DD149456A5

DD149456A5 - Verfahren und vorrichtung zum reifen von sauerteig

Info

Publication number: DD149456A5
Application number: DD80219844A
Authority: DD
Inventors: Johann Zwingl; Heinrich Heckmann
Original assignee: Ver Nahrungsmittel Ind Ag
Priority date: 1979-03-22
Filing date: 1980-03-21
Publication date: 1981-07-15
Also published as: RO81480A; DK124680A; DE3009401A1; FI66723C; ATA214379A; FI66723B; LU82258A1; DE3009401C2; PL222903A1; NO151346B; US4342785A; NO800823L; AT361423B; HU179081B; CA1164720A; SE449681B; RO81480B; FI800793A; DK152824B; DK152824C

Abstract

Die Erfindung betrifft die Sauerteigherstellung fuer die Broterzeugung. Waehrend es Ziel der Erfindung ist, bei der Sauerteigherstellung den Zeit- und Arbeitsaufwand wesentlich einzuschraenken, besteht die Aufgabe darin, ein Verfahren zur Sauerteigherstellung zu finden, mit dem es moeglich ist, ohne manuellen Zugriff die Saeurebildung, die Triebleistung und die Aromabildung wie bei den klassischen Verfahren zu erreichen, ohne dasz eine zusaetzliche Beigabe von Hefe und/oder Teigsaeuerungsmitteln erforderlich ist und eine funktionssichere und in der Konstruktion einfache Vorrichtung zur Durchfuehrung des Verfahrens zu entwickeln. Erfindungsgemaesz wird die Aufgabe dadurch geloest, dasz der Sauerteig in einer ersten Stufe des Verfahrens mittels Pumpendruck durch den Hohlraum, in welchem der Gaervorgang stattfindet, befoerdert wird, und dasz bei Bedarf der Teigstrang waehrend seines Durchsatzes durch den Hohlraum auf wenigstens einem Abschnitt seiner Laenge gekuehlt wird, und dasz vorzugsweise danach der Sauerteig in einer zweiten Stufe des Verfahrens abgegaert wird.

Description

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Verfahren und Vorrichtung zum Reifen von Sauerteig Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung, betrifft ein Verfahren zum Reifen von Sauerteig für die Broterzeugung, wobei der Sauerteig in Form eines Teigstranges durch einen langgestreckten, rohrförmigen Hohlraum bewegt wird, in welchem der Gärvorgang atattfindet, wobei der Sauerteig den im wesentlichen geschlossenen Hohlraum vollständig ausfüllt sowie eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens.

Charakterigtik der bekannten technischen Lösungen

Da.3 Herstellen von hochqualitativem Brot mit Roggenmehlanteilen ist auch nach dem heutigen Stand der Bäckerei«icsenßchaft nur mit Sauerteig möglich. Unter Sauerteig.ist ein aus Koggenmehl und Wasser bereiteter Teig zu verstehen, der durch biochemische Reaktionoabläufe von homo- und heterofermentativen Milchsäurebakterien und Säuerteighefon in charakteristischer Weise verändert wird. Diese Gärorganismen werden durch Zugabe von reifen, d. h. in gewünschtem Ausmaß vergorenen Sauerteiganteilen zu einem frisch bereiteten Roggenteig übertragen oder aber durch die Beimpfung mit Reinkulturen. Die Weiterführung bis zu den erforderlichen Bedarfsmengen erfolgt in jedem Fall durch Vermischen von reifem Sauerteig mit Mehl und Wasser.

Sauerteig hat im Sinne der klassischen Lehrmeinung drei Aufgaben zu erfüllen:

a) Bildung von Säuren:

Überwiegend werden Milch- und Essigsäure gebildet. Das Verhältnis der beiden Säuren ist von der Führung des Sauerteiges abhängig, worunter im wesentlichen die Temperatur, die

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Konsistenz, das ist das Mehl-Wasser-Verhältnis und - in bezug auf das Säureverhältnis von geringerer Bedeutung - die Gärzeit zu verstehen sind.

