CN109393388A - 一种凉粉膏的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种凉粉膏的制备方法，所述的凉粉膏由以下原料制备而得：紫菜粉、海带粉、琼脂粉、精制蔗糖和蜂蜜。所述的精制蔗糖是将改性豆浆与白砂糖共热煮沸后，利用壳聚糖/海藻酸钠水滑石吸附柱进行吸附得到粗滤液，豆浆蛋白质在高温下发生热变性后，和糖液里的非糖物质结合，但不吸附糖分，从而达到降低糖液浊度、去除灰分的作用，壳聚糖/海藻酸钠水滑石吸附柱对糖类物质吸附性小，但能吸附其他杂质，最后将粗滤液经过超滤膜过滤，浓缩、结晶后所得。本发明所用精制蔗糖纯度高，不使用化学原料参与工艺制备，制备的凉粉晶莹剔透，原料溶解率高，富有海鲜营养和风味，原料利用率高，具有很好的经济效益。

Description

一种凉粉膏的制备方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，特别涉及一种凉粉膏的制备方法。
背景技术
凉粉因其内含有大量的类黄酮物质，能起到消暑祛湿、清热败火作用，因而在我国南方地区是喜闻乐见、广受欢迎的消暑食品。传统的凉粉其由凉粉草熬煮而提取草胶，再添加木薯淀粉溶解，冷却后形成胶体而成凉粉，食用前可加风味物如白砂糖、蜂蜜等。但其得到的凉粉口感粘稠单一，没有脆爽感，且其存在制备过程耗时费力，物料利用率低的问题。
发明专利CN201710406748.5，盒装凉粉及其制备方法和包装物，包括以重量百分比计的如下组分：凉粉草提取物1～3，魔芋粉0.3～1，卡拉胶0.2～1，白砂糖3～8，三氯蔗糖0.01～0.1，软化水86.9～95.49。该发明还提供了一种盒装凉粉的制备方法及包装物。该发明通过加入魔芋粉取代大部分卡拉胶，不仅使制得的凉粉品质、口感好，而且制备过程中成本低。此外，通过加入200～250目的魔芋粉可避免因高温、高压及高剪切作用使魔芋胶性质发生变化而堵塞超高温瞬时灭菌设备的换热管，使超高温瞬时灭菌设备可连续生产20小时以上。另一方面，将制得的凉粉通过盒包装盒包装，且在包装盒外设有勺子，不仅便于运输及零售，而且便于消费者食用，食用安全卫生。
发明专利CN201611119786.4，一种紫菜凉粉的制备方法，由以下原料按照份数组成：紫菜2～4份、吉利丁3～6份、燕菜精1～3份、绿豆粉1～3份、蔗糖3～6份、果糖3～6份、蜂蜜1～3份。该发明提供的一种紫菜凉粉的制备方法，利用了紫菜的丰富营养，又利用了凉粉特点，制备出了凝胶状的可口食品，提升产品的附加值和商品价值。
发明专利CN201410392878.4，一种凉粉凝胶剂及其糖水凉粉成品的制作工艺，凉粉凝胶剂由淀粉、可得然胶、三聚磷酸钠和魔芋胶搅拌组成，其配方比例按质量比淀粉占80～100份，可得然胶占0.5～1.5份，三聚磷酸钠占3～5份，魔芋胶占1.5～2.5份。糖水凉粉成品的制作工艺，包括配料化胶、冷却胶凝、切块成形、汤汁配制、装罐、真空封口、高压灭菌和检验包装，它采用的配料对人体有保健作用，而且其凝胶效果好，口感滑爽，在高温杀菌过程中不融化，能进行工业化生产，产品保质期长，满足人们食用方便化的需求。
发明内容
针对上述凉粉制备存在的问题，本发明提供一种凉粉膏的制备方法，提高原料利用率及凉粉口感。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种凉粉膏的制备方法，按重量份数比，由紫菜粉5~8份、海带粉2~6份、琼脂粉1~3份、蜂蜜1~3份和精制蔗糖5~10份制备而得，包括以下步骤：
