DE4118638A1 - Verfahren und vorrichtung zur herstellung von sauerteigen - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung von Sauerteigen.

Zur Herstellung von zum Backen von Brot benötigtem Sauerteig werden seit alters her Mehl und Wasser mit einem geringen Teil fertig hergestellten Sauerteiges zu Sauerteigansatz vermischt. Dieser Sauerteigansatz gerät in Gärung und entwickelt sich in einer bestimmten Reifezeit zu backbarem Sauerteig. Dabei läßt sich die Qualität des hergestellten Sauerteigs und die Teigausbeute durch die Reifetemperatur, die Reifezeit und durch den Zeitpunkt der Zugabe des Sauerteiganteils steuern. So führt beispielsweise eine lange Reifezeit zu einem besonders hochwertigen Sauerteig.

Die lange Reifezeit des Sauerteigs erweist sich bei der industriellen Herstellung von mit Sauerteig gebackenem Brot als problematisch, weil nur durch einen hohen apparativen Aufwand sichergestellt werden kann, daß zu jeder Zeit ausreichend Sauerteig zum Backen zur Verfügung steht.

Ein weiteres Problem besteht dabei darin, daß fertighergestellter Sauerteig nur eine begrenzte Zeit lang aufbewahrt werden kann.

Es sind viele Möglichkeiten bekannt, die Reifezeit des Sauerteigs zu verkürzen, die Teigausbeute zu erhöhen oder einen längere Zeit haltbaren Sauerteig herzustellen. So führt beispielsweise die Erhöhung der Temperatur des Sauerteigs zu einer Verkürzung der Reifezeit. Gleichzeitig ist jedoch mit der Erhöhung der Teigtemperatur die Gefahr verbunden, daß der Anteil der durch die Bakterien erzeugten flüchtigen Säure des Sauerteigs im Verhältnis zu der Grundsäure des Teiges sehr stark anwächst. Da dieser flüchtige Säureanteil während des Backens verlorengeht, verschlechtert sich der Geschmack des Brotes, das mit solchem in kurzer Zeit hergestellten Sauerteig gebacken wurde. Es hat verglichen mit einem Brot, dessen Sauerteig eine unverkürzte Reifezeit bei gleichbleibenden Temperaturen um 25-35°C ruhen gelassen wurde, einen weniger würzigen Geschmack.

Eine weitere Möglichkeit, die Reifezeit des Sauerteigs zu verkürzen, besteht darin, das Bakterienwachstum durch Zusatz von Mikroorganismen zu unterstützen (DE-AS 12 41 382). Auf diese Weise kann bei einem erhöhten Mengendurchsatz kontinuierlich Sauerteig hergestellt werden. Um zu verhindern, daß eine ähnlich negative Wirkung eintritt, wie sie schon von der Erhöhung der Temperatur bekannt ist, ist jedoch auch bei diesem Verfahren ein hoher regelungstechnischer Aufwand erforderlich.

Mit den bekannten Verfahren und Vorrichtungen lassen sich nur große Mengen von Sauerteig kostengünstig herstellen. Dieser Nachteil zeigt sich besonders bei einem Dauerbetrieb der Backvorrichtungen auch während der Nacht, da jeweils nach Fertigstellung des Sauerteigs eine große Menge Sauerteig innerhalb der relativ kurzen Haltbarkeitszeit des Sauerteigs verbacken werden muß. Die Anpassung der fertig hergestellten Sauerteigmenge an die tatsächliche zum Backen benötigte Teigmenge und ihre Bevorratung ist daher schwierig.

Die Aufgabe der Erfindung besteht dagegen darin, ein wirtschaftliches Verfahren zur Herstellung von Sauerteig anzugeben, durch das bei geringem technischen Aufwand jederzeit eine der Backleistung der Backvorrichtungen angepaßte, vorbestimmbare Menge von Sauerteig verfügbar ist. Darüber hinaus soll eine insbesondere zur Durchführung dieses Verfahrens geeignete, einfache und bedienungsfreundliche Vorrichtung zum Herstellen von Sauerteig angegeben werden, der ohne besonderen regelungstechnischen Aufwand jederzeit Sauerteig in ausreichender Menge zum Backen entnehmbar ist.

