-
Verfahren zum Ausschlagen des Hopfens Bisher wurde der Hopfen nach
dem Auskochen in der Pfanne zum Ausschlagen der Würze auf den sogenannten Hopfenseiher,
einen Siebkorb oder -leasten, gegeben und dort mit heißem Wasser nachgewaschen.
Diese Arbeitsweise dauert bis zu 12 Stunden, zeitigt große Verluste an imbibiertem
Glattwasser und bringt außerdem infolge der langen Abtropfzeit die Gefahr der Verunreinigung
mit Staub und Bakterien mit sich.
-
Man hat, wie zu vielen anderen Zwecken, auch bereits zur Bereitung
der Würze aus Malz das Seihen durch Zentrifugieren ersetzt. Doch handelt es sich
dabei um einen Separationsprozeß für Malz, um die einzelnen Bestandteile nach ihrem
spezifischen Gewicht zu trennen.
-
Demgegenüber bedeutet es einen großen technischen Fortschritt, wenn
man das Ausschlagen des Hopfens, also eine Art Entwässerungsprozeß, mittels einer
Zentrifuge vornimmt. Die Abtropfzeit wird von etwa 12 Stunden auf weniger als 3/4
Stunde verkürzt, und hierdurch werden allein schon die Verschmutzung und die Infektion
der Würze vermieden, ganz abgesehen davon, daß die Apparatur geschlossen ist. Die
Menge des imbibierten Glattwassers beträgt ferner nach dem Zentrifugieren nur 1/z
der im bisher gebräuchlichen Hopfenseiher zurückgehaltenen Extraktmenge. Neben diesen
offensichtlichen Vorteilen ist es von besonderer Wichtigkeit, daß man durch genaue
Regelung der Schleuderzeit bei jedem Sud den gleichen Extraktgehalt gewährleisten
kann, und zwar binnen kürzester Frist von 21,/z bis 3 Minuten, ohne irgendwie beachtlichen
Extraktyerlust trotz nicht restloser Ausschleuderung, wodurch überdies ein allzu
bitterer Geschmack der Hopfenwürze ausgeschlossen wird. Die Arbeitsweise gestaltet
sich folgendermaßen, Vor Ingebrauchnahme wird das eni;tna schige Bronzesieb in die
geschlitzte Schlru dertrommel eingesetzt und alsdann die kochende Hopfenwürze -
bei ausgerücktem Rührwerk der Pfanne -- in und durch die ruhende Zentrifuge. ablaufen
gelassen. Soweit entspricht also die Arbeit der beim alten Hopfenseiher.
-
Nachdem etwa 4/5 des Pfanneninhaltes durchgelaufen sind, wird das
Rührwerk der Pfanne eingerückt, damit der Hopfen mit der Würze herausläuft. Die
Trommel der Zentrifuge wird dabei zur besseren gleichmäßigen Verteilung mittels
einer kleinen Holzschaufel, wodurch gleichzeitig der Hopfen von der Siebwand abgestrichen
wird, in leichte Drehung versetzt. Nach vollständiger Entleerung der Pfanne und
Schließung des Hahnes wird je nach Gutdünken die Hälfte des Nachschwänzwassers heiß
bis kochend auf den Hopfen gegeben, die Zentrifuge eingerückt und die zweite Hälfte
des kochenden Nachschwänzwassers über den sich an die Trommelwand hängenden Hopfen
gegossen bzw. gespritzt. Die Laufzeit der Zentrifuge kann meistenteils schon nach
3 Minuten beendet werden. Auch bei längerem
Laufen ist der Geschmack
der noch herausgeschleudetteri Würze als einwandfrei beurteilt worden.' jedoch wird
dieser Nachlauf, zumal @er unbeträchtlich ist, der Sicherheit halber nicht weiter
verwendet. Die Hopfentreber können zum Schluß mittels einer stumpfen Stahlgabel
in Preßstücken oder nach vorheriger Auflockerung durch ein Gebläse entfernt werden.
Das Bronzedrahtsieb wird nach dem Abschleudern eines jeden Sudes herausgenommen,
durchgespritzt, gebürstet und wieder neu eingelegt.
