DEW0009470MA - - Google Patents
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Description
BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLAND
Tag der Anmeldung: 12. September 1952 Bekanntgemacht am 18. Oktober 1956
DEUTSCHES PATENTAMT
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren und eine Maschine zum stetigen Mischen von Brotteig
und ähnlichen mit Hefe vergorenen Erzeugnissen und betrifft insbesondere die stetige Herstellung
von Teig, d. h. die Herstellung des Teiges in Form eines ununterbrochen aus der Maschine
ausgestoßenen Stromes od. dgl., der nicht nur gemischt, sondern auch voll entwickelt ist, so daß
der Teig'nur noch in Stücke geteilt und einer weiteren Steh- oder Reifezeit in Formen unterworfen
werden muß, ehe er im Ofen gebacken wird.
Während bisher der Teig durch Einzeleinsatz in großen Mischern gemischt wurde, die nur teilweise
gefüllt waren und bei denen kein Innendruck zur Anwendung gebracht werden konnte, wird mit
der Erfindung eine ununterbrochene Teigherstellung erreicht.
Es sind bereits stetig arbeitende Mischvorrichtungen vorgeschlagen worden, die die Form von
offenen Mischern haben und im wesentlichen nichts weiter als eine homogene Mischung von trockenen
und flüssigen Bestandteilen herstellen, ohne daß eine wirksame Bearbeitung und eine Entwicklung
des Teiges erfolgt. Im Gegensatz hierzu erfolgt bei der Erfindung nicht nur ein stetiges Vormischen
des Teiges, um ein gleichförmiges Vermischen der
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Bestandteile zu erzielen, sondern es erfolgt auch eine wirksame und stetige Entwicklung des Teiges,
die dadurch erhalten wird, daß bei einem Verfahren zum stetigen Herstellen von Brotteig und ähnlichen
mit Hefe vergorenen Erzeugnissen, bei dem Mehl und andere Teigbestandteile einer Mischzone zugeführt
und dort zu einem Teig gemischt werden und sich dann durch diese Zone hindurchbewegen,
um die Zone als Teig stetig zu verlassen, das Kennzeichnende darin besteht, daß dieses Verfahren ein
Vormischverfahren ist, das einen sorgfältig gemischten Teig ergibt, dem eine wirksame Entwicklung
fehlt, und daß der Teig bei seinem stetigen Verlassen der Vormischzone mittels einer Vorrichtung
mit gewünschter Geschwindigkeit in eine völlig umschlossene Zone, durch diese hindurch
und aus dieser heraus zwangläufig geschoben wird, die der Teig im wesentlichen ausfüllt und aus der
der Teig unter Druck dieses zwangläufigen Vorschubs austritt, wobei der Teig in dieser umschlossenen
Zone unabhängig von der Vorschubgeschwindigkeit stetig so verarbeitet wird, daß eine
wirksame Entwicklung des Teiges erfolgt.
Auf diese Weise wird ein Teig erhalten, der voll entwickelt ist und fertig zum Teilen und Füllen in
die Backformen ist. Die Bearbeitung in einer umschlossenen Zone erfolgt unabhängig von der Vorschubgeschwindigkeit,
so daß ohne Rücksicht auf die Erzeugungsgeschwindigkeit eine wirksame Entwicklung
erhalten wird, die oft mit anderen Backvorgängen, z. B. der Fördergeschwindigkeit der
Brotlaibe im Ofen, in Übereinstimmung gebracht werden muß. Diese wirksame Entwicklung des
Teiges wird bei den bekannten Verfahren nicht erhalten, die entweder offene Mischer verwenden
oder auch Mischer, bei denen keine Entwicklung erfolgt und bei denen vor allem eine dauernde Füllung mit Teig und die unabhängige Regelung der
Bearbeitung fehlen.
Außer den bereits erwähnten Vorteilen vereinfachen das erfindungsgemäße Verfahren und die erfindungsgemäße
Vorrichtung wesentlich das Backen, ermöglichen eine genauere Regelung der Teiggüte
und erreichen eine dauernde Teigerzeugung, die in Übereinstimmung mit Dauerbetriebsöfen und ähnlichen
Ausrüstungen arbeitet. Es wird an Raum gespart, unnötige Anstrengungeii-werden vermieden,
und es sind keine Verzögerungs- und Wartezeiten erforderlich wie bei Verwendung von Einzeleinsätzen.
Gleichzeitig wird eine hohe Gleichförmigkeit in dem erzeugten Teig erhalten, wobei Korrekturen
hinsichtlich der Güte des Erzeugnisses bei ohne Unterbrechung erfolgendem Mischvorgang
sehr schnell ausgeführt werden können.
Die Herstellung von Brotteig, ist beim Backen im Großbetrieb ein verwickelter und zeitraubender
Vorgang, der viele Hilfsmaschinen erfordert, und die Teigherstellung bis zum Ofen hängt von vielen
Einzelheiten ab, damit ein Erzeugnis erhalten wird, das das gewünschte Gefüge, die richtige Porengröße,
den gewünschten Feuchtigkeitsgehalt, einen guten Geschmack u.dgl. hat. Nicht nur die Bestandteile, sondern auch die Art, die Zeit, die Tem
peratur' der Behandlung beim Mischen, Fermentieren,
Teilen sowie bei anderen Maßnahmen und beim Reifen beeinflussen das fertige Brot, wobei
diese Eigenheiten nur empirisch gelernt werden können. Die richtige Durchführung des Verfahrens
hängt daher weitgehend von der Erfahrung des Bäckers ab.
Es sind zwar Vorschläge gemacht worden, den Teig in einem ununterbrochenen Arbeitsgang herzustellen,
jedoch beachteten diese Vorschläge nicht die besonderen Erfordernisse der Teiggemische, die
nicht nur darin bestehen, daß die Bestandteile ledig-Hch zusammengemischt werden oder' daß einfach
genügend Zeit für die Fermentierung und die Gare gelassen wird. Im Gegensatz zu anderen Arten von
Eierteigen und Mehlteigen konnte mit Hefe gesäuerter Mehlteig, der zu einem weichen porigen
Erzeugnis, z. B. Brot, verbacken werden soll, bis jetzt in einem ununterbrochenen Vorgang nicht hergestellt
werden, d. h. in einem Vorgang, bei dem eine ununterbrochene Zufuhr von ungemischten
und wenigstens teilweise nicht vorbereiteten Bestandteilen erfolgte und eine ununterbrochene Abgabe
von ziemlich fertigem Teig erhalten wurde. Die Vorrichtungen und Verfahren, durch die Eierteige
usw. fortlaufend hergestellt werden können, ergaben nur Brotteige, die nicht fertig entwickelt
waren, so daß das hergestellte Brot ein schweres, grobes und unregelmäßiges' Porengefüge oder
anderweitige Mängel in seiner Beschaffenheit, seiner Krume, seinem Geschmack oder ähnlichen
Eigenschaften zeigte.
Es sind bisher hauptsächlich zwei Verfahren zur Großherstellung verwendet worden, die beide sehr
teure und schwierige Anlagen erfordern, bevor der Teig fertig ist und dem Ofen zugeführt werden
kann. In der sogenannten direkten Führung wird zuerst ein Klumpen, der alle Bestandteile, wie Mehl,
Wasser, Hefe, Salz und kleinere Zusätze, enthält, in einem üblichen Teigmischer gemischt, bis eine
genügende Durcharbeitung erfolgt ist. Der geschlossene Mischbehälter wird üblicherweise nur
teilweise gefüllt, so daß die Mischarme das gewünschte Kneten und Wirken durchführen können.
Dann wird der Teig in großen Klumpen in die üblichen Backmulden eingebracht, damit er während
mehrerer Stunden gart oder, aufgeht.
.. Nach dem vollen Garen wird der Teig einer Teilmaschine zugeführt, in der er in Stücke zerteilt
wird, von denen jedes einem Brotlaib entspricht. Die abgeteilten Teigstücke werden dann ■
in eine Maschine eingebracht, die die Stücke rundet und ihnen eine festere und kugelähnliche Form
gibt. Das mechanische Zusammendrücken und Verzerren des gegarten Teiges durch diese Vorrichtungen
hat eine schädliche Wirkung auf das Gefüge oder den Zellenaufbau, so daß die Stücke für
eine kurze Zeit, beispielsweise 15 bis 30 Minuten, in bekannten Maschinen Teigruhe erhalten. Während
dieser Stufe wird weiter freies Gas erzeugt oder aus der Lösung in dem Teig freigegeben. Von
der Reifevorrichtung gehen die Teigstücke durch eine Formvorrichtung, die nicht nur den Teig
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formt, daß er in die Backformen gelegt werden kann, sondern auch jedes Teigstück bearbeitet, um
die feine Unterteilung und gleichmäßige Dispersion der Gaszellen und auch die sogenannte
Entwicklung des Teiges, d. h. seine Elastizität, Steifheit, , Glätte und Porenbildung, wiederherzustellen.
Nach dieser Behandlung werden die Teigstücke in die Backformen gelegt und während ι Stunde
ίο od. ä. in eine geschlossene Reifevorrichtung gebracht,
um endgültig zu reifen. Während dieser Stufe nimmt der Teig wesentlich an Umfang zu.
Sobald er richtig aufgegangen ist, sind die bisher sehr kleinen Gaszellen auf etwa die Hälfte der
Größe vergrößert, die sie in dem fertigen Brotlaib besitzen. Der in den Backformen befindliche aufgegangene
Teig wird dann in den Ofen geschoben und zu Brotlaiben verbacken, wobei eine weitere
Vergrößerung erfolgt. Die sogenannte »Entwicklung« ist ein Zustand des Teiges, der nur durch ein
genau durchgeführtes Mischen oder Durcharbeiten erhalten wird und der einen ziemlich elastischen,
kräftigen, festen Teig ergibt, der die Gaszellen während ihrer Ausdehnung beim Garen zurückhält
und der den Zellenwandungen die für das fertige Brot gewünschte Zähigkeit, Festigkeit, Nachgiebigkeit
und die gewünschten Krumeneigenschaften gibt.
Das zweite in der Großbäckerei verwendete Verfahren der Teigherstellung ist das sogenannte
Schwamm- oder Vorteigverfahren, bei welchem ein Teil der Bestandteile, die im allgemeinen aus Wasser,
einem Teil des Mehls, der gesamten Hefe und wenigstens einigen der Verbesserungs- oder Hilfsmittel
bestehen, zuerst zu einem Teig gemischt werden, bei dem Salz und bestimmte andere Bestandteile
fehlen. Das Mischen in großen Klumpen hat in erster Linie den Zweck, die Bestandteile
miteinander zu verbinden und wird nur so weit ausgeführt, daß eine gleichförmige Zusammensetzung
erreicht ist. Der Teig wird hierbei nicht voll entwickelt. Nachdem der Teig während
mehrerer Stunden in Backtrögen einer Gärung unterzogen worden ist, wird jeder Klumpen des
dann fertigen Vorteiges oder Hefenstückes oder Schwammes mit den übrigen Bestandteilen, d. h.
dem Rest des Mehles und dem Wasser sowie weiteren Bestandteilen, wie Salz, Zucker, Milch und
Backfetten, gemischt, um einen Brotteig zu bilden.
Dieser zweite Mischvorgang oder Entwicklungsvorgang wird in gleicher Weise wie der erste Vorgang
ausgeführt, wird jedoch so weit fortgesetzt, bis ein mehr oder weniger voll entwickelter Teig
erhalten ist. Gewünschtenfalls können die Klumpen aus fertigem Teig noch einer weiteren Gärung
in Trögen unterworfen werden. In jedem Falle wird der fertige Teig in der gleichen Weise wie bei
der direkten Führung weiterbehandelt, d. h., er wird in1 den Teil-, Abrund-, Reife-, Form-, Backformenfüll-
und Schlußreifevorrichtungen behandelt und kommt dann zum Ofen.
Das Vorteigverfahren oder Hefenstückverfahren hat, wenn es auch etwas verwickelter ist, gewisse
Vorteile, da die Gleichförmigkeit des Brotes leichter zu überwachen ist und durch den Vorteig, der
nur etwa die Hälfte des fertigen Teiges darstellt, die Geschmackswirkungen und die Wirkungen
eines langen Aufgehens oder Garens erhalten werden. Der für gewöhnlich im Brot gewünschte Geschmack
rührt in der Hauptsache von nicht gasiörmigen Gärungsprodukten her, die, ungleich dem
Gas, nur durch eine lange Gärungsperiode des Hefe enthaltenden Teiges oder Vorteiges erzielt werden
können.
Bei beiden Verfahren wird die Zeitdauer des Mischvorganges so geregelt, daß ein gewünschter
Zustand der Teigentwicklurig erhalten wird, den der Bäcker für richtig hält. Durch dieses Mischen
soll der Teig nur zu einem Teil entwickelt werden, so daß die anschließende verbessernde Wirkung
der Gärung und des Oxydierungsmittels oder der Oxydierungsmittel (gewöhnlich Bromat) beim
Backen die Entwicklung beenden. Die Beurteilung durch den Bäcker ist also bei der zeitlichen Bemessung
der verschiedenen Stufen mit Bezug auf die Art des Mehls und die Mengen der Bestandteile
ein ausschlaggebender Faktor.
Hauptziel der Erfindung ist die ununterbrochene Herstellung von Brotteig in brauchbarer und praktischer
Form ermöglichender Verfahren, so daß z.B. ein stetiger und gleichbleibender Strom oder
Fluß aus gut gemischtem und richtig entwickeltem Teig erhalten wird, der gewünschtenfalls nach
einigen allereinfachsten Behandlungen fertig zum Backen ist. ':
Ein weiteres Ziel der Erfindung ist ein verbessertes Verfahren, durch das ein brauchbarer Brotteig
mit großer Gleichmäßigkeit und mit weniger Stufen als bisher hergestellt werden kann. Weiter
sollen ein verbessertes Verfahren und eine Vor- 100. richtung geschaffen werden, durch die der Brotteig
mit weniger Kosten, weniger Ausrüstung, weniger Platzbedarf, weniger Zeit und Kraft und.
weniger Arbeit und Überwachung durch das Bedienungspersonal hergestellt werden kann.
Erfindungsgemäß werden eine Teigherstellungsanlage und ein Verfahren geschaffen, durch das
die Eigenschaften des Brotes innerhalb weiter Grenzen leicht geregelt werden können, wobei
unter diesen Eigenschaften z. B. die Zellengröße oder das Zellengefüge sowie andere Eigenschaften
zu verstellen sind, deren Regelung eine bemerkenswerte Gleichförmigkeit des Erzeugnisses ergibt.
So kann beispielsweise Brot mit feineren oder gröberen Poren und auch Brot von üblicher Porengröße
leicht hergestellt werden.
Andere Ziele'sind eine leistungsfähigere Anlage und ein leistungsfähigeres Verfahren zur Behandlung
von weichen und klebenden Teigen, wie sie für bestimmte Brotarten erwünscht sind, ferner
ein verbessertes Verfahren, durch welches weiche Brote ohne Spezialmittel hergestellt werden können,
und schließlich die leichtere Verwendung von billigeren Sorten von Mehlen, die wegen ihrer Neigung,
klebende Teige zu bilden", in den jetzigen Maschinen schwer zu verarbeiten sind.
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Schließlich soll der Teig in einer geschlossenen und bedeckten Vorrichtung völlig fertigbehandelt
werden, so daß eine größte hygienische Behandlung gewährleistet ist.
,5 Die Erfindung besteht vor allem in einem leicht regelbaren, ununterbrochen' vor sich gehenden Verfahren,
bei dem die Bestandteile ständig gemischt und ständig in einen einwandfrei entwickelten Teig
umgewandelt werden, dessen ununterbrochen austretender Teigstrom einfach zu teilen und in Backformen
zu legen ist, und zwar mit einer gleichbleibenden Geschwindigkeit, die durch die Leistungsfähigkeit
des Ofens unmittelbar bestimmt wird.
Das verbesserte Verfahren enthält bestimmte neue Arbeitsvorgänge oder neue Kombinationen von Stufen, die neue Lehren zur Teigherstellung geben, obwohl der praktische Wert des Verfahrens durchaus nicht von irgendwelchen neuen oder alten theoretischen Betrachtungen abhängt.
Das verbesserte Verfahren enthält bestimmte neue Arbeitsvorgänge oder neue Kombinationen von Stufen, die neue Lehren zur Teigherstellung geben, obwohl der praktische Wert des Verfahrens durchaus nicht von irgendwelchen neuen oder alten theoretischen Betrachtungen abhängt.
Die bevorzugten erfindungsgemäßen Arbeitsverfahren bestehen im wesentlichen aus zwei Stufen,
in denen ein Mischen oder eine Behandlung des Teiges stattfindet und die vorteilhaft so angeordnet
sind, daß der stetige, im wesentlichen ununterbrochene, geradlinige Vorschub des Teiges
mit einer gleichbleibenden bestimmten Geschwindigkeit durch die erste Stufe hindurch zur zweiten
Stufe und durch die zweite Stufe hindurch erfolgt, wobei Vorsorge getroffen ist, daß die Bewegungen
durch die aufeinanderfolgenden Stufen hindurch gleich groß sind, wobei dieser Ausgleich durch
eine für gewöhnlich am Einlaß befindliche geeignete Verstellung erreicht wird. Die Teigbestandteile
werden der ersten Stufe ununterbrochen in leicht regelbaren Mengen zugeführt, wobei entweder
die ungemischten Bestandteile, wie beispielsweise die gesamte Menge des trocknen Mehls, Salzes,
Zuckers, Milch, Backfette, Oxydierungsmittel und Hefe, oder die Bestandteile zugegeben werden, wie
sie in dem fertig gemischten Zustand des Vorteigverfahrens verwendet werden, nämlich Vorteig
oder Hefenstück zusammen mit weiterem Mehl, Wasser, Salz und anderen Zusatzstoffen. In der
ersten Stufe des erfindungsgemäßen Verfahrens werden die Bestandteile vorzugsweise in einem frei
liegenden Zustande gemischt, z. B. in einem offenen Mischer oder in einem Mischer, der keinen Druck
auf die Masse ausübt und eine freie Verbindung mit der Außenluft oder mit einem anderen Gasauslaß
hat. Dieser Mischvorgang soll das Material gleichförmig mischen, ist aber auf die Herstellung
lediglich eines Gemisches beschränkt, das völlig angefeuchtet ist, alle Bestandteile enthält und einen
im wesentlichen homogenen, klumpenfreien . Teig bildet, der jedoch noch nicht durchgearbeitet oder
entwickelt worden ist.
In dieser Stufe kann jedes in dem trockenen Mehl gefangene Gas, z. B. Luft oder anderes Gas,
frei abströmen. Ein Merkmal von großer Wichtigkeit für die anschließende Behandlung der ununterbrochen
durch die erste Stufe gelieferten Teig-
': masse besteht darin, daß sie eine gleichförmige
Dichte und besonders einen gleichförmigen und vorzugsweise niedrigen Gasgehalt hat. Ein besonders
wirkungsvoller Weg zur Erzielung dieser gleichförmigen Dichte besteht darin, diese erste
Stufe in solcher Weise durchzuführen, daß aus dem frei liegenden Material und unter Vermeidung des
Faltens oder Überlappens der Masse möglichst viel Luft oder Gas durch einfaches Mischen frei gemacht
und nicht wieder gefangen wird. Dieser niedrige Gasgehalt, der den in dieser Weise vorgemischten
gleichförmigen Teig kennzeichnet, ist besonders vorteilhaft zur Verwendung in der
zweiten Stufe des Verfahrens, denn er vereinfacht die Regelung dieser zweiten Stufe und ergibt ein
außergewöhnlich feinporiges Brot homogener Porosität.
Aus der ersten Stufe wird der nunmehr vorgemischte homogene, jedoch im wesentlichen, unentwickelte
Teig vorzugsweise stetig und sofort zur zweiten Stufe vorgeschoben, in der der Teig durch
eine geschlossene Kammer hindurchgeführt wird, in der er einem weiteren Mischen, d. h. einem
Durcharbeiten unterworfen wird, um ihn zu entwickeln. Um diesen Vorgang durchzuführen, wird
der vorgemischte Teig stetig durch einen geschlossenen Kessel, eine Kammer oder einen Behälter
hindurchgeführt, der im wesentlichen mit Teig gefüllt ist und in dem, wie zur Zeit bevorzugt, ein
höherer als Atmosphärendruck in oder auf der plastischen Teigmasse gehalten wird. Der Teig
wird bei seinem Vorschub durch die geschlossene Kammer fortgesetzt gemischt, wobei dieses Mischen
ein Durcharbeiten des Teiges ist und so geregelt wird, daß die gewünschte Entwicklung stattfindet
und der Teig z. B. eine völlige Umwandlung in das entwickelte Gefüge.und den Aufbau erfährt,
die notwendig sind, damit das anschließende Behandeln und Backen des Teiges ohne weiteres
wesentliches Mischen erfolgen kann. Ein wesentliches Kennzeichen der zweiten Mischstufe besteht
darin, daß der Teig mit einer gleichbleibenden Geschwindigkeit vorgeschoben wird, die z. B. die
gleiche Geschwindigkeit ist, mit der die Bestandteile durch die erste Mischstufe hindurchgehen, so
daß für einen gegebenen Arbeitslauf dar entwickelte Teig immer mit einer einzigen bestimmten Geschwindigkeit
entleert wird, die wegen der Gleichförmigkeit des Teiges in Gewicht je Zeiteinheit 1,10
ausgedrückt werden kann. Gemäß einer besonderen und bevorzugten Durchführungsform der Erfindung
wird der Teig zu der Entwicklungskammer hin, durch die Entwicklungskammer hindurch und
aus der Entwicklungskammer heraus mittels einer Einrichtung geschoben, die getrennt von den Mischelementen
ist, beispielsweise mittels einer Pumpe, die das vorgemischte Material aus der ersten Stufe
aufnimmt und es ständig in und durch die Kammer mit einer bestimmten gleichbleibenden Geschwindigkeit
vorschiebt. Die Mischelemente haben also keinen merkbaren Einfluß auf die Bewegungsgeschwindigkeit des Teiges vom Einlaß zum Auslaß,
so daß das Ausmaß der Entwicklung des Teiges durch Regelung der Arbeitsgeschwindigkeit, nämlieh
durch Einstellung der Drehzahl der Misch-
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elemente, geregelt werden kann. Die auf diese Weise oder auf andere Weisen erfolgende Regelung
der Entwicklung, die völlig unabhängig von der Entwicklungszeit ist und die es ermöglicht, daß der
gesamte Teigmischvorgang ununterbrochen mit gleichbleibender, durch die Erfordernisse der Herstellungsgeschwindigkeit
bestimmten Größe vor sich gehen kann, trägt wesentlich zur Verbesserung des Verfahrens bei und ist bisher, soweit bekannt,
ίο bei der industriellen Herstellung von Teig noch
nicht angewendet worden.
Aus dieser zweiten Mischstufe oder Durcharbeitung.sstufe wird der Teig in einem gleichförmig
entwickelten Zustand entleert, so daß er vorzugsweise unmittelbar in Backformen-gefüllt und dem
abschließenden Garen und Backen ohne weitere Behandlung unterzogen werden kann. Obwohl die
üblichen Stufen des Teilens, Rundens, Zwischenreifens und Formens oder einige dieser Stufen beibehalten
werden können, zeigen die Versuche mit den Verfahren, daß diese Stufen in den meisten
Fällen völlig oder zum Teil weggelassen werden können. Da die Vorschubgeschwindigkeit der Bestandteile
und des Teiges durch beide Mischstufen hindurch eine bestimmte Größe hat, die der Arbeitsleistung
der Backöfen angepaßt ist, ist ein einwandfreies stetiges Backen möglich. Außer der Ersparnis
an Transport- und Verlagerungszeit, für die Teigklumpen wird auch· die gesamte Brotherstellung
wesentlich beschleunigt.
Nachstehend seien zuerst einige Prinzipien der Teigvorbereitung erwähnt. Es wurde beobachtet,
daß das Mischen eines Brotteiges, z. B. in einem üblichen offenen Mischer, eine allmähliche Änderung
in den Eigenschaften des Brotteiges zur Folge hat, wie durch ein allmähliches Ansteigen des
Kraftbedarfes bewiesen wird, der erforderlich ist, um die Mischflügel auf einer vorbestimmten Drehzahl
zu halten. Bei weiter fortgesetztem Mischen steigt der Kraftbedarf auf einen Spitzenwert an
und fällt dann. Der Zeitpunkt, an dem die Spitze auftritt, weicht bei den verschiedenen Mehlen und
Teigmassen ziemlich weit voneinander ab.
Daher kann für ein bestimmtes Teiggemisch mit einer bestimmten Mehlsorte eine Kurve aufgezeichnet
werden, die das Verhältnis Kraft und Teig zeigt und die Spitze erkennen läßt, an welcher der
Teig zu seiner vollen Entwicklung gekommen ist und hier einen Zustand erreicht, der als der beste
Zustand für das anschließende Verbacken zu Brot angesehen wird. Ein voll entwickelter Teig, der
nicht überentwickelt worden ist, hält am besten die Gaszellen bei ihrer Ausdehnung während des
Reifens zurück und gibt auch im Brot die besten Gefüge und Krumeneigenschaften. Wenn das Mischen
oder Durcharbeiten des Teiges (der hier verwendete Ausdruck »Durcharbeiten« soll einen
Misch- oder Rührvorgang bezeichnen, bei dem eine Entwicklung des Teiges erfolgt) über die Spitze
des Kraftbedarfs hinaus fortgesetzt wird·, leidet die Fähigkeit, die Poren zurückzuhalten, und das entstehende
Brot hat ein ungleichmäßiges Gefüge sowie andere Eigenschaften, die der Käufer als unte.rwertig
ansieht. Zur Führung des Backvorganges stehen Instrumente zur Verfügung,, die die Kraft-Zeit-Kurve
an Teigproben bestimmen.