Die gebildeten Säuren tragen im Brotteig dazu bei, die Wirkung von stärkeabbauenden Enzymen in gewünschten Grenzen zu halten, wodurch Boggenmehl bzw, daraus bereiteter Teig erst backfähig wird.

Das ausgewogene Verhältnis zwischen Milch- und Essigsäure, das üblicherweise bei 65 zu 35 bis 80 zu 20 liegt, ist unter anderem für den Brotgeschmack mitverantwortlich.»

b) Bildung von kohlendioxidproduzierenden Organismen "Trie b le is t ung ":

Das vorwiegend durch Hefegärung gebildete CO2 bewirkt die Lockerung der Brotkrume.

c) Bildung von Aromastoffen:

Als Nebenprodukte der Milchsäure- und Hefegärung fallen Aromastoffe wie z. B. Ester und Aldehyde an, die einen wesentlichen Beitrag zum geschmacklichen Gesamteindruck des Brotes leisten»

Die klassische Sauerteigführung besteht aus drei bis vier Stufen. Durch einen empirisch festgelegten Wechsel von Temperatur und Konsistenz in den einzelnen Abschnitten der Sauerteigbereitung werden die oben angeführten drei Ziele erreicht. Diese 3- oder 4-Stufenführung erfordert jedoch einen beträchtlichen Zeit- und Arbeitsaufwand. Desweiteren ist sie mit dem Nachteil behaftet, daß die Führung über längere Zeiträume des Produktionsstillstandes, wie z. B. zu Wochenenden oder über Feiertage, besonderer Maßnahmen

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bedarf, die die Lebensfähigkeit der Gärorganismen aufrechterhalten.

Im Laufe der letzten Jahrzehnte wurden eine Rationalisierung und Vereinfachung der Sauerteigführung angestrebt, da dies die wesentlichste Voraussetzung für die Mechanisierung und problemlose Führung bei Produktionsstillstand darstellt. Eine Reihe von* Verfahren wurde entwickelt, von denen biex* folgende Beispiele genannt seien:

- Grundsauerführung ohne oder mit Vollsauerstufe (ein- oder zweistufig)

« Detmolder 1-Stufenführung

- Berliner Kurzsauerfuhrung (einstufig)

- Salzsauorführung (einstufig)

Diese zwar verGinfachten und teilweise mechanisierbaren Verfahren hatten aber den Nachteil, daß sie den drei oben angeführten Erfordernissen nicht mehr im vollen Umfang gerecht wurden. Vor allem wurde die Entwicklung der Sauerteighefen nahezu vollständig gehemmt, so daß beträchtliche Preßhefezusätze zum Teig erforderlich wurden. Einzelne Verfahren konnten auch die backtechnisch erforderliche Säure nicht mehr ausreichend bilden, so daß zusätzlich Teigsäuerungsmittel eingesetzt werden mußten.

Abgesehen von den dadurch höheren Rohstoffpreisen hatten einzelne Führungen qualitative Nachteile, indem sich ein unausgewogenes Milch-/Essigsäureverhältnis einstellte, das den Brotgeschmack auch durch die Beeinflussung der Aromastoffbildung veränderte. Auch war die Qualität der Sauerteige nach längeren Produktionspausen nicht in jedem Fall gleichmäßig und problemlos.

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Bei einem bekannten Verfahren der eingangs genannten Art ist in dem rohrförmigen Gärraum eine Schnecke zur Beförderung des Teiges vorgesehen. Darüber hinaus ist keine Kühleinrichtung zur Steuerung des biologischen Ablaufes eingepaint. Eine Schnecke vieist insbesondere bei längeren Gärrohren eine begrenzte Einsatzfähigkeit auf. Auch ist bei.geringem Raumangebot die Möglichkeit der Rohrschleife bzw. -schlange ausgeschlossen (US-PS 3 620 173).

Aus anderem Zusammenhang ist es auch bekannt, den Teig durch das Innere des Mantelrohres eines kontinuierlichen Kneters zu befördern. Das wesentliche Merkmal eines Kneters ist es, daß auf einer rotierenden, in Längsrichtung des Mantelrohres angebrachten Welle Misch- und Knetelemente vorgesehen sind, die das Vermischen der Zutaten und das Kneten des Teiges bewirken. Gleichzeitig erfolgt durch die Drehbewegung der radial angebrachten Elemente die Förderung des Teiges zur Kneter-Auslaßöffnung. Es ist jedoch nicht primärer Zvieck eines kontinuierlichen Kneters, Gär- oder Teigreifungsvorgänge ablaufen zu lassen (US-PS 3 694 227).

