannelse, er ca. 0,2% i nærvær av 0,2% kaliumcitrat basert på gelens totale vekt.

Tidligere litteratur har angitt at man bare kunne danne sprø, ugjennomskinnelige vanngeler når man brukte kaliumfølsomt carragenan som det geldannende middel i nærvær av kaliumioner. Når man brukte kalsiumformen av kaliumfølsomt carragenan, så

fikk man uklare, sprø geler som ga et sprøtt produkt (med lav skjærstyrke) og som dessuten viste synerese (vanntap). Man har nå imidlertid oppdaget at når man bruker en i alt vesentlig fullstendig utbyttet enverdig form, f.eks. natrium-, kalium-eller ammonium-carragenat, så får man klare, elastiske vannbaserte geler som har høy skjærstyrke og som har meget sterkt redusert tendens til utsvetting eller vannutskillelse. Delvis utbyttede former av carragenan gir geler som ikke har den samme klarhet som gelene i foreliggende oppfinnelse og som dessuten har et vesentlig større vanntap.

Kalsiumfølsomt carragenan danner svake geler ved en konsentrasjon på ca. 2%. Gelstyrken blir bare svakt forbedret ved å tilsette kaliumioner, men forbedret moderat ved tilsetning av kalsiumioner. I dessertgeléer hvor kalsiumfølsomt carragenan i vesentlig grad bidrar til de gelstyrkende egenskaper, har man tidligere derfor vanligvis tilsatt ca. 0,05% kalsiumsulfat. Kalsiumformen av kalsiumfølsomt carragenan gir svake, elastiske geler som er uklare, men som ikke viser synerese eller vanntap. Man har nå oppdaget at uklarheten skyldes nærværet av kalsiumioner, og når man bruker en i alt vesentlig fullstendig utbyttet enverdig form, f.eks. natrium-, kalium- eller ammonium-carragenat i et nærvær av nevnte tilsatte kalsiumioner, så får man svake, klare og elastiske geler som ikke viser synerese.

i

I foreliggende oppfinnelse bruker man en kombinasjon

av kaliumfølsomt carragenan i enverdig kationform og et kaliumsalt for å gi den gelstyrke som er nødvendig for å gi gode formbeholdende egenskaper i dessertgeléer som dessuten har den for-ønskede klarhet og elastisitet. Imidlertid er det ofte fordel-aktig å tilsette et kalsiumfølsomt carragenan (også i form av det enverdige kation) for det formål å eliminere synerese (vanntap). Når de formbeholdende egenskaper ikke er nødvendige, så kan det kalsiumfølsomme carragenan være hovedcarragenan-komponenten.

Man har funnet at når man bruker en kaliumfølsom carragenan med høy gelstyrke (kappa/lambda-forhold på 2,5/1), som er en i alt vesentlig fullstendig utbyttet enverdig form, brukes sammen med kalsiumfølsomt carragenan, som også er en i alt vesentlig fullstendig utbyttet enverdig form, samt kaliumcitrat, så får man fremstilt klare, elastiske, ikke-vannut-skillende dessertgeléer som har utmerkede formbeholdende egenskaper når de geldannende komponenter brukes innenfor de kon-sentrasjonsgrenser som er gitt i tabell II.

Eksempler

Følgende eksempler illustrerer foreliggende oppfinnelse. Eksemplene 1 og 2 angår den forutgående fremstilling av carragenan-forbindelser, eksemplene 6, 7, io, 11 og 12 er sammenlignende eksempler, mens eksemplene 3, 4, 5, 8, 9, samt 13-26, illustrerer visse blandinger ifølge foreliggende oppfinnelse og de geler som kan fremstilles med disse. Alle forhold er angitt i vekt hvis intet annet er angitt.

Eksempel 1

Dette eksempel illustrerer fremstillingen av kaliumføl-somt carragenan med høy gelstyrke i vann.

100 g tørr Chondrus crispus ble forbehandlet i 15 minutter med 2 liter (1) av 0,2 vekt-% salpetersyre ved ca. 15 C. Oppløsningen ble avhelt og kaldt vann ble tilsatt. Tangen

fikk trekke vann i 5 minutter, ble silt fra, og så gitt ytterligere 5 minutters bløtlegging i kaldt vann og deretter avslit.

