DE4012705A1 - Verfahren und vorrichtung zum herstellen von natursauerteig - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von Na­ tursauerteig, insbesondere für die Zubereitung von Brot oder dergl. Backwaren, unter Verwendung von Getreidemahl­ gut, Wasser und Reinzuchtsauer (Kultur), wobei die einzel­ nen Bestandteile während des Gärprozesses bzw. der Fermen­ tierung miteinander durch Röhren oder dergl. intensiv ver­ mischt werden, sowie eine hierzu entsprechende Vorrichtung.

Die Sauerteiggärung als Form der biologischen Teiglockerung tritt spontan ein, wenn ein Teig aus Mehl und Wasser 1 bis 2 Tage sich selbst überlassen bleibt. Diese Selbstgärung wird durch Mikroorganismen hervorgerufen, die teils im Mehl, teils im Wasser und in der Luft vorkommen und neben Milch- und Essigsäure hauptsächlich Gase erzeugen. Vermengt man den selbstgärenden Teig nach 1- bis 2tägigem Abstehen mit frischem Mehl und Wasser, so geht die Gärung weiter. Durch diese Säurebildung werden einerseits die Hefen gegen Fäulnis geschützt andererseits wird der Backvorgang insge­ samt durch Ausnützen der Quellungsvorgänge im Teig, insbe­ sondere bei Verarbeitung von Roggenmehl, vereinfacht.

Um dieses ursprüngliche, langwierige Herstellungsverfahren von Sauerteig abzukürzen, werden heutzutage bei der Sauer­ teiggärung planmäßig gezüchtete Hefen und Säurebakterien eingesetzt. Hierbei wird bei einer Grundfermentierung einer Getreidemaische, beispielsweise bestehend aus Roggenmehl und Wasser, eine kleine Menge von in Rein- oder Mischkultur vorliegender, Milch- und Essigsäure bildender Bakterien zu­ gegeben. Diese mit Bakterien angereicherte Getreidemaische wird unter weiterer Zugabe von Mehl und Wasser in der Regel in insgesamt vier Herstellungsstufen, wie beispielsweise aus der DE-OS 24 23 157 bekannt, zu Natursauerteig in einem Zeitraum von etwa 24 bis 48 Stunden weiter verarbeitet. Auf Grund einer solchen Vierstufigkeit ist nicht nur das Ver­ fahren selbst außerordentlich aufwendig und arbeitsinten­ siv, sondern ist vielmehr auch diese eigens hierfür vorge­ sehene, vorbekannte Vorrichtung zur Herstellung von Natur­ sauerteig sehr aufwendig in ihrer Konstruktion. Hieran schließt sich gegebenenfalls eine ähnlich lang dauernde fortgesetzte Fermentierung an, wobei der Getreidemaische zu diesem Zweck eine kleine Menge von in voller Gärung befindlichen Sauerteigs aus der vorangegangenen Fermentie­ rung zugegeben wird.

Um den Gärungsprozeß durch Schaffung optimaler Lebens- und Vermehrungsbedingungen für die Bakterien bzw. Mikroorganis­ men weiter zu beschleunigen, sind verschiedenste Verfahren und Vorrichtungen entwickelt worden, die vornehmlich das besondere Temperatur- und Belüftungsverhalten sowie die Ab­ stehzeit der einzelnen Sauerstufen ausnützen. So ist z. B. in der DE-OS 34 38 621 ein Verfahren zum Herstellen eines Sauerteigs beschrieben, bei dem eine Temperaturabsenkung in Abhängigkeit von dem in dem Gut gemessenen pH-Wert vorge­ nommen wird. Darüber hinaus sind Vorrichtungen zum Herstel­ len von Natursauer mit einem die zu mischenden Bestandteile aufnehmenden Behälter, einem diese durchmischenden Rührwerk und einer Austragsvorrichtung vorgestellt, wobei der Behäl­ ter mit einem doppelwandigen sowie Kühlflüssigkeit aufneh­ menden Mantel versehen ist. Auf diese Weise kann einerseits die Belüftung durch das Rührwerk, andererseits die Tempera­ tur mittels eines entsprechenden Kühlaggregats an die jeweiligen Bedingungen der verwendeten Sauerkultur unabhän­ gig von den vorherrschenden Umgebungsbedingungen angepaßt werden. Abgesehen davon, daß auch solche bislang bekannt gewordenen Vorrichtungen in ihrer Bauweise verhältnismäßig aufwendig sind, sind sie darüber hinaus lediglich für her­ kömmliche Verfahren zum Herstellen von Natursauer, die sehr zeitintensiv sind, geeignet.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfah­ ren gemäß dem Oberbegriff des Patentanspruchs 1 weiterzu­ bilden, um qualitativ sehr hochwertigen Natursauerteig un­ ter Vermeidung eines mehrstufigen, zugleich außerordentlich zeitintensiven Verfahrens herzustellen. Des weiteren liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, eine insbesondere hier­ für geeignete, einfach handhabbare und baulich wenig auf­ wendige Vorrichtung zu erhalten.

