DE2612342B2 - Wasserlösliche Masse zur Erzeugung eines klaren, elastischen Wassergels - Google Patents

Wasserlösliche Masse zur Erzeugung eines klaren, elastischen Wassergels

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DE2612342B2 DE2612342A DE2612342A DE2612342B2 DE 2612342 B2 DE2612342 B2 DE 2612342B2 DE 2612342 A DE2612342 A DE 2612342A DE 2612342 A DE2612342 A DE 2612342A DE 2612342 B2 DE2612342 B2 DE 2612342B2
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Description

30
Die Erfindung bezieht sich auf eine wasserlösliche Masse zur Erzeugung eines klaren, elastischen, ggf. nichttropfenden Wassergels, das ein kaliumempfindliches Carrageenan und ein nichttoxisches, wasserlösliches Kaliumsalz außer Kaliumcarrageenat in einer Menge, entsprechend etwa 10 bis 110 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des kaliumempfindlichen Carrageenans, enthält, sowie auf das Wassergel selbst.
Die Analysen von sechs im Handel erhältlichen Natrium-Carrageenan-Proben und einer im Handel in den USA oder in Europa erhältlichen Kalium-Carrageenan-Probe zeigten Calciumionengehalte im Bereich von 0,043 bis 0,43% und im Durchschnitt von 0,134%. Keines dieser im Handel erhältlichen Produkte ergab ein klares und elastisches Wassergel.
Die Aufgabe der Erfindung besteht daher in der Bereitstellung von wasserlöslichen Massen zur Erzeugung eines Wassergels, welches eine ausgezeichnete Klarheit und Elastizität besitzt und eine verminderte Neigung zur Abgabe, von Wasser zeigt.
Gegenstand der Erfindung ist eine wasserlösliche Masse zur Erzeugung eines klaren, elastischen, ggf. nichttropfenden Wassergels, das ein kaliumempfindliches Carrageenan und ein nichttoxisches, wasserlösliches Kaliumsalz außer Kaliumcarrageenat in einer Menge, entsprechend etwa 10 bis 110 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des kaliumempfindlichen Carrageenans, enthält, dadurch gekennzeichnet, daß das kaliumempfindliche Carrageenan in Form eines Alkalimetalloder eines Ammoniumsalzes vorliegt und die Masse in einer Menge von mehr als etwa 0,01 Gew.-%, bezogen t>5 auf die vereinigten Gewichte von vorhandenem Carrageenan oder vorhandener Carrageenane und des Kaliumsalzes, frei von polyvalenten Metallkationen ist, wobei für das nichttropfende Gel außerdem calcium empfindliches Carrageenan in Form eines Alkalimetall oder eines Ammoniumsalzes in einer Menge, entspre chend etwa 30 bis 155 Gew.-%, bezogen auf da: Gewicht des kaliumempfindlichen Carrageenans, vor handen ist
Die Erfindung betrifft die Gele selbst und trocken« Massen, üblicherweise in gekörnter oder frei rieselnde Teilchenform, welche die Gele bilden, wenn sie in Wasser in geeigneten Mengen gelöst werden. Dii Wassergele und die gelbildenden Massen der Erfindung sind besonders durch eine im wesentlichen vollständig! Abwesenheit von polyvalenten Metallkationen ausge zeichnet Die gelbildenden Massen können als Gelier mittel verwendet werden, und die Wassergeie liefen eßbare Dessertgele.
Das bevorzugte Alkalimetallsalz des Carrageenans is Kaliumcarrageenat Das bevorzugte, nichttoxische wasserlösliche Kaliumsalz ist Kaliumeitrat Besonder: bevorzugte Dessertgele der Erfindung sind auf Basi: von Massen, die aus dem Kaliumsalz von kaliumemp findlichen Carrageenan dem Kaliumsalz von calcium empfindlichen Carrageenat und Kalciumcitrat bestehen
Diese gelbildenden Massen bzw. Geliermittel werder aus Extrakten von Seetang der Klasse Rhodophyceae beispielsweise Chondrus cripus, Eucheuma cottonii E. striata, Gigartina stellata, G. Radula, hergestellt welche sulfatisiertes Galactan, kappa-Carrageenar enthalten. Diese Extrakte sind früher in der Literatur al; kaliumempfindliche Carrageenane beschrieben worden da ihre Geliereigenschaften durch die Gegenwart vor zugesetzten Kaliumionen sehr vergrößert werden.
