DE1018363B - Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Weizen- und Roggenteigen - Google Patents

Description

DEUTSCHES

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Weizen- und Roggenteigen über Hefestück, Grund- und Vollsauer, wobei die gemischten Rohstoffe während der Gare kontinuierlich weitergeleitet werden, desgleichen auf eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens.

Das erfindungsgemäße Verfahren besteht darin, daß die gerührte Masse in ein mindestens zweischenkliges Gärgefäß, dessen Eintrittsteil nach außen verschlossen und dessen Austrittsteil offen und aufwärts gerichtet sind, dosiert wird, wobei diese Masse durch den bei der einsetzenden Gärung entstehenden Druck im Gärgefäß zur Austrittsöffnung aufwärts vorgeschoben wird, um als gegorene Masse auszutreten.

Die erfindungsgemäße Vorrichtung besteht aus *5 einem oder mehreren Gärgefäßen mit offenen Austrittsteilen, vorzugsweise in Form eines in ein U umgebogenes, zweisehenkligen Rdhres, dessen Eintrittsteil mittels Pumpe oder anderen Dosiervorrichtungen mit der Masse beliefert wird.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist durch die Anwendung der erfindungsgemäßen Vorrichtung bedingt.

Bekannt ist ein Verfahren zur kontinuierlichen Bereitung von Teig. Nach dem bekannten Verfahren wird durch Regelung der Zuflußmenge von Mehl und Teigflüssigkeit sowie der Leistung der Fördereinrichtung ermöglicht, den Teig fortlaufend zu transportieren, wobei eine Zwischengärung des Teiges erfolgen kann. Die Zwischengärung kann auf den fortlaufenden Fördereinrichtungen geschehen. In einem anderen bekannten Fall erfolgt ebenfalls die Teigbereitung einschließlich der Gärung kontinuierlich. Hiernach wird ein dünner Mehlkleister in einer mit einem Propeller ausgestatteten Rührvorrichtung hergestellt und durch Rühren kontinuierlich weiter zu einer Teigmaschine geleitet.

Bei keinem der bekannten Verfahren wird die erfindungsgemäße Vorrichtung benutzt. Infolgedessen unterscheidet sidh auch das erfmdungsgemäjße Verfahren wesentlich von den bekannten. Erfindungsgemäß geht der Rühr-, Gär- und Knetprozeß ununterbrochen in einem Arbeitsvorgang in geschlossenen Behältern vor sich. Ein mehrstufiger Gärungsprozeß kann durchgeführt werden, da die Erfindung die Herstellung von Hefestück, Grund- und Vollsauer sowie Teig stufenweise möglich macht. Bei den bekannten Verfahren muß ein schon fertiger Vorteig ohne Lösung der vorbereitenden Phase, das ist die Herstellung von Hefestück und Sauerteig, benutzt werden. Das erfindungsgemäße Verfahren und die erfmdüngsgeniäße Vorrichtung gestatten eine vielseitige Verwendung ohne Rücksicht auf die Konsistenz des verarbeiteten Materials und ohne Rücksicht auf das Stadium des Verarbeitungsprozesse-s.

Verfahren und Vorrichtung

zur Herstellung von Weizen- und

Roggenteigen

Anmelder:

VSCHP,

Vyzkumny ustav stroju chladicich
a potravinäfskych, Prag

Vertreter: Dipl.-Ing. L. Hirmer, Patentanwalt,
Berlin-Halensee, Katharinenstr. 21

Beanspruchte Priorität:
Tschechoslowakei vom 27. Februar und 6. November 18S4

Leopold Barcok, Prag,
ist als Erfinder genannt worden

An Hand der Zeichnungen, wird die Erfindung weiter erläutert. Es ist

Fig. 1 in schematischer Darstellung eine einfache Ausführungsform der \<Orrichtung,

Fig. 2 ein axialer Schnitt des Rührpropellers,

Fig. 3 der Rührpropeller im Grundriß,

Fig. 4 eine Ausführungsform der Erfindung mii Kaskadenschaltung der einzelnen Gärstufen,

Fig. 5 die schematische Gesamtansicht einer weiteren, Ausführungsform der Erfindung.