A.海产品预处理
取紫菜粉5~8份和海带粉2~6份加入1~3倍量的水，加热至90~100℃，保持温度20~30min，得到预处理海产品；
B.凉粉膏的制备
（1）将琼脂粉和水按照质量比1:(5~10)混合，搅拌均匀并加热至80~100℃使琼脂粉溶解，得到琼脂溶液；
（2）将预处理海产品、琼脂粉溶液、蜂蜜1~3份、精制蔗糖5~10份混合均匀，于100~110℃下保温20~30min，冷却后即得到凉粉膏；
所述的精制蔗糖制备方法如下：
（1）预煮：将蔗糖溶于其质量2~3倍的纯净水中，调节pH至8~11，蒸煮至100~120℃获得蔗糖溶液；
（2）一次吸附：在蔗糖溶液中加入改性豆浆煮沸，得到二次糖溶液；
（3）二次吸附：将二次糖溶液通过壳聚糖/海藻酸钠水滑石吸附柱进行吸附，得到粗滤液；
（4）结晶：将粗滤液用孔径为0.1~1μm的超滤膜过滤，快速加入无水乙醇中，并同时进行超声，结晶，获得蔗糖晶体溶液；
（5）成品：离心分离蔗糖晶体溶液，干燥后获得精制蔗糖。
食品级蔗糖中主要影响精制的组分为蛋白质、灰分和硫酸熏蒸时残留的亚硫酸物质以及少量的砷、铅等，本发明利用豆浆与食品级蔗糖共混煮沸后，用壳聚糖/海藻酸钠水滑石吸附柱吸附纯化制备医药级蔗糖，豆浆蛋白质在高温下发生热变性后，和糖液里的非糖物质结合，但不吸附糖分，从而达到降低糖液浊度、去除灰分的作用；壳聚糖是一种天然生物大分子絮凝剂，能有效吸附糖液中的色素、絮凝蛋白质和盐类，同时对一些悬浮颗粒起到微滤作用，但对糖类物质吸附作用甚微，海藻酸钠不仅能降低糖液泡沫，同时能和壳聚糖协同发挥吸附作用，利用水滑石的层状结构，将壳聚糖/海藻酸钠作为插层材料，使得水滑石在吸附亚硫酸根、砷和铅等离子的同时，也能去除糖液中因豆浆絮凝后残留的蛋白质、灰分和酚类等物质，壳聚糖的自组装作用优化了水滑石的孔道结构，提高了吸附效果，水滑石的还起到了截留大分子蛋白质杂质的作用，从而进一步提高了精制效果，使得制备的蔗糖纯度高。
作为本发明的进一步改进，所述的改性豆浆加入量为8~10g/L糖溶液。
作为本发明的进一步改进，所述的壳聚糖/海藻酸钠水滑石与二次糖溶液质量比为1:（50~100），二次糖溶液过柱流速为5~10D/s。
作为本发明的进一步改进，所述的改性豆浆制备方法如下：
（1）称取黄豆添加其干重2~3倍量的水侵泡12~18h，清洗后加入黄豆干重6~8倍量的水，放到豆浆机中打浆3~5min得到含豆渣的豆浆液，用100目绢布过滤将豆渣除去，得到新鲜豆浆；
（2）按重量份数比，称取5~10份新鲜豆浆，溶于40~45份氯化钙溶液中，加入2~4份无水乙醇，搅拌均匀，使之成为乳浊液；将乳浊液放置于摇床中，在60~80℃下恒温水浴加热1.5~2.0h，取出放置于冷水中迅速冷却，即为改性豆浆；
所述的氯化钙浓度为4~6mol/L。
改性豆浆随着氯化钙浓度的增加，所制备的絮凝剂的絮凝沉降能力提高，这是由于钙离子浓度增加可以提高钙离子在蛋白质分子间形成桥架作用，促进蛋白质分子的相互作用，使得蛋白质分子聚合成更大的分子聚集体，提高豆浆蛋白质的絮凝作用。
