DE60115721T2 - Garnitur für süsswaren mit ausgezeichneter fettverträglichkeit - Google Patents

Garnitur für süsswaren mit ausgezeichneter fettverträglichkeit Download PDF

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Description

  • TECHNISCHES GEBIET
  • Die vorliegende Erfindung betrifft einen Überzug für Süßwaren oder eine Überzugszusammensetzung mit ausgezeichneter Fett- und Ölverträglichkeit, welche ölabweisend bleiben, wenn sie über Schokolade, Butter und andere Nahrungsmittel, die niedrig schmelzende Fette und/oder Öle enthalten, gegossen oder verteilt werden, welche sehr farbbeständig sind und welche ihre Beschaffenheit direkt nach dem Übergießen oder Verteilen lange beibehalten, ohne den Geschmack derartiger Nahrungsmittel zu beeinträchtigen.
  • STAND DER TECHNIK
  • Überzüge, wie Zucker und Kakaopulver, verlieren oft ihre Farbe, beeinträchtigen den Geschmack der Nahrungsmittel und verringern deutlich deren wirtschaftlichen Wert, da sie Fette und Öle absorbieren, wenn sie über Schokolade, Butter, Kekse und ähnliche Nahrungsmittel, welche niedrig schmelzende Fette und Öle enthalten, gegossen oder verteilt werden.
  • Die Erfinder haben bereits einen nichthygroskopischen Überzug zur Verwendung für Süßwaren entwickelt, wobei ein Überzugsmaterial, wie Zucker oder Kakao, mit einem Saccharosefettsäureester überzogen wird, wobei die den Ester bildende Fettsäure oder Fettsäuren 8 bis 22 Kohlenstoffatome enthalten und der Ester einen durchschnittlichen Substitutionsgrad von nicht weniger als 2 aufweist (siehe Japanisches Patent Nr. 2,629,596). Dieser patentierte Überzug aus dem Stand der Technik ist hydrophob, sowie fett- und ölbeständig, wodurch er sich nicht entfärbt, wenn er über Brote, Krapfen oder dergleichen gegossen oder verteilt wird.
  • Obwohl der durch die Erfinder entwickelte, oben erwähnte hydrophobe und ölabweisende Überzug zur Verwendung für Süßwaren seinen Zustand direkt nach dem Übergießen oder Verteilen beibehält ohne seine Farbe zu verlieren, wenn er über Brote, Krapfen, Kuchen und dergleichen gegossen oder verteilt wird, neigt er dazu, niedrig schmelzende Fette und Öle zu absorbieren, wenn er über Schokolade, Butter und ähnliche Nahrungsmittel, welche niedrig schmelzende Fette und Öle enthalten, gegossen oder verteilt wird. Somit kann gesagt werden, dass der Überzug hinsichtlich der Fett- und Ölverträglichkeit nicht zufriedenstellend zu bewerten ist.
  • OFFENBARUNG DER ERFINDUNG
  • Daher ist eine erfindungsgemäße Aufgabe einen Überzug für Süßwaren bereitzustellen, welcher ausgezeichnete Fett- und Ölverträglichkeit aufweist, wenn er über Schokolade, Butter und ähnliche Nahrungsmittel, welche niedrig schmelzende Fette und/oder Öle enthalten, gegossen oder verteilt wird, und welcher sich über eine lange Dauer nicht verfärbt oder keine Qualitätsveränderung aufweist.
  • Die Erfinder untersuchten die Wirkungen des Überziehens von Überzügen für Süßwaren mit verschiedenen Fetten und Ölen sowie Emulgiermitteln als Nahrungsmittelzusätze und dergleichen auf das Verhalten der Überzüge. Sie fanden heraus, dass die Überzüge für Süßwaren, selbst wenn sie über Nahrungsmittel, welche niedrig schmelzende Fette und Öle enthalten, gegossen oder verteilt werden, ihre Farbe und ihre Qualität nicht verändern, wenn das Überzugsmaterial mit einem spezifischen Saccharosefettsäureester, welcher in einen eingeschränkten Bereich fällt, beschichtet wird, obwohl sie mit Fetten und Ölen benetzt wurden. Auf der Grundlage dieser Entdeckungen wurde die vorliegende Erfindung vervollständigt.
