DE1442036C - Verfahren zur Bereitung von Vorteigen - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Bereitung von Vorteigen mittels Hefe- und/oder Sauerteigbakteriengärung, wobei die Vorteigbestandteile einem Gärgefäß gleichmäßig zugeführt werden und eine Teilmenge des Vorteiges aus dem Gärgefäß abgezogen und in dasselbe rückgeführt wird.

Die Brotbereitung umfaßt bekanntlich folgende Schritte: Die Vorteiggärung, die Teigbereitung, welche das Mischen der Teigbestandteile und das Kneten oder Entwickeln des Teiges umfaßt, die Teigruhe, auch »Teiggärung« genannt, das Teilen und Formen des Teiges, die Stückgare, auch »Endgare« genannt, und das Backen im Backofen.

Wie bereits angeführt, bezieht sich die vorliegende Erfindung nur auf die Bereitung von Vorteigen. Die übrigen, sich daran anschließenden Schritte der Brotbereitung können auf übliche Weise durchgeführt werden. Unter »Brot« wird hierbei jede Brot- oder Gebäckart verstanden, gleichgültig, ob es sich um Roggen- oder Weizenbrot, um Brote aus Gemischen von Roggen- und Weizenmehl, um Großbrote oder um Kleingebäck aller Art handelt.

Es sind Verfahren zur Brotbereitung bekannt, bei denen die Vorteiggärung entfällt. Bei diesen sogenannten »direkten Teigführungen« wird die Gesamtmenge des zur Teigbereitung erforderlichen Mehles mit der Gesamtmenge an Teigflüssigkeit und allen Zutaten gemischt und geknetet, worauf dieser Teig der Teigruhe überlassen wird. Solche »direkten Teigführungen« eignen sich aber nicht oder nur sehr schlecht zur Roggenbrotbereitung oder zur Weizenbroterzeugung unter Verwendung kleberstarker Mehle. Diese Fälle erfordern Vorteiggärungen auf der Basis von Sauerteigbakteriengärung bzw. solche auf der Basis von Hefegärungen wegen der damit erzielbaren besseren Ausbildung des Geschmackes und der äußeren Beschaffenheit der Brote. Darüber hinaus kommt der Bereitung von Vorteigen deshalb erhöhte Bedeutung zu, weil es mittels Vorteiggärung und intensiven Knetens der Teige gelingt, die insbesondere bei kontinuierlichen Brotbereitungsverfahren umständliche und aufwendige Stufe der Teigruhe entfallen zu lassen.

Im Zuge der Einführung von kontinuierlichen Brotbereitungsprozessen sind auch kontinuierlich arbeitende Vorrichtungen und Verfahren zur Bereitung von Vorteigen bekanntgeworden. So werden bei bekannten Verfahren mehrere Gärgefäße kreisförmig auf einem Drehkranz angeordnet. Oberhalb einer solchen Anordnung befindet sich ein eigener Mischbehälter, aus dem die gemischten frischen Vorteigbestandteile nacheinander in zeitlichen Abständen in die darunterliegenden Gärgefäße abgelassen werden. Die Umdrehungsgeschwindigkeit des Drehkranzes wird so eingestellt, daß jeweils nach einer einmaligen Umdrehung die Vorteigstufe reif ist, was in der Regel nach einigen Stunden der Fall ist. Solche Verfahren sind sehr zeitaufwendig und erfordern viele Gärgefäße, um einen Prozeß aufrechterhalten zu können, der nicht als kontinuierlich im eigentlichen Sinne, sondern höchstens als »stufenweise-kontinuierlich« bezeichnet werden kann. Nicht zuletzt sind solche Verfahren allfälligen Änderungen während des Betriebsablaufes kaum anpaßbar.

