CN1481219A - 耐油脂性优良的制糕点用表面装饰物 - Google Patents

耐油脂性优良的制糕点用表面装饰物 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种即使是撒在配合了低熔点油脂的生巧克力、黄油等上的场合，经过长时间也不会发生变色或变质的耐油脂性优良的制糕点用表面装饰物。该表面装饰物是用脂肪酸酯成分中的单酯含量在10质量％以下(也包括0质量％)且熔点为50℃以上90℃以下的蔗糖脂肪酸酯包覆制糕点用表面装饰物的原料得到的。作为制糕点用表面装饰物的原料，可以使用糖类、将糖类微粉化得到的糖粉类、可可粉或色素类等。

Description

耐油脂性优良的制糕点用表面装饰物
技术领域
本发明涉及耐油脂性优良的制糕点用表面装饰物(topping)，即使撒在生巧克力、黄油等配合了低熔点油脂的食品上，也难以因非吸油性而引起变色，且不会损坏口感，并能够以撒在上面的状态长时间保存。
背景技术
如果在配合了低熔点油脂的生巧克力、黄油、蛋糕类等上撒上糖类或可可粉等表面装饰物后放置，则多数情况下表面装饰物吸收油脂，发生变色，或者损坏口感，商品的价值极度降低。
本发明人已经开发了一种非吸湿性的制糕点用表面装饰物，其用构成脂肪酸的碳原子数为8～22且平均取代度为2以上的蔗糖脂肪酸酯包覆糖类或可可粉等表面装饰物的原料(特许第2629596号)。该专利中的表面装饰物具有非吸湿性，同时还具有非吸油性，即使撒在面包或油炸圈饼等上，也不会发生变色。
本发明人开发的上述非吸湿性、非吸油性的制糕点用表面装饰物撒在面包、油炸圈饼、蛋糕等上使用时，不发生变色，且保持撒在上面的状态，但是，特别是撒在配合了低熔点油脂的生巧克力、黄油等上时，可以看到吸收低熔点油脂的趋势，在耐油脂性方面未必能说是得到了满意的效果。
发明公开
因此，本发明的目的在于提供一种即使是撒在配合了低熔点油脂的生巧克力、黄油等上的场合，经过长时间也不会发生变色或变质的耐油脂性优良的制糕点用表面装饰物。
本发明人研究了各种油脂、食品用乳化剂对制糕点用表面装饰物的涂覆效果，结果发现，使用限定范围的特定蔗糖脂肪酸酯包覆表面装饰物的原料，可以得到一种制糕点用表面装饰材料，其即使撒在配合了低熔点油脂的食品表面，也不会发生油脂的润湿引起表面装饰物的变色或变质，从而完成了本发明。
也就是说，本发明的耐油脂性优良的制糕点用表面装饰物的特征在于，用脂肪酸酯成分中的单酯含量在10质量％以下且熔点为50℃以上90℃以下的蔗糖脂肪酸酯包覆制糕点用表面装饰物的原料。
在上述现有的专利中，用于包覆的蔗糖脂肪酸酯只要是脂肪酸酯的平均取代度为2以上，不管单酯的含量，都认为有非吸湿性、非吸油性的效果，但是，根据本发明人以后的研究，认为特别是对耐油脂性的效果，单酯含量的影响很大，而且表现出耐油脂性必须是单酯含量为10质量％以下。
一般的常识认为，1分子蔗糖具有的8个羟基中仅1个羟基与脂肪酸通过酯键结合得到的单酯(酯取代度为1)的含量越多，亲水性蔗糖脂肪酸酯的耐油脂性也越大，但是，本发明人通过试验发现，与这种常识相反，蔗糖脂肪酸酯的亲水性妨碍耐油脂性，并通过试验确认，将单酯含量为10质量％以下的蔗糖脂肪酸酯包覆在糖类或可可粉等表面装饰物的原料表面时，装饰物原料表面对油脂的润湿性降低，耐油脂性升高。这种现象对于本领域技术人员来说，可以说是完全不能预料。
发明的最佳实施方式
本发明中使用的蔗糖脂肪酸酯是脂肪酸酯成分中单酯含量为10质量％以下的蔗糖脂肪酸酯，也可以使用完全不含单酯，即单酯含量为0质量％的蔗糖脂肪酸酯。
对于本发明中使用的蔗糖脂肪酸酯的熔点，熔点低于50℃的物质，即使其单酯含量为10质量％以下，实际使用中的耐油脂性也不充分。另一方面，熔点如果超过90℃，则包覆所需的操作温度也上升，采用实际使用的设备，包覆操作变得困难。因此，使用熔点为50℃以上90℃以下的蔗糖脂肪酸酯。
