ES2254326T3 - Guarnicion de confiteria con excelente tolerancia a las grasas. - Google Patents
Guarnicion de confiteria con excelente tolerancia a las grasas.Info
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Abstract
Guarnición de confitería con una resistencia excelente a las grasas y a los aceites que comprende una materia de guarnición de confitería recubierta con un éster de ácido graso de sacarosa que tiene un contenido en monoéster, entre sus componentes de ésteres de ácidos grasos, no superior al 10% en peso y un punto de fusión no inferior a 50ºC aunque no superior a 90ºC.
Description
Guarnición de confitería con excelente tolerancia
a las grasas.
La presente invención se refiere a una guarnición
de confitería o a una composición de guarnición con una resistencia
excelente a las grasas y a los aceites, que cuando se vierte o se
unta sobre chocolate, mantequilla y otros productos alimenticios
que contienen grasas y/o aceites con una temperatura de fusión baja,
permanece sin absorber aceites, no se decolora y puede mantener su
estado, una vez vertida o untada, durante un largo periodo de
tiempo sin que se deteriore el sabor de tales productos
alimenticios.
Las guarniciones, tales como polvos de azúcares y
de cacao, cuando se vierten o untan sobre chocolate, mantequilla,
pasteles y productos alimenticios similares que contienen grasas y
aceites con una temperatura de fusión baja, y se deja que
permanezcan allí, a menudo se decoloran, deteriorándose su sabor y
reduciéndose sustancialmente su valor comercial debido a la
absorción de grasas y aceites.
Este inventor ya ha elaborado una guarnición no
higroscópica para usarla en confitería revistiendo una materia de
guarnición, por ejemplo azúcar o cacao, con un éster de ácido graso
cuyo ácido o ácidos grasos integrantes contienen entre 8 y 22
átomos de carbono y un grado medio de sustitución no inferior a 2
(ver la patente japonesa 2.629.596). Esta guarnición patentada del
estado de la técnica no tiene higroscopicidad y es resistente a las
grasas y a los aceites debido a lo cual no se decolora aunque se
vierta o unte sobre panes, donuts o equivalentes.
Aunque la guarnición no higroscópica y no
absorbente de aceites que han elaborado los presentes inventores
para usar en confitería, mantiene sus propiedades cuando se vierte o
unta sobre panes, donuts, pasteles y equivalentes, justo después de
haberla vertido o untado, sin decolorarse, muestra una tendencia a
absorber grasas y aceites con una temperatura de fusión baja
cuando se vierte o unta sobre chocolate, mantequilla y productos
alimenticios similares que contienen grasas y aceites con una
temperatura de fusión baja. Por tanto, no se puede decir que es
completamente satisfactoria desde el punto de vista de la
resistencia a las grasas y a los aceites.
Por tanto, un propósito de la presente invención
es proporcionar una guarnición de confitería con una resistencia
excelente a las grasas y aceites que cuando se vierta o unte sobre
chocolate, mantequilla y otros productos alimenticios similares que
contienen grasas y/o aceites con una temperatura de fusión baja, no
se decolore ni pierda calidad durante un largo periodo de
tiempo.
El presente inventor investigó los efectos de
recubrir guarniciones de confitería con diferentes grasas y
aceites, agentes emulsionantes tales como aditivos alimenticios y
similares para observar el comportamiento de las guarniciones y
como resultado, encontró que cuando las materias de guarnición se
recubrían con un éster de ácido graso de sacarosa que estaba dentro
de un rango limitado, se podían obtener guarniciones de confitería
que aunque se vertieran o untaran incluso sobre productos
alimenticios que contenían grasas y aceites con una temperatura de
fusión baja no experimentaban decoloración ni ningún deterioro de la
calidad debido a que se humedecían con grasas y aceites. Tomando
como base tales resultados, la presente invención se ha completado
ahora.
