DE1442036B - - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Bereitung von Vorteigen mittels Hefe- und/oder Sauerteigbakteriengärung, wobei die Vorteigbestandteile einem Gärgefäß gleichmäßig zugeführt werden und eine Teilmenge des Vorteiges aus dem Gärgefäß abgezogen und in dasselbe rückgeführt wird.

Die Brotbereitung umfaßt bekanntlich folgende Schritte: Die Vorteiggärung, die Teigbereitung, welche das Mischen der Teigbestandteile und das Kneten oder Entwickeln des Teiges umfaßt, die Teigruhe, auch »Teiggärung« genannt, das Teilen und Formen des Teiges, die Stückgare, auch »Endgare« genannt, und das Backen im Backofen.

Wie bereits angeführt, bezieht sich die vorliegende Erfindung nur auf die Bereitung von Vorteigen. Die übrigen, sich daran anschließenden Schritte der Brotbereitung können auf übliche Weise durchgeführt werden. Unter »Brot« wird hierbei jede Brot- öder Gebäckart verstanden^ gleichgültig, ob es sich um Roggen- oder Weizenbrot, um Brote aus Gemischen von Roggen- und Weizenmehl, um Großbrote oder um Kleingebäck aller Art handelt.

Es sind Verfahren zur Brotbereitung bekannt, bei denen die Vorteiggärung entfällt. Bei diesen sogenannten »direkten Teigführungen« wird die Gesamtmenge des zur Teigbereitung erforderlichen Mehles mit der Gesamtmenge an Teigflüssigkeit und allen Zutaten gemischt und geknetet, worauf dieser Teig der Teigruhe überlassen wird. Solche »direkten Teigführungen« eignen sich aber nicht oder nur sehr schlecht zur Roggenbrotbereitung oder zur Weizenbroterzeugung unter Verwendung kleberstarker Mehle. Diese Fälle erfordern Vorteiggärungen auf der Basis von Sauerteigbakteriengärung bzw. solche auf der Basis von Hefegärungen wegen der damit erzielbaren besseren Ausbildung des Geschmackes und der äußeren Beschaffenheit der Brote. Darüber hinaus kommt der Bereitung von Vorteigen deshalb erhöhte Bedeutung zu, weil es mittels Vorteiggärung und intensiven Knetens der Teige gelingt, die insbesondere bei kontinuierlichen Brotbereitungsverfahren umständliche und aufwendige Stufe der Teigruhe entfallen zu lassen.

Im Zuge der Einführung von kontinuierlichen Brotbereitungsprozessen sind auch kontinuierlich arbeitende Vorrichtungen und Verfahren zur Bereitung von Vorteigen bekanntgeworden. So werden bei bekannten Verfahren mehrere Gärgefäße kreisförmig auf einem Drehkranz angeordnet. Oberhalb einer solchen Anordnung befindet sich ein eigener Mischbehälter, aus dem die gemischten frischen Vorteigbestandteile nacheinander in zeitlichen Abständen in die darunterliegenden Gärgefäße abgelassen werden. Die Umdrehungsgeschwindigkeit des Drehkranzes wird so eingestellt, daß jeweils nach einer einmaligen Umdrehung die Vorteigstufe reif ist, was in der Regel nach einigen Stunden der Fall ist. Solche Verfahren sind sehr zeitaufwendig und erfordern viele Gärgefäße, um einen Prozeß aufrechterhalten zu können, der nicht als kontinuierlich im eigentlichen Sinne, sondern höchstens als »stufenweise-kontinuierlich« bezeichnet werden kann. Nicht zuletzt sind solche Verfahren allfälligen Änderungen während des Betriebsablaufes kaum anpaßbar.