Diese Aufgabe wird nach der Erfindung verfahrensmäßig dadurch gelöst, daß Sauerteigansatz taktweise, nachdem er in einen ersten Fermenter einer Fermenterkette eingefüllt worden ist, nach Ablauf einer bestimmten, für alle Fermenter gleichen Taktzeit in den in der Fermenterkette jeweils nachfolgenden Fermenter weitergefördert und nach Durchlaufen der Fermenterkette in einen Aufbewahrungsbehälter gefördert wird, wobei die Summe der Taktzeiten eines Durchlaufs der Fermenterkette der gesamten Gehzeit des Sauerteigs entspricht.

Mit Hilfe dieses Verfahrens ist es möglich, quasi kontinuierlich natürlichen Sauerteig ohne den Zusatz von chemischen oder biologischen Hilfsmitteln in vorbestimmbaren Mengen herzustellen und dabei gleichzeitig die für die gute Qualität des Sauerteigs jeweils erforderliche Reifezeit einzuhalten.

Der Sauerteigansatz verbleibt nach dem Befüllen für eine bestimmte Taktzeit in dem ersten Fermenter. Nach dieser ersten Gärzeit wird der Sauerteig in den nachfolgenden zweiten Fermenter der Fermenterkette gefüllt und verbleibt dort für die gleiche Taktzeit, bis er in einen dritten Fermenter der Fermenterkette weitergefördert wird. Auf diese Weise wird der Sauerteig taktweise entlang der Fermenterkette gefördert und nach Ablauf der Reifezeit des Sauerteigs schließlich aus dem letzten Fermenter der Kette in den Aufbewahrungsbehälter gefördert.

Sobald der Sauerteig aus dem ersten Fermenter in den zweiten gefördert worden ist, kann der erste Fermenter mit neuem Sauerteigansatz befüllt werden, der anschließend in gleicher Weise die Fermenterkette durchläuft, so daß jeweils im Abstand einer Taktzeit eine neue Sauerteigportion in den Aufbewahrungsbehälter gelangt.

Die Taktzeit, d. h. die jeweilige Verweilzeit des Sauerteigs in einem Fermenter, bestimmt sich dabei unter Berücksichtigung der für das Weiterfördern des Sauerteigs benötigten Zeiten aus der Dauer der gesamten Reifezeit des Sauerteigs geteilt durch die Anzahl der Fermenter in der Fermenterkette. Auf diese Weise ist die für einen Durchlauf der Fermenterkette benötigte Zeit gleich der gesamten Reifezeit des Sauerteigs.

Eine Vereinfachung bei der Durchführung des Verfahrens läßt sich dadurch erzielen, daß die maximale Verweilzeit des Sauerteigs in dem Aufbewahrungsbehälter gleich der Taktzeit ist. Auf diese Weise ist jederzeit sichergestellt, daß der Aufbewahrungsbehälter leer ist, wenn die nachfolgend fertighergestellte Sauerteigportion in ihn gefördert wird.

Eine weitere Vereinfachung der Sauerteigherstellung ergibt sich, wenn der Ansatz für den Sauerteig in dem ersten Fermenter angemischt wird. So ist es möglich, den dem Reifen des Sauerteigs vorangehenden Verfahrensschritt des Anmischens von Sauerteigansatz unmittelbar in das erfindungsgemäße Verfahren mit einzubeziehen.