Wie erwähnt, schwankt die Länge der Mischungszeit, die bei gewöhnlichen Arten der Mischung zur
besten Entwicklung notwendig ist, bei den verschiedenen Mehlen und den anderen Verhältnissen.
Beispielsweise erfordern die sogenannten harten Mehle eine längere Mischzeit als weichere Mehle.
Wird weniger Wasser verwendet, so kann die Mischungszeit für gewöhnlich kürzer sein. Die Wirkung
dieser Veränderlichen wird hauptsächlich durch Änderung der Dauer der Mischungszek geändert
und zum Teil auch durch Änderung der Fermentierung, die in dem gemischten Teig vor
sich gehen darf.
Unter dem Ausdruck »Entwicklung« ist eine Änderung zu verstehen, die in den physikalischen
Eigenschaften des (nicht gasförmigen) plastischen Materials stattfindet, das das Teiggemisch bildet. ;■■■
Bei voller Entwicklung vermag der Teig bei der anschließenden Behandlung und dem Backen die
Gasporen am besten zu halten. Ein wesentlich unterentwickelter Teig erscheint körnig, hat wenig
Festigkeit und reißt beim Ziehen oder Strecken .:; kurz ab. Die in einem solchen Teig vorhandenen
Gaszellen, die entweder durch Freiwerden von Gas aus dem Teig (z. B. von Kohlensäure, die in Lösung
durch das Gärungsverfahren auftritt) oder durch Einschluß aus einer äußeren Quelle entstehen, ·;.·;
können nicht in gleichförmigen, kleinen, zahlreichen Einzelzellen gehalten werden. Während des Reifens
oder während des Stehens eines geformten Brotlaibes aus gemischtem gärendem Teig erhöht
sich der Gasgehalt sehr stark, so daß die im Aus- .·;.
gangserzeugnis vorhandenen kleinen Gaszellen sehr viel größer .werden. Bei einem stark unterentwickelten
Teig steigt der Porenanhalt sehr unregelmäßig, viele Zellen reißen auf und vereinigen sich
mit anderen Zellen, so daß das gebackene Brot ein ungleichförmiges Zellengefüge besitzt, das viele
große offene Zellen enthält, zwischen denen kräftige oder übereinanderliegende feste Zellenwände sich
befinden. '■■'■_
Bei einem richtig entwickelten Teig ist der Teig ·,:■· eine glatte, dehnbare Masse mit verminderter
Klebkraft und großer Festigkeit, so daß die Zellenwände ohne Zerreißen sich ausdehnen können, sobald
weiteres Gas in die Zellen eingeleitet wird. Die Zellen bleiben also gleichmäßiger,und brechen
nicht zusammen. Die Gesamtzahl der Zellen ist größer, und die Größe jeder Zelle in einem voll
entwickelten Teig ist klein. Die Zellenwand des fertigen Brotes ist dünn, und das Brot hat eine
weiche Krume. Wenn der Teig stark überent- : wickelt ist, d. h. wenn er weit über den besten
Entwicklungszustand hinaus durchgearbeitet ist, sieht er nicht nur sehr glatt aus, sondern ist auch
sehr klebrig und weich, wobei die Zellenwände zu flüssig sind und die später sich vergrößernden Gaszellen
oder Gasblasen nicht halten. Im fertigen Brot treten große Unregelmäßigkeiten des Zellengefüges
auf, wobei die großen und unregelmäßigen
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Zellen vorherrschend im obersten Teil des Laibes sich befinden, da das Gas nach aufwärts geperlt ist,
weil der Teig die gewünschte Gleichförmigkeit des Zellenaufbaues nicht halten konnte. Das Gefüge
und die Konsistenz des festen Teiges und des fertigen Brotes ist auch sehr unbefriedigend,, z. B.
fehlt die gewünschte Undurchsichtigkeit .und die
gute Krume.
Unter der hier erwähnten 'Spitzenentwicklung
ίο oder höchsten Entwicklung des Teiges soll der Zustand
des Teiges verstanden werden, bei dem der Teig seinen größten Widerstand gegen Mischen
erreicht hat, d.h. eine größte Fähigkeit besitzt, eine mechanische Kraft aufzunehmen, oder sich in
einem solchen Zustande befindet, daß, wenn er zwecks Entwicklung in einem Versuchsmischer gemischt würde, der zum Antrieb des Mischers erforderliche
augenblickliche Kraftbedarf eine Höchstgröße erreichen würde. Dieser Zustand des Teiges
kann entweder durch Widerstandsversuche oder durch Backversuche oder durch andere Versuche
erkannt werden.
Das Backen des Brotes in dem Ofen hat einen mehr oder weniger großen Bruch, der einzelnen
Zellen zur Folge, so daß der Druck von eingeschlossenem Gas frei wird und das fertige Brot ein schwammiges
Gefüge hat mit Höhlungen bei Außenluftdruck, die mehr oder weniger verbunden sind.
Diese Wirkungen treten in dem gebackenen Brot auf, sobald die Wärme den Teig aus einem Zustand
plastischer Flüssigkeit zu einem verhältnismäßig festen Zustand dadurch überführt, daß z. B. die
Stärke schwillt und der Teig hart wird. Die beschriebene Entwicklung ist mit Bezug auf den
Zellenwandaufbau wichtig, damit die gewünschten Zellen in der Teigmasse oder in dem Laib während
seiner Behandlung bis zum Backen beibehalten werden und auch das beste Gefüge und die besten
Eigenschaften im fertigen Brotlaib sich finden. Es sind zwar stark unterentwickelte und stark überentwickelte
Teige erwähnt worden, jedoch sind noch eine Unzahl Abweichungen von der sogenann^-
ten günstigsten Entwicklung möglich, die von einem völlig unterentwickelten Zustand zu einem
außergewöhnlich überentwickelten Zustand reichen. Eine geringe oder mäßige Abweichung von der
günstigsten Entwicklung ist manchmal nützlich, z. B. dort, wo eine gewisse Unregelmäßigkeit des
Zellenaufbaues in dem fertigen Brotlaib gewünscht wird. Für derartige Zwecke bietet das vorliegende
Verfahren eine genaue und sichere Konitrolle auf
;·'. jeden Entwicklungsgrad.
Ein besonders wichtiges Kennzeichen der Erfindung in ihrer bevorzugten Durchführung ist die in
der zweiten Mischstufe oder Entwicklungsstufe auftretende Wirkung, durch die eingeschlossenes,
freies Gas fein unterteilt und in den Teig gleichförmig Verteilt wird. Es wurde festgestellt, daß der
Zellenaufbau in dem fertigen Brot und eine feine gleichförmige Zellenverteilung nicht nur. von der
Entwicklung des Teiges'selbst abhängen, sondern auch durch das Ausmaß bestimmt werden (und in1
folgedessen sehr genau geregelt werden können), indem das in dem Teig befindliche freie Gas sehr fein
und gleichmäßig vor dem Zeitpunkt unterteilt wird, an dem der Teig sein letztes Aufgehen erfährt,
z. B. beim letzten Garen. Scheinbar sind sowohl die Menge als auch die Verteilung von freiem Gas in
dem Teig wesentliche Faktoren, die nicht später als bis zur Beendigung der Teigentwicklung vorhanden
sein müssen, wenn die Regelung des Brotgefüges in der nachstehend erwähnten Weise mit
Vorteil verwendet werden soll.
Versuche haben gezeigt, daß nach Beendigung des Mischens und ähnlichen Behandlungen des
Teiges alle innerhalb der Teigmasse, z. B. während des Garens, stattfindende nachfolgende Freigabe
von Gas nur die Gaszellen oder Gasblasen betrifft (oder. wenigstens in großem Maße betrifft), die
bereits vorhanden sind. Während des Reifens wird auf Grund der ständigen Fermentierung eine beträchtliche
Gasmenge aus der Lösung frei, die schon vorher dagewesen ist oder in Lösung sich befand..
Diese Freigabe von Gas hat ein Aufgehen oder ein Steigen des in der Backform befindlichen Brotlaibes
zur Folge. Versuche haben ergeben, daß dlie Kohlensäure, die von der Gärung herrührt, nicht
als kleine Blase oder Zelle durch die Hefe freigegeben wird, sondern augenscheinlich in Lösung
gebildet wird und nur aus dieser Lösung in die bereits bestehenden Zellen tritt. Nach Beendigung
des Mischens werden scheinbar keine neuen Hohlräume oder Zellen gebildet, und das aus der Lösung
frei werdende Gas dient nur dazu, die bereits bestehenden Zellen zu vergrößern.
Eine wichtige Aufgäbe der Entwicklungsstufe des neuen Verfahrens ist die Unterteilung oder
feine Dispersion des freien Gases in der Teigmasse, so daß diese Teigmasse viele sehr kleine und sogar
mikroskopische Gaszellen enthält, die homogen verteilt sind. Diese Zellen bilden dann diejenigen
Zellen, welche während des anschließenden Garens vergrößert werden. Ihre am Ende der Mischstufe
vorhandene Zahl, Größe und Verteilung bestimmen die Zelleneigenschaften des fertigen Brotlaibes mit
der Ausnahme, daß eine Abweichung von der günstigsten Entwicklung des Teiges eine spätere Bildung
von großen und unregelmäßigen Zellen ermöglicht.
Bei der Erzielung einer sehr kleinen Unterteilung no und gleichmäßigen Verteilung von Gaszellen.' in
dem entwickelten Teig wurde auch gefunden, daß der ungelöste Gasgehalt des Teiges ein wesentlicher
Faktor ist und daß es wichtig ist, den freien Gasgehalt des vorgemischten Teiges nicht zu erhöhen,
sondern zu vermindern, sobald der Teig in die Entwicklungsstufe eintritt. Dieses Arbeitsmerkmal
ist bisher unbeachtet geblieben. Wenn die Menge an ungelöstem Gas, das in dem Teig vorhanden ist,
während der Entwicklung übermäßig groß ist, so kann der Mischvörgang nicht eine sehr kleine
Unterteilung und gleichförmige Dispersion der Gaszellen in dem Teig durchführen. Infolgedessen
ist ein wichtiges Merkmal der Erfindung die Regelung des ungelösten Gasgehaltes des Teiges
in der Entwicklungskammer.
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Für viele Zwecke wird eine wirksame Gasregelung dadurch herbeigeführt, daß der Gasgehalt des vorgemischten
Teiges auf einen Mindestwert vermindert wird, was selbstverständlich durch die später
beschriebene bevorzugte Art der Vormischung erfolgt. Das in dem Teig befindliche freie Restgas
zusammen mit dem Gas, das während der kurzen Zeit frei geworden ist, während der der Teig durch
die Entwicklungskammer hindurchtritt, bildet für
ίο gewöhnlich ein verarbeitbares Gasvolumen, das in
sehr kleine und sehr zahlreiche Zeilen unterteilt werden kann. Wie später noch dargelegt, wird das
Volumen an freiem Gas auch durch den in der Entwicklungskammer herrschenden Druck beeinflußt,
wobei die Zellen bei höherem Druck dichter zusammengepreßt werden und mehr Gas in Lösungen
gehalten wird.
In manchen Fällen ist es erwünscht, der in der Entwicklerkammer befindlichen Teigmasse Gas,
z. B. Luft, zuzuführen, um bestimmte Ergebnisse in dem fertigen Brot zu erzielen, z. B. ein offenes
oder unregelmäßiges Gefüge ohne Verwendung eines unterentwickelten oder überentwickelten
Teiges zu erhalten. Eine Wirkung, die ähnlich ist wie die Wirkung; die durch einen derartigen Zustand
von Gas, d. h. Luft, erreicht wird, kann auch erhalten werden, indem mehr Gas in dem Gemisch
von Teigbestandteilen belassen oder Gas diesem Gemisch von Teigbestandteilen zugemischt wird.
Auch in diesem Falle können die Vorteile der Regelung des Gasgehaltes erzielt werden. Praktischer
ist jedoch, eine möglichst große Verminderung des Gasgehaltes durch die beschriebene einfache
Mischstufe in dem Vormischer zu erreichen.
Wenn beispielsweise aus irgendeinem Grunde mehr Gas in dem Teig benötigt wird, so kann dann das
Gas einfach in die Entwicklungskammer in einer abgemessenen Menge eingeführt werden. Wie erwähnt,
bildet sich in der Vormischstufe im wesentliehen selbsttätig ein vorgemischter Teig mit einem
Gasgehalt, der nicht nur klein, sondern auch gleichbleibend und regelbar ist. Die einfache Zuführung
von zusätzlichem Gas zu dem mit gleichförmiger Geschwindigkeit sich bewegenden Teig ermöglicht
also eine genaue Regelung des Gesamtgasgehaltes. Die Regelung der Teigentwicklung und der Gasunterteilung
kann durch Regelung des in der Entwicklungskammer herrschenden Druckes weitgehend
beeinflußt werden. Im Gegensatz zu der bisherigen Auffassung ist die Aufrechterhaltung der Teigmasse
unter einem ziemlichen Druck, der größer als der Äußenluftdruck ist, während des Mischens
für die Entwicklung nicht schädlich und gibt wesentlich verbesserte Ergebnisse. Der in der Entwicklungskammer
z. B. nahe dem Auslaß gemessene Druck auf den Teig kann in Abhängigkeit zu dem Ausmaß und dem Kraftaufwand des Mischens
stehen, das notwendig ist, um den Teig zu entwickeln, und kann auch zur Erzielung einer gewünschten
Verteilung von feinen Gaszellen herangezogen werden. Bei einem verhältnismäßig hohen
Druck von etwa 1,4 bis 2,1 kg/cm2 od. dgl. (die
Zahlenangaben beziehen sich auf Mahometerdrücke,
d. h. über Atmosphärendruck liegende Drücke) in der Entwicklungsstufe und bei der Durchführung
der Entwicklung auf den günstigsten Zustand oder etwas über den günstigsten Zustand hinaus wird
in dem fertigen1 Brotlaib ein sehr feines Zellengefüge erhalten. Der tatsächlich vorhandene Gehalt
des Teiges an freiem Gas wird noch weiter durch den Druck auf einen für einen feinporigen Zellen^
aufbau günstigsten Wert vermindert, wobei der Druck so klein ist, daß die Zellen sehr klein gehalten
werden, jedoch genügend groß ist, daß möglichst viele von den Zellen als Ausgangspunkt für
ein späteres Aufgehen in Frage kommen.
Wenn auch während, eines ziemlich großen Druckbereiches im wesentlichen die gleiche Ger
samtmenge an Arbeit, d. h. Kraft, erforderlich ist, um die günstigste Entwicklung zu erreichen,
können auch andere Faktoren geändert werden. Wenn beispielsweise die Entwicklungszeit von
gleicher Dauer sein soll, sind eine größere Rührflügeldrehzahl und ein niedrigeres Rührflügeldrehmöment
bei niedrigen Drücken und eine niedrigere Drehzahl und ein erhöhtes Drehmoment bei höheren Drücken erforderlich. Soll die Rührflügeldrehzahl
gleich hoch gehalten werden, so ist ein niedriges Rührflügelmoment, aber eine längere
Zeit erforderlich, um die erforderliche Entwicklung bei niedrigen Drücken zu erreichen, und umgekehrt.
Es ist ein großer praktischer Vorteil des neuen Verfahrens, daß eine innerhalb vernünftiger Grenzen
erfolgende Erhöhung des Druckes die Erzielung der Teigentwicklung in einer kürzeren Zeit ■
bei einer bestimmten Arbeitsdrehzahl der Mischflügel ermöglicht. Bei einem geschlossenen Mischer,
bei dem der Teig unter einem höher als Atmosphärendruck liegenden bestimmten Druck
entwickelt wird, und durch Anwendung eines in dem Teig vorhandenen niedrigen Gehaltes an
freiem Gas ist ein viel schnelleres Mischen, bis zum Punkt der einwandfreien Entwicklung möglich,
als es mit den üblichen Bäckereimaschinen erzielt werden kann. Der Betrieb der üblichen
großen drucklosen Mischer mit hohen Drehzahlen ist -mechanisch unwirtschaftlich und ist auch wegen
der großen Mengen an Luft, die in dem Teig eingeschlossen sind, unbefriedigend. Das vorliegende no
Verfahren dagegen kann mit verhältnismäßig kleinen Mischern durchgeführt werden, die leicht
an schnell laufende Getriebe angeschlossen werden können. .
Das Verfahren kann auf vielerlei einfache Arten eine große Zahl von Fertigzuständen in dem Teig
und im Brot herbeiführen. Da der Vorschub des Teiges gleichbleibend ist, kann die günstigste Entwicklung
oder eine beliebige Entwicklung durch Regelung der Arbeitsgeschwindigkeit, d· h. der
Drehzahl der in der Entwicklungskammer umlaufenden Mischelemente, geregelt werden. Der in
der Entwicklungskammer herrschende Druck kann beispielsweise ■ mittels eines in dem Auslaß eingebauten
Drosselventils so eingestellt werden, daß sowohl das Ausmaß der erreichten Entwicklung
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oder Durcharbeitung als auch das Ausmaß der
Zellengröße und der Porenverteilung beeinflußt werden, wie vorstehend beschrieben ist. Wird beispielsweise angenommen, daß der Teig auf den bevorzugten
niedrigen Gasgehalt vorgemischt werden soll, so kann durch Anwendung von niedrigen
.. Drücken von 0,14 bis 0,70 kg/cm2 in dem Entwickler
dennoch eine etwas größere Menge von ungelöstem Gas. verbleiben als bei höheren
Drücken, und es wird infolgedessen ein Brot erzeugt, das ein etwas gröberes "oder offeneres Gefüge
hat und dem handelsüblichen guten Brot der heutigen Zeit entspricht. Derartiges Brot ist'bisher
als ein Brot mit feinem Gefüge angesehen worden.
Es ist aber grob im Verhältnis zu dem außerordentlich
feinporigen Gefüge, das aus Teigen hergestellt werden kann, die mit dem vorliegenden
Verfahren bei höheren Drücken, z. B. 1,4 bis 2,1 kg/cm2, entwickelt wurde.
Anstatt einen niedrigen Druck zur Herstellung von grobporigem Brot zu verwenden, ist es manchmal
besser, Luft in die Entwicklungskammer ein-" zuführen und einen ■ höheren Druck, z. B.
1,4 kg/cm2 oder ähnlich, zur Einwirkung zu bringen oder den Entwickler bei dem höheren
Druck mit einer niedrigeren Drehzahl laufen zu lassen, die eine Unterentwicklung ergibt. Die oben
gegebenen Zahlenwerte für die Drücke dienen nur als Beispiele für die Druckunterschiede und stellen
Werte dar, die unter normalen Zuständen . bei ziemlich harten Mehlen, d. h. schwer zu entwickelnden
Mehlen, als brauchbar gefunden wurden. Bei gewissen Mehlen oder bei' gewissen Mengen
oder Arten von Bestandteilen oder bei anderen Dichtigkeitszuständen in dem vorgemischten Teig
oder bei anderen Temperaturzuständen sind andere Drücke erforderlich. Beispielsweise kann das erwähnte
feinzellige Brot manchmal erzeugt werden, wenn der Druck in der Entwicklungskammer 0,35
bis 0,70 kg/cm2 beträgt, besonders dann, wenn die Entwicklung auf ihren besten Wert oder etwas
darüber hinaus durchgeführt worden ist. Ein brauchbares Brot, das ein etwas gröberes Gefüge
zeigt und dem Bauernbrot entspricht, kann in einigen Fällen mit einem sehr geringen Druck in
der Entwicklungskammer hergestellt werden, der 0,07 kg/cm2 besitzt oder sogar nur ,so groß ist.-wie
nötig ist, um den Teig durch die■·., Entwicklungskammer hindurch mit einer gleichbleibenden Geschwindigkeit
vorzuschieben. Für gewöhnlich wird dann eine höhere Drehzahl der Mischelemente benötigt.
. . . ■ .
Vorstehend ist angenommen worden, daß die üblichen Bestandteile von Teiggemischen zur Herstellung
des Teiges verwendet werden mit der Ausnahme, daß das erfindungsgemäße Verfahren
, auf einen sogenannten »Schnell«teig angewendet
wird, der mit einer/hefeaktivierten Flüssigkeit hergestellt ist, und auch auf einen Teig angewendet
wird, für den ein fermentierter Vorteig üblicher Art und Menge aus den dem Vormischer zu-..
geführten Bestandteilen hergestellt wird. Der verwendete Teig kann auch ein für einige Zwecke
besonders geeigneter Teig sein, der unmittelbar aus einer nicht fermentierten Quelle, z. B: einem
nicht fermentierten Gemisch aus Wasser und Hefe, besteht. ' .
Oxydierende Mittel oder Verbesserungsmittel werden beispielsweise jetzt allgemein verwendet,
um einen Teig von höherer Zellenfestigkeit und besseren Backeigenschaften herzustellen. Verbesserungsmittel
sind in dem vorliegenden Verfahren nicht notwendig, scheinen aber von Vorteil
zu sein und sind zur besten Erzielung der beschriebenen
guten Ergebnisse wichtig. Infolgedessen enthalten die in dem Verfahren gegebenen
guten Rezepte wesentliche Mengen eines Verbesserungsmittels oder mehrerer Verbesserungsmittel, die in der Hauptsache aus Chloriten, z. B.
Natriumchlorid Jodaten, Bromaten bestehen, bei denen es sich um Oxydierungsmittel handelt. Am
meisten üblich sind Kaliumsalze, obwohl auch andere lösbare Salze, ζ. Β. Natrium-, Ammonium-,
Calcium- und Magnesiumsalze, verwendet werden können. Eine andere brauchbare Gruppe von Verbesserungsmitteln,
die zwar keine echten Oxydierungsmittel sind, die aber die gleichen Endwirkungen haben " (und zwar durch aktiven
Molekularsauerstoff oder, durch anderen vorhandenen
Sauerstoff), besteht aus reduzierender Säure, die ausgezeichnete Ergebnisse ergibt, und
aus ascorbierender Säure, die mild wirkt. Die in dem Verfahren verwendeten Stoffe können allgemein
als Verbesserungsmittel bezeichnet werden, die die Gaszellen nach der Entwicklung des
Teiges zurückhalten, d. h. nachdem der Teig auf den gewünschten Entwicklungszustand gebracht
worden ist. -
Die Menge des Verbesseruhgsmittels und seine Art hinsichtlich einer schnellen oder langsamen
Wirkung werden mit Bezug auf die Art der Entwicklung und das erstrebte Porengefüge ausgewählt.
In den meisten Fällen, in denen der Teig gereift wird, ist es sehr erwünscht, ein Mittel einzubringen,
das während der verhältnismäßig sehr kurzen Laufzeit des Teiges durch die Entwicklungskammer
hindurch sicher wirkt. Gute Ergebnisse sind beispielsweise mit einem Gemisch aus
schnell wirkendem Kaliumjodat und langsamer wirkendem Kaliumbromat erzielt worden. Die
Wirkung des Kaliumbromats äußert sich noch während des Garens und der anderen folgenden
Behandlung. Bei Anwendung des Vorteigverfahrens in der erfindungsgemäßen Durchführung wird
nur ein langsamer wirkendes Mittel, z. B. Bromat, allein verwendet, da die Fermentierung des Vorteiges,
der von Anfang an Bromat enthält, das Bromat zu aktivieren scheint, so daß gute Ergebnisse
beim Entwicklungsvorgang auftreten, Auch wenn Bromat in eine Hefeflüssigkeit kurz vor
deren Verwendung im erfindungsgemäßen Schnellverfahren eingeführt wird, wird das Bromat ebenfalls
aktiviert und wirksam. Ein anderes Verbesserungsmittel ergibt sich durch die Behandlung des
Mehles mit Chlordioxyd, wobei das Mehl so behandelt werden kann, daß wirksame Erfolge ein-
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treten und Teigmischungen, die derartiges Mehl enthalten, ein Verbesserungsmittel zu enthalten
scheinen. Für Schnellteig, der mit fermentierter Flüssigkeit oder anderweitig angerührt worden ist,
wurden gute Ergebnisse erzielt durch Zusätze aus Mehl, das mit Chlordioxyd vorher behandelt
worden ist, und zwar in Mengen, die wesentlich größer sind als für den Zustand, der gewöhnliches
Mehl üblicherweise kennzeichnet, erforderlich ist,
ίο oder aus gewöhnlichem Mehl, bei welchem Jodat
allein oder eine reduktive Säure als Verbesserungsmittel verwendet wird, oder aus Mischungen dieser
Stoffe miteinander oder mit anderen Mitteln. Erwähnt seien ferner andere Stoffe, die als Oxydierungsmittel
gelten und die ebenfalls verwendet werden können, die jedoch offensichtlich in dem
vorliegenden Verfahren von geringem Wert als Verbesserungsmittel sind, nämlich Persulfate, die
gute Ergebnisse ergeben, wenn sie beispielsweise in großer Menge der Vorteigherstellungsstufe des
Vorteigverfahrens zugesetzt wurden, z.B. Ammoniumpersulfat
(NHJ2S2O8 und Kaliumpersulfat
K2S2O8. .
Bei der erfindungsgemäßen Vormischstufe werden die Bestandteile vorzugsweise in einem offenen
Mischkessel gemischt, um einen Teil von gleichförmiger Masse herzustellen, der völlig durchgefeuchtet
und frei von Klumpen ist, so daß die eingeschlossenen oder gefangenen Gase aus dem
Teig austreten können. Das Vormischen bewirkt kein wesentliches Schlagen des Teiges, durch das
kleine Luftbläschen eingefangen werden könnten. Bei einer wirksamen Anordnung werden die Bestandteile
gerührt und in geradliniger Richtung,
z. B. mittels schraubenlinienförmig angeordneter Elemente, vorgeschoben, die um eine längs der
Verschiebungsbahn umlaufende Achse umlaufen. Ein derartiges Mischen führt keine »Entwicklung«
herbei. Gemessen. an der Durcharbeitung, die später in der Entwicklungskammer ausgeführt
wird, um den Entwicklungszustand zu erreichen, kann der aus Vorteig hergestellte vorgemischte
Teig nicht als entwickelt angesehen werden. Es kann zwar eine Teilentwicklung in einem offenen
Mischer erreicht werden, und die Entwicklung kann in.einem.geschlossenen Mischer unter hohem
Druck dann beendet werden, jedoch fehlen einem derartigen Arbeitsvorgang viele nachstehend beschriebene
Vorteile und vor allem das Merkmal der einfachen Regelung.