Die Geliermittel der Erfindung können fernei hergestellt werden, indem man die vorstehend erwähn ten Extrakte mit Extrakten von anderen Seetangarter der Klasse Rhodophyceae, beispielsweise Eucheunu spinosum, Agardhiella tenera, vereinigt, welche eir anderes sulfatisiertes Galactan, iota-Carrageenan enthalten. In der Literatur ist Iota-Carrageenan al; calciumempfindliches Carrageenan beschrieben worden, da seine Geliereigenschaften durch die Gegenwan von zugesetzten Calciumionen gesteigert werden.
Die Seetangextrakte, die kaliumempfindliche Carrageenan enthalten, können breite Änderungen in ihrer Wassergelfestigkeitseigenschaften aufweisen. Diese Veränderungen erfolgen, weil das extrahierte Carrageenan aus einer gelierenden kappa-Fraktion und einei gelierenden lambda-Fraktion zusammengesetzt ist.
Die Anteile dieser beiden Komponenten können innerhalb einer einzigen Seetangart stark variieren Beispielsweise wurden Produkte aus Chondrus crispus mit Verhältnissen von kappa/lambda in der Größenordnung von 7/1 und so niedrig wie 0,5/1 pro Gewicht erhalten. Bei der Herstellung von Dessertgelen ist es bevorzugt, ein Carrageenan mit hoher Wassergelfestigkeit anzuwenden, und um die Erfindung zu verdeutlichen, ist ein Carrageenan mit hoher Wasserfestigkeit mit einem kappa/lambda-Verhältnis von 2,5/1 verwendet worden. Es soll jedoch bemerkt werden, daß, obwohl die lambda-Komponente nicht zu den Geliereigenschaften beiträgt, sogar Extrakte mit einem geringeren Gehalt der kappa-Komponente bei Verwendung höherer Konzentrationen angemessen sind, um ihren niedrigeren, prozentualen kappa-Gehalt zu kompensieren.
Die Geliereigenschaften von Carrageenanen werden verbessert, wenn schwachalkalische Bedingungen bei ihrer Extraktion aus Seetang verwendet werden.
Beispielsweise können die verwendeten kaliumempfindlichen Carrageenane aus Seetang-Quellen mit Hilfe von heißen, wäßrigen Kalklösungen, extrahiert werden.
Carrageenane enthalten typischerweise 20 bis 40 Gew.-°/c Sulfatgruppen, welche im Seetang durch eine Mischung von Calcium-, Kalium-, Natrium- und Magnesiumkationen neutralisiert sind.
Während der Extraktion sind diese Kationen frei austauschbar und daher ergeben die Extraktionen unter Verwendung von Kalk Produkte, bei denen das vorherrschende Kation Calcium ist. Diese Produkte werden im nachstehenden als Calcium-Carrageenate bezeichnet.
Die Bildung der erfindungsgemäß verwendbaren Carrageenan-Komponenten umfaßt den praktisch vollständigen Austausch aller polyvalenten Metallkationen, beispielsweise Calcium, Magnesiun. durch einwertige Kationen, insbesondere Alkalimetallkationen, beispielsweise Kalium und Natrium oder Ammonium.
