FI66723C - Foerfarande och anordning foer att mogna surdeg - Google Patents

Description

RJSr^l M (11)KUU,LUTUSJUL*A,SU

m* 1* 11 utlAggningsskrift 6 6 7 2 3 C 1« Patent·:! o;'2 n ne- tty 13 13 1934 Patent osddclat ^ ^ (51) KvJlL/hic.a3 A 21 D 8/02 SUOMI—FINLAND (21) 800793 (221 AmHIuiIiim<u 14.03.80 v / (23) ASmfttvt—GNdflMtsSag 14.03.80 (41) TMtatHklwW — MMtafwtMg 23.09.80

Patentti· ja rekisterihallit»· ---------------- ------ „ „Q ' V_____________ (44) Kypy31 - 08.84 rscvnip ocn rijmificyri^n amokm kv|o ocn wijkiwpi praicerao (32)(33)(31) fyri««r s^rnortm 22.03.79 I tävalta-Österrike(AT) A 2143/79 Toteennäytetty-Styrkt (71) Vereinigte NahrungsmittelIndustrie Aktiengesel1schaft,

Absberggasse 35, 1100 Wien, Itävalta-österrike(AT) (72) Johann Zwingl, Wien, Heinrich Heckmann, Baden, Itävalta-Österrike(AT) (74) Oy Heinänen Ab (54) Menetelmä ja laitteisto hapantaikinan kypsyttämiseksi -Förfarande och anordning för att mogna surdeg Tämän keksinnön kohteena on menetelmä hapantaikinan kypsyttäneeksi leivän valmistusta varten, joka edeltää leipätaikinan vaivaamista ja jossa hapantaikinaa kuljetetaan taikinanauhana Pitkänomaisen, putkimaisen kypsytystilan läpi, jossa tilassa tapahtuu taikinan nousemisprosessi taikinan täyttäessä täydellisesti pääasiallisesti suljetun kypsytystilan.

Keksinnön kohteena on lisäksi menetelmän toteuttamiseen tarkoitettu laitteisto.

Ruisjauhoa sisältävän korkealaatuisen leivän valmistaminen on myös leipomotieteen tämänhetkisen tason mukaan mahdollista ainoastaan käyttämällä hapantaikinaa. Hapantaikinalla tarkoitetaan ruisjauhoista ja vedestä valmistettua sellaista taikinaa, joka on tyypillisellä tavalla muutettu biokemiallisilla reaktioilla käyttämällä homo- ja heterofermentatiivisia maitohap- 2 66723 pobakteereita ja hapantaikinahiivoja. Taikinan nousemisen aikaansaavat organismit lisätään juuri valmistettuun ruistaiki-naan sekoittamalla siihen kypsää, so. halutussa määrin noussutta hapantaikinaa tai vaihtoehtoisesti ymppäämällä taikina puhdasviljelmillä . Hapantaikinan jatkaminen tarvittavaan määrään tapahtuu kaikissa tapauksissa sekoittamalla kypsää hapantaikinaa jauhoihin ja veteen.

Hapantaikinan on klassillisten oppien mukaan täytettävä kolme tehtävää: a) Happojen muodostaminen:

Etupäässä muodostuu maito- ja etikkahappoja. Näiden molempien happojen määrien suhde toisiinsa on riippuvainen hapantaikinan lisäämisestä, jolloin tulokseen vaikuttavia suureita ovat jauhojen ja veden suhde ja - happosuhteen ollessa merkitykseltään vähäisempi - taikinan nousemisaika.

Syntyneet hapot aiheuttavat leivän taikinassa sen, että tärkkelystä hajoittavat entsyymit pysyvät vaikutukseltaan halutuissa rajoissa, minkä johdosta ruisjauhot tai myös siitä valmistettu taikina tulee vasta leivontakelpoiseksi.

