DE2506151B2 - Doppelsalz aus betain und natriumchlorid, verfahren zu seiner herstellung und seine verwendung als wuerzmittel - Google Patents

Doppelsalz aus betain und natriumchlorid, verfahren zu seiner herstellung und seine verwendung als wuerzmittel

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DE2506151B2 DE19752506151 DE2506151A DE2506151B2 DE 2506151 B2 DE2506151 B2 DE 2506151B2 DE 19752506151 DE19752506151 DE 19752506151 DE 2506151 A DE2506151 A DE 2506151A DE 2506151 B2 DE2506151 B2 DE 2506151B2
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Pierre Corseaux; Bertholet Raymond Aigle; Hirsbrunner (Schweiz)
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Societe des Produits Nestle SA
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    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
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    • A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids

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Description

Mol Betain
Mo! NaCI
Mol Wasser
T 72 28 185
I 64 36 285
II 72 28 245
und daß man anschließend das Doppelsalz durch Kristallisation abtrennt.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Gemisch aus Betainhydrochlorid, NaOH und Wasser in der Grundlösung auflöst.
4. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man zur Herstellung c'er Grundlösung 154 Teile Betainhydrochlorid, 40 Teile NaOH und 36 Teile Wasser mischt, daß man 32 Teile NaCI durch Kristallisation abtrennt und daß man dann 12 Teile Wasser hinzugibt.
5. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man das Doppelsalz bei einer Temperatur von etwa 20°C auskristallisiert.
6. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man das Doppelsalz von Betain bei einem pH-Wert der Lösung zwischen 6 und 7 auskristallisiert.
7. Verwendung des Doppelsalzes nach Anspruch 1 als Würzmittel.
20
35
40 wird dadurch erhalten, daß man eine Lösung, die 2 Mol Betain und 1 Mol Natriumchlorid enthält, konzentriert.
Durch die vorliegende Erfindung wird nunmehr ein neues industrielles Produkt zugänglich, das aus einem Doppelsalz von Betain der Formel
(CH3J3N-CH2-COO · NaCl · 2 H2O
besteht und das die folgenden Charakteristiken aufweist:
Zusammensetzung (berechnet):
NaCl 27,6%
Betain 55,4%
Wasser 17,0%
Scheinbare Dichte:
039 (nicht zusammengedrückt),
0,47 (zusammengedrückt)
Aussehen:
feine monokline weiße Nadeln.
Löslichkeit:
sehr leicht in Wasser löslich.
Schmelzpunkt:
75° C
Die Summenformel C5HnNO2 · NaCI · 2 H2O wird durch Analysenergebnisse bestätigt, die bei folgenden Bestimmungen erhalten wurden:
a) NaCl durch potentiometrische Titration von Cle
b) H2O durch Gewichtsverlust nach Trocknen bei 120°C über Nacht,
c) Betain durch Bestimmung des Gesamtstickstoffs.
Die wäßrige Lösung dieses Doppelsalzes von Betain
hateinenpH-Wertvon7 ± 0,5.
Das erfindungsgemäße Doppelsal/. von Betain besitzt interessante Aromaeigenschaften. Aus diesem Grund läßt es sich als Würzmittel für Speisen verwenden.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform des Herstellungsverfahrens befindet sich die Zusammensetzung der Grundlösung in der Mitte der Sättigungslinie I-II des Doppelsalzes auf der 20°C-Isotherme (vgl. Diagramm).
Das Diagramm veranschaulicht die Herstellung des Doppelsalzes. In dem Diagramm bezeichnet:
45
Die Erfindung betrifft den in den vorstehenden Patentansprüchen gekennzeichneten Gegenstand.
Betain bildet farblose, zerfließliche Kristalle. Aus Alkohol kristallisiert es mit einem Molekül Wasser, das es bei 100°C abgibt. Es ist in Wasser sehr leicht löslich, in Alkohol leicht löslich und in Äther praktisch unlöslich.
Industriell wird Betain beispielsweise aus Zuckerrübenmelasse über sein Hydrochlorid hergestellt, das sich leicht in Wasser löst.
In der Nahrungsmittelindustrie wird Betainhydrochlorid zu Hefepulver als Säurekomponente zugegeben und auch in schäumenden Produkten als Ersatz für organische Säuren, wie z. B. Weinsäure oder Zitronensäure, verwendet.
Aus »Biochemical Journal«, 22, 1928, S. 1263, Abs. 2, ist bereits ein Doppelsalz aus Betain und Natriumchlorid bekannt, welches mit 1,5 Mol Wasser kristallisiert. Es T den Punkt, welcher die an NaCl, Betain und
Doppelsalz gesättigte Lösung repräsentiert,
I-II die Extrempunkte der Existenzzone des Doppelsalzes auf der 20°C-Isotherme,
D 1.1.2 den Punkt, der das Doppelsalz repräsentiert,
A den Punkt, der die Grundlösung repräsentiert,
CE die Anzahl η der Mol Wasser je 100 Mol Salze
(Wasserverhältnis) und
M das Molverhältnis (in %) Betain/NaCl.
Das Diagramm stellt ein ternäres Betain/NaCI/Wasser-System als Funktion der 20°C-, 4O0C- und 60°C-Isothermen dar.
Die Herstellung des Doppelsalzes erfolgt in zwei fto Phasen. Die erste Phase besteht in der Herstellung einer Grundlösung A, welche beispielsweise die im Beispiel, Abschnitt 1 angegebene Zusammensetzung hat.