随着水浴温度的提高，从60℃到80℃的范围内，大豆絮凝剂的絮凝沉降能力有所提高，这是由于加热可以令蛋白质分子的活性基团暴露，分子间相互结合，形成三维网络结构而加热温度越高，大豆蛋白变性越充分，可发生相互结合的活性基团越多，形成的网络越完善，絮凝剂的絮凝作用越好。
作为本发明的进一步改进，所述的壳聚糖/海藻酸钠水滑石吸附柱制备步骤如下：
（1）按重量份数比，取壳聚糖溶液10~15份与海藻酸钠溶液5~10份混合均匀，得到混合液1；
所述的壳聚糖脱乙酰度为＞90%；壳聚糖溶液浓度为0.5~0.6mg/mL，海藻酸钠浓度为0.2~0.3mg/mL；
（2）将Mg(NO3)2•6H2O 10~25份和Al(NO3)3•9H2O 4~19份溶解于50~100份去离子水中，得到混合盐溶液；
所述的Mg(NO3)2•6H2O和Al(NO3)3•9H2O摩尔比为(2~4):1；
（3）取NaOH 10~20份和Na2CO3 10~20份溶解于20~50份去离子水中配置成混合液2；
（4）在搅拌条件下，将混合液1、混合液2和盐溶液同时滴入碱液中，快速混合并剧烈搅拌3~5min，在100℃下回流6h，过滤水洗至pH＜8，得到滤饼，将滤饼在70℃干燥12h，得到壳聚糖/海藻酸钠水滑石粉末；
（5）将壳聚糖/海藻酸钠水滑石粉末组装于吸附柱中，制备成壳聚糖/海藻酸钠水滑石吸附柱。
本发明的有益效果：
1、本发明通过对食品级蔗糖进行精制后用于制备凉粉膏，使本发明制备的凉粉膏晶莹剔透，提高了原料的溶解率，使得海产品的风味得到提高，制备得到的凉粉不粘口，提高了凉粉的口感，精制的蔗糖杂质少，糖分含量高，只需少量蜂蜜搭配即可达到合适的甜味，使得高血糖人群也适合食用，具有很好的经济效益。
2、本发明利用天然物质豆浆、壳聚糖、海藻酸钠和水滑石共同精制蔗糖，首先利用豆浆共沸去除蛋白质，再用壳聚糖/海藻酸钠水滑石吸附柱进一步吸附纯化，不仅有效去除食品级蔗糖中的蛋白质、亚硫酸盐、砷、铅、铁、酚类等杂志，同时豆浆絮凝残留的物质也被水滑石有效吸附，通过两次吸附作用，使得本发明制备的蔗糖纯度高，减少了化学物质的使用，提高了产品的安全性，同时原料来源广泛，制备工艺简单，具有很好的经济效益。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步说明。
实施例1
A.精制蔗糖的制备
（1）预煮：将1kg蔗糖溶于其质量2倍的纯净水中，调节pH至8，蒸煮至100℃获得蔗糖溶液；
（2）一次吸附：按照8g/L蔗糖溶液在蔗糖溶液中加入改性豆浆煮沸，得到二次糖溶液；
（3）二次吸附：按照壳聚糖/海藻酸钠水滑石与二次糖溶液质量比为1:50将二次糖溶液通过壳聚糖/海藻酸钠水滑石吸附柱进行吸附，二次糖溶液过柱流速为5D/s，得到粗滤液；
（4）结晶：将粗滤液用孔径为0.1μm的超滤膜过滤，快速加入无水乙醇中，并同时进行超声，结晶，获得蔗糖晶体溶液；
（5）成品：离心分离蔗糖晶体溶液，干燥后获得精制蔗糖。
B.海产品预处理
按重量份数比，取紫菜粉5份和海带粉2份加入1倍量的水，加热至90℃，保持温度20min，得到预处理海产品；
C.凉粉膏的制备
（1）按重量份数比，将琼脂粉和水按照质量比1:5混合，搅拌均匀并加热至80℃使琼脂粉溶解，得到琼脂溶液；
（2）将预处理海产品、琼脂粉溶液、蜂蜜1份、精制蔗糖5份混合均匀，于100℃下保温20~30min，冷却后即可得到凉粉膏。
所述的改性豆浆制备方法如下：
