DE8414538U1

DE8414538U1 - Maschine zur Herstellung eines Sauerteiges nach einem mehrstufigen Verfahren

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Publication number: DE8414538U1
Application number: DE8414538U
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1984-05-12
Filing date: 1984-05-12
Publication date: 1985-07-18

Description

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PATENTANWÄLTE TBLEX 808 2042 SFBO D T«»» aiiM raiorlitoaiN

Dieter Thörmer
Fichtenstr. 70

4000 Düsseldorf 1009/1

Maschine zur Herstellung eines Sauerteiges nach einem mehrstufigen Verfahren

Die Erfindung betrifft eine Maschine zur Herstellung eines
Sauerteiges nach einem mehrstufigen Verfahren nach dem Oberbegriff des Anspruchs 1.

Mehrstufige Sauerteigführungen, insbesondere die Brsistufenführung, die die am häufigsten eingesetzte klassische Sauerteigführung darstellt, sind besonders dazu geeignet, die Brotqualität optimal zu entwickeln. Wegen der benötigten Gesamtreifezeit von 14 bis 30 Stunden, in der spezielle Temperaturbedingungen einzuhalten sind, ist jedoch ein hoher personeller Aufwand erforderlich, der seinerseits hohe Kosten verursacht, so daß eine weitgehende Automatisierung der Sauerteigführung mittels einer temperatur- und seitgesteuerten Sauerteigmaschine angestrebt wird.

Aus der DE-OS 24 23 157 ist eine Maschine zur Automatisierung der dreistufigen Sauerteigführung bekannt, bei der drei verschieden große Kammern mit als Schieber ausgebildeten Bodenflächen in Form einer Pyramide übereinander angeordnet sind, wobei die Kammern von einem Außenwandrohrsystem umgeben sind und jede Kammer in ihrem oberen Bereich Zuführungen für eine automatische Mehl- und Wasserzugabe aufweist.

Bedinqt durch die übereinanderordnung der Gefäße führt die Verwendung größerer Gefäße zu einer Maschinenhöhe, die eine schwierige Beschickung der Maschine mit Ausciancrsstoffen und zudem eine geringe Standfestigkeit der Maschine bewirkt, so daß die Gefahr des Umstürzens besteht.

Mit einer Maschine gemäß der DE-OS 24 23 157 können daher nur kleine Mengen Vollsauer hergestellt werden, die den Bedarf an vollsauer z.B. in einer Großbäckerei nicht decken.

Auch den verschiedenen Temperaturbedingungen der einzelnen Reifestufen (Anfrischsauer: 25°-26°C, Grundsauer: 23^e-24°C und Vollsauer 25°-32°C), denen jeweils eine Kammer zugeordnet ist, kann eine Temperatursteuerung mittels eines Außenwandrohrsystems oemäß der DE-OS 24 23 157, das keine unabhängige Temperaturregelung der einzelnen Kammern erlaubt, nicht genügen. Da aber das Milch-/Essigsäureverhältnis, das verantwortlich ist für den Brotgeschmack, empfindlich von der Temperatur abhängt, ist die Temperatursteuerung für die Qualität des Sauerteigbrotes von entscheidender Bedeutung.

Aufgabe der Erfindung ist es daher, eine Maschine zur Herstellung eines Sauerteiges nach einem mehrstufigen Verfahren nach dem Oberbegriff des Anspruchs 1 zu schaffen, die die Herstellung kleiner und großer Mengen Vollsauer guter Qualität in einfacher und wirtschaftlicher Weise gestattet.

Diese Aufgabe wird entsprechend dem kennzeichnenden Teil des Anspruchs 1 gelöst.

Hierdurch wird eine Maschine geschaffen, die einerseits unabhängig von der Stufenzahl der Sauerteigführung die Herstellung kleiner und großer Mengen Sauerteio ermöglicht, ohne daß sich eine schwierige Handhabung der Maschine ergibt, da durch die erfindungsgemäße Anordnung größere Gefäße verwendbar sind.

j*i die außerdem einer oder mehreren Sauerteiastufen zuschaltbar

sind, und andererseits durch die unabhängige Temperierung der einzelnen Gefäße die Einstellung wählbarer Temperaturbedingungen gewährleistet ist, wodurch eine gewünschte Brotgeschmacksentwicklung erzielbar wird. Weiterhin kann die Zugabe der Ausgangsstoffe zur Ausspülung und damit Reinigung der Gefäße der Vorstufen benutzt werden, wobei eine Meßdose die eingegebene Menge durch Messung des Gesamtgewichts der Maschine anzeigt, so daß aufwendige Dosiereinrichtungen entfallen. Insbesondere wird auch keine eigene Dosiereinrichtung für die Ausgabe des Vollsauers benötigt.