  • Somit ist der erfindungsgemäße Überzug für Süßwaren mit ausgezeichneter Fett- und Ölverträglichkeit dadurch gekennzeichnet, dass er ein Überzugsmaterial für Süßwaren umfasst, welches mit einem Saccharosefettsäureester beschichtet ist, der, unter den Fettsäurekomponenten des Materials, einen Monoestergehalt von nicht mehr als 10 Gew.-% und einen Schmelzpunkt von nicht niedriger als 50°C, aber nicht höher als 90°C aufweist.
  • Unabhängig vom Monoestergehalt ist der Saccharosefettsäureester, welcher in dem oben beschriebenen Patent zur Beschichtung verwendet wird, hydrophob und absorbiert kein Öl, wenn der durchschnittliche Substitutionsgrad des Fettsäureesters nicht geringer als 2 ist. Jedoch machten nachfolgende Studien der Erfinder deutlich, dass der Monoestergehalt die Fett- und Ölverträglichkeit deutlich beeinflusst und dass außerdem ein Monoester-Gehalt von 10 Gew.-% oder weniger zum Ausbilden der Fett- und Ölverträglichkeit erforderlich ist.
  • Es zählt zum Allgemeinwissen, in Betracht zu ziehen, dass hydrophile Saccharosefettsäureester mit einem höheren Monoestergehalt (Estersubstitutionsgrad = 1), welche aus der Esterbindung nur einer Hydroxylgruppe von acht Hydroxylgruppen eines jeden Saccharosemoleküls mit einer Fettsäure resultieren, geringere Fett- und Ölverträglichkeit aufweisen. Jedoch haben die Erfinder im Gegensatz zu der allgemeinen Lehre herausgefunden, dass die Hydrophilie der Saccharosefettsäureester gegen deren Fett- und Ölverträglichkeit wirkt, und konnten durch Versuche bestätigen, dass die Benetzbarkeit der Oberfläche des Überzugsmaterials mit Fetten und Ölen verringert und die Fett- und Ölverträglichkeit erhöht wird, wenn die Oberfläche eines Überzugsmaterials, wie Zucker oder Kakao, mit einem Saccharosefettsäureester, dessen Monoestergehalt nicht mehr als 10 Gew.-% beträgt, beschichtet ist. Ein solches Phänomen war für den Fachmann ziemlich unerwartet.
  • BESTE AUSFÜHRUNGSFORM DER ERFINDUNG
  • Der Saccharosefettsäureester, der erfindungsgemäß verwendet werden soll, weist einen Monoestergehalt unter den Fettsäureesterkomponenten des Materials von nicht mehr als 10 Gew.-% auf. Ebenso kann ein Monoester-freier Saccarosefettsäureester, dessen Monoester-Gehalt 0 Gew.-% beträgt, verwendet werden.
  • Hinsichtlich des Schmelzpunkts des Saccharosefettsäureesters, der beim Ausführen der vorliegenden Erfindung verwendet werden soll, sind solche Ester hinsichtlich der Fett- und Ölverträglichkeit unbefriedigend, die einen Schmelzpunkt von niedriger als 50°C aufweisen, auch wenn ihr Monoester-Gehalt 10 Gew.-% oder geringer ist. Übersteigt andererseits der Schmelzpunkt 90°C, erhöht sich die Verarbeitungstemperatur, die zum Beschichten notwendig ist, wobei es schwierig wird, die Beschichtung in einer praktischen Maschine durchzuführen. Daher soll ein Saccharosefettsäureester mit einem Schmelzpunkt nicht unter 50°C und nicht höher als 90°C, verwendet werden.
  • Das Überzugsmaterial für Süßwaren, welches beim Ausführen der Erfindung verwendet werden soll, umfasst Zucker, wie z.B. einen, der herkömmlich verwendet wird, wie körniger Zucker, welcher Saccharose mit hohem Reinheitsgrad ist, Glukose, Fruktose und verschiedene Oligosaccharide sowie Zuckeralkohole und außerdem Puderzucker, der durch Pulverisieren derartiger Zuckersorten erhalten wird, Kakaopulver, verschiedene Farbstoffe oder farbgebende Materialien und weitere Süßwarenmaterialien in pulvriger oder kristalliner Form, z. B. zum Dekorieren der Oberfläche der Süßwaren.