（1）称取黄豆添加其干重2倍量的水侵泡12h，清洗后加入黄豆干重6倍量的水，放到豆浆机中打浆3min得到含豆渣的豆浆液，用100目绢布过滤将豆渣除去，得到新鲜的豆浆；
（2）按重量份数比，称取5份新鲜豆浆，溶于40份浓度为4mol/L的氯化钙溶液中，加入2份无水乙醇，搅拌均匀，使之成为乳浊液，将上述乳浊液放置于摇床中，在60℃下恒温水浴加热1.5h，取出放置于冷水中迅速冷却，即为改性豆浆。
所述的壳聚糖/海藻酸钠水滑石吸附柱制备步骤如下：
（1）按重量份数比，取浓度为0.5mg/mL的壳聚糖溶液10份与浓度为0.2mg/mL的海藻酸钠溶液5份混合均匀，得到混合液1；
所述的壳聚糖脱乙酰度为＞90%；
（2）将Mg(NO3)2•6H2O 10份和Al(NO3)3•9H2O 4份按照摩尔比为4:1溶解于50份去离子水中得到混合盐溶液；
（3）取NaOH 10份和Na2CO3 10份溶解于20份去离子水中配置成混合液2；
（4）在搅拌条件下，将混合液合盐溶液同时滴入碱液中，快速混合并剧烈搅拌3min，在100℃下回流6h，过滤水洗至pH＜8，得到滤饼，将滤饼在70℃干燥12h，得到壳聚糖/海藻酸钠水滑石粉末；
（5）将壳聚糖/海藻酸钠水滑石粉末组装于吸附柱中，制备成壳聚糖/海藻酸钠水滑石吸附柱。
实施例2
A.精制蔗糖的制备
（1）预煮：将1kg蔗糖溶于其质量3倍的纯净水中，调节pH至11，蒸煮至120℃获得蔗糖溶液；
（2）一次吸附：按照10g/L蔗糖溶液在蔗糖溶液中加入改性豆浆煮沸，得到二次糖溶液；
（3）二次吸附：按照壳聚糖/海藻酸钠水滑石与二次糖溶液质量比为1:100将二次糖溶液通过壳聚糖/海藻酸钠水滑石吸附柱进行吸附，二次糖溶液过柱流速为10D/s，得到粗滤液；
（4）结晶：将粗滤液用孔径为1μm的超滤膜过滤，快速加入无水乙醇中，并同时进行超声，结晶，获得蔗糖晶体溶液；
（5）成品：离心分离蔗糖晶体溶液，干燥后获得精制蔗糖；
B.海产品预处理
取紫菜粉8份和海带粉6份加入3倍量的水，加热至100℃，保持温度30min，得到预处理海产品；
C.凉粉膏的制备
（1）将琼脂粉和水按照质量比1:10混合，搅拌均匀并加热至100℃使琼脂粉溶解，得到琼脂溶液；
（2）将预处理海产品、琼脂粉溶液、蜂蜜3份、精制蔗糖10份混合均匀，于110℃下保温30min，冷却后即可得到凉粉膏。
所述的改性豆浆制备方法如下：
（1）称取黄豆添加其干重3倍量的水侵泡18h，清洗后加入黄豆干重8倍量的水，放到豆浆机中打浆5min得到含豆渣的豆浆液，用100目绢布过滤将豆渣除去，得到新鲜的豆浆；
（2）按重量份数比，称取10份新鲜豆浆，溶于45份浓度为6mol/L的氯化钙溶液中，加入4份无水乙醇，搅拌均匀，使之成为乳浊液，将上述乳浊液放置于摇床中，在80℃下恒温水浴加热2.0h，取出放置于冷水中迅速冷却，即为改性豆浆。
所述的壳聚糖/海藻酸钠水滑石吸附柱制备步骤如下：
（1）按重量份数比，取浓度为0.6mg/mL的壳聚糖溶液15份与浓度为0.3mg/mL的海藻酸钠溶液10份混合均匀，得到混合液1；
所述的壳聚糖脱乙酰度为＞90%；
（2）将Mg(NO3)2•6H2O 25份和Al(NO3)3•9H2O 19份按照摩尔比为2:1溶解于100份去离子水中得到混合盐溶液；
（3）取NaOH 20份和Na2CO3 20份溶解于50份去离子水中配置成混合液2；