Weitere Ausgestaltungen sind den Unteransprüchen und der nachfolgenden Beschreibung zu entnehmen.

Die Erfindung wird nachstehend anhand der in den beigefügten Abbildungen dargestellten Ausführungsbeispiele näher erläutert.

Fig. 1 zeiot in einer teilweise geschnittenen Seitenansicht ein erstes Ausführungsbeispiel einer Maschine zur Herstellung eines Sauerteiges nach einem mehrstufigen Verfahren mit einer Hubvorrichtung zum Anheben und Absenken der Seitenflächen eines eingesetzten Gefäßes, das in der geöffneten Stellung dargestellt ist.

Fig. 2 zeigt in einer teilweise geschnittenen Seitenansicht ein zweites Ausführungsbeispiel einer Maschine zur Herstellung eines Sauerteiges nach einem mehrstufigen Verfahren mit einer Hubvorrichtung zum Absenken und Anheben der Bodenfläche eines eingesetzten Gefäßes, das in der geschlossenen Stellung dargestellt ist.

Fig. 1 zeigt in einem ersten Ausführungsbeispiel die erfindungsgemäße Maschine mit einem Außengefäß 1 und einem hierin eingesetzten Innengefäß 2, die unter Bildung von Gärräumen konzentrisch zu einer Kneterwelle 3, die beide Gefäße 1 und 2 durchsetzt, ineinandergesetzt sind, wobei das Gefäß 1 an seiner Oberseite mittels einer Abdeckung 4 verschließbar ist, auf der ein Rührwerksmotor 5 mit einem Zeitsteueraggregat 6, das mit einer ebenfalls auf der Abdeckung 4 angeordneten Hubvorrichtung 7 verbunden ist, sowie Mehl- und Wassereinlässe 8 und 9 befestigt sind.

Die im wesentlichen zylindrischen Gefäße 1 und 2 weisen als Seitenflächen einen doppelwandigen Mantel 10, 20 mit einer Innenwandung 11, 21 und einer Außenwandurc? 12, 22 auf, die einen Zwischenraum 13, 23 einschließen, Temperiereinrichtungen angeordnet sind, die als Fluidführunaen 14, 24 ausgebildet sind und die Gefäße 1 und 2 umwickeln, wobei zur Beaufschlagung mit einem Fluid eine umschaltbare Kälte-/Wärmepumpe vorgesehen ist. Der verbleibende Zwischenraum 13, 23 ist mit einem gut wärmeisolierenden Kunststoff ausgefüllt.

Die Zuleitungen 15, 25 und die Ableitunoen 16, 26 der Fluidführungen 14, 24 sind mit Temperatursteuerqeräten 17, 27 verbunden, die jeweils ein Zeitsteuergerät (Schaltuhr) und ein Temperaturmeßwerk aufweisen. Die Anzeigeinstrumente 18, 28 und 19, 29 geben dabei den Zeitablauf und die Temperatur in den Gefäßen 1 und 2 an. Im Innern der Gefäße 1 und 2, vorzugsweise auf den Bodenflächen 30, 31, die selbst keine Fluidführungen aufweisen, ist jeweils ein Temperaturfühler angeordnet, der mit dem jeweiligen Temperatur- und Zeitsteuergerät 17, 27 verbunden ist, so daß der gewählte Soll-Temperaturverlauf mit dem Ist-Temperaturverlauf verglichen werden kann, und damit dia Temperaturverhältnisse in den Gefäßen 1 und 2 regelbar sind.

