LU82258A1 - Verfahren und vorrichtung zum reifen von sauerteig - Google Patents

Description

I Prioritätsbeanspruchung einer Patentanmeldung eingereicht -•jT" in Oesterreich am 22.3.1979 unter Nr A 2143/79 ^ ! &

VEREINIGTE NAHRUNGSMITTELINDUSTRIE AKTIENGESELLSCHAFT

1100 Wien, Absberggasse 35 (Österreich) i

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Verfahren und Vorrichtung zum Reifen von Sauerteig

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Reifen von Sauerteig für die Broterzeugung, wobei der Sauerteig in Form eines Teigstranges durch einen langgestreckten, rohrförmigen Hohlraum bewegt wird, in welchem der Gärvorgang stattfindet, wobei der Sauerteig den im wesentlichen geschlossenen Hohlraum vollständig ausfüllt·

Die Erfindung betrifft weiters eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens.

Das Herstellen von hochqualitativem Brot mit Roggen-I mehlanteilen ist auch nach dem heutigen Stand der Bäckerei wiesenschaft nur mit Sauerteig möglich. Unter Sauerteig ist ein aus Roggenmehl und Wasser bereiteter Teig zu verstehen, der durch biochemische Reaktionsabläufe von homo-und heterofermentativen MilchsMurebakterien und Sauer-' teighefen in charakteristischer Weise verändert wird. Die- * se Gärorganismen werden durch Zugabe von reifen, d.h. in gewünschtem Ausmaß vergorenen Sauerteiganieilen zu einem frisch bereiteten Roggenteig übertragen, oder aber durch 1 die Beirapfung mit Reinkulturen. Die Weiterführung bis zu § :l den erforderlichen Bedarfsmengen erfolgt in jedem Fall j durch Vermischen von reifem Sauerteig mit Mehl und Vesser.

i Jkr -Λ- ► f ; Sauerteig hat im Sinne der klassischen Lehrmeinung drei Aufgaben zu erfüllen: a) Bildung von Säuren: Überwiegend werden Milch- und Essigsäure gebildet.

Das Verhältnis der beiden Säuren ist von der Führung des Sauerteiges abhängig, worunter im wesentlichen die Temperatur, die Konsistenz, das ist das Mehl-Wasser-Ver- hältnis und - in bezug auf das SäureVerhältnis von ge- » ringerer Bedeutung - die Gärzeit zu verstehen sind.

' Die gebildeten Säuren tragen im Brotteig dazu bei, die Wirkung von stärkeabbauenden Enzymen in gewünschten Grenzen zu halten, wodurch Roggenmehl bzw. daraus bereiteter Teig erst backfähig wird.

Das ausgewogene Verhältnis zwischen Milch- und Essigsäure, das üblicherweise bei 65 zu 35 bis 80 zu 20 liegt, ist unter anderem für den Brotgeschmack mitverantwortlich.

b) Bildung von kohlendioxidproduzierenden Organismen - "Triebleistung":

Das vorwiegend durch Hefegärung gebildete CO^ bewirkt die Lockerung der Brotkrume.

c) Bildung von Aromastoffen:

Als Nebenprodukte der Milchsäure- und Hefegärung fallen Aromastoffe wie z.B. Ester und Aldehyde an, die - einen wesentlichen Beitrag zum geschmacklichen Gesamtein druck des Brotes leisten.

Die klassische Sauerteigführung besteht aus drei bis vier Stufen. Durch einen empirisch fsst^eleçtsn Wechsel t - o = von Temperatur und Konsistenz in den einzelnen Abschnitten der Säuerteigbereitung werden die oben angeführten drei Ziele erreicht. Diese 3— oder h—Stufenführung erfordert jedoch einen beträchtlichen Zeit- und Arbeitsaufwand. Des weiteren ist sie mit dem Nachteil behaftet, daß die Führung über längere Zeiträume des Produktionsstillstandes fie z.B, zu Wochenenden oder über Feiertage, besonderer * jp-- - a " î * i i ' i

Maßnahmen bedarf, die die Lebensfähigkeit der Gärorganis- | men aufrechterhalten.