Sobald der fertige Teil die Entwicklungskammer verlassen hat,. wird eine weitere Behandlung
des Teiges oder ein unzulässiger Druck ' auf den Teig vorzugsweise vermieden!. Jede anschließende
Bearbeitung und besonders jeder ungewöhnliche Druck, wie er beispielsweise durch
Drücken des Teiges durch lanee Röhren hindurch oder an Widerständen vorbei auftritt,' beschädigt
oder entwertet den Teig, sobald er einmal auf das gewünschte Ausmaß entwickelt worden ist. Hierdurch,
werden offensichtlich die kleinen und jetzt wachsenden Zellen oder Hohlräume .gebrochen
oder verletzt, so daß in dem fertigen Brot sich Streifen oder andere Flocken von geschlossener
und nicht zellenartiger Struktur befinden, wobei auch einige unregelmäßige und größere Zellen vorhanden
sind. Vorzugsweise wird daher der unmittelbar aus der Entwicklungskammer1 in einem
ununterbrochenen Strom austretende Teil einfach in Teilstücke von Brotlaibgröße unterteilt, in
Backformen fallen gelassen und ohne weitere mechanische Behandlung zuerst der Reifevorrichtung
und dann dem Backofen zugeführt.
Bei den üblichen Verfahren macht es die Verschlechterung des Teiges, der durch die Teil- und
Abrundvorrichtung, insbesondere aber durch den in der Teilvorrichtung herrschenden Druck verursacht
ist, notwendig, daß die Teigstücke einer Zwischengare unterworfen werden, um den Gehalt
an freiem Gas wiederherzustellen, und daß diese
Teigstücke dann durch einen Streck-, Falz- und Formvorgang in dem sogenannten Former wieder
bearbeitet, werden, um eine Verteilung der Gaszellen herbeizuführen. Dann erst werden bei dem
üblichen Verfahren die' Teigstücke in die Backformen
eingebracht und der.,.letzten Reifvorrichtung und dem Backofen zugeführt. Das erfindungsgemäße
Verfahren ermöglicht ".es, in vielen Fällen alle diese üblichen Teil-, Abrund-, Reif- und Formvorrichtungen wegzulassen. Andererseits arbeitet
die Erfindung einwandfrei,.,urn einen entwickelten Teig zur Behandlung in üblichen Bäckereimaschinen,
zu liefern. Bestehen Gründe, daß der Teig.in einer üblichen Teil- und Abrundvorrichtung oder einer
anderen üblichen Vorrichtung weiterbehandelt' wird, so bestehen gewisse Vorteile des erfindungsgemäßen
Verfahrens trotzdem weiter.
Während des in der geschlossenen EntwicklungS'
kammer erfolgenden Mischvofganges wird Wärme erzeugt. Der Temperaturanstieg des in der Entwicklungskammer
befindlichen Teiges kann oft als , Maß für das Ausmaß des Mischens genommen
werden, da, wenn für ein Mehl bestimmter Art und für einen Teil bestimmter Zusammensetzung
die günstigste Entwicklung einmal erreicht worden ist, die gleichen Ergebnisse immer wieder erhalten
werden, indem der- Vorgang bis zu einem gleichbleibenden Temperaturanstieg' durchgeführt
wird. Wird beispielsweise die Temperatur des Teiges an dem Einlaß und ,dem Auslaß der Entwicklungskammer
beobachtet,.' so. kann die Geschwindigkeit des- Mischvörgahges öder auch des
Druckes entsprechend eingestellt werden, um den
Temperaturunterschied auf einem gleichbleibenden Wert zu halten. Da die Wärme das Bestreben hat,
die Gaszellen sowohl durch natürliche Expansion als auch durch Austreiben von Gas aus der Lösung
zu vergrößern, ist die tatsächliche oder die absolute
Temperatur, die der . in der - Entwicklungskammer befindliche Teig besitzt oder erreicht, ein. weiterer
Faktor zur Bestimmung richtiger. Arbeitszustände, besonders wenn in der Entwicklungskammer eine
Abweichung von der Normal.temperatur von:23 bis
35° C. herrscht. Beispielsweise kann bei warmem Wetter oder bei sehr hohen Mischgeschwindigkeiten
der. Gasgehalt über denjenigen hinaüs-
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steigen, den der Teig in der gewünschten Form von kleinen Zellen aufnehmen kann. Ih diesem
Falle wird die Mischkammer z. B. durch einen Umlauf von'einem geeigneten, Kühlmittel künstlich
gekühlt, um eine niedrigere Temperatur zu erhalten. Die Menge des freien und ungelösten Gases, die
sich in dem in der Entwicklungskammer vorhandenen, Teig befindet, ist der kritische Faktor für die
in dem, Teig gewünschte Zellenbildung. In den meisten
Fällen werden, in der Entwicklungskammer die besten Ergebnisse dadurch erhalten, wenn die Kammer
mit vorgemischtem Teig gefüllt wird, der einen niedrigeren und gleichbleibenden Gehalt an
freiem Gas besitzt, der bei einem für weißes Brot bestimmten Teig etwa 4 bis 6 Volumprozent ausmacht,
was einer Teigdichte von 1,19 bis 1,16 entspricht.
In, der Entwicklungskammer haben die Wärme und . die fortlaufend vor sich gehende
Gärung das Bestreben, das Volumen dies freien
ao Gases zu erhöhen, während der Druck das Volumen zu. vermindern, strebt, indem er die Gasblasen, zusammendrückt
und das Gas, besonders Kohlensäure, löst. Ein, wesentlicher Druck in. der Entwicklungskammer
ist vorteilhaft, um den. Gehalt an freiem Gas, d.h. das Volumen, auf einem gewünschten·
niedrigen Wert in dem Teig zu halten, der gerade aus der Kammer herausgeführt wird,.
Derartige Druckzustände können in zweckentsprechender Weise erreicht werden, z. B. durch Verwendung
einer geschlossenen, Entwicklungskammer, die mit einer Pumpe zusammenarbeitet, deren Vorschubkraft
den. Teig in, die Kammer hineindrückt, wobei eine entsprechende Verengung, an dem Kammerauslaß
vorgesehen ist, damit ein. Gegendruck
aufrechterhalten' wird. Die größte Zahl von Zellen je Volumeinheit, an. Teig und infolgedessen ein
Brot mit feinsten. Poren wird dann hergestellt, wenn, bei einem normalen Teig für weißes Brot aus
gebleichtem und natürlichem Weizenmehl der Gehalt an ungelöstem Gas in dem entwickelten. Teig,
d. h. dem Teig, der die Auslaßöffnung der Entwicklungskammer erreicht, auf etwa 1 bis 2 Volumprozent
vermindert ist. Um derartige niedrige Gasvolumen, zu erhalten;, sind ohne zusätzliche Kühlung
Drücke von, 0,7 bis 2,8 kg/cm2 erforderlich. Brauchbare Drücke liegen auch, oberhalb' dieser
Werte, jedoch wird bei der Erhöhung des Druckes bald ein Punkt, erreicht, bei welchem der' Zellenaufbau der gewöhnlichen Teigart beschädigt wird
und eine entsprechende Beschädigung des Brotes erfolgt, so' daß sich, ein Brot mit groben Zellen, ergibt.
Oberhalb dieses Punktes wird der Zellenaufbau bei einer weiteren Druckerhöhung sehr
schnell zerstört. Bei den nachstehend beschriebenen.
Apparaten erfolgt die Druckbeschädigung bei etwa
5,6 kg/cm2.
Andererseits kann die zerstörende Wirkung von übermäßig hohem Druck, d. h. von, Drücken, die
oberhalb' derjenigen Drücke liegen, bei denen für gewöhnlich eine Höchstzahl ,von. Zellen, gebildet
wird,, im wesentlichen, dadurch herabgesetzt werden, daß Luft oder anderes Gas, in. die Mischkammer
eingelassen, wird, um diejenige Luft zu erv
setzen, die zusammengedrückt und gelöst wurde, wodurch ein. brauchbares Volumen freien, Gases in
der Masse sicher erzielt wird. Ein derartiges Verfahren kann, beispielsweise zur Erzielung sehr
hoher Erzeugungs-mengen, bei kurzen. Entwicklungszeiten und bei gegebener Vorrichtung angewendet
werden. Bei diesen Arbeitsverfahren wird ein feinporiges Brot einwandfrei hergestellt. Das Einführen.'
von, übermäßig hohen Gasmengen ergibt auch einen. Zellenaufbau, der allmählich immer grober
wird, da er eher zuwenig als zuviel freies Gas besitzt, um eine Höchstzahl von Zellen, zu. bilden.
Während für eine normale Brotsorte der Gasgehalt des in, die Entwicklungskammer eintretenden
vorgemischten Teiges etwa zwischen 4 bis 6 Volumprozent beträgt, schwankt der genaue Wert bei verschiedena,rtigein
Mehlen bei verschiedenen! Absorptionsarten
(Wassergehalt) und mit anderen Veränr denlichen, kann jedoch im wesentlichen, während
eines Arbeitslaufes konstant oder auf gleicher
Größe gehalten werden. Der Entwicklungsvorgang ist regelbar, um dem Gasgehalt des vorgemischten
Teiges angepaßt zu. werden. Die Verstellung erfolgt entweder durch Änderung der Mischdrehzahl oder
des Druckes oder durch Kühlung oder durch Einspritzeni
von. Luft.
Ein Hauptvorteil der vorliegenden Erfindung ist die leichte Regelung, um die Unterschiede zwischen
den Mehlen oder den verschiedenen Mehlarten oder von, Teigen, die sich in verschiedenen, Weisen
mischen,, oder von verschiedenen Eigenschaften, wie Festigkeit und Zellengröße des fertigen Brotes,
zu berücksichtigen:. Zu obigem sei bemerkt, daß die sogenannten stärkeren Mehle eine größere Arbeitsleistung
zur Entwicklung erfordern und daß es sich bei den verschiedenen Arten von, Mehlen um
weiße Mehle und andere Arten von Weizenmehl, Roggenmehl handelt. Dias Hauptziel der Regelung
ist die zweite Stufe des Verfahrens, die zur Entwicklung
des Teiges dient und, den Zellenaufbau herstellt, den, das fertige Brot hat. Die hauptsächlichsten
Regelungsarten sind die Regelung der Arbeitsgeschwindigkeit, d. h. die Drehzahl der
Mischelemente, und die Regelung des Druckes in der Entwicklungskammer, wobei eine weitere Rege- lung
durch Änderung der Temperatur des. Teiges (z. B. mittels eines Kühlmantels), durch die geregelte
Einführung eines Gases und durch. Regelung der Größe der Vormischung möglich ist. Obwohl
die Geschwindigkeit der Teigbewegung durch die Entwicklungskammer hindurch einen wesentlichen
Faktor darstellt, der auch, zur Regelung des Teiges verwendet werden, kann,, besteht ein besonderer
Vorteil darin,, daß diese Geschwindigkeit entsprechend den Herstellungserfordernissen auf viele
Werte eingestellt werden kann, während, alle gewünschten Ergebnisse lediglich durch Einstellen
anderer Faktoren, erzielt werden.
Offensichtlich ist, daß in dem engen Raum dieser
Beschreibung quantitative Angaben über die Regelung bei allen möglichen Mehlen, Teigarten,
Broitarten, usw. nicht gegeben werden können. Während in dem einen, Falle ein Teig aus einem
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bestimmten Mehl mit einer bestimmten,· Aufsaugfähigkeit
seine volle Entwicklung bei einer bestimmten. Mindest drehzahl und einem Druck von
1,05 kg/cm2 erreicht: und ein, feinporiges Brot ergibt,
erfordert ein anderer Teig vom kräftigerem Mehl und größerer Saugfähigkeit: höhere Drehzahlen
und höhere Drücke, um die gleichen Ergebnisse zu erzielen.
Die Eichung einer bestimmten, Maschine kann leicht dadurch durchgeführt werden, daß beispielsweise
unter Verwendung verschiedenartiger Teige einige wenige einfache Versuchsreihen mit: entspre^
chenden Versuchen, auf Anzeigevorrichtungen in Beziehung gesetzt werden und daß für andere
Teige eine Interpolation mit: normalen Entwicklungskurven erfolgt. Ein anderer Weg zur Festlegung
der Bedingungen der Entwicklungsstufe besteht darin, daß mit Teigproben,, die bei verschiedenen
Einstellungen, von einer Unterentwicklung bis zu einer Überentwicklung erhalten werden, Vergleichsversuche
gemacht werden, indem sie auf einen Versuchsmischer übertragen werden, um
ihren "Widerstand gegenüber dem; Mischvorgang festzustellen. Wenn der Entwicklungsmischer so
arbeitet, daß eine vollständige Entwicklung, jedoch keine Überentwicklung stattfindet, werden.beispielsweise
die Einstellungen der Einrichtungen, so> beizeichnet, daß der ausgestoßene1 Teig einen höchsten
Widerstand gegen Mischen besitzt oder schon etwas über diesen, höchsten, Punkt hinaus, ist. Eine
Beurteilung der Ergebnisse; und eine wirksame Anweisung für die Einstellung der Einrichtung gibt
auch das Aussehen, des ausgestoßenen Teiges und das Befühlen, des Teiges, während, eine genauere
Anweisung von Versuchsmischungen und Backversuchen, in. der oben beschriebenen. Weise erfolgt.
Es kann ein, hervorragender Brotteig gemäß dem vorliegenden Verfahren dadurch hergestellt wer-,
den, daß ein vorher zubereiteter und fermentierter Vorteig oder ein Hefestück dem, Vormischer zusammen
mit dem zusätzlichen Mehl und anderen Bestandteilen zugeführt wird. Es kann auch ein gut
verwendbarer Teig dadurch hergestellt werden, daß einfach Mehl, Wasser, Zucker, Salz, ein Verbesserungsmittel
und Hefe in den Vormischer eingebracht werden, wobei in diesem Falle der kleine,
aber bestimmte Gasgehalt, der in dem ausgestoßeinen, Teil gewünscht wird, entweder aus der eingeschlossenen,
Restluft oder aus Luft besteht, die besonders in. die Entwicklungskammer eingeführt'
worden ist. Eine zur Zeit bevorzugte Arbeitsdurchführung verwendet jedoch eine besondere hefeaktivierte
Flüssigkeit oder Brühe, die ein, weiteres Kennzeichen der Erfindung ist. Eine derartige
Flüssigkeit enthält Gärungsprodukte und befindet sich vorzugsweise in einem Zustand, dauerndier
Gärung, wobei sie Frischhefe' enthält, die weiter wirkt, wenn der Teig' hergestellt und, gegart wird.
Das in dem ernndungsgemäßen Vormischer befindliehe
Teiggemisch wird dann aus. Mehl mit geeigneten Mengen der hefeaktivierten Flüssigkeit, die
für gewöhnlich das ganze erforderliche Wasser
enthält, sowie aus den anderen Bestandteilen hergestellt, wie z. B. Zucker, Salz, Milch (Trockenmilchpulver),
Backfett und Verbes.serungsmitteln.
Die Hefeflüssigkeit wird hergestellt durch die Wirkung von Hefe auf gärbare Kohlehydrate so'-wie
aus in wäßriger Lösung unter Gärung erzeu- :
genderi Bedingungen und gewünschtenfalls unter Wachstumsbedingungen der in der Hefe befindliehen:
Hefenährmittel, wobei sich ein Äthylalkoholgehalt von, wenigstens 1 % und vorzugsweise von,
mehreren Prozent ergibt. Die Mischung wird hergestellt
aus Hefe, Wasser, Zucker und vorzugsweise einigen besonderen Nährstoffen: für die Hefepilze.
Die auf diese Weise hergestellte Ansatzflüssigkeit wird dann für eine bestimmte Zeit zum Gären,
gebracht, um eine wirksame Hefeflüssigkeit zu ergeben, die die Gärungsprodukte enthält, und zwar
einen bedeutenden Äthylalkoholgehalt und kleinere Mengen von z. B. Acetylmethylcarbinol, das den,
charakteristischen Geruch von gegorenem Kohlehydrat, gibt. Es wird für wichtig gehalten, daß die
fertige Flüssigkeit eine wesentliche Menge von Frischhefe enthält, die weiterhin wirkt, wenn der
Teig hergestellt und gereift wird. In Backwaren, die durch Hefe gesäuert werden sollen, muß Hefe
in dem gemischten und entwickelten Teig vorhanden sein, so daß wenigstens^ ein wesentlicher Teig-
teil des Aufgehens (und zwar oft der größte Teil) von dem Gas herrührt, das durch die Gärung freigegeben
wird, die: während der Endstufe erfolgt und die in dem vorliegenden Verfahren vorzugsweise
die einzige Gärung ist. In einigen wenigen besonderen Fällen werden' jedoch besser Flüssigkeiten
verwendet, die an Stelle der Frischhefe Preßhefe erhalten, z. B. in dem Falle:, wo der Teig
allein durch andere Mittel, z. B. eingeführtes Gas, zum Aufgehen gebracht werden soll. Eine derartige
Flüssigkeit, die: direkt oder mit Wasser verdünnt verwendet wird, kann beispielsweise dadurch hergestellt
werden, daß ein Gemisch mit ursprünglich niedrigem oder mittlerem Hefegehalt während
einer langen Zeit auf eine hohe Äthylalkoholkonr
zentration von 9 bis 10 Volumprozent zur Gärung gebracht wird. In; 'den meisten Fällen wird, ein
hefegesäuertes Brot od. dgl. unter Verwendung einer Frischhefe enthaltenen gegorenen Flüssigkeit
hergestellt, die in der zuerst angegebenen Weise zubereitet worden ist.
Bei dem Verfahren, bei dem eine Hefeflüssigkeit verwendet wird, wird das umständliche Arbeiten
ausgeschaltet, das darin besteht, daß zuerst ein, Hefestück oder ein Vorteig gebildet wird, der
während mehrerer Stunden, aufgehen und gären muß. Der einzige Vorgang, der vorher durchgeführt
werden muß, ist die sehr einfache Herstellung der hefeaktivierten Flüssigkeit. Gleichzeitig besitzt
das fertige Brot im wesentlichen den. gleichen gewünschten Geschmack und die Verdaulichkeit,
wie sie Brot besitzt, das mittels des Vorteigverfahrens oder mittels älterer bekannter Verfahren,
wie erläutert, hergestellt wurde und im Gegensatz zu dem hier erwähnten, »Schnell«-Verfahren,
bei welchem kein Teil der Bestandteile zuerst fer-
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meditiert.und. die Hefe einfach als solche;, z.B. in
einer Wassersuspensiom, dem Vormische* zugeführt wird. Durch das erfindungsgemäße! Verfahren, bei
dem eine hefeaktivierte .Flüssigkeit verwendet, wird,
wird ein befriedigender Geschmack erzielt, während, bei der direkten Führung ohne Vorteig oder
andere fermentierte Bestandteile der charakteristische volle BrOtgesch.ma.ck für gewöhnlich nicht
erreicht werden, kann.
ίο Das Verfahren, bei dem eine hefeaktivierte Flüssigkeit
verwendet wird, ermöglicht also- eine schnelle und fortlaufende Teigherstellung höchst
wirtschaftlicher Art, da die einzige Stufe der Vereinigung der Te igbes randteile, ständig in dem Vormischer
stattfindet. Die Menge der in dem Teig enthaltenen fermentierten Erzeugnisse ist mit einer
.· . Genauigkeit regelbar, die bisher als unmöglich angesehen
wurde.
. Zu Herstellung der hefeaktivierten. Flüssigkeit ist·'eine ziemlich weite Abänderung der Bestandteile möglich. Wasser, Zucker oder gleichwertige
. Zu Herstellung der hefeaktivierten. Flüssigkeit ist·'eine ziemlich weite Abänderung der Bestandteile möglich. Wasser, Zucker oder gleichwertige
,,. fermentierbare Kohlehydrate sowie Hefe, vorzugsweise. Preßhefe;, wie sie von den Bäckereien und
Brauereien verwendet wird, sind wesentliche Be^
standteile. Andere Bestandteile sind Zusätze zur • Gärung oder zum Hefewachstum, z. B. die sogenannte
Hefenahrung und Malz. Verschiedenartige, durch. Hefe fermentierbare Zucker könneni verwendet
werden. Beispiele hierfür werden später erwähnt.· Auch Polysaccharide können verwendet
werden, wenn Enzyme, die durch Malz geeigneter
;,. Art erzeugt, werden können, vorhanden sind!, Um
diese Kohlehydrate in für Hefe assimilierbare, einfachere
Formen, umzuwandeln. Die Hefenährstoffe müssen, wie üblich, Ammoniakstickstoff, Phosphat
und kleine Mengen anderer Mineralsalze in Was-
:·. ·. - ser aufgelöst, enthalten. Wo ein hohes Hefewachstum in, der Flüssigkeit erforderlich ist, müssen
außer den, obigen Nährstoffen und Materialien
andere wichtige Bestandteile zugesetzt werden, wie Aminosäuren, Minerale, Vitamine, organische
Biokatalysatoren und andere Wachstumsfaktoren. Korneinweichlauge beispielsweise führt viele dieser
Werte zu und unterdrückt auch die alkoholische
Gärung. .
Um Duftstoffwerte zu erzeugen, die dem üblichen
, (fermentierten.) Teig entsprechen,, enthält das flüssige Gemisch, vorzugsweise einen Stoff mehlartigen
Ursprungs, der SO' behandelt worden ist, daß er eine.
reiche Quelle dieser Werte bildet, die dann im
Laufe der Gärung freigegeben werden-. Beispiele solcher Stoffe sind Malz, Malzextrakt, und Korneinweichlauge.
Malz selbst kann auch als fermentierbares Kohlehydrat verwendet werden.
Stärkehaltige Materialien, wie z. B. Weizen-, Kartoffel- oder anderes Mehl, d. h, die natürlichen
,:.. stärkehaltigen Stoiffe, müssen in dieser Flüssigkeit
vermieden werden. Über etwa. 5 % od. dgl. hinaus (Gewichtsprozent, bezogen auf die Menge des verwendeten
Wassers) vergrößern sie unnötig die Masse, stören die gewünschte Gärung und verursachen'ein, übermäßiges Schäumen der Flüssigkeit,
so· daß diese Flüssigkeit nicht mit der nötigen, Genauigkeit abgemessen, oder zugeführt werden kann.
' Gewöhnliches Mehl od. dgl. trägt nicht wesentlich zu den, in der Flüssigkeit sich bildenden Duftstoffwerten
bei. "'■■·■
Das Ansatzgemisch dieser Flüssigkeit, das auf diese Weise hergestellt, wird und 80 bis 90 Gewichtsprozent:
Wasser enthält, wird in einem Kessel aufbewahrt, in. dem sich die Gärung.abspielt. Eine
Temperaturregelung kann notwendig werden, um die Flüssigkeit beispielsweise unter dem Punkt zu
halten, bei dem eine Beeinträchtigung der Hefe stattfindet. Vorzugsweise wird die Flüssigkeit etwa
auf 16 bis 380 C gehalten. Die Flüssigkeit kann
durch mechanische Rührer leicht umgerührt und/ oder belüftet werden.
Bei Gemischen, die genug Hefe in, der Ausgangsmasse enthalten, um ohne wesentliches Hefewachsturn
die· gewünschten Endergebnisse in dem Brotteig zu erhalten,, ist die Gärung nach 3 bis 6 Stunden
bei einer Temperatur von 260 C und geringem Rühren beendet. Aus Ersparnisgründen kann, die
Behandlung der Flüssigkeit auch mit Hefekulturen effolgeni, wobei die Gesamtzeit dann entsprechend
länger ist, jedoch, immer genügend, Wirkung, z. B. Gärung, umfaßt, um die gewünschte Duftstoffstärke
zu erzielen.
Obwohl, die Annahme gerechtfertigt erscheint, daß der Äthylalkoholgehalt des in üblicher Weise
fermentierten. Teiges zu dem Brotaroma beiträgt und infolgedessen ein, Äthylalkoholgehalt von mehr :
als ι % (üblicherweise wenigstens. 2 %) und vorzugsweise 3 bis 6 Volumprozent in, der fertig fermentierten
Flüssigkeit sehr erwünscht ist, kann der Äthylalkoholgehalt in dieser fertigen 'Flüssigkeit
einfach dazu verwendet werden, um anzuzeigen, ■ daß der Gärungsprozeß eine genügende Beendigungsstufe
erreicht hat. Wenn gleichwertige Eigene schäften ohne eine derartige Äthylalkoholmenge
oder- durch Abtrennen von· mehr oder weniger Äthylalkohol durch Destillation vor Verwendung
erreichbar sind.1, hat, die hefeaktivierte Flüssigkeit
immer noch eine gewisse Nützlichkeit für die Teigherstellung. Steigt der Alkoholgehalt über 6%, so'
tritt ein Verlust an Hefeaktivität ein, und wenn, 9 oder io°/o erreicht sind, sind die Hefepilze im
wesentlichen alle getötet.
Nach den Erfahrungen ist das Vorhandensein im
von. Hefe in der fertigen Flüssigkeit verhältnismäßig
wichtig. Die Duftstofrbildung und die an-' schließende Gärung zur Herstellung von hochwertigem
Brot werden gleichzeitig durch in der Hefeflüssigkeit
befindliche Frischhefe erhalten.