Por tanto, la guarnición de confitería con una
resistencia excelente a grasas y aceites según la presente
invención se caracteriza porque comprende una materia de guarnición
de confitería recubierta con un éster de ácido graso de sacarosa
que posee un contenido en monoéster, entre sus componentes de
ésteres de ácidos grasos, no superior al 10% en peso y un punto de
fusión no inferior a 50ºC aunque no superior a 90ºC.
El éster de ácido graso de sacarosa usado con
fines de recubrimiento en la anterior patente del estado de la
técnica, cuando el grado medio de sustitución de éster de ácido
graso no es inferior a 2, muestra los efectos de no higroscopicidad
y no absorción de grasas, independientemente del contenido en
monoéster. Sin embargo, estudios posteriores hechos por el presente
inventor revelaron que el contenido en monoéster influye mucho
especialmente en el efecto que produce la resistencia a las grasas y
aceites y además que se necesitaba un contenido en monoéster del
10% en peso o menor para que se manifestara la resistencia a las
grasas y aceites.
En términos generales, es de sentido común tener
en cuenta que los ésteres de ácido graso de sacarosa hidrófilos con
un alto contenido en monoésteres (grado de sustitución del éster =
1) que resultan de la unión de ésteres de un único grupo hidroxilo,
de entre 8 grupos hidroxilos de cada molécula de sacarosa, con un
ácido graso tienen una resistencia más alta a grasas y aceites. Sin
embargo, en contra de tal enseñanza de sentido común, el presente
inventor encontró empíricamente que la hidrofilidad de los ésteres
de ácido graso de sacarosa se opone bastante a su resistencia a
grasas y aceites, y confirmó, en base a sus experimentos, que cuando
la superficie de una materia de guarnición, por ejemplo azúcar o
cacao, se recubre con un éster de ácido graso de sacarosa, cuyo
contenido en monoéster no es superior al 10% en peso, disminuía la
humectabilidad de la superficie de la materia de guarnición con
grasas y aceites y aumentaba la resistencia a las grasas y aceites.
Se puede decir, que tal fenómeno es bastante imprevisto para los
versados en la materia.
El éster de ácido graso de sacarosa a usar según
la presente invención posee un contenido en monoéster, entre sus
componentes de ésteres de ácidos grasos, no superior al 10% en peso.
También se puede usar un éster de ácido graso de sacarosa libre de
monoésteres cuyo contenido en monoéster sea del 0% en peso.
En lo que se refiere al punto de fusión del éster
de ácido graso de sacarosa a usar en la práctica de la presente
invención, los ésteres que tengan un punto de fusión inferior al 50%
no son adecuados desde el punto de vista práctico de la resistencia
a las grasas y a los aceites incluso aunque su contenido en
monoéster sea del 10% en peso o inferior. Por el contrario, cuando
el punto de fusión supera los 90ºC, la temperatura funcional
necesaria para el revestimiento aumenta, haciendo que sea difícil
realizar la operación de revestimiento en un aparato práctico. Por
tanto, se va a usar un éster de ácido graso de sacarosa que tenga un
punto de fusión no inferior a 50ºC aunque no superior a 90ºC.
La materia de guarnición de confitería a usar en
la práctica de la presente invención incluye azúcares como los que
se usan normalmente, por ejemplo azúcar granuladoa, que supone un
alto grado de pureza de sacarosa, glucosa, fructosa y diferentes
oligosacáridos, y alcoholes de azúcar y también azúcares en polvo
que resultan de pulverizar tales azúcares, polvos de cacao, varios
colorantes o materias colorantes y otras materias de confitería en
polvo o en forma cristalina, por ejemplo, para decorar la superficie
de pasteles.
Para revestir tal materia de guarnición con el
éster de ácido graso, se pueden emplear varios métodos, por ejemplo
el método que comprende disolver el éster de ácido graso de
sacarosa en un alcohol y pulverizar la solución, el método de
secado en lecho fluidizado que comprende mezclar el éster de ácido
graso de sacarosa con una materia de guarnición e inyectar aire a
alta temperatura en la mezcla resultante, y el método de mezcla y
calentamiento que comprende mezclar el éster de ácido graso de
sacarosa con una materia de guarnición, calentar la mezcla a 50ºC o
más, agitarla y después enfriarla.