Die Herstellung eines qualitativ sehr hochwertigen Natur­ sauerteigs durch ein einstufiges, wenig zeitintensives Ver­ fahren läßt sich erfindungsgemäß durch die kennzeichnenden Merkmale des Anspruchs 1 erreichen, wobei die Bedeutung dieses Vorschlag im beschriebenen Rühren der einzelnen Be­ standteile liegt, das einerseits intervallartig und ande­ rerseits in Abhängigkeit des Gärprozesses bzw. des zeitli­ chen Verlaufs der Gärintensität durchgeführt wird. So för­ dert das intervallartige Rühren auf der einen Seite eine gleichmäßige Einbringung von Sauerstoff in die zu vermi­ schenden Bestandteile sowie eine gleichmäßige Verteilung der Gasteilchen, besonders des Sauerstoffs, wodurch der Gärprozeß bzw. die Fermentierung beschleunigt wird. Zudem wird durch das intervallartige Rühren das überschüssige Kohlendioxid, welches sich während des Gärprozesses bzw. der Fermentierung bildet ausgetragen. Auf der anderen Seite wird das Rühren an den Gärprozeß selbst bzw. an den zeitlichen Verlauf der Gärintensität gekoppelt, die, aufge­ tragen über der Zeit, zunächst kontinuierlich bis zu ihrem Maximum, welches etwa zwischen 7 bis 13 Stunden entspre­ chend der jeweiligen Temperatur erreicht ist, anwächst und hiernach wiederum kontinuierlich abnimmt. Hierdurch wird die natürlich auftretende Gärung bzw. Fermentierung der miteinander zu vermischenden Bestandteile durch zusätzli­ ches künstliches Einwirken gefördert bzw. verstärkt.

Verfahrenstechnische Details dieses Erfindungsgedankens sind in den Ansprüchen 2 bis 6 beschrieben. Die Rührinter­ valle, die mit Ruheintervallen abwechseln, werden mit zu­ nehmender Gärintensität länger, insbesondere bis zu 15 bis 20 Minuten, und mit anschließend abnehmender Gärintensität kürzer, insbesondere auf etwa 2 bis 8 Minuten, eingestellt. Genau umgekehrt verhält es sich mit den Ruheintervallen, die mit zunehmender Gärintensität kürzer, insbesondere auf etwa 2 bis 8 Minuten, und mit nachfolgend abnehmender Gär­ intensität länger, insbesondere bis zu etwa 15 bis 20 Mi­ nuten, eingestellt werden. Somit wird die zum Natursauer­ teig herzustellende Mischung in den Phasen niedriger Gärin­ tensität, d. h. zu Beginn sowie am Ende des Herstellungsver­ fahrens, in der Hauptsache ruhig gehalten, während die Mi­ schung im Bereich um das Maximum der Gärintensität durch vermehrtes Rühren homogenisiert wird, d. h. die einzelnen Bestandteile miteinander bzw. auch ineinander vermischt werden. Auf diese Weise werden vor allem vorhandene Konzentrationsunterschiede innerhalb der Mischung ausgegli­ chen.

Als besonders vorteilhaft hat es sich in dem Zusammenhang erwiesen, das Rühren bei Umgebungstemperatur durchzuführen, da diese, ebenso wie innerhalb der Mischung auftretende Temperaturunterschiede, während des Gärprozesses für die Herstellung von Natursauerteig nach dem erfindungsgemäßen Verfahren vernachlässigbar sind. Folglich können daher auch Vorrichtungen zum Herstellen von Natursauerteig ohne auf­ wendige Heiz- und Kühleinrichtungen verwendet werden.

