CZ264293A3 - Process for preparing leaven, and apparatus for making the same - Google Patents

Description

Oblast techniky

Vynález se týká způsobu výroby kvásku a zařízení k provádění tohoto způsobu. Podle vynálezu se násada pro kvásek vede několika sériově zapojenými fermentory do zásobníku, přičemž doba setrvání v sérii fermentorů odpovídá době zrání kvásku.

Dosavadní stav techniky

Při výrobě násady pro kvásek, kterého je zapotřebí při pečení chleba, se již od nepaměti míchá moucha s vodou a malým množstvím hotového, dříve vyrobeného kvásku. Tato násada pro kvásek se podrobí kvašení a po určité době zrání z ní vznikne kvásek, kterého je možno používat při výrobě těsta. Kvalita vyrobeného kvásku a jeho výtěžek se přitom řídí teplotou zrání, dobou zrání a okamžikem přidání podílu kvásku. Tak například dlouhá doba zrání vede k obzvláště kvalitnímu kvásku.

Dlouhá doba zrání výrobě chleba pečeného z problematická, poněvadž pro kvásku pro pečení v každém investičních nákladů na zařízení.

kvásku se jeví při průmyslové těsta s tímto kváskem jako zajištění dostatečného množství okamžiku je zapotřebí vysokých

Další problém přitom spočívá v tom, že kvásek lze skladovat jen omezenou dobu.

vyrobený

Je známa řada možností, jak zkrátit dobu zrání kvásku, zvýšit jeho výtěžek nebo vyrobit kvásek s delší skladovatelností. Tak například při zvýšení teploty kvásku se dosáhne zkrácení doby zrání. Současně je však se zvyšováním teploty kvásku spojeno nebezpečí, že se v kvásků silně zvýší podíl těkavých kyselin, které jsou vyrobený působením bakterií, ve srovnání se základní kyselinou. Vzhledem k tomu, že se těkavý podíl kyselin v průběhu pečení ztratí, zhorší se chut chleba, který je upečen za použití kvásku, vyrobeného takovým zrychleným způsobem. Takový chleba má ve srovnání s chlebem, vyrobeným za použití kvásku s nezkrácenou dobou zrání při nezvýšené teplotě asi 25 až 35 °C, méně kořeněnou chut.

Z DE 2423157 je znám způsob výroby kvásku, při němž se násada kvásku dopravuje několika do serie zapojenými fermentory, přičemž doba průtoku sérií fermentorů odpovídá době zrání kvásku. Přitom prochází kvásek několika stupni, přičemž v každém z nich se vždy přidávají další přísady.

Z GB—A-934255 je známo nasazování kvasné násady do nádrží, jejichž počet odpovídá součtu doby fermentace a plnění tak, že lze kvasnou násadu, fermentovanou při době setrvání odpovídající době plnění, čerpat do kvasné komory. V kvasné komoře se přidávají ještě další přísady a vyrábí se hotový kvásek.

Další možností, jak zkrátit spočívá v tom, že se růst bakterií mikroorganismů (DE-AS 1241382). Tímto kontinuálně vyrábět kvásek s vysokým zabránilo podobnému negativnímu jevu, z postupů, při nichž se používá zvýšené postup nevyhnutelně spojen se zvýšenými a regulační techniku.

dobu zrání kvásku, podpoří přísadou, způsobem je možno prosazením. Aby se který je již znáni teploty, je tento náklady na řídící

Z DE-S 1018363 je znám způsob výroby kvásku, který se druhově blíží způsobu podle vynálezu, při němž se kvásek posunuje několika za sebou stupňovitě zapojenými fermentory působením tlaku, který se vyvine při začátku kvašení, k výstupnímu otvoru každého fermentoru. Při tomto postupu však může, v důsledku aktivace kvasného procesu, která je závislá na okolních podmínkách (teplotě a vlhkosti), docházet v průběhu střídání ročních období ke kolísání, jak pokud se týče prosazení, tak pokud se týče kvality.

Pomocí známých postupů a zařízení je však kromě toho možné za příznivých cenových relací vyrábět jen velká množství kvásku. Tato nevýhoda se projevuje zejména při kontinuálním provozu pekárenských zařízení také přes noc, poněvadž je nutno po dokončení výroby kvásku zpracovávat velké množství kvásku v průběhu poměrně krátké doby, po kterou lze kvásek použít k pečení. Přizpůsobení množství vyrobeného kvásku skutečnému množství kvásku, kterého je zapotřebí pro pečení a jeho předběžný odhad jsou tedy obtížné.