Demgegenüber stellt das ebenfalls bereits bekannte Siloverfahren — ein Verfahren zur Bereitung von Vorteigen auf der Basis von Sauerteigbakterienüärimg — schon einen Fortschritt dar, da hierbei der Aufwand an Gefäßen geringer ist. Bei diesem Verfahren erfolgt die ständige Mischung der frischen Vorteigbestandteile mit dem ausreifenden Vorteig mit Hilfe von Rührflügeln in einem oder mehreren Gärgefäßen. Dabei muß jedoch der Vorteig dünn sein, d. h., der Mehlanteil muß niedrig, der Flüssigkeitsanteil hoch gehalten werden, da bei höherer Viskösir tat des Vorteiges keine irgendwie ausreichende Durchmischung der Vorteigbestandteile und somit auch

ίο kein gleichmäßiger Reifezustand erreicht werden kann. Dadurch sind aber der Verwendbarkeit solcher Anlagen Grenzen gesetzt, da in der Regel Vorteige fester Konsistenz vorzuziehen sind. Darüber hinaus müssen die hier verwendeten Gärgefäße mit einem Doppelmantel oder mit Taschen zum Aufwärmen oder Kühlen versehen sein, um die geforderten Temperaturverhältnisse aufrechterhalten zu können.

Schließlich sind Verfahren bekanntgeworden, bei denen die Mischung der Vorteigbestandteile außer-

ao halb der Gäreinrichtung erfolgt und das Gemisch durch außerhalb oder innerhalb der Gäreinrichtung angebrachte Fördereinrichtungen oder durch den während der Gärung entstehenden Druck durch die Gäreinrichtung weitergeleitet wird. Eine solche Gäreinrichtung kann aus einem oder mehreren Gärgefäßen oder aus einer oder mehreren Gärröhren bestehen. Allen diesen Verfahren ist gemein, daß der durch die Gäreinrichtung weitergeleitete Vorteig in jedem Querschnitt einen zwischen Unreife-und VoIlreife liegenden verschiedenen Reifezustand aufweist. Der besondere Nachteil dieser Verfahren ist alsc darin gelegen, daß in der Gäreinrichtung kein gleichmäßiger Reifezustand erreicht und aufrechterhalten werden kann.

Erfindungsgemäß werden die bei den bekannten Verfahren zur Bereitung von Vorteigen innewohnenden Nachteile dadurch vermieden, daß zur raschen Erzielung eines gleichmäßigen Reifezustandes des Vorteiges im Gärgefäß die Rückführung von Vorteig in periodischen Zeitabschnitten oder aber kontinuierlich unter gleichzeitigem Abzug von gegorenem Vorteig, mit einer Rückführleistung, ausgedrückt in kg/h von mindestens dem Fünffachen, vorzugsweise derr Zehnfachen der gleichmäßig zugeführten, stündlicher Menge, ausgedrückt in kg, an frischen Vorteigbestandteilen vorgenommen wird.

Zur raschen Erzielung eines sich über den gesamten Gärgefäßinhalt erstreckenden gleichmäßigen Reifezustandes hat es sich bei periodischem Betrieb al:

so zweckmäßig erwiesen, die während der gleichmäßigen Zufuhr der frischen Vorteigbestandteile rückge führte Vorteigmenge annähernd gleich zu halten de zugeführten Menge an frischen Vorteigbestandteilen Im Gegensatz hierzu hat es sich bei kontinuierliche Arbeitsweise als zweckmäßig erwiesen, die Rückfüh rung von Vorteig in Abhängigkeit von der ihrerseit wieder von der fortlaufend gleichmäßig zugsführte; Menge an frischen Vorteigbestandteilen abhängige: Abzugsmenge vorzunehmen. Überraschenderweis entspricht nun das erfindungsgemäße Verfahren se wohl der für periodischen als auch der für kontinuier liehen Betrieb gefundenen Zweckmäßigkeit. Bei per; odischer Arbeitsweise würde nämlich bei einer gerir geren Förderleistung (kg/h) als dem Fünffachen dt gleichmäßig zugeführten Menge an frischen Vorteil bestandteilen die zur Erzielung eines gleichmäßige Reifezustandes erforderliche Zeit für das Einmische unzulässig lang ausfallen, während bei kontinuie