（4）在搅拌条件下，将混合液合盐溶液同时滴入碱液中，快速混合并剧烈搅拌3~5min，在100℃下回流6h，过滤水洗至pH＜8，得到滤饼，将滤饼在70℃干燥12h，得到壳聚糖/海藻酸钠水滑石粉末；
（5）将壳聚糖/海藻酸钠水滑石粉末组装于吸附柱中，制备成壳聚糖/海藻酸钠水滑石吸附柱。
实施例3
A.精制蔗糖的制备
（1）预煮：将1kg蔗糖溶于其质量3倍的纯净水中，调节pH至9，蒸煮至110℃获得蔗糖溶液；
（2）一次吸附：按照9g/L蔗糖溶液在蔗糖溶液中加入改性豆浆煮沸，得到二次糖溶液；
（3）二次吸附：按照壳聚糖/海藻酸钠水滑石与二次糖溶液质量比为1:65将二次糖溶液通过壳聚糖/海藻酸钠水滑石吸附柱进行吸附，二次糖溶液过柱流速为8D/s，得到粗滤液；
（4）结晶：将粗滤液用孔径为0.5μm的超滤膜过滤，快速加入无水乙醇中，并同时进行超声，结晶，获得蔗糖晶体溶液；
（5）成品：离心分离蔗糖晶体溶液，干燥后获得精制蔗糖。
B.海产品预处理
取紫菜粉6份和海带粉4份加入2倍量的水，加热至100℃，保持温度30min，得到预处理海产品；
C.凉粉膏的制备
（1）将琼脂粉和水按照质量比1:8混合，搅拌均匀并加热至90℃使琼脂粉溶解，得到琼脂溶液；
（2）将预处理海产品、琼脂粉溶液、蜂蜜2份、精制蔗糖8份混合均匀，于105℃下保温30min，冷却后即可得到凉粉膏。
所述的改性豆浆制备方法如下：
（1）称取黄豆添加其干重3倍量的水侵泡15h，清洗后加入黄豆干重7倍量的水，放到豆浆机中打浆4min得到含豆渣的豆浆液，用100目绢布过滤将豆渣除去，得到新鲜的豆浆；
（2）按重量份数比，称取8份新鲜豆浆，溶于42份浓度为5mol/L的氯化钙溶液中，加入3份无水乙醇，搅拌均匀，使之成为乳浊液，将上述乳浊液放置于摇床中，在70℃下恒温水浴加热1.8h，取出放置于冷水中迅速冷却，即为改性豆浆。
所述的壳聚糖/海藻酸钠水滑石吸附柱制备步骤如下：
（1）按重量份数比，取浓度为0.6mg/mL的壳聚糖溶液12份与浓度为0.3mg/mL的海藻酸钠溶液8份混合均匀，得到混合液1；
所述的壳聚糖脱乙酰度为＞90%；
（2）将Mg(NO3)2•6H2O 20份和Al(NO3)3•9H2O 8份按照摩尔比为3:1溶解于70份去离子水中得到混合盐溶液；
（3）取NaOH 15份和Na2CO3 15份溶解于30份去离子水中配置成混合液2；
（4）在搅拌条件下，将混合液合盐溶液同时滴入碱液中，快速混合并剧烈搅拌3~5min，在100℃下回流6h，过滤水洗至pH＜8，得到滤饼，将滤饼在70℃干燥12h，得到壳聚糖/海藻酸钠水滑石粉末；
（5）将壳聚糖/海藻酸钠水滑石粉末组装于吸附柱中，制备成壳聚糖/海藻酸钠水滑石吸附柱。
实验例
随机抽取100位人员参与试验，男女随机，分别食用本发明实施例1~3制备的凉粉膏和市售普通凉粉，对其口感、色泽、风味进行打分，5分制，统计结果如表1(取平均值)。
表1 凉粉膏与市售凉粉品质得分统计
由表1可知，与市售的普通凉粉相比较，本发明制备凉粉膏在口感、色泽和风味均有更大的优势，是符合大众口味的理想食品，同时本发明制备的凉粉工艺简单，具有很好的经济效益。
以上实施例仅为本发明的示例性实施例，不用于限制本发明，本发明的保护范围由权利要求书限定。本领域人员可以在本发明的实质和保护范围内，对本发明做出各种修改或等同替换，这种修改或等同替换也应视为落在本发明的保护范围内。

Claims (5)