Die Flüssigkeit soll freifließend, in Dichte im wesentlichen gleichbleibend, vorzugsweise hellfarbig
und frei von unpassenden Duftstoffen, wie z. B. Kräutern (z. B. Hopfen) oder Früchten, sein. In der
letzterwähnten' Hinsicht unterscheidet sich die fertige
Flüssigkeit sehr wesentlich von allen üblichen trinkbaren Flüssigkeiten,
Wie oben, dargelegt, richtet sich das ununterbrochen
durchgeführte erfindiungsgemäße Verfahren auf die Herstellung von Brotteig, zum Unterschied
von Eierteigen und Schlagteigen,, bei denen'
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keine schwierig regelbare Entwicklung auftritt und bei denen es nicht notwendig ist, daß ein Zellengefüge
entsteht und während einer langen Zeit, die 30 Minuten oder· mehr betragen, kann, aufrechterhalten
wirdi und. sich während dieser Zeit ausdehnt. Brotteig ist ein hefegesäuerter Teig, d. h.,
Brotteig enthält Hefe, die durch Gärung Kohlensäure
erzeugt, wobei die Gärung wenigstens teilweise vor der beendeten Mischung in, dem Vormischer
durchgeführt werden, kann. Die Erzeugung oder die Freigabe eines derartigen Gases geht langsam
weiter, nachdem der Teig gemischt und entwickelt worden ist, und der gewünschte Zellenaufbau
wird während des Reifens erreicht, ehe dier Teig der Baekwärme unterworfen wird. Brotteig
unterscheidet sich auch durch die Toleranz der Reifezeit, d. h. durch seine Eigenschaft, das von der
Hefe erzeugte Kohlensäuregas in Form von suspendierten Zellen oder Bläschen über die angegebene
Ausdehnungs- oder Garzeit aufrechtzuerhalten. Diese Eigenischaft ist nicht bei Eierteigen, oder
Backpulverteigen erforderlich, bei denen keine große Freigabe von Gas und ein entsprechendes
Aufgehen vor dem Backen erfolgt.
Backpulverteige u. dgl. sind nicht nur dünn und sehr flüssig, sondern gehen auf durch chemische
Mittel, die die durch Umsetzung mit einem Carbo nat entstehende Kohlensäure, freigeben, oder durch
Schlagen und Rühren, usw., z. B. mittels mechanischer
Einrichtungen. Eine Reifezeit oder Aufgehzeit ist nicht vorhanden. Andere Teige, die mit
anderen Mitteln als Hefe gesäuert sind, sowie Teige für Hartgebäck erfordern keine besondere
Regelung der Entwicklung und der Zellenbildung, die nur notwendig ist für ein Zellen aufweisendes
Erzeugnis, das verhältnismäßig weich und nachgiebig
ist, z. B. Brot.
Brotteig wird hergestellt aus Mehl, z. B. Weizenodeir
Roggenmehl, Wasser und Hefe. Der Teig ent-.hält für gewöhnlich Salz (Natriumchlorid), ist auf
plastische Konsistenz (nicht aber auf dünnflüssigen Zustand) gemischt und hält zusammen mit seinem
entwickelten, Gefüge die Gaszellen zurück. Der Teig enthält für gewöhnlich kleinere Mengen, an"
Zucker, Milch oder Milchstoffe und Backfett, die den Geschmack und das Gefüge verbessern:, und
enthält außerdem ein oder mehrere Verbesserungsmittel. Teige dieser allgemeinen Art können auch
andere Stoffe enthalten, z. B. Eier oder Eiersätz öder Rosinen u. dgl. Sofern nicht das Gegenteil angegeben,
ist, ist unter dem hier und in, den, Ansprüchen verwendeten Brotteig nicht nur Teig zur
Herstellung von, Brot und anderen Eßwaren, z. B. Semmeln, 'nach gleichem Rezept zu verstehen, sondem
auch, Hefeteig mit etwas abweichender Zu-■ sammensteillung, die aber die gleiche Behandlung
erfordern und die gleichen Merkmale aufweisen, wie sie vorstehend für Brotteig beschrieben worden
sind. Solche Teige sind beispielsweise Teige für Milchbrötchen und Semmeln, mit Korinthen, Hefepfannkuchen,
und ähnliche ' Kuchenarten, die mit mehr Zucker, Backfetten, und Eiern, als es die üblichen,
Brotrezepte' angeben, hergestellt sind.
Die Zeichnungen zeigen in einigen Ausführungsbeispielen: eine Vorrichtung zur Durchführung der
Erfindung.
In den Zeichnungen ist
Fig. i, die sich aus den Fig. 1A und 1B zusammensetzt,
eine etwas schematische Darstellung einer DurchführungsfoTm der Erfindung, wobei Fig. iA
den, Aufbau zeigt,- der sich oberhalb des in Fig. 1B
dargestellten, Aufbaues befindet,
Fig. 2 ein Längsschnitt durch den Vormischer und die Teigpumpe der in Fig. 1B dargestellten
Vorrichtung, Fig. 3 ein Längsschnitt nach Linie 3-3 der Fig. 2,
Fig. 4 ein Längsschnitt des Hauptmischers, wie
er in· etwas vereinfachter Form in Fig. 1B dargestellt ist, ' . ■ '
Fig. 5 ein waagerechter Schnitt nach Linie 5-5 der Fig. 4, ;
Fig. 6 ein. der Fig. 4 entsprechender Querschnitt einer abgeänderten Ausführungsform des Haupt-,
mischers,
Fig. 7 ein. waagerechter Schnitt nach. Linie J-J
der Fig. 6, ■
Fig. 8 ein den, Fig. 5 und 7 entsprechender waagerechter
Schnitt einer anderen abgeänderten Ausführun,gsfo <rm des Hauptmischers,
Fig. 9 ein vereinfachtes elektrisches Schaltbild der in den: Fig. iA und iB dargestellten Vorrichtung;
und
Fig. 10 ist eine schematisch dargestellte abgeänderte
Anlage zur Steuerung der Zubringervorrichtungen für die Bestandteile des Teiges.
In einen Hauptfülltrichter20 (Fig. 1A und; iB)
werden, trockene Bestandteile aus den. folgenden ununterbrochen arbeitenden Vorrichtungen, zugeführt:
den Zubringern. 21 und 22 für Mehl, dem Zubrinr
ger 23 für Zucker, dem Zubringer 24 für Salz und dem Zubringer 25 für Trockenmilch (Milchpulver).
Diese Stoffe werden durch den Trichter 20 einem
Stirnende der Vormisch- und Entgasungsvorrichtung 30 zugeführt, die an ihrem anderen Ende den
voirgemischten, Teig der Teigpumpe 32 zuleitet. Andere Bestandteile, die ebenfalls an dem Eingangsende
dem Vormischer 30 zugeführt werden, werden durch die folgenden ununterbrochen arbeitenden
Zubringer zugeführt: den Zubringer 34 für Flüssigkeit, den Zubringer 35 für vocgeschmoilzenes
Backfett und den Zubringer 36, der eine Lösung eines Verbesserungsmittels oder von Verbesserungsmitteln
zuführt. Durch die Teigpumpe 32 wird: der vorgemischte Teig in den, geschlossenen
Hauptmischer 40 vorgeschoben und durch diesen geschlossenen, Mischer 40 hindurchgeleitet, in, welchem
sich Mischvoirrichtungen (später beschrieben.) befinden, die durch eine zweckentsprechende Kraftquelle^
z. B. einen mit veränderlicher Geschwindigkeit umlaufenden Motor 42, angetrieben werden.
Von der Au si aß öffnung 44 des Mischers 40 wird der Teig zur anschlieißenden Behandlung ständig abgezogen,
indem er z. B. in aufeinanderfolgende Backformen 46 abgelegt wird, die auf einem Förderband
48 an der Auslaßöffnung 44 vo-rbeibewegt werden. AHe diese Teile können beispielsweise durch Schal-
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ter ferngesteuert werden, die auf einer in. der Nähe
des Entwicklerauslaufes 44 liegenden Schalttafel 50 sich befinden.
Bei einer Diurchführungsform wird die Pumpe 32 SO' eingestellt, daß sie einen vorgemischtein Teig
dem Mischer 40 in, einer gewünschten Menge (Volumen je Zeiteinheit) zuführt, und zwar entsprechend
der Backleistung der Backöfen, Der Vormischer 30 wird entsprechend so eingestellt, daß er
den Teig in im wesentlichen der gleichen, Menge der Pumpe zuführt. Der Vormischer. kann aber
auch in seiner Lieferungsmenge etwas zurückbleiben, wenn er genug vorgemischten Teig an seinem
Auslaßende besitzt, um die Pumpe gefüllt zu hailten.
Obwohl die Zubringer in genauer Übereinstimmung, mit .der Pumpe arbeiten können, enthält die
Vorrichtung vorzugsweise die nachstehend, beschriebene zusätzliche Regeleinrichtung, die durch
diejenige Materialmenge gesteuert wird, die sich tatsächlich, in. dem Vormischer 30 befindet. Die zusätzliche
Regeleinrichtung regelt die Zubringervorrichtungen im Gleichklang, so daß der Vonriischer
hinsichtlich seiner Abgabe des vorgemischten Teiges für die Pumpe niemals übermäßig entleert oder
überladen ist. Gleichzeitig sind genau eingestellte und genau, beibehaltene Zuführmengen, für die verschiedenen
Zubringervorrichtungen sehr erwünscht, damit die erforderliche Mengenbemessung unter
den Bestandteilen gewahrt bleibt, und um den Regelüngsbereichi zu, begrenzen, der für die obenerwähnte
zusätzliche Regeleinrichtung erforderlich ist. ■ ■ · ' '
Die Mischelemente des Mischers 40 werden durch
den, Motor mit einer unabhängig einstellbaren Drehzahl angetrieben, damit die gewünschte Regelung
der Teigdurcharbeitung erzielt und ein Teig von gleichbleibender Güte und Eigenschaften unabhängig
voni der Größe des Teigvorschubes er hai ten,'
wird. Wie bereits erwähnt, kann auf diese Weise eine Änderung oder Regelung des Misch,-vorganges.
erhalten, werden, ohne daß die Erzeugungsmenge1
und die Gesamtleistung der ununterbrochen, arbeitenden vollständigen, Anlage beein,-flußt
werden.
Es können natürlich viele Vorrichtungsformen
verwendet: werden, um die verschiedenen festen und flüssigen; Bestandteile in regelbaren Mengen zuzu-
" führen.. Die in. den Fig. 1A und, 1 B dargestellten
Zubringer sind daher nur als einfache Erläuterungsbeispiele zu. werten. Ebenso· kann die Zahl der
Zubringervoirrichtungeni den Erfordernissen entsprechend
verändert werden, so daß ζ. B. die beiden Zubringer 21 und 22 für das Mehl zwei verschiedene
Arten von, Mehlen gleichzeitig zuführen können, oder nur ein einziger Zubringer verwendet
wird;.
Der Mehlzubringer 21 ist ein sogenannter: Gewichtszübringer
bekannter Ausführung und. besitzt einen Fülltrichter 52, durch den, das Mehl aus
einem geeigneten Vorratsbehälter (nicht dargestellt) dem Zubringerteil 53 zugeführt wird, in
welchem das Mehl auf einen, endlosen stetig bewegten Förderer 54 aufgeschüttet wird, nachdem es
durch ein ■ regelbares Ventil oder einen Schieber (nicht dargestellt) hindurchgegangen ist, der die
Menge regelt, die auf das Förderband fällt. Das Förderband wird mit gleichbleibender Geschwindigkeit durch den Motor 56 betrieben. Das Förderband ruht mit seinem Mittelteil auf der Tragplatte
einer Waage öder einer Gleichgewichtsvorrichtung (nicht dargestellt) ,auf,· so daß das-Gewicht des auf
dem Förderband befindlichen. Mehles durch einen Wiegearm 58 mit einem einstellbaren, Laufgewicht
59 gemessen, werden, kann. Durch eine weitere Vorrichtung (nicht dargestellt) regelt der Wiegearm 58
den zwischen dem Trichter 52 und dem Transportband. 54 befindlichen Mehlzuführschieber oder das
Mehizuführven.til ein und verstellt es, um den Vorschub des auf dem Förderband befindlichen Mehles
gleichbleibend zu. regeln. Infolgedessen kann, durch
Verstellung des Gegengewichtes 59 die Zuführmenge des Mehles von dem rechts liegenden, Ende
des Förderbandes 54, nach, dem das obere Trum des Tragbandes sich verschiebt, eingestellt und auf
jedem gewünschten Wert gehalten, werden. Das Mehl fällt also von dem Ende des Tragbandes 54
in einer bestimmt ausgewählten, abgemessenen Menge durch eine in dem Boden des Zubringers 21
befindliche Öffnung 60 in den Hauptfülltrichter 20
durch eine staubdichte Kupplung hindurch, die zwischen dem Zubringer 21 und einem staubdichten
Deckel 63 über dem Hauptfülltrichter 20 vorgesehen ist.
Die andere Zubringervorrichtung 22 für das Mehl ist ein in gleicher Weise "ausgebildeter Ge;-wichtszubringer
mit einem Zuführtrichter 65, der den Wiegearm 67 mit einem einstellbaren Laufgewicht 68 regelt, und mit einem Motor, um das
Förderband; (nicht dargestellt) anzutreiben, so daß das Mehl in einer vorbestimmten Menge (Gewichtsmenge) durch die staubdichte Kupplung 72 hindurch
und. durch dem Deckel 63 in den Hauptfülltrichter
20 geführt wird.
Der Zubringer 23 führt einen anderen trockenen
Bestandteil!, ζ. B. Zucker, in entsprechend verteilter Form in einer bestimmten Menge mit Bezug auf
das Mehl und die anderen, Bestandteile zu. Die Vorrichtung 23, die natürlich auch entsprechend, den
Vorrichtungen, 21. und 22 ausgebildet sein, kann, ist
ein Zuteiler mit Speiseschnecke, die in beiden Richtungen gedreht werden, kann. Dieser Zuteiler 23,
der den Zucker in, seinen Zuführtrichter 74 aufnimmt,
fördert das Material in einer geregelten Menge durch eine staubdichte Kupplung 76 und
eine in dem Deckel 63 befindliche entsprechende Öffnung in, den Hauptfülltrichter 20. Die Zuführgeschwindigkeit
des Zuteilers 23, der durch einen Elektromotor 78 und einen, Riemen 79 getrieben
wirdi, kann durch, Änderung des Getriebeverhältnisses
und durch die Verstellung der Motordrehzahl geändert werden;.
Mit Speiseschnecken ausgerüstete ähnliche Zubringer 24 und 25 sind vorgesehen, um Salz (Natriumchlorid)
und Trockenmilch (Milchpulver) zuzuführen,
wie dies üblicherweise für. Brotteig
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■erfolgt. Diese Zubringer besitzen Zuführtrichter 80
und' 81 und entleeren durch die Kupplung 82, 83 in den, Hauptfülltirichter 20. Ihre Speiseschnecken
(nicht dargestellt) werden ebenfalls durch Elektromotoren· 84, 85 veränderlicher Drehzahl getrieben,
die über entsprechende Riemen 86, 87 antreiben.
Zur Vereinfachung des Aufbaues sitzen alle Zubringer
21 bis 25 auf einem Tragbodem 90, der
oberhalb der in Fig. 1B dargestellten. Vorrichtung
liegt. Diese letztgenannte Vorrichtung enthält den unteren Teil des Trichters 20, insbesondere dessen
Auslaß 92, aus dem die verschiedenen Trockenstoffe durch Schwerkraft in· den, Vormischer 30
fallen. Gewünschtenfalls kann ein Schüttelsichter 94 oberhalb des in, dem Trichter 20 befindlichen
Auslasses vorgesehen sein,, um die Stoffe absohlie-■ ßend zu sichten und Klumpen auszuscheiden.
Zusammen mit den Trockenstoffen werden auch
die flüssigen. Bestandteile in. die Eingangsseite der
ao waagerecht liegenden, nach oben offenen Kammer 95 des Votrmischeirs 30 eingeführt. Die Vorrichtung
34, die die hefeaktivierte Flüssigkeit zuleitet, wenn die Anlage für ein derartiges Verfahren, verwendet
wird, besitzt einen Behälter 97 mit einem Wassermantel 98, durch den kaltes oder heißes Wasser
mittels der Rohre 99, 100 hindurchgeleitet: wird.. Die in, dem Behälter 97 herrschende Temperatur
wird auf diese Weise geregelt und kann mittels eines Thermostaten 101 auf gleicher Höhe gehalten,
werden, der auf die Temperatur der in dem Behälter befindlichen! Flüssigkeit anspricht und die in der
Einlaßleitung· 99 eingebaute Ventilvorrichtung 102
einstellt. Für gewöhnlich wird kaltes Wasser durch den Mantel 98 hindurchgeleitet; manchmal ist es
auch, notwendig, die flüssige Hefe zu erwärmen. Die Flüssigkeit kann ständig oder zeitweise, beispielsweise
mittels einer motorgetriebenen Rührvorrichtung (nicht dargestellt), gerührt werden,.
Aus dem Behälter 97 fließt die Flüssigkeit durch «in Rohr 104 zu einer Förderpumpe 106 und dann durch ein Rohr 107 zu einer Sprühdüse 108 mit mehreren Bohrungen 11 o. Das Sprührohr 108 erstreckt, sich in. der Nähe des Einlasses 92 für die Trockenstoffe quer über die Vormischkammer 95 weg und ist so ausgebildet, daß es die Flüssigkeit gleichförmig über die gesamte Trockenmasse versprüht und, auf diese Weise die schnelle und wirksame Tränkung dieser Stoffe mit der Flüssigkeit bewirkt.
Aus dem Behälter 97 fließt die Flüssigkeit durch «in Rohr 104 zu einer Förderpumpe 106 und dann durch ein Rohr 107 zu einer Sprühdüse 108 mit mehreren Bohrungen 11 o. Das Sprührohr 108 erstreckt, sich in. der Nähe des Einlasses 92 für die Trockenstoffe quer über die Vormischkammer 95 weg und ist so ausgebildet, daß es die Flüssigkeit gleichförmig über die gesamte Trockenmasse versprüht und, auf diese Weise die schnelle und wirksame Tränkung dieser Stoffe mit der Flüssigkeit bewirkt.
Die durch einen Elektromotor 102 mit veränderlicher Drehzahl angetriebene Pumpe 106 ist vorzugsweise
eine einwandfrei arbeitende Meßvorrichtung, z. B. nach Art der Zahnradmeßvorrichtungen
od. dgl. Da die Hefeflüssigkeit mit Kohlensäure gesättigt ist, die aus der Lösung herausgezogen
würde, wenn ein Unterdruck zur Verwendung gelangte, wird der Behälter 97 in eine solche Stellung,
z.B. weit oberhalb der Pumpe 106, gebracht, daß auf der Pumpe ständig eine Druckhöhe über Atmo-Sphärendruck
aufrechterhalten wird. Damit dieses Rohr 107 gefüllt bleibt, wenn die Pumpe nicht
arbeitet, kann zwischen der Pumpe und der Leitung 107 nötigenfalls ein Rückschlagventil (nicht
dargestellt) vorgesehen sein. Wenn die Hauptregelung unterbrochen arbeitet, dürfen keine solchen
Verzögerungen auftreten, wie sie entstehen könnten, wenn ein wesentlicher Teil der Leitung 107 ausläuft.
Der einen Behälter 115 aufweisende Zubringer
35 führt Backfett dem Vormischer 30 in.flüssigem oder vorgeschmoilzenem Zustand,zu, z. B. Schweinefett
oder wasserfreies Pflanzenöl, die für gewöhnlich, fest oder halbfest bei üblichen, Raumtemperaturen
sind,. In, dem Behälter 115 wird das Backfett mittels einer Einrichtung im geschmolzenen,
Zustand, gehalten, die einen Thermostaten 116 enthält,
der eine elektrische· Heizvorrichtung 117
regelt. Aus dem Behälter strömt das geschmolzene Backfett durch ein Rohr 118, eine Pumpe 119 und
ein Rohr 120 zu einer Auslaufdüse 122, die in das
Einlaßende der Kammer 95 übergeht. Nötigenfalls können die Pumpe 119 sowie die Rohre 118 und
120 ebenfalls erwärmt werden. Die durch, den. M01-tor
124 angetriebene Pumpe 119 ist der Pumpe 106
ähnlich und ist: einstellbar, um die Menge des zugeführten Backfettes durch Änderung der Drehzahl
des Motors ändern, zu können.
Eine ähnliche Zubringervor richtung 36 für das Verbesserungsmittel oder die Verbesserungsmittel
besitzt einen Behälter 126, der aus einem korra- g0
sionsfesten, Material (z. B. Porzellan oder Glas) besteht oder mit einem solchen Material ausgekleidet
ist und der eine wäßrige Lösung bestimmter Stärke des gewünschten Mittels oder der gewünschten.
Mittel enthält. Aus dem Behälter 126 strömt die Lösung durch ein Rohr 127, eine Pumpe 128 und
ein Rohr 129 zu der Düse 130, die in das Einlaßende
der Kammer 95 mündet. Die Pumpe 128 kann ähnlich der Pumpe 106 sein und ist: einstellbar, um
durch Änderung der Drehzahl ihres Antriebsmotors 122 die Zuführmenge der Verbesserungsstoffei zu
verändern·.
Die Zuführmengen der Zubringer können genau
aufeinander abgestellt werden, um die Mengen dem herzustellenden bestimmten Teig anzupassen.
Der Vormischer 30 (Fig. 1B, 2 und: 3) besitzt
eine oben offene, waagerecht sich erstreckende, U-förmige Kammer 95, deren Seitenwände und
Boden aus· einem Blech 135, z. B. aus rostfreiem
Stahl, gebildet werden, wobei die Bodenkanten, mit Rundungen: 136 und 137 versehen sind·, die der Umlaufbahn
der Mischelemente entsprechen. Die gesamte Innenfläche der Kammer oder des Kessels 95
ist glatt und verläuft im wesentlichen stromlinienförmig, um den Vorschub des Teiges zu erleichtern.
Das Einlaßende und das Auslaßende des Kessels 95 sind durch die Stirnplatte 138 und 140 geschlossen.
Der Boden des Mittelabschnittes 135 ist nahe dem
Ausladende nach abwärts gerichtet und. bildet dort einen Auslauftrichter 142.
In dem Kessel 95 sind geeignete \^orrichtungen
vorgesehen, um die Bestandteile zu mischen und vorzuschieben, so daß sie von dem Einlaßende fortbewegt
werden und durch die Ablauföffnung 142
als vorgemischter Teig nach unten sich entleeren. Die dargestellte Misch- und Vorschubvorrichtung
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besteht aus zwei schaufeltragenden Wellen 143,144,
die parallel zueinander liegen und sich in. Längsrichtung des Kessels 95 waagerecht erstrecken. Es
können, aber auch andere Arten von; Misch- und Vorschubeinriehtungen verwendet werden, die mehr
oder weniger als zwei Arbeitswellen, besitzen, Die Wellen treten, durch die Stirnplatten 138, 140
durch leicht abnehmbare Abdichtungen. 146, 147
hindurch, und; werden von· Lagern 148, 149 getragen,
die auf Konsolen 150, 151 sitzen, die auf der
Außenseite der zugehörigen Stirnplatten, angebracht sind.
An einem Stirnende des Aufbaues, z. B. auf der Außenseite des an dem Auslaßende liegenden
Lagers 149, sind Zahnräder 153, 154 auf die Wellen
143, 144 aufgekeilt und stehen mit einem Zwischenrad
155 im Eingriff, das drehbar auf einer Achswelle 156 gelagert ist, die aus der Stirnwand 140
vorsteht. Mit dieser Einrichtung, bei der die Wellen in der gleichen Richtung und mit der gleichen
Drehzahl umlaufen, sind brauchbare Erfolge erzielt worden, jedoch können auch andere Anordnungen
zum Antrieb der Wellen vorgesehen werden, bei denen die Wellen in entgegengesetzten Richtungen
oder in gleicher oder entgegengesetzter Richtung mit verschiedenen Drehzahlen gedreht werden. Die
Vormischerwellen können aber auch von der gegenüberliegenden Stirnseite oder dem Einlaßende aus
angetrieben werden. Gemäß der Ausbildung nach Fig. ι B erfolgt der Antrieb von einem mit gleicher
Drehzahl umlaufenden Motor 160 über einen Riemen. 162 und ein Untersetzungsgetriebe 163,
dessen Abtriebswelle 164 unmittelbar durch eine Kupplung 166 mit einer der Mischerwellen, z. B.
der Welle 143, und infolgedessen über das Zwischenrad
150 mit der Welle 144 verbunden ist. Der
Motor 160 und das Untersetzungsgetriebe 163 sitzen auf einer Plattform/ die von den Armen 169
und 170 getragen wird. Diese Arme bilden Verlängerungen oder Ansätze der den Kessel 95 tragenden
Längsrahmenteile 171, 172.
Jede Mischerwelle 143, 144 trägt mehrere spiralförmig
angeordnete vorspringende Schaufeln 173, die die Bestandteile oder den Teig nach der Auslauföffnung
142 vorschieben. Die Schaufeln sind so angeordnet, daß sich ihre Umlaufbahnen nicht
stören, daß sich ihre Umlaufbahnen jedoch überlappen, wie aus Fig. 3 ersichtlich. Vorzugsweise
liegt jede Schaufelfläche 173 um eine radiale Achse winklig verschwenkt (Fig. 2), d.h. in Ausrichtung
mit der Steigung der schraubenartigen Anordnung, um den Vorschub der Teigmischung zu unterstützen.
Gleichzeitig ist die Ausbildung und der Aufbau der Schaufeln, wie dargestellt, besonders
geeignet zur Durchführung ihrer Hauptaufgabe, nämlich dem Vormischen der Hauptbestandteile.
Andere Arten von Teigwirkelementen, wie z. B. in Längsrichtung gewundenen Spiralbändern, die um
die Welle herum im Abstand voneinander stehen, haben ebenfalls sehr gute Erfolge ergeben.