Weiterhin liegt es im Rahmen der Erfindung, die Grundfer­ mentierung mit einer Mischung aus gleichen Teilen Getreide­ mahlgut, insbesondere Roggenmehl, und Wasser unter Zuset­ zung von 2 Gew.-% Reinzuchtsauer, bezogen auf das Roggen­ mehl, durchzuführen. Dabei dauert die Grundfermentierung nicht länger als 25 Stunden. Zudem liegt es im Rahmen der Erfindung, die fortgesetzte Fermentierung (Vermehrung) einer vorbestimmten, nämlich der Grundfermentierung entsprechenden Menge, insbesondere der Tagesration, von Na­ tursauerteig mit etwa wenigstens 8% bis 12% des jeweils vorher hergestellten Natursauerteigs mit wiederum gleichen Teilen Getreidemahlgut, insbesondere Roggenmehl, und Wasser unter intensiver Vermischung mittels intervallartigem Rüh­ ren durchzuführen. Der Zeitraum für eine solche fortge­ setzte Fermentierung läßt sich auf maximal etwa 6 bis 9 Stunden, insbesondere ungefähr 7 Stunden, verkürzen. Auf diese Weise läßt sich Natursauerteig, der sowohl qualitativ hochwertig ist als auch geschmacklichen Anforderungen voll­ ständig gerecht wird, ohne Schwierigkeiten in kürzester Zeit herstellen.

Die Maßnahmen nach den Ansprüchen 11 ff führen zu einer Vorrichtung zum Herstellen von Natursauerteig, die sich insbesondere für das erfindungsgemäße Verfahren verwenden läßt. Hierbei ist vorrichtungstechnisch von besonderem In­ teresse, daß sich der in den Behälter eintauchende Rührer bis zu dessen Boden erstreckt, so daß die gesamte Mischung während der Rührintervalle homogenisiert wird. Zudem ist erfindungsgemäß vorgesehen, im Bereich des Behälterbodens, in dem sich eine Austragsvorrichtung zum Ablassen bzw. Ab­ pumpen von bereits hergestelltem Natursauerteig befindet, eine weitere, höher gelegene Austragsvorrichtung vorzuse­ hen, nämlich derart, daß beim Öffnen dieser weiteren Aus­ tragsvorrichtung ein vorbestimmter Anteil der zu mischenden Bestandteile im Behälter verbleibt. Dies hat den Vorteil, daß die sich an die Grundfermentierung anschließende fort­ gesetzte Fermentierung ohne besonders großen Aufwand durch­ führen läßt. Durch diese Ausgestaltung entfällt eine neuer­ liche Dosierung des wieder zu verwendenden, bereits herge­ stellten Natursauerteigs aus z. B. der Grundfermentierung. Damit ist sichergestellt, daß in jedem Fall eine ausrei­ chende Menge an Natursauerteig für eine fortgesetzte Fer­ mentierung vorhanden ist. Zum Erhalt einer Tagesration von Natursauerteig ist es daher lediglich notwendig, in den Be­ hälter wiederum gleiche Teile Getreidemahlgut, d. h. in die­ sem Fall Roggenmehl, und Wasser einzugeben. Die Handhabung ist infolge dessen außerordentlich einfach.

Nach einem weiteren Merkmal der Erfindung erstreckt sich der Behälterboden schräg zur Behälterlängsseite und ist insbesondere zwischen den beiden Austragsvorrichtungen an­ geordnet, wodurch ein problemloses Reinigen des Behälters nach einer abschlossenen Fermentierung möglich ist. Aus der tiefer gelegenen Austragsvorrichtung kann nämlich auf diese Weise der Natursauerteig, die in dem Behälter aufgenommene Mischung oder auch die Reinigungsflüssigkeit problemlos ab­ gelassen werden, ohne daß die Gefahr besteht, daß Reste hiervon oder auch andere Verunreinigungen im Behälter zu­ rückbleiben. Die Erfindung erfährt eine alternative Ausge­ staltung dazu, daß der Behälterboden etwa kegelig ausgebil­ det ist, wobei die eine Austragsvorrichtung im Bereich der nach unten weisenden Kegelspitze und die weitere, höher ge­ legene Austragsvorrichtung im Übergangsbereich von Behäl­ terlängsseite und Kegelrand angeordnet sind. Da für die fortgesetzte Fermentierung eine Menge von etwa wenigstens 8% bis 12% des jeweils vorher hergestellten Natursauerteigs ausreicht, ist die Neigung des Bodens bzw. der Winkel des kegeligen Bodens dementsprechend gewählt, daß bei Öffnen der weiteren, höher gelegenen Austragsvorrichtung eben etwa wenigstens etwa 8% bis 12% des Behälterinhalts im Behäl­ ter verbleibt.