Den forbehandlede, våte tangen ble overført til et reaksjonskar på 1 liter, og kokende vann ble tilsatt slik at man fikk et totalt væskevolum på noe under 1 liter. Blandingen ble holdt på 90° i 1/2 time, og tangen var på dette tidspunkt brutt ned til en sterkt viskøs masse. 20 g kalsiumhydroksyd ble tilsatt og blandet med den varme tangblandingen, og tempera-turen ble hevet til 95-98°C og holdt der i 18 timer. Tang-konsentrasjonen i blandingen var ca. 10%. Den kokte tangsuspen-sjonen ble fortynnet til ca. 2,5 liter, hvoretter et filterhjelpe-middel ble tilsatt, og blandingen ble filtrert. Den tørre filterkaken ble vasket med en mindre mengde varmt vann og det ekstraherte, kalkmodifiserte carragenanprodukt ble innvunnet fra oppløsningen etter nøytralisering med saltsyre til pH 7 og en alkoholutfelling og tørking. Den vandige gelstyrken på produktet var 1330 g bestemt slik det er beskrevet i norsk søknad nr. 740361.

Ved fremstillingen av kalsiumfritt carragenanmateriale som er egnet i foreliggende blandinger, ble den foregående frem-gangsmåte endret før nøytraliseringen med HC1, slik at man fikk en i alt vesentlig fullstendig utbytting av kalsium og andre flerverdige metallkationer i carragenanekstraktoppløsningen med kalium- eller natriumioner. En slik ioneutbytting ble ut-ført slik det er beskrevet tidligere ved å behandle ekstraktopp-løsningen med kalium- eller natriumkarbonat, frafiltrere det resulterende bunnfall før nøytralisering av filtratet med saltsyre, hvoretter man innvant carragenanmaterialet i enverdig ioneform fra filtratet ved utfelling med isopropylalkohol.

Eksempel 2

Dette eksempel illustrerer fremgangsmåter for fremstilling av ioneutbyttet kalium-, ammonium- og natrium-carragenater for bruk i foreliggende oppfinnelse (del B, C og D).

En mengde Chondrus crispus ble ekstrahert på samme måte som beskrevet i eksempel 1 i nærvær av kalsiumhydroksyd, slik at man fikk noe over 10 liter filtrert og nøytralisert (til pH 8 til 8,5) carragenanekstraktoppløsning som inneholdt ca. 2% av polysakkaridet. Denne oppløsning ble delt i fire deler, A, B,

C og D hver på 2,5 liter for videre behandling slik det er beskrevet nedenfor.

Del A

Denne del ble ultrafUtrert slik det er beskrevet i

norsk patent 138.729 idet man brukte en 1 meters rørformet ultrafiltreringsmodul utstyrt med en P.M. 30 ultrafiltrerings-membran. Ultrafiltrering ble fortsatt inntil volumet av den opprinnelige oppløsningen var redusert med 50%, dvs. man hadde innvunnet ca. 1,25 liter ultrafiltrat. Gjennomgangshastighetene ble bestemt med forskjellige økninger i mengden av oppsamlet ultrafiltrat. Ultrafiltreringsapparatet ble vasket med varmt vann. Denne vaskeoppløsningen sammen med fint filterhjelpe-middel ble tilsatt den konsentrerte carragenanoppløsningen, og den varme oppløsningen ble filtrert. Den ultrafiltrerte carra-genanoppløsningen viste en betydelig fargeforbedring. Carragenan (kalsium-carragenat) ble innvunnet fra filtratet ved alkoholutfelling, ble så vasket i alkohol og tørket. Ingen carragenan kunne påvises i ultrafiltratet ved alkoholtilsetning.

Del B

Denne del ble behandlet så langt som mulig på samme måte som del A bortsett fra at man etter å ha bestemt gjennomgangs-hastigheten ved begynnelsen av eksperimentet, tilsatte 2 grams porsjoner av kaliumkarbonat samtidig som man bestemte gjennom-gangshastigheten inntil det ikke var noen forandring med hensyn til denne ved ytterligere tilsetning av karbonatet. Under karbonattilsetningen var det en fullstendig resirkulering av carragenanoppløsningen, og ultrafiltrat til oppløsningsreservoaret. Ved slutten av karbonattilsetningen ble carragenanoppløsningen behandlet som del A, dvs. 1,25 liter ultrafiltrat ble oppsamlet, oppløsningen filtrert for å fjerne det utfelte kalsiumkarbonat, hvoretter kaliumcarragenat ble innvunnet ved alkoholutfelling.