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Während der Boden 30 fest mit der Innenwandung 11 und folglich der Mantelfläche 10 verbunden ist, befindet sich die Mantelfläche 20 im Dichtsitz mit der Bodenfläche 31, die an der Kneterwelle 3 befestigt ist. Die Außenwandung 22 der Mantelfläche 20 fluchtet dabei mit der Außenkante 32 der Bodenflache 31. An der dem Dichtsitz gegenüberliegenden Seite weist die Außenwandung 22 zwei starre nach außen gerichtete Verbindungsarme 33, 34 auf, die in Eingriff stehen mit einer zweistückig ausgebildeten Hubvorrichtung 7, äie vorzugsweise von zwei Hubmagneten gebildet wird. Die Verbindungsarme 34, 35 schließen einen Winkel von 180° ein und weisen in dem Bereich, der mit der Hubvorrichtung in Eingriff tretbar ist, ein Teilstück auf, das parallel der Mantelfläche 20 und der Achse der Kneterwelle 3 gerichtet ist, so daß durch Betätigung der Hubvorrichtung 7 die Mantelfläche 20 parallel der Achse der Kneterwelle 3 verschiebbar ist. Wird die Mantelfläche 20 angehoben, so löst sich der Dichtsitz zwischen der Mantelfläche 20 und der Bodenfläche 31, und eine Öffnung zwischen der Unterkante der Mantelfläche und der Bodenfläche 31 entsteht. Mittels einer Arretiervorrichtung, die in der Hubvorrichtung 7 vorgesehen ist, wird die Mantelfläche 20 in einer angehobenen Stellung verriegelt.

Das Ein- und Ausschalten der Hubvorrichtung 7 erfolgt durch das Zeitsteueraggregat 6, das die Betätigung der Hubvorrichtung 7 mit der Betätigung der Kneterwelle koppelt. Rührwerksmotor 5 und Zeitsteueragaregat 6 sind zentrisch auf der Abdeckung 4 und der sich senkrecht nach unten erstreckenden Kneterwelle 3 befestigt.

Zur Durchmischunq und besseren Austragung der Teigprodukte aus den einzelnen Gefäßen 1, 2 weist die Kneterwelle 3 im Innern der Gefäße 1, 2 Knetflügelanordnunqen 35, 36 mit Wand- und Bodenabstreifern auf, insbesondere ist ein Knetflügel vorgesehen, der über eine Ablagefläche 37, die an der Innenwandung 21 befestigt ist, streicht.

Im Boden 30 ist eine Austrittsöffnung vorgesehen, an die eine Abfüll- und Dosierpumpe 38 angeschlossen ist, die der Ausgabe der Teigprodukte dient. Zur Bestimmung der Menge der ein- und ausgegebenen Teigvor- und Teigendprodukte sind an der Unterseite des Außengefäßes 1 drei Beine 39, 40, 41 befestigt, wobei das Bein 39 an seiner der Unterseite des Außengefäßes 1 abgewandten Seite in einer Meßdose 42 endet, die das Gesamtgewicht der erfindungsgemäßen Maschine anzeigt. Die relativen Gewichtsänderungen der Maschine sind somit ein Maß für die Ein- und Ausgabemengen.

Alternativ zur Ausbildung der Temperiereinrichtungen als Fluidführungen 14, 24 sind elektrische Heiz- und/oder Kühlelemente einsetzbar.

Fig. 2 zeigt ein zweites Ausführungsbeispiel der erfindungsgemäßen Meschi~e, das eine andere Hubvorrichtuna 7 zum öffnen des Innengefäße-5 2 aufweist, um den Gärraum des Gefäßes 2 mit dem Gärraum des Gefäßes 1 zu verbinden.

über die Kneterwelle 3 ist hier eine Hülse 43 gestülpt, die sich von dar Hubvorrichtung 7 senkrecht nach unten erstreckt, wobei ein Freiraum 44 zwischen der Kneterwelle 3 und der Innenwandung der Hülse 43 belassen ist. An der der Hubvorrichtung 7 gegenüberliegenden Seite endet die Hülse 43 in der Bodenfläche 31, mit der sie fest verbunden ist, und der Freiraum 44 ist hier durch eine Gummidichtung 45 verschlossen. Die Hubvorrichtung 7 ist zentrisch auf der Abdeckung 4 angeordnet, so daß bei Betätigung derselben die Hülse 43, die an ihrer Oberseite mit der Hubvorrichtung 7 in Eingriff steht, parallel der Achse der Kneterwelle 3 verschoben wird, übt die Hubvorrich-" tu7ig 7 über die Hülse 43 einen Druck auf die Bodenfläche 31 aus, so senkt sich diese senkrecht nach unten ab, und kann in einer abgesenkten Stellung, bei der der Dichtsitz zwischen Mantelfläche 20 und Bodenfläche 31 gelöst ist, mittels einer Arretiervorrichtung, die in der Hubvorrichtuna 7 vorgesehen ist, festgehalten werden. Durch die ZiehwJrkuna der Hubvorrich·

tung 7 wird die Bodenfläche 31 wieder in die Ausgangsposition, die in Fig. 2 dargestellt ist, zurückgestellt und arretiert, sobald sich die Mantelfläche 20 und die Bodenfläche 31 wieder im Dichtsitz befinden.