Maitohapon ja etikkahapon keskinäinen suhde, joka on tavallisesti rajoissa 65:35 - 80:20, on mm. leivän makuun vaikuttava seikka.

b) Hiilidioksidia muodostavien organismien syntyminen - "käyt- töteho": Lähinnä hiivan aiheuttaman käymisen eli nousemisen johdosta CO^ aikaansaa leivän ytimen kuohkeutumisen.

c) Aromiaineiden muodostuminen:

Sivutuotteina maitohappo- ja hiivakäymisessä syntyy aromiaineita kuten estereitä ja aldehydejä, jotka vaikuttavat olennaisesti kokonaismakuun.

3 66723

Klassilliseen hapantaikinan valmistukseen kuuluu kolme tai neljä vaihetta. Kokemusperäisesti määritetyn lämpötilan ja konsistenssin vaihteluiden perusteella hapantaikinan valmistuksen yksittäisissä vaiheissa saavutetaan edellämainitut kolme tarkoitusta. Tämä kolme- tai neljävaiheinen valmistusjaksojen ohjaus vaatii kuitenkin huomattavan runsaasti aikaa ja työtä. Lisäksi siihen liittyy se haitta, että valmistuksen pysähtyessä pitkähköiksi ajoiksi kuten esimerkiksi viikonlopuiksi tai vapaapäiviksi, tarvitaan erityisiä toimenpiteitä, että taikinan nousemisen aikaansaavat organismit pysyisivät elinkykyisinä.

Viimeksi kuluneen vuosikymmenen aikana on pyritty aikaansaamaan hapantaikinan ohjauksen rationalisointi ja yksinkertaistaminen, koska nämä ovat olennaisia edellytyksiä mekanisoinnin ja puimattoman ohjauksen aikaansaamiseksi tuotannon ollessa pysähdyksissä. On kehitetty joukko menetelmiä, joista mainittakoon seuraavat esimerkit: -perushappo-ohjaus ilman täyshappovaihetta tai sen kanssa (yksi- tai kaksivaiheinen) -Detmolder 1-vaiheinen ohjaus -berliiniläinen lyhythappo-ohjaus (yksivaiheinen) -suolahappo-ohjaus (yksivaiheinen) Näihin tosin yksinkertaistettuihin ja osittain mekanisoituihin menetelmiin liittyy kuitenkin se haitta, että niitä soveltamalla ei voida toteuttaa kolmea edellä mainittua vaatimusta täydellisesti. Ennen kaikkea on hapantaikinahiivan kasvaminen lähes täydellisesti estynyt, minkä johdosta huomattavan suuria hiivan lisäyksiä on tehtävä taikinaan. Näitä erilaisia menetelmiä toteutettaessa ei enää voida muodostaa riittävässä määrin leipomoteknillisesti vaadittavia happoja, minkä johdosta on ollut pakko lisätä taikinan happameksi tekeviä aineita.

Ottamatta huomioon tämän johdosta suurempia raaka-aineiden hintoja on eri ohjauksilla kvalitatiivisia eli laadullisia haittapuolia, koska tällöin voi syntyä tasapainoton maitohapon ja etikkahapon määrien suhde, joka vaikuttaa leivän makua muuttavasti myös aromiaineiden vaikutuksen johdosta. Myöskään 66723 ei hapantaikinan laatu ole ollut pitkähköjen tuotantopaussien jälkeen aina kaikissa tapauksissa yhdenmukainen ja puimaton.

Eräässä tunnetussa tämänkaltaisessa menetelmässä on putkimaisessa taikinan nousutilassa kierukkakuljetin taikinan syöttämiseksi eteenpäin. Kuitenkaan ei tässä laitteistossa ole lainkaan jäähdytyslaitetta biologisen prosessin ohjaamista varten. Kierukalla on varsinkin pitkähköissä taikinan nosto-pukissa rajoitettu käyttökelpoisuus. Myös on pienen tilantarpeen johdosta mahdotonta käyttää putken mutkaa tai putken kiemuraa (US-PS 3 620 173).

