DE620995C

DE620995C - Verfahren zur Herstellung von Presshefe, insbesondere von Lufthefe, sowie Stellhefe und Mutterhefe

Info

Publication number: DE620995C
Application number: DES86490D
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1927-08-30
Filing date: 1928-07-14
Publication date: 1935-10-31

Description

Verfahren zur Herstellung von Preßhefe, insbesondere von Lufthefe, sowie Stellhefe und Mutterhefe Das Patent 6o7 2,34 betrifft ein Verfahren zur Herstellung von PreBhefe, insbesondere Lufthefe, sowie Stellhefe und Mutterhefe mit oder ohne Herstellung von Alkohol unter Entnahme von hefehaltiger Würze während der Gärung und gegebenenfalls unter Zusatz von frischer Würze oder anderen Nahrungsstofflösungen, Chemikalienlösungen, zentrifugierter Würze oder Wasser zur gärenden Würze, dessen kennzeichnendes Merkmal darin besteht, daB man während der Gärung zur gärenden Würze Hefe mittelbar oder unmittelbar zuführt, die von derselben gärenden Würze herrührt.
Es hat sich nun gezeigt, daß es bei der Durchführung dieses Verfahrens von Vorteil sein kann, während der ganzen Gärung oder während eines Teiles derselben ein praktisch gleichbleibendes Verhältnis zwischen der im Gärbottich enthaltenen Hefemenge und der im Laufe einer Zeiteinheit zugesetzten Menge von wenigstens einem der .Nährstoffe (z. B. Zucker) aufrechtzuerhalten.
Die Hefemenge im Gärbottich wird auf Grund der Gewichtsmenge pro Volumeneinheit der Würze festgestellt aus einer Probe, welche aus dem gesamten Würzevolumen zu gegebener Zeit abgezogen und untersucht wird.
Ausf ährungsbeispiel In einem Gärbottich mit 2,1 ooo 1 Nutzvolumen werden rq.oo kg Stellhefe, die mit 30001 Wasser von 30° C aufgeschlämmt sind, mit 11500 1 Wasser von 30° C gemischt. Es wird Superphosphatlösung in einer Menge, die 1,8 kg P2 0S entspricht, und Magnesiumsulfat in einer Menge von z,r kg zugegeben. Diese Mengen entsprechen 10/, und o,6°/" der in der ersten Stunde zuzuführenden Melassemenge; dieselben Prozentmengen dieser Chemikalien auf Melasse bezogen werden auch in den folgenden Stunden zugesetzt. Nach Einleitung der Gärung werden 2 r kg Ammonsulfat und 5,51 25 °/oiges Ammoniakwasser zugegeben und weitere Mengen dieser Chemikalien im Laufe der Gärung nach Bedarf.
Unter Einhaltung einer Temperatur von 30°C in der gärenden Würze und unter Lüftung mit 2300 cbm Luft pro Stunde werden. im. Laufe r Stunde gleichmäßig 5ooo 1 einer 3,6 °/oigen Lösung von Melasse (mit etwa 500/ö Zuckergehalt) zugesetzt.
Es werden jetzt pro Minute zoo 1 gärender Würze entnommen, welche zu den Separatoren geführt und in praktisch zuckerfreie Würze und separierte Hefe getrennt wird. Die separierte Hefe wird zu einem mit Rührwerk versehenen Sammelbehälter geführt und zur gärenden Würze zurückgeführt. Von dem Augenblick an, wo die Entnahme hefehaltiger Würze anfängt, bis zu dem Augenblick, Wo die separierte Hefe in die gärende Würze zurückfließt, vergehen etwa ro Minuten.
Im Laufe des folgenden Teils der Gärung werden stündlich 5ooo 1 einer Lösung von 18o kg Melasse außer den erwähnten Chemikalien zugeführt, und es wird mit 2300 cbm eingesaugter Luft pro Stunde gelüftet. Das Volumen der in der Stunde gleichmäßig zurückgeführten separierten Hefe beträgt in der ersten Stunde ro5o 1 und in den folgenden Stunden rooo 1 einer separierten Hefe, die etwa 27 °/o einer Hefe mit etwa 26 % Trokkensubstanz enthält.
Man hält das Volumen der gärenden Würze und die Hefemenge im, Bottich dadurch konstant, daß man das Verhältnis zwischen entnommener hefehaltiger Würze und zurückgeführter separierter Hefe regelt. .
Um den Gehalt von Hefe in der gärenden Würze zu kontrollieren, entnimmt man Stunde nach Beginn der- Zurückführung 25o cbcm:,der gärenden Würze;" der Gehalt an Hefe wird durch Abnutschen und darauffolgende Feststellung des Gewichtes der abfiltrierten Hefe festgestellt. Unmittelbar nach Entnahme der Probe wird die Lüftung ein paar Minuten abgestellt und das Volumen der Flüssigkeit ermittelt. Nach etwa 112 Stunde liegt das Resultat der Hefebestimmung vor, und auf Grundlage dieser Bestimmung und der Messung des Volumens berechnet man die gewöhnlich verhältnismäßig kleinen Änderungen der Volumina der pro Stunde zu entnehmenden hefehaltigen Würze und der pro Stunde zurückzuführenden separierten Hefe, die notwendig sind, um das Volumen der gärenden Würze bzw. die Gewichtsmenge der Hefe im Bottich konstant zu halten: Die Feststellung des Hefegehaltes und des Volumens geschieht in Zwischenräumen von r Stunde.
1z Stunden nach Beginn der Zurückführung der separierten Hefe wird die Hefe in bekannter Weise ausgereift, separiert und gepreßt.
Die zuzuführende Melasse kann, anstatt in Wasser, in der während der -Gärung erzeugten separierten Würze aufgelöst werden.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von Preßhefe, insbesondere Lufthefe, sowie Stellhefe und Mütterhefe nach Patent 607 234., dadurch gekennzeichnet, daß während der ganzen Gärung oder während eines Teiles derselben ein praktisch gleichbleibendes Verhältnis zwischen der im Gärbottich enthaltenen Hefemenge und der im Laufe einer Zeiteinheit zugesetzten Menge von wenigstens einem der Nährstoffe (z. B. Zucker) aufrechterhalten wird.