Um den vorgemischten Teig in die Auslaßöffnung 142 hineinzuführen und zu vermeiden, daß
der Teig zerreißt oder sich Lufträume bilden, liegt oberhalb der Umlaufbahn der Schaufeln 173 an der
Auslauföffnung 142 eine waagerechte Ablenkplatte 175, die einen nach aufwärts sich erweiternden
Führungssatz 176 und einen V-förmigen Mittelabschnitt 177 besitzt, der sich der Schnittlinie der
Schaufelbahnen anpaßt. Diese geformte.. Ablenkplatte
hält die Aüslauföffnung 142 mit Teig gefüllt.
Der Kessel 95 besitzt einen Deckel mit einem nach oben stehenden Ring 180, dessen an seinem
oberen Rand sitzender einwärts gerichteter Flansch 181 eine abhebbare Deckplatte 182 trägt. Die
Deckplatte 182 stellt jedoch eine freie Verbindung zwischen dem Kessel und der Außenluft her, da die
Platte 182 kurzer als die durch den Flansch 181
begrenzte Öffnung ist und oberhalb der Ablenkplatte 175 eine Öffnung 183 sich befindet, die also
nicht oberhalb der Teigmasse liegt. Die Öffnung 183 kann aber auch mit einer Einrichtung versehen
sein, um das Auftreten von Mehlstaub zu verhüten, sobald der im Kessel 95 vorhandene Druck abgelassen
wird. Zu diesem Zweck kann ein staubdichter, gasdurchlässiger Schleierdeckel oder ein
üblicher Staubsammler vorgesehen sein. Die Anordnung ist auf jeden Fall günstig, da Außenluftdruck
ständig im Kessel· aufrechterhalten wird. In bedecktem oder in unbedecktem Zustande ist jedoch
die Mischvorrichtung 30 ein offener Mischer mit unbedecktem Teig, d. h., das in den Bestandteilen
enthaltene Gas, das während des Mischvorganges freigegeben wird, kann frei abströmen, so daß sich
kein Druck in dem Kessel bilden kann.
Die durch den Trichter 92 ständig zugeführten trockenen Bestandteile werden durch die flüssige
Hefe, die durch die Düse 108 zugeführt wird, wirkungsvoll genäßt und nehmen auch die anderen
aus den Düsen 122 und 130 zugeführten flüssigen
Bestandteile auf.. Die gesamte Masse wird durch die umlaufenden Teile 173 nach dem Auslaß 142 zugeschoben,
wobei die umlaufenden Teile 173 gleichzeitig ein gründliches Mischen der Masse bewirken.
Ein gleichförmiges Teiggemisch, in welchem das gesamte Mehl- einwandfrei angefeuchtet und alle
Bestandteile gründlich eingemischt sind, wird der Pumpe 32 zugeleitet, ohne daß jedoch bis jetzt eine
merkbare Entwicklung des Teiges stattgefunden hat. Vorzugsweise, verschieben sich die Bestandteile
und der Teig in dem Kessel 95 im wesentliehen geradlinig, d. h., mit Ausnahme der Bewegung
um die Wellen herum erfolgt die Bewegung vorherrschend in der gleichen Vorwärtsrichtung
vom Einlaß zum Auslaß. Es findet keine Schlagwirkung oder keine andere Wirkung statt, durch
die merkbare Mengen von Luft in der Masse gefangen würden. Die Anordnung verdichtet den sich
verschiebenden Teig im Auslaß und oberhalb des Auslasses, um der Pumpe 32 ständig Teig zuzuführen
und die Pumpe gefüllt zu halten.
Ein wichtiger Zweck des Vormischers besteht darin, daß eine wesentliche Menge eingeschlossenen
Gases (hauptsächlich Luft) aus den Bestandteilen oder aus dem Gemisch hauptsächlich in der ersten
Hälfte des Kessels freigegeben wird, und daß ein vorgemischter Teig gleichförmiger und verhältnis-
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mäßig hoher Dichte durch die Auslaßöffnung 142 gefördert wird. Das Mischen, das erforderlich ist,
um die Bestandteile (ohne Entwicklung) völlig miteinander zu mischen, genügt für gewöhnlich, um
das gesamte Gas frei zu machen, das auf diese Weise frei gemacht werden kann. Wenn also die
Vormischung beendet ist und der Teig unter der Ablenkplatte 175 liegt, ist das gesamte in den Bestandteilen
befindliche Gas, soweit praktisch mög-Hch, abgetrieben.
Die Vorrichtung enthält vorzugsweise eine zusätzliche Regelvorrichtung, um eine Überladung an'
Teig in dem Vormischer zu verhüten und um auch zu verhüten, daß sich kein Teig in dem Vormischer
befindet. Eine beispielsweise Ausführung einer ' solchen auf Gewichtsbelastung ansprechenden, Einrichtung
ist in den Fig. 1B und 3 dargestellt. Der auf den Rahmenträgern 171, 172 sitzende Vormischer
wird1 von Zapfen 185, 186 getragen, die aus den auf einer gemeinsamen Querachse sitzenden
Trägern 171, 172 vorstehen und in Konsolen
187, 188 gelagert sind, die auf den Winkelschienen
189, 190 sitzen, die einen Teil des Hauptrahmens
der Vorrichtung bilden. Der Kessel 95 und seine zugehörigen Teile können also um die waagerechte
Achse der Zapfen 185, 186 schwingen. An einer von den Zapfen auf Abstand stehenden Stelle befindet
sich, von einer Tragplatte 192 getragen, die zwischen den entfernt liegenden Enden der Rahmenträger
171, 172 vorgesehen. ist, eine Einrichtung,
die auf Inhaltsänderungen des Kessels 95 anspricht.
Diese auf Druckbelastung ansprechende Einrichtung besitzt zwischen einer feststehenden Tragplatte
195 und der Unterseite des Querträgers 192 eine Druckfeder 194, die das Außenende des Vormischers
trägt, und zwar gegen das unausgeglichene Gewicht, das zum wesentlichen Teil durch das Gewicht
der in dem Behälter liegenden Teigbestandteile und des Teiges gebildet wird. Um das Gewicht
anzuzeigen, liegen die Zapfen 185, 186 nahe
oder am Auslaßende der Vorrichtung, d. h., die Achse der Zapfen schneidet die senkrechte Mittelachse
der Auslauf öffnung 142, wie dargestellt. Die Zapfen können aber auch unterhalb der Kupplung
166 liegen, die dann genügend biegsam sein muß, damit der Motor 160 und das Getriebe 163 auf
einem besonderen feststehenden Träger aufgestellt werden können. Der Druck der Feder 194 kann
durch die Schraube 196 geregelt werden.
Um Stellungsänderungen des Kessels 95 aufzufinden und vorzunehmen (und dadurch Gewichtsänderungen durchzuführen), trägt die Tragplatte
192 eine elektrische Schaltvorrichtung 197, deren Schaltarm 198 seitlich von der'Platte vorsteht. Auf
einem feststehenden Träger 200 ist ein Schalterantrieb 201, dessen Klinke 202 senkrecht einstellbar
ist, so angeordnet, daß die Klinke in der Bahn des Schaltarmes 198 liegt, um den Schaltarm entsprechend
der Lage der Tragplatte 192 zu be-
tätigen. .
Wenn z.B. der Schalter 197 so angeordnet ist, daß ein elektrischer Stromkreis geändert wird, sobald
das Gewicht des Kessels 95 so weit absinkt, daß der Arm 198 nach aufwärts iri Berührung mit
der Klinke 202 gebracht wird, bewirkt eine derartige Änderung des Stromkreises mittels der nachstehend
beschriebenen Einrichtungen eine Neuein- schaltung oder Beschleunigung der Zuführung von
Bestandteilen zum Kessel 95. Sobald das Gewicht des Kessels sich dann so weit erhöht, daß eine übergroße
Zufuhr von Material in den Kessel hinein erfolgt, fällt die Tragplatte 102 entsprechend und
bewegt den Arm 198 nach abwärts von der Klinke 202 weg, so daß der Schalter seine ursprüngliche
Stellung wieder einnehmen kann. Auf diese Weise wird ein Umkehrstromkreis hergestellt, der die Zuführung
von Teigbestandteilen unterbricht oder verzögert. Gewünschtenfalls kann auch ein nach
beiden Richtungen wirkender Stoßdämpfer 204 s
zwischen dem Querträger 192 und der feststehenden Tragplatte 195 vorgesehen sein, um alle
schnellen Schwingbewegungen des Vormischeraufbaues zu dämpfen.
Der von dem Vormischer 30 aufgenommene Teig wird mittels der Pumpe 32 vorzugsweise unter
Druck durch die Entwicklungskammer 40 hindurchgeleitet. Es können verschiedene Pumpenarten verwendet
werden, jedoch ist eine bevorzugte Form, die den Teig sicher und stetig mit einer genau einhaltbaren
Geschwindigkeit fördert, in den Fig. ι B, 2 und 3 dargestellt und besitzt ein Gehäuse 210 mit
einer ovalen Pumpenhöhlung 211. Parallele Wellen
212, 213, die auf den Achsen halbzylindrischer Flächen liegen, die die Höhlung 211 begrenzen,
tragen vorzugsweise dreiflügelige, miteinander im Eingriff stehende Rotoren 214, 215, um den Teig
längs beider Flächen im Förderungssinne vorzuschieben, wobei die Rotoren im Gegensinne sich
drehen. Die Rotoren 214, 215 werden in entgegengesetzten
Richtungen mit der gleichen Drehzahl mittels auf den Wellen 212, 213 sitzender, im Eingriff
miteinander stehender Zahnräder 216, 217 gedreht, die durch einen Motor 218 mit veränderlicher
Drehzahl angetrieben werden, der die Welle 212 antreibt. Die Lager für die Wellen liegen der
Einfachheit halber völlig auf einer Seite der Höhlung 211, wie z.B. bei 219 in Fig. 2 dargestellt,
und können abnehmbare Wellendichtungen aufweisen, während die gegenüberliegende Seite
der Höhlung durch.eine Deckplatte22o geschlossen ist, die durch Schraubenbolzen und abschraubbare
Flügelmuttern 222 gehalten wird. Auf diese Weise ist das Innere der Pumpe für Reinigungszwecke
voll zugänglich.
Da die Rotorpumpenflügel entsprechend gebogene Oberflächen besitzen, so daß sie sehr dicht gegeneinander
und gegen die Wände der Kammer liegen, werden alle Oberflächen ziemlich sauber abgewischt
und der Teig sicher gefördert. Die Pumpe mißt den Teig sehr genau ab, wobei sie ihn gegen
einen größeren Druck als Atmosphärendruck fördert, und spricht auf kleine Änderungen in der
Menge an, so daß die günstigste Einstellung der gewünschten Erzeugungsmenge bei der Vorrichtung
erzielt werden kann. Es können auch andere Arten von Pumpen verwendet werden, z. B. Zahn-
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radpümpen oder Pumpen mit Speiseschnecken oder Förderern, jedoch ist einePumpe1, bei der ein ziemlicher
Sch lupf auftritt, oftmals weniger vorteilhaft. Der Einlaß der Pumpe ist mit der Auslauf leitung
■ 142 des Vormischers mittels einer biegsamen
Kupplung 224 verbunden, die ein kurzer Balgen oder ein dicker Ring aus federndem Material sein
kann. Auf diese Weise wird die notwendige Schwingbewegung des Vormischers ermöglicht,
obwohl die Zapfen 185, 186 vorzugsweise so liegen,
daß an dieser Stelle eine sehr geringe Bewegung stattfindet. Aus der unteren Öffnung 225 der Pumpe
32 fließt der Teig in ein Rohr 227, das beispielsweise, wie dargestellt, die Form eines Knies hat
und unmittelbar in den Mischer 40 mündet. In dem Rohr 227 befinden sich ein Thermometer 220
und: ein Druckmesser 229, deren messende Teile in den vorbeiströmenden Teig eingreifen oder diesem
Teig ausgesetzt sind, um ständig einen entsprechen-
den Hinweis über den Druck und die Temperatur des Teiges zu geben.
Der Entwicklungsmischer oder Hauptmischer 40 ist sdhematisch in Fig. 1 B dargestellt und in einer
Ausführungsform des näheren in den Fig. 4 und 5 wiedergegeben, wobei zur Vereinfachung in Fig. 1 B
bestimmte Träger usw. weggelassen sind. Die Vorrichtung enthält ein Gehäuse mit einer lotrechten
Kammer 232 von in waagerechter Richtung ovalem Querschnitt, die dadurch gebildet wird', daß
zwei sich schneidende lotrechte Zylinder an den Seiten durch parallele, lotrechte Tangentenebenen
miteinander verbunden werden. Die Kammer 232 ist an ihrem Kopfende durch einen Deckel 234 und
an ihrem Fußende durch eine Auslaßscheibe 235 geschlossen, die an einer Seite ein rinnenartiges
Gebilde !hat, durch das ein Auslaß oder Durchlaß 2ö7 gebildet wird, der seitlich durch eine geflanschte
Öffnung 239 -hindurchgeht. Die Kammer besitzt eine Einlaßöffnung 240 an dem Kopfende
derjenigen Seite des Gehäuses 230, die gegenüber der Seite liegt, unter der die Auslaßrinne 237 sich
erstreckt. Die Einlaßöffnung 240 ist unmittelbar mit der Leitung 227 verbunden, um den mittels der
Pumpe 32 vorgeschobenen Teig aufzunehmen.
Die Mischflügel 242, 243 liegen auf parallelen, lotrechten Achsen, die koaxial mit den Zylinderflächen
der Kammer 232 verlaufen. Bei der'Ausführungsform nach den Fig. 4 und ,5 hat jeder
Mischflügel drei Blätter, die bei Gegendrehung der Mischflügel dicht aneinander vorbeigehen und
ebenso mit kleinem Abstand an den Zylinderflächen der Kammer 232 vorbeistreichen. Die Mischflügel
242, 243 sitzen auf entsprechenden Wellen 244,245, die miteinander im Eingriff steinende Zahnräder
246, 247 (Fig. ι B) tragen, so daß die Mischflügel bei Drehung der einen Welle im Gegenzeigersinne,
z. B. in Richtung der in Fig. 5 dargestellten Pfeile, gedreht werden. Jede Welle, z.B. dlie Welle244,
deren Aufbau gleich der Welle 245 ist, tritt durch eine in der Deckelplatte 234 befindliche abnehmbare
Dichtung 248 hindurch und ist in einem in dem Hilfsgehäuse 250 befindlichen Lager 249 dreh-■
bar gelagert. Die Mischflügel werden durch eine
zweckentsprechende Antriebsvorrichtung ständig gedreht, und zwar dient zu diesem Zweck im vorliegenden
Beispiel das auf der Welle 245 befindliche Kegelrad, 252, das im Eingriff mit dem Kegelritzel
254 einer waagerechten Welle 255 steht, die mittels eines Riemens 257 von dem Motor 42 aus
angetrieben wird. Gewünschtenfalls bildet dieses Getriebe ein Untersetzungsgetriebe. Der Motor 42
muß so kräftig sein, daß er den Teig mischt und entwickelt. Der Motor und sein Antrieb müssen
ferner genau in Drehzahl einstellbar sein.
In dem Auslaß des Mischers 40 oder in der Nähe des Auslasses, beispielsweise in dem Austrittsrohr
oder in dem Gehäuse 230 unmittelbar oberhalb des verjüngt zulaufenden Auslasses 237,
sitzen ein Druckmesser 259 und ein Thermometer 260, deren fühlende Teile in die Kammer 232 oder
in den Auslaß 237 hineinreichen oder diesen Teilen ausgesetzt sind, um den Druck und die Temperatur
des aus dem Auslaß 237 austretenden Teiges anzuzeigen. Durch den Deckel 234 oder an einer
anderen geeigneten Stelle im oberen Teil der Kammer 232 tritt eine kleine Leitung 262 in die
Außenluft, die ein für gewöhnlich geschlossenes Ventil 263 enthält, das von Hand betätigt werden
kann, um das Innere der Kammer 232 zur Außenluft zu verbinden, um die Luft abzulassen, wenn
die Kammer gefüllt wird. Das beendete Füllen der Kammer und das: beendete Auslassen der eingefangenen
Luft werden dadurch angezeigt, daß ein Teigstrom 'nach aufwärts durch den Entlüftungskanal
262 tritt. Während des Betriebes ist das Ventil 263 geschlossen.
■ Von der Auslaßöffnung 237 führt eine kurze Leitung 265 weg, die ein. von Hand einstellbares
Ventil 267 aufweist, das verstellt werden kann, um den Teigdruck zu ändern, der während des
Mischens in dem Mischer 40 auftritt. Dieses Ventil kann eine Drosselklappe sein, die aus einer runden
Scheibe besteht, die einen kleinen Abstand von den Wänden der Rohrleitung hat und auf einer im
Durchmesser der Rohrleitung liegenden Achse drehbar ist. Das Auslaßende der Leitung 265 besitzt
eine öffnung 268 mit einem Schieber 269, dessen Lage mittels der Gewindespindel 270 verstellt
werden kann, um die Größe der Öffnung zu verändern. Wenn der Teigstrom aus der Öffnung
268 austritt, wird er durch eine entsprechende Vorrichtung,
z. B. ein schwingbar gelagertes Messer 272, geteilt, das von Hand oder selbsttätig schnell
hin und. her bewegt wird-, um abgemessene, Brotlaib
große Mengen des fertiggemischten: und entwickelten Teiges in die auf dem Förderband 48
vorbeiziehenden Backformen 46 abzulegen, wobei die Bewegung des Förderbandes mit dem Arbeiten
des Messers 272 synchronisiert wird. Das Förderband 48 fördert die gefüllten Backformen zu einer
weiteren Vorrichtung, wie dargestellt, z. B. der Vorrichtung zum Reifen des Teiges und zum
Backen. Die Verstellung der Vorrichtung 260 mittels ihres Schiebers 269 ändert oder regelt die
Querform des abgetrennten Teigstückes oder Teigteiles mit Bezug auf dessen Länge.
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Die Ausführung des Mischer« 40 und besonders ihrer Schaufeln-242, 243 kann weitgehend geändert
werden. Es können andere Arten von Schaufeln zur Verwendung . gelangen, oder die Anordnung
kann so getroffen werden, daß sieh die Wellen in der gleichen Richtung drehen, wobei ein entsprechender
Abstand vorgesehen wird. Gute Ergebnisse sind mit gegenläufigen Schaufeln erzielt
worden, die einen sehr dichten Abstand voneinander haben, ferner einen verhältnismäßig
größeren Abstand mit Bezug auf die Kammerwand besitzen und sich um eine sehr beträchtliche Tiefe
überlappen, d. h., bei denen der Abstand zwischen den Wellenmitten nur etwas größer ist als die
radiale Größe einer einzelnen Schaufel. Bei einem Ausführungsbeispiel hat der mit festen Schaufeln
versehene Mischer einen Außenradius, d. h. bis zur Außenkante der Schaufeln von 125 bis,137 mm,
wobei die Anordnung so erfolgte, daß der Abstand der Schaufeln jedes Läufers mit Bezug, auf den
anderen Läufer an Stelle der dichtesten Annäherung etwa 3 mm betrug, während der Abstand
von den halbzylindrischen Wänden der Kammer 232 etwa 6 bis 12 mm hatte.
Der Mischer 40 kann von unten her aus angetrieben werden, vorzugsweise erfolgt jedoch der
Antrieb von dem Kopfende aus. In einigen Fällen können auch Entwicklungskammern verwendet
werden, die waagerecht liegen oder schräg angeordnet sind, jedoch ist die lotrechte Anordnung besonders
vorteilhaft zur Herstellung von Teig mit Luft- odfer Gasporen.
Die Fig. 6 und 7 zeigen einen abgeänderten Entwickleraufbau, in welchem die durch das Gehäuse28i
gebildete Mischkammer 280 aus einem
einzigen Zylinder besteht, durch den ein Rührflügel 282 hindurchgeht, der auf einem senkrechten
Welleriaufbau 283, 284 sitzt, und um die Achse des Zylinders sich dreht, z. B. infolge eines Antriebes,
der durch das Zahnrad 285 auf den oberen Wellen teil
283 übertragen wird. Die Deckelplatte 287 besitzt eine Einlaßöffnung 288, die stromlinienartig
in den Kopf der Kammer verjüngend mündet, während die Fußplatte 290 eine ähnliche sich verjungende
Auslaßöffnung 291 hat. Vorzugsweise befinden sich die Öffnungen an gegenüberliegenden
Seiten der Mittelachse der Vorrichtung, obwohl dies nicht notwendig ist. Die Lager 292,, 294 für
die Wellenabschnitte 283 bzw. 284 sitzen außen auf den Stirnplatten 287, 290, die zweckentsprechende
Abdichtungen 296, 298 für die Wellenabschnitte tragen. Das Gehäuse 281 besitzt eine zylindrische
Wand oder ein Zusatzgehäuse 299, so diaß auf diese
Weise ein Mantel 300 um die Kammer gelegt ist, durch den Wasser oder eine andere Flüssigkeit
geeigneter Temperatur in Umlauf gebracht werden kann, beispielsweise mittels des Einlaß rohres
301 und des Auelaßrohres 302.
'Bevorzugt wird die Anordnung von vier Schaufein auf dem Rührflügel 282, jedoch kann auch eine andere Anzahl von Schaufeln oder eine andere Anordnung von. Schaufeln verwendet werden. Die Schaufeln haben einen ziemlichen Abstand von der zylindrischen Innenwand der Kammer 280, die jedoch mehrere lotrechte axial gerichtete Rippen 306 trägt, die in einem sehr dichten Abstand von den lotrechten Außenkanten der Rührflügel 304 sich befindet. Vorzugsweise weicht die Zahl der Rippen 306 von der Zahl der Rührflügel 304 ab, so ' daß z. B. drei Rippen für einen mit vier Schaufeln ausgestatteten Rührflügel vorgesehen werden. Wird der Rührflügel ständig in Umlauf gesetzt, so werden die verschiedenen Teile der Teigmasse infolge der Anordnung der Rührflügel und der Rippen Bewegungen unterworfen, die sowohl radial als auch in Umfangsrichtung verlaufen.
'Bevorzugt wird die Anordnung von vier Schaufein auf dem Rührflügel 282, jedoch kann auch eine andere Anzahl von Schaufeln oder eine andere Anordnung von. Schaufeln verwendet werden. Die Schaufeln haben einen ziemlichen Abstand von der zylindrischen Innenwand der Kammer 280, die jedoch mehrere lotrechte axial gerichtete Rippen 306 trägt, die in einem sehr dichten Abstand von den lotrechten Außenkanten der Rührflügel 304 sich befindet. Vorzugsweise weicht die Zahl der Rippen 306 von der Zahl der Rührflügel 304 ab, so ' daß z. B. drei Rippen für einen mit vier Schaufeln ausgestatteten Rührflügel vorgesehen werden. Wird der Rührflügel ständig in Umlauf gesetzt, so werden die verschiedenen Teile der Teigmasse infolge der Anordnung der Rührflügel und der Rippen Bewegungen unterworfen, die sowohl radial als auch in Umfangsrichtung verlaufen.
Die in den Fig. 6 und 7 dargestellte Vorrichtung besitzt eine ■ Luftzufuhranlage, die in Reihenschaltung
ein Rohr oder eine Leitung 312, einen Luftmesser 314, eine,Leitung 315, ein Rückschlagventil
316 und eine Leitung 317 enthält, die in den
Kopf der Kammer 280 durch die Deckelplatte 287 führt. Auf Grund dieser Anlage kann Druckluft :
oder Druckgas, das zur. Leitung 312 von einem geeigneten Vorrat zugeführt wird, in die Mischkammer
eingeleitet werden, wie es dann der Fall ist, wenn der Gehalt des Teiges an freiem Gas erhöht
werden soll. Selbstverständlich können der Wassermantel und die Luftzuführungsvorrichtung
nach Fig. 6 gewünschtenfalls mit der in den Fig. 4 und S beschriebenen Vorrichtung oder auch mit der
in Fig. 8 dargestellten Vorrichtung (wie später beschrieben) kombiniert werden.
Die Mischkammer kann eine beliebige Anzahl Rührflügel enthalten, wobei wichtig ist, daß bestimmte,
den Teig erfassende Vorrichtungen vorgesehen sind, die gegenüber anderen den Teig
erfassenden Vorrichtungen bewegt werden, wie es z. B. bei den Flügeln 304 und den Rippen 306 nach
Fig. 7 oder durch die Vielzahl von Flügeln 242, 243 nach Fig. 5 der Fall ist. Die in Fig. 8 dargestellte
Abwandlung zeigt einen Aufbau, der vier Rührflügel 320, 321, 322 und 323 enthält, die auf
parallelen Wellen in einem Gehäuse 325 sitzen und von denen jeder aus zwei festen, in der gleichen
Ebene liegenden Schaufeln besteht, wie dargestellt. Das Innere des Gehäuses 325 wird aus vier sich
schneidenden Zylinderflächen gebildet. Die zwischen den Zylinderflächen vorspringenden Ecken
327 bilden einen Teil der Innenwand, zum Unterschied von der glatten tangential verlaufenden
Fläche bei· der Ausbildung nach Fig. 5. Es können zwar beide Wandarten verwendet werden, jedoch
wird 'die Tangentenwand zur Zeit bei Rührflügeln verwendet, die gegenläufig zueinander umlaufen
und mehrere Flügel besitzen. Die Rührflügel 320 bis 323 können durch Getriebe, die nicht dargestellt
sind, jedoch den in Fig. 1 B und 4 wiedergegebenen Getrieben ähnlich sein können, z. B. in Richtung
der Pfeile gedreht werden. ,
Bei allen dargestellten Mischkammeranordnungen können die Rührflügel vollwandig oder gelocht
sein. Vorteilhaft scheint zu sein, daß die Richtung des Teig.stromes durch den Mischer 40, die Rührflügelwellen,
die Rührflügel und ihre Kanten und1 die Entwicklerwände parallel zueinander ver-
m'-estn,
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laufen. Es scheint auclh, daß der auf diese Weise auf den Teig durch die parallelen teigberührenden
Elemente zur Einwirkung gebrachte Druck flache oder gezogene Schichten in dem Teig erzeugt. Die
gute Durcharbeitung beruht tatsächlich auf einer Wirkung, bei der die verschiedenen Teile des
Teiges kräftig und wiederholt gestreckt oder ausgezogen werden. ' - '
Bei Beginn einer Bearbeitung kann eine erste
ίο Menge des Teiges gemischt und 'durch die Öffnung
44 ausgestoßen werden, ohne daß eine volle Entwicklung stattgefunden hat. Der Arbeitsvorgang
wird schneller eingeleitet, wenn der Mischer 40 zu Beginn mit vorgemischtem Teig aus'der Vorrichtung
30 gefüllt wird, während die Rührflügel 242, 243 still stehenbleiben., Um einen Verlust dieses
unvollständig entwickelten Teiges, der am Beginn ausgestoßen wird, zu verhüten, kann eine Vorrichtung
330 vorgesehen sein, um diesen Teig in den Vormischer wieder zurückzuführen, nachdem der
richtige Arbeitsgang erreicht wordlen ist. Diese ' Vorrichtung 330 besteht aus einem Trichter 332,
einer von einem Motor 336 getriebenen Teigpumpe 334 und einer Auslaßöffnung 337, die von der
Pumpe in dem Kessel 95 an einer nähe dem Einlaßende des Kessels liegenden Stelle führt. Der
Motor 336 kann ein Motor mit gleichbleibender Drehzahl sein, während die Pumpe 334 beispielsweise
gleich der Pumpe 32 sein kann.