Muista yhteyksistä on tunnettua, että taikina voidaan syöttää jatkuvasti toimivan vaivauslaitteen vaippaputken sisäosan kautta. Olennainen tunnusmerkki vaivauslaitteella on se, että pyörivälle, vaippaputken pituussuuntaan sijoitetulle akselille on asetettu sekoitus- ja vaivauselimiä, jotka aikaansaavat lisäaineiden sekoittumisen taikinaan ja taikinan vaivaamisen. Samanaikaisesti tapahtuu säteen suuntaisesti sijoitettujen elimien pyörimisvaikutuksesta taikinan syöttö vaivauslaitteen ulosvirtausaukkoon. Kuitenkaan ei ole jatkuvasti toimivan vaivaus1aitteen tärkeimpänä tarkoituksena taikinan kypsymis-tapahtuman aikaansaaminen (US-PS 3 694 227).

Tunnetaan myös toisenlaisia ratkaisuja, joissa taikinaa syötetään putkia myöten, jolloin kuitenkaan ei tapahdu mitään ha-pantaikinan kypsymistä (US-PS 3 819 837, AT-PS 248 985).

Esillä olevan keksinnön tarkoituksena on edellämainittujen haittojen poistaminen. Tunnusomaista keksinnön mukaiselle menetelmälle on se, että menetelmän ensimmäisessä vaiheessa hapantaikina johdetaan pumpun aikaansaamalla paineella putkimaisen, kaikilta puolilta umpinaisen vaipan muodostaman kypsy-tystilan läpi, jonka tilan poistopuoli on varustettu ainakin yhdellä sulkuelimellä ja jossa tilassa nousemisprosessi tapahtuu ilmatiiviisti, että kypsytystilan läpi kulkevaa taiki-nanauhaa jäähdytetään ainakin yhdessä tilan pitkittäissuuntaisessa osassa ja että mainittua ensimmäistä vaihetta mahdollisesti seuraa toinen vaihe, jossa hapantaikinan kypsytystä jatketaan, ja että kypsän hapantaikinan ja tuoreen ruisjauhotai- 5 66723 kinan keskinäistä suhdetta käsiteltävässä hapantaikinassa so-pivimmin säädellään niin, että tämä suhde on välillä 1:1-1:9.

Tämän johdosta on toisaalta mahdollista käyttämällä hyväksi putken mutkaa tai putken kiemuraa aikaansaada käytettävissä olevan huonetilan mahdollisimman hyvä hyväksikäyttö ja toisaalta ohjata vastaavasti biologista prosessia. Lisäksi voidaan ensimmäisen vaiheen hapantaikinan kypsymisastetta tasaut-taa riippuen erilaisista kypsytysajoista ilman jäähdytystä tai sitä käyttämällä.

Tämä menetelmä ei vaadi mitään käsin tehtäviä toimenpiteitä. Kolme vaatimusta hapon muodostukseen, käytön tehokkuuteen ja aromiaineiden muodostukseen nähden saadaan täysin toteutetuiksi samalla tavoin kuin valmistettaessa klassillisella tavalla 3-4 vaiheisesti hapantaikinaa. Tämän johdosta ei ole tarpeen lisätä hiivaa ja/tai taikinan hapatusainetta. Viikonloppuina ja vapaapäivinä saadaan menetelmää käyttämällä toteutetuksi taikinan nousun aikaansaavien organismien elinkyvyn täydellinen säilyminen. Tämä saadaan aikaan jäähdyttämällä ensimmäisessä vaiheessa, jolloin lämpötila alenee ilman, että hapan-taikina sen jauho-vesi-suhteeseen nähden muuttuisi toisenlaiseksi. Hapantaikinan ohjaus voidaan totetuttaa sillä tavoin, että kaikki vaiheet voidaan saada suoritetuiksi käyttämällä ohjelmoitua kytkentää. Putken jatkuvan täyttämisen johdosta voidaan joka tapauksessa jättää taikinan noususäiliön puhdistaminen ensimmäisessä vaiheessa suorittamatta. Jäähdytyksen johdosta voidaan biologisia prosesseja hitauttaa tai vaihtoehtoisesti kokonaan pysäyttää. Tällöin on edullista, että ha-pantaikina sen kuljettua pitkänomaisen, putkimaisen onteloti-lan kautta laimennetaan ja tämän jälkeen käytetään välittömästi leivän valmistukseen. Tällä tavoin laimennettu hapantai-kina on sen täydellisen kypsymistilan ansiosta ensimmäisen vaiheen jälkeen suoraan käytettävissä leivän valmistukseen ilman, että sen tulisi kulkea taikinan nostosäiliön toisen vaiheen kautta. Tämä on käytännössä erikoistapaus, sillä tavallisesti kulkee hapantaikina myös toisen vaiheen kautta.