Das vorherrschende Kation der Carrageennne kann leicht durch Zugabe von Salzen ausgetauscht werden, jedoch kann dieser Austausch unvollständig sein. Wenn beispielsweise 20 g Calcium-Carrageenat, gelöst in 1 Liter einer zweiprozentigen, wäßrigen Natriumchloridlösung, durch Ausfällung mit Isopropylalkohol gewonnen wird, wird ein teilweise ausgetauschtes Natriumcarrageenat erzielt, welches noch 0,5% Calcium enthält (siehe nachstehende Tabelle I). Dieses Produkt wird im nachstehenden als partielles Natriumcarrageenat bezeichnet. Falls jedoch Alkalimetallcarbonatlösungen (beispielsweise Natriumcarbonat) zu Calciumcarrageenatlösungen hinzugesetzt werden, scheidet sich Calciumcarbonat ab, und der Kationenaustausch wird weitgehend vollständig. Dies wird durch die Tatsache gezeigt, daß das betreffende Natriumcarrageenatprodukt weniger als 0,01% Calcium (Tabelle I) enthält. Das Calciumcarbonat wird durch Filtration entfernt; danach wird das Filtrat mit Salzsäure oder einer anderen geeigneten Säure neutralisiert und das Natriumcarrageenatprodukt, weitgehend frei vom Calcium, kann danach aus der Lösung im Filtrat durch Alkoholausfällung gewonnen werden. Alternativ kann vor der Alkoholausfällung die Carrageenanlösung konzentriert werden und mit Hilfe von Ultrafiltration gereinigt werden. Diese beiden Gewinnungsverfahren ergeben praktisch identische Natriumcarrageenatprodukte. Die Produkte, die hierin als Natrium- und Kaliumcarrageenate bezeichnet werden, wurden in gleicher Weise hergestellt.
Calcium reduziert wird. Die gleiche Reduzierung wird typischerweise mit Kalium- oder Ammoniumcarrageenaten erzielt, die als Komponenten der Massen der Erfindung verwendet werden. Die Werte, die hierbei für den polyvalenten Kationengehalt der verschiedenen Carrageenane angegeben sind, wurden durch Atomsorptionsspektroskopie gemessen.
Irgendein nichttoxisches, wasserlösliches Kaliumsalz kann als Kaliumkationenquelle dienen, um die Gelfestigkeitseigenschaften zu vergrößern. Eine erhebliche Kaliummenge ist in dem kaliumempfindlichen Carrageenan vorhanden, falls das Carrageen in Form von Kaliumcarrageenat vorhanden ist, jedoch ist dies natürlich nicht der Fall, wenn das Carrageenan in Form von Natrium- oder Ammoniumcarrageenat vorliegt. Jedoch werden größere Gelfestigkeitseigenschaften erhalten, indem man außer dem Carrageenan ein nichttoxisches, wasserlösliches Kaliumsalz hinzufügt, welches aus der Gruppe Kaliumcitrat, -acetat, -chlorid, -carbonat, -bicarbonat, -sulfat, -bitatrat und -phosphat ausgewählt ist. Das bei der Geliermittelmasse verwendete Kaliumsalz ist vorzugsweise Kaliumcitrat, da das Citration ein Puffermittel ist. Wenn die Kaliumkationen durch ein anderes Kaliumsalz als Kaliumcitrat geliefert werden, können einige andere Puffermittel angewandt werden, beispielsweise Natriumeitrat.
Neben einem Geliermittel enthalten die wasserhaltigen Dessertgelmassen gemäß der Erfindung im allgemeinen ein Süßungsmittel, beispielsweise Zucker und eine organische Säure, beispielsweise Zitronen-, Adipin- oder Apfelsäure, um einen herben Geschmack zu schaffen. Die hierbei zur Verdeutlichung verwendeten Dessertgele wurden unter Verwendung von 14% Zucker und 0,45% Adipinsäure hergestellt. Da diese Zusatzstoffe die Geliereigenschaften von Carrageenanen nicht entscheidend beeinflussen, unterliegen ihre exakten Anteile und ihre Natur beträchtlichen Veränderungen und vielen Modifikationen bei der erfindungsgemäßen Praxis.
Die aus den gelbildenden Massen gewonnenen Wassergele weisen gute Gelfestigkeitseigenschaften auf und diese und andere Vorteile der Erfindung können innerhalb der breiten Konzentrationsbereiche der Gelierbestandteile, wie sie in Tabelle Il aufgezeigt sind, erreicht werden.