Weitere Ausführungen, bei denen der Teig durch Rohre geführt wird, wobei jedoch kein Reifen des Sauerteiges erfolgt, sind gleichfalls bekannt (US-PS 3 819 837, AT-PS 248 985),

Ziel der Erfindung

Ziel der Erfindung ist es, bei der Sauerteigherstellung den Zeit- und Arbeitsaufwand wesentlich zu reduzieren.

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Darlegung des Wesens der Erfindung

Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Sauerteigherstellung zu finden, mit dem es möglich ist, ohne manuellen Zugriff die Säurebildung, die Triebleistung und die Aromabildung wie bei den klassischen Verfahren zu erreichen, ohne daß eine zusätzliche Beigabe von Hefe und/oder Teigsäuerungsmitteln erforderlich ist, und eine funktionssichere und in der Konstruktion einfache Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens zu entwickeln.

Dies wird gemäß der Erfindung bei einem Verfahren der eingangs genannten Art dadurch erreicht, daß der Sauerteig in einer ersten Stufe des Verfahrens mittels Pumpendruck durch den Hohlraum, in welchem der Gärvorgang stattfindet, befördert wird, und daß bei Bedarf der Teigstrang während seines Durchsatzes durch den Hohlraum auf wenigstens einem Abschnitt seiner Länge gekühlt wird, daß vorzugsweise danach der Sauerteig in einer zweiten Stufe des Verfahrens abgegärt wird.

Dadurch ist es einerseits möglich, durch entsprechende Rohrschlangen oder -krümmungen einen vorhandenen Raum optimal auszunutzen und andererseits den biologischen Ablauf entsprechend zu steuern. Weiterhin können geringfügige Schwankungen im Reifegrad des Sauerteiges der ersten Stufe, bedingt durch unterschiedliche.Reifezeiten mit oder ohne Kühlung, ausgeglichen werden.

Dieses Verfahren erfordert keinen manuellen Zugriff. Die drei Forderungen nach Säurebildung, Triebleistung und Aromabildung werden wie bei einem klassischen in 3 bis 4 Stufen

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geführten Sauerteig voll erfüllt. Daher ist die zusätzliche Beigabe.von Hefe und/oder TeigsäuerungsmitteIn nicht erforderlich. Zu Wochenenden und über Feiertage gewährleistet das Verfahren die volle Aufrechterhaltung der Lebensfähigkeit der Gärorganismen« Dies yiird durch die Kühlung in der ersten Stufe erzielt, wobei die Temperatur gesenkt wird, ohne den Sauerteig hinsichtlich seines Mehl-Wasser-Verhältnisses zu verändern. Die Führung des Sauerteiges kann so ausgelegt werden, daß alle Schritte mittels einer programmierten Schaltung ablaufen, können. Bedingt durch die stetige Füllung des Rohres kann jedwedes Reinigen des Gärbehälters der ersten Stufe unterbleiben. Durch die Kühlung können die biologischen Prozesse verlangsamt oder wahlweise zum Stillstand gebracht werden. Es ist hierbei vorteilhaft, wenn der Sauerteig nach Durchlaufen des langgestreckten, rohrförmigen Hohlraumes verdünnt und anschließend unmittelbar für die Broterzeugung eingesetzt wird. Der so verdünnte Sauerteig steht infolge seines vollen Reifezustandes aus der ersten Stufe direkt für die Brotbereitung zur Verfügung, ohne die zweite Stufe des Gärtanks zu durchlaufen. Dies stellt für die Praxis einen Sonderfall dar; üblicherweise durchläuft der Sauerteig eine zweite Stufe.