  • Zum Beschichten eines derartigen Überzugsmaterials mit dem Saccharosefettsäureester können verschiedene Verfahren angewendet werden, z. B. ein Verfahren, welches das Lösen des Saccharosefettsäureesters in einem Alkohol und Versprühen der Lösung umfasst, ein Verfahren durch Wirbelbetttrocknung, welches Mischen des Fettsäureesters mit einem Überzugsmaterial und Einblasen von Heißluft in das resultierende Gemisch umfasst und das Misch- und Heizverfahren, welches das Mischen des Saccharosefettsäureesters mit einem Überzugsmaterial, Heizen des Gemisches auf 50°C oder höher, während die Mischung gerührt wird, und Abkühlen desselben umfasst.
  • Fette und Öle mit einem Schmelzpunkt nicht unter als 40°C können zusammen mit dem Saccharosefettsäureester während der Stufe des Beschichtens, falls erforderlich, verwendet werden, so dass die Fluidität des Überzugsmaterials verringert und die Klebrigkeit des Saccharosefettsäureesters verbessert werden kann.
  • Die folgenden Beispiele, Vergleichsbeispiele und Testbeispiele erläutern die vorliegende Erfindung genauer. Im Folgenden bedeutet "%" "Gew.-%".
  • [Beispiel 1]
  • Der nachfolgend genauer bestimmte Saccharosefettsäureester (die Fettsäureestereinheiten sind Fettsäureestereinheiten aus gehärtetem Rindertalg) wurde zu Kakaopulver (Fett- und Ölgehalt 22%) gegeben, wobei die Zugabemenge 2% betrug, und das Kakaopulver wurde durch Erhitzen des Gemisches auf 65°C unter Rühren mit dem Saccharosefettsäureester überzogen und anschließend unter Rühren auf 30°C abgekühlt.
    Gehalt an Saccharosemonofettsäureester: 8%
    Saccharosedi-, -tri- und -polyfettsäureester: 92%
    Schmelzpunkt des Saccharosefettsäureesters: 65°C
  • [Beispiel 2]
  • Der nachfolgend genauer bestimmte Saccharosefettsäureester (die Fettsäureestereinheiten sind Fettsäureestereinheiten aus gehärtetem Rindertalg) wurde zu Kakaopulver (Fett- und Ölgehalt 22%) gegeben, wobei die Zugabemenge 2% betrug, und das Kakaopulver wurde durch Erhitzen des Gemisches auf 65°C unter Rühren mit dem Saccharosefettsäureester überzogen und anschließend unter Rühren auf 30°C abgekühlt.
    Gehalt des Saccharosemonofettsäureesters: 0%
    Saccharosedi-, -tri- und -polyfettsäureester: 100%
    Schmelzpunkt des Saccharosefettsäureesters: 65°C
  • [Beispiel 3]
  • Der nachfolgend genauer bestimmte Saccharosefettsäureester (die Fettsäureestereinheiten sind Fettsäureestereinheiten aus gehärtetem Rindertalg) wurde zu Puderzucker, welcher durch Pulverisieren von Zucker hergestellt wurde, gegeben, wobei die Zugabemenge 2% betrug, und der Puderzucker wurde durch Erhitzen des Gemisches auf 70°C unter Rühren mit dem Saccharosefettsäureester überzogen und dann unter Rühren auf 40°C abgekühlt.
    Gehalt an Saccharosemonofettsäureester: 0%
    Saccharosedi-, -tri- und -polyfettsäureester: 100%
    Schmelzpunkt des Saccharosefettsäureesters: 70°C
  • [Vergleichsbeispiel 1]
  • Der nachfolgend genauer bestimmte Saccharosefettsäureester (die Fettsäureestereinheiten sind Fettsäureestereinheiten aus gehärtetem Rindertalg) wurde zu Kakaopulver (Fett- und Ölgehalt 22%) gegeben, wobei die Zugabemenge 2% betrug, und das Kakaopulver wurde durch Erhitzen des Gemisches auf 65°C unter Rühren mit dem Saccharosefettsäureester überzogen und anschließenden unter Rühren auf 30°C abgekühlt.