Wie aus Fig. 1 ersichtlich, besteht die Vorrichtung aus einem Rührgefäß 1, in welchem ein von einer Kraftquelle 2 angetriebener Rührpropeller 3 drehbar gelagert ist. Der Rührpropeller und das Rührgefäß sind gegeneinander verstellbar, z. B. derart, daß der Rührpropeller oder das Rührgefäß oder beide in axialer Richtung gegeneinander verschiebbar sind, so daß die Flügel des Rührpropellers in jeder beliebigen Entfernung vom Boden des Rührgefäßes umlaufen können. Dies geschieht entweder durch Lagerung des Rührpropellers an einer in einer Schraubenmutter geführten Schraubenspindel oder durch eine ähnliche Lagerung des Rührgefäßes oder mittels einer Nockenscheibe oder in einer anderen geeigneten Weise.

Das Rührgefäß 1 ist mit einer Ablaßöffnung 4 versehen, die durch einen Schieber 5 geschlossen oder gedrosselt werden kann. Der Rührpropeller besteht

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aus mehreren Flügel« 9 (s. Fig. 2 und 3) von pflug- Die Durchflußdauer durch das Gärgefäß 6, 7, die

scharartiger Form, die auf Armen 10 an einer der Gärungsdauer proportional ist, kann durch Ver-Welle 8 gelagert sind. Die Flügel 9 können jede 1>ε- größerung oder Verminderung des Zuflusses der geliebige Form aufweisen. Es hat sich jedoch erwiesen, rührten Masse aus dem Rührgefäß geregelt werden, daß besonders gute Resultate erzielt werden, wenn die 5 In der Ablaßöffnung 4 kann man an Stelle des Flügel eine nach innen oder nach außen konkave, von Schiebers 5 ein beliebiges anderes Steuerorgan ander Tangente oder von der Ebene des Erzeugungs- ordnen. Die Masse kann aus dem Unterteil des kreises 11 (s. Fig. 3) bzw. von beiden weggeneigte Gefäßes 1 auch in einer anderen Weise, z. B. mittels Arbeitsfläche aufweisen. Die Flügel können, im einer Pumpe, entnommen und in den Eintrittsteil 6 Grundriß gesehen, gekrümmt sein, wobei der Mittel- io des Gärgefäßes dosiert werden.

punkt ihrer Krümmung außerhalb der Umlaufachse Wenn durch den technologischen Vorgang eine

des Propellers liegt (nicht gezeigt). mehrfache Führung des Vorteiges vorgeschrieben ist,

In der dargestellten Ausführung weist das Gärgefäß wie dies z. B. bei der Erzeugung von Roggenbrot der die Form einer im spitzen Winkel gebogenen Röhre Fall ist, wird die Ausführung gemäß Fig. 4 vermit einem Eintrittsteil 6 und Austrittsteil 7 auf. Wie 15 wendet.

aus Fig. 1 ersichtlich, befindet sich der Eintrittsteil 6 Die Vorrichtung besitzt in diesem Fall mehrere

vertikal unterhalb der Auslaßöffnung 4 des Rühr- Stufen, z. B. drei. Das Gärgefäß 13 der ersten Stufe gefäßes 1, während der Austrittsteil 7 schräg aufwärts mündet in das Rührgefäß 14 der zweiten Stufe und gerichtet ist. Der Austrittsteil 7 hat ein größeres das Gärgefäß 15 der zweiten Stufe in das Rührgefäß Volumen als der Eintrittsteil 6 bzw. eine größere 20 16 der dritten Stufe. Die in Verarbeitung befindliche Länge oder mindestens den gleichen Inhalt. Die Masse bewegt sich fortlaufend aus der ersten Stufe winkelförmige Gestalt des Gärgefäßes ist nicht in die zweite und von hier in die dritte Stufe, wobei unbedingt erforderlich, vielmehr kann das Gefäß auch in die Rührgefäße 14 und 16 außer dem ausgereiften anders ausgebildet sein. Vorteig aus der vorhergehenden Stufe noch weitere