Demgegenüber stellt das ebenfalls bereits bekannte Siloverfahren — ein Verfahren zur Bereitung von Vorteigen auf der Basis von Sauerteigbakteriengärung — schon einen Fortschritt dar, da hierbei der Aufwand an Gefäßen geringer ist. Bei diesem Verfahren erfolgt die ständige Mischung der frischen Vorteigbestandteile mit dem ausreifenden Vorteig mit Hilfe von Rührfiügeln in einem oder mehreren Gärgefäßen. Dabei muß jedoch der Vorteig dünn sein, d. h., der Mehlanteil muß niedrig, der Flüssigkeitsanteil hoch gehalten werden, da bei höherer Viskosität des Vorteiges keine irgendwie ausreichende Durchmischung der Vorteigbestandteile und somit auch

ίο kein gleichmäßiger Reifezustand erreicht werden kann. Dadurch sind aber der Verwendbarkeit solcher Anlagen Grenzen gesetzt, da in der Regel Vorteige fester Konsistenz vorzuziehen sind. Darüber hinaus müssen die hier verwendeten Gärgefäße mit einem Doppelmantel oder mit Taschen zum Aufwärmen oder Kühlen versehen sein, um die geforderten Temperaturverhältnisse aufrechterhalten zu können.

Schließlich sind Verfahren bekanntgeworden, bei denen die Mischung der Vorteigbestandteile außer-

ao halb der Gäreinrichtung erfolgt und das Gemisch durch außerhalb oder innerhalb der Gäreinrichtung angebrachte Fördereinrichtungen oder durch den während der Gärung entstehenden Druck durch die Gäreinrichtung weitergeleitet wird. Eine solche Gäreinrichtung kann aus einem oder mehreren Gärgefäßen oder aus einer oder mehreren Gärröhren bestehen. Allen diesen Verfahren ist gemein, daß der . durch die Gäreinrichtung weitergeleitete Vorteig in . jedem Querschnitt einen zwischen Unreife- und VoIlreife liegenden verschiedenen Reifezustand aufweist.

' Der besondere Nachteil dieser Verfahren 'ist also darin gelegen, daß in der Gäreinrichtung kein gleichmäßiger Reifezustand erreicht und aufrechterhalten

' ■ werden kann.

Erfindungsgemäß werden die bei den bekannten Verfahren zur Bereitung von Vorteigen innewohnenden Nachteile dadurch vermieden, daß zur raschen Erzielung eines gleichmäßigen Reifezustandes des Vorteiges im Gärgefäß die Rückführung von Vorteig in periodischen Zeitabschnitten oder aber kontinuierlich unter gleichzeitigem Abzug von gegorenem Vorteig, mit einer Rückführleistung, ausgedrückt in kg/h, von mindestens dem Fünffachen, vorzugsweise dem Zehnfachen der gleichmäßig zugeführten, stündlichen Menge, ausgedrückt in kg, an frischen Vorteigbestandteilen vorgenommen wird.

Zur raschen Erzielung eines sich über den gesamten Gärgefäßinhalt erstreckenden gleichmäßigen Reifezustandes hat es sich bei periodischem Betrieb als zweckmäßig erwiesen, die während der gleichmäßigen Zufuhr der frischen Vorteigbestandteile rückgeführte Vorteigmenge annähernd gleich zu halten der zugeführten Menge an frischen Vorteigbestandteilen. Im Gegensatz hierzu hat es sich bei kontinuierlicher Arbeitsweise als zweckmäßig erwiesen, die Rückfüh-. rung von Vorteig in Abhängigkeit von der ihrerseits wieder von der fortlaufend gleichmäßig zugeführten Menge an frischen Vorteigbestandteilen abhängigen Abzugsmenge vorzunehmen. Überraschenderweise entspricht nun das erfindungsgemäße Verfahren sowohl der für periodischen als auch der für kontinuierlichen Betrieb gefundenen Zweckmäßigkeit. Bei periodischer Arbeitsweise würde nämlich bei einer geringeren Förderleistung (kg/h) als dem Fünffachen der gleichmäßig zugeführten Menge an frischen Vorteigbestandteilen die zur Erzielung eines gleichmäßigen Reifezustandes erforderliche Zeit für das Einmischen unzulässig lang ausfallen, während bei kontinuier-