Im Laufe der letzten Jahrzehnte wurde eine Rationalisierung und Vereinfachung der Sauerteigführung angestrebt, da dies die wesentlichste Voraussetzung für die Mechanisierung und problemlose Führung bei Produktionsstillstand darstellt. Eine Reihe von Verfahren wurde entwickelt, von denen hier folgende Beispiele genannt seien: - Grundsauerführung ohne oder mit Vollsauerstufe (ein- oder zweistufig) - Detmolder 1-Stufenführung - Berliner Kurzsauerführung (einstufig) - Sa1z s aue rführung (e instufig)

Diese zwar vereinfachten und teilweise mechanisierbaren Verfahren hatten aber den Nachteil, daß sie den drei oben angeführten Erfordernissen nicht mehr im vollen Umfang gerecht wurden. Vor allem wurde die Entwicklung der Sauerteighefen nahezu vollständig gehemmt, so daß beträchtliche Preßhefezusätze zum Teig erforderlich wurden. Einzelne Verfahren konnten auch die backtecimisch erforderliche Säure nicht mehr ausreichend bilden, so daß zusätzlich Teigsauerungsmittel eingesetzt werden mußten.

Abgesehen von den dadurch höheren Rohstoffpreisen hatten einzelne Führungen qualitative Nachteile, indem sich ein unausgewogenes Milch-/Essigsäureverhältnis einstellte, das den Brotgeschmeck 'auch durch die Beeinflussung der Aromastoffbildung veränderte. Auch war die Qualität der Sauerteige nach längeren Produktionspausen nicht in jedem Fall gleichmäßig und problemlos.

Bei einem bekannten Verfahren cer eingangs genannten »Art ist in dem rohrf crrr.igen Gärr&um eine Schnecke zur Be- k / / förderung des Teiges vorgesehen. Darüber hinaus ist keine Kühleinrichtung zur Steuerung des biologischen Ablaufes eingeplant. Eine Schnecke weist insbesondere bei längeren Gärrohren eine begrenzte Einsatzfähigkeit auf. Auch ist bei geringem Raumangebot die Möglichkeit der Rohrschleife bzw. -schlänge ausgeschlossen (üS-PS 3 620 173)·

Aus anderem Zusammenhang ist es auch bekannt,, den Teig durch das Innere des Mantelrohres eines kontinuierlichen Kneters zu befördern. Das wesentliche Merkmal eines Kneters ist es, daß auf einer rotierenden, in Längsrichtung des Mantelrohres angebrachten Welle, Misch- und Knetelemente vorgesehen sind, die das Vermischen der Zutaten und das Kneten des Teiges bewirken. Gleichzeitig erfolgt durch die Drehbewegung der radial angebrachten Elemente die Förderung des Teiges zur Kneter-Auslaßöffnung. Es ist jedoch nicht primärer Zweck eines kontinuierlichen Kneters, Gär- oder Teigreifungsvorgänge ablaufen zu lassen (us-ps 3 227).

Weitere Ausführungen, bei denen der Teig durch Rohre geführt wird, wobei jedoch kein Reifen des Sauerteiges erfolgt, sind gleichfalls bekannt (üS-PS 3 819 837, AT-PS 2^8 985).

Aufgabe der Erfindung ist es, die vorhin beschriebenen Nachteile zu vermeiden.

Dies wird gemäß der Erfindung bei einem Verfahren der ‘ eingangs genannten Art dadurch erreicht, daß der Sauerteig in einer ersten Stufe des Verfahrens mittels Pumpendruck durch den Hohlraum, in welchem der Gärvorgang stattfindet, befördert wird, und daß bei Bedarf der Teigstrang während seines Durchsatzes durch den Kohlraum auf wenigstens einem Abschnitt seiner Länge gekühlt wird, daß vorzugsweise danach der Sauerteig in einer zweiten Stufe des Verfahrens ! abgegärt wird.

* Cr ____ ι| > ï I Dadurch ist es einerseits möglich, durch entsprechen de Rohrschlangen oder -krümmungen einen vorhandenen Raum ! optimal auszunützen, und andererseits den biologischen Ab- i i lauf entsprechend zu steuern. Reiters können geringfügige | Schwankungen im Reifegrad des Sauerteiges der ersten Stu- j ! fe, bedingt durch unterschiedliche Reifezeiten mit oder ; ohne Kühlung, ausgeglichen werden.