Zudem liegt es im Rahmen der Erfindung nach den Ansprüchen 15 und 16, daß der Rührer eine etwa mittig und senkrecht zum Behälterboden angeordnete Rührerwelle mit daran ange­ brachten, im wesentlichen parallel zum Behälterboden ver­ laufenden Rührerblättern bzw. alternativ eine etwa mittig im Behälter angeordnete, zur Kegelspitze des Behälterbodens weisende Rührerwelle mit daran angebrachten, im wesentli­ chen im Winkel des kegeligen Behälterbodens verlaufenden Rührerblättern aufweist. Hierdurch wie auch durch die Maß­ nahmen der Ansprüche 17 bis 20 läßt sich eine durch das Rühren hervorgerufene Homogenisierung der gesamten, im Be­ hälter aufgenommenen Mischung erreichen, ohne daß größere Strömungstoträume innerhalb der Mischung vorhanden sind. Gerade der bestehenden Gefahr, daß sich Strömungstotpunkte an der Seitenlängswand des Behälters ausbilden, wirkt der nach einem weiteren Merkmal der Erfindung vorgesehene etwa parallel zur Behälterlängsseite verlaufende Steg entgegen, der die Rührerblätter an den von der Rührerwelle abgewand­ ten Enden miteinander verbindet. Der intensiven Vermischung der in dem Behälter aufgenommenen einzelnen Bestandteilen dient weiterhin die erfindungsgemäße von dem Rührer im we­ sentlichen axiale, zur Behälteroberseite erzeugte Strö­ mungswirkung, da so die Sedimentation der schwereren Körner des Getreidemahlgutes verhindert wird.

In weiterer Ausgestaltung sieht die Erfindung vor, den nach oben offenen Behälter mittels eines Deckels, insbesondere eines Klappdeckels zu verschließen und diesen mit einem sog. Totmann-Schalter zu versehen, um beim Öffnen bzw. Schließen des Deckels den Motor des Rührwerkes automatisch außer bzw. in Bereitschaft zu versetzen. Hierdurch werden mögliche Verletzungen des Betriebspersonals während des Be­ stückens des Behälters mit den miteinander zu vermischenden Bestandteilen von vornherein ausgeschlossen.

Schließlich ist vorrichtungstechnisch noch von besonderem Interesse, das Zeitschaltelement, welches den Motor des Rührwerks ansteuert, programmierbar auszubilden, beispiels­ weise in Form eines mit dem Zeitschaltelement gekoppelten Computers. Auf diese Weise kann sich das Rührwerk während der Rühr- bzw. Ruheintervalle automatisch und selbstständig ein- bzw. ausschalten.

Weitere Merkmale, Vorteile und Einzelheiten der Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung einiger be­ vorzugter Ausführungsformen der Erfindung sowie anhand der Zeichnungen. Hierbei zeigen:

Fig. 1 einen mittleren Längsschnitt durch eine erfin­ dungsgemäß ausgebildete Vorrichtung zum Herstel­ len von Natursauerteig;

Fig. 2 einen mittleren Längsschnitt durch eine andere Ausführungsform einer erfindungsgemäß ausgebilde­ ten Vorrichtung; sowie

Fig. 3 einen mittleren Längsschnitt durch eine weitere Ausführungsform einer erfindungsgemäß ausgebilde­ ten Vorrichtung.