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licher Arbeitsweise bei der genannten geringeren . Nach Beendigung der Vorteiggärung wird in der Förderleistung der abgeführte Vorteig ungleichmäßi- Rücklaufleitung 7 das Rückführventil 5 geschlossen, gen Reifezustand aufweisen würde. Durch die erfin- das Abzugventil 6 geöffnet* worauf mit der Förderdungsgemäße Verfahrensregel wird nun sowohl dem pumpe 2 innerhalb von 6 Minuten 100 kg ausgereifeinen, sich auf periodischen Betrieb beziehenden, als · 5 ter Vorteig zu einer Misch- und Knetvorrichtung auch dem andern, sich auf kontinuierliche Arbeits- weitergeleitet werden. Im Gärgefäß 1 bleiben etwa weise beziehenden Nachteil vollkommen vorgebeugt. 10 kg ausgereifter Vorteig als Impfgut für die folgende Das erfindungsgemäße Verfahren eignet sich somit Charge zurück.

gleichmäßig gut sowohl für periodischen als auch für In der Misch- und Knetvorrichtung kann dann in kontinuierlichen Betrieb, was den bedeutenden Vor- io an sich bekannter Weise der auf erfindungsgemäße teil bietet, daß Umstellungen von periodischer zu Art ausgereifte Vorteig mit 75 kg Roggenmehl, 31 1 kontinuierlicher Vorteiggärung, oder umgekehrt, so- Wasser, 2 kg Kochsalz und 2 kg Hefe gemischt und wie auch Umstellungen innerhalb ein und derselben geknetet werden. Der fertige Teig wird geteilt und geBetriebsweise sehr einfach durchgeführt werden kön- formt. Nach 60 Minuten Stückgare kann -das Backen nen. Das erfindungsgemäße Verfahren ist dabei wenig 15 der Roggenbrote erfolgen,
aufwendig, da zu seiner Durchführung nur ein ein- . .
ziges Gärgefäß erforderlich ist. Dieses Gärgefäß Beispiel l
kann frei von Einbauten sein, so daß auch in hygie- In das Gärgefäß 1 werden über die regelbaren Zunischer Beziehung ein einwandfreies Arbeiten ge- laufeinrichtungen 9, 10 innerhalb von 9 Minuten währleistet bleibt. Die gleichzeitig oder nacheinander ao gleichmäßig 75 kg Weizenmehl und 751 Wasser, in ablaufende Folge von Rückführung und Abzug von welchem 5 kg Hefe aufgelöst wurden, eingebracht. Vorteig ermöglicht die Durchführung des erfindungs- Unmittelbar nach Beginn der Zugabe dieser frischen gemäßen Verfahrens an einem beliebigen Aufstel- Vorteigbestandteile wird die Förderpumpe 2 eingelungsort im Backbetrieb, ohne daß zusätzliche Ge- schaltet, welche mit einer Förderleistung von rate oder Gefäße erforderlich sind. 25 1000 kg/h frischen Vorteig über die Rückführ-

Im folgenden sind einige Ausführungsbeispiele des leitung 7, und zwar bei geöffnetem Rückführventil 5

erfindungsgemäßen Verfahrens an Hand der Zeich- und geschlossenem Abzugventil 6, in den oberen Teil

nung näher erläutert, die eine zur Verfahrensdurch- des Gärgefäßes 1 rückführt. 9 Minuten nach Beendi-

führung geeignete Vorrichtung wiedergibt. gung des Zulaufs der frischen Vorteigbestandteile,

Mit 1 ist das Gärgefäß, mit 2 die Förderpumpe be- 30 also 18 Minuten nach Zulaufbeginn, wird die Förderzeichnet, die durch einen regelbaren Motor 3 ange- pumpe 2 ausgeschaltet. Mit Hilfe des Kontaktthermotrieben wird. Ferner sind eine mit einer Aufwärm- meters 11 wird über das Schaltrelais 12 und das bzw. Kühleinrichtung 4, einem Rückführventil 5 und Kaltwasserventil 13 im Gärgefäß 1 eine Gärtempeeinem Abzugventil 6 versehene Rückführleitung 7 so- ratur von 22° C eingestellt. Während der nun folgenwie zwei durch einen Motor 8 angetriebene Zulauf- 35 den lOstündigen Gärzeit wird die Förderpumpe 2 einrichtungen 9 und 10 für die gleichmäßige Zugabe über die Schaltuhr 15 stündlich für jeweils 9 Minuten von Mehl und Wasser vorgesehen. Ein verstellbares in Betrieb gesetzt.