1.一种凉粉膏的制备方法，其特征在于，由以下重量份数比组分：紫菜粉5~8份、海带粉2~6份、琼脂粉1~3份、蜂蜜1~3份和精制蔗糖5~10份制备而得，包括以下步骤：
A.海产品预处理
取紫菜粉5~8份和海带粉2~6份加入1~3倍量的水，加热至90~100℃，保持温度20~30min，得到预处理海产品；
B.凉粉膏的制备
（1）将琼脂粉和水按照质量比1:(5~10)混合，搅拌均匀并加热至80~100℃使琼脂粉溶解，得到琼脂溶液；
（2）将预处理海产品、琼脂粉溶液、蜂蜜1~3份、精制蔗糖5~10份混合均匀，于100~110℃下保温20~30min，冷却后即得到凉粉膏；
所述的精制蔗糖由以下步骤制备而得：
（1）预煮：将蔗糖溶于其质量2~3倍的纯净水中，调节pH至8~11，蒸煮至100~120℃获得蔗糖溶液；
（2）一次吸附：在蔗糖溶液中加入改性豆浆煮沸，得到二次糖溶液；
（3）二次吸附：将二次糖溶液通过壳聚糖/海藻酸钠水滑石吸附柱进行吸附，得到粗滤液；
（4）结晶：将粗滤液用孔径为0.1~1μm的超滤膜过滤，快速加入无水乙醇中，并同时进行超声，结晶，获得蔗糖晶体溶液；
（5）成品：离心分离蔗糖晶体溶液，干燥后获得精制蔗糖。
2.根据权利要求1所述的凉粉膏的制备方法，其特征在于，所述的改性豆浆加入量为8~10g/L蔗糖溶液。
3.根据权利要求1所述的凉粉膏的制备方法，其特征在于，所述的壳聚糖/海藻酸钠水滑石与二次糖溶液质量比为1:（50~100），二次糖溶液过柱流速为5~10D/s。
4.根据权利要求1所述的凉粉膏的制备方法，其特征在于，所述的改性豆浆制备方法如下：
（1）称取黄豆添加其干重2~3倍量的水侵泡12~18h，清洗后加入黄豆干重6~8倍量的水，放到豆浆机中打浆3~5min得到含豆渣的豆浆液，用100目绢布过滤将豆渣除去，得到新鲜豆浆；
（2）按重量份数比，称取5~10份新鲜豆浆，溶于40~45份氯化钙溶液中，加入2~4份无水乙醇，搅拌均匀，使之成为乳浊液；将乳浊液放置于摇床中，在60~80℃下恒温水浴加热1.5~2.0h，取出放置于冷水中迅速冷却，即为改性豆浆；
所述的氯化钙浓度为4~6mol/L。
5.根据权利要求1所述的凉粉膏的制备方法，其特征在于，所述的壳聚糖/海藻酸钠水滑石吸附柱制备步骤如下：
（1）按重量份数比，取壳聚糖溶液10~15份与海藻酸钠溶液5~10份混合均匀，得到混合液1；
所述的壳聚糖脱乙酰度为＞90%；壳聚糖溶液浓度为0.5~0.6mg/mL，海藻酸钠浓度为0.2~0.3mg/mL；
（2）将Mg(NO3)2•6H2O 10~25份和Al(NO3)3•9H2O 4~19份溶解于50~100份去离子水中得到混合盐溶液；
所述的Mg(NO3)2•6H2O和Al(NO3)3•9H2O摩尔比为(2~4):1；
（3）取NaOH 10~20份和Na2CO3 10~20份溶解于20~50份去离子水中配置成混合液2；
（4）在搅拌条件下，将混合液1、混合液2和盐溶液同时滴入碱液中，快速混合并剧烈搅拌3~5min，在100℃下回流6h，过滤水洗至pH＜8，得到滤饼，将滤饼在70℃干燥12h，得到壳聚糖/海藻酸钠水滑石粉末；
（5）将壳聚糖/海藻酸钠水滑石粉末组装于吸附柱中，制备成壳聚糖/海藻酸钠水滑石吸附柱。
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