licher Arbeitsweise bei der genannten geringeren Förderleistung der abgeführte Vorteig ungleichmäßigen Reifezustand aufweisen würde. Durch die erfindungsgemäße Verfahrensregel wird nun sowohl dem einen, sich auf periodischen Betrieb beziehenden, als auch dem andern, sich auf kontinuierliche Arbeitsweise beziehenden Nachteil vollkommen vorgebeugt. Das erfindungsgemäße Verfahren eignet sich somit gleichmäßig gut sowohl für periodischen als auch für kontinuierlichen Betrieb, was den bedeutenden Vorteil bietet, daß Umstellungen von periodischer zu kontinuierlicher Vorteiggärung, oder umgekehrt, sowie auch Umstellungen innerhalb ein und derselben Betriebsweise sehr einfach durchgeführt werden können. Das erfindungsgemäße Verfahren ist dabei wenig aufwendig, da zu seiner Durchführung nur ein einziges Gärgefäß erforderlich ist. Dieses Gärgefäß kann frei von Einbauten sein, so daß auch in hygienischer Beziehung ein einwandfreies Arbeiten gewährleistet bleibt. Die gleichzeitig oder nacheinander ablaufende Folge von Rückführung und Abzug von Vorteig ermöglicht die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens an einem beliebigen Aufstellungsort im Backbetrieb, ohne daß zusätzliche Geräte oder Gefäße erforderlich sind.

Im folgenden sind einige Ausführungsbeispiele des erfindungsgemäßen Verfahrens an- Hand der Zeichnung näher erläutert, die eine zur Verfahrensdurchführung geeignete Vorrichtung wiedergibt. '

Mit 1 ist das Gärgefäß, mit 2 die Förderpumpe bezeichnet, die durch einen regelbaren Motor 3 angetrieben wird. Ferner sind eine mit einer Aufwärmbzw. Kühleinrichtung 4, einem Rückführventil 5 und einem Abzugventil 6 versehene Rückführleitung 7 sowie zwei durch einen Motor 8 angetriebene Zulaufeinrichtungen 9 und 10 für die gleichmäßige Zugabe von Mehl und Wasser vorgesehen. Ein verstellbares Kontaktthermometer 11 ermöglicht über ein Schaltrelais 12 die Betätigung eines Kaltwasserventils 13 bzw! eines Warmwasserventils 14, wobei zugleich die Förderpumpe 2 durch den Motor 3 in Gang gesetzt wird. Darüber hinaus steuert eine Schaltuhr 15 die periodische Inbetriebnahme des Motors 3 der Förderpumpe 2. Die erforderlichen elektrischen Ein- und Abschaltorgane sind in der Zeichnung nicht dar-

sestellt. „ . . , '

⁵ Beispiel 1 ..;.;.

In dem 200 1 fassenden Gärgefäß 1, welchem an seinem konischen Auslauf die Förderpumpe 2 angeschlossen ist, befinden, sich als Impf gut 10 kg ausgereifter Sauerteig. Mit Beginn der Vorteigbereitung werden über die regelbaren Zulauf einrichtungen 9,10 in einem Zeitraum von 6 Minuten 50 kg Roggenmehl und 50 1 Wasser gleichmäßig in das Gärgefäß 1" eingebracht, während gleichzeitig, und zwar bei geöffnetem Rückführventil 5 und geschlossenem Abzugventil 6, die Förderpumpe 2 mit einer Förderleistung von 1000 kg/h Vorteig über die Rückführleitung 7 in den oberen Teil des Gärgefäßes 1 rückgeführt. 6 Minuten nach Beendigung des Zulaufes der frischen Vorteigbestandteile, also 12 Minuten nach Zulaufbeginn, wird die Förderpumpe 2 abgeschaltet." Mit Hilfe des Kontaktthermometers 11 wird über das Schaltrelais 12 und das Warmwasserventil 14 im Gärgefäß 1 eine Gärtemperatur von 30° C eingestellt. Während der nun folgenden 15stündigen Gärzeit wird über die Schaltuhr 15 die Förderpumpe 2 stündlich für jeweils 6 Minuten in Betrieb gesetzt.

Nach Beendigung der Vorteiggärung wird in der Rücklaufleitung 7 das Rückführventil 5 geschlossen, das Abzugventil 6 geöffnet, worauf mit der Förderpumpe 2 innerhalb von 6 Minuten 100 kg ausgereifter Vorteig zu einer Misch- und Knetvorrichtung weitergeleitet werden. Im Gärgefäß 1 bleiben etwa 10 kg ausgereifter Vorteig als Impfgut für die folgende Charge zurück.