Si es necesario, se pueden usar grasas y aceites
con un punto de fusión no inferior a 40ºC en combinación con el
éster de ácido graso de sacarosa en la fase de revestimiento, con lo
cual se puede reducir la fluidez de la materia de guarnición y
aumentar la adhesividad del éster de ácido graso de sacarosa.
Los siguientes ejemplos, ejemplos comparativos y
ejemplos de análisis, ilustran la presente invención con más
detalle. En ellos, "%" significa "% en peso".
Se añadió el éster de ácido graso de sacarosa que
se cita a continuación (las partes del éster de ácido graso son
partes de éster de ácido graso de sebo de buey endurecido), en un
nivel de adición del 2%, a un polvo de cacao (contenido en grasas y
aceites del 22%), y el polvo de cacao se revistió con el éster de
ácido graso de sacarosa calentando la mezcla a 65ºC y después
enfriándola a 30ºC removiéndola.
- Contenido de éster de ácido monograso de sacarosa: 8%
- Ésteres de ácido di-tri y poligraso de sacarosa: 92%
- Punto de fusión del éster de ácido graso de sacarosa: 65ºC
Se añadió el éster de ácido graso de sacarosa que
se cita a continuación (las partes del éster de ácido graso son
partes de éster de ácido graso de sebo de buey endurecido), en un
nivel de adición del 2%, a un azúcar en polvo que se preparó
pulverizando azúcar, y el azúcar en polvo se revistió con el éster
de ácido graso de sacarosa calentando la mezcla a 70ºC removiéndola
y después enfriándola a 40ºC removiéndola también.
- Contenido de éster de ácido monograso de sacarosa: 0%
- Ésteres de ácido di-tri y poligraso de sacarosa: 100%
- Punto de fusión del éster de ácido graso de sacarosa: 70ºC
Ejemplo Comparativo
1
Se añadió el éster de ácido graso de sacarosa que
se cita a continuación (las partes del éster de ácido graso son
partes de éster de ácido graso de sebo de buey endurecido), en un
nivel de adición del 2%, a un polvo de cacao (contenido en grasas y
aceites del 22%), y el polvo de cacao se revistió con el éster de
ácido graso de sacarosa calentando la mezcla a 65ºC y después
enfriándola a 30ºC removiéndola.
\newpage
- Contenido de éster de ácido monograso de sacarosa: 15%
- Ésteres de ácido di-tri y poligraso de sacarosa: 85%
- Punto de fusión del éster de ácido graso de sacarosa: 60ºC
Ejemplo Comparativo
2
Se añadió el éster de ácido graso de sacarosa que
se cita a continuación (las partes del éster de ácido graso son
partes de éster de ácido graso de sebo de buey endurecido), en un
nivel de adición del 2%, a un polvo de cacao (contenido en grasas y
aceites del 22%), y el polvo de cacao se revistió con el éster de
ácido graso de sacarosa calentando la mezcla a 65ºC y después
enfriándola a 30ºC removiéndola.
- Contenido de éster de ácido monograso de sacarosa: 0%
- Ésteres de ácido di-tri y poligraso de sacarosa: 100%
- Punto de fusión del éster de ácido graso de sacarosa: 35ºC
Ejemplo Comparativo
3
Se añadió el éster de ácido graso de sacarosa que
se cita a continuación (las partes del éster de ácido graso son
partes de éster de ácido graso de sebo de buey endurecido), en un
nivel de adición del 2%, a un polvo de cacao (contenido en grasas y
aceites del 17%), y el polvo de cacao se revistió con el éster de
ácido graso de sacarosa calentando la mezcla a 65ºC y después
enfriándola a 30ºC removiéndola.