Die in Fig. 1 dargestellte Vorrichtung zum Herstellen von Natursauerteig, insbesondere für die Zubereitung von Brot oder dergl. Backwaren, besteht aus einem Behälter 10 mit einem Behälterboden 11, einer Behälterlängsseite 12 bzw. Behälterwand, die vorzugsweise zylindrisch ausgebildet ist, sowie einem an der Behälteroberseite 13 angeordneten Behäl­ terdeckel 14. Der Behälterdeckel 14 ist hier als Klappdec­ kel ausgebildet und wirkt mit einem nicht dargestellten sog. Totmann-Schalter zusammen. Der Behälter 10 ist mit drei Behälterstützen 15, die fest mit dem Behälterboden 11 verbunden sind, auf dem Boden einer Fabrikhalle oder dergl. abgestellt. Weiterhin ist dem Behälter 10 an dessen Ober­ seite 13 ein Rührwerk 16, bestehend aus einem Rührer 17 und einem Motor 18, zugeordnet. Der in das Innere des Behälters 10 eintauchende Rührer 17 erstreckt sich bis zum Boden 11 des Behälters 10 und weist eine etwa mittig und senkrecht zum Behälterboden 11 angeordnete Rührerwelle 19 mit mehre­ ren, mit der Rührerwelle 19 verbundenen und im wesentlichen parallel zum Behälterboden 11 verlaufenden Rührerblättern 20 auf. Die Rührerblätter 20 sind des weiteren an den von der Rührerwelle 19 abgewandten Enden 29 über einen etwa parallel zur Behälterlängsseite 12 verlaufenden Steg 30 miteinander verbunden. Um eine im wesentlichen axiale zur Behälteroberseite 13 ausgerichtete Strömungskomponente des Rührers 17 zu erhalten, sind die Rührerblätter 20 zur Längsachse der Rührerwelle 19 schräg angestellt, und zwar derart, daß die jeweils untere Kante 33 des Rührerblatts 20 eine gedachte vertikale Linie der Behälterlängsseite 12 bei Drehung der Rührerwelle 19 immer vor der jeweiligen oberen Kante 34 des gleichen Rührerblatts 20 durchläuft. In ent­ sprechender Weise ist vorzugsweise auch der die äußeren En­ den der Rührerblätter verbindende Steg schräg angestellt. Mit dem Motor 18 des Rührwerks 16 ist eine Zeitschaltein­ richtung 25 verbunden, die den Motor 18 über eine nicht ge­ zeigte Zeitschaltuhr, einen Computer oder dergl. mittels eines vorbestimmten, dem gewünschten Verfahrensablauf ent­ sprechenden Programms steuert.

Am Behälterboden 11 ist des weiteren eine Austragsvorrich­ tung 26 vorgesehen, die von Hand betätigbar und/oder als Pumpe oder dergl. ausgebildet ist. An der Behälterlängs­ seite 12, ebenfalls im Bereich des Behälterbodens 11, ist eine weitere, höher gelegene Austragsvorrichtung 27 vorge­ sehen, so daß bei Öffnen dieser weiteren Austragsvorrich­ tung 27 ein vorbestimmter Anteil einer im Behälter 10 auf­ genommenen Flüssigkeit oder dergl. verbleibt.

Die Ausführungsform nach Fig. 2 weist einen Behälterboden 11 auf, der sich schräg zur Behälterlängsseite 12 erstreckt und im übrigen zwischen der tiefer gelegenen Austragsvor­ richtung 26 und der höher gelegenen und an der Behälter­ längsseite 12 angebrachten Austragsvorrichtung 27 angeord­ net ist. Die Neigung des Bodens 11 ist hierbei so gewählt, daß bei Öffnen der Austragsvorrichtung 27 etwa wenigstens 8% bis 12% des Behälterinhaltes im Behälter verbleibt. Auch hier ist der Rührer 17 mit einer etwa mittig und senkrecht zum Behälterboden 11 angeordneten Rührerwelle 19 mit daran angebrachten, im wesentlichen parallel zum Behälterboden 11 verlaufenden Rührerblättern 20 versehen. Der Steg 30 ver­ läuft parallel zur Behälterlängsseite 12 und verbindet die von der Rührerwelle 19 abgewandten Enden 29 der Rührer­ blätter miteinander. Die im Behälter 10 höher gelegenen Rührerblätter 20 sind jedoch kürzer ausgebildet. In allen übrigen Merkmalen stimmt die Ausführungsform nach Fig. 2 mit derjenigen nach Fig. 1 überein.