Tabelle II
Geliermittelbestandteile
Tabelle I
Calciumgehalt von Carrageenanen
Calciumgehalt
Gew.-%
Calciumcarrageenat 3,4
Partielles Natriumcarrageenat 0,5
Natriumcarrageenat < 0,01
Wie in Tabelle I gezeigt, wurden Calciumcarrageenat selbst analysiert, und es wurde ein Gehalt von 3,4 Gew.-% Calcium gefunden. Tabelle I zeigt ferner, daß bei der Herstellung von Natriumcarrageenat zur praktischen Verwendung der Erfindung der Calciumgehalt typischerweise auf weniger als 0,01 Gew.-% Komponenten
Gew.-% des Wassergels
A) Kaliumempfindliches Carrageenan 0,1—3
B) Calciumempfindliches Carrageenan 0,1—3
C) Kaliumsalz 0,1-1
Die Komponenten A und C sind wesentliche Bestandteile aller erfindungsgemäßen Geliermittel und wahlweise ist Komponente B ferner in bestimmten Ausführungsformen dieser Massen zur Steigerung einiger ihrer Eigenschaften enthalten.
Bei der praktischen Durchführung der Erfindung können die Carrageenan- und Kaliumsalzkomponenten des Geliermittels in vielen verschiedenen Anteilen vereinigt werden, um die erwünschten Wassergele herzustellen. Das kaliumempfindliche Carrageenan bildet schwache Wassergele bei einer etwa 2%igen
Konzentration. Jedoch werden in Gegenwart von zugesetzten Kaliumionen sehr feste Gele erzeugt. Der gelfestigkeitssteigernde Effekt vergrößert sich rasch durch steigernde Zugaben von Kaliumionen, bis annähernd gleiche Gewichtsmengen vcn Kaliumsalz ■"> (beispielsweise Kaliumeitrat) und Carrageenan vorhanden sind. In der Praxis kann die zugefügte Kaliumsalzmenge bei zumindest einigen Fällen wegen seines Effektes auf den Geschmack des Gels begrenzt werden. Die Mindestmenge von kaliumempfindlichen Carrageenan, die zur Gelbildung notwendig sind, liegt bei etwa 0,2% in Gegenwart von 0,2% Kaliumeitrat, bezogen auf das Gesamtgelgewicht.
Nach dem Stand der Technik konnten lediglich unstabile, opake Wassergele unter Verwendung von kaliumempfindlichem Carrageenan als Geliermittel in Gegenwart von Kaliumionen gebildet werden. Wenn die Calciumform des kaliumempfindlichen Carrageenans verwendet wird, werden in der Tat trübe, spröde Gele erzeugt, welche leicht brechen (niedrige Scherfestigkeit) und ferner Syneresis aufweisen. Jedoch wurde gefunden, daß, wenn eine praktisch vollständig ausgetauschte, einwertige Form, beispielsweise Natrium-, Kalium- oder Ammoniumcarrageenat, verwendet wird, klare, elastische Gele erzeugt werden, welche höhere Scherfestigkeiten und eine verminderte Neigung zur Wasserabgabe zeigen. Teilweise ausgetauschte Formen von Carrageenan erzeugen Gele, die nicht die Klarheit der erfindungsgemäßen Gele erreichen können und zeigen manchmal einen erheblich größeren Wasserverlust.
Caiciumempfindliches Carrageenan bildet schwache Gele bei einer etwa 2%igen Konzentration. Die Gelfestigkeit wird lediglich leicht durch zugesetzte Kaliumionen erhöht, jedoch wird sie durch zugesetzte Calciumionen mäßig vergrößert. Daher ist es bei Dessertgelen, bei welchen caiciumempfindliches Carrageenan merklich zu den Gelfestigkeitseigenschaften beiträgt, bisher üblich gewesen, etwa 0,05% Calciumsulfat hinzusetzen. Die Calciumform von calciumempfindliehern Carrageenan erzeugt schwache elastische Gele, welche trüb sind, welche jedoch keine Syneresis zeigen. Es wurde gefunden, daß die Trübung oder Unklarheit eine Folge der Gegenwart von Calciumionen ist; und wenn eine im wesentlichen vollständig ausgetauschte, einwertige Form, beispielsweise Natrium-, Kalium- oder Ammoniumcarrageenat in Abwesenheit von zugesetzten Calciumionen verwendet wird, werden schwache, klare, elastische Gele erzeugt, welche keine Syneresis zeigen.