In der Misch- und Knetvorrichtung kann dann in

ίο an sich bekannter Weise der auf erfindungsgemäße Art ausgereifte Vorteig mit 75 kg Roggenmehl, 31 I Wasser, 2 kg Kochsalz und 2 kg Hefe gemischt und geknetet werden. Der fertige Teig wird geteilt und geformt. Nach 60 Minuten Stückgare kann das Backen

der Roggenbrote erfolgen. >

Beispiel 2

■ In das Gärgefäß 1 werden über die regelbaren Zulaufeinrichtungen 9, 10 innerhalb von 9 Minuten gleichmäßig 75 kg Weizenmehl und 751 Wasser,, in welchem 5 kg Hefe aufgelöst wurden, eingebracht Unmittelbar nach Beginn der Zugabe dieser frischen Vorteigbestandteile wird die Förderpumpe 2 eingeschaltet, welche mit einer Förderleistung von 1000 kg/h frischen Vorteig über die Rückführleitung 7, und zwar bei geöffnetem Rückführventil 5 und geschlossenem Abzugventil 6, in den oberen Teil des Gärgefäßes 1 rückführt. 9 Minuten nach Beendigung des Zulaufs der frischen Vorteigbestandteile, also 18 Minuten nach Zulaufbeginn, wird die Förderpumpe 2 ausgeschaltet. Mit Hilfe des Kontaktthermometers 11 wird über das Schaltrelais 12 ·■ und das Kaltwasserventil 13 im Gärgefäß 1 eine Gärtemperatur von 22° C eingestellt. Während der nun folgenden lOstündigen Gärzeit wird die Förderpumpe 2 über die Schaltuhr 15 stündlich für jeweils 9Minuten in Betrieb gesetzt.

Nach Beendigung der "Vorteiggärung kann dann auf die in Beispiel 1 beschriebene Art innerhalb von 9 Minuten die gesamte Menge an ausgereiftem Vor-¹ teig zu einer Misch- und Knetvorrichtung weitergeleitet werden. Dort kann die Zugabe von 100 kg Weizenmehl, 21,51 Wasser und 2,8 kg Kochsalz,erfolgen. Der fertige Teig wird sofort geteilt und geformt. Nach 40 Minuten Stückgare kann das Backen der Weizenbrote erfolgen. ·■..··

Beispiel 3

Die Bereitung des Ansatzes für die kontinuierliche Vorteiggärung erfolgt mittels periodischer Vorteiggärung auf die in Beispiel 1 beschriebene Art; Es werden über die regelbaren Zulaufeinrichtungen 9, 10 innerhalb von 10 Minuten gleichmäßig 85 kg Roggenmehl und 65 1 Wasser in das Gärgefäß 1 eingebracht, in welchem 17 kg ausgereifter Sauerteig als Impfgut vorgelegt wurde. Die mit Beginn der Zugabe der frischen Vorteigbestandteile eingeschaltete Förderpumpe 2 führt mit einer Förderleistung von 1000 kg/h Vorteig auf die in Beispiel 1 beschriebene Art in den oberen Teil des Gärgefäßes 1 zurück. Die Gärtemperatur wird auf 30° C eingestellt. 10 Minuten nach Beendigung des Zulaufs der frischen Vorteigbestandteile, also 20 Minuten nach Zulaufbeginn,, wird die Förderpumpe 2 ausgeschaltet. Während der nun folgenden 15stündigen periodischen Vorteiggärung wird die Förderpumpe 2 über die Schaltuhr 15 stündlich für jeweils 10 Minuten in Betrieb ge^ setzt. ■

Claims (6)