Schließlich zeigt Fig. 3 noch eine weitere Ausführungsform der Vorrichtung zur Herstellung von Sauerteig mit einem etwa kegelig ausgebildeten Behälterboden 11, wobei die tie­ fer gelegene Austragsvorrichtung 26 im Bereich der nach un­ ten weisenden Kegelspitze 32 und die höher gelegene Aus­ tragsvorrichtung 27 im Übergangsbereich 28 von Behälter­ längsseite 12 und Kegelrand 31 angeordnet sind. Der Winkel des kegeligen Bodens 11 ist hier ebenfalls derart gewählt, daß bei Öffnen der Austragsvorrichtung 27 etwa wenigstens 8% bis 12% des Behälterinhalts im Behälter 10 verbleibt. Der Rührer 17 ist mit einer etwa mittig im Behälter 10 an­ geordneten, zur Kegelspitze 32 des Behälterbodens 11 wei­ senden Rührerwelle 21 versehen, an der ein Rührerblatt 22 angebracht ist, das im wesentlichen im Winkel des kegeligen Behälterbodens 11 verläuft. Die im Behälter 10 höher ange­ ordneten Rührerblätter 23 sind dagegen mit einem größeren Winkel zur Rührerwelle 21 angeordnet, während das oberste Rührerblatt 24 etwa senkrecht zur Rührerwelle 21 angeordnet ist. Im übrigen stimmen auch hier die sonstigen Merkmale mit denjenigen der Ausführungsform nach Fig. 1 überein.

Schließlich wird nachstehend ein Beispiel für das erfin­ dungsgemäße Herstellungsverfahren von Natursauerteig be­ schrieben:

Bei der Grundfermentierung wird einer Mischung aus gleichen Teilen Getreidemahlgut, hier Roggenmehl, und auf zwischen etwa 24°C bis etwa 38°C temperiertes Wasser 2 Gew.-% Rein­ zuchtsauer, bezogen auf das Roggenmehl, zugesetzt. Diese drei einzelnen Bestandteile werden intervallartig und in Abhängigkeit des Gärprozesses bzw. des zeitlichen Verlaufs der Gärintensität gerührt. Zwischen den Rührintervallen sind jeweils Ruheintervalle vorgesehen, wobei mit zunehmen­ der Gärintensität die Rührintervalle länger, insbesondere bis zu 15 bis 20 Minuten, und die Ruheintervalle kürzer, insbesondere auf etwa 2 bis 8 Minuten, eingestellt werden. Nach Überschreiten des Maximums der Gärintensität werden hingegen mit anschließend abnehmender Gärintensität die Rührintervalle kürzer, insbesondere auf etwa 2 bis 8 Minu­ ten, und die Ruheintervalle länger, insbesondere bis zu etwa 15 bis 20 Minuten, eingestellt. Die Rühr- und Ruhein­ tervalle wechseln sich hierbei über einen Zeitraum von ma­ ximal 25 Stunden ab. Die Grundfermentierung ist somit abge­ schlossen.

Bei der fortgesetzten Fermentierung einer vorbestimmten, nämlich der Grundfermentierung entsprechenden Menge von Natursauerteig, die einer Tagesration gleichkommt, werden etwa wenigstens 8% bis 12% des jeweils vorher hergestell­ ten Natursauerteigs mit wiederum gleichen Teilen Getreide­ mahlgut, d. h. hier Roggenmehl, und ebenfalls wieder zwi­ schen etwa 24°C bis etwa 28°C temperierten Wasser unter in­ tervallartigem Rühren - wie bereits bei der Grundfermentie­ rung beschrieben - intensiv vermischt. Das Rühren findet jedoch bei der fortgesetzten Fermentierung lediglich über einen Zeitraum von maximal etwa 6 bis 9 Stunden, insbeson­ dere ungefähr von 7 Stunden, statt. Die fortgesetzte Fer­ mentierung bzw. der fortgesetzte Gärprozeß ist hiernach wiederum abgeschlossen.

Sowohl die Grundfermentierung als auch die fortgesetzte Fermentierung finden jeweils bei Umgebungstemperatur statt. Zudem ist es möglich, bei diesem Verfahren Altbrot wieder zu verwenden, indem das Getreidemahlgut, das heißt hier das Roggenmehl, bis zu etwa 30% durch zerkleinertes Altbrot ersetzt wird.

Sämtliche in den Anmeldungsunterlagen offenbarten Merkmale werden als erfindungswesentlich beansprucht, soweit sie einzeln oder in Kombination gegenüber dem Stand der Technik neu sind.

Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Natursauerteig

Bezugszeichenliste

10 Behälter
11 Behälterboden
12 Behälterlängsseite
13 Behälteroberseite
14 Behälterdeckel
15 Behälterstütze
16 Rührwerk
17 Rührer
18 Motor
19 Rührerwelle
20 Rührerblatt
21 Rührerwelle
22 Rührerblatt
23 Rührerblatt
24 Rührerblatt
25 Zeitschalteinrichtung
26 Austragsvorrichtung
27 Austragsvorrichtung
28 Übergangsbereich
29 Rührerblattende
30 Steg
31 Kegelwand
32 Kegelspitze
33 Rührerblattkante
34 Rührerblattkante

Claims (26)

1. Verfahren zum Herstellen von Natursauerteig, insbeson­ dere für die Zubereitung von Brot oder dergl. Backwa­ ren, unter Verwendung von Getreidemahlgut, Wasser und Reinzuchtsauer (Kultur), wobei die einzelnen Bestand­ teile während des Gärprozesses bzw. der Fermentierung miteinander durch Rühren oder dergl. intensiv ver­ mischt werden, dadurch gekennzeichnet, daß das Rühren der einzelnen Bestandteile intervallartig und in Abhängigkeit des Gärprozesses bzw. des zeitlichen Verlaufs der Gärintensität durchgeführt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Rührintervalle mit Ruheintervallen abwechseln.

3. Verfahren nach wenigstens einem der Ansprüche 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Rührintervalle mit zu­ nehmender Gärintensität länger, insbesondere bis zu 15 bis 20 Minuten, und mit anschließend abnehmender Gär­ intensität kürzer, insbesondere auf etwa 2 bis 8 Mi­ nuten, eingestellt werden.

4. Verfahren nach wenigstens einem der Ansprüche 2 und 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Ruheintervalle mit zu­ nehmender Gärintensität kürzer, insbesondere auf etwa 2 bis 8 Minuten, und mit nachfolgend abnehmender Gär­ intensität länger, insbesondere bis zu etwa 15 bis 20 Minuten, eingestellt werden.

5. Verfahren nach wenigstens einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Rühren bei Umgebungs­ temperatur durchgeführt wird.

6. Verfahren nach wenigstens einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Gärung bzw. Fermentie­ rung unter Zugabe von temperiertem Wasser, insbeson­ dere Wasser mit einer Temperatur von zwischen etwa 24°C bis etwa 38°C begonnen wird.

7. Verfahren nach wenigstens einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß als Getreidemahlgut Rog­ genmehl zugesetzt wird.

8. Verfahren nach wenigstens einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Grundfermentierung mit einer Mischung aus gleichen Teilen Getreidemahlgut, insbesondere Roggenmehl, und Wasser unter Zusetzung von 2 Gew.-% Reinzuchtsauer, bezogen auf das Roggen­ mehl, durchgeführt wird, und zwar innerhalb eines Zeitraumes von maximal 25 Stunden.

9. Verfahren nach wenigstens einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß zur fortgesetzten Fermen­ tierung (Vermehrung) einer vorbestimmten, nämlich der Grundfermentierung entsprechenden Menge von Natursauerteig, insbesondere Tagesration, etwa wenig­ stens 8% bis 12% des jeweils vorher hergestellten Natursauerteigs mit wiederum gleichen Teilen Getreide­ mahlgut, insbesondere Roggenmehl, und Wasser unter in­ tervallartigem Rühren intensiv vermischt werden, und zwar innerhalb eines Zeitraums von maximal etwa 6 bis 9 Stunden, insbesondere ungefähr 7 Stunden.

10. Verfahren nach wenigstens einem der Ansprüche 7 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Getreidemahlgut bis zu etwa 30% durch zerkleinertes Altbrot ersetzt wird.

11. Vorrichtung zum Herstellen von Natursauerteig, insbe­ sondere für die Zubereitung von Brot oder dergl. Back­ waren, insbesondere nach wenigstens einem der Ansprü­ che 1 bis 10, bestehend aus einem, vorzugsweise zylin­ drischen, die zu mischenden Bestandteile aufnehmenden Behälter, einem dem Behälter zugeordneten Rührwerk, dessen von einem Motor oder dergl. angetriebener Rüh­ rer in den Behälter eintaucht, einer den Motor des Rührwerks steuernden Zeitschalteinrichtung, und einer am Boden des Behälters vorgesehenen Austragsvorrich­ tung, dadurch gekennzeichnet, daß sich der Rührer (17) bis zum Boden (11) des Behälters (10) erstreckt, und daß im Bereich des Behälterbodens (11) eine weitere, höher gelegene Austragsvorrichtung (27) vorgesehen ist, so daß bei Öffnen der weiteren Austragsvorrichtung (27) ein vorbestimmter Anteil der zu mischenden Bestand­ teile im Behälter (10) verbleibt.