Eine weitere Verbesserung der Backeigenschaften des Sauerteigs kann dadurch erzielt werden, daß der Sauerteig nach der ersten Taktzeit, insbesondere mit Beginn der zweiten Hälfte der zweiten Taktzeit, gekühlt wird. Auf diese Weise wird das Bakterienwachstum in dem Sauerteig eingeschränkt, so daß die Triebkraft des Sauerteigs erhalten bleibt und auf die Verwendung eines zusätzlichen Treibmittels, beispielsweise Hefe, beim späteren Backen der Brote verzichtet werden kann.

Vorrichtungsmäßig wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß die Vorrichtung

• - eine Fördervorrichtung, durch die der Sauerteig entlang der Fermenterkette förderbar ist,
• - eine Einfüllstelle zum Befüllen des ersten Fermenters,
• - einen mit dem letzten der Fermenter der Fermenterkette über die Fördervorrichtung verbundenen Aufbewahrungsbehälter für den hergestellten Sauerteig und
• - eine Zeitsteuerung aufweist, die in voreinstellbaren Zeitabständen ein Steuersignal zum Fördern des Sauerteigs in den in der Kette jeweils nachfolgenden Fermenter bzw. in den Aufbewahrungsbehälter abgibt.

Die Bedienung einer solchen Vorrichtung zur Herstellung von Sauerteig ist besonders einfach, weil nur eine Einfüllstelle zum Einfüllen des Sauerteigansatzes und eine Entnahmestelle, nämlich der Aufbewahrungsbehälter, zum Entnehmen des Sauerteigs vorhanden sind.

Der Zugriff auf die zwischen dem ersten Fermenter der Fermenterkette und dem Aufbewahrungsbehälter angeordneten Fermenter ist nicht notwendig, da der Sauerteig in dieser Kette durch eine Fördervorrichtung weiterbefördert wird. Die Steuerung der Taktzeiten übernimmt zudem eine automatische Zeitsteuerung, so daß zur Überwachung der Vorrichtung nur wenig Zeit und Personal aufgewendet werden muß.

Eine separate Mischvorrichtung zum Anmischen und Homogenisieren des Sauerteigansatzes kann dadurch eingespart werden, daß der erste Fermenter der Fermenterkette ein Mischer ist. Auf diese Weise können die Kosten für die Herstellung des Sauerteigs zusätzlich verringert werden.

Durch das Zumischen von fertiggebackenen Brotresten zu dem Sauerteigansatz kann auf die Verwendung chemischer Konservierungsmittel verzichtet werden. Soll dem Sauerteigansatz daher zur Verbesserung der Haltbarkeit des Sauerteigs ein Anteil Restbrot zugemischt werden, so ist es besonders günstig, wenn in dem ersten der Fermenter ein Zerkleinerer zum Zerteilen von Restbrot angeordnet ist.

Ein Sauerteig mit besonders guten Backeigenschaften kann in der Vorrichtung dadurch hergestellt werden, daß mindestens einer der auf den ersten Fermenter in der Fermenterkette folgenden Fermenter eine steuerbare Kühlvorrichtung aufweist.

Eine weitere Vereinfachung und Kostenersparnis läßt sich dadurch erzielen, daß die Vorrichtung eine zentrale Fördervorrichtung, insbesondere eine zentrale Pumpe aufweist und die Fermenter über Ventile an die zentrale Fördervorrichtung anschließbar sind. Auf diese Weise wird darüber hinaus die Wartung und Steuerung der Vorrichtung erleichtert.

Im folgenden wird die Erfindung anhand von einem Ausführungsbeispiel zeigenden Zeichnungen näher erläutert. Es zeigen:

Fig. 1 eine Vorrichtung zur Herstellung von Sauerteig nach dem erfindungsgemäßen Verfahren;

Fig. 2 ein Ablaufschema, das den Durchlauf einer Sauerteigportion durch die Vorrichtung nach Fig. 1 wiedergibt.