作为本发明中使用的制糕点用表面装饰物的原料，包括作为高纯度蔗糖的砂糖、葡萄糖、果糖、各种低聚糖等以往制糕点时使用的糖、或者糖醇等糖类，以及将这些糖类微粉化得到的糖粉类、可可粉、各种色素等用于装饰糕点类表面的粉末体或晶体等制糕点用原料。
作为在表面装饰物原料上包覆蔗糖脂肪酸酯的方法，可以采用将蔗糖脂肪酸酯溶解在醇中后喷雾的方法；将蔗糖脂肪酸酯与表面装饰物原料混和后吹入高温空气的流化床干燥方式；将蔗糖脂肪酸酯和表面装饰物原料混和、搅拌的同时，升温至50℃以上后冷却的混和加热方式等各种方法。
另外，根据需要，为了减少表面装饰物原料的流动性，提高蔗糖脂肪酸酯的附着性，也可以在蔗糖脂肪酸酯中并用熔点为40℃以上的油脂进行涂覆。
下面，例举本发明的实施例、比较例和试验例进一步详细说明。另外，以下例举的“％”表示“质量％”。
[实施例1]
相对于可可粉(油脂成分22％)，混和下述蔗糖脂肪酸酯(脂肪酸酯成分为硬化牛脂脂肪酸酯)2％后，在搅拌的同时，升温至65℃，然后冷却至30℃，从而在可可粉上包覆了蔗糖脂肪酸酯。
蔗糖单脂肪酸酯含量：8％
蔗糖二、三、多脂肪酸酯：92％
蔗糖脂肪酸酯熔点：65℃
[实施例2]
相对于可可粉(油脂成分22％)，混和下述蔗糖脂肪酸酯(脂肪酸酯成分为硬化牛脂脂肪酸酯)2％后，在搅拌的同时，升温至65℃，然后冷却至30℃，从而在可可粉上包覆了蔗糖脂肪酸酯。
蔗糖单脂肪酸酯含量：0％
蔗糖二、三、多脂肪酸酯：100％
蔗糖脂肪酸酯熔点：65℃
[实施例3]
相对于将蔗糖粉碎得到的糖粉，混和下述蔗糖脂肪酸酯(脂肪酸酯成分为硬化牛脂脂肪酸酯)2％后，在搅拌的同时，升温至70℃，然后冷却至40℃，从而在糖粉上包覆了蔗糖脂肪酸酯。
蔗糖单脂肪酸酯含量：0％
蔗糖二、三、多脂肪酸酯：100％
蔗糖脂肪酸酯熔点：70℃
[比较例1]
相对于可可粉(油脂成分22％)，混和下述蔗糖脂肪酸酯(脂肪酸酯成分为硬化牛脂脂肪酸酯)2％后，在搅拌的同时，升温至65℃，然后冷却至30℃，从而在可可粉上包覆了蔗糖脂肪酸酯。
蔗糖单脂肪酸酯含量：15％
蔗糖二、三、多脂肪酸酯：85％
蔗糖脂肪酸酯熔点：60℃
[比较例2]
相对于可可粉(油脂成分22％)，混和下述蔗糖脂肪酸酯(脂肪酸酯成分为油酸酯)2％后，在搅拌的同时，升温至65℃，然后冷却至30℃，从而在可可粉上包覆了蔗糖脂肪酸酯。
蔗糖单脂肪酸酯含量：0％
蔗糖二、三、多脂肪酸酯：100％
蔗糖脂肪酸酯熔点：35℃
[比较例3]
相对于可可粉(油脂成分17％)，混和下述蔗糖脂肪酸酯(脂肪酸酯成分为硬化牛脂脂肪酸酯)2％后，在搅拌的同时，升温至65℃，然后冷却至30℃，从而在可可粉上包覆了蔗糖脂肪酸酯。
蔗糖单脂肪酸酯含量：50％
蔗糖二、三脂肪酸酯：50％
蔗糖脂肪酸酯熔点：65℃
[比较例4]
相对于将蔗糖粉碎得到的糖粉，混和下述蔗糖脂肪酸酯(脂肪酸酯成分为硬化牛脂脂肪酸酯)2％后，在搅拌的同时，升温至70℃，然后冷却至40℃，从而在糖粉上包覆了蔗糖脂肪酸酯。
蔗糖单脂肪酸酯含量：50％
蔗糖二、三脂肪酸酯：50％
蔗糖脂肪酸酯熔点：65℃
[试验例1]
在市售的面包上撒上实施例1～2、比较例1～3中得到的可可粉，用微波炉加热1分30秒后，考察面包表面的可可粉的状态变化，另外，对没有进行包覆处理的未处理可可粉也进行同样的试验。结果如下所示。
                               可可粉的状态
    实施例1                   未变色，没有变化
    实施例2                   未变色，没有变化
    比较例1                   一部分变黑
    比较例2                   一部分变黑
    比较例3                   整体变黑
    未处理可可粉              整体变黑
