CH336037A - Verfahren und Vorrichtung zur kontinuierlichen Herstellung von Hefe- oder Sauerteig - Google Patents

Description

  Verfahren und Vorrichtung zur kontinuierlichen Herstellung von Hefe- oder Sauerteig    Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vor  richtung zur kontinuierlichen Herstellung von     Hefe-          oder    Sauerteig, insbesondere von Hefestück,     Grund-          oder    Vollsauer, Weizen- oder Roggenteig.  



  Die Produktivitätssteigerung und erhöhte Mechani  sierung von Bäckereibetrieben erfordert eine Um  stellung der     chargenweisen    Arbeitsweise zu einer kon  tinuierlichen bzw. Fliessbanderzeugung. Die vorliegende  Erfindung ermöglicht eine solche Umstellung.  



  Das Verfahren gemäss der Erfindung ist dadurch  gekennzeichnet, dass die Rohstoffe zu einem Teig ver  rührt werden, die erhaltene Masse in mindestens ein  Gärgefäss geführt und darin vorgeschoben wird, wobei  der Teig während dieser Bewegung gärt und ausreift.  



  In einer bevorzugten Ausführungsform der Er  findung wird die gerührte Masse in zwei Teile geteilt  und unter Druck in das Gärgefäss geführt, wobei ein  Teil nach dessen Ausreifung als Grundsauer, der  zweite, grössere Teil als Vollsauer verwendet und mit  neuen Rohstoffen verarbeitet wird.  



  Falls ein mehrstufiger     Gärungsprozess    erforderlich  ist, kann die zu verarbeitende Masse     kaskadenärtig     durch mehrere Gärstufen geführt werden, wobei in jede  nachfolgende Stufe frische Rohstoffe und ausgereifter  Sauerteig von der vorhergehenden Stufe zugesetzt  werden.  



  Die beiliegenden Zeichnungen stellen einige Aus  führungsbeispiele der Vorrichtung zur Durchführung  des erfindungsgemässen Verfahrens dar.  



       Fig.    1 veranschaulicht in schematischer Darstellung  eine einfache Ausführungsform der Vorrichtung.  



       Fig.    2 ist ein axialer Schnitt des Rührpropellers.       Fig.    3 veranschaulicht den Rührpropeller in Auf  sicht.  



       Fig.    4 stellt eine Ausführungsform der Erfindung  mit     Kaskadenschaltung    der einzelnen Gärstufen dar,  und         Fig.    5 zeigt schematisch die Gesamtansicht einer  weiteren Ausführungsform der Erfindung.  



  Wie aus     Fig.    1 ersichtlich, besteht die Vorrichtung  aus einem Rührgefäss 1, in welchem ein von einer Kraft  quelle 2 angetriebener Rührpropeller 3 drehbar ge  lagert ist. Der Rührpropeller und das Rührgefäss sind  gegeneinander verstellbar, z. B. derart, dass der     Rühr-          propeller    oder das     Rührgefäss    oder beide in axialer  Richtung gegeneinander verschiebbar sind, so dass die  Flügel des Rührpropellers in jeder beliebigen Ent  fernung vom Boden des     Rührgefässes    umlaufen kön  nen.

   Dies kann entweder durch Lagerung des     Rühr-          propellers    an einer in einer Schraubenmutter geführten  Schraubenspindel oder durch eine ähnliche Lagerung  des Rührgefässes oder mittels einer     Nockenscheibe    oder  in einer andern geeigneten Weise erzielt werden.  



  Das Rührgefäss 1 ist mit einer     Ablassöffnung    4 ver  sehen, die durch einen     Schieber    5 geschlossen oder in  gewünschtem Mass gedrosselt werden kann. Der     Rühr-          propeller    besteht aus mehreren Flügeln 9 (siehe     Fig.    2  und 3) von     pflugscharartiger    Form, die auf Armen 10  an einer Welle 8 gelagert sind.