Kontaktthermometer 11 ermöglicht über ein Schalt- Nach Beendigung der Vorteiggärung kann dann relais 12 die Betätigung eines Kaltwasserventils 13 auf die in Beispiel 1 beschriebene Art innerhalb von bzw. eines Warmwasserventils 14, wobei zugleich die 40 9 Minuten die gesamte Menge an ausgereiftem Vor-Förderpumpe 2 durch den Motor 3 in Gang gesetzt teig zu einer Misch- und Knetvorrichtung weiterwird. Darüber hinaus steuert eine Schaltuhr 15 die geleitet werden. Dort kann die Zugabe von 100 kg periodische Inbetriebnahme des Motors 3 der Förder- Weizenmehl, 21,5 1 Wasser und 2,8 kg Kochsalz erpumpe 2. Die erforderlichen elektrischen Ein- und folgen. Der fertige Teig wird sofort geteilt und ge-Abschaltorgane sind in der Zeichnung nicht dar- 45 formt. Naeh 40 Minuten Stückgare kann das Backen

gestellt. _ . . . _Λ der Weizenbrote erfolgen.
Beispiel 1

In-dem 200 1 fassenden Gärgefäß 1, welchem an Beispiel 3
seinem konischen Auslauf die Förderpumpe 2 ange- Die Bereitung des Ansatzes für die kontinuierliche schlossen ist, befinden, sich als Impfgut 10 kg ausge- 50 Vorteiggärung erfolgt mittels periodischer Vorteigreifter Sauerteig. Mit Beginn der Vorteigbereitung gärung auf die in Beispiel 1 beschriebene Art. Es werden über die regelbaren Zulaufeinrichtungen 9,10 werden über die regelbaren Zulaufeinrichtungen 9, in einem Zeitraum von 6 Minuten 50 kg Roggenmehl 10 innerhalb von 10 Minuten gleichmäßig 85 kg Rog- und 50 1 Wasser gleichmäßig in das Gärgefäß 1 ein- genmehl und 65 1 Wasser in das Gärgefäß 1 eingegebracht, während gleichzeitig, und zwar bei geöffne- 55 bracht, in welchem* 17 kg ausgereifter Sauerteig als tem Rückführventil 5 und geschlossenem Abzug- Impfgut vorgelegt wurde. Die mit Beginn der Zuventil 6, die .Förderpumpe 2 mit einer Förderleistung gäbe der frischen Vorteigbestandteile eingeschaltete von 1000 kg/h Vorteig über die Rückführleitung 7 in Förderpumpe 2 führt mit einer Förderleistung von den oberen Teil des Gärgefäßes 1 rückgeführt. 6 Mi- 1000 kg/h Vorteig auf die in Beispiel 1 beschriebene nuten nach Beendigung des Zulaufes der frischen 60 Art in den oberen Teil des Gärgefäßes 1 zurück. Die Vorteigbestandteile, also 12 Minuten nach Zulauf- Gärtemperatur wird auf 30° C eingestellt. 10 Minubeginn, wird die Förderpumpe 2 abgeschaltet. Mit ten nach Beendigung des Zulaufs der frischen VorHilfe des Kontaktthermometers 11 wird über das teigbestandteile, also 20 Minuten nach Zulaufbeginn, Schaltrelais 12 und das Warmwasserventil 14 im Gär- wird die Förderpumpe 2 ausgeschaltet. Während der gefäß 1 eine Gärtemperatur von 30° C eingestellt. 65 nun folgenden 15stündigen periodischen Vorteig-Während der nun folgenden 15stündigen Gärzeit wird gärung wird die Förderpumpe 2 über die Schaltuhr über die Schaltuhr 15 die Förderpumpe 2 stündlich 15 stündlich für jeweils 10 Minuten in Betrieb gefür jeweils 6 Minuten in Betrieb gesetzt. setzt.