Úkolem tohoto vynálezu je proto vyvinout hospodárný způsob výroby kvásku, který by zajistil, že bude v každém okamžiku, bez závislosti na měnících se podmínkách okolí, k dispozici vždy předem určené množství kvásku, přizpůsobené výkonu zařízení, kterými je pekárna vybavena. Dalším úkolem tohoto vynálezu je vyvinout jednoduché, snadno ovladatelné zařízení pro výrobu kvásku, které by bylo vhodné pro provádění výše uvedeného způsobu. Takové zařízení by v každém okamžiku mělo poskytovat dostatečné množství dostatečně kvalitního kvásku pro pečení.

Podstata vynálezu

Tyto úkoly byly vyřešeny vyvinutím způsobu a zařízení podle vynálezu. Předmětem vynálezu je způsob výroby kvásku, při němž se násada pro kvásek, obsahující všechny potřebné součásti, namíchaná v prvním fermentoru, nucené dopravuje do následujícího fermentoru, zařazeného do serie fermentorů a po průchodu celou sérií fermentorů do zásobníku, vždy po uplynutí předem určené, pro všechny fermentory v sérii stejné, doby setrvání, přičemž na konci uzavřené serie fermentorů se získá kvásek vhodný pro pečením

Pomocí tohoto způsobu je možné vyrábět v předem určených množstvích a bez přísady chemických nebo biologických pomocných prostředků kvasikontinuálné vyrábět přírodní kvásek a to za použití doby zrání, které je zapotřebí pro dosažení dobré kvality.

Po naplnění prvního fermentoru zůstává násada kvásku na tomto místě po určitou dobu setrvání. Po této první době kvašení se kváskem naplní druhý fermentor, který je zapojen do serie fermentorů a zůstává v něm po stejnou dobu setrvání. Poté se kvásek dopraví do třetího fermentoru, který je zapojen do serie fermentorů. Tímto způsobem se kvásek v jednotlivých taktech dopravuje sérií fermentorů a po uplynutí doby zrání kvásku se nakonec vede do posledního fermentoru v řadě, tj. do zásobníku. Přitom vzniká skladovatelný kvásek, jehož kvalita se může podstatně že se délka taktu, tj. doba setrvání v f ermentorech, přizpůsobí z biologického;

zlepšit tím, jednotlivých hlediska optimálním podmínkám.

Jakmile se kvásek dopraví z prvního fermentoru do; druhého fermentoru, může se první fermentor naplnit novou násadou kvásku, která se potom dopravuje stejným způsobem do serie fermentorů tak, že vždy po uplynutí časového intervalu odpovídajícího délce taktu, dospěje do zásobníku nová dávka kvásku.

Délka taktu, tj. . doba setrvání, po kterou kvásek; zůstává v jednom každém fermentoru, se přitom určuje s ohledem na dobu potřebnou pro dopravu kvásku a celkovou dobu zrání kvásku, která se dělí počtem fermentorů zařazených do serie. Při tomto provedení je doba potřebná pro průchod sérií fermentorů stejná jako celková doba zrání kvásku.

Způsob podle vynálezu je možno zjednodušit, když se maximální doba setrvání kvásku v zásobníku udržuje stejná, jako je délka taktu. Tím se v každém okamžiku zaručí, že zásobník bude prázdný v době, kdy do něj bude dopravena další vyrobená dávka kvásku. Je-li zásobník odpovídajícím způsobem dimenzován, může doba setrvání hotového kvásku činit také mnohonásobek doby zrání.

Dalšího zjednodušení výroby kvásku se dosáhne, když se do násady pro výrobu kvásku, která se míchá v prvním fermentorů, přidá kvásek ze zásobníku.

Ještě dalšího zlepšení vlastností kvásku při pečení je možno dosáhnout tak, že se kvásek po prvním taktu, zejména na začátku druhé poloviny druhého taktu, začne chladit. Tím se růst bakterií v kvásku omezí, takže se zachová schopnost kvásku kynout a při pozdějším pečení chleba není nutno přidávat přídavné kypřící přísady, například droždí.

Předmětem vynálezu je také zařízení, které zahrnuje dopravní zařízení, pomocí kterého se kvásek nucené dopravuje do serie zapojenými fermentory a řídící časovači jednotku, která v předem nastavitelných intervalech vydává řídící signály pro dopravu kvásku do bezprostředně následujícího fermentorů nebo do zásobníku v sérii.