   Die Flügel 9 können  natürlich jede beliebige Form aufweisen, es hat sich  jedoch erwiesen, dass besonders gute Resultate erzielt  werden, wenn die Flügel eine nach innen oder nach  aussen konkave, von der Tangente oder von der Ebene  des Erzeugungskreises (11) (siehe     Fig.    3) bzw. von  beiden weggeneigte     Arbeitsfläche    besitzen. Die Flügel  können im Querschnitt gesehen gekrümmt sein, wobei  der Mittelpunkt ihrer Krümmung ausserhalb der Um  laufachse des Propellers liegt (nicht gezeichnet).  



  In der dargestellten Ausführung weist das     Gär-          gefäss    die Form einer im spitzen Winkel gebogenen  Röhre auf und besitzt somit einen Eintrittsteil 6 und  Austrittsteil 7. Wie aus     Fig.    1 ersichtlich, steht der  Eintrittsteil 6 vertikal unterhalb der     Auslassöffnung    4  des     Rührgefässes    1,     während    der Austrittsteil 7 schräg      aufwärts gerichtet ist. Es ist ferner ersichtlich, dass der  Austrittsteil 7 ein     grösseres    Volumen als der Eintritts  teil 6 bzw. eine grössere Länge aufweist oder     mindestens     den gleichen Inhalt hat.

   Die beschriebene winkelförmige  Gestaltung des Gärgefässes ist jedoch nicht unbedingt  erforderlich, vielmehr kann das Gefäss auch auf eine  andere geeignete Weise ausgebildet sein.  



  Die beschriebene Vorrichtung arbeitet folgender  massen:  Bei Arbeitsbeginn ist die     Ablassöffnung    4 des     Rühr-          gefässes    1 mit dem Schieber 5 verschlossen und in das  Gefäss 1 werden in abgemessenen Mengen oder fort  laufend Mehl und Wasser oder auch andere Zutaten  zugeführt. Der     Rührpropeller    3 befindet sich in seiner  tiefsten Lage, in welcher sich die Flügel 9 in der Nähe  des Bodens des Gefässes bewegen. Wenn die Masse im  Rührgefäss 1 zunimmt, wird der ununterbrochen um  laufende Propeller nach und nach gehoben oder das  Gefäss 1 abwärts bewegt, so dass die Flügel 9 stets dicht  unter der     Oberfläche    der Masse umlaufen.

   Sobald eine  bestimmte Menge der gerührten Masse im Gefäss 1  vorhanden ist, wird das Heben des Propellers (oder das  Sinken des Gefässes) unterbrochen und der Propeller  bleibt in einer solchen Höhe, dass seine Flügel 9 un  mittelbar unter der     Oberfläche    der Masse umlaufen.  Hierauf wird die     Ablassöffnung    4 freigelegt und die  gerührte Masse in den Eintrittsteil 6 des     Gärgefässes     abgelassen.

   Mit dem Schieber 5 wird der     Durchfluss     der Masse durch die     Ablassöffnung    4 derart geregelt,  dass die     ausfliessende    Menge der Menge der zugesetzten  Rohstoffe     gleichkommt.    Durch die beschriebene be  sondere Form der Flügel 9 des Propellers wird eine  intensive Wirbelbewegung der geschlagenen Masse nur  in der Zone des Propellers erzielt, während die Masse  im untern Teil des Rührgefässes 1 beinahe im Ruhe  stand verbleibt, so dass nicht der ganze Inhalt des     Rühr-          gefässes    der Wirbelbewegung unterworfen ist; dies ver  ringert auch den Energieverbrauch. In der untern  Partie des Rührgefässes beruhigt sich die Masse vor  dem Eintritt in das Gärgefäss.  