Bei der Erfindung liefert eine Kombination von kaliumempfindlichen Carrageenan in einwertiger Kationenform mit einem Kaliumsalz die Gelfestigkeit, die notwendig ist, um den Dessertgelen gute Urpformungs- und formerhaltenden Eigenschaften mit der gewünschten Klarheit und den gewünschten Elastizitätseigenschaften zu verleihen. Jedoch ist es oft vorteilhaft, ein caiciumempfindliches Carrageenan (ebenso in Form des einwertigen Kations) in den Ansatz zum Hauptzwecke der Vermeidung von Syneresis (Wasserverlust) einzuschließen. Wenn die Umformungs- und formerhaltenden Eigenschaften nicht erforderlich sind, kann das calciumempfindüche Carrageenan als Hauptcarrageeiiankomponente vorhanden sein.
Wenn ein kaliumempfindliches Carrageenan mit einer hohen Gelfestigkeit, welches in der im wesentlichen vollständig ausgetauschten, einwertigen Form vorliegt, iKaDDa/Lambda-Verhältnis von 2,5/1) zusammen mit einem calciumempfindlichon CiMrageenan, welches ebenso in der im wesentlichen vollständig ausgetauschten, einwertigen Form vorliegt und Kaliumeitrat verwendet wird, werden klare, elastische, nichtlropfende Dessertgele mit ausgezeichneten Umformungs- und fornierhallenden Eigenschaften innerhalb der in Tabelle III aufgeführten Grenzen der Geliermiitelbestandteile hergestellt.
Tabelle III
Bevorzugte Geliermittelbeslandteile
Bestandteil
Gew.-% des Wassergels
A) Kaliumempfindliches Carrageenan 0,2—0,8
B) Caiciumempfindliches Carrageenan 0,2—1,2
C) Kaliumeitrat 0,1 -0,4
Im folgenden wird die Erfindung durch Beispiele näher erläutert. Die Beispiele 1, 2, 3, 6, 7 und 11 bis 24 verdeutlichen einige Massen der Erfindung und die damit erzielbaren Gele; die Beispiele 4,5,8,9 und 10 sind Vergleichsbeispiele. Alle aufgeführten Anteile sind auf das Gewicht bezogen, wenn nichts anderes angegeben ist, und alle Temperaturen sind als Grad Celsius ausgedrückt.
Beispiele
Jede der Carrageenanproben, die in den Beispielen 1, 2, 3, 6 7 und 11 bis 24 in den nachstehenden Tabellen verwendet wurden, waren Ionen ausgetauscht worden, so daß ihr mehrwertiger Metallkationengehalt auf weniger als 0,01 Gew.-% (100 Teile pro Million) reduziert war. Die Proben des partiellen Natrium- und des partiellen Ammoniumcarrageenans, die in Vergleichsbeispielen 5 bzw. 8 verwendet wurden, besaßen Gehalte an mehrwertigen Metallkationen, die auf etwa 0,3 bis 0,9% reduziert waren. Die Calciumcarrageenane wurden in Vergleichsbeispielen 4,9 und 10 verwendet.
Jedes der Wassergele der Beispiele 1,2 und 3, Tabelle IV, wurde hergestellt, indem man eine Mischung des geeigneten Carrageenans und Kaliumchlorid zu 150 ml heißem Wasser unter heftigen, mechanischen Rühren hinzufügt. Das Erhitzen und Rühren wurde dann etwa 10 Minuten lang fortgesetzt und die Lösung mit heißem Wasser auf 200 g verdünnt. Die heißen Lösungen wurden in 170 g/Fruchtsaftgläser gegossen, welche danach in den Kühlschrank über Nacht bei 5° Kälte gestellt wurden. Die resultierenden Wassergele wurden umgeformt und visuell auf Klarheit und Elastizität untersucht.