Del C

Denne del ble behandlet på samme måte som del B, bortsett fra at ammoniumkarbonat ble brukt istedet for kaliumkarbonat. Ammonium-carragenat ble innvunnet som tidligere ved alkoholutfelling.

Del D

Denne del ble behandlet som del B, bortsett fra at man brukte natriumkarbonat istedet for kaliumkarbonat. Natrium-carragenat ble innvunnet ved alkoholutfelling som tidligere.

Hver av de carragenanprøvene som ble brukt i eksemplene 3, 4, 5, 8, 9 og 13 til og med 26 var ioneutbyttet, slik at man reduserte deres innhold av flerverdige metallkationer til mindre enn 0,01 vekt-% (100 deler pr. million). Den partielle natrium- og partielle ammonium-carragenanprøven som ble brukt i eksemplene 7 og 10, henholdsvis, hadde sitt innhold av flerverdige metallkationer redusert til mellom 0,3 og 0,9%. Kalsium-carragenaner ble brukt i de sammenlignende eksempler 6, 11 og 12.

Hver av vanngelene fra eksemplene 3, 4 og 5, tabell III ble fremstilt ved å tilsette en blanding av et passende carragenan og kaliumklorid til 150 ml varmt vann under kraftig mekanisk røring. Oppvarming og røring ble fortsatt i ca. 10 minutter, hvoretter oppløsningen ble fortynnet til 200 g med varmt vann. De varme oppløsninger ble så helt over i ca. 150 grams fruktsaftglass som så ble plassert i et kjøleskap over natten ved 5°C. De resulterende vanngeler hadde beholdt formen og ble eksaminert visuelt for klarhet og elastisitet.

Hver av dessertgeléene i eksemplene 6-26, tabellene IV,

V og VI, ble fremstilt på lik måte, dvs. en oppløsning av 28 g sukker i 150 ml vann ble oppvarmet til 90°C. En blanding av carragenanprøven eller -prøvene, kaliumcitrat og adipinsyre . (0,9 g) ble langsomt tilsatt sukkeroppløsningen under kraftig mekanisk røring. Oppvarming og røring ble fortsatt i ca.

10 minutter, hvoretter oppløsningene ble fortynnet til 200 g

med varmt vann. De varme oppløsninger ble helt over i 150 g fruktsaftglass hvis kanter var blitt forlenget med maskeringstape, og glassene ble så plassert i et kjøleskap (5°C) over natten.

Dessertgeléene ble bedømt for klarhet, vanntap og elastisitet. Relativ klarhet og vanntap ble bedømt visuelt. Transparente geler ble betegnet som klare, og mangel på klarhet (grad av uklarhet) ble angitt med 1 til 3 minustegn (-), og indikerer ugjennomskinnelige geler. Neglisjerbart vanntap ble betegnet med null, og graden av eventuell synerese ble betegnet ved ett eller flere +-tegn, mens +++ angir betydelig vanntap (flere ml). Graden av vanntap ble bedømt etter at dessertgeléene var oppvarmet til romtemperatur.

Skjønt det var mulig å bedømme elastisiteten eller stivhetsgraden på lignende måte ved kun å røre gelene, så fikk

man et mer kvantitativt mål for elastisiteten i de fleste eksempler ved at man bestemte siget i gelen etter at den var tatt ut av formen. For å bestemme siget ble gelene tatt ut ved 5°C fra kjøleskapet, maskeringstapen ble fjernet og gelen skåret langs toppen av glasset, hvoretter den ble tatt ut av formen ved å snu glasset opp ned. Den indre dimensjon på fruktsaftglassene var 7,8 cm høy x 6,1 cm toppdiameter mens bunndiameteren var 4,0 cm. Siget ble bestemt umiddelbart og angitt som prosentvis senkning av gelhøyden. Man fikk fremstilt dessergeléer med ønskelig elastisiteter med sig på fra 14-40%.