! Dieses Verfahren erfordert keinen manuellen Zugriff.

j ; . , Die drei Forderungen nach Säurebildung, Triebleistung und

Aromabildung werden wie bei einem klassischen in 3 - 4 Stufen geführten Sauerteig voll erfüllt. Daher ist die zusätzliche Beigabe von Kefe und/oder Teigsäuerungsmitteln nicht erforderlich. Zu Vochenenden und über Feiertage gewährleistet das Verfahren die volle Aufrechterhaltung der Lebensfähigkeit der Gärorganismen. Dies wird durch die Kühlung in der ersten Stufe erzielt, wobei die Temperatur gesenkt wird, ohne den Sauerteig hinsichtlich seines Mehl- IVasser-Verhältnisses zu verändern. Die Führung des Sauerteiges kann so ausgelegt werden, daß alle Schritte mittels ! einer programmierten Schaltung ablaufen können. Bedingt ·- durch die stetige Füllung des Rohres kann jedwedes Reinigen des Gärbehälters der ersten Stufe unterbleiben. Durch die Kühlung können die biologischen Prozesse verlangsamt oder wahlweise zum Stillstand gebracht werden. Es ist hiebei vorteilhaft, wenn der Sauerteig nach Durchlaufen des lang-I > gestreckten, rohrförmigen Kohlraumes verdünnt und an- I schließend unmittelbar für die Broterzeugung eingesetzt i wird. Der so verdünnte Sauerteig steht infolge seines vol- ! ‘ len Reifezustandes 'aus der ersten Stufe direkt für die ! Brotbereitung zur Verfürunp, ohne die zweite Stufe des Gür- i Î tanks zu durchlaufen. Dies stellt für eie Praxis einen Scr- « derfall dar; üblicherweise durchlauft der Sauerteig eine ! zweite Stufe.

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v In Ausgestaltung der Erfindung ist vorgesehen, daß

Sj I j in der ersten Stufe des Verfahrens der Sauerteig mit einem î·: -"iS ? > »

Mehl-Vasser-Verhältnis von 1:1 und in der zweiten Stufe des Verfahrens der Sauerteig mit einen Mehl-Vasser-Ver-hältnis von 1 : 1,5 eingesetzt wird, wodurch die Dosierbarkeit des Sauerteiges bei der folgenden Broterzeugung erleichtert wird.

Es ist auch möglich, daß das Ansatzverhältnis des Sauerteiges, d.h. das Verhältnis zwischen reifem Sauerteig und frischem Roggenmehlteig veränderbar ist. Hierdurch wird eine langsamere Reifung in der ersten Stufe durch eine geringere Ausgangszahl der Gärorganismen erreicht. Dabei wird vom üblichen Ansatzverhältnis 1:1 abgehend, ein solches von 1 :.9 bevorzugt eingesetzt.

Die bevorzugte Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist dadurch gekennzeichnet, daß als Gärbehälter für die erste bzw. einzige Stufe des Verfahrens ein, vorzugsweise U-förmig gebogenes oder schlangenförmig ausgebildetes, Rohr vorgesehen ist, das auf wenigstens einem Teil seiner Länge mit einer, gegebenenfalls mit einem Temperaturregler ausgestatteten, . Kühleinrichtung versehen ist und daß vorzugsweise ein dem Rohr nechgeschalteter Gärtank für eine zweite Stufe des Verfahrens vorgesehen ist.

Hierbei ist es vorteilhaft, wenn die Kühleinrichtung als zu dem als Gärbehälter dienenden Rohr koaxiales, in t * dieses eingesetztes zweites, vorzugsweise in Sektionen unterteiltes, Rohr ausgebildet ist.

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Es ist auch zweckmäßig, daß das Verhältnis von Durchmesser zu Länge des Rohres mindestens 1 : 10, vorzugsweise wenigstens 1 : 3G> vorwiegend jedoch 1 : 100 bis 1 : 30G> beträgt.

μ Die Erfindung wird nachstehend an Hand der Zeichnung, / in der ein Ausführungsbeispiel einer erfincungεgemäßen ' - * ίί il · il · I ’Ί : i l: Vorrichtung mit einer Variante dargestellt ist, näher bell schrieben· ! 'fi ·.

S F±g. 1 zeigt eine Gesamtanlage und j Fig. 2 eine darin verwendbare Variante des Ansatz- § behälters.