Die Verbindungsarme 33, 34 sind starr an der Innenwandung 11 befestigt, um die Mantelfläche 20 bei geöffneter Stellung des Innengefäßes 2 zu tragen.

Zur Herstellung eines Vollsauers nach der Dreist'vfenführung unter Verwendung der erfindungsgemäßen Maschine sind die für die einzelnen Stufen erforderlichen Ausgangsstoffe zu Beginn oder insbesondere bei der kontinuierlichen Sauerteigführung während der Reifestufen in die Maschine einfüllbar, wobei die Eingabe der erforderlichen Mengen über <3ie Meßdose 42 kontrolliert wird. Das Einfüllen der Ausgangsstoffe erfolgt über die Mehl- und Wassereinlässe 8 und 9. Das Wasser hat dabei im allgemeinen Leitungswassertemperatur. Die Gefäße, hier das Außengefäß 1, die ein eingesetztes Gefäß, hier Innenaefäß 2, aufweisen, können direkt beschickt werden oder über ein eingesetztes Gefäß, hier das Innengefäß 2, wodurch die Teigreste der vorhergehenden Stufe mit ausqespült werden. Nach der Einfüllung der Ausgangsstoffe für das Außenaefäß 1 ist das Innengefäß 2 zu schließen, um eine kontinuierliche Sanerteigherstellung zu ermöglichen, oder es bleibt für eine diskontinuierliche Sauerteigherstellung geöffnet, um den Gärraum der nachfolgenden Reifestufe zu vergrößern, so daß kleinere Gefäße verwendbar werden.

Bei den dargestellten Ausführungsbeispielen der erfindungsgemäßen Maschine ist für die erste Stufe kein eigenes Gefäß vorgesehen. Die Reifung des Anfrischsauers wird in dem für die zweite Stufe vorgesehenen Innengefäß 2 durchgeführt. Hierzu wird das Innengefäß 2 mit der erforderlichen Menge Mehl und Wasser gefüllt und bei 26⁰C ca. 20 Minuten verrührt. Danach wivd der srit der Hand bei 25°-26⁶C ang-steigte Anfrischsauer zu-

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sammen tnit etwas Mehl auf der Ablaqefläche 37 des InnengefMßes 2 gelegt und verbleibt dort während der Hefevennehrung der ersten Stufe. Ist die Reifezeit beendet, wird der Anfrischsauer durch Betätigung der Kneterwelle 3 von der Ablaqefläche 37 entfernt und mit den Ausganqsstoffen der zweiten Stufe vermengt. Mach einer anfänglichen Rührzeit ruht dann der Teig bei einer Temperatur von 28⁰C während der zweiten Stufe in dem Innengefäß 2 zur Säure- und Aromabildung. Am Ende dieser Gärphase wird erneut gerührt und der Teig aus dem Innengefäß 2, das mittels der Hubvorrichtung 7 des ersten oder zweiten Ausführungsbeispiels geöffnet wird, in das Außengefäß 1 eingeführt und mit den hierin befindlichen Ausgangsstoffen vermischt. Zur Optimierung der Gärleistunq und der Säurebildung reift der Teiq dann bei 35°C in der dritten Stufe. Nach Beendigung dieses Reifeprozesses wird erneut gerührt und der fertige Vollsauer mittels der Abfüll- und Dosierpumpe 38 entnommen.

Die mit dem Zeitablauf gekoppelten Rühr- und Öffnungsvorgänge des bzw. der eingesetzten Gefäße werden von dem programmierbaren Zeitsteueraggregat 6 in Gang gesetzt, während zur Temperatursteuerung der einzelnen Gefäße 1 und 2 in Abhängigkeit von der Zeit die ebenfalls programmierbaren Temperatur- und Zeitsteuergeräte 17 und 27 vorgesehen sind. Zur Steuerung der Temperatur, des Rührwerksmotors 5 und der Hubvorrichtung 7 in Abhängigkeit von der Zeit kann auch eine zentrale Steuervorrichtung vorgesehen sein.