Et alternativt mål for elastisiteten ble oppnådd i mange eksempler hvor man bestemte gelstyrken med et geléprøvings-apparat utformet av FIRA (Food Industrial Research Association). De uttatte geler etter sigebestemmelsen ble overført til 300 ml beger og smeltet i et varmt vannbad. Oppløsningene ble så helt over i 5 cm Plexiglass-kuber og satt i kjøleskap over natten. Umiddelbart etter at man hadde fjernet gelene fra kjøleskapet, ble gelstyrken bestemt på følgende måte: En liten spade på

2 x 2 cm ble nedsatt i gelen og rotert. Gelstyrken er kraften i gram som er nødvendig for å bryten gelen. Man anga også rota-sjonsgradene som er nødvendige for å bryte gelen og den hastig-het ved hvilken gelene ble brutt raskt (F), eller langsomt (S) . Elastiske geler er karakterisert ved en langsom nedbrytning ved høye rotasjonsvinkler.

De fordelaktige egenskaper man har i dessertgeléer oppnådd med foreliggende blanding fremgår klart av eksemplene angitt i tabellene III, IV, V og VI.

De enkle vanngelene som er illustrert i eksemplene 3-5

i tabell III, viser at kaliumfølsomt carragenan i nærvær av tilsatt kaliumklorid, gir klare, elastiske geler sammenlignbare med gelatingeler. Både natrium- og kaliumformene av carragenan, når det flerverdige metallkation var redusert til mindre enn 0,01 vekt-%, viste dette nye og uventede resultat.

Eksemplene 6-10 i tabell IV viste at man fikk klare, elastiske dessertgeléer når man brukte kaliumfølsomt carragenan og kaliumcitrat, hvis kalsiumionene var utbyttet med enverdige ioner. I eksemplene angitt i tabell IV oppnådde man den høyeste klarhet i eksemplene 8 og 9 hvor man brukte carragenaner med helt neglisjerbart kalsiuminnhold.

Eksemplene 12, 14, 15, 17, 18 i tabell V viste at vann-tapet ble eliminert ved å tilsette kalsiumfølsomt carragenan i sammensetningen. Gelene i eksemplene 14, 15, 17, 18 var betydelig mer ønskelige enn det sammenlignbare eksempel 12 basert på klarhet. I det sammenlignende eksempel 12 inneholdt sammensetningen 0,05% tilsatt kalsiumsulfat foruten det kalsiuminnhold som kom ved at man brukte kalsiumformen av carragenaner.

Det foretrukne enverdige kation er kalium. På basis

av klarhet, vanntap og elastisitetsmålinger, ble natrium- og kalium-carragenat-dessertgeléer sammenlignet slik det er vist i eksemplene 15, 17 og 18. Det viste seg imidlertid at kalium-carragenat-geléer viste en høyere skjærstyrke, dvs. mindre tendens til å få brudd ved behandling. Kalium-carragenat-dessertgeléene fra eksemplene 16, 17 og 18 kunne rulles over ende uten oppsplitting, mens natrium-carragenat-dessertgeléer fra eksemplene 13, 14 og 15 sprakk når de ble behandlet på denne måte.

Eksemplene 19-26 i tabell VI viser at foretrukne dessertgeléer kan fremstilles ved å bruke varierende mengder og mengdeforhold mellom de tre komponenter i gelmidlet, dvs. kaliumformen av kaliumfølsomt carragenan, kaliumformen av kalsium-følsomt carragenan, samt kaliumcitrat.

Claims (3)

1. Blanding inneholdende carragenan som ved oppløsning i vann gir en klar, elastisk vanngel, karakterisert ved at den består av et kaliumfølsomt carragenan i form av et alkalimetallsalt eller et ammoniumsalt, eventuelt et kalsiumfølsomt carragenan i form av et alkalimetallsalt eller et ammoniumsalt i en mengde på 30-155 vekt-% basert på vekten av nevnte kaliumfølsomme carragenan, et ikke-toksisk, vannopp-løselig kaliumsalt forskjellig fra kaliumcarragenan i en mengde på 10-110 vekt-% basert på vekten av det kaliumfølsomme carragenan, og hvor blandingen er fri for flerverdige metallkationer i en mengde på over 0,01 vekt-% basert på den samlede vekt av carragenan eller carragenaner, samt nevnte kaliumsalt.

2. Blanding ifølge krav 1, karakterisert ved at den inneholder et søtningsmiddel, samt en fri organisk syre for å gi en sur smak.

3. Blanding ifølge krav 1 og 2, karakterisert ved at det som kaliumsalt inneholder kaliumcitrat.