    Gehalt des Saccharosemonofettsäureesters: 15%
    Saccharosedi-, -tri- und -polyfettsäureester: 85%
    Schmelzpunkt des Saccharosefettsäureesters: 60°C
  • [Vergleichsbeispiel 2]
  • Der nachfolgend genauer bestimmte Saccharosefettsäureester (die Fettsäureestereinheiten sind Oleinsäureestereinheiten) wurde zu Kakaopulver (Fett- und Ölgehalt 22%) gegeben, wobei die Zugabemenge 2% betrug, und das Kakaopulver wurde durch Erhitzen des Gemisches auf 65°C unter Rühren mit dem Saccharosefettsäureester überzogen und anschließend unter Rühren auf 30°C abgekühlt.
    Gehalt an Saccharosemonofettsäureesters: 0%
    Saccharosedi-, -tri- und -polyfettsäureester: 100%
    Schmelzpunkt des Saccharosefettsäureesters: 35°C
  • [Vergleichsbeispiel 3]
  • Der nachfolgend genauer bestimmte Saccharosefettsäureester (die Fettsäureestereinheiten sind Fettsäureestereinheiten aus gehärtetem Rindertalg) wurde zu Kakaopulver (Fett- und Ölgehalt 17%) gegeben, wobei die Zugabemenge 2% betrug, und das Kakaopulver wurde durch Erhitzen des Gemisches auf 65°C unter Rühren mit dem Saccharosefettsäureester überzogen und anschließend unter Rühren auf 30°C abgekühlt.
    Gehalt an Saccharosemonofettsäureester: 50%
    Saccharosedi-, -tri- und -polyfettsäureester: 50%
    Schmelzpunkt des Saccharosefettsäureesters: 65°C
  • [Vergleichsbeispiel 4]
  • Der nachfolgend genauer bestimmte Saccharosefettsäureester (die Fettsäureestereinheiten sind Fettsäureestereinheiten aus gehärtetem Rindertalg) wurde zu Puderzucker, welcher durch Pulverisieren von Zucker hergestellt wurde, mit einem Anteil von 2% gegeben, wobei die Zugabemenge 2% betrug, und der Puderzucker wurde durch Erhitzen des Gemisches auf 70°C unter Rühren mit dem Saccharosefettsäureester überzogen und anschließend unter Rühren auf 40°C abgekühlt.
    Gehalt an Saccharosemonofettsäureester: 50%
    Saccharosedi-, -tri- und -polyfettsäureester: 50%
    Schmelzpunkt des Saccharosefettsäureesters: 65°C
  • [Testbeispiel 1]
  • Das in den Beispielen 1 und 2 und in den Vergleichsbeispielen 1 bis 3 erhaltene Kakaopulver wurde jeweils auf Butter herkömmlicher Qualität aufgesprüht, anschließend in einem Mikrowellenofen für eine Minute und 30 Sekunden erhitzt und die Veränderung des Zustandes eines jeden Kakaopulvers auf der Butteroberfläche untersucht. Das entsprechend unbehandelte Kakaopulver, ohne Überzugsbehandlung, wurde ebenso in derselben Weise getestet. Die erhaltenen Ergebnisse sind nachfolgend gezeigt.
    Zustand des Kakaos
    Beispiel 1 Keine Entfärbung, keine Veränderung
    Beispiel 2 Keine Entfärbung, keine Veränderung
    Vergleichsbeispiel 1 Teilweise geschwärzt
    Vergleichsbeispiel 2 Teilweise geschwärzt
    Vergleichsbeispiel 3 Vollkommen geschwärzt
    Unbehandeltes Kakaopulver Vollkommen geschwärzt
  • [Testbeispiel 2]
  • Fünf Gramm eines jeden der in den Beispielen 1 und 2 sowie den Vergleichsbeispielen 1 bis 3 erhaltenen Kakaopulver wurde vorsichtig auf die Oberfläche von 300 g eines Salatöls herkömmlicher Qualität, welches sich in einem 500-mL Becherglas befand, aufgetragen und die Zeit, bis das Pulver zu sinken begann, und die Zeit, bis die gesamte Menge des Pulvers abgesunken war, gemessen. Das entsprechend unbehandelte Kakaopulver, ohne Überzugsbehandlung, wurde ebenso in derselben Weise getestet. Die erhaltenen Ergebnisse sind nachfolgend gezeigt.
  • Es kann gesagt werden, dass, je später das Sinken begann und/oder je länger es dauerte, bis das Pulver vollständig abgesunken war, desto besser ist die Fett- und Ölverträglichkeit.