Keksinnön erään edullisen suoritusmuodon mukaan on menetelmän ensimmäisessä vaiheessa hapantaikinan jauho-vesi-suhde 1:1 ja 66723 hapantaikinen valmistusmenetelmän toisessa vaiheessa on jauho-vesi-suhde 1:1,5, jolloin hapantaikinan annosteltavuus tulee helpommaksi tämän jälkeen suoritettavaa leivän valmistusta varten.

On myös mahdollista, että hapantaikinan lisäyssuhde, so. kypsän hapantaikinan ja tuoreen ruisjauhotaikinan kesken on vaihdeltavissa. Tämän johdosta saadaan aikaan hitaampi kypsyminen ensimmäisessä vaiheessa taikinan nousun aikaansaavien organismien pienemmän alkulukumäärän johdosta. Tällöin käytetään tavallisesti sellaisia 1isäsuhteita, jotka edullisesti vaihtele-vat rajasta 1:1 rajaan 1:9.

Keksinnön mukaiselle laitteistolle edellä esitetyn menetelmän totettamiseksi on tunnusomaista se, että menetelmän ensimmäisessä tai ainoassa vaiheessa käytetyn kypsytystilan muodostaa putki, joka on sopivimmin taivutettu U-kirjaimen muotoon tai kierukkamaiseksi, että putki on ainakin yhdessä pitkittäissuuntaisessa osassa varustettu jäähdytyslaitteella, jossa on mahdollisesti lämpötilan säädin, sekä poistopäässään ainakin yhdellä sulkue1imellä, ja että laitteisto käsittää mahdollisesti putkea seuraavan kypsytyssäi1iön menetelmän toista vaihetta varten, jolloin laitteiston perään on sijoitettu laitteet leipätaikinnan vaivaamista varten.

Tällöin on edullista, että jäähdytyslaite on muodostettu taikinan noususäiliön sisällä olevaksi putkeksi, joka on sen kanssa samanakselinen ja joka on toinen putkimainen elin, joka on edullisesti jaettu osiin.

On myös tarkoituksenmukaista, että putken läpimitan suhde pituuteen on ainakin 1:10, sopivimmin ainakin 1:30 ja mieluimmin kuitenkin rajojen 1:100 ja 1:300 välissä.

Keksintöä selostetaan lähemmin seuraavassa ja oheisessa piirustuksessa, jossa on esitetty eräs keksinnön mukainen laitteisto sekä eräs sen muunnelma.

Kuv. 1 esittää laitteistoa kokonaisuudessaan ja

Kuv. 2 esittää siinä käyttökelpoista lisäyssäiliön muunelmaa.

66723

Kuviossa 1 esitetty laitteisto on tarkoitettu kaksivaiheisen menetelmän toteuttamiseksi ja siihen kuuluu oleellisena osana takinan noususäi1iönä ensimmäistä vaihetta varten toimiva, olennaisesti U-muotoon taivutettu putki 1, johon johdetaan sa-kopumpulla 2 syöttösäiliöstä 19 vielä kypsymätöntä hapantaiki-naa ja joka on pituutensa koko alalta varustettu jäähdytys-laitteella 3, putken 1 jättöpäähän sijoitettu raivauskone 4, jota syöttävät veden annostelulaite 25, jauhojen annostelulaite 26 ja hapantaikinan annostelulaite 27, ja taikinan nousu-säiliö 5 menetelmän toista vaihetta varten.

Putki 1 on valmistettu ruostumattomasta teräksestä ja sen tulopuolella on venttiili 6 ja jättöpuolella venttiili 7a, 7b ja 7c, joista venttiili 7c on muodostettu varoventtiiliksi.