  Auf die     Oberfläche    der gerührten Masse werden  neue Rohstoffe zugeführt, die durch den Propeller voll  kommen verarbeitet werden. Die gerührte Masse sinkt  dann, wie bereits erwähnt, in den Unterteil-des     Rühr-          gefässes    und durch die     Ablassöffnung    4 in den Eintritts  teil 6 des Gärgefässes, wobei sie beide Teile 6, 7 füllt.  Die frisch gerührte Masse drängt die ältere Masse zum  Austrittsteil 7, wo der Gärungsvorgang stattfindet und  aus welchem die gegorene Masse ausfliesst. Dadurch  ist eine Stufe oder Phase der kontinuierlichen Er  zeugung des     Vorteiges    bzw.     Grundsauers    geschlossen.  



  Die     Durchflussdauer    durch das Gärgefäss 6, 7, die  der Gärungsdauer proportional ist, kann durch Ver  grösserung oder Verminderung des     Zuflusses    der ge  rührten Masse aus dem Rührgefäss geregelt werden.  



  Es ist klar, dass in der     Ablassöffnung    4 an Stelle des  Schiebers 5 ein beliebiges anderes Steuerorgan angeord  net oder dass die Masse aus dem Unterteil des Gefässes 1  auch in einer andern Weise, z. B. mittels einer Pumpe,    entnommen und in den Eintrittsteil 6 des Gärgefässes  geführt werden kann.  



  Wenn eine mehrfache Führung des     Vorteiges    er  forderlich ist, wie dies z. B. bei der Erzeugung von  Roggenbrot der Fall ist, wird die Ausführung gemäss       Fig.    4 verwendet.  



  Die Vorrichtung besitzt in diesem Falle mehrere  Stufen, z. B. I,     1I,        1I1.    Das Gärgefäss 13 der. ersten Stufe  mündet in das Rührgefäss 14 der zweiten Stufe und das  Gärgefäss 15 der zweiten Stufe in das     Rührgefäss    16 der  dritten Stufe.  



  Die in Verarbeitung befindliche Masse bewegt sich  fortlaufend aus der ersten Stufe in die zweite und von  hier in die dritte, wobei in die Rührgefässe 14 und 16  ausser dem ausgereiften     Vorteig    aus der vorhergehenden  Stufe noch weitere erforderliche Rohstoffe zugesetzt  werden. Der aus dem Gärgefäss 17     ausfliessende    Voll  sauer wird im Gefäss 18 zu Teig verarbeitet.  



  Um den Verlauf des Erzeugungsvorganges über  wachen zu können, ist das Rührgefäss sowie das     Gär-          gefäss    aus unzerbrechlichem Glas oder aus einem an  dern hygienisch einwandfreien Stoff hergestellt, was  noch weiter die Hygiene des Erzeugungsvorganges er  höht.  



  Alle Erzeugungsphasen verlaufen ununterbrochen,  ohne mit der menschlichen Hand in Berührung zu  kommen.  



  In manchen Fällen kann es vorkommen, dass die  ausgereifte Masse im Austrittsteil des Gärgefässes ge  bremst wird, wodurch Unregelmässigkeiten im     Ausfluss     des ausgereiften     Vorteiges    entstehen. Dies ist darauf  zurückzuführen, dass der ausgereiftes Kohlendioxyd  enthaltende     Vorteig    einen grösseren Reibungskoeffi  zienten als der unausgereifte     Vorteig    besitzt. Die Fliess  banderzeugung erfordert jedoch unbedingte Genauig  keit der Dosierung, da hiervon eine ganze Reihe von  weitern Operationen wie Formung, Aufgehen und  Backen des Teiges abhängt.  



  Dieser Nachteil kann dadurch beseitigt werden,  dass die gerührte Masse in zwei Teile geteilt und unter  Druck in das Gefäss geführt wird, wobei ein Teil nach  dessen Ausreifung als Grundsauer, der zweite, grössere  Teil als Vollsauer verwendet und unter Zugabe von  frischen     Rohstoffen    verarbeitet wird.  



  Eine Vorrichtung zur Durchführung dieser weiteren  Ausführungsform der Erfindung ist in     Fig.    5 schema  tisch dargestellt.  