  • Figure 00090001
  • [Testbeispiel 3]
  • Fünf Gramm eines jeden in Beispiel 3 und Vergleichsbeispiel 4 erhaltenen Puderzuckers wurde vorsichtig auf die Oberfläche von 300 g eines Salatöls herkömmlicher Qualität in einem 500-mL Becherglas aufgetragen und die Dauer bis zum Beginn des Absinkens und die Dauer bis zum vollständigen Absinken des Pulvers wurde gemessen. Der entsprechend unbehandelte Puderzucker, ohne Überzugsbehandlung, wurde ebenso in derselben Weise getestet. Die erhaltenen Ergebnisse sind nachfolgend gezeigt.
  • Figure 00090002
  • [Testbeispiel 4]
  • Ein rechteckiger Filterpapierstreifen wurde in eine 2%-ige Isopropyl-Alkohollösung des Saccharosefettsäureesters, welcher jeweils in den Beispielen 1 und 2 sowie Vergleichsbeispielen 1 bis 3 verwendet wurde, getaucht, anschließend herausgenommen und getrocknet. Ein Ende des Filterpapierstreifens wurde anschließend in Salatöl getaucht und es wurde gemessen, wie hoch das Salatöl auf dem Filterpapier in 10 Minuten aufstieg, ähnlich wie in der Dünnschichtchromatographie. Der entsprechende Filterpapierstreifen, welcher nicht mit einer der Fettsäureester imprägniert war, wurde ebenso in derselben Weise getestet. Die erhaltenen Ergebnisse sind nachfolgend gezeigt.
  • Da die Fett- und Ölverträglichkeit mit der Ölabweisung korreliert, kann ein Saccharosefettsäureester, welcher eine geringere Höhe beim Aufsteigen des durch ein saccharosefettsäureimprägnierten Filterpapierstreifens absorbierten Salatöls ergibt, hinsichtlich der ölabweisenden Eigenschaft, nämlich der Fett- und Ölverträglichkeit, bewertet werden.
  • Figure 00100001
    • (Anmerkung: SE steht für Saccharosefettsäureester)
  • INDUSTRIELLE ANWENDBARKEIT
  • Wie aus den obigen Testbeispielen ersichtlich ist, weist der erfindungsgemäße Überzug für Süßwaren, welcher mit einem Saccharosefettsäureester beschichtet war, der einen Monoestergehalt unter den Fettsäureesterkomponenten des Materials nicht weniger als 10 Gew.-% und einen Schmelzpunkt von nicht geringer als 50°C, aber nicht höher als 90°C, aufweist, eine ausgezeichnete Fett- und Ölverträglichkeit auf. Daher verfärbt oder zersetzt er sich nicht, auch wenn er über Schokolade, Butter und ähnliche Süßwaren, welche niedrig schmelzende Fette und Öle enthalten, gegossen oder gesprüht wird und über einen längeren Zeitraum gelagert wird, wodurch es möglich wird, den wirtschaftlichen Wert der Süßwaren zu erhalten und deren Anwendungsbereich zu erweitern.

Claims (4)

  1. Überzug für Süßwaren mit ausgezeichneter Fett- und Ölverträglichkeit, welcher ein Überzugsmaterial für Süßwaren umfasst, das mit einem Saccharosefettsäureester beschichtet ist, der, unter den Fettsäureesterkomponenten des Überzugsmaterials, einen Monoestergehalt von nicht mehr als 10 Gew.-% und einen Schmelzpunkt von nicht niedriger als 50°C aber nicht höher als 90°C aufweist.
  2. Überzug für Süßwaren nach Anspruch 1, worin der Monoestergehalt 0 Gew.-% beträgt.
  3. Überzug für Süßwaren nach Anspruch 1 oder 2, worin das Überzugsmaterial für Süßwaren ein Zucker, ein Puderzucker, der durch Pulverisieren aus Zucker entsteht, ein Kakaopulver oder ein farbgebender Stoff ist.
  4. Verfahren zur Verbesserung der Fett- und Ölverträglichkeit eines Überzugs für Süßwaren, welches das Überziehen eines Überzugsmaterials für Süßwaren mit einem Saccharosefettsäureester umfasst, der, unter den Fettsäureestern des Überzugsmaterials, einen Monoestergehalt von nicht mehr als 10 Gew.-% und einen Schmelzpunkt von nicht niedriger als 50°C aber nicht höher als 90°C aufweist.
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