Jedes der Dessertgele der Beispiele 4 — 24, Tabelle V1VI und VII, wurde in analoger Weise hergestellt, d. h. eine Lösung von 28 g Zucker in 150 ml Wasser wurde auf 90°C erhitzt. Man fügt eine Mischung der Carrageenanprobe oder Carrageenproben, Kaliumcitrat und Adipinsäure (0,9 g) langsam zu der Zuckerlösung unter heftigen, mechanischen Rühren hinzu. Das Erhitzen und Rühren wurde etwa 10 Minuten lang fortgesetzt, und die Lösungen wurden mit heißem Wasser auf 200 g verdünnt. Die heißen Lösungen wurden in 170 g/Fruchtsaftgläser geschüttet, dessen Ränder mit einem Abdeckband ausgeweitet worden
waren. Danach wurden die Gläser in den Kühlschrank
Die Dcsscrtgclc wurden auf Klarheil, Wasscrvcrlusl und Elastizität untersucht. Die relative Klarheil und der Wasserverlust wurden visuell bestimmt. Transparente Gele wurden als klar bezeichnet, und ein Klarheilsverlusl (Trübungsgrad) durch 1 bis 3 Minuszeichen ( —)
bezeichnet, wobei opake Gele anzeigen. Ein
vernachlässigbarer Wasscrvcrlust wurde durch »kein« bezeichnet, und das Ausmaß einer Syneresis durch ein oder mehrere Pluszeichen dargestellt, wobei drei Pluszeichen eine beträchtliche Wasserabgabc· bezeichnen (mehrere Milliliter). Das Ausmaß des Wasserverluslcs wurde abgeschätzt, nachdem die Dessertgele auf Zimmertemperatur erwärmt worden waren.
Während es möglich war, die Elastizität oder den Steifheitsgrad in analoger Weise durch einfaches Berühren der Gele zu bestimmen, wurde eine quantitativere Elastizitätsmessung in den meisten Beispielen durch eine Bestimmung der Absenkung der umgeformten Gele erhallen. Um die Absenkung zu bestimmen, wurden die Gele bei 5"C uns dem Kühlschrank entfernt, und das Abdeckband wurde entfernt. Danach wird das Gel am oberen Ende des Glases in Scheiben geschnitten und das Gel durch Umstülpen des Glases umgeformt. Die Innendimensionen des Fruchtsaftglases waren 7,8 cm Höhe auf 6.1 cm .Spitzendurchmesser auf 4,0 cm Bodendurchmesser. Dii Absenkung wurde sofort bestimmt und als prozentual· Abnahme in der Gelhöhe aufgezeichnet. Dessertgck die die gewünschten Elastizitäten besitzen, wurden mi
ϊ Absenkungen von 14 — 40% erzielt.
Eine alternative Elastizitätsmessung wurde in vieler Beispielen unter Einschluß von Gelfestigkeitsbcstim nuingcn angewendet, die mit dem FIRA- (Fooi Industrial Research Association) Gcliertcstgcrät erhal
ι« ten wurden. Die umgeformten Gele aus der Absen kungsbestimmung wurden in 300-ml-Bechergläser über führt Lind in einem heißen Wasserbad wieder geschmol /en. Die Lösungen wurden dann in 5,0 cm großer Behältern in Würfel gegossen und über Nacht in der Kühlschrank gestellt. Unmittelbar nach der Entfernung der Gele aus dem Kühlschrank wurden die Gclfestigkei ten wie folgt bestimmt: Ein schmales Blatt, zwei auf zwe cm, wird in das Gel eingeführt und rotiert. Du Gclfestigkeit ist die Kraft in Gramm, die zun Zusammenbrechen des Gels notwendig ist. Fernci wurden die Rotationsgrade, die zum Zusammenbrecher des Gels erforderlich waren und die Geschwindigkeit bei welcher die Gele brachen, als schnell (F) odei langsam (S) aufgezeichnet. Elastische Gele sind durcl einen langsamen Bruch bei hohen Rotationswinkelr ausgezeichnet.