1. 5 6
2. Erst nach Beendigung dieser periodischen Vorteig- gärung beginnt die eigentliche kontinuierliche Vorgärung beginnt die eigentliche kontinuierliche Vor- teiggärung, und zwar gemäß vorliegendem Beispiel, teiggärung. Dazu werden die regelbaren Zulaufein- entsprechend einem vorgegebenen Arbeitsprogramm, richtungen 9, 10 so eingestellt, daß stündlich gleich- in mehreren Stufen. Die Gärtemperatur wird wähmäßig 31 kg Roggenmehl und 241 Wasser zulaufen. 5 rend der kontinuierlichen Vorteiggärung auf 24° C In dem Wasser aufgelöst, werden in an sich bekann- eingestellt. Während eines Zeitraumes von 5 Stunden ter Weise dem Gärgefäß 1 fortlaufend stündlich werden auf die in Beispiel 3 beschriebene Art stünd-0,6 kg Sauerteigbakterien mit einem Trockensub- lieh gleichmäßig 50 kg Weizenmehl und 50 1 Wasser, stanzgehalt von etwa 30 % zugeführt. Das Rückführ- in welchem 6 kg Hefe aufgelöst wurden, über die ventil 5 wird so stark gedrosselt und das Abzug- io regelbaren Zulaufeinrichtungen 9, 10 zugeführt, wähventil 6 so weit geöffnet, daß bei einer Förderleistung rend durch entsprechende Stellung der Ventile 5 der Förderpumpe 2 von 1000 kg/h stündlich gleich- und 6 stündlich gleichmäßig 100 kg ausgereifter Vormäßig 55 kg ausgereifter Vorteig zur Misch- und teig bei einer Förderleistung der Förderpumpe 2 von Knetvorrichtung weitergeleitet werden. Während der 1000 kg/h zur kontinuierlich arbeitenden Misch- und kontinuierlichen Vorteiggärung wird die Gärtempe- 15 Kneteinrichtung weitergeleitet wird. Nach fortlaufenratur auf 35° C eingestellt. der Zugabe von 75 kg Weizenmehl, 19 1 Wasser und In einer kontinuierlich arbeitenden Misch- und 2 kg Kochsalz pro Stunde zu den 100 kg anfallendem Knetvorrichtung kann dann stündlich fortlaufend Vorteig kann dann auf die in Beispiel 3 beschriebene zum ausgereiften Vorteig die Zugabe von 46 kg Rog- Art die Brotbereitung, in diesem Fall von Weizengenmehl und 26 1 Wasser sowie von 1,4 kg Hefe und 20 brot, erfolgen, wobei die Endgare 40 Minuten beträgt. 1,4 kg Salz erfolgen. Der fortlaufend geknetete Teig Nunmehr erfolgt ohne Unterbrechung ein fließenwird kontinuierlich geteilt und geformt. Die Teig- der Übergang auf eine Arbeitsweise mit verminderstücke können fortlaufend 60 Minuten auf Gare ge- tem Abzug von ausgereiftem Vorteig. Zu diesem stellt und dann gebacken werden. Zweck bleibt innerhalb von 2 Stunden die gleich-Auf diese Weise läuft das Verfahren ohne Unter- 25 mäßige Zufuhr von 50 kg Weizenmehl und 501 Wasbrechung beispielsweise 12 Stunden. Nach diesem ser pro Stunde aufrecht, allerdings mit einer vermin-Zeitraum wird die Zufuhr der frischen Vorteig- derten Hefezugabe von 3,8 kg/h. Durch Einstellen bestandteile eingestellt und das Abzugventil 6 so weit der Ventile 5 und 6 wird die Menge an abgezogenem geöffnet, daß während einer weiteren Stunde 150 kg Vorteig auf 75 kg/h vermindert. Die Förderleistung ausgereifter Vorteig zur Misch- und Kneteinrichtung 3° der Förderpumpe 2 beträgt 1000 kg/h,