Die Vorrichtung zur Herstellung von Sauerteig weist einen Mischer 1, Fermenter 2 bis 4, einen Aufbewahrungsbehälter 5, eine erste Förderpumpe 6, die über Förderleitungen 6a, 6b zwischen den ersten Mischer 1 und den zweiten Fermenter 2 geschaltet ist, eine zweite Förderpumpe 7, die über Förderleitungen 7a, 7b zwischen den zweiten und dritten Fermenter 2, 3 geschaltet ist, eine dritte Förderpumpe 8, die über Förderleitungen 8a, 8b zwischen den dritten und vierten Fermenter 3, 4 geschaltet ist und eine vierte Förderpumpe 9 auf, die über Förderleitungen 9a, 9b den letzten der Fermenter 4 und den Aufbewahrungsbehälter 5 miteinander verbindet.

In dem ersten Mischer 1 ist neben einem Rührwerk 1a ein Zerkleinerer 1b zum Zerteilen von Restbrot angeordnet. Die Fermenter 2 bis 4 und der Aufbewahrungsbehälter 5 weisen ihre Außenseite umfassende Kühlaggregate 2a bis 5a auf, die über Steuerleitungen 11 mit einer zentralen Zeitsteuerung 10 verbunden sind.

Die Förderpumpen sind elektrisch angetrieben und über Steuerleitungen 10a bis 10d mit der zentralen Zeitsteuerung 10 verbunden.

Bei der Herstellung von Sauerteig mit einer Reifezeit t R von 16 Stunden wird Mehl, Wasser, Restbrot als Konservierungshilfe und ein geringer Teil fertighergestellter Sauerteig in den Mischer 1 gegeben und dort in kurzer Zeit zu einem Sauerteigansatz vermischt. Daraufhin wird der Mischer abgestellt und der Sauerteig verbleibt für eine erste Taktzeit t1 in dem Mischer 1. Der Beginn der ersten Taktzeit wird durch die Zeitsteuerung 10 erfaßt, die nach Ablauf der ersten Taktzeit t1 über die Leitung 10a ein Steuersignal an die Förderpumpe 6 abgibt. Daraufhin fördert die erste Förderpumpe 6 über die Förderleitung 1a, 6b den Sauerteig von dem Mischer 1 in den ersten Fermenter 2.

Sobald der Sauerteig vollständig von dem Mischer 1 in den Fermenter 2 gefördert ist, beginnt eine zweite Taktzeit t2. Nach Ablauf der zweiten Taktzeit 2 gibt die Zeitsteuerung 10 über die Steuerleitung 10b ein Steuersignal an die zweite Förderpumpe 7 ab, die daraufhin den Sauerteig aus dem ersten Fermenter 2 in den zweiten Fermenter 3 fördert.

Entsprechend dem vorangehenden Verfahrensschritt beginnt eine dritte Taktzeit t3 dann, wenn der Sauerteig aus dem ersten Fermenter 2 vollständig in den zweiten Fermenter 3 gefördert ist.

Nach Ablauf der dritten Taktzeit t3 wiederholt sich der Fördervorgang und der Sauerteig wird mittels der Förderpumpe 8 von dem zweiten Fermenter 3 in den dritten Fermenter 4 gefördert, worin der Sauerteig eine weitere Taktzeit t4 ruht.

Nach Ablauf dieser Taktzeit t4 gibt die Zeitsteuerung 10 über die Steuerleitung 10d das für diesen Durchlauf letzte Steuersignal an die letzte Förderpumpe 9 ab, woraufhin der Sauerteig aus dem letzten Fermenter 4 in den Aufbewahrungsbehälter 5 befördert wird. Der Sauerteig kann nun für die Dauer der Taktzeit tA aus dem Aufbewahrungsbehälter 5 zum Backen entnommen werden.

Sobald der Sauerteig aus dem Mischer 1 in den ersten Fermenter 2 weitergefördert worden ist, kann der Mischer 1 wieder mit den Grundzutaten für eine neue Sauerteigportion befüllt werden, die dann in gleicher Weise die Fermenterkette durchläuft.