Die Vorrichtung arbeitet folgendermaßen: Bei 25 erforderliche Rohstoffe zugesetzt werden. Der aus Arbeitsbeginn ist die Ablaßöffnung 4 des Rühr- dem Gärgefäß 17 ausfließende Vollsauer wird im Gegefäßes 1 durch den Schieber 5 verschlossen, und in faß 18 zu Teig verarbeitet.

das Gefäß 1 werden in abgemessenen Mengen oder Um den Verlauf des Erzeugungsvorganges überfortlaufend Mehl und Wasser oder auch andere Zu- wachen zu können, sind das Rührgefäß sowie das taten im Einklang mit dem vorgeschriebenen tech- 30 Gärgefäß aus unzerbrechlichem Glas oder aus einem nolcgischen Vorgang zugeführt. Der Rührpropeller 3 anderen hygienisch einwandfreien, durchsichtigen Stoff befindet sich in seiner tiefsten Lage, in welcher sich hergestellt, wodurch die Hygiene des Erzeugungsdie Flügel 9 in der Nähe des Bodens des Gefäßes ba- Vorganges erhöht wird.

wegen. Wenn die Masse im Rührgefäß 1 zunimmt. Alle Erzeugungsphasen verlaufen ununterbrochen,

wird der ununterbrochen umlaufende Propeller nach 35 ohne daß man mit der Hand damit in Berührung und nach gehoben oder das Gefäß 1 abwärts bewegt, kommt.

so daß die Flügel 9 stets dicht unter der Oberfläche In manchen Fällen kann es vorkommen, daß die

der Masse umlaufen. Sobald eine bestimmte Menge ausgereifte Masse im Austrittsteil des Gärgefäßes der gerührten Masse im Gefäß 1 vorhanden ist, wird gebremst wird, wodurch Unregelmäßigkeiten im Ausdas Heben des Propellers (oder das Sinken des Ge- 40 fluß des ausgereiften Vorteiges entstehen. Dies ist fäßes) unterbrochen, und der Propeller bleibt in darauf zurückzuführen, daß der ausgereifte, Kohleneiner solchen Höhe, daß seine Flügel 9 unmittelbar dioxyd enthaltende Vorteig einen größeren Reibungsunter der Oberfläche der Masse umlaufen. Hierauf koeffizienten als der unausgereifte Vorteig besitzt, wird die Ablaßöffnung 4 freigegeben und die gerührte Die Fließbanderzeugung erfordert jedoch unbedingte Masse in den Eintrittsteil 6 des Gärgefäßes abgelassen. 45 Genauigkeit der Dosierung, da hiervon eine ganze Mit dem Schieber 5 wird der Durchfluß der Masse Reihe von weiteren Vorgängen, wie Formung, Aufdureh die Ablaßöffnung 4 derart geregelt, daß die gehen und Backen des Teiges, abhängt, ausfließende Menge der Menge der zugesetzten Roh- Gemäß der Erfindung wird dieser Nachteil dadurch

stoffe gleichkommt. Durch die besondere Form der beseitigt, daß die gerührte Masse in zwei Teile geteilt Flügel 9 des Propellers wird eine intensive Wirbel- 50 und unter Druck dosiert wird, wobei ein Teil nach bewegung der geschlagenen Masse nur in der Zone dessen Ausreifung als Grundsauer, der zweite, größere des Propellers erzielt, während die Masse im unteren Teil als Vollsauer verwendet und mit frisch dosierten Teil des Rührgefäßes 1 beinahe im Ruhezustand ver- Rohstoffen verarbeitet wird.

bleibt, so daß nicht der ganze Inhalt des Rührgefäßes Ein Ausführungsbeispiel hierfür zeigt schematisch

der Wirbelbewegung unterworfen ist. Dies verringert 55 die Fig. 5.