- Contenido de éster de ácido monograso de sacarosa: 50%
- Ésteres de ácido di-tri y poligraso de sacarosa: 50%
- Punto de fusión del éster de ácido graso de sacarosa: 65ºC
Ejemplo Comparativo
4
Se añadió el éster de ácido graso de sacarosa que
se cita a continuación (las partes del éster de ácido graso son
partes de éster de ácido graso de sebo de buey endurecido), en un
nivel de adición del 2%, a un azúcar en polvo que se preparó
pulverizando azúcar, y el azúcar en polvo se revistió con el éster
de ácido graso de sacarosa calentando la mezcla a 70ºC removiéndola
y después enfriándola a 40ºC removiéndola también.
- Contenido de éster de ácido monograso de sacarosa: 50%
- Ésteres de ácido di-tri y poligraso de sacarosa: 50%
- Punto de fusión del éster de ácido graso de sacarosa: 65ºC
Ejemplo de Análisis
1
Se roció cada polvo de cacao obtenido en los
ejemplos 1 y 2 y en los ejemplos comparativos 1 a 3, sobre una
mantequilla de grado comercial, después se calentaron en un horno
microondas durante un minuto y 30 segundos, y se examinaron los
cambios de estado de cada polvo de cacao que estaba en la superficie
de la mantequilla. El cacao en polvo correspondiente no tratado,
sin tratamiento de revestimiento, también se examinó del mismo
modo. Los resultados obtenidos se muestran a continuación.
\vskip1.000000\baselineskip
| Estado del cacao | |
| Ejemplo 1 | Sin decoloración, sin cambios |
| Ejemplo 2 | Sin decoloración, sin cambios |
| Ejemplo comparativo 1 | Parcialmente ennegrecido |
| Ejemplo comparativo 2 | Parcialmente ennegrecido |
| Ejemplo comparativo 3 | Totalmente ennegrecido |
| Polvo de cacao no tratado | Totalmente ennegrecido |
\newpage
Ejemplo de Análisis
2
Cinco gramos de cada polvo de cacao obtenido en
los ejemplos 1 y 2 y en los ejemplos comparativos 1 a 3, se
pusieron poco a poco sobre la superficie de 300 gramos de un aceite
para ensaladas de grado comercial que estaba situado en un vaso de
500 ml, y se midió el tiempo hasta que el polvo empezó a hundirse y
el tiempo hasta el que se hundió del todo el polvo. El cacao en
polvo correspondiente no tratado, sin tratamiento de revestimiento,
también se examinó del mismo modo. Los resultados obtenidos se
muestran después.
Puede decirse que cuanto más tarde empieza a
hundirse el polvo y/o cuanto más tarda en hundirse del todo, mejor
será la resistencia a las grasas y a los aceites.
| Tiempo hasta que empieza | Tiempo hasta que | |
| a hundirse | termina de hundirse | |
| Ejemplo 1 | 30 minutos | \geq 150 horas |
| Ejemplo 2 | 45 minutos | \geq 150 horas |
| Ejemplo comparativo 1 | 20 segundos | 96 horas |
| Ejemplo comparativo 2 | 20 segundos | 90 horas |
| Ejemplo comparativo 3 | 15 segundos | 50 minutos |
| Cacao no tratado | 5 segundos | 3 minutos 38 seg. |
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo de Análisis
3
Cinco gramos de cada polvo de azúcar obtenido en
el ejemplo 3 y en el ejemplo comparativo 4, se pusieron poco a poco
sobre la superficie de 300 gramos de un aceite para ensaladas de
grado comercial que estaba situado en un vaso de 500 ml, y se midió
el tiempo hasta que el polvo empezó a hundirse y el tiempo que tardó
en hundirse del todo el polvo. El azúcar en polvo correspondiente
no tratado, sin tratamiento de revestimiento, también se examinó
del mismo modo. Los resultados obtenidos se muestran a
continuación.