  Im Oberteil der Vorrichtung ist ein Rührkessel 19  vorgesehen, der mit einem in das Rührgefäss 21 mün  denden Dosierungsventil 20 versehen ist. In das     Rühr-          gefäss    mündet auch eine     Mehl-Dosiervorrichtung    22.  Unterhalb des Rührgefässes ist ein zweiseitiger Ver  teiler 23 angeordnet, in dessen beiden Schenkeln       Dosiervorrichtungen    24 oder andere Vorrichtungen  zur     zwangläufigen    Beförderung der zu     verarbeitenden     Masse aus dem Verteiler 23 einerseits in das Gärgefäss  27 für den Vollsauer und anderseits in das Gärgefäss 26  für den Grundsauer eingeschaltet sind.

   Die Eintritts  öffnungen der beiden Gefässe sind mit Deckeln 35  geschlossen, in welchen Manometer 25 angeordnet      sind, welche den Druck in den Gärgefässen 26 und 27  angeben.  



  Das Gärgefäss 27 für den Vollsauer hat wiederum  die Gestalt eines gebogenen Rohres, und sein Austritts  ende mündet oben in ein Rührgefäss 30, welches mit  einem     Dosierungs-Ablassventil    31 versehen ist, welch  letzteres in einen Knetkessel 33 mündet, welcher auch  von der     Mehldosiervorrichtung    32 beliefert wird.  



  Das Gärgefäss 26 für den Grundsauer weist die  Form eines gebogenen Rohres auf, dessen Austrittsteil  oben in den Rührkessel 19 mündet. Die Austrittsteile  der Gärgefässe 26 und 27 sind länger als deren Eintritts  teile, wie aus der Zeichnung ersichtlich ist.  



  Alle Rührkessel,     Rührgefässe    und     Dosiervorrich-          tungen    sind mit erforderlichen Rührpropellern, Trans  port- oder Mischvorrichtungen versehen, die in geeig  neter Weise angetrieben werden. Da diese Antriebe und  Hilfsvorrichtungen nicht den Gegenstand der Erfin  dung bilden und an sich bekannt sind, werden sie nicht  eingehend beschrieben.  



  In die Deckel 35 münden auch Rohre 28 für die  Zufuhr von Druckluft, Sauerstoff oder eines andern  Gases, und die Deckel sind mit Ventilen 29 zum Regu  lieren und Auslassen des Gases aus den Gefässen ver  sehen.  



  Die beschriebene Vorrichtung arbeitet wie folgt:  Der     Anstellsauer    wird im Rührkessel 19 mit Wasser  verrührt und durch das     Dosierventil    20 in der vor  geschriebenen Menge in das Rührgefäss 21 abgelassen.  Gleichzeitig beliefert die     Mehldosiervorrichtung    22 das  Rührgefäss 21 mit der erforderlichen Mehlmenge. Die  im Gefäss 21 gerührte Masse fliesst in den Verteiler 23,  wo sie in zwei Teile geteilt wird, von welchen der eine  durch die     Dosiervorrichtung    24 in das     Gärgefäss    27  und der andere in das Gärgefäss 26 geführt werden.  



  Sobald die Bögen der beiden Gefässe mit der Masse  gefüllt sind, steigt der Druck in den Eintrittsteilen der  Gefässe infolge des stetigen Ansteigens der Masse. In  den Eintrittsteilen bildet sich ein auf die     Oberfläche    der  Masse drückendes Luft- oder Gaspolster. Dadurch  steigt die Masse in den Austrittsteilen der beiden  Gefässe mehr als in den Eintrittsteilen.

   Da der Druck  des Luft- oder Gaspolsters auf die     Oberfläche    der  Masse in beiden Gefässen einerseits durch die     Auslass-          ventile    29, anderseits durch Zufuhr von Druckluft  durch die Rohre 28 genau geregelt werden kann, ist es  möglich, die Zeitdauer, in welcher die     Masse    aus den  Austrittsteilen des einen oder andern Gärgefässes aus  fliessen kann, d. h. die zur     Ausgärung    der Masse er  forderliche Zeit, genau zu bestimmen.  