[试验例2]
在500ml烧杯中取市售色拉油300g，使实施例1～2、比较例1～3中得到的可可粉5g零星地浮在该油的表面上，测定其到达开始下沉的时间以及达到全部下沉完毕的时间。另外，对没有进行包覆处理的未处理可可粉也进行同样的试验。结果如下所示。
到达开始下沉的时间越慢，另外到达下沉结束的时间越长，则可以说耐油脂性越好。
              到达开始下沉的时间    到达下沉结束的时间实施例1           30分钟                150小时以上实施例2           45分钟                150小时以上比较例1           20秒                  96小时比较例2           20秒                  90小时比较例3           15秒                  50分钟未处理可可粉      5秒                   3分38秒
[试验例3]
在500ml烧杯中取市售色拉油300g，使实施例3和比较例4中得到的糖粉5g零星地浮在该油的表面上，测定其到达开始下沉的时间以及达到全部下沉完毕的时间。另外，对没有进行包覆处理的未处理糖粉也进行同样的试验。结果如下所示。
            到达开始下沉的时间      到达下沉结束的时间实施例3         15分钟                  24小时以上比较例4         3分钟                   15分钟未处理糖粉      0秒                     3秒
[试验例4]
将长方形滤纸浸渍在实施例1～2、比较例1～3中使用的蔗糖脂肪酸酯2％的异丙醇溶液中，然后取出、干燥。接着，将该滤纸的一端浸渍在色拉油中，10分钟后，与纸色谱法同样，测定色拉油在滤纸面上上升的程度。另外，对没有浸渍蔗糖脂肪酸酯的滤纸也进行同样的试验。结果如下所示。
由于耐油脂性与疏油性相关，所以判断色拉油被浸渍了蔗糖脂肪酸酯的滤纸吸收而上升的高度越少，该蔗糖脂肪酸酯的疏油性，即耐油脂性越大。
                 单酯含量        熔点        上升高度(mm)实施例1中使用的SE    8％             65℃        5实施例2中使用的SE    0％             65℃        5比较例1中使用的SE    15％            60℃        23比较例2中使用的SE    0％             35℃        20比较例3中使用的SE    50％            65℃        35未处理滤纸           -               -           50
(注：SE表示蔗糖脂肪酸酯。)工业实用性
由上述试验例可知，用蔗糖脂肪酸酯成分中的单酯含量在10质量％以下且熔点为50℃以上95℃以下的蔗糖脂肪酸酯包覆而成的本发明的制糕点用表面装饰物具有优良的耐油脂性，因此即使是撒在含有低熔点油脂的生巧克力、黄油、糖果类等上长时间保存的场合，也不会发生变色或变质，可以维持商品的价值，并可以扩大制糕点用表面装饰物的利用范围。

Claims (3)

1、一种耐油脂性优良的制糕点用表面装饰物，其特征在于，用脂肪酸酯成分中的单酯含量在10质量％以下且熔点为50℃以上90℃以下的蔗糖脂肪酸酯包覆制糕点用表面装饰物的原料。
2、如权利要求1所述的制糕点用表面装饰物，其中，上述单酯的含量为0质量％。
3、如权利要求1或2所述的制糕点用表面装饰物，其中，上述制糕点用表面装饰物的原料为糖类、将糖类微粉化得到的糖粉类、可可粉或色素类。
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