Tabelle IV
Wassergele unter Verwendung von kaliumempfindlichen Carrageenan
Beispiel Kaliumempfindliches Carrageenan verwendetes KCl Gesamt- Klarheit Elastizität
im Carrageenan im Gel Carrageenan in ge lermitte
vorhandenes 0,8
Kation o/o o/„
1 Na 0,2 1,0 klar vergleichbar
0,75 mit einem
Gelatingel
2 K 0,6 0,2 0,95 klar steifer als ein
Gelatingel
3 K 0,2 0,8 klar vergleichbar
mit einem
Gelatingel
Tabelle V
Dessertgele unter Verwendung von kaliumempfindlichen Carrageenan
Beispiel Im Carrageenan Gew.-% Kalium- Gesamt- Klarheil Wasser- % FIRA-Tcst Rota Bruch
vorhandenes Carra cilrat gelier- vcrlust Ab tion geschwin
Kation geenan mittcl sen Gcl beim digkeit
kung festig Bruch
keit 15° F
% % 8
4 Ca 0,8 0,15 0,95 + + + 0 65 30° S
5 teilweise Na 0,8 0,15 0,95 — + + + 21 nd*) 40° S
6 Na 0,8 0,15 0,95 klar + + 18 25
7 K 0,8 0,15 0,95 klar + + 14 80
8 teilweise NMi 0,8 0,15 0,95 - + + 14 nd*)
·) nti = nicht bestimmt.
ίο
Tabelle VI Kaliumempfind Gew.-% Calciumempfind- Gew.-% Kalium- Gesamt Klar Wasser Ab FIRA-Test Rota Bruch
Dessertgele liches Carrageenan Carra liches Carrageenan Carra citrat gelier heit verlust sen tion geschwin
Bei geenan geenan mittel kung Gel beim digkeit
spiel vor- vor- festig Bruch
hande- 0,6 hande- _ keit
denes 0,15 denes 0,6 15° F
Kation 0,6 Kation — % % g 40° S
Ca 0,6 0,2 0,15 0,75 + + + 3 33
Ca 0,6 Ca 0,4 0,2 1,00*) kein 24 25
9 Na 0,6 — — 0,15 0,75 klar + + 30 nd**) 40° S
10 Na 0,6 Na 0,4 0,15 0,95 klar kein 30 nd**) 30° S
11 Na 0,6 Na 0,4 0,15 1,15 klar kein 25 15 30° S
12 K — 0,15 0,75 klar + + 18 28 20° S
13 K. K 0,15 1,15 klar kein 25 28
14 K Na 0,15 1,15 klar kein 21 20
15
16
*} enthält 0,05% Calciumsulfat.
") nd = nicht bestimmt
Tabelle VII
Dessertgele unter Verwendung von Kaliumcarrageenaten
Beispiel Kalium- Calcium- Kalium- Gesamt Klarheit Wasser Ab FIRA-Test Rotation Bruch
empfind empfiiid- citrat gelier verlust senkung beim geschwin
liches liches mittel GeI- Bruch digkeit
Carra Carra festigkeit 55° S
geenan geenan o/„ o/o o/o g 65° S
17 0,28 0,28 0,24 0,80 klar kein 32 19 65° S
18 0,22 034 0,24 0,80 klar kein 39 15 50° S
19 0,40 0,26 0,16 0,80 klar kein 30 30 68° S
20 0,40 0,40 0,20 1,00 klar kein 25 30 42° S
21 0,35 0,35 0,30 1,00 klar kein 22 50 32° S
22 0,65 0,43 0,12 1,2 klar kein 17 65 68° S
23 0,48 0,48 0,24 1,2 klar kein 16 27
24 0,34 0,50 0,36 1,2 klar kein 20 45
Die vorteilhaften Eigenschaften des Desscrtgels der Erfindung werden durch die in Tabellen IV, V, Vl und VII aufgeführten Beispiele deutlich gezeigt.
Die einfachen Wassergele, die in Beispielen 1 -3 in Tabelle IV aufgeführt sind, zeigen, daß kaliumempfindliches Carrageenan, in Gegenwart von zugesetztem Kaliumchlorid, kiare, elastische Gele erzeugte, die mit Gclatingelen vergleichbar sind. Sowohl die Natrium- als auch die Kaliumformen von Carrageenan, bei denen der polyvalcnte Metallkationengehalt auf weniger als 0.01 Gew.-% reduziert werden war, wiescr, dieses neue und unerwartete Ergebnis auf.