Diese Lösung wird durch Mischen von Betainhydrochlorid, NaOH und Wasser bei einer Temperatur fts von etwa 60°C hergestellt. Nach Abkühlung auf etwa 40°C kristallisiert eine Teilmenge NaCl aus. Hierauf wird dem Gemisch, während der pH zwischen 6 und 7 gehalten wird, eine geeignete Menge Wasser zugege-
ben, so daß nach Abkühlung auf etwa 20° C die erwähnte Grundlösung erhalten wird.
Bei der zweiten Phase des Verfahrens wird das gewünschte Doppelsalz in der Polytherme des ternären Betain/NaCI/Wasser-Systems auskristallisiert. Bei einer Temperatur von etwa 8O0C wird ein Gemisch aus der Grundlösung, Betainhydrochlorid, NaOH und Wasser hergestellt. Dieses Gemisch, dessen pH zwischen 6 und 7 liegt, wird auf etwa 20°C abgekühlt, wobei das Doppelsalz von Betain auskristallisiert, welches durch Filtration oder Abschleudern isoliert wird.
Das Filtrat (Grundlösung) wird dann für eine neue Kristallisation verwendet.
Das neue Produkt besitzt die Form von feinen weißen Nadeln, die leicht in Wasser löslich sind. Es besitzt einen sehr gefälligen, runden und vollen salzigen Geschmack. Es kann deshalb in Speisen als Würzmittel verwendet werden, und zwar insbesondere als Aromastütze.
Das Doppelsalz von Betain bildete den Gegenstand von Vergleichsversuchen als Stützmittel für Speisearomen. Die Würzung eines gegrillten Fleisches mit einem Gemisch, das NaCl + 3% Pfefferaroma enthielt, ergab einen starken Salzgeschmack, der den Geschmack des Fleisches unterdrückte. Außerdem war eine große Anzahl von Feststoffkörnern (NaCl) auf der Oberfläche des gegrillten Fleisches vorhanden. Wenn dagegen eine Würzung mit Hilfe eines Gemischs aus dem Doppelsalz von Betain + 3% Pfefferaroma durchgeführt wurde, dann besaß das gegrillte Fleisch eine Pfeffernote, ohne daß der natürliche Geschmack des Fleisches unterdrückt wurde.
Versuche haben gezeigt, daß das Doppelsalz von Betain die Stütze einer Anzahl Aromen bilden kann, beispielsweise von Gewürzen, und zwar viel besser als NaCI. Beispielsweise verleiht beim Würzen von gegrilltem Fleisch ein Gemisch aus NaCl und Pfefferaroma dem Fleisch einen starken Geschmack nach Salz, welcher das Fleischaroma überdeckt. Wenn dagegen das NaCI durch das Doppelsalz von Betain ersetzt wird, dann bleibt das Pfefferaroma dominierend, ohne daß der natürliche Geschmack des Fleisches überdeckt wird.
Beispiel
1. Herstellung einer Grundlösung
Bei einer Temperatur von etwa 600C werden 154 Teile Betainhydrochlorid, 40 Teile NaOH und 36 Teile
ίο Wasser gemischt, wobei eine Lösung entsteht, die 117 Teile Betain, 59 Teile NaCl und 54 Teile Wasser enthält.
Diese Werte entsprechen einer Lösung, die Betain, NaCl und Wasser im Molverhältnis 50 :50 :150 enthält.
Die Lösung wird auf 40°C abgekühlt, wobei sich 32 Teile NaCl durch Kristallisation abscheiden. Es wird eine Lösung erhalten, die Betain, NaCl und Wasser im Molverhältnis 69:31 :220 enthält. Zu dieser Lösung werden, während ein pH etwas unter 7,0 aufrechterhalten wird, 12 Teile Wasser zugesetzt. Nach Abkühlung des Gemischs auf 2O0C wird eine Grundlösung A erhalten, die Betain, NaCI und Wasser im Moiverhältnis 69:31 :270 enthält.
2. Herstellung des Doppelsalzes von Betain
Bei einer Temperatur von etwa 800C werden 210 Teile der Grundlösung und 42,3 Teile einer Lösung gemischt, die sich aus 30,7 Teilen Betainhydrochlorid, 8 Teilen NaOH und 3,6 Teilen Wasser zusammensetzt.
.ίο Das Gemisch, dessen pH zwischen 6,5 und 7 gehalten wird, wird auf 200C abgekühlt, wobei 42,3 Teile Kristalle des Doppelsalzes in Form von feinen weißen Nadeln, die leicht in Wasser löslich sind und bei 75°C schmelzen, erhalten werden. Die feste Phase, die aus dem Salz
.15 besteht, wird durch Abschleudern abgetrennt, und das Filtrat (Grundlösung) wird erneut für die Herstellung einer neuen Charge des gewünschten Produkts verwendet.
Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims (1)

Patentansprüche:
1. Doppelsalz aus Betain und Natriumchlorid der Formel
(CHj)3N-CH2-COO' · NaCl · 2 H2O
2, Verfahren zur Herstellung des Doppelsalzes nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Gemisch aus Betain, einem Natriumsalz und einem Chlorid in einer wäßrigen Grundlösung auflöst, deren Zusammensetzung im ternären Betain/NaCI/Wasser-Diagramm innerhalb einer Fläche liegt, die von zwei divergierenden Linien umgeben ist, welche von einem gemeinsamen Punkt Tausgehen und durch die Punkte I und U verlaufen, wobei die Punkte durch die folgenden Molverhältnisse definiert sind:
DE2506151A 1974-03-12 1975-02-14 Doppelsalz aus Betain und Natriumchlorid, Verfahren zu seiner Herstellung und seine Verwendung als Würzmittel Expired DE2506151C3 (de)

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DE2506151B2 true DE2506151B2 (de) 1977-07-21
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CH (1) CH586653A5 (de)
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