12. Vorrichtung nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß sich der Behälterboden (11) schräg zur Behälterlängsseite (12) erstreckt, insbesondere zwi­ schen den beiden Austragsvorrichtungen (26, 27) ange­ ordnet ist.

13. Vorrichtung nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß der Behälterboden (11) etwa kegelig ausgebildet ist, wobei die eine Austragsvorrichtung (26) im Be­ reich der nach unten weisenden Kegelspitze (32) und die weitere Austragsvorrichtung (27) im Übergangsbe­ reich (28) von Behälterlängsseite (12) und Kegelrand (31) angeordnet sind.

14. Vorrichtung nach wenigstens einem der Ansprüche 11 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß die Neigung des Bodens (11) bzw. der Winkel des kegeligen Bodens (11) so ge­ wählt ist, daß bei Öffnen der weiteren Austragsvor­ richtung (27) etwa wenigstens 8% bis 12% des Behäl­ terinhalts im Behälter (10) verbleiben.

15. Vorrichtung nach wenigstens einem der Ansprüche 11 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß der Rührer (17) eine etwa mittig und senkrecht zum Behälterboden (11) ange­ ordnete Rührerwelle (19) und daran angebrachte, im we­ sentlichen parallel zum Behälterboden (11) verlaufende Rührerblätter (20) aufweist.

16. Vorrichtung nach wenigstens einem der Ansprüche 11 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß der Rührer (17) mit einer etwa mittig im Behälter (10) angeordneten, zur Kegelspitze (32) des Behälterbodens (11) weisenden Rührerwelle (21) und daran angebrachten, im wesentli­ chen im Winkel des kegeligen Behälterbodens (11) ver­ laufenden Rührerblättern (22) versehen ist.

17. Vorrichtung nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß die im Behälter (10) höher angeordneten Rührer­ blätter (23) mit der Rührerwelle (21) einen zunehmend größer werdenden Winkel einschließen.

18. Vorrichtung nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, daß das oberste Rührerblatt (24) etwa senkrecht zur Rührerwelle (21) angeordnet ist.

19. Vorrichtung nach wenigstens einem der Ansprüche 11 bis 18, dadurch gekennzeichnet, daß der Rührer (17) bzw. dessen Rührerblätter schräg gestellt sind, daß sich unter anderem eine im wesentlichen axiale, zur Behäl­ teroberseite (13) hin gerichtete Strömungskomponente einstellt.

20. Vorrichtung nach wenigstens einem der Ansprüche 15 bis 19, dadurch gekennzeichnet, daß die Rührerblätter (20, 22, 23, 24) an den von der Rührerwelle (19, 21) abge­ wandten Enden (29) über einen etwa parallel zur Behäl­ terlängsseite (12) verlaufenden Steg (30) miteinander verbunden sind.

21. Vorrichtung nach wenigstens einem der Ansprüche 11 bis 20, dadurch gekennzeichnet, daß der nach oben hin of­ fene Behälter (10) mittels eines Deckels (14), vor­ zugsweise eines Klappdeckels, verschließbar ist.

22. Vorrichtung nach Anspruch 21, dadurch gekennzeichnet, daß der Deckel (14) des Behälters (10) mit einem Schalter zusammenwirkt, der beim Öffnen bzw. Schließen des Deckels den Motor (18) des Rührwerks (16) automa­ tisch außer bzw. in Bereitschaft versetzt.

23. Vorrichtung nach wenigstens einem der Ansprüche 11 bis 22, dadurch gekennzeichnet, daß die den Motor (18) des Rührwerks (16) ansteuernde Zeitschalteinrichtung (25) programmierbar ausgebildet ist.

24. Vorrichtung nach wenigstens einem der Ansprüche 11 bis 23, dadurch gekennzeichnet, daß die Austragsvorrich­ tungen (26, 27) von Hand betätigbar und/oder als Pumpe oder dergl. ausgebildet sind.

25. Vorrichtung nach wenigstens einem der Ansprüche 11 bis 24, dadurch gekennzeichnet, daß der Behälter (10) dop­ pelwandig ausgebildet ist.

26. Vorrichtung nach wenigstens einem der Ansprüche 11 bis 25, dadurch gekennzeichnet, daß der Behälter (10) aus nichtrostendem Stahl, vorzugsweise aus V4A-Stahl, be­ steht.