Die in Fig. 1 dargestellte Vorrichtung ist zur Ausführung eines zweistufigen Verfahrens vorgesehen und be-’ 1 steht im wesentlichen aus einem als Gärbehälter für die erste Stufe dienenden, im wesentlichen U-förmig gebogenen Rohr 1, dem mittels einer Dickstoffpumpe 2 von einem Ansatzbehälter 19 unreifer Sauerteig zugeführt wird und das in seiner Gesamtlänge abschnittweise mit einer Kühlein-richtung 3 versehen ist, aus einem am Austragsende des Rohres 1 angeordneten, von einem Vasserdosiergerät 25, I einem Mehldosiergerät 26 und einem Sauerteigdosiergerät 27 gespeisten ïmeter U und aus einem Gärtank 5 für die zweite Stufe des Verfahrens.

Das Rohr 1 ist aus rostfreiem Stahl hergestellt und ist einlaßseitig mit einem Ventil 6 und auslaßseitig mit I Ventilen 7a» 7h und 7c abschließbar, wobei das Ventil 7c t ! als Sicherheitsventil ausgebildet ist.

Die Dickstoffpumpe 2 ist eine Kreiskolben- bzw. Kapselpumpe mit Regelantrieb, deren Leistung auf die statische Höhe, die Reibungsverluste und den Gegendruck der Gärgase ausgelegt ist.

! Ï Die von der Kühlwasseranlane KVA gesneiste Kühlein- I . . ..... “ f richtung 3 ist als Ronrkühler auspebildet und besteht aus I “ I einem in das Rohr 1 eingesetzten, zu diesem koaxial ver- \ laufenden zweiten Rohr 8, 9, das von Kühlv:asser durch- strömt ist. Der Vasserkreislauf wird mittels einer Umwälzpumpe 10 aufrechterhalien„ Im Vasserkreislauf befindet ! ......

| / sich ein Wärmetauscher 11 und ein mit einem Steuerventil 30 ! i “'Tp * “

V

gekoppelter Temperaturregler 12, welche die Einstellung der gewünschten Temperatur gewährleisten. Die Rohre 8, 9 sind in Sektionen I, *11, III, IV, V, VI unterteilt. Die Unterteilung in Sektionen I, II, III, IV, V, VI gestattet über Ventile 22a, 23a, 22b, 23b, 22c, 23c, 22d, 23d, 22e, 23e, 22f, 23f* eine abschnittweise Kühlung, die zusätzlich zur Temperaturregelung zur Steuerung des Kühlvorganges eingesetzt werden kann. An den einzelnen Sektionen der Kühleinrichtung 3 sind Thermometer °C vorgesehen.

Der Transport des Sauerteiges sowie das Urawälzen im Rohrs3'-stem der ersten Stufe wird durch die Dickstoff-pumpe 2 bewirkt.

Der aus dem Rohr 1 der ersten Stufe austretende Sauerteig wird im Kneter k durch kontinuierliches Verkneten mit Mehl und Wasser im Verhältnis 1:1 vermehrt.

Von dieser frisch bereiteten Teigmenge wird die Hälfte wieder dem Rohrkreislauf zugeführt, die andere Hälfte wird durch eine Pumpe 29 zum Mischer 18 gepumpt und nach Zudosieren von 25 1° Wasser aus einem Vasserdosiergerät JA im Mischer 18 homogenisiert. Am Ende der die Pumpe 29 enthaltenden Leitung 32 ist ein von einem Niveaugeber 33 gesteuertes Ventil 3^ •angeordnet· Der Rotor l8a des Mischers 18 wird über einen Motor Mi und ein. Winkelgetriebe V angetrieben. Für höhere Sauerteigproduktionsmengen können zusätzlich weiter Mischer 18’, 18" mit Vinkelge-trieben V* und W" zugeschaltet werden.

Der aufgeschlammte und homogenisierte Sauerteig wird über ein von einer Fumpe 35 beliefertes, aus einer Zuleitung kl und Eandventilen HY G bestehendes, Verteils3Tstem von unten in den Gärtank 5 eingespeist und von dort über eine, eine Pumpe 36 enthaltende, Leitung 37 den Einrich- tungen für die Broterzeugung zugeführt. Während des echich-tenweisen Kochsteigens des Sauerteiges im Gärtank wird Φ, - <'* Γ i * i I eine Reifezeit von 3 Stunden durchlaufen. Das bedarfsge- ! rechte Einspeisen kann durch eine zeitprogrammierte

Steuereinrichtung automatisiert werden.

