DE2506151C3 - Doppelsalz aus Betain und Natriumchlorid, Verfahren zu seiner Herstellung und seine Verwendung als Würzmittel - Google Patents
Doppelsalz aus Betain und Natriumchlorid, Verfahren zu seiner Herstellung und seine Verwendung als WürzmittelInfo
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Description
MoI Betain
Mol NaCI
Mol Wasser
72
64
72
28
36
28
36
28
185
285
245
285
245
und daß man anschließend das Doppclsalz durch Kristallisation abtrennt.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Gemisch aus Betainhydrochlorid,
NaOH und Wasser in der Grundlösung auflöst.
4. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man zur Herstsllung der Grundlösung
154 Teile Betainhydrochloriü, 40 Teile NaOH und 3b
Teile Wasser mischt, daß man 32 Teile NaCI durch Kristallisation abtrennt und daß man dann 12 Teile
Wasser hinzugibt.
5. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man das Doppelsalz bei einer
Temperatur von etwa 200C auskristallisiert.
6. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man das Doppelsalz von Betain bei
einem pH-Wert der Lösung zwischen 6 und 7 auskristallisiert.
7. Verwendung des Doppclsalzes nach Anspruch 1 als Würzmittel.
Die Erfindung betrifft den in den vorstehenden Patentansprüchen gekennzeichneten Gegenstand.
Betain bildet farblose, zerfließliche Kristalle. Aus Alkohol kristallisiert es mit einem Molekül Wasser, das
es bei 100°C abgibt. Es ist in Wasser sehr leicht löslich, in
Alkohol leicht löslich und in Äther praktisch unlöslich.
Industriell wird Betain beispielsweise aus Zuckerrübenmelasse über sein Hy.lrochlorid hergestellt, das sich
leicht in Wasser löst.
In der Nahrungsmittelindustrie wird Betainhydrochlorid
zu Hefepulver als Säurekomponente zugegeben und auch in schäumenden Produkten als Ersatz für
organische Säuren, wie /. B. Weinsäure oder Zitronensäure, verwendet.
Aus »Biochemical Journal«, 22, 1928, S. 1263, Abs. 2,
ist bereits ein Doppelsalz aus Betain und Natriumchlorid bekannt, welches mit 1,5 Mol Wasser kristallisiert. Es
.15
4° wird dadurch erhalten, daß man eine Losung, die 2 Mol
Betain und 1 Mol Nitriumchlorid enthält, konzentriert.
Durch die vorliegende Erfindung wird nunmehr ein neues industrielles Produkt zugänglich, das aus einem
Doppelsalz von Betain der Formel
(CHj)JN-CFI2-COO NaCI 2 H2O
besteht und das die folgenden Charakteristiken aufweist:
Zusammensetzung (berechnet):
NaCI 27,6%
Betain 55.4%
Wasser 17,0%
Scheinbare Dichte:
Scheinbare Dichte:
0,39 (nicht zusammengedrückt),
0,47 (zusammengedrückt).
Aussehen:
Aussehen:
feine monokline weiße Nadeln.
Löslichkeit:
Löslichkeit:
sehr leicht in Wasser löslich.
Schmelzpunkt:
Schmelzpunkt:
75° C
Die Summenformel C1H11NO2 · NaCI ■ 2 H2O wird
durch Analysenergebnisse bestätigt, die bei folgenden Bestimmungen erhalten wurden:
a) NaCI durch potentiometrischeTitration von Cl°
b) H2O durch Gewichtsverlust nach Trocknen bei
1200C über Nacht,
c) Betain durch Bestimmung des Gcsamtstickstoffs.
Die wäßrige Lösung dieses Doppelsalzes von Betain
Die wäßrige Lösung dieses Doppelsalzes von Betain
hat einen pH-Wert von 7 ± 0,5.
Das erfindungsgemäße Doppelsalz von Betain besitzt interessante Aromaeigenschaften. Aus diesem Grund
läßt es sich als Würzmittel für Speisen verwenden.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform des Herstellungsverfahrens befindet sich die Zusammensetzung
der Grundlösung in der Mitte der Sättigungslinie I-11 fies Doppelsalzes auf der 20"C-Isothcrme (vgl.
Diagramm).
Das Diagramm veranschaulicht die Herstellung des Doppelsa'zes. In dem Diagramm bezeichnet:
T den Punkt, welcher die an NaCI, Betain und
Doppelsalz gesättigte Lösung repräsentiert,
l-ll die Extrempunktc der Existenzzonc des Dop-
l-ll die Extrempunktc der Existenzzonc des Dop-
pelsalzesaufder 20"C-lsothermc,
D 1.1.2 den Punkt, der das Doppelsalz repräsentiert,
A den Punkt, der die Grundlösung repräsentiert,
D 1.1.2 den Punkt, der das Doppelsalz repräsentiert,
A den Punkt, der die Grundlösung repräsentiert,
CE die Anzahl η der Mol Wasser je 100 Mol Salze
(Wasscrverhällnis) und
A/ das Molverhältnis (in %) Betain/NaCI.
A/ das Molverhältnis (in %) Betain/NaCI.
Das Diagramm stellt ein tertiäres Betain/NaCI/Wasser-System
als Funktion der 20"C-, 40"C- und 60°C-Isothermen dar.
Die Herstellung des Doppelsalzes erfolgt in zwei Phasen. Die erste Phase besteht in der Herstellung einer
Grundlösung A, welche beispielsweise die im Beispiel, Abschnitt I angegebene Zusammensetzung hat.