Sakopumppu 2 on kiertomäntä- tai kapselipumppu, joka on varustettu säätölaitteella, jolla pumpun tehoa voidaan säätää staattisen nostokorkeuden, kitkanhäviöiden ja taikinan nousemisessa syntyneiden kaasujen aiheuttaman vastapaineen suhteen.

Jäähdytysvesilaitteen KWA syöttämä jäähdytyslaite 3 on muodostettu putkijäähdyttimeksi ja siinä on putkeen 1 sijoitettu ja sen kanssa samanakselisesti kulkeva toinen putki 8, 9, jonka kautta jäähdytysvesi virtaa. Veden kiertoa ylläpidetään kier-rätyspumpulla 10. Veden kiertokulussa on lämmönvaihdin 11 ja ohjausventtii1iin 30 kytketty lämpötilan säätölaite 12, jonka avulla saadaan varmistetuksi lämpötilan säätö halutuksi. Putket 8, 9 ovat jaetut osiin I, II, III, IV, V, VI. Jako osiin I, II, III, IV, V, VI venttiilien 22a, 23a, 22b, 22c, 23c, 22d, 23d, 22e, 22f, 23f avulla tekee mahdolliseksi osastoittain tapahtuvan jäähdytyksen, joka voidaan lämpötilan säädön lisäksi saattaa ohjaamaan myös jäähdytystapahtumaa. Jäähdytyslaitteen 3 yksityisiin osastoihin on sijoitettu lämpömittareita ( °C ) .

Hapantaikinan siirtäminen sekä sen sekoittaminen ensimmäisen vaiheen putkijärjestelmässä aikaansaadaan sakopumpun 2 avulla.

Ensimmäisen vaiheen putkesta 1 poistuvaan hapantaikinaan lisätään jatkuvalla vaivauksella jauhoja ja vettä suhteessa 1:1.

8 66723 Tästä juuri valmistetusta taikinamäärästä johdetaan puolet jälleen putkikiertoon ja toinen puoli johdetaan pumpun 29 välityksellä sekoituslaitteeseen 18, ja kun siihen on lisätty 25 % vettä veden annostelulaitteesta 31, homogenoidaan se sekoit-timessa 18. Pumppuun 19 liittyvän putken 32 päähän on asen-netty pinnankorkeusmittarin 33 ohjaama venttiili 34. Sekoit-timen 18 pyörijää 18a käyttää moottori Mi ja kartiovoimansiir-tolaite W. Suurehkoja hapantaikinan tuotantomääriä varten voidaan laitteistoon lisätä vielä sekoittimet 18', 18'1 kartiovoimansi irtolaitteineen W ja W'.

Lietetty ja homogenoitu hapantaikina johdetaan pumpun 35 kautta putkijohtoon 41 ja käsiventtiil in HVG kautta jakojärjestelmään ja sieltä edelleen alhaalta päin taikinan nostosäi1iöön 5 ja täältä edelleen putkea 37 myöten, jossa on pumppu 36, laitteeseen, jossa tapahtuu leivän valmistaminen. Hapantaikinan nouseminen täydeliseen korkeuteen taikinan noueutankissa vaatii kolmen tunnin pituisen kypsytysajän. Käytäntöön soveltuva syöttö voidaan toteuttaa käyttämällä ajan suhteen ohjelmoitua ohjauslaitteistoa.

Taikinan noususailiössä 5 on tasaisin välimatkoin toisistaan sivulla sijaitsevat putkinysät 13, 14, 51, 52, joiden lukumää rä riippuu säiliön mitoituksesta. Kulloinkin ylimpänä oleva, kolme tuntia noussut hapantaikinamäärä poistetaan samalla tasolla olevan ja sivussa sijaitsevan syöttöputken kautta. Putkinysät 12, 14, 51, 52 suljetaan pneumaattisesti ohjatuilla venttiileillä 16, 17 tai vaihtoehtoisesti 53, 54 ja myös avataan niiden välityksellä. Venttiilien ohjaus tapahtuu raja-kytkimillä IS1, IS2 tai vaihtoehtoisesti ISx-1, ISx, jotka ovat ohjatut pinnan anturin 15 välityksellä, joka on köyden B15 kautta liitetty taikinan noususäi1iössä 5 keskeisesti si-jaisevaan uimuriin S15. IS max. on ylitäytön varmistus, IS min. on signaali tyhjentämisestä. Taikinan nousutangon 5 ala-puolella sijaitsevan käsiventtiilin HVG välityksellä voidaan hapantaikinan tai puhdistueveden virtaussuuntaa ohjata. Sama pitää paikkaansa venttiiliin HVB nähden pumpun 36 jälkeen. Puhdistueveden kierrätys tapahtuu putkea Rkl myöten ja taikinan nostotankkiin ylhäältä pöin sijoitetun suihkusuuttimen Skp kautta.