den Energieverbrauch. In der unteren Partie des I_m Oberteil der Vorrichtung ist ein Rührkessel 19

Rührgefäßes beruhigt sich die Masse vor dem Eintritt vorgesehen, der mit einem in das Rührgefäß 21 in das Gärgefäß. mündenden Dosierungsventil 20 versehen ist. In das

Auf die Oberfläche der gerührten Masse werden Rührgefäß mündet auch eine Mehldosiervorrichtung neue Rohstoffe gebracht, die durch den Propeller voll- 60 22. Unterhalb des Rührgefäßes ist ein zweiseitiger kommen verarbeitet werden. Die gerührte Masse sinkt Verteiler 23 angeordnet, in dessen beiden Schenkeln dann, wie bereits erwähnt, in den Unterteil des Rühr- Dosiervorrichtungen 24 oder andere Organe zur gefäßes und durch die Ablaßöffnung 4 in den Ein- zwangläufigen Förderung der zu verarbeitenden trittsteil 6 des Gärgefäßes, welches sie in beiden Masse aus dem Verteiler 23 einerseits in das Gär-Teilen 6, 7 füllt. Die frisch gerührte Masse drängt 65 gefäß 27 für den Vollsauer und andererseits in das die ältere Masse zum Austrittsteil 7, wo der Gärungs- Gärgefäß 26 für den Grundsauer eingeschaltet sind. Vorgang stattfindet und aus welchem die gegorene Die Zuführungsöffnungen der beiden Gefäße sind mit Masse ausfließt. Dadurch ist eine Stufe oder Phase Deckeln 35 geschlossen, in welchen Manometer 25 ander kontinuierlichen Erzeugung des Vorteiges ge- geordnet sind, welche den Druck in den Gärgefäßen schlossen. 70 26 und 27 angeben.

Das Gärgefäß 27 für den Vollsauer hat die Gestalt eines gebogenen Rohres, und sein Austrittsende mündet oben in ein Rührgefäß 30, welches mit einem Dosierungsablaßventil 31 versehen ist. welches in einen Knetkessel 33 mündet. Er wird auch von der Mehldosiervorriditmig 32 beliefert.

Das Gärgefäß 26 für den Grundsauer weist die Form eines gebogenen Rohres auf, dessen Austrittsteil oben in den Rührkessel 19 mündet. Die Austrittsteile der Gärgefäße 26 und 27 sind langer als deren Eintrittsteile.

Alle Rührkessel, Rührgefäße und Dosiervorrichtungen sind mit angetriebenen Rührpropellern, Transport- oder Mischvorrichtung·«! versehen. Da die Antriebe und Hilfsvorrichtungen an sich bekannt sind, werden sie nicht weiter beschrieben.

In die Deckel 35 münden auch Rohre 28 für die Zufuhr von Druckluft oder eines anderen Gases. Die Deckel sind mit Ventilen 29 zum Auslassen des Gases aus den Gefäßen versehen.

Die Vorrichtung arbeitet wie folgt: Der Anstellsauer wird im Rührkessel 19 mit Wasser verrührt und durch das Dosierventil 20 in der vorgeschriebenen Menge in das Rührgefäß 21 abgelassen. Gleichzeitig beliefert die Mehldosiervorrichtung 22 das Rührgefäß 21 mit der erforderlichen Mehlmenge. Die im Gefäß 21 gerührte Masse fließt in den Verteiler 23, wo sie in zwei Teile geteilt wird, von welchen der eine durch die Dosiervorrichtung 24 in das Gärgefäß 27 und der andere in das Gärgefäß 26 gelangen.