Diese Lösung wird durch Mischen von Betainhydrochlorid, NaOH und Wasser bei einer Temperatur
von etwa 60°C hergestellt. Nach Abkühlung auf etwa 40°C kristallisiert eine Teilmenge NaCI aus. Hierauf
wird dem Gemisch, während der pH zwischen 6 und 7 gehalten wird, eine geeignete Menge Wasser zugege-
ben, so daß nach Abkühlung auf etwa 20°C die erwähnte Grundlösung erhalten wird.
Bei der zweiten Phase des Verfahrens wird das gewünschte Doppelsalz in der Polytherme des ternären
Betain/NaCl/Wasser-Systems auskristallisiert. Bei einer
Temperatur von etwa 800C wird ein Gemisch aus der
Grundlösung, Betainhydrochlorid, NaOH und Wasser hergestellt. Dieses Gemisch, dessen pH zwischen 6 und
7 liegt, wird auf etwa 200C abgekühlt, wobei das Doppelsalz von Betain auskristallisiert, welches durch
Filtration oder Abschleudern isoliert wird.
Das Filtrat (Grundlösung) wird dann für eine neue Kristallisation verwendet.
Das neue Produkt besitzt die Form von feinen weißen Nadeln, die leicht in Wasser löslich sind. Es besitzt einen
sehr gefälligen, runden und vollen salzigen Geschmack. Es kann deshalb in Speisen als Würzmittel verwendet
werden, und zwar insbesondere als Aromastütze.
Das Doppelsalz von Betain bildete den Gegenstand von Vergleichsversuchen als Stützmittel Tür Speisearomen.
Die Würzung eines gegrillten Fleisches mit einem Gemisch, das NaCI + 3% Pfefferaroma enthielt, ergab
einen starken Salzgeschmack, der den Geschmack des Fleisches unterdrückte. Außerdem war eine große
Anzahl von Feststoffkörnern (NaCI) auf der Oberfläche des gegrillten Fleisches vorhanden. Wenn dagegen eine
Würzung mit Hilfe eines Gemischs aus dem Doppelsalz von Betain + 3% Pfefferaroma durchgefür rt wurde,
dann besaß das gegrillte Fleisch eine Pfeffernute, ohne daß der natürliche Geschmack des Fleisches unterdrückt
wurde.
Versuche haben gezeigt, daß das Doppelsalz von Betain die Stütze einer Anzahl Aromen bilden kann,
beispielsweise von Gewürzen, und zwar viel besser als NaCI. Beispielsweise verleiht beim Würzen von
gegrilltem Fleisch ein Gemisch aus NaCI und Pfefferaronia dem Fleisch einen starken Geschmack nach Salz,
welcher das Fleischaroma überdeckt. Wenn dagegen das NaCI durch das Doppelsalz von Betain ersetz, wird,
dann bleibt das Pfefferaroma dominierend, ohne daß der natürliche Geschmack des Fleisches überdeckt wird.
Beispiel
1. Herstellung einer Grundlösung
1. Herstellung einer Grundlösung
Bei einer Temperatur von etwa 600C werden 154
Teile Betainhydrochlorid, 40 Teile NaOH und 36 Teile Wasser gemischt, wobei eine Lösung entsteht, die 117
Teile Betain, 59 Teile NaCl und 54 Teile Wasser enthält. Diese Werte entsprechen einer Lösung, die Betain,
NaC! und Wasser im Molverhältnis 50 : 50 :150 enthält.
Die Lösung wird auf 400C abgekühlt, wobei sich 32
Teile NaCI durch Kristallisation abscheiden. Es wird eine Lösung erhalten, die Betain. NaCl und Wasser im
Molverhältnis 69:31 :220 enthält. Zu dieser Lösung werden, während ein pH etwas unter 7,0 aufrechterhalten
wird, 12 Teile Wasser zugesetzt. Nach Abkühlung des Gemischs auf 200C wird eine Grundlösung A
erhallen, die Betain, NaCI und Wasser im Molverhältnis 69:31 : 270 enthält.
2. Herstellung des Doppelsalzes von Betain
Bei einer Temperatur von etwa 8O0C werden 210
Teile der Grundlösung und 42,3 Teile einer Lösung gemischt, die sich aus 30,7 Teilen Betainhydrochlorid, 8
Teilen NaOH und 3,6 Teilen Wasser zusammensetzt. Das Gemisch, dessen pH zwischen 6,5 und 7 gehalten
wird, wird auf 200C abgekühlt, wobei 42,3 Teile Kristalle
des Doppelsalzes in Form von feinen weißen Nadeln, die leicht in Wasser löslich sind und bei 75°C schmelzen,
erhalten werden. Die feste Phase, die aus dem Salz besteht, wird durch Abschleudern abgetrennt, und das
Filtrat (Grundlösung) wird erneut für die Herstellung einer neuen Charge des gewünschten Produkts verwendet.
Hierzu 1 Blatt Zeichnungen
Claims (2)
1. Doppelsalz aus Betain und Natriumchlorid der Formel
(CHj)3N-CH2-COO · NaCl · 2 H2O
2. Verfahren zur Herstellung des Doppelsalzes nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man
ein Gemisch aus Betain, einem Natriumsalz und einem Chlorid in einer wäßrigen Grundlösung
auflöst, deren Zusammensetzung im ternären Betain/NaCl/Wasser-Diagramm
innerhalb einer Flaehe liegt, die von zwei divergierenden Linien
umgeben ist, welche von einem gemeinsamen Punkt Tausgehcn und durch die Punkte I und Il verlaufen,
wobei die Punkte durch die folgenden Molverhältnisse definiert sind: -<j
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| C3 | Grant after two publication steps (3rd publication) |