9 66723 Jäähdytyksen lisäksi voidaan pitkähköjen seisokkiaikojen (35-40 h) aikana syöttösuhdetta vaihdella, so. suhdetta kypsän ha-pantaikinan ja tuoreen ruisjauhotaikinan kesken ensimmäisessä käsittelyvaiheessa.

Tällaisessa tapauksessa voidaan poiketa syöttösuhteesta 1:1, jolloin venttiileillä 7a ja 7b syötetään jatkuvatoimiseen vai-vauslaitteeseen 4 pienempi määrä hapantaikinaa (sopivimmin 10 %, joka vastaa syöttösuhdetta 1:9). Tässä tapauksessa suurentuneet kypsät hapantaikinamäärät (sopivimmin 90 %) johdetaan suoraan liettämissekoittimiin ja täällä tapahtuu homogenointi, kuten kuviosta 2 käy selville. Tämän jälkeen on lietetty ha-pantaikina käytettävissä suoraan valmistukseen ilman, että sen olisi kuljettava säiliön lävitse. Tällaisessa laitteistossa on säiliössä 19' mahdollisesti siirrettävissä oleva väliseinä-mä 20. Syöttösäi1iöiden 19, 19' poistoputket ovat käsivent-tiilien HVT välityksellä erikseen kuristettavissa olevia.

Tällä laitteistolla on taikinan biologisen nousemisen ohjaaminen mahdollista ja keksinnön avulla saadaan aikaan jatkuva tuotanto ilman, että tapahtuisi havaittavissa olevaa maun muutosta tai ilman, että tapahtuisi hiivalla aikaansaadun luonnollisen hapantaikinan valmistustavan muuttumista.

Putken pituus ja myös sen tilavuus määräytyvät tarvittavan hapantaikinan määrästä. Jatkuvassa tuotannossa usean päivän aikana tapahtuu normaali taikinan nousemisprosessi.

Tuotannossa tapahtuvien paussien aikana voidaan käyttää jäähdy tysmahdollisuutta.

Claims (11)

10 66723

1. Menetelmä hapantaikinan kypsyttämiseksi leivän valmistusta varten, joka edeltää leipätaikinan vaivaamista ja jossa ha-pantaikinaa kuljetetaan taikinanauhana pitkänomaisen, putkimaisen kypsytystilan (1) läpi, jossa tilassa tapahtuu taikinan nousemisprosessi taikinan täyttäessä täydellisesti pääasiallisesti suljetun kypsytystilan (1), tunnettu siitä, että menetelmän ensimmäisessä vaiheessa hapantaikina johdetaan pumpun aikaansaamalla paineella putkimaisen, kaikilta puolilta umpinaisen vaipan muodostaman kypsytystilan (1) läpi, jonka tilan poistopuoli on varustettu ainakin yhdellä sulkuelimellä (7a, 7b, 7c) ja jossa tilassa nousemisprosessi tapahtuu ilmatiiviisti, että kypsytystilan (1) läpi kulkevaa taikinanauhaa jäähdytetään ainakin yhdessä tilan pitkittäissuuntaisessa osassa ja että mainittua ensimmäistä vaihetta mahdollisesti seuraa toinen vaihe, jossa hapantaikinan kypsytystä jatketaan, ja että kypsän hapantaikinan ja tuoreen ruisjauhotaikinan keskinäistä suhdetta käsiteltävässä hapan-taikinassa sopivimmin säädellään niin, että tämä suhde on välillä 1:1 - 1:9.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että menetelmän ensimmäisessä vaiheessa hapantaikinaan lisätään jauhon ja veden seosta suhteessa 1:1 ja että menetelmän toisessa vaiheessa hapantaikinaan lisätään jauhon ja veden seosta suhteessa 1:1,5.