In Ausgestaltung der Erfindung ist vorgesehen, daß in der ersten Stufe des Verfahrens der Sauerteig mit einem Mehl-Wasser-Verhältnis von 1 : 1 und in der zweiten Stufe des Verfahrens der Sauerteig mit einem Mehl-Wasser-Verhältnis von 1 ϊ 1,5 eingesetzt wird, wodurch die Dosierbarke it des Sauerteiges bei der folgenden Broterzeugung erleichtert wird.

Es ist.auch möglich, daß das Ansatzverhältnis des Sauerteiges, d. h. das Verhältnis zwischen reifem Sauerteig und

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frischem Roggenmehlteig, veränderbar ist. Hierdurch viird eine geringere Ausgangszahl der Gärorganismen errreicht. Dabei wird, vom üblichen Ansatzverhältnis 1 : 1 abgehend, ein solches von 1 ί 9 bevorzugt eingesetzt.

Die bevorzugte Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist dadurch gekennzeichnet, daß als Gärbehälter für die erste bzw. einzige Stufe des Verfahrens ein vorzugsweise U-förmig gebogenes oder schlangenförmig ausgebildetes Rohr vorgesehen ist, das auf wenigstens einem Teil seiner Länge mit einer, gegebenenfalls mit einem Temperaturregler ausgestatteten, Kühleinrichtung versehen ist und daß vorzugsweise ein dem Rohr nachgescheüLtoter Gärtank für eine zweite Stufe des Verfahrens vorgesehen ist.

Hierbei ist es vorteilhaft, wenn die Kühleinrichtung als zu dem als Gärbehälter dienenden Rohr koaxiales, in dieses eingesetztes zweites, vorzugsweise in Sektionen unterteiltes, Rohr ausgebildet ist.

Bs ist auch zweckmäßig, daß das Verhältnis von Durchmesser zu Länge des Rohres mindestens 1 : 10, vorzugsweise wenig-Btens 1 ; 30, vorwiegend jedoch 1 : 100 bis 1 j 300, beträgt.

Erfindungsgemäß ist weiterhin, daß zum Transport des Sauerteiges durch das Rohr wenigstens eine Dickstoffpumpe, insbesondere eine Kreiskolben- bzw. Kapselpumpe, vorgesehen ist. Gegebenenfalls sollte einlaß- und/oder auslaßseitig des Rohres wenigstens ein Absperrorgan, vorteilhafterweise ein Ventil, angeordnet sein. Darüber hinaus hat es sich als günstig erwiesen, daß der mit dem als Gärbehälter dienenden Rohr verbindbare Ansatzbehälter durch mindestens eine, gegebenenfalls einschiebbare, Trennwand in wenigstens zwei

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Abschnitte zur Aufnahme von Sauerteigen mit verschiedenen Ansatzverhältnissen unterteilt ist, Vorteilhafterweise ist ein Abschnitt mit einem Mischer und der andere Abschnitt mit dem als Gärbehälter dienenden Rohr zu verbinden.

Ein weiteres erfinderisches Merkmal ist, daß der für die zweite Stufe des Verfahrens vorgesehene Gärtank zwei oder mehrere im Abstand übereinander angeordnete Austragsöffnungen zum unterbrechungslosen Austragen der jeweils zuoberst befindlichen Sauerteigschicht aufweist» Darüber hinaus sollte angestrebt werden, daß seitlich des Gärtanks Rohrstutzen mit pneumatisch betätigten Ventilen vorgesehen sind, die durch einen Niveaugeber in.Verbindung mit Endschaltern automatisch steuerbar sind·

AuaführunftBbeJBpiel

Die Erfindung soll nachstehend in einem Ausführungsbeispiel anhand der zugehörigen Zeichnung näher erläutert werden. Es zeigen:

Fig. 1: eine Gesamtanlage und

Fig. 2: eine darin verwendbare Variante des Ansatzbehälters.