„Der aus der- Öffnung 44 ausgestoßene unfertige
Teig wird gesammelt und dann in den Trichter 332 geführt, so daß er dem unter Behandlung in dem
Vormischer 30' befindlichen anderen Teig zugemischt
wird. Die Drehzahl des Motors 336 kann beispielsweise so eingestellt werden, daß ungefähr
io°/o des die Pumpe 32 schließlich erreichenden Gesamtgemisches aus dem Material gebildet wird,
das. aus der Vorrichtung 330 aufgenommen wurde. Da die Mengen der Bestandteile der wieder zurückgeleiteten
Teigmasse die gleichen sind wie die dem Vormischer 30 später zugeführten Mengen, ist es
nicht nötwendig, ein genaues Verhältnis zwischen den neu zugeführten Bestandteilen und den wieder
in den Kreislauf zurückgeführten Teig aufrechtzuerhalten. Es genügt die auf Gewichtsbelastung
od. dgl. ansprechende Regelung der durch den
Kessel 95 hindurchwandernden Masse zur Regelung der tatsächlichen Zufuhr des verfügbaren
Teiges zur Pumpe 32, wobei der Motor 336. genau wie die Antriebe für die Zubringervorrichtungen
der anderen Bestandteile unter der auf Gewichtsbelastung ansprechenden Regelung stehen. Nachdem
der Vorteig durch Rücklieferung zum Vormischer 30 verbraucht worden ist, arbeitet dieVorrichtung
lediglich mit den Rohstoffen, ohne daß die Vorrichtung 330 weiter verwendet wird.
Die Vorrichtung, die zur Herstellung von Teig aus völlig ungemischten Bestandteilen einschließlich
einer aus dem Behälter 34 herkommenden Hefeflüssigkeit beschrieben ist, kann auch bei dem
sogenannten Schwammverfahren oder Vorteigverfahren verwendet werden. Zu diesem Zweck kann
die'Vorrichtung beispielsweise als ständiger Teil
der Anlage, der an bestimmten Zeiten verwendet werden soll, einen Vorteigzubringer 340 enthalten,
der aus einem Fülltrichter 342, einem Misch-, Vorschub- und Entgasungskessel 344 und einer Vorteigpumpe
346 besteht. Der Kessel 344 besitzt eine Längswelle 347, die Flügel oder andere Misch-
und Vorschubvorrichtungen 348 trägt und beispielsweise ähnlich den im Kessel 95 befindlichen
Mischwellen ist. Ein Elektromotor 350 veränderlicher
Drehzahl treibt die den Pumpen 334 und. 32 ähnliche Pumpe 346 und die MischerweUe 347 beispielsweise
mittels eines Riemenantriebes 351 und einer zur Pumpe sich erstreckenden Welle 352.
Auf diese Weise wird der Vorteig oder das Hefestück,
das durch den Trichter 342 eingeführt wird, durch den Mischer 347-348 unter Freigabe von
großen Blasen oder großen Mengen eingegangenen Gases vorgeschoben, und wird mit abgemessener
Größe mittels der Pumpe. 346 durch die öffnung 354 unter Druck entleert, die in den Kessel 95 an
einer nahe dem Einlaßende des Kessels liegenden Stelle mündet. Der Motor 350 veränderlicher-D reth
zahl kann so eingestellt werden, daß er richtige Mengen mit Bezug auf die Zubringervorrichtungen
anderer Bestandteile bearbeitet und kann gleichzeitig mit den Antrieben der letzterwähnten Zubringer,
z. B. in Abhängigkeit von dem Gewicht des Vormischerkessels 95, geregelt werden. Infolge
der Entgasungswirkung in dem Kessel 344 hat der zur Pumpe 346 zugeführte Schwamm oder Vorteig
eine ziemlich gleichbleibende Dichte. Sein volumetriseher Vorschub mittels der Pumpe kann also
als Gewichtsbemessung genommen werden, so daß der Schwamm oder der Vbrteig in genau geregelten
Mengen zugeführt wird.
In dem Kessel 95 wird der Vorteig mit- dem
weiteren Mehl und mit anderen durch die anderen Zubringervorrichtungen zugeführten Bestandteilen
gemischt, und der vorgemischte Teig wird durch dien Entwickler hindurch mittels der Pumpe 32
vorgeschoben. Gewöhnlich ist bei dem Vorteigverfahren ein weiteres Hilfsmittel nicht notwendig, so
daß der Zubringer 34 zur Zuführung von Wasser verwendet werden kann, das zur Fertigstellung des
Teiges notwendig ist.
Fig. 9 zeigt schematisch und in sehr vereinfachter Form den Aufbau -einer Schaltanlage. Zur
Vereinfachung sind die verschiedenen Motoren mit einer Steuerung durch einfache Rheostate oder Potentiometer
dargestellt, jedoch werden verwickeitere und genauer arbeitende Schaltvornichtungen
üblicher Art verwendet, wobei für jeden Motor eine verstellbare Drehzahlregelung eingebaut ist.
Der Motor 42 für den Mischer 40 muß genau einstellbar sein und muß unter den verschiedenartigsten
Belastungsbedingungen dauernd die gewählte Drehzahl beibehalten. ,
Das Einlaßende des Vormischers 95 (Fig. 9) schwingt um die Achse des Zapfens 185, so daß
sich der Arbeitshebel 198 des Schalters 197 in einer
Bahn bewegt, die durch die Klinke 202 unterbrochen wird. Es kann zwar ein empfindlicher
Schnappschalter verwendet werden, jedoch zeigt
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Fig. 9 zur Vereinfachung zwei Kontakte 197, die
geschlossen werden, sobald das Gewicht des Kessels 95 undi seines Inhaltes unter einen bestimmten
Wert fällt und die Tragplatte 102 entsprechend nach aufwärts schwingt. Sobald das Gewicht des
Vormiischers den festgelegten Wert übersteigt, öffnen' sich die Kontakte wieder. Die Kontakte
liegen, wie dargestellt, in Reihe mit der Wicklung 360 eines Relais 362, dlas ein einstellbares Verzögerungsreilais
sein kann, das· auf eine Aberregung
mit Verzögerung anspricht oder das als Ergänzung zu einer anderen Zeitverzögerungsvorrichtung
dient, sobald1 es notwendig ist, ein zu' schnelles Ansprechen
in dem Schaltstromkreis zu verhüten:. Der W.icklungsstromkreis liegt an einer Stromzuführung
363, so daß die Wicklung bei geschlossenen Kontakten 197 erregt wird, ihren Anker 365 anzieht
und die Gruppe der für gewöhnlich offenen (unten
aufgezählten) Kontakte, die durch den Anker geschaltet werden, schließt. Sobald die Wicklung 360
aberregt wird, wird1 der Anker 365 durch eine
Feder oder eine andere Einrichtung (nicht dargestellt) zurückgezogen und öffnet die Relaiskontakte.
Bei der dargestellten vereinfachten Form ver-' laufen alle Erregungs- und Schaltstrom'kreise der
verschiedenen Motoren 56, 70, 78, 84, 85, 336, 112, 124 und 132 von einer Seite jedes Motors über ein
entsprechend bezeichnetes.. Kontaktpaar 56,,, 70a,
78fl usw. des Relais und dann über einen gemein-.
30 samen Leiter 368 zu einer Seite einer Stromleitung 370.. Die anderen Seiten oder Klemmen der Motoren
56, 70, die die Zubringer 21 und 22 (von denen der letztere unabhängig durch die Laufgewichte
59 und 68 in Größe eingestellt werden kann) für das Mehl antreiben, sind über eine gemeinsame
Leitung 372, einen auf dem Schaltbrett 50. sitzenden Haupt ausschalter 374 und eine Leitung
375 mit der anderen Seite der Stromleitung 370 verbunden. Die Motoren 78, 84, 85, 112, 124
und 132 für die Zubringer der anderen- Bestand- -· teile sind mit ihren zweiten Klemmen, über entsprechende;
auf dem Schaltbrett 50 sitzende Drehzahlregelvorridhtungen 786, 846, 85^1 ii2h usw. mit
einer Hauptrückleitung 376 und daher über den Leiter 372, den Hauptregelschalter 374 und die
Leitung 375 mit der anderen Seite der Strom-' leitung 370 verbunden. Durch Einstellung der verschiedenen
Vorrichtungen y8b, 84^ usw., die hier
der besseren Übersicht wegen als einfache Rheostate.dargestellt
sind, kann die Drehzahl der Motoren, die die verschiedenen Zubringer 23, 24, 25,
34, 35 und 36 für Trockenstoffe oder Flüssigkeit treiben, richtig eingestellt werden.
Der Motor 336, der den Zubringer 330 treibt, der den unfertigen Vorteig zur Maschine führt, ist
mit seiner zweiten Klemme über eine.Leitung 378, den für gewöhnlich.offenen Regelschalter 379, die
Leitungen 376 und 372, den Hauptschalter 374 und die Leitung 375 mit. der anderen Seite der Stromzuführung
370 verbunden. Obwohl eine einstellbare Drehzahlregelung wunschgemäß vorgesehen ■ werden kann, um den Zubringer 330 für die Rückführung
des Teiges zu. regeln, ist eine sehr genaue Drehzahlregelung dieser Vorrichtung für
gewöhnlich nicht erforderlich. ■ ' '65
Der Motor 218 der Teigpumpe 32, wird mittels
eines Stromkreises erregt und gesteuert, der von einer Seite des Motors über eine. Leitung 280, ' ,
einen Regelschalter 381, eine Drehzahlregelvorrichtung
382 und die Leitungen 383,' 384, 385 zu der einen Seite der Stromzuführung 370 verläuft.
Die andere Klemme 387 des Motors 218 ist über die Leitung 387 mit der anderen Seite der Strom- ""
leitung 370*-verbunden. In gleicher Weise ist die eine Klemme des Motors. 42', der die Rührflügel
des Entwicklers 40 antreibt, über eine Leitung 389, einen Regelschalter 391, eine Prehzahlregelivorrichtung
392 und die Leitungen 393, 384 und 385 mit ?::
der einen Seite der Stromzuführung 370 verbunden, während die andere Klemme des Motors,42
zu der anderen Seite der Stromzuführung 370 über die Leitungen 394 und 378 angeschlossen ist.
Obwohl die. Drehzahlregelvörrichtungen für die Motoren 218 und 42 vorzugsweise, bekannte, genau
arbeitende elektronische Regler sind, sind die Regelvorrichtungen 382, 1392^ zur -Vereinfachung
als einfache Rheostate wiedergegeben. Die Regelvorrichtungen 382, ,392 und1 die Schalter 381, 391 r:
sind auf der Schalttafel 50 aufgestellt.
Der Stromkreis . für den Motor 160 dies Vor1
mischers verläuft auf der einen Seite über die Leitung 395, einen auf. dem Schaltbrett 50 sitzenden
Schalter 396 und die Leitungen 397, 384 und 385 r;
zu' deir einen Seite der Stromzuführung 370,
während die andere Klemme des Motors 160 zu der
anderen Seite der Stromzuführung 370 über die Leitungen 398 und 387 führt. Um den Zuführungsvorgang der verschiedenen Zubringer 21 bis 25, i:-:
34 bis .36 und 330 sichtbar zu machen, ist ein Leuchtzeichen, z.B. eine Glühlampe400, auf der
Schalttafel vorgesehen. Die Lampe 400 liegt parallel zur Relaiswicklung 360. Sobald die Relaiswicklung
erregt wird, wenn also die Kontakte des °:'
Relais geschlossen sind, leuchtet. die Lampe 400 auf, und. zwar nur ,dann, wenn die Motoren 56, 70,
78. usw. erregt sind und die entsprechenden Zubringer arbeiten. Wenn., auch in Fig. 9 nicht dargestellt,
so wird der Motor 350 des Zubringers 340 '
für den Vorteig in gleicher Weise.wie die Motoren 78, 84 und .85. der anderen Zubringervorrichtungen
geregelt, d. h. durch Kontakte, die unter der auf Gewichtsbelastung anspriechenden .Regelung' des
Vormischeirs stehen, ,und; durch auf der Schalttafel
50 befindliche Drehzahlregeleinrichtungen.
Die. verschiedenartigen elektrischen Instrumente sind ihier nur in , vereinfachter Form dargestellt,
jedoch sind .die verwickelteren und wirksameren Vorrichtungen, die vorzugsweise verwendet werden,
bekannt und brauchen hier nicht weiter erläutert zu werden. . .120
Die Arbeitsweise der Vorrichtung ist aus den obigen Darlegungen wohl verständlich.. Es sei angenommen,
daß .die verschiedenen Zubringer mit Rohstoffen versorgt worden sind und, daß die
Regelvorrichtungen 786 bis' i326 .einschließlich, der
Laufgewichte 59 und 68 so eingestellt worden
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sind, daß die gewünschten Zuführmengen absolut und mit Bezug aufeinander für, die gewünschten
Mengen der in dem Teig vorgesehenen Bestandteile eingestellt worden sind. Der Arbeiter setzt
dann den Vormischer 30 in Betrieb, indem er den Drückknopfschalter 396 drückt. Dann wird der
Hauptschalter 374 eingelegt, dier das gleichzeitige Arbeiten aller Zubringer bewirkt. Da der Kessel
95 an diesem Zeitpunkt leer ist, sand die Kontakte 197 geschlossen, so daß das Relais 362 erregt gehalten
wird und alle seine Regelkontakte für die
Zubringer entsprechend geschlossen sind. Sobald der. Zubringer 30 seine volle Beschickung aufgenommen
hat, werden die Kontakte 197 geöffnet, das Relais 362 wird aberregt und das Arbeiten der
Zubringer unterbrochen. Gleichzeitig wird, die vorher eingeschaltete Signallampe 400 abgeschaltet,
so daß dem Arbeiter ein Zeichen gegeben wird, daß
der Vormischer 30 gefüllt ist. Der Arbeiter schließt dann den Schalter 381, wodurch die Teigpumpe
mit einer Geschwindigkeit arbeitet, die durch ihre Regelvorrichtung 382 bestimmt wind. Infolgedessen
wird Teig in den Mischer 40 , gepumpt, dessen Auslaß z. B. durch das Ventil 267 an diesem
Zeitpunkt geschlossen ist, während das Luftablaßventil 263 geöffnet wurde. Der Mischer40 kann bei
, vollständigem Stillstand seiner Rührflügel 242,243 gefüllt werden. Zur Zeit wird jedbch bevorzugt,
daß diese Rührflügel nicht mit voller Drehzahl umlaufen, sondern daß sie mit einer geringen Drehzahl
sich bewegen, da hierdfurch die Füllung erleichtert und das Entfernen von-Lufttaschen oder
Luftleeren über die Entlüftungsleitung 262 begünstigt wird. Demgemäß kann die Regelvorrichtung
392 für den Motor 42 auf eine sehr langsame Drehzahl für Füllung eingestellt und. der Schalter
391 eingelegt werden, um die Rührflügel in Umlauf zu setzen.
Sobald der Teig aus der Entlüftungsleitung 262 austritt, wind das in der Auslaßleitung des Mischers
40 liegende Druckregel ventil 267 auf die gewünschte
Einstellung geöffnet und das Entlüftungsventil
263 geschlossen. Gleichzeitig wird die Drehzahl der Mischerflügel durch Einstellung des
Knopfes der Regelvorrichtung 392 auf die gewünschte Zahl erhöht. Während des Füllens, des
Mischers 40 erleichtert das Herausziehen von Teig aus dem Vormischer 95 diesen Vormischer so weit,
daß ein Wiederschließen der Kontakte 197 erfolgt und; die Zubringervorrichtungen von neuem arbeiten.
Die Zuführung der Teigbestandteile wird dann, mehr oder weniger in Abständen fortgesetzt,
wobei jedoch der Vormischer ständig genügend beschickt gehalten wird', um Teig mittels der
Pumpe 32 ununterbrochen vorzuschieben. Wenn auch die Geschwindigkeiten oder Drehzahlen der
Zubrmgervorriohtungen genau auf die Drehzahl
der Pumpe32 abgestellt werden können, so daß der Betrieb ununterbrochen vor sich geht, erfolgt das
Arbeiten der Zubringer^ besser mit einer etwas höheren Drehzahl so daß die Sicherheit besteht,
daß der Vormischer stets gefüllt ist. Die Regelvorrichtungen schalten dann die Zubringer zeitweilig
ab und verhüten eine Überlastung. Die Zufuhr von Bestandteilen wird, also auf diese Weise
' wirksam durch den Vormischer geregelt, und zwar entsprechend den auftretenden Erfordernissen der
Teigpumpe 32, d.h. über einen großen Drehzahlbereich der Pumpe.
Das Ventil 267 wird so eingestellt, daß es den gewünschten Mischdruck anzeigt, wie er durch den
Druckmesser 259 angezeigt wird, wenn der Mischer 40 bei seiner gewünschten vollen Drehzahl arbeitet.
Die Auislaßöffnung 268 wird beispielsweise durch den Schieber 269 so eingestellt,. daß die gewünschte
Brotlaibform entsteht.
Der während der,ersten Minuten durch die Auslaßöffnung
268 herausgedrückte Teig ist für gewöhnlich micht genügend entwickelt und darf nicht
in den Backformen 46 aufgefangen, sondern muß in einem geeigneten Gefäß gesammelt werden, bis
sich die Misch- und Enitwicklungsbedingungen stabilisiert haben. Eine solche Stabilisierung zeigt
sich, z. B. durch einen Anstieg des im Mischer 40 herrschenden Auslaßdiruckes, der ..mit dem Grade
der Entwicklung des austretenden Teiges steigt. Der bis zu diesem Zeitpunkt ausgestoßene und aufgefangene
Teig kann in den Trichter 332 des Zubringers 330 zurückgeleitet werden, der so ausgeführt
oder eingestellt werden kann, da er diesen Teig in den Vonnischerkessel 95 in gewählten
Mengen schiebt, die z. B. gleich 10% oder ähnlich der Gesamtfassungsmenge der Pumpe 32 ist. Der
Zubringer 330 wird durch seinen Regelschalter379 angelassen und in ähnlicher Weise ausgeschaltet,
wenn der gesamte Vorteig in den Vormischer wieder zurückgeführt worden ist.
Arbeitet der Mischer 40 unter stabilen Verhältnissen, ,so1 wird dfer entwickelte Teig durch den
Auslaß 268 ständig in einer Menge ausgestoßen, die lediglich durch die Drehzahl der Pumpe 32 bestimmt
wird. Der Teig wird dann ζ. B. den Formen
in Größen, wie sie für das gebackene Brot, die Brotrollen oder ähnliche Gegenstände erforderlich,
durch nachgeschaltete notwendige Bearbeitungen, wie Reifen und Backen, zugeführt. Obwohl der
Teig unmittelbar in den Trichter einer üblichen Teigteilmaschine übergeführt werden kann, besteht
ein schnelles und einfaches Verfahren darin, den austretenden Teigstrom z. B. mittels des Messers
272 in richtig bemessene Stücke zu teilen, die dann unmittelbar in die vorbeiziehenden Backformen 46
fallen. Die Backformen werden dann durch die
letzte Garstufe und nur hier durchgeführt, um eine Gare von etwa 20 bis 75 Minuten durchzumachen,
und kommen dann unmittelbar in den Ofen zum Backen. Durch genaue Einstellung der Drehzahl
des für -die Teigpumpe 32 bestimmten Motors 218
kann das Ausmaß der Teighers teilung genau mit der gewünschten Erzeugungsmenge in Überein-Stimmung
gebracht werden, wie sie z. B. durch die Leiistungsfätiigkeit der Förderbahn oder der ver- ■
wendeten Öfen bestimmt wird.
Die Herstellung von Teig erfolgt ununterbrochen und im wesentlichen selbsttätig. Sobald die Vorrichtung
einmal eingeregelt ist, brauchen die
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.Hauptsteuervorrichtungen für die Entwicklung
und für den Zellenaufbau nur wenig oder gar nicht verändert zu werden, solange die Mengen des
Mehls und der anderen Bestandteile die gleichen
bleiben. Die Hauptregelung in diesen Beziehungen erfolgt durch Änderung der Arbeitsgeschwindigkeit
im Mischer 40 mit der Regelvorrichtung 392.' Wie bereits ausgeführt, können die Entwicklung
und der Porenaufbau, auch durch andere Regelungen des Druckes in dem Mischer 40 erfolgen, wie z. B.
durdh Verstellung des Ventils 267, und ferner kann eine zusätzlicheRegelung durch das Einführen von
Luft oder durch die Änderung der Temperatur erfolgen, z. B. mit den in Fig. 6 dargestellten Einrichtungen,
d. h. der Luftzuführung 312 bis 317 und dem Kühlmantel 300. Die Regelung erfolgt in
manchen Fällen mit Bezug auf die Länge der Zeit oder die Bahn des in dem Vormischer befindlichen
Materials. Durch Versatz der Zufuhrtrichter für die Bestandteile und die Düsen gemeinsam als eine
Einheit mehr oder weniger weit nach dem Auslaßende des Vormischers zu kann das Arbeiten dieser
Vorrichtung so bemessen werden, daß beispielsweise eine gewünschte größere Menge von freiem
Gas in dem Teig verbleibt.
Sollte eine Einstellung während des Betriebes erforderlich sein, so kann der Bedüenungsmann
leicht das Ventil 267 ändern, um beispielsweise einen gewünschten gleichmäßigen Druck (am
Druckmesser 259) und einen gleichmäßigen Temperaturanstieg aufrechtzuerhalten, wie er durch
den Unterschied· der Ablesungen der Thermometer 260 und 268 angezeigt wird, oder es können andere
Einstellungen gemacht werden, um beispielsweise den angezeigten Temperaturanstieg auf einen vorbestimmten
Wert zurückzuführen, indem die Drehzahl des Motors 42 für den Mischer geändert wird.
Das Ziel aller dieser Einregelungen besteht darin, einen gewünschten gleichbleibenden Entwicklungszustand
sowie eine Porenunterteilung in dem ausgestoßenen Teig herbeizuführen, wie sie z.B. durch
Betrachtung des Teiges und1 durch Befühlen oder
. Behandeln bestimmt wird, und auch die Temperatur- und Druckzustände des Mischers 40 zu
überwachen.
Zu beachtende Eigenschäften Ln dem Teig sind ferner seine Dichte und besonders sein freier Gasgehalt,
der durch einfache Versuche an einer Probe des. unter Entwicklung stehenden oder entwickelten
Teiges ausgeführt wird, der aus dem Auslaß 265 (der vor dem Ventil 267 liegt, d. h. bevor der Teig
das Ventiil erreicht) oder von einem Probeentnahmeauslaß (nicht dargestellt) entnommen wirdi, der in
den Kessel 230 hinein öffnet. Wenn das Arbeiten des Mischers 40 den Teig wesentlich über die
günstigste oder höchste Entwicklung hinausführt, kann der Druck, z. B. an dem Druckmesser 259,
fallen. Wenn daher beispielsweise der angezeigte Druck fällt und wenn ohne irgendwelche anderen
Änderungen die Drehzahl des Mischers 40 ansteigt, so· daß der Druck weiter vermindert wird, so
wird dadurch eine Überentwicklung angezeigt, die eine entsprechende Einstellung, z. B. durch die
Verminderung der Drehzahl der Rührflügel, erfordert. Wenn dagegen die versuchte Einstellung
durch Erhöhung der Drehzahl des Mischers 40, d.h. der Drehzahl der Drehflügel, ein Ansteigen des
Druckes zur Folge hat, so findet eine Unterentwicklung statt, die durch entsprechende Änderung,
z. B. eine Erhöhung der Drehzahl des Mischers 40, verbessert werden muß. Der Zustand
der Teigentwicklung kann also ständig durch versuchsweise Erhöhung der Mischergeschwindigkeit
unter der Beachtung des. entstehenden Druckes geregelt, wer den.
Durch Regelung der verschiedenen Bedingungen kann jeder gewünschte Teig bei bester Entwicklung
oder bei einer gewählten Über- oder Unterentwicklung oder mit gewünschter Zahl, Größe und Verteilung
der Poren aus freiem Gas hergestellt werden.
Die Drehzahleinstellung der Pumpe 32 und die Arbeitsgeschwindigkeit des Messers 272 können so
geregelt werden, daß eine genaue Abmessung des Teiges für jedes gelieferte Stück erfolgt und infolgedessen
das Gewicht jedes Brotlaibes das gleiche ist. Vorzugsweise werden das gesamte Mehl und
der größte Teil der Flüssigkeit dem Vormischvorgang unterworfen; manchmal ist es jedoch auch
möglich, einige Bestandteile (in kleineren Mengen) unmittelbar vor der Teigpumpe 32 oder nach der
Teigpumpe 32 einzuführen.