An dem Gärtank 5 sind in regelmäßigen Abständen seitlich Rohrstutzen 13* 1^, 51* 52 angebracht, deren Anzahl von der Dimensionierung des Tanks abhängig ist. Die jeweils zu oberst befindliche, 3 Stunden gegorene Sauer-teigmenge w^ird durch das auf gleichem Niveau befindliche seitliche Ansatzstück abgezogen. Die Rohrstutzen 13» 1^, 51, 52 vrerden durch pneumatisch gesteuerte Ventile 16, 17 bzw, 53* 5^ verschlossen oder geöffnet. Die Ventilsteuerung erfolgt durch Endschalter IS1, IS2 bzwT. ISx-1, ISx, die durch einen Niveaugeber 15 betätigbar sind, der über ein Seil B15 mit einem zentral im Gärtank 5 geführten Schwimmer S15 verbunden ist. IS max. = ÜberfüllSicherung, IS min. = Signal für Entleerung. Durch die unterhalb des Gärtanks 5 angedeuteten Handventile HVG kann die Richtung des Sauerteig- bzw. Reinigungsvaeserrlueses gesteuert ver-den. Gleiches gilt für die Ventile HVB nach der Pumpe 36.

I Die Reinigungswasserumwälzung erfolgt über die Leitung RV

| und den im Gärtank oben angebrachten Sprühkopf Spk.

I Zusätzlich zur Kühlung im Falle von längeren St.eh- , Zeiten (35 - ^0 Stunden) kann das Ansatzverhältnis, das ist das Verhältnis zwischen reifem Sauerteig und frischem Roggenmehlteig, in der ersten Stufe verändert werden.

In diesem Fall vrird vom Ansatzverhältnis 1 : 1 abge- v ; gangen, wobei mittels der Ventile Ja und 7b dem kontinu- • ierlichen Kneter ^ eine geringere Sauerteigmenge (br-vor- zugt 10 ¢, das entspricht einem Ansatzverhältnis 1 : o) zugeführt wird. Die nunmehr erhöhten, reifen Sauerteig-I mengen (bevorzugt 90 £) werden direkt den Aufschlämm-Mi- sehern zugeleitet und homogenisiert, v'ie Fig. 2 zu ent— nehmen ist. In der Folge steht der auf ge schlämmte Sa uc-r- ! ~ I» “

U

ψ teig direkt der Produktion zur Verfügung, ohne den Tank zu durchlaufen. Bei dieser Einrichtung besitzt der Behälter 191 eine, gegebenenfalls einschiebbare, Trennwand 20. Die Abflußleitungen der Ansatzbehälter 19» 191 sind durch Handventile HVT einzeln absperrbar,

Mittels dieser Vorrichtung ist eine Steuerung des biologischen Gärungsablaufes möglich und es wird eine kontinuierliche Produktion, ohne merkbare Geschmacksveränderung oder Veränderung des Hefetriebes der natürlichen Sauerteighefe gewährleistet.

Die Rohrlänge bzw. dessen Volumen ergibt sich durch die benötigte Sauerteigmenge. Während einer kontinuierlichen Produktion über mehrere Tage findet eine völlig normale Gärung statt.

Bei Produktionspausen kann die Kühlmöglxchkeit angewendet werden.

2 Figuren 13 Ansoriiche i ' / * ^ _ // _

Claims (7)

1. Verfahren zum Reifen von Sauerteig für die Broterzeugung, "wobei der Sauerteig in Form eines Teigstranges durch einen langgestreckten, rohrförmigen Hohlraum bewegt wird, in welchem der Gärvorgang stattfindet, wobei der Sauerteig den im wesentlichen geschlossenen Hohlraum voll- * a ständig ausfüllt, dadurch gekennzeichnet, daß der Sauerteig in einer ersten Stufe des Verfahrens mittels Pumpendruck durch den Hohlraum, in welchem der Gärvorgang stattfindet, befördert wird, und daß bei Bedarf der Teigstrang während seines Durchsatzes durch den Hohlraum auf wenigstens einem Abschnitt seiner Länge gekühlt wird, und daß vorzugsweise danach der Sauerteig in einer zweiten Stufe Ides Verfahrens abgegärt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß in der ersten Stufe des Verfahrens der Sauerteig mit einem Mehl-Vasserverhältnis von 1 : 1, und in der zweiten Stufe des Verfahrens der Sauerteig mit einem Mehl-Vasser-verhältnis von 1 : 1,5 eingesetzt wird. i i

3· Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Ansatzverhältnis des Sauerteiges, d.h. | das Verhältnis zwischen reifem Sauerteig und frischem i Roggenmehlteig veränderbar ist. j h. Verfahren nach Anspruch 3» dadurch gekennzeichnet, daß die Ansatzverhältnisse 1 : 1 und 1 : 9 betragen. 5* Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach , einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daS / als Gärbehälter für die erste bzv. einzige Stufe des Ver- JL ! 1f -Κ Ι / « « fahrens ein, vorzugsweise U-förmig gebogenes oder schlan-genförmig ausgebildetes, Rohr (l) vorgesehen ist, das auf wenigstens einem Teil seiner Länge mit einer, gegebenenfalls mit einem Temperaturregler (l2) ausgestatteten, Kühleinrichtung (3) versehen ist, und daß vorzugsweise ein dem Rohr (1) nachgeschalteter Gärtank (5) für eine zweite Stufe des Verfahrens vorgesehen ist.

6. Vorrichtung nach Anspruch 5» dadurch gekennzeichnet, daß die Kühleinrichtung (3) als zu dem als Gärbehäl- * · ter dienenden Rohr (l) koaxiales, in dieses eingesetztes zweites, vorzugsweise in Sektionen (i, XI, III, IV, V, VI) unterteiltes, Rohr (8, 9) ausgebildet, ist.

7. Vorrichtung nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis von Durchmesser zu Länge des Rohres (l) mindestens 1 : 10, vorzugsweise wenigstens 1 : 30, vorwiegend jedoch 1 : 100 bis 1 % 300, beträgt.

8. Verrichtung nach einem der Ansprüche 5 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß zum Transport des Sauerteiges durch das Rohr (1) wenigstens eine Dickstoffpumpe, insbesondere Kreiskolben- bzw. Kapselpumpe (2), vorgesehen ist.

9. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 5 bis 8, da- •t durch gekennzeichnet, daß einlaß- und/oder auslaßseitig des Rohres (l) wenigstens ein Absperrorgan (6, 7a» 7b, 7C)» insbesondere Ventil, angeordnet ist. * 10. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 5 bis 9, da durch gekennzeichnet, daß der mit dem als Gärbehälter dienenden Rohr (1) verbindbare Ansatzbehälter (io1) durch mindestens eine, gegebenenfalls einschiebbare, Trennwand (20) in wenigstens zwei Abschnitte (20a, 20b) zur Aufnahme von Sauerteigen mit verschiedenen Ansatzverhältnis- -¾ 1 sen unterteilt ist. 4 .Λ v ·> V ♦ ; j *-l •J ;j 11. Vorrichtung nach Anspruch 10, dadurch gekenn- i ‘1 Ü zeichnet, caß einer (20a) der Abschnitte (20a, 20b) mit ! einem Mischer (18) und einer (20b) der Abschnitte (20a, . j 20b) mit dem als Gärbehälter dienenden Rohr (1) verbind- ! bar ist. 12» Vorrichtung nach Anspruch 5» dadurch gekennzeichnet, daß der für die zweite Stufe des Verfahrens vorgesehene Gärtank (5) zwei oder mehrere im Abstand über- * e einander angeordnete Austragsöffnungen zum unterbrechungslosen Austragen der jeweils zu oberst befindlichen Sauerteigschicht aufweist. j 13« Vorrichtung nach Anspruch 12, dadurch gekenn- || zeichnet, daß seitlich des Gärtanks (5) Rohrstutzen (13, I 1^> 51> 52) mit pneumatisch betätigten Ventilen (16, 17, 53, 5*0 vorgesehen sind, die durch einen Niveaugeber (15) in Verbindung mit Endschaltern (IS1, XS2, XSx-1, ISx) automatisch steuerbar sind. j ___ __ I / Ï l i i j : 1 a