DE129280C - - Google Patents

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

Das in bekannter Weise mittelst Natriumcarbonatlösung entschälte und dann mit Wasser gewaschene Getreide wird in einen Bottich gebracht, welcher mit einem doppelten Boden versehen ist, dessen oberer, das Getreide tragender Theil siebartig durchbrochen ist. Dieser Bottich wird bis zu einer gewissen Höhe mit dem enthülsten und gewaschenen Korn angefüllt, von welchem das Wasser herabrieselt, das sich in dem zwischen den beiden Böden des Troges vorhandenen Räume sammelt, von wo es mittels eines Hahnes abgezogen werden kann, der geschlossen wird, sobald das gesammte Wasser entfernt ist. Ist dies geschehen, dann wird in den Bottich eine gewisse Menge einer gährenden Flüssigkeit gethan, deren Bereitung auf die später beschriebene Weise bewerkstelligt wird. Diese Flüssigkeit, welche als Erreger einer sauren Gährung dient, und deren Darstellung das wesentliche Merkmal der Erfindung bildet, soll den ganzen, zwischen den beiden Böden des Bottichs vorhandenen Raum und die ganze darüberliegende Kornsäule durchsetzen. Aufserdem mufs der Flüssigkeitsspiegel das Getreide in einer dem Durchmesser des Bottichs anzupassenden Höhe überragen. Die Temperatur im Bottich wird auf 38⁰ C." gebracht, während die der umgebenden Luft vortheilhaft 17 bis 20° C. beträgt. Bei diesen Temperaturverhältnissen läfst man die langsame Gährung bei völliger Ruhe des Kornes 12 Stunden dauern. Sollte während dieser Zeit das Getreide derart aufquellen, dafs es über den Flüssigkeitsspiegel emporragt, dann ist es erforderlich, vermittelst Zulaufs durch den zwischen den beiden Böden des Bottichs vorhandenen Hahn den Flüssigkeitsspiegel entsprechend zu erhöhen.

Nach Ablauf jener Zeit von 12 Stunden hat das Getreide so viel der Gährungsflüssigkeit in sich aufgenommen, als es überhaupt zu fassen vermag; es ist aufgequollen, erweicht und mit den Gährungsstoffen durchsetzt, auch hat es den Geschmack der Gährungsflüssigkeit angenommen. Jetzt wird der oben genannte Hahn geöffnet und die vom Getreide nicht aufgesogene Gährungsflüssigkeit in einen Behalter abgelassen. Das Getreide aber wird in eine Knetmaschine befördert und zu einer gleichförmigen, breiigen Masse verrieben, welche in einen Bäcktrog gelangt, in welchem dieselbe noch einmal durchgeknetet wird. Darauf wird der Brei geformt und der Gährung überlassen, die je nach der angewendeten Temperatur innerhalb 2 bis 5 Stunden beendet ist. Der aufgegangene Teig wird dann in eine Teigteilmaschine gegeben und die abgetheilten Brote werden auf die herausziehbare, metallische Sohle eines mit ununterbrochenem Betriebe arbeitenden Backofens gelegt und mit letzterer in den Ofen geschoben, worauf der Backpro· cefs, der 2 bis 2¹Z₂ Stunden in Anspruch nimmt, beginnt. Nach Beendigung des Backprocesses wird die bewegliche Sohle des Backofens herausgezogen, das warme Brot abgenommen und in einen Raum gebracht, in welchem es sich abkühlt, ehe es zum Verkauf kommt.

Zur Bereitung der oben erwähnten Gährungs ■ flüssigkeit wird wie folgt verfahren:

Man rührt in einem dem besonderen Zweck angepafsten Bottich, welcher mit einem Rührflügel versehen ist, geschältes Getreide, das mit

frischer Malzwürze angefeuchtet ist, und erwärmt die Masse zugleich auf 68 bis 73° C. Dann lä'fst man die ziemlich dicke und stark zuckerhaltige Masse ruhen, damit sich dieselbe langsam abkühlt. Sobald die Temperatur bis auf 53 oder gar 48° C. gesunken ist, wird Wasser, und zwar vortheilhaft abgekochtes und wieder abgekühltes Wasser in den Bottich geleitet. Hierbei sind circa 7,51 Wasser pro Kilogramm der Masse zu nehmen, und das Ganze ist auf das Sorgfältigste zu mischen. Die erhaltene Flüssigkeit, die also eine aus dem Verzucke-. rungsproduct gezogene Würze darstellt, der durch entsprechende Zusätze ein bestimmter Geschmack ertheilt werden kann, wird nun unter Zusatz von Prefshefe wiederum erwärmt, und zwar auf circa 38° C, wobei langsam saure Gährung erfolgt, was für das Verfahren wesentlich ist. Die so erhaltene Flüssigkeit stellt die oben genannte Gährungsflüssigkeit dar, mit welcher das entschälte Getreide behandelt wird. Diese Flüssigkeit kann abgekühlt auf Flaschen gezogen werden und bildet dann ein sehr bekömmliches Getränk von vorzüglichem Geschmack und vollkommener Reinheit.

Von dem nach dem Patent 14687 aus Malzwürze, Mehl und Hefe bereiteten Gährungserreger ist die, wie vorstehend angegeben, bereitete Gährungsflüssigkeit sowohl an sich wie auch in der Wirkung verschieden. Während nach dem Patent 14687 eine saure Gährung des Ansatzes zu vermeiden ist, wird nach dem vorstehend beschriebenen Verfahren in dem Ansatz aus Getreide und Malzauszug gerade eine saure Gährun
diesem Verfahren bei

g eingeleitet.

W^reiter wird nach höherer Temperatur (68 bis 73⁰ C. und weiter 53° C.) gearbeitet, während dies bei dem Verfahren des Patentes 14687 nicht geschieht. Hierdurch ist eine Verschiedenheit beider Gähruiigserreger bedingt, die sich schon darin zeigt, dafs das Product des genannten Patentverfahrens lediglich ein Zwischenproduct ist, welches weiterer Behandlung bedarf, während die nach vorliegender Erfindung bereitete Gährungsflüssigkeit keine weitere Vorbereitung erfordert.

Es ist klar, dafs der Geschmack der Gährungsflüssigkeit sowie der Säuregrad und das Aroma derselben auf das mit ihr behandelte Getreide übergeht. Auf diese Weise kann man dem Brot einen bestimmten Geschmack und ein gewisses Aroma geben und es mehr oder minder säuerlich backen, immer aber wird das erhaltene Brot in hohem Grade bekömmlich sein.

Hervorzuheben ist auch die ungemeine Gleichmä'fsigkeit in der Güte des nach diesem Verfahren hergestellten Brotes; dieselbe ist auch erklärlich, da der Procefs unter stets gleichen Verhältnissen durchgeführt wird und unvermuthete Zwischenfälle völlig ausgeschlossen erscheinen. Eine Eigentümlichkeit des vorstehend erwähnten Brotes ist es auch, dafs dasselbe sehr langsam alt und hart wird.

Claims (1)

1. Patent-Anspruch :
   Verfahren zur Herstellung einer Gährungsflüssigkeit für die Brotbereitung, dadurch gekennzeichnet, dafs man Getreide mit Malzwürze auf 68 bis 73⁰ C. erwärmt und die abgekühlte, mit Wasser verdünnte Masse, unter Zusatz von Prefshefe bei circa. 38°,C. sauer vergähren läfst.