Die in Fig. 1 dargestellte Vorrichtung ist zur Ausführung eines zweistufigen Verfahrens vorgesehen und besteht im wesentlichen aus einem als Gärbehälter für die erste Stufe dienenden, im wesentlichen U-förmig gebogenen Rohr 1, dem mittels einer Dickstoffpumpe 2 von einem Ansatzbehälter 19 unreifer Sauerteig zugeführt wird und das in seiner Gesamtlänge abschnittweise mit einer Kühleinrichtung 3 versehen ist, aus einem am Austragsende des Rohres 1 angeordneten, von einem Wasserdosiergerät 25, einem Mehldosiergerät 26

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und einem Sauerteigdosiergerät 27 gespeisten Kneter 4- und aus einem Gärtank 5 £ür die zweite Stufe des Verfahrens.

Das Rohr 1 ist aus rostfreiem Stahl hergestellt und ist einlaßseitig mit einem Absperrorgan 6, vorteilhaftereise einem Ventil,und auslaßseitig mit Absperrorganen 7a, 7b und 7c, vorteilhafterweiso Ventilen, abschließbar, wobei das Absperrorgan 7c vorteilhaftereise als Sicherheitsventil ausgebildet ist.

Die Dickstoffpumpe-2 ist eine Kreiskolben- bzw. Kapselpumpe mit Regelantrieb, deren Leistung auf die statische Höhe, die Reibungsverluste und den Gegendruck der Gärgase ausgelegt ist.

Die von der Kühlwasseranlage KWA gespeiste Kühleinrichtung 3 ist als Rohrkühler ausgebildet und besteht aus einem in das Rohr 1 eingesetzten, zu diesem koaxial verlaufenden zweiten Rohr 8, 9» das von Kühlwasser durchströmt ist„ Der Wasserkreislauf wird mittels einer Umwälzpumpe 10 aufrechterhalten. Im Wasserkreislauf befindet sich ein Wärmetauscher 11 und ein mit einem Steuerventil 30 gekoppelter Temperaturregler 12, welche die Einstellung der gewünschten Temperatur gewährleisten. Die Rohre 8, 9 sind in Sektionen I, II, III, IV, V, VI unterteilt. Die Unterteilung in Sektionen I₁ II, III, IV, V, VI gestattet über Ventile 22a, 23a, 22b, 23b, 22c, 23c, 22d, 23d, 22e, 23e, 22f, 23f eine abschnittweise Kühlung, die zusätzlich zur Temperaturregelung zur Steuerung des Kühlvorganges eingesetzt werden kann. An den einzelnen Sektionen der Kühleinrichtung 3 sind Thermometer ⁰C vorgesehen.

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Der Transport des Sauerteiges sowie das Umwälzen im Rohrsystem der ersten Stufe wird durch die Dickstoffpumpe 2 bewirkt.

Der aus dem Rohr 1 der ersten Stufe austretende Sauerteig wird im Kneter 4 durch kontinuierliches.Verkneten mit Mehl und Wasser im Verhältnis 1 : 1 vermehrt. Von dieser frisch bereiteten Teigmenge wird die Hälfte wieder dem Rohrkreislauf zugeführt, die andere Hälfte wird durch eine Pumpe 29 zum Mischer 18 gepumpt und nach Zudosieren von 25 % Wasser.aus einem Wasserdo3iergerät 31 i& Mischer 18 homogenisiert. Am Ende der die Pumpe 29 enthaltenden Leitung 32 ist ein von einem Niveaugeber 33 gesteuertes Ventil 34- angeordnet. Der Rotor 18a des Mischers 18 wird über einen Motor Mi und oin WinkeIgetriebe W angetrieben» Für höhere Sauerteigproduktionsmengen können zusätzlich weitere Mischer. 18', 18" mit Winkelgetrieben V/' und W" zugeschaltet werden.

Der aufgeschlämmte und homogenisierte Sauerteig wird über ein von einer Pumpe 35 beliefertes, aus einer Zuleitung 41 und Handventilen HVG bestehendes Verteilsystem von unten in den Gärtank 5 eingespeist und von dort über eine eine Pumpe 36 enthaltende Leitung 37 den Einrichtungen für die Broterzeugung zugeführt. Während des schichtonweisen Hochsteigens des Sauerteiges.im Gärtank wird eine Reifezeit von 3 Stunden durchlaufen. Das bedarfsgerechte Einspeisen kann durch eine ze itprogrammierte Steuereinrichtung automatisiert werden.