| Tiempo hasta que empieza | Tiempo hasta que | |
| a hundirse | termina de hundirse | |
| Ejemplo 3 | 15 minutos | \geq 24 horas |
| Ejemplo comparativo 4 | 3 minutos | 15 minutos |
| Azúcar en polvo no tratada | 0 segundos | 3 segundos |
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo de Análisis
4
Se sumergió una tira rectangular de papel filtro
en una solución de alcohol isopropílico al 2% de cada uno de los
ésteres de ácido graso de sacarosa que se usan en los ejemplos 1 y 2
y en los ejemplos comparativos 1 a 3, después se sacó y se secó. A
continuación, se sumergió un extremo de esta tira de papel filtro en
aceite para ensaladas y se midió, del mismo modo que en
cromatografía sobre papel, la distancia hasta dónde ascendía el
aceite para ensaladas por el papel filtro en 10 minutos. La tira de
papel filtro correspondiente sin impregnar con éster de ácido graso
de sacarosa también se examinó del mismo modo. Los resultados
obtenidos se muestran
después.
después.
Como la resistencia a las grasas y a los aceites
está asociada con la repelencia a las mismas, un éster de ácido
graso de sacarosa que presente un aceite para ensaladas que ascienda
poco por una tira de papel filtro impregnada de ácido graso de
sacarosa que ha absorbido el aceite para ensaladas, se puede
considerar que tiene una mayor repelencia a los aceites, es decir,
una resistencia a las grasas y a los aceites.
\newpage
| Contenido en | Punto de | Ascenso en | |
| Monoéster | fusión | mm | |
| SE usado en el ejemplo 1 | 8% | 65ºC | 5 |
| SE usado en el ejemplo 2 | 0% | 65ºC | 5 |
| SE usado en el ejemplo comparativo 1 | 15% | 60ºC | 23 |
| SE usado en el ejemplo comparativo 2 | 0% | 35ºC | 20 |
| SE usado en el ejemplo comparativo 3 | 50% | 65ºC | 35 |
| Papel filtro no tratado | _ | _ | 50 |
| (Nota: SE indica éster de ácido graso de sacarosa). |
Como queda claro en los ejemplos de análisis
anteriores, la guarnición de confitería de la presente invención
recubierta con un éster de ácido graso de sacarosa con un contenido
en monoéster, entre sus componentes de ésteres de ácidos grasos, no
superior al 10% en peso y un punto de fusión no inferior a 50ºC
aunque no superior a 90ºC, tiene una resistencia a las grasas y a
los aceites excelente. Por tanto, aunque se vierta o se unte sobre
chocolate, mantequilla y dulces equivalentes que contengan grasas y
aceites con un punto de fusión bajo y que se almacenen durante un
periodo de tiempo prolongado, no se van a decolorar ni a
desnaturalizar, pudiendo así mantener el valor comercial de la
confitería y aumentar su ámbito de utilización.
Claims (4)
1. Guarnición de confitería con una
resistencia excelente a las grasas y a los aceites que comprende
una materia de guarnición de confitería recubierta con un éster de
ácido graso de sacarosa que tiene un contenido en monoéster,
entre sus componentes de ésteres de ácidos grasos, no superior al
10% en peso y un punto de fusión no inferior a 50ºC aunque no
superior a 90ºC.
2. Guarnición de confitería según la
reivindicación 1, en donde el contenido en monoéster es del 0% en
peso.
3. Guarnición de confitería según la
reivindicación 1 ó 2, en donde la materia de guarnición de
confitería es un azúcar, un azúcar en polvo que resulta de la
pulverización de un azúcar, un polvo de cacao o una materia
colorante.
4. Método para mejorar la resistencia a
las grasas y a los aceites de una guarnición de confitería que
comprende recubrir una materia de guarnición de confitería con un
éster de ácido graso de sacarosa que tiene un contenido en
monoéster, entre sus componentes de ésteres de ácidos grasos, no
superior al 10% en peso y un punto de fusión no inferior a 50ºC ni
superior a 90ºC.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001320164 | 2001-10-18 | ||
| JP2001-320164 | 2001-10-18 |
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