Erst nach Beendigung dieser periodischen Vorteiggärung beginnt die eigentliche kontinuierliche Vorteiggärung. Dazu werden die regelbaren Zulaufeinrichtungen 9, 10 so eingestellt, daß stündlich gleichmäßig 31 kg Roggenmehl und 241 Wasser zulaufen. In dem Wasser aufgelöst, werden in an sich bekannter Weise dem Gärgefäß 1 fortlaufend stündlich 0,6 kg Sauerteigbakterien mit einem Trockensubstanzgehalt von etwa 3O^e/o zugeführt. Das Rückführventil 5 wird so stark gedrosselt und das Abzugventil 6 so weit geöffnet, daß bei einer Förderleistung der Förderpumpe 2 von 1000 kg/h stündlich gleichmäßig 55 kg ausgereifter Vorteig zur Misch- und Knetvorrichtung weitergeleitet werden. Während der kontinuierlichen Vorteiggärung wird die Gärtemperatur auf 35° C eingestellt.

In einer kontinuierlich arbeitenden Misch- und Knetvorrichtung kann dann stündlich fortlaufend zum ausgereiften Vorteig die Zugabe von 46 kg Roggenmehl und 261 Wasser sowie von 1,4 kg Hefe und ao 1,4 kg Salz erfolgen. Der fortlaufend geknetete Teig wird kontinuierlich geteilt und geformt. Die Teigstücke können fortlaufend 60 Minuten auf Gare gestellt und dann gebacken werden.

Auf diese Weise läuft das Verfahren ohne Unter- »5 brechung beispielsweise 12 Stunden. Nach diesem Zeitraum wird die Zufuhr der frischen Vorteigbestandteile eingestellt und das Abzugventil 6 so weit geöffnet, daß während einer weiteren Stunde 150 kg ausgereifter Vorteig zur Misch- und Kneteinrichtung weitergeleitet werden. Die Bereitung von Roggenbrot kann nach fortlaufender Zugabe von 127 kg Roggenmehl, 73 1 Wasser, 3,8 kg Kochsalz und 3,8 kg Hefe auf die schon beschriebene Art und Weise erfolgen. Im Gärgefäß bleiben 17 kg ausgereifter Sauerteig als

Impf gut zurück. _ . ...
^v " Beispiel 4

Bei der erfindungsgemäßen Bereitung von Vorteig auf der Basis von Sauerteigbakteriengärung mittels kontinuierlicher Vorteiggärung wird grundsätzlich gemäß Beispiel 3 vorgegangen, nur mit der Abänderung, daß mit Hilfe des der Förderpumpe 2 zugeordneten regelbaren Motors 3 mit Beginn der eigentlichen kontinuierlichen Vorteiggärung die Förderleistung der Förderpumpe 2 auf 500 kg/h eingestellt wird und diese Leistung bis zur Entleerung des Gärgefäßes 1 aufrechterhalten bleibt.

Beispiel 5

Die Bereitung des Ansatzes für die kontinuierliche Vorteiggärung erfolgt mittels periodischer Vorteiggärung auf die in Beispiel 1 beschriebene Art. Es werden dabei über die regelbaren Zulaufeinrichtungen 9,10 innerhalb von 6 Minuten gleichmäßig 50 kg Weizenmehl und 501 Wasser, in welchem 3,6 kg Hefe aufgelöst wurden, in das Gärgefäß 1 eingebracht. Die unmittelbar nach Beginn der Zugabe der frischen Vorteigbestandteile eingeschaltete Förderpumpe 2 führt mit einer Förderleistung von 1000 kg/h Vorteig auf die im Beispiel 1 beschriebene Art in den oberen Teil des Gärgefäßes 1 zurück. Die Gärtemperatur wird auf 22° C eingestellt. 6 Minuten nach Beendigung des Zulaufes der frischen Vorteigbestandteile wird die Förderpumpe 2 ausgeschaltet. Sie wird während der folgenden lOstündigen periodischen Vorteigpärung über die Schaltuhr 15 stündlich für jeweils 6 Minuten in Betrieb gesetzt.