Zur Zeit wird bevorzugt, den Teigvorschub unabhängig durchzuführen und die Aufgabe des
Mischers 40 auf einen verhältnismäßig einfachen Misch- oder Durcharbeitungsvorgang zu beschränken,
wobei der Mischer 40, der beispielsweise in den Fig. 4 und 5 dargestellt ist, nur eine geringe
pumpenähnliche Wirkung hat. Vorzugsweise ist der Mischer 40 so ausgeführt, daß der vorgemischte
Teil an der Niederdruckzone zugeführt und der fertige Teig von der Hochdruckzone abgezogen
wird, wie in den Fig. 4 und 5 dargestellt. Obwohl die pumpenähnliche Wirkung den Teigvorschub
mittels der Pumpe 32 auf diese Weise unterstützt, regelt die letztere die tatsächlich vorgeschobene
Menge, und der Teig kann aus dem Auslaß 265 mit irgendeiner Geschwindigkeit, die
von dem durch die Pumpe erzeugten Vorschub abweicht, nicht austreten.
Durch das Verfahren wird ein gleichmäßiges Gewicht von Teigstücken durch fortgesetzte, z. B.
periodische Regelung der Pumpe erzielt, indem entweder selbsttätig mit einem auf Gewichtsbelastung
ansprechenden Tragband oder von Hand periodisch ein oder mehrere abgeteilte Teigstücke herausgenommen
und gewogen werden und dann die Pumpendrehzahl eingestellt wird, um jede Abweichung
von dem Normalgewicht durch Einstellen der Drehzahl der Pumpe auszugleichen.
Wird die Vorrichtung zur Herstellung von Teig nach dem sogenannten Schwammverfahren oder
dem Vorteigverfahren verwendet, so wird der vorher hergestellte Schwamm oder Vorteig dem Trichter
342 des Zubringers 340 zugeführt, der den Vorteig in einer bestimmt bemessenen Menge durch
die Leitung 354 drückt. Die den Vorteig verschie-
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bende Pumpe 346 kann in Übereinstimmung mit
dem Gewibht des Vormischers 30,, und zwar durch Regelung des Motors 350 zusammen mit den Motoren
56, 70, 78 usw., geregelt werden. Die anderen Bestandteile sind im wesentlichen die gleichen wie
für das Verfahren mit hefeaktivierter Flüssigkeit
, mit der Ausnahme, daß die Mehlmenge verkleinert ist und daß der Zubringer 34 Wasser zuführt, wie
dies für den Teig erforderlich ist.
■' Der Schwamm oder Vorteig selbst kann in kleinen
Mengen vorgemischt oder in der dargestellten
;;·;· Vormischanlage ständig gemischt werden. Das
Vorteig- oder Hefestückgemiscto bleibt dann für die gewünschte Gärung während mehrerer Stunden
stehen und kann dann zur Herstellung des endgültigen Teiggemisches dienen. .
: Eine abgeänderte Regelvorrichtung für viele Zubringer bei einer erfindungsgemäßen Vorrichtung ist in Fig. 10 dargestellt. Die Zubringer für das.
: Eine abgeänderte Regelvorrichtung für viele Zubringer bei einer erfindungsgemäßen Vorrichtung ist in Fig. 10 dargestellt. Die Zubringer für das.
ao Mehl sind schematisch bei 421 und 422 dargestellt,
während die Zubringer. für die anderen Trockenei
stoffe bei 423, 424 und 425'und die Zubringer für die entsprechende Flüssigkeit, wie Backfette und
die Hilfsmittel, bei 434, 435 und 436 dargestellt sind. Die Zuführvorrichtungen an sich sind von
der gleichen Art, wie sie im wesentlichen in den
.:; Fig. i A; und ι B ,dargestellt wurden. Die Anordnung
für die Zuführung der Stoffe durch die Zubringer ~ zu dem Vofmischer kann ebenfalls die
gleiche ;Sein. und ist deshalb in der Fig. 10 weggelassen
worden. An Stelle eines Antriebes durch
^ einzelne Motoren wird hier ein gemeinsamer Antrieb
verwendet, der beispielsweise durch einen Hauptmotor '440 erfolgt.. Dieser Motor 440 setzt
eine Welle 441 in Drehung, die über ein Drehzahlregelgetriebe 443 den Antrieb auf eine Haupt -
'...·,- antriebswelle 445 überträgt. Das Drehzahlregelgetriebe
443 besitzt eine Regelvorrichtung 446, um die Drehzahl der Welle 445 über einen weiten Bereich
zu regeln.
Die Zubringer 421, 422 für das Mehl sind mit
; der Welle 445 durch die Getriebe 448 und 449 verbunden.
Die übrigen Zubringervorrichtungen 423 bis 425 und 434 bis 436 werden in gleicher Weise
durch je ein Getriebe 450 angetrieben, das mit der Hauptantriebswelle 445 verbunden ist und sich zu
der Zubririgervorrichtu'ng unter Zwischenschaltung eines Drehzabilwechselgetriebes 452 erstreckt. Auf
diese Weise werden alle Zubringervorrichtungen auf mechanischem Wege mittels eines einzigen Antriebes
angetrieben, jedoch können ihre Drehzahlen einzeln eingestellt werden. Die Zubringer 421, 422
für das Mehl werden durch verstellbare Laufgewichte 459, 468 geregelt, wie dies bei der Ausführung
nach Fig. iA der Fall ist, während die Regelung der anderen Zubringer durch das zugehörige.Geschwindigkeitswechselgetriebe
452 od. dgl. erfolgt. Die Regelung des Haüptantriebsmotors 440
für die gesamte Vorrichtung kann von einem Relais 362 aus erfolgen, wie es in Fig. 9 dargestellt
ist, jedoch ist hier eine andere Anordnung, die ebenfalls auf die Anlage nach Fig. 9 anwendbar
ist, dargestellt. .. : :
Die auf Gewichtsbelastung ansprechende Tragplatte 192 des Vormischers 30 betätigt einen Teil
470 einer Fernsteueranlage, z. B. eine elektrische Anlage 472, die das Element 446 der Drehzahlregelvorrichtung
443 in genauer Übereinstimmung mit dem Beschickungszustand des Vormischerkessels
95 einstellt. Obwohl verschiedene elekirische, mechanische oder strömungsmittelbetätigte
Regelvorrichtungen verwendet werden können, zeigt Fig. 10 der Einfachheit halber eine einfache ;
elektrische Brücke mit Widerständen 473 und 474, deren Außenklemmen parallel liegen. Das Element
470, das durch den Kessel 95 eingestellt wird, ist ein verschiebbarer Abgriff an dem Widerstand 473.
Der Widerstand 474 besitzt einen gleichen Abgriff 465. Auf diese Weise erhält ein Motor 476, der
zwischen den Abgriffen 470 und 475 liegt, keine Erregung von der Leitung 478, die mit den Außenklemmen
der Widerstände verbunden ist, solange die Brücke sich im Gleichgewicht befindet. Wird
die Brücke außer Gleichgewicht gebrächt, indem das Element 470 verschoben wird, so wird' der
Motor erregt und verschiebt den Kontakt 475 durch die'mechanische Verbindung 480 auf eine heue
Gleichgewichtslage und verschiebt "auch durch die mechanische'Verbindung 482 die Drehzahlregelvorrichtung
466 auf eine neue Einstellung. Das Ansprechen" erfolgt dabei in der' Weise, daß die
Drenzahlregelvorrichtung'446 bei einer Erhöhung
im Gewicht des Kessels 95 auf eine kleinere Drehzahl
eingestellt wird, und umgekehrt,' so daß der dem Vormischer zugeführte Strom von Teigbestandteilen
so geregelt" wird, daß sich in dem Kessel im' wesentlichen eine gleichmäßige Beschickung
befindet.
Zur Herstellung von Brotteig wurden in bestimmten Fällen die in den folgenden Beispielen
angegebenen Mengen und" Arbeitsverhältnisse als brauchbar befunden. Je nach den Prinzipien und
den bekannten Erfordernissen in dem Bäckereigewerbe körinen die Art und die Menge der Bestandteile
weitgehend geändert werden, und ebenso können die Betriebsbedingungen, z. B. die Drehzahlen,
Drücke, Temperaturen, Gasinhalt u. dgl., weit voneinander abweichen, und zwar entsprechend
den Regelungsprinzipieri, die hier erläutert worden sind!
In den Beispielen wurde eine Vorrichtung verwendetj wiesie in den Fig. iA und 1 B dargestellt
ist und die den Vormischer 30, die Pumpe 32 und den Hauptmischer 40 enthielt. Nachstehend werden
beispielsweise die Abmessungen sowie die anderen Werte dieser Vorrichtungen angegeben. Der
Vormischerkessel 95 hat eine'Länge von 106 cm, eine Breite von 33 cm und ein Gesamtfassungsvermögen
von 100 1. Die den Teig einschließende Zone des Mischers 40 hat eine Höhe von 40 cm, waagerechte
Höchstabmessungen von 44 und 29 cm und ein Gesamtfassungsvermögen von 42 1. Die Rührflügel
242, 243 hatten einen waagerechten Abstand von der Außenwand von etwa 12 mm und einen
gegenseitigen Mindestabstand von etwa 3 mm. Die Pumpe 32 war einstellbar, um einen vorgemischten
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Teig in Mengen von 20 bis 42 1 oder dem3 je
Minute zu liefern, und wurde üblicherweise so betrieben, daß etwa 28 dem3 geliefert wurden, ohne
daß eine Änderung während des Betriebs erfolgte. Die Leitungen 227 und 265 hatten eine Querschnittsfläche
von ungefähr 45 cm2. Es wurde gefunden, daß die Leitung 265, unter der Annahme,
daß die die Außtrittsleiitung des Mischers 40 bildende, verhältnismäßig kurze Leitung 237 nur
wenige Zentimeter lang ist, vorzugsweise nicht länger als etwa 30 cm sein soll. Sobald der entwickelte
Teig durch Leitungen hindurchgeführt wurde, die länger als 30 cm od. ä. waren, wurde der Teig beschädigt,
und es entstanden unvollkommene Zonen in dem gebackenen Brot. Wenn auch diese Wirkungen
durch eine zusätzliche Bearbeitung, z. B. in einer üblichen Wirkmaschine, behoben werden
konnten, so werden vorzugsweise doch derartige zusätzliche Stufen oder Ausrüstungen vermieden.
Wenn eine etwas längere Auslaßleitung erforderlich ist, so kann die Beschädigung des Teiges dadurch
vermieden werden, daß Leitungen mit größeren Innendurchmessern, d. h. größerer Querschnittsfläche, verwendet werden.
In jedem der nachstehenden Beispiele I bis V wird zuerst eine hefeaktivierte Flüssigkeit hergestellt,
die dann dem Vormischer durch einen Zubringer,
wie er bei 34 dargestellt ist, zugeführt wurde.
Die erwähnte Flüssigkeit wurde hergestellt durch Mischen folgender Bestandteile: 63 1 Wasser, 3,5 kg
Preßhefe, 4 kg Zucker, 0,5 kg Hefenahrung, 0,5 kg nicht diastatisches Malz, 0,25 kg Weizenmalz. Diese
Mischung wurde in einem geeigneten Gefäß gehalten und während 4 bis 5 Stunden bei einer Temperatur,
die auf etwa 260 C eingestellt wurde, zum Gären gebracht. Im allgemeinen änderte sich nach
3 oder 4 Stunden der eigentlichen Gärung die Flüssigkeit nur sehr wenig. Infolgedessen kann die
Verwendungszeit weitgehend geändert werden, oder die Hefeflüssigkeit kann durch Kühlen lange
Zeit aufbewahrt werden.
Die Hefenahrung, die an sich bekannt ist, enthält für gewöhnlich wenigstens folgende Stoffe:
Calciumion, Phosphation und Kaliumion sowie Ammoniakstickstoff. Als Zucker wurde in diesem
Beispiel sowie in den anderen Beispielen Rohrzucker verwendet, jedoch kann auch Rübenzucker
oder Kornzucker verwendet werden.
Zur Herstellung des Teiges mit einer Menge (72 kg) der wie oben beschrieben hergestellten
Flüssigkeit wurden folgende Trockenstoffe verwendet: 100 kg Mehl (weiß), 2 kg Salz, 3 kg
Zucker. Außerdem wurden 2 kg Backfett, z. B. Pflanzenfett, verwendet und oxydierende Mittel,
die als Gewichtsteile je Million von Mehl gemessen wurden, z. B. 10 Gewichtsteile je Million Kaliumjodat
und 25 Gewichtsteile je Million Kaliumbromat. Das Verbesserungsmittel wurde als eine
Lösung in Wasser eingesetzt, das annähernd °>35o g KlO3 und 0,875 S KbrO3 je Liter Wasser
enthielt. ...
Die verschiedenen Bestandteile, nämlich die Hefeflüssigkeit und die Trockenbestandteile, die
Backfette und die Verbesserungsmittel, wurden dem Vormischer in den angegebenen Mengen ständig
zugeführt und das Verfahren wie. vorbeschrieben
ausgeführt. Ein brauchbarer Teig wurde aus dem Mischer 40 ausgestoßen und nach Garen während
etwa 60 Minuten bei 320C und einer relativen.
Feuchtigkeit von 95% gebacken, wobei sich ein weißes mageres Brot guter Qualität ergab.
Ein Teig für weißes Brot von verhältnismäßig besserer Qualität wurde mit der gleichen Flüssigkeit
und der gleichen Menge der Hefeflüssigkeit sowie den Verbesserungsmitteln nach Beispiel I hergestellt,
wobei folgende Stoffe zugesetzt wurden: 100 kg Mehl, weiß, 2 kg Salz, 5 kg Zucker, 5 kg
Milchpulver, 4 kg Fett. Das Verfahren war im übrigen das gleiche, und es ergab sich ein gehaltvolles
weißes Brot feiner Qualität.
In jedem Beispiel wurde der Mischer 40 so eingestellt, daß ein bestes Durcharbeiten oder nahezu
das beste Ausarbeiten des ausgestoßenen Teiges erfolgte. Dieser Erfolg war in jedem Falle mit einem
Temperaturanstieg von etwa 5,5° C begleitet. Der in den Entwickler eintretende Teig hatte eine am
Thermometer 228 gemessene Temperatur von etwa 25,5 bis 2y,j° C, während die am Auslaßthermometer
260 gemessene Temperatur des Teiges etwa 31 bis 33,2° C betrug. In jedem Falle betrug die
Durchgangszeit einer bestimmten Teigmenge durch den Mischer 40 etwa 85 Sekunden, wobei sich jeder
Rührflügel mit einer Drehzahl von ungefähr 115 Umdrehungen je Minute drehte. Der Auslaßdruck
wurde in der Größe von 1 bis 40 kg je 6,25 cm2 gehalten, wobei diese Einstellung durch
das Ventil 267 erfolgte. Bei verschiedenen Mehlteigen wurde die Drehzahl des Mischers 40 zwischen
.50 bis 150 Umdrehungen je Minute eingestellt, um die beste Durcharbeitung zu erzielen, und kräftigere
Mehlsorten erforderten höhere Drehzahl, und umgekehrt.
Die beschriebenen Verfahren ergaben ein Brot von mittlerem Feuchtigkeitsgehalt und von weichem
oder ziemlich weichem Gefüge. Für die Herstellung von feuchtem Brot kann der Wasserzusatz z. B. auf
68 1 je 100 kg Mehl in der Hefeflüssigkeit oder durch besonderen Zusatz erhöht werden. Die
oxydierende Lösung enthält für gewöhnlich keine größere Menge an Wasser. Um ein weißes kräftiges
Brot zu erhalten, kann der Wassergehalt z. B. auf 60 1 je 100 kg Mehl herabgesetzt werden. Gleichzeitig
kann die Drehzahl des Mischers 40 so eingestellt werden, daß ein etwas zuwenig durchgearbeiteter
Teig entsteht, was eine dickere Zellenwandung in dem Brot und daher eine etwas festere
Krume zur Folge hat. Der am besten durchgearbeitete Teig bildet ein Brot mit einer dünnen Zellenwand
und einer weichen Krume.
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In den obigen Beispielen wird ein Brot mit mittelmäßig
feinen Poren erzeugt, wenn an dem Auslaß des Mischers 40 Drücke von 0,35 bis 1,05 kg/cm2
herrschen und die Rührflügel mit Drehzahlen von 75.bis 115 Umdrehungen je Minute umlaufen. Um
ein außerordentlich feinporiges Brot zu erhalten, d. h. ein Brot mit sehr vielen und sehr kleinen Luftzellen
und mit einem glatten Gefüge, muß der Mischer 40 so betrieben werden, daß der Auslaßdruck
1,40 bis 2,81 kg/cm2 beträgt und die Durcharbeitung
auf das günstigste Ausmaß oder etwas weiter als die günstigste Größe gebracht wird, indem
z. B. die Rührflügel mit sehr hoher Drehzahl umlaufen. Eine Zellengröße, wie sie das übliche im
Handel'erhältliche Brot aufweist, wird in dem vorliegenden
Verfahren mit Drücken erhalten, die zwischen 0,35 und 1,05 kg/cm2 liegen. Für ein grobporiges
Erzeugnis kann das Ventil auf einen verhältnismäßig niedrigen Druck, z. B. 0,35 kg/cm2
oder weniger, geöffnet werden, wobei die anderen Bedingungen wie notwendig eingestellt werden. Die
obeff angegebenen Ergebnisse sind mit im Handel erhältlichen Mehlen erzielt worden, jedoch hängen
die Betriebszustände immer von den Eigenschaften des jeweilig verwendeten Mehles ab.
Ein in dem Brot vorhandenes großzelliges Gefüge wird durch eine zuwenig erfolgte Durcharbeitung
oder Unterentwicklung des Teiges begünstigt. Manchmal kann Luft in den Mischer 40 eingelassen
werden, wenn beispielsweise ein offenzelliges Gefüge gewünscht ist, während die Zellenwandung
sehr dünn und weich sein soll.
Andere Arten von Brot, beispielsweise Kuchenbrot, Rosinenbrot od. dgl., können leicht hergestellt
werden. Im folgenden werden besondere Beispiele für Vollweizenbrot, Roggenbrot und Weizenbrot
gegeben. Die Hefeflüssigkeit ist die gleiche wie in dem vorstehenden Beispiel I, jedoch zeigt die Masse
Unterschiede, die nicht nur eine verschiedenartige Absorptionsfähigkeit des Mehles, d. h. Unterschiede
des Wassergehaltes, zur Folge haben, sondern die auch andere Änderungen ergeben, so daß sie bestimmte
Duftstoffe entwickeln. Der in einem Teig benötigte Wassergehalt wird in der Hauptsache
durch das Mehl bestimmt und wird Absorptionsfähigkeit oder Teigausbeute genannt, die üblicherweise
als Prozentsatz (z. B. 60% Absorption) angegeben wird, worunter die Zahl der Liter zu verstehen
ist, die bei 100 kg Mehl erforderlich sind oder verwendet wurde.
Zur kürzeren Darstellung sind in jedem Bei-
.:.,-... spiel III, IV und V einfach die verwendeten Bestandteile
aufgeführt, wobei die Verfahren im wesentlichen die gleichen wie in den Beispielen I
und II sind. Die Gärungszeit der Flüssigkeit kann weitgehend geändert werden. Beispielsweise wird
eine Zeit zwischen 3 bis 5 Stunden für die in den Beispielen III und TV erwähnten Flüssigkeitsgemische und eine Zeit von 4 bis 5 Stunden für die
im Beispiel 5 genannte Flüssigkeit empfohlen. In den Beispielen III, IV und V wurde die in dem
Teig . auftretende Verbesserung (z. B. Oxydation) durch Zusatz von Jodat- und Bromatlö&ung, d.h.
eine einzige Lösung, zu dem Vormischer in einer Menge erzielt, die genügt, um 15 Teile Kaliumjodat
und 35 Teile Kaliumbromat je Million Teile Mehl zuzuführen.
Beispiel III
Teig für Völlweizenbrot
Teig für Völlweizenbrot
Bestandteile. der Hefeflüssigkeit: 601 Wasser
(mehr oder weniger), 3,5 kg Hefe, 4kg Zucker, 0,5 kg nicht diastatisches Malz, 0,25 kg Hefenährmittel,
0,25 kg Malzmehl.
Andere Bestandteile: 100 kg Vollweizehmehl, 3 kg Zucker, 2 kg Salz, 3 kg Backfett.
Bei sp ie ΓIV
..:,... Teig für Roggenbrot ■
..:,... Teig für Roggenbrot ■
Bestandteile der Hefeflüssigkeit: 60 Γ Wasser, 3,5 kg Hefe, 4 kg Zucker, 0,25 kg Hefenährmittel,
0,5 kg nicht diastatisches Malz, 0,25 kg Malzmehl, 2 bis 5 kg Sauerteigkultur (nach Bedarf).
Andere Bestandteile: 59kg Roggenmehl, 50kg
Weizenmehl (hell), 3 kg Salz, Zucker nach Bedarf.
Beispiel V
Teig für Weizenbrot
Teig für Weizenbrot
Bestandteile für Hefeflüssigkeit: 621 Wasser,
3,5 kg Preßhefe, 4 kg Zucker, 0,5 kg nicht diastatisches Malz, 0,25 kg Weizenmehl, 0,5 kg Hefenährmittel.
Andere Bestandteile: 50kg Vollweizenmehl, 50kg Weizenmehl (hell), 3 kg Zucker, 2kg Salz,
3 kg Backfett, Karamellfarbstoff (nach Bedarf).
Die verschiedenen Angaben für die Hefeflüssigkeit können bei den verschiedenen Teigen miteinander vertauscht werden und können auch mit Be-
zug auf die Mengen und Bestandteile wechseln. Eine besonders wirkungsvolle Flüssigkeit für Brotteige
wird hergestellt, wenn im Beispiel III 5 kg Zucker (Rohrzucker oder Getreidezucker) verwendet
werden. Wird dieses Gemisch während 4 bis ■5 Stunden bei 260 C zum Fermentieren. gebracht
und dabei langsam gerührt, so besitzt die Flüssigkeit einen Alkoholgehalt von 4 bis 5 Volumprozent.
Ih verschiedenen Fällen kann das nicht diastatische Malz weggelassen oder durch Korneinweichlauge
ersetzt werden. Das Malzmehl kann entweder von Weizenmalz oder aus Gerstenmalz hergestellt werden.
Die Hefenährmittel werden zugegeben durch 0,3 kg eines Gemisches von Salzen, die Calciumsulfat
(CaSO4) 25 °/o, Ammoniumchlorid (Na1Cl)
iO°/o und .Natriumchlorid 25% mit Weizenmehl
(als Füllstoff) 40% enthält.
Während in den obenerwähnten Beispielen, die hier als erstes Verfahren zur Herstellung von Hefeflüssigkeit
bezeichnet werden, von Anfang bis zu Ende keine wesentliche Erhöhung des Frischhefegehaltes
vorhanden ist, werden ähnliche Vorteile, insbesondere hinsichtlich der Wirtschaftlichkeit,
durch Hefewächstum erhalten, wie dies z. B. in den Beispielen VI und VII ausgeführt ist. Durch diese
drei weiteren-Verfahren werden Flüssigkeiten er-
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W 9470 III 12b
halten, die denjenigen des ersten Verfahrens im . wesentlichen gleich sind und die für viele Brotteige,
beispielsweise für die oben angegebenen Brotteige, verwendet werden können.
5
5
In diesem Falle wurden das Hefewachstum und die Gärung nacheinander in einem einzigen Gemisch
durchgeführt, wobei eine sehr kleine Impfung von reiner Kulturhefe vorgenommen und besondere
Sorgfalt darauf verwendet wurde, daß , das Hefewachstum unter sterilen Bedingungen erfolgte. Zur
Herstellung der Ansatzmischung wurden folgende Bestandteile miteinander gemischt: 601 Wasser,
ι 1 Korneinweichlauge (wie im Handel erhältlich), 0,75 kg dibasisches Ammoniumphosphat [(NHj2
HPO4], 0,4kg Kaliumchlorid (KCl), 0,016kg
Magnesiumsulfat (Mg S O4 · 7 H2 O), 0,4kg Calciumcarbonat
(CaCO3), 0,6 kg Salz (NaCl), 0,7 mg
Vitamin B, 0,1 kg Kulturhefe, 2,2 kg Zucker (Getreidezucker, Kornzucker), 0,125 kg Harnstoff oder
ein entsprechender oder gleichwertiger Stickstoff (wie Ammoniumhydroxyd), 0,05 kg Kornöl (als
Antischaummittel). In das flüssige Gemisch wurde über einen Diffusor in einer Menge, die anfänglich
etwa 113 1 je Minute betrug und die entsprechend dem Wachstum der Hefe erhöht wurde, Luft eingepumpt.
Nach 16 Stunden war die Hefe genügend
gewachsen, und die Luftzufuhr wurde abgeschnitten. Dann wurde zusätzlicher Zucker zugegeben,
z. B. etwa 4 kg Kornzucker, und das Gemisch wurde während etwa 2 Stunden bei einer Temperatur von
etwa 260 fermentiert, woraus sich eine Flüssigkeit ergab, die zur Herstellung von Brotteig besonders
geeignet war. Der Äthylalkoholgehalt betrug 3,5 Volumprozent, und der Hefegehalt von der
Wachstumsstufe betrug 3 kg, wenn in der Form von Preß- oder Naßhefe (Bäckerhefe) gemessen.
In einigen Fällen konnte die /Fermentierungsstufe
etwas länger, z. B. 3 bis 5 Stunden, dauern.