3. Laitteisto patenttivaatimuksen 1 tai 2 mukaisen menetelmän toteuttamiseksi, tunnettu siitä, että menetelmän ensimmäisessä tai ainoassa vaiheessa käytetyn kypsytystilan muodostaa putki (1), joka on sopivimmin taivutettu U-kirjaimen muotoon tai kierukkamaiseksi, että putki on ainakin yhdessä pitkittäissuuntaisessa osassaan varustettu jäähdytyslaitteella (3), jossa on mahdollisesti lämpötilan säädin (12), sekä poisto-päässään ainakin yhdellä su 1kue1 ime 1lä (7a, 7b, 7c), ja että laitteista käsittää mahdollisesti putkea (1) seuraavan kypsy-tyssäiliön (5) menetelmän toista vaihetta varten, jolloin lait- 66723 teiston perään on sijoitettu laitteet leipätaikinan vaivaamista varten.

4. Patenttivaatimuksen 3 mukainen laitteisto, tunnettu siitä, että jäähdytyslaitteen (3) muodostaa kypsytystilana toimivan putken (1) sisään asennettu, sen kanssa samankeskinen putki (8, 9), joka on sopivimmin jaettu osiin (I, II, III, IV, V, VI).

5. Patenttivaatimuksen 3 tai 4 mukainen laitteisto, tunnet-t u siitä, että putken (1) läpimitan ja pituuden keskinäinen suhde on ainakin 1:10, edullisemmin ainakin 1:30 ja kaikkein edullisimmin alueella 1:100 - 1:300. B. Jonkin patenttivaatimuksen 3-5 mukainen laitteisto, tunnettu siitä, että se käsittää ainakin yhden sakopumpun, varsinkin kiertomäntä- tai kapselipumpun (2) hapantaikinan kuljettamiseksi putken (1) läpi.

7. Jonkin patenttivaatimuksen 3-6 mukainen laitteisto, tunnettu siitä, että putken (1) tulopuolelle on sijoitettu ainakin yksi sulkuelin (6), kuten venttiili.

8. Jonkin patenttivaatimuksen 3-7 mukainen laitteisto, tunnettu siitä, että kypsytystilana toimivaan putkeen (1) kytkettävä syöttösäiliö (19'j on jaettu ainakin yhdellä mahdollisesti siirrettävissä olevalla väliseinämällä (20) ainakin kahteen osaan sellaisten hapantaikinoiden vastaanottamiseksi, joissa seossuhteet ovat toisistaan poikkeavat.

9. Patenttivaatimuksen 8 mukainen laitteisto, tunnettu siitä, että toinen mainituista osista on yhdistettävissä se-koittimeen (18) ja että toinen mainituista osista on yhdistettävissä kypsytystilana toimivaan putkeen (1).

10. Patenttivaatimuksen 3 mukainen laitteisto, tunnettu siitä, että menetelmän toisen vaiheen toteuttamiseen tarkoitettu kypsytyssäi1iö (5) on varustettu kahdella tai useammalla päällekkäin välimatkan päähän toisistaan sijoitetulla ulosvir-tausaukolla kulloinkin ylimpänä olevan hapantaikinakerroksen 12 66723 jatkuvaa poistamista varten.

11. Patenttivaatimuksen 10 mukainen laitteisto, tunnettu siitä, että kypsytyssäiliön (5) sivulle on asennettu putkiyh-teet (13, 14, 51, 52), jotka on varustettu pneumaattisesti toimivilla venttiileillä (16, 17, 53, 54), jotka ovat automaattisesti ohjattavissa pinnankorkeusanturin (15) ja siihen kytkettyjen päätekatkaisijoiden (IS 1, IS 2, ISx-1. ISx) välityksellä . 13 66723 PATENTKRAV i