  Der schon ausgereifte Inhalt des Gärgefässes 26  wird in den Rührkessel 19 zurückgeführt und als Grund  sauer zur weiteren Zubereitung des     Vollsauers    ver  wendet, so dass die     Sauerteigherstellung    einen geschlos  senen und kontinuierlichen Zyklus bildet.  



  Die ausgegorene Masse     fliesst    aus dem Gärgefäss 27  in das Rührgefäss 30, wird mit Wasser, Salzlösung und  Zutaten verrührt und durch das     Ablassventil    31 in den  Knetkessel 33 geführt, welch letzterer gleichzeitig durch  die     Dosiervorrichtung    32 mit Mehl beliefert wird.    Wenn der Betrieb unterbrochen werden soll, wird  der als Grundsauer zurückgeführte Teil abgekühlt,  wodurch der     Gärungsprozess    unterbrochen wird. Bei  Fortsetzung des Betriebes wird der als Grundsauer  dienende Teil wieder erwärmt. Zu diesem Zweck kann  das Gärgefäss 26 mit einer Kühl- und Wärmevorrich  tung versehen sein.  



  Das erfindungsgemässe Verfahren kann weitgehend  automatisiert werden.  



  Das Verfahren gemäss der Erfindung ist sehr wirt  schaftlich, erfordert keine anstrengende Arbeit und  erhöht die Qualität der Erzeugnisse.     DieHerstellung     der     Teigmassen    kann in geschlossenen Behältern vor  sich gehen, wodurch die Erhaltung des Nährwertes der  verarbeiteten Masse gewährleistet und die Ausbeute  erhöht wird. Die Grundbedingung     hygienischer    Ar  beitsweise wird in vollem Umfange gewährleistet.

Claims (1)

1. PATENTANSPRÜCHE I. Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Hefe- oder Sauerteig, dadurch gekennzeichnet, dass die Rohstoffe zu einem Teig verrührt werden, die erhaltene Masse in mindestens ein Gärgefäss geführt und darin vorgeschoben wird, wobei der Teig während dieser Bewegung gärt und ausreift. 1I. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens gemäss Patentanspruch I, gekennzeichnet durch min destens ein für den Durchlauf der Masse geeignetes Gärgefäss (6, 7, 26, 27), dessen Eintrittsteil aus einem Rührgefäss (1, 21) mittels eines einstellbaren Ablasses (4) oder einer Dosiervorrichtung beliefert wird und dessen Austrittsteil in eine Vorrichtung zur weiteren Behandlung der ausgegorenen Masse mündet.

   UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch ge kennzeichnet, dass bei einem mehrfachen Gärungs- prozess die zu verarbeitende Masse kaskadenartig durch mehrere Gärstufen geführt wird, wobei in jede nachfolgende Stufe Rohstoffe und ausgereifter Sauer teig von der vorhergehenden Stufe zugesetzt werden. 2. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch ge kennzeichnet, dass die gerührte Masse geteilt und unter regelbarem Druck der Gärung zugeführt wird, wobei ein oder mehrere Teile mit Rohstoffen vermengt als Grundsauer, der Rest mit Rohstoffen vermengt als Vollsauer verwendet wird. 3.

   Verfahren nach Unteranspruch 2, dadurch ge kennzeichnet, dass der zurückgeführte Grundsauer sowie der ausgereifte Vollsauer oder das Hefestück vor ihrer weiteren Verarbeitung verdünnt und einer Rühr- wirkung unterworfen werden. 4. Verfahren nach Unteranspruch 2, dadurch ge kennzeichnet, dass bei einer Unterbrechung des Be triebes der als Grundsauer zurückgeführte Teil der Masse abgekühlt wird, wodurch der Gärungsprozess unterbrochen und bei Fortsetzung des Betriebes der als Grund- oder Vollsauer dienende Teil wieder erwärmt wird. 5. Vorrichtung nach Patentanspruch II, dadurch gekennzeichnet, dass das Gärgefäss als ein gebogenes Rohr ausgestaltet ist. 6.