Sobald die Böden der beiden Gefäße mit der Masse gefüllt sind, steigt der Druck in ihren Eintrittsteilen infolge des stetigen Ansteigens der Masse. In den Eintrittsteilen bildet sich ein auf die Oberfläche der Masse drückendes Luft- oder Gaspolster. Dadurch steigt die Masse in den Austrittsteilen der beiden Gefäße mehr als in den Eintrittsteilen. Da der Druck des Luft- oder Gaspolsters auf die Oberfläche der Masse in beiden Gefäßen einerseits durch die Auslaßventile 29, andererseits durch Zufuhr von Druckluft durch die Rohre 28 genau geregelt werden kann, ist es möglich, die Zeitdauer, in welcher die Masse aus den Austrittsteilen des einen oder anderen Gefäßes ausfließen kann, d. h. die zur Ausgärung der Masse erforderliche Zeit, genau zu bestimmen.

Der schon ausgereifte Inhalt des Gärgefäßes 26 wird in den Rührkessel 19 zurückgeführt und als Grundsauer zur weiteren Zubereitung des Vollsauers verwendet, so daß die Sauerteigherstellung einen geschlossenen Zyklus bildet.

Die ausgegorene Masse fließt aus dem Gärgefäß 27 in das Rührgefäß 30, wird mit Wasser, Salzlösung und Zutaten verrührt und durch das Ablaßventil 31 in den Knetkessel 33 dosiert, der gleichzeitig durch die Dosiervorrichtung 32 mit Mehl beliefert wird.

Wenn der Betrieb unterbrochen werden soll, wird der als Grundsauer zurückgeführte Teil abgekühlt, wodurch der Gärungsprozeß unterbrochen wird. Bei Fortsetzung des Betriebes wird der als Grundsauer dienende Teil wieder erwärmt. Zu diesem Zweck kann das Gärgefäß 26 mit einer Kühl- und Wärmevorrichtung versehen sein.

Gemäß der Erfindung wird eine vollkommen kontinuierliche, d. h. Fließerzeugung von Hefestück, Grundsauer, Vollsauer, Weizen- und Roggenteig sowie anderen breiigen Massen erzielt, die weitgehend automatisiert werden kann.

Das Verfahren und die Vorrichtung gemäß der Erfindung sind selbst für die größten Leistungen vorzüglich geeignet, höchst wirtschaftlich, beseitigen anstrengende Arbeit und erhöhen die Qualität der Erzeugnisse. Ein wichtiges Merkmal der Erfindung beruht darin, daß die Erzeugung der Teigmasse in geschlossenen Behältern vor sich geht, wodurch die Erhaltung des Nährwertes der verarbeiteten Masse gewährleistet und die Ausbeute erhöht wird. Die Grundbedingung hygienischer Arbeitsweise wird in vollem Umfang gewährleistet.

Claims (16)

PATENTANSPRÜCHE:

1. Verfahren zur Herstellung von Weizen- und Roggenteigen über Hefestück, Grund- und Vollsauer, wobei die gemischten Rohstoffe während der Gare kontinuierlich weitergeleitet werden, dadurch gekennzeichnet, daß die gerührte Masse in ein mindestens zweischenkliges Gärgefäß, dessen Eintrittsteil nach außen verschlossen und dessen Austrittsteil offen und aufwärts gerichtet sind, dosiert wird, wobei diese Masse durch den bei der einsetzenden Gärung entstehenden Druck im Gärgefäß zur Austrittsöffnung aufwärts vorgeschoben wird, um als gegorene Masse auszutreten.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß in jede nachfolgende Stufe des mehrstufigen Gärprozesses ausgereifter Sauerteig aus der vorhergehenden Stufe, mit neuen Rohstoffen und Zutaten vermengt, der nächsten Gärstufe zugeführt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die gerührte Masse geteilt und unter regelbarem Druck der Gärung zugeführt wird, wobei ein oder mehrere Teile mit Rohstoffen vermengt als Gründsauer, der Rest mit Rohstoffen vermengt als Vollsauer oder Hefestück verwendet wird.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß bei einer Unterbrechung des Betriebes in an sich bekannter Weise der als Grundsauer zurückgeführte Teil der Masse abgekühlt wird, wodurch der Gärungsprozeß unterbrochen und bei Fortsetzung des Betriebes der als Grund- oder Vollsauer dienende Teil wieder erwärmt wird.

5. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach den Ansprüchen 1 bis 4, gekennzeichnet durch ein oder mehrere Gärgefäße (6, 7, 26, 27) mit offenen Austrittsteilen, vorzugsweise in Form eines um ein U gebogenen zweischenkligen Rohres, deren Eintrittsteile mittels Pumpen (24) oder anderen Dosiervorrichtungen (5) mit der Masse beliefert werden.

6. Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Eintrittsschenkel (6) des Gärgefäßes einen kleineren oder gleichen Inhalt als der Austrittsschenkel (7) besitzt.

7. Vorrichtung nach den Ansprüchen 5 und 6 zum mehrstufigen Gärprozeß, dadurch gekennzeichnet, daß der offene Austritts teil jedes vorhergehenden Gärgefäßes in ein der nachfolgenden Gärstufe vorgesehenes Rührgefäß mündet.

8. Vorrichtung nach den Ansprüchen 5 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß bei dem verwendeten Rührgefäß das Gefäß (1) und der Rührpropeller (3) aus einer Stellung, in welcher die Flügel (6) des Propellers nahe dem Boden des Rührgefäßes (1) umlaufen, in eine Stellung unmittelbar unter der Oberfläche der Masse im Rührgefäß bei normalem Betrieb gegeneinander verstellbar sind.

9. Vorrichtung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Flügel (9) des Ruhrpropellers gerade oder gekrümmt sind und eine nach innen oder nach außen konkave Arbeitsfläche aufweisen, die gegenüber der Tangente oder der Ebene des Erzeugungskreises oder diesen beiden gegenüber geneigt ist.

10. Vorrichtung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Flügel (9) im Grundriß gekrümmt sind und der Mittelpunkt ihrer Krümmung außerhalb der Umlaufachse des Rührpropellers liegt.

11. Vorrichtung nach Anspruch 5, gekennzeichnet durch die Anordnung der Gärgefäße (26, 27), deren Eintrittsteile an einem Verteiler (23) angeschlossen und durch Verschlüsse (35) verschließbar sind, wobei der Austritt des Gärgefäßes (27) in eine Vorrichtung zur weiteren Verarbeitung der Masse mündet, während der Austritt des Gärgefäßes (26) zurück in die Vorrichtung für die anfängliche Zubereitung oder Dosierung der Ausgangsrohstofre mündet.

12. Vorrichtung nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Dosiervorrichtung (24) mit Pumpen (25) oder anderen Vorrichtungen für zwangläufige Beförderung der Masse aus dem Verteiler (23) in die Gärgefäße (26, 27) versehen ist.

13. Vorrichtung nach den Ansprüchen 11 und 12, dadurch gekennzeichnet, daß der Rührkessel (19) und die Mehldosiervorrichtung (22) in ein gemeinsames Rührgefäß (21) führen, welch letzteres in den Verteiler (23) mündet, wobei das Gärgefäß (26) in den Rührkessel (20) zurückführt, während das Gärgefäß (27) in ein weiteres Rührgefäß (30) mündet, das zusammen mit der Mehldosiervorrichtung (32) einen Knetkessel (33) beliefert.

14. Vorrichtung nadh den Ansprüchen 11 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß die Eintrittsteile des Gärgefäßes (26_, 27) mit Auslaßventilen (29) und Anschlußstücken (28) für die Zufuhr von Druckmedien versehen sind.

15. Vorrichtung nach den Ansprüchen 11 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß das Gärgefäß (26) mit einer Kühl- und Wärmevorrichtung versehen ist.

16. Vorrichtung nach den Ansprüchen 5 bis 15, dadurch gekennzeichnet, daß die Rührgefäße, Gärgefäße und Mehldosiergefäße aus Glas oder einer anderen durchsichtigen gesundheitsunschädlichen Masse hergestellt sind.

In Betracht gezogene Druckschriften:
österreichische Patentschriften Nr. 96 938, 163 178; britische Patentschrift Nr. 586 579.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

© 709 758/115 10.57