Die Beispiele 4 — 8 in Tabelle V zeigen, daß klare, elastische Dessertgele unter Verwendung von kaliuniempfindlichen Cerrageenan und Kaliumeitrat erzeugt werden, wenn die Calciumionen durch einwerlige Ionen ausgetauscht werden. In den in Tabelle V aufgeführten Beispielen wurde die größte Klarheit in Beispielen 6 und 7 unter Verwendung von Carrageenanen mit einem im wesentlichen vernachlässigbaren Calciumgchalt erzielt.
Die Beispiele 10, 12, 13, 15, 16 in Tabelle VI zeigen in völliger Übereinstimmung, daß der Wasscrverlusl durch Einverleibung von calciumcmpfindlichem Carrageenan in den Ansatz vermieden wird. Die Gele der Beispiele 12, 13, 15 und 16 sind in bezug auf die Klarheil erheblich
hi besser als das Gel von Vergleichsbeispiel 10. Im Vergleichsbeispiel 10 enthielt die Masse 0,05% zugesetztes Calciumsulfat als auch den Calciumgchalt, der von der Verwendung der Calciumform der Carragcenane herrührt.
Das bevorzugte einwertige Kation der Erfindung ist Kalium. Auf der Basis von Klarheit, Wasserverlust und Elastizitätsn.cssungcn sind Natrium- und Kaliumcarrageenal-Desscrtgele, wie in Beispielen 13, 15 und Ib gezeigt ist, vergleichbar. Jedoch besitzen die Kaliumcarrageenatgele eine höhere Scherfestigkeit, d. h. eine geringere Neigung zum Brechen, wenn sie behandelt wurden. Die Dcsscrtgelc mit überwiegend Kaliumearragccnut der Beispiele 14, 15 und Ib konnten Ende über Ende ohne zu spalten gerollt werden, während die Nalriumearragcenat-Dessertgele der Beispiele II, 12 und 13 zerspalten, wenn sie in gleicher Weise behandelt wurden.
Die Beispiele 17 bis 24 in Tabelle VII zeigen, daß die bevorzugten Dessertgele der Erfindung unter Verwendung von verschiedenen Mengen und Anteilen der drei Komponenten des Geliermittels erzeugt werden können, nämlich der Kaliumform des kaliumcmpl'mdlichcn Carrageenan, der Kaliiimform ties caleiiimempl'mdlichen Carrageenan?, und Kaluimcilral.

Claims (3)

2δ 12 Patentansprüche:
1. Wasserlösliche Masse zur Erzeugung eines klären, elastischen, ggi. nichttropfenden Wassergels, das ein kaliiuneinpfindliches Carrageenan und ein nichttoxisches, wasserlösliches Kaliumsalz außer Kaliumcarrageenat in einer Menge, entsprechend etwa 10 bis 110 Gew.-%. bezogen auf das Gewicht des kdiumernpftndlkhen Carrageenans, enthält, dadurch gekennzeichnet, daß das kaliumempfindliche Carrageenan in Form eines Alkalimetall- oder eines Ammoniumsalzes vorliegt und die Masse in einer Menge von mehr als etwa 0,01 Gew.-%, bezogen auf die vereinigten Gewichte von vorhandenem Carrageenan oder vorhandener Carrageenane und des Kaliumsalzes, frei von polyvalenlen Metallkationen ist, wobei für das nichttropfende Gel außerdem cakiumempfindliches Carrageenan in Form eines Alkalimetall- oder eines Ammoniumsalzes in einer Menge, entsprechend etwa 30 bis 155 Gcw.-%, bezogen auf das Gewicht des kaliumempfindlichen Carrageenans, vorhanden ist
2. Masse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie als Kaliumsalz, Kaliumeitrat enthält
3. Klares, elastisches, ggf. nichttropfendes Wassergel, gewonnen aus der Masse nach Anspruch 1 und 2.
DE2612342A 1975-03-24 1976-03-23 Wasserlösliche Masse zur Erzeugung eines klaren, elastischen Wassergels Expired DE2612342C3 (de)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CA222,872A CA1045936A (en) 1975-03-24 1975-03-24 Clear, elastic, water gels based on carrageenan

Publications (3)

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