Claims

DIPL.-ING. H. MAKSCHv,!,/ \.:\.: \ .iooi}'Düsseldorf ι DIPL-ING. K. SPARING hbthklstrassb iss DIPL.-PHYS.DR.W.H.RÖHI. PATENTANWÄLTE TELEX 8SS 2542 SPROD nmiTIX Bin BUBOPlXBCBBIf »ΑΤΒΙ1ΓΑΗΤ Dieter Thörmer Fichtenstr. 70 4000 Düsseldorf 1009/1 Ansprüche

1. Maschine zur Herstellung eines Sauerteiaes nach einem mehrstufiaen Verfahren mit untereinander verbundenen temperierbaren Gefäßen, die öffnunqseinrichtunqen zur Ein- und Ausqabe der Ausgangsstoffe und der Teiqprodukte aufweisen, und einer durchgehenden, in allen Gefäßen zentrosymmetrisch angeordneten KneterwelJe, die mit einem Rührwerksmotor, der einen Zeitschalter aufweist, verbunden ist, dadurch gekennzeichnet, daß die Gefäße (1),(2) unter Bilduno von Gärräumen konzentrisch zur Kneterwelle (3) in-· einanderqesetzt sind, wobei jedes Gefäß (1),(2) eioene, von denen der anderen getrennte Temperiereinrichtunaen (14), (24) aufweist.

2. Maschine nach Ansoruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die einzelnen Gefäße (1), (2) zviindrisch ausnebildet sind und einen doppelwandioen Mantel (10), (20) aufweisen, in dessen Zylinderraum (13), (23) f.luidführende Kühl- und/ oder Heizschlangen (14), (24) ancteordnet sind.

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3. Maschine nach. Anspruch 1 oder 2, dadurch gekenn-

^: zeichnet, daß mindestens einem der innen zeitschalterge-

steuerten Gefäße (2) eine Hubvorrichtung (7) zum öffnen

bzw. Schließen des betreffenden Gärraums zum nächstäuße—

ren Gefäß (1) zugeordnet ist.

4. Maschine nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Seitenflächen (20) des inneren Gefäßes (2) paral-IeI der Achse der Kneterwelle (3) verschiebbar und in einer gegenüber der Bodenfläche (31) des Gefäßes (2) angehobenen Position mittels einer Arretierung, d:l*j an der Hubvorrichtung (7) befestigt ist, verriegelbar sind.

5. Maschine nach Anspruch Z, dadurch gekennzeichnet, daß die Bodenfläche (31) des inneren Gefäßes (2) parallel der Achse der Kneterwelle (3) verschiebbar und in einer gegenüber den Seitenflächen (20) des Gefäßes (2) abgesenkten Position mittels einer Arretierung, die an der Hubvorrichtung (7) befestigt ist, verriegelbar ist.

6. Maschine nach einem der Ansprüche 3 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß zwischen der Kneterwelle (3) und dem Rührwsrksmotor (5) ein Zeitsteueraggregat (6) angeordnet ist, das mit der Hubvorrichtung (7) verbunden ist.

7. Maschine nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß auf den ineinandergesetzten Gefäßen (1), (2) eine Abdeckplatte (4) vorgesehen ist, auf der Mehl- und Wassereinlässe (8) und (9) sowie der Rührwerksmotor (5) angeordnet sind.

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θ ♦ Maschine nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Wasserzuleitungen für die jeweils äußeren Gefäße (1) durch das nächatinnere Gefäß (2) geführt sind.

9. Maschine nach einem der Ansprüche 1 bis β, dadurch gekennzeichnet» daß das äußerste Gefäß (1) in seinem Boden (30) eine Teigausgabeöffnung mit einer Abfüll- und Dosierpumpe (38) aufweist.

10. Maschine nach einem der Ansprüche 1 bis .9 dadurch gekennzeichnet, daß die Maschine auf drei Beinen (39), (40) , (41) steht, die an dem äußersten Gefäß (1) befestigt sind, wobei mindestens eins der drei Beine (39), (40), (41) eine Druckmeßdose (42) aufweist.

11. Maschine nach einem der Ansprüche 1 bis 10 , dadurch gekennzeichnet, daß die Innengefäße (2) eine Ablaqeflache (37) für einen Teigklumpen aufweisen.