-
Bei einem besonders sorgfältig durchgeführten Versuch wurden folgende
Ergebnisse erzielt Der Pfanneninhalt wurde innerhalb 35 Minuten in die langsam sich
drehende Zentrifugentrommel entleert. Die Pfanne wurde mit etwas Wasser ausgespritzt
und darauf auch etwas heißes Wasser über den Hopfen gesprengt. Nun wurde die Zentrifuge
eingerückt, nach. kurzem Laufen wird noch einmal mit heißem Wasser übergespritzt
und nach 21/Z Minuten wieder ausgerückt. Der Hopfen, der zuerst die Trommel ganz
füllte, war nunmehr fest an die Wand derselben gedrückt.
-
Während dieses Versuches wurden vier verschiedene Proben »Hopfenglattwasser«,entnommen,
und zwar Probe i unmittelbar nach dem Einrücken der Zentrifuge, wobei die Spindelung
ein Gehalt von 4,7 % ergab; Probe 2 nach dem zweiten Überspritzen mit heißem Wasser.
Hier betrug der Extraktgehalt 2,0%. Probe 3 wurde von dem letzten Hopfenglattwasser
entnommen, das noch mit auf das Kühlschiff hinaufgepumpt wurde. Der Extraktgehalt
beläuft sich hier auf 2,3 %. Nunmehr war der eigentliche Ausschlagprozeß beendet,
und die Hopfentreber sollten so bleiben, wie sie waren. Um jedoch zu sehen, was
noch bei äußerster Ausnutzung der Zentrifugalkraft aus den Trebern an Flüssigkeit
herauszuholen war, wurde die Zentrifuge noch einmal eingerückt und so lange laufen
gelassen, bis überhaupt keine Flüssigkeit mehr herausgeschleudert wurde. Die hierbei
erhaltene Flüssigkeitsmenge betrug höchstens 6 bis 8 Liter und spindelte 4,0 %.
-
Bei einem normalen Hopfenseiher, wie er sonst in den Brauereien üblich
ist und bei welchen der Hopfen möglichst gar nicht ausgepreßt ist, beträgt die Menge
des in den Hopfentrebern imbibierten Glattwassers erfahrungsgemäß je kg Hopfen 6,71.
Wenn man also auch in diesem Falle den Extraktgehalt des Hopfenglattwassers mit
4,0% annimmt, dann enthalten i 2,5 kg Hopfen (das ist die für diesen Versuch verwandte
Hopfenmenge) 12,5-6,7=83,751 von 4,00/0. Somit beträgt die Extraktmenge 83,75-4
=335,o Teile. Wenn man diese Zahl durch den Extraktgehalt der Ausschlagwürze von
144 0/a dividiert, so ergibt sich eine Menge von 29,41 mit 11,40/0 Extraktgehalt.
Dies wäre also der Verlust an Extrakt in einem normalen Hopfenseiher. Wie oben gezeigt,
sind in den Hopfentrebern der Zentrifuge zum Schluß noch 6 bis 81 Flüssigkeit enthalten
gewesen, die sich herausschleudern ließen. Wenn man diese Zahl für das, was dann
noch in den Trebern verbleibt, sehr reichlich gerechnet, auf 121 erhöht, dann wären
in diesen Hopfentrebern noch enthalten 12 ' 4 = 48 Teile Extrakt. Diese Zahl wiederum
durch 11,4 dividiert, ergibt die geringe Menge von 4,21 mit i i,4 % Extraktgehalt,
d. h. also nur 1/7 der Menge, die beim normalen Hopfenseiher in den Hopfentrebern
zurückbleibt.
-
Es empfiehlt sich, an dem feststehenden Mantel der zweckmäßig pendelartig
aufgehängten Zentrifuge :einen Ablaufhahn anzubringen, der sowohl die bequeme Entnahme
von Proben in jedem Zeitpunkt des Arbeitsprozesses gestattet wie überhaupt zur Entleerung
der Zentrifuge dient. Ebenso ist es zweckmäßig, über der Zentrifuge ein Gefäß von
bekanntem Inhalt für das zum Nachwaschen gebrauchte heiße bzw. kochende Wasser anzubringen,
aus welchem das Wasser durch einen mit einem biegsamen Schlauch m-t dem Behälter
verbundenen Brausekopf über die Hopfentreber gesprengt wird.