Die für den Mischer, die Fermenter und den Aufbewahrungsbehälter gleichlangen Taktzeiten t1-t4, tA berechnen sich wie folgt:

Beträgt die Reifezeit des Sauerteigs beispielsweise 16 Stunden, so ist die Taktzeit bei Verwendung von einem Mischer 1 und drei Fermentern 2-4 4 Stunden lang.

Soll das Bakterienwachstum in dem Sauerteig eingeschränkt werden, so gibt die Zeitsteuerung 10 nach Ablauf der ersten Hälfte der zweiten Taktzeit t2 ein Steuersignal über die Steuerleitungen 11 zum Einschalten des ersten Kühlaggregates 2a. Anschließend werden auch die weiteren Kühlaggregate 3a-5a durch die Zeitsteuerung 10 eingeschaltet, so daß der Sauerteig bis zum Ende der Fermenterkette gekühlt wird. Dabei wird die Temperaturentwicklung in den Fermentern und dem Aufbewahrungsbehälter durch eine nicht gezeigte Temperaturüberwachung erfaßt, die auch die Kühlleistung der Kühlaggregate steuert.

Claims (9)

1. Verfahren zur Herstellung von Sauerteigen, dadurch gekennzeichnet, daß der Sauerteigansatz taktweise, nachdem er in einen ersten Fermenter (2-4) einer Fermenterkette eingefüllt worden ist, nach Ablauf einer bestimmten, für alle Fermenter (2-4) gleichen Taktzeit (t1-t4) in den in der Fermenterkette jeweils nachfolgenden Fermenter (2-4) weitergefördert und nach Durchlaufen der Fermenterkette in einen Aufbewahrungsbehälter (5) gefördert wird, wobei die Summe der Taktzeiten (t1-t4) eines Durchlaufs der Fermenterkette der gesamten Gehzeit (t R) des Sauerteigs entspricht.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die maximale Verweilzeit (t A) des Sauerteigs in dem Aufbewahrungsbehälter gleich der Taktzeit (t1-t4) ist.

3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Ansatz für den Sauerteig in dem ersten Fermenter angemischt wird.

4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Sauerteig nach der ersten Taktzeit, insbesondere mit Beginn der zweiten Hälfte der zweiten Taktzeit gekühlt wird.

5. Vorrichtung zur Herstellung von Sauerteigen, insbesondere zur Durchführung des Verfahrens nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Vorrichtung

• - mehrere zu einer Fermenterkette verbundene Fermenter (2-4),
• - eine Fördervorrichtung, durch die der Sauerteig entlang der Fermenterkette förderbar ist,
• - eine Einfüllstelle zum Befüllen des ersten Fermenters,
• - einen mit dem letzten der Fermenter (4) der Fermenterkette über die Fördervorrichtung (9) verbundenen Aufbewahrungsbehälter (5) für den hergestellten Sauerteig und
• - eine Zeitsteuerung (10) aufweist, die in voreinstellbaren Zeitabständen (t1-t4) ein Steuersignal zum Fördern des Sauerteigs in den in der Kette jeweils nachfolgenden Fermenter (2-4) bzw. in den Aufbewahrungsbehälter (5) abgibt.

6. Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß der erste Fermenter der Fermenterkette ein Mischer (1) ist.

7. Vorrichtung nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, daß in dem ersten der Fermenter ein Zerkleinerer (1b) zum Zerteilen von Restbrot angeordnet ist.

8. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 5 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens einer der auf den ersten Fermenter in der Fermenterkette folgenden Fermenter (2-4) und/oder der Aufbewahrungsbehälter (5) eine steuerbare Kühlvorrichtung (2a-5a) aufweist.

9. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 5 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß als Fördervorrichtung eine zentrale Pumpe vorgesehen ist, an die die Fermenter über Ventile anschließbar sind.