Erst nach Beendigung dieser periodischen Vorteiggärung beginnt die eigentliche kontinuierliche Vorteiggärung, und zwar gemäß vorliegendem Beispiel, entsprechend einem vorgegebenen Arbeitsprogramm, in mehreren Stufen. Die Gärtemperatur wird während der kontinuierlichen Vorteiggärung auf 24° C eingestellt. Während eines Zeitraumes von 5 Stunden werden auf die in Beispiel 3 beschriebene Art stündlich gleichmäßig 50 kg Weizenmehl und 501 Wasser, in welchem 6 kg Hefe aufgelöst wurden, über die regelbaren Zulauf einrichtungen 9, 10 zugeführt, während durch entsprechende Stellung der Ventile 5 und 6 stündlich gleichmäßig 100 kg ausgereifter Vorteig bei einer Förderleistung der Förderpumpe 2 von 1000 kg/h zur kontinuierlich arbeitenden Misch- und Kneteinrichtung weitergeleitet wird. Nach fortlaufender Zugabe von 75 kg Weizenmehl, 191 Wasser und 2 kg Kochsalz pro Stunde zu den 100 kg anfallendem Vorteig kann dann auf die in Beispiel 3 beschriebene Art die Brotbereitung, in diesem Fall von Weizenbrot, erfolgen, wobei die Endgare 40 Minuten beträgt.

Nunmehr erfolgt ohne Unterbrechung ein fließender Übergang auf eine Arbeitsweise mit vermindertem Abzug von ausgereiftem Vorteig. Zu diesem Zweck bleibt innerhalb von 2 Stunden die gleichmäßige Zufuhr von 50 kg Weizenmehl und 501 Wasser pro Stunde aufrecht, allerdings mit einer verminderten Hefezugabe von 3,8 kg/h. Durch Einstellen der Ventile 5 und 6 wird die Menge an abgezogenem Vorteig auf 75 kg/h vermindert. Die Förderleistung der Förderpumpe 2 beträgt 1000 kg/h.

Anschließend wird 5 Stunden lang, und zwar bei gleichbleibendem Abzug von 75 kg Vorteig pro Stunde und einer Förderleistung der Förderpumpe von 1000 kg/h, die Zufuhr von Mehl und Wasser auf je 37,5 kg/h eingestellt. Die Hefezugabe beträgt in diesem Zeitraum 2,8 kg/h.

Während der darauffolgenden kontinuierlichen Auslaufphase bleibt die Abzugmenge an ausgereiftem Vorteig auf 75 kg/h, wogegen die gleichmäßige Zufuhr von Mehl und Wasser auf je 25 kg/h und die Hefezugabe auf 2 kg eingestellt werden. Mittels des regelbaren Motors 3 wird die Förderleistung der Förderpumpe 2 auf 500 kg/h eingestellt. Während nach 5 Stunden der Zulauf beendet wird, wird der ausgereifte Vorteig etwa 5Vs Stunden lang zur kontinuierlich arbeitenden Misch- und Knetvorrichtung weitergeleitet. Dort kann auf bekannte Art nach Zugabe von 56,5 kg Weizenmehl, 14,51 Wasser und 1,5 kg Kochsalz pro Stunde die Bereitung von Weizenbrot auf die oben beschriebene Art erfolgen.

Claims (1)

1. Patentanspruch:

   Verfahren zur Bereitung von Vorteigen mittels Hefe- und/oder Sauerteigbakteriengärung, wobei die Vorteigbestandteile einem ,Gärgefäß gleichmäßig zugeführt werden und Vorteig aus dem Gärgefäß abgezogen und in dasselbe rückgeführt wird, dadurch gekennzeichnet, daß zur raschen Erzielung eines gleichmäßigen Reifezustandes des Vorteiges im Gärgefäß die Rückführung von Vorteig in periodischen Zeitabschnitten oder aber kontinuierlich unter gleichzeitigem Abzug von gegorenem Vorteig, mit einer Rückführleistung, ausgedrückt in kg/h, von mindestem dem Fünffachen, vorzugsweise dem Zehnfacher der gleichmäßig zugeführten, stündlichen Menge ausgedrückt in kg, an frischen Vorteigbestand teilen vorgenommen wird.