   Vorrichtung nach Patentanspruch II, dadurch gekennzeichnet, dass die Flügel (9) des Rührpropellers gerade oder gekrümmt sind und eine nach innen oder nach aussen konkave Arbeitsfläche aufweisen, die gegenüber der Tangente oder der Ebene des Erzeu gungskreises (11) oder diesen beiden gegenüber geneigt ist. 7. Vorrichtung nach Patentanspruch II, dadurch gekennzeichnet, dass die Flügel (9) im Querschnitt ge krümmt sind und der Mittelpunkt ihrer Krümmung ausserhalb der Umlaufachse des Rührpropellers liegt. B.

   Vorrichtung nach Patentanspruch II und Unter anspruch 5-7, dadurch gekennzeichnet, dass der Rühr- propeller (3) und das Rührgefäss (1, 21) aus einer Stel lung, in welcher die Flügel (9) des Propellers nahe dem Boden des Rührgefässes (1, 21) umlaufen, in eine Stellung unmittelbar unter der Oberfläche der Masse im Rührgefäss gegeneinander verstellbar sind. 9. Vorrichtung nach Patentanspruch II, dadurch gekennzeichnet, dass der Eintrittsteil (6) des Gärgefässes einen kleinern oder gleichen Inhalt als der Austrittsteil (7) besitzt. 10.

   Vorrichtung nach Patentanspruch 1I und Unter anspruch 5-9, dadurch gekennzeichnet, dass bei kas- kadenartiger Anordnung mehrerer Gärstufen (1, 1I, 11I) hintereinander derAustrittsteil jedes Gärgefässes (13,15) in das Rührgefäss (14, 16) einer weiteren Gärstufe mündet. 11.

   Vorrichtung nach Patentanspruch 1I, dadurch gekennzeichnet, dass die Eintrittsteile der Gärgefässe (26, 27) an einen Verteiler 23) der Masse angeschlossen und durch Verschlüsse (35) verschliessbar sind, wobei das Gärgefäss (27) in eine Vorrichtung zur weiteren Verarbeitung der Masse und das Gärgefäss (26) zurück in die Vorrichtung für die Mischung der Ausgangs rohstoffe mündet. 12. Vorrichtung nach Unteranspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass die Dosiervorrichtungen mit Vor richtungen für zwangläufige Beförderung der Masse aus dem Verteiler (23) in die Gärgefässe (26, 27), z. B. Pumpen (24), versehen sind. 13.

   Vorrichtung nach Unteranspruch 11 und 12, dadurch gekennzeichnet, dass der Rührkessel (19) und die Mehldosiervorrichtung (22) in ein gemeinsames Rührgefäss (21) führen, welch letzteres in den Ver teiler (23) mündet, wobei das Gärgefäss (26) in den Rührkessel (19) zurückführt, während das Gärgefäss (27) in ein weiteres Rührgefäss (30) mündet, das zu sammen mit der Mehldosiervorrichtung (32) einen Knetkessel (33) beliefert. 14.

   Vorrichtung nach Unteranspruch 11 bis 13, da durch gekennzeichnet, dass die Eintrittsteile des Gär- gefässes (26, 27) mit Dichtungsdeckeln (35) mit Auslass- ventilen (29) und Anschluss-Stücken (28) für die Zufuhr von Druckmedium versehen sind. 15. Vorrichtung nach Unteranspruch 11 bis 14, dadurch gekennzeichnet, dass das Gärgefäss (26) mit einer Kühl- und Wärmevorrichtung versehen ist. 16.

   Vorrichtung nach Patentanspruch II und Unter anspruch 5 bis 15, dadurch gekennzeichnet, dass die Rührgefässe, die Gärgefässe und die Mehldosierungs- gefässe aus einer durchsichtigen gesundheitsunschäd lichen Masse, z. B. Glas, hergestellt sind.