An dem Gärtank 5 sind in regelmäßigen Abständen seitlich Rohrstutzen 13, 14, 51, 52 angebracht, deren Anzahl von der Dime nsionierung des Tanks abhängig ist. Die jeweils zuoberst befindliche, 3 Stunden gegorene Säuerteigmonge wird durch

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das auf gleichem Niveau befindliche seitliche Ansatzstück abgezogen. Dia Rohrstutzen 13» 14-, 51» 52 werden durch pneumatisch gesteuerte Ventile 16, 17 bzw. 53, 5^ verschlossen oder geöffnet. Die Ventilsteuerung erfolgt durch Endschalter IS1, IS2 bzw, ISx-1, ISx, die durch einen Niveaugeber 15 betätigbar sind, der über ein Seil B15 mit einem zentral im Gärtank 5 geführten Schwimmer SI5 verbunden ist« IS max_e = Überfüllsicherung, IS min. = Signal für Entleerung. Durch die unterhalb des Gärtanks 5 angedeuteten Handventile HVG kann die Richtung des Sauerteig- bzvi, Reinigungswasserflusses gesteuert worden. Gleiches gilt für die Ventile HVB nach der Pumpe 36» Die Reinigungswasserumvjälzung erfolgt über die Leitung RV/ und den im Gärtank oben angebrachten Sprühkopf Spk.

Zusätzlich zur Kühlung im Falle von längeren Stehzeiten (35 bis 40 Stunden) kann das Ansatzverhältnis, das ist das Verhältnis zv/ischen reifem Sauerteig und frischem Roggenmehlteig, in der ersten Stufe verändert werden.

In diesem Fall v?ird vom Ansatzverhältnis 1 : 1 abgegangen, wobei mittels der Absperrorgane 7a und 7b dem kontinuierlichen Kneter 4 eine geringere Säuerteigraenge (bevorzugt 10 %, das entspricht einem Ansatzverhältnis 1 : 9) zugeführt viirdo Die nunmehr erhöhten, reifen Sauerteigmengen (bevorzugt 90 %) werden direkt den Aufschlämm-Mischern zugeleitet und homogenisiert, wie Fig. 2 zu entnehmen ist. In der Folge steht der aufgeschlämmte Sauerteig direkt der Produktion zur Verfügung, ohne den Tank zu durchlaufen. Bei dieser Einrichtung besitzt der Ansatzbehälter 19' eine, gegebenenfalls einschiebbare, Trennwand 20. Die Abflußleitungen der Ansatzbehälter 19, I9¹ sind durch Handventile HVT einzeln absperrbar.

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Mittels dieser Vorrichtung ist eine Steuerung des biologischen Gärungsablaufes möglich, und es wird eine kontinuierliche Produktion, ohne merkliche Geschmacksveränderung oder Veränderung des Hefetriebes der natürlichen Sauerteighefe gewährleistet.

Die Itohrlänge bzw, dessen Volumen ergibt sich durch die benötigte Sauerteigmenge. Während einer kontinuierlichen Produktion über mehrere Tage findet eine völlig normale Gärung statt.

Bei Produktionspauson kann die Kühlmöglichkelt angewendet vrerden.

Claims

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Erf ind unp;s ans ρ r uc h

1. Verfahren zum Reifen von Sauerteig für die Broterzeugung, wobei der Sauerteig in Form eines Teigstranges durch einen langgestreckten, rohrförmigen Hohlraum bewegt vjird, in welchem der Gärvorgang stattfindet, wobei der Sauerteig den im wesentlichen geschlossenen Hohlraum vollständig ausfüllt, gekennzeichnet dadurch, daß der Sauerteig in einer ersten Stufe des Verfahrens mittels Pumpendruck durch den Hohlraum, in welchem der Gärvorgang stattfindet, befördert wird,, und daß bei Bedarf der Teigstrang während seines Durchsatzes durch den Hohlraum auf wenigstens einem Abschnitt seiner Länge gekühlt wird, und daß vorzugsweise danach der Sauerteig in einer zweiten Stufe des Verfahrens abgegärt wird.

2, Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß in der ersten Stufe des Verfahrens der Sauerteig mit einem Mehl-Wa3ser-Vcrhältnis von 1:1, und in der zweiten Stufe des Verfahrens der Sauerteig mit einem Mehl~Wa3ser-Verhältni3 von 1 : 1,5 eingesetzt wird.

3» Verfahren nach den Punkten 1 oder 2, gekennzeichnet dadurch, daß das Ansatzverhältnis des Sauerteiges, d. h. das Verhältnis zwischen reifem Sauerteig und frischem Eoggenmehlteig, veränderbar ist.

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4v Verfahren nach Punkt 3, gekennzeichnet dadurch, daß die Ansatzverhältnisse 1 : 1 und 1 : 9 betragen.

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5, Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Punkte 1 bis 4, gekennzeichnet dadurch, daß als Gärbehälter für die erste bzw« einzige Stufe des Verfahrens ein vorzugsweise U-förmig gebogenes oder schlangenförmig ausgebildetes Eohr (1) vorgesehen ist, das auf wenigstens einem Teil seiner Länge mit einer, gegebenenfalls mit einem Temperaturregler (12) ausgestatteten, Kühleinrichtung (3) versehen ist, und daß vorzugsweise ein dem Eohr (1) nachgeschalteter Gärtank (5) für eine zweite Stufe des Verfahrens vorgesehen ist.

6, Vorrichtung nach Punkt 5, gekonnzeichnet dadurch, daß die Kühleinrichtung (3) als zu dem als Gärbehälter dienenden Eohr (1) koaxiales, in dieses eingesetztos zweites, vorzugsweise in Sektionen (I₁ II, III, IV, V, VI) unterteiltes, Eohr (8; 9) ausgebildet ist.

7, Vorrichtung nach den Punkten 5 oder 6, gekennzeichnet dadurch, daß das Verhältnis von Durchmesser zu Länge des Eohres (1) mindestens 1 : 10, vorzugsweise wenigstens . 1 J 3ß, vorwiegend jedoch 1 : 100 bis 1 : 300, beträgt.

8, Vorrichtung nach einem der Punkte 5 bis 71 gekennzeichnet dadurch, daß zum Transport des Sauerteiges durch das Eohr (1) wenigstens eine Dickstoffpumpe (2), insbesondere eine Kreiskolben- bzw. Kapselpumpe, vorgesehen ist.

9, Vorrichtung nach einem der Punkte 5 bis 8, gekennzeichnet dadurch, daß einlaß- und/oder auslaßseitig des Eohres (1) wenigstens ein Absperrorgan (6, 7a, 7b, 7c), vorteilhafterweise ein Ventil, angeordnet ist.

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10. Vorrichtung nach einem der Punkte 5 bis 9, gekennzeichnet dadurch, daß der mit dem als Gärbehälter dienenden Rohr (1) verbindbare Ansatzbehälter (19') durch mindestens eine, gegebenenfalls einschiebbare, Trennwand (20) in wenigstens zwei Abschnitte (20a, 20b) zur Aufnahme von Sauerteigen mit verschiedenen Ansatzverhältnissen unterteilt ,ist.
11. Vorrichtung nach Punkt 10, gekennzeichnet dadurch, daß der Abschnitt (2Oa) mit einem Mischer (18) und der Abschnitt (20b) mit dem als Gärbehälter dienenden Rohr (1) verbindbar ist,
12. Vorrichtung nach Punkt 5» gekennzeichnet dadurch, daß der für die zweite Stufe dos Verfahrens vorgesehene Gärtank (5) zwei oder mehrere im Abstand übereinander angeordnete AustragsÖffnungen zum unterbrechungslosen Austragen der jeweils zuoberst befindlichen Sauerteig-Bchicht aufweist.

13» Vorrichtung nach Punkt 12, gekennzeichnet dadurch, daß seitlich dos Gärtanks (5) Rohrstutzen (13} 14} 51; 52) mit pneumatisch betätigten Ventilen (16; 17; 53; 5*0 vorgesehen sind, die durch einen Niveaugeber (15) in Verbindung mit Bndschaltern (IS1, IS2, ISx-1, ISx) automatisch steuerbar sind.

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