In diesem dritten Verfahren wurden die gleichen Stoffe und Verhältnisse verwendet wie im Beispiel VI, jedoch mit 0,7 kg (oder mehr) Bäckerhefe
an Stelle von 0,1 kg reiner Kulturhefe. Die Wachstumsperiode wurde auf nicht mehr als etwa 10 Stunden
vermindert, wobei sich eine Ausbeute an 3,5 kg Gesamthefe ergab. Wie in dem vorliegenden Beispiel
wurde die Belüftung durch die Wachstumsstufe hindurch aufrechterhalten, wurde jedoch bei
einer Ausbeute von 3,5 kg der Gesamthefe unterbrochen. Zur anschließenden Fermentierung wurde
bei der Unterbrechung zusätzlicher Zucker zugegeben. Die Belüftung kann auch in einem verringerten
Ausmaße fortgesetzt werden, woraus sich ein verbesserter Cescnma.ck bei weiterem Hefewachstum
ergibt. Die Gärung auf einen Gesamtäthylalkoholgehalt von 3 bis 6% beansprucht etwa
3 bis 5 Stunden und ergab eine Flüssigkeit, die für die Teigherstellung geeignet war.
Beispiel VIII
In diesem vierten Verfahren wurden das Hefewachstum und die alkoholische Gärung gleichzeitig
durchgeführt. Es wurden die folgenden Bestandteile verwendet, um das Ansatzgemisch herzustellen:
601 Wasser, 6,25 kg Zucker (Getreidezucker), 0,6 kg Korneinweichlauge, 0,05 kg Ammoniumsulfat
[(NHJ2SO4],o,o4kgdibasischesAmmoniumsultaf, , ,
0,015 kg Kaliumchlorid, 0,001 kg Magnesiumsulfat, 0,4 kg Calciumcarbonat, 0,4 mg Vitamin B1, 1,8 kg
Bäckerhefe. In das Gemisch wurde ständig Luft in verminderter Menge, z.B. .etwa 11,3 1 je Minute,
über einen Diffusor während der ganzen Zeit ständig eingeführt. Die gleichzeitige Gärung und das Hefewachstum
erfolgten während einer Gesamtzeit von 4 bis 5 Stunden bei 260 C, wobei sich eine Endflüssigkeit
ergab, die für die Teigherstellung ganz besonders wirkungsvoll war. In dem einen Falle
betrug der Frischhefegehalt am Ende von 4,5 Stunden etwa 3,6 kg und der Alkoholgehalt 3,9 Volumprozent.
Der Geschmack wurde durch Zucker erhöht, der etwa 1 Stunde vor Beendigung zugesetzt
wurde.
Unter den verschiedenen Verfahren zur Herstellung von Hefeflüssigkeit ist das erste Verfahren
(Beispiel I bis V), das im wesentlichen kein Hefewachstum besitzt, das schnellste Verfahren, ist aber
sehr teuer, da es die größte Anfangsmenge von Hefe erfordert. Das zweite Verfahren (Beispiel VI) erfordert
sehr wenig Hefe, verläuft aber verhältnismäßig langsam und benötigt eine reine Kulturhefe
und antiseptisches Arbeiten, um die Verunreinigungen der Hefe' zu verhüten. Im Gegensatz zum
zweiten Verfahren verwendet das dritte Verfahren (Beispiel VII) eine größere Impfstoff menge, jedoch
der billigeren Handelshefe, und zwar weniger Hefe als für das erste Verfahren. Dieses dritte Verfahren
spart an Zeit, vermeidet schwierige Arbeiten und gibt bessere gleichmäßigere Ergebnisse. Die Zeit
des Hefewachstums kann 8 Stunden oder weniger betragen, wobei 3 bis 5 weitere Stunden zur
Gärung dienen.
Bei dem zur Zeit bevorzugten vierten Verfahren (Beispiel VIII) erfolgen das Hefewachstum und
die Gärung gleichzeitig. Obwohl mehr Hefe erforderlich ist als in dem dritten Verfahren, wird
eine wesentliche Ersparnis an Hefe erzielt und trotzdem nur wenig Zeit mehr benötigt als bei dem
ersten Verfahren. . ,
In den Verfahren 2 und 3 muß während des Wachstumszustandes eine starke Belüftung erfolgen,
die aber während der Gärung unterbrochen wird, um vor allem den erzeugten Alkohol nicht
abzutreiben. In den zweistufigen Verfahren ist es auch für gewöhnlich erwünscht, nicht den gesamten
Zucker am Anfang einzuführen, da das Hefewachstum verlangsamt wird und eine große Menge des
Zuckers in Alkohol umgewandelt und durch die Belüftung verlorengehen würde, wenn die Alkoholkonzentration
über etwa 1% ansteigt. Zusätzlicher Zucker wird nur während der zweiten Stufe zugesetzt.
In dem vierten Verfahren wird während
609 658/1'
W9470 III ι'2b
der Gärung ein vermindertes, aber merkliches Hefewachstum
durch entsprechende Regelung der X-uf t-, '■■ zufuhr erzielt. Gewünschtenfalls kann zur Entwicklung
von Duftstoffen weiterer Zucker zugesetzt werden.
Das gewünschte Hefewachstum in den Verfahren 2, 3 und 4 wird durch Belüftung und durch
Bestandteile erzeugt, die wachstumsfördernde Faktoren enthalten. Für gewöhnlich soll die fertige
ίο Hefeflüssigkeit wenigstens etwa 2 kg Frischhefe
oder Aktivhefe für je ioo kg Mehl enthalten und vorzugsweise etwa 3 bis 4 kg, da größere Mengen
unwirtschaftlich sind. Die kleinste Menge an Hefegehalt wird durch die Dauer der Reifezeit be-■
stimmt, der der Teig ausgesetzt werden kann (der Zellenaufbau wird durch eine ungebührlich lange
Reifezeit beeinträchtigt), und durch den gewünschten Gehalt an Hefeduftstoff. Für Duftstoff ist der
Mindesthefegehalt (an Frischhefe oder Preßhefe) der Hefeflüssigkeit über Va Gewichtsprozent oder
mindestens etwa 1 kg für je 60 1 Wasser. Wenn nicht anders aufgeführt, so gelten alle hier erwähn-
'-■■ ten Werte an Hefemenge so, als wenn sie in der
Form von Preßhefe (Naßhefe), d.h. gewöhnlicher Bäckerhefe wären, von der 4 kg gleich 1 kg vollständig
wasserfreier Trockenhefe entsprechen.
Ein wichtiges Merkmal der hefeaktivierten Flüssigkeit
ist ihre Regelungsgenauigkeit. Die Gärung in flüssigen Mitteln ist leicht geregelt, so daß die
Gärungsprodukte in dem Teig durchaus gleichmäßig
gehalten werden können und infolgedessen wichtige Eigenschaften des fertigen Brotes sich
einander gleichen.
In den Fällen, wo ein Hefestück (Vorteig) zur ununterbrochenen Herstellung von Teig erfindungsgemäß
verwendet wird, müssen entsprechende Änderungen der Bestandteile in den oben angegebenen
Formeln vorgenommen werden. Beispielsweise kann ein Hefestück oder Vorteig entsprechend der
üblichen Gepflogenheit hergestellt werden, das Hefe (und gewünschtenfalls Hefenährmittel), Wasser,
ein oxydierendes Mittel (üblicherweise Bromat) und etwa 6o°/o des in dem fertigen Teig benötigten Gesamtmehles
enthält. Dieses Hefestück oder Vorteiggemisch wird während 3 bis 5,5 Stunden fermentiert.
Darauf wird der Vorteig durch die Vorrichtung 340 (Fig. ι B) zusammen mit den übrigen
Bestandteilen, nämlich dem weiteren Mehl (z. B. den übrigen 40%), Wasser, Zucker, Salz, Milchstoffen,
Backfetten (wenn gewünscht) und vorzugsweise einigen Verbesserungsmitteln (z.B. Jodat),
dem Vormischer zugegeben, In anderen Hinsichten ist die Durchführung des Verfahrens im wesentlichen
die gleiche und ist den gleichen Regelungen unterworfen, durch die die Eigenschaften des Teiges
bestimmt werden, wobei jedoch notwendige Änderungen zu machen sind, z. B. die Drehzahl des
Mischer 40 zu verringern ist.
Claims (23)
- PATENTANSPRÜCHE:i. Verfahren zum stetigen Herstellen von Brotteig und ähnlichen, mit Hefe vergorenen Erzeugnissen, bei dem Mehl und andere Teigbestandteile einer Mischzone zugeführt und dort zu einem Teig gemischt werden und sich dann durch diese Zone hindurchbewegen, um die Zone als Teig stetig zu verlassen, dadurch gekennzeichnet, daß dieses erwähnte Verfahren ein Vormischverfahren ist, das einen sorgfältig gemischten Teig ergibt, dem eine wirksame Entwicklung fehlt, und daß der Teig bei seinem stetigen Verlassen der Vormischzone mittels einer Vorrichtung mit gewünschter Geschwindigkeit in eine völlig umschlossene Zone, durch diese hindurch und aus dieser heraus zwangläufig geschoben wird, die der Teig im wesentlichen ausfüllt und aus der der Teig unter Druck dieses zwangläufigen Vorschubes austritt, wobei der Teig in dieser umschlossenen Zone unabhängig von der Vorschubgeschwindigkeit stetig so verarbeitet wird, daß eine wirksame Entwicklung des Teiges erfolgt.
- 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß in der Zeit, in der der Teig durch die umschlossene Zone mit gleichbleibender Geschwindigkeit mittels eines Pumpvorganges zwischen Vormischzone und umschlossener Zone hindurchgetrieben wird, die unabhängige Regelung der Bearbeitung des Teiges in der umschlossenen Zone durch Verstellen der go Bewegungsgeschwindigkeit der Mischvorrichtung bewirkt wird, um im wesentlichen eine höchste Entwicklung des Teiges zu bewirken.
- 3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß der in der umschlossenen Zone befindliche Teig auf einem Druck gehalten wird, der wesentlich höher als der Druck in der Vormischzone ist, und daß dieser in der umschlossenen Zone herrschende Druck und auch das Bearbeitungsausmaß geregelt werden, um eine im wesentlichen gleichförmige gewünschte Verteilung von Gaszellen in dem Teig sowie eine wirksame Entwicklung des Teiges aufrechtzuerhalten.
- 4. Verfahren nach den Ansprüchen 2 und 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Vormischzone eine nicht umschlossene Zone ist, die mit der Außenluft frei in Verbindung steht, und daß das Vormischen in dieser Zone während der Bewegung der Teigbestandteile in solcher Weise bewirkt wird, daß das Einfangen von Gas ausgeschlossen ist, so daß eine ständige Erzeugung von vorgemischtem Teig von wesentlich gleichbleibender Dichte erfolgt.
- 5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch ge- ns1 kennzeichnet, daß der Teig gleichbleibender Dichte, der mit dem Vormischen erzielt ist und der der umschlossenen Zone zugeführt wird, so geregelt wird, daß infolge seines Gehaltes von ungelöstem Gas ein gleichbleibender gewünschter Gasgehalt in dem aus der umschlossenen Zone ausgestoßenen Teig vorhanden ist, während der in der umschlossenen Zone befindliche Teig auf einem ausgewählten Druck von mindestens o,3S kg/cm2 gehalten und der Querschnitt des ausgestoßenen Teiges geregelt wird,658/1Ψ 9470 Ul 12bum den Druck auf.diesem ausgewählten Wert zu halten.
- 6. Verfahren nach den Ansprüchen ι bis 3 und 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Bearbeitungsausmaß in der umschlossenen Zone so geregelt wird, daß ein im wesentlichen stetiger Temperaturanstieg zwischen der Eintrittsstelle und der Austrittsstelle des Teiges in die umschlossene Zone und aus der umschlossenen ίο Zone geschaffen wird.
- 7. Verfahren nach den Ansprüchen 2 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die in der Vormischzone befindliche Menge der Teigbestandteile und des Teiges in Abständen überwacht wird und daß die Zufuhr der Teigbestandteile zur Vormischzone entsprechend der festgestellten Größe geregelt wird, um einen im wesentlichen gleichbleibenden Vorrat an vorgemischtem Teig beizubehalten, so daß eine stetige Ableitung aus der Vormischzone erfolgt.
- 8. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, 5 und 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig in der umschlossenen Zone auf einen ziemlich hohen Druck gehalten wird und daß in dieser Zone Gas in geregelter Menge der Gasmenge des vorgemischten Teiges gegenüber in den Teig eingeführt wird, um einen gleichförmigen gewünschten Gehalt aus ungelöstem Gas in dem aus der umschlossenen Zone ausgestoßenen Teig zu erhalten.
- 9. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, 5, 6, 8, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig bei seinem in einem stetigen Strom erfolgenden Ausstoßen aus der umschlossenen Zone sofort in anschließende Einzelstücke unterteilt wird; daß diese Einzelstücke ohne weitere Bearbeitung einem Reifen und Backen unterzogen werden, wobei das Ausstoßen und alle weiteren Behandlungen des Teiges erfolgen, ohne daß ein merkbarer mechanischer Druck auf den Teig ausgeübt wird.
- 10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Größe der Teigeinzelstücke von der Vorschubgeschwindigkeit des Teiges in diese Zone, durch diese Zone und, aus dieser Zone geregelt wird, daß das Gewicht dieser Einzelstücke mindestens zeitweise geprüft wird und daß die Vorschubgeschwindigkeit des Teiges geregelt wird, um im wesentliehen ein gleichförmiges Gewicht der Einzelteigstücke aufrechtzuerhalten.
- 11. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß die ,in dem Vormischvorgang zur Herstellung des der umschlossenen Zone zugeführten Teiges gemischten Bestandteile ein hefefermentiertes Material, beispielsweise ein Hefestück oder eine gegorene Hefebrühe mit Hefe, enthalten, die eine weitere Ausdehnung des Teiges während des Reifens der zu backenden Teigstücke bewirkt.
- 12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß das hefefermentierte, hefeenthaltende Material eine gegorene Hefebrühe ist, die einen Äthylalkoholgehalt hat und eine Masse aufweist, die Geschmacks- und Duftstoffwerte dem ausgestoßenen Teig erteilt, die ähnlich den Stoffwerten von wirklich fermentiertem Teig oder von Teig, der aus einem fermentierten Hefestück besteht, sind, wobei das Mehl und andere Teigbestandteile, außer der Hefebrühe, im wesentlichen nicht fermentierte Stoffe sind, wie sie der Vormischzone zugeführt werden.
- 13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß die der Vormischzone zugeführten Bestandteile bestehen aus Trockenmehl, kleineren Zusätzen und wäßriger Flüssigkeit, wobei die Hefebrühe die gesamte wäßrige Flüssigkeit bildet, die zur Herstellung des Teiges erforderlich ist.
- 14. Verfahren nach Anspruch 12 oder 13, dadurch gekennzeichnet, daß die der Vormiscl· zone zugeführten Teigbestandteile ein Verbesserungsmittel enthalten, das beispielsweise oxydierende Eigenschaften aufweist oder oxydierende Eigenschaften ausübt.
- 15. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß das Verbesserungsmittel Kaliumjodat enthält.
- 16. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß das Verbesserungsmittel reduzierende Säure enthält.
- 17. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß das Mehl mit Chlordioxyd behandelt worden ist, um in dem Mehl ein Verbesserungsmittel zu bilden.
- 18. Verfahren nach den Ansprüchen 12 bis 17, dadurch gekennzeichnet, daß die Hefebrühe einen Äthylalkoholgehalt von mindestens 2 °/o hat.
- 19. Verfahren nach den Ansprüchen 12 bis 18, dadurch gekennzeichnet, daß die der Vormischzone zugeführten Teigbestandteile ein Verbesserungsmittel enthalten, das im wesentlichen aus Kaliumjodat und Kaliumbromat besteht.
- 20. Verfahren nach den Ansprüchen 12 bis 19, dadurch gekennzeichnet, daß die gegorene, Frischhefe und Äthylalkohol enthaltende Hefe-' brühe hergestellt wird, indem eine im wesentlichen mehlfreie, Frischhefe enthaltende Flüssigkeit, die fermentierbares Kohlenstoffhydrat und einen Stoff mehlartigen Ursprungs enthält,' hergestellt wird, um Duftstoffwerte zu erzeugen, die ähnlich den. Werten von fermentiertem Teig sind, wobei die auf diese Weise hergestellte Hefebrühe einen Äthylalkoholgehalt im Bereich von etwa 3 bis 6% hat und so viel Frischhefe ergibt, um den Teig durch Fermentieren während des Reifens der zu backenden Teigstücke auszudehnen.
- 21. Verfahren nach Anspruch 20, dadurch gekennzeichnet, daß die beschriebene Zusammensetzung der Hefebrühe genügt, um einen Äthylalkoholgehalt von mindestens 3 % in etwa 3-bis ostündiger Fermentierung zu erzeugen.
- 22. Verfahren nach den Ansprüchen 12 bis 21 zur Herstellung der Hefebrühe, dadurch ge-609 658/1W.94701111.2bkennzeichnet, daß das Hefewachstum in der Brühe zuerst in Gegenwart von das Wachstum fördernden Stoffen unter Belüftung der Flüssigkeit und Verhinderung der Gärung bewirkt wird und daß danach die Gärung der Flüssigkeit auf den Äthylalkoholgehalt ohne Belüftung und nach Zusatz von fermentierbarem Kohlehydrat zur Flüssigkeit bewirkt wird.
. - 23. Verfahren nach den Ansprüchen 12 bis 21, dadurch gekennzeichnet, daß das Hefewachstum und die Fermentierung der Flüssigkeit gleichzeitig erfolgen, wobei die Flüssigkeit vom Ansatz her genügend fermentierbare Kohlehydrate enthält, um eine Fermentierung auf den Äthylalkoholgehalt herbeizuführen, und daß die Flüssigkeit so stark belüftet wird, daß ein Hefewachstum erzeugt, ein wesentlicher Verlust an Gärungserzeugnissen jedoch verhindert wird.24. Vorrichtung zur Ausführung des Verfahrens nach den Ansprüchen 1 bis 23 mit einem Vormischer, dem die Teigbestandteile zugeführt werden und der einen Auslaß hat, aus dem der vorgemischte Teig stetig abgeführt wird, dadurch gekennzeichnet, daß ein geschlossener, den yorgemischten Teig aus dem Vormischer aufnehmender, den Teig entwickelnder Kessel (40) vorhanden ist, der von dem Vormischer (30) getrennt und umschlossen ist, um den Teig unter einen höheren Druck, als der in dem Vormischer (30) herrschende Druck ist, zu halten, und der ferner einen mit dem Auslaß (142) des Vormischers (30) verbundenen Einlaß (227) hat, so daß der vorgemischte Teig in den geschlossenen Kessel (40) nur durch diesen Einlaß (227) gelangen kann, und daß bewegliche Teigbearbeitungsteile (242, 243) in diesem Kessel vorhanden sind, die den Teig bearbeiten, um den Teig zu entwickeln, wobei die Vorrichtung eine Vorschubvorrichtung (32) aufweist, die unabhängig von diesen Teigbearbeitungsteilen ist und die auf den vorgemischten Teig einwirkt, ehe dieser Teig in den geschlossenen Kessel eintritt, um den Teig in den Kessel, durch den Kessel und aus dem Kessel unter Druck und mit einer vorgewählten Geschwindigkeit zu drücken.25. Vorrichtung nach Anspruch 24, dadurch gekennzeichnet, daß die Vorschubvorrichtung (32) aus einer Pumpe (214, 215) besteht, die zwischen dem Vormischer (30) und dem Entwicklungskessel (40) liegt.26. Vorrichtung nach Anspruch 24 oder 25, gekennzeichnet durch eine für die Teigbearbeitungsteile (242, 243) bestimmte Antriebsvorrichtung (42, 246, 247), die unabhängig von der Geschwindigkeit der Vorschubvorrichtung einstellbar ist.27. Vorrichtung nach den: Ansprüchen 24 und 25, dadurch gekennzeichnet, daß der Vormischer (30) ein Vormischkessel (95) ist, in dem Mischteile (173) liegen, die eine freie Verbindung zwischen dem Innenraum und der Außenluft haben und die eine Bahn zum Vorschub der gemischten Teigbestandteile bilden, wobei die Bahn ihre Hauptabmessung in Vorschubrichtung der Teigbestandteile hat.28. Vorrichtung nach Anspruch 27,. gekennzeichnet durch eine Vorrichtung (191, 198, 200 bis 202), die von dem Gewicht des Vormischkessels (30) gesteuert wird, um eine bestimmte Menge des vorgemischten Teiges ständig nahe dem Auslaßende des Vormischkessels zur Abgabe an den Entwicklungskessel zu halten.29. Vorrichtung nach Anspruch 28, dadurch gekennzeichnet, daß der Vormischkessel so liegt, daß die Teigbestandteile im Kessel längs einer ungefähr waagerechten Bahn vorgeschoben werden; daß der Kessel auf einer ungefähr waagerechten Achse drehbar gelagert ist und daß die durch Gewichtsbelastung gesteuerte Vorrichtung (197, 198) eine Einrichtung enthält, die dem Vormischkessel zugeordnet ist und bei einer durch eine Änderung im Gewicht des Vormischkesselinhaltes verursachten Bewegung des Vormischkessels um diese Drehachse anspricht.30. Vorrichtung nach Anspruch 29, dadurch gekennzeichnet, daß die durch die Gewichtsbelastung gesteuerte Vorrichtung eine Einrichtung enthält, die an einer Stelle des Vormischkesseis liegt, die von dem Auslaßende des Vormischkessels entfernt aufgestellt ist, wobei diese Vorrichtung auf die Lageänderung dieses Kessels um die Drehachse anspricht.31. Vorrichtung nach Anspruch 30, dadurch gekennzeichnet, daß die durch Gewichtsbelastung gesteuerte Vorrichtung eine federnd nachgiebige Einrichtung (194) enthält, die auf den Kessel an einer Stelle, die von seinem Auslaßende entfernt liegt, eine nach oben gerichtete Kraft ausübt, um den Kessel bei einem im Kessel vorhandenen vorbestimmten Teiginhalt im Gleichgewicht zu halten, und daß eine mit dieser Vorrichtung zusammenarbeitende Vorrichtung (197, 198, 201, 202) vornanden ist, die auf Abweichungen des Kessels aus der Gleichgewichtslage in einer bestimmten Richtung anspricht, um das Arbeiten der die Bestandteile zuführenden Einrichtungen (21 bis 25) so zu steuern, daß das Gleichgewicht des Kessels um seine Drehzapfen wiederhergestellt wird.32. Vorrichtung nach den Ansprüchen 24 bis 26, gekennzeichnet durch eine Einrichtung (382) zum Einstellen der Drehzahl der Teigvorschubvorrichtung, die Vorschubgeschwindigkeit des Teiges durch den Kessel hindurch und1 aus dem Kessel heraus zu ändern,.33. Vorrichtung nach den Ansprüchen 24bis 26 und 32, dadurch gekennzeichnet, daß der Auslaß des Entwicklungskessels einen Durchlaß (265) für Teig aufweist, dessen Querschnittsfläche so gewählt ist, daß in dem Teig ein' Druck aufrechterhalten wird, der beim Arbeiten der Vorschubvorrichtung wesentlich größer ist als der Außenluftdruck, so daß eine€09 658/1Ψ 9470 111 12bstetige Entleerung von Teig aus dem Auslaß stattfindet, wobei der Durchlaß eine einstellbare Öffnung (261) im Auslaß (44) hat.'34. Vorrichtung nach Anspruch 33, dadurch gekennzeichnet, daß am Auslaß des Teigentwicklungskessels eine Leitung (265) vorhanden ist, die sich über die in der Bahn des Teigvorschubs befindliche einstellbare öffnung hinaus erstreckt; daß diese Leitung (265) eine Abtrennvorrichtung (272) enthält, die aufeinanderfolgende Teigstücke abtrennt, und daß nach der Abtrennvorrichtung eine einstellbare Vorrichtung vorhanden ist, die die Querabmessungen dieser Teigstücke regelt.35. Vorrichtung nach Anspruch 33, dadurch gekennzeichnet, daß jeder Teigbearbeitungsteil einen Aufbau enthält, der sich in Richtung der Teigbewegung von einem Ende zum anderen Ende des Entwicklungskessels erstreckt; daß sich der Einlaß und der Auslaß des Entwicklungskessels an oder nahe den gegenüberliegenden Enden des Kessels befinden; daß die Teig- - beafbeitungsteile aus mindestens zwei derartigen Teilen (242, 243) bestehen, die sich um getrennte Achsen drehen, die innerhalb der Bahn des Teigvorschubes und parallel zu dieser Bahn liegen, sowie einen Abstand voneinander haben, so daß sich jeder Teil dieser Teigbearbeitungsteile in einer gekrümmten Bahn bewegt, die quer zur Bahn der Teigbewegung liegt.36. Vorrichtung nach Anspruch 35, dadurch gekennzeichnet, daß jeder Teigbearbeitungsteil aus einem Flügel (242, 243) besteht; daß sich die Flügel längs der Teigbahn von Einlaß zum Auslaß des Entwicklungskessels gleich weit erstrecken; daß die Teigentwicklungsvorrichtung ebenfalls mehrere Wellen (244) enthält, die Flügel tragen und auf den Umlaufachsen liegen, und daß eine Einrichtung (246, 247, 252, 254) vorhanden ist, die die Wellen dreht, um die Flügel auf sich schneidenden Umdrehungsbahnen zu drehen.37. Vorrichtung nach mehreren der Ansprüche 24 bis 36, dadurch gekennzeichnet, daß der Vormischkessel an seinem Auslaßende eine Teiigführungseinrichtuing (175,176) aufweist, die mit den in dem Mischkessel befindlichen Mischelementen zusammenarbeitet, um den nahe dem Auslaßende des Vormischkessels befindlichen Teig zu verdichten und einen ständigen großen Vorrat an vorgemischten Teig an und nahe diesem Auslaß aufrechtzuerhalten.In Betracht gezogene Druckschriften:Deutsche Patentschrift Nr. 102 608;
schweizerische Patentschrift Nr. 254228;
französische Patentschrift Nr. 584306;
USA.-Patentschriften Nr. 2253770, 2255282, 2308591.Hierzu 2 Blaitt Zeichnungen
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