   weitergeleitet werden. Die Bereitung von Roggenbrot Anschließend wird 5 Stunden lang, und zwar bei kann nach fortlaufender Zugabe von 127 kg Roggen- gleichbleibendem Abzug von 75 kg Vorteig pro mehl, 73 1 Wasser, 3,8 kg Kochsalz und 3,8 kg Hefe Stunde und einer Förderleistung der Förderpumpe auf die schon beschriebene Art und Weise erfolgen. von 1000 kg/h, die Zufuhr von Mehl und Wasser auf Im Gärgefäß bleiben 17 kg ausgereifter Sauerteig als 35 je 37,5 kg/h eingestellt. Die Hefezugabe beträgt in Impfgut zurück. . . diesem Zeitraum 2,8 kg/h.
3. Beispiel
4. 4 Während der darauffolgenden kontinuierlichen Bei der erfindungsgemäßen Bereitung von Vorteig Auslaufphase bleibt die Abzugmenge an ausgereiftem auf der Basis von Sauerteigbakteriengärung mittels Vorteig auf 75 kg/h, wogegen die gleichmäßige Zukontinuierlicher Vorteiggärung wird grundsätzlich 40 fuhr von Mehl und Wasser auf je 25 kg/h und die gemäß Beispiel 3 vorgegangen, nur mit der Abände- Hefezugabe auf 2 kg eingestellt werden. Mittels des rung, daß mit Hilfe des der Förderpumpe 2 zugeord- regelbaren Motors 3 wird die Förderleistung der Förneten regelbaren Motors 3 mit Beginn der eigent- derpumpe 2 auf 500 kg/h eingestellt. Während nach liehen kontinuierlichen Vorteiggärung die Förder-
5. 5 Stunden der Zulauf beendet wird, wird der ausleistung der Förderpumpe 2 auf 500 kg/h eingestellt 45 gereifte Vorteig etwa 5Vs Stunden lang zur kontiwird und diese Leistung bis zur Entleerung des Gär- nuierlich arbeitenden Misch- und Knetvorrichtung gefäßes 1 aufrechterhalten bleibt. weitergeleitet. Dort kann auf bekannte Art nach Zu-T₁ . · 1 ς gäbe von 56,5 kg Weizenmehl, 14,51 Wasser und ^ßeisP^{iel 3} 1,5 kg Kochsalz pro Stunde die Bereitung von Wel·· Die Bereitung des Ansatzes für die kontinuierliche 50 zenbrot auf die oben beschriebene Art erfolgen.
   Vorteiggärung erfolgt mittels periodischer Vorteiggärung auf die in Beispiel 1 beschriebene Art. Es Patentanspruch:
   werden dabei über die regelbaren Zulaufeinrichtun- Verfahren zur Bereitung von Vorteigen mittels gen 9, 10 innerhalb von 6 Minuten gleichmäßig 50 kg Hefe- und/oder Sauerteigbakteriengärung, wobei Weizenmehl und 501 Wasser, in welchem 3,6 kg 55 die Vorteigbestandteile einem Gärgefäß gleich-Hefe aufgelöst wurden, in das Gärgefäß 1 einge- mäßig zugeführt werden und Vorteig aus dem bracht. Die unmittelbar nach Beginn der Zugabe der Gärgefäß abgezogen und in dasselbe rückgeführt frischen Vorteigbestandteile eingeschaltete Förder- wird, dadurch gekennzeichnet, daß zur pumpe 2 führt mit einer Förderleistung von 1000 kg/h raschen Erzielung eines gleichmäßigen Reife-Vorteig auf die im Beispiel 1 beschriebene Art in den 60 zustandes des Vorteiges im Gärgefäß die Rückoberen Teil des Gärgefäßes 1 zurück. Die Gärtempe- führung von Vorteig in periodischen Zeitabschnitratur wird auf 22° C eingestellt.
6. 6 Minuten nach Be- ten oder aber kontinuierlich unter gleichzeitigem endigung des Zulaufes der frischen Vorteigbestand- Abzug von gegorenem Vorteig, mit einer Rückteile wird die Förderpumpe 2 ausgeschaltet. Sie wird führleistung, ausgedrückt in kg/h, von mindestens während der folgenden lOstündigen periodischen 65 dem Fünffachen, vorzugsweise dem Zehnfachen Vorteiggärung über die Schaltuhr 15 stündlich für der gleichmäßig zugeführten, stündlichen Menge, jeweils 6 Minuten in Betrieb gesetzt. ausgedrückt in kg, an frischen Vorteigbestand-Erst nach Beendigung dieser periodischen Vorteig- teilen vorgenommen wird.