Obsluha takového zařízení pro výrobu kvásku je obzvláště jednoduchá, poněvadž zařízení zahrnuje pouze jediné plnicí místo, kterým se plní násada pro výrobu kvásku a jedno odebírací místo, totiž zásobník, v němž je k dispozici kvásek pro odběr.

Zásahy do činnosti fermentorů, které jsou zapojeny v sérii mezi prvním fermentorem a zásobníkem, nejsou nutné, poněvadž se kvásek v celé sérii dále dopravuje působením dopravního zařízení. Řízení doby setrvání přebírá navíc funkci automatického řízení času, takže pro kontrolu zařízení je zapotřebí méné času a personálu.

Separátní míchací zařízení, v němž se provádí míchání a homogenizace násady pro výrobu kvásku, je podle vynálezu možno ušetřit, poněvadž první fermentor, zařazený do serie fermentorů, funguje jako mísič. Tím je možno dále snížit náklady na výrobu kvásku.

Jestliže se do násady pro výrobu kvásku přimíchají zbytky upečeného chleba, může se upustit od používání chemických konzervačních činidel. Má-li se skladovatelnost kvásku zlepšit přísadou zbytkového chleba, je zvláště výhodné, když je v prvním z fermentorů uspořádáno rozmélňovací zařízení, které slouží k rozdělení zbytků chleba.

Kvásek s obzvláště dobrými vlastnostmi při pečeni se může v tomto zařízení vyrobit v tom případě, že alespoň jeden z fermentorů v sérii, které navazují na první fermentor, je vybaven regulovatelným chladicím zařízením.

Dalšího zjednodušení a úspory nákladů se může^ dosáhnout, jestliže zařízení zahrnuje centrální dopravní zařízení, zejména centrální čerpadlo, k němuž jsou prostřednictvím ventilů připojeny jednotlivé fermentory. Tím se kromě toho také usnadní práce obsluhy a řízení zařízení.

Vynález je dále blíže objasněn v příkladech provedení, které jsou ilustrovány na přiložených výkresech.

Přehled obrázků na výkresech

Na obr. 1 je znázorněno zařízení pro výrobu kvásku způsobem podle vynálezu.

Na obr. 2 je znázorněno blokové schéma, které znázorňuje průchod části kvásku zařízením, podle obr. 1.

Příklady provedení vvnálezu

Zařízení pro výrobu kvásku, znázorněné na obr. 1, zahrnuje první mísící fermentor 1, druhý, třetí a čtvrtý fermentor 2, 3, 4, zásobník 5., první dopravní čerpadlo 6, které je zapojeno prostřednictvím dopravních potrubí 6a a 6b mezi prvním mísícím fermentorem 1 a druhým fermentorem 2, druhé dopravní čerpadlo 7, které je zapojeno prostřednictvím dopravních potrubí 7a a 7b mezi druhým fermentorem 2 a třetím fermentorem 3./ třetí dopravní čerpadlo 8., které je zapojeno prostřednictvím dopravních potrubí 8a a 8b mezi třetí fermentor 2 ^a čtvrtý fermentor

4. a čtvrté dopravní čerpadlo 9, které je zapojeno prostřednictvím dopravních potrubí 9a a 9b mezi čtvrtý fermentor 4. a zásobník 5.

V prvním mísícím fermentoru 1 je kromě míchadla la umístěno také rozmělňovací zařízení lb, které slouží k rozmělňování zbytkového chleba. Druhý až čtvrtý fermentor 2 až 4 a zásobník 5 jsou na vnější straně vybaveny chladicími agregáty 2a až 5a, které jsou řídícím vedením ll spojeny s centrální časovači jednotkou 10.

Dopravní čerpadla jsou poháněna elektricky a jsou spojena řídícími vedeními 10a až 10d s centrální časovači jednotkou 10..

Při výrobě kvásku s dobou zrání tR 16 hodin se do prvního mísícího fermentoru 1 předloží mouka, voda, zbytky chleba, jako pomocný konzervační prostředek a malé množství hotového kvásku a směs se v průběhu krátké doby promíchá, zá vzniku násady pro kvásek. Potom se míchadlo odstaví a kvásek zůstane v prvním mísícím fermentoru po dobu prvního taktu tl. Začátek prvního taktu je zaevidován centrální časovači jednotkou 10, která po uplynutí prvního taktu tl vydá prostřednictvím řídícího vedení 10a řídící signál dopravnímu čerpadlu 6. Potom je kvásek dopraven pomocí prvního dopravního čerpadla 6 dopravním potrubím 6a a 6b z prvníhč mísícího fermentoru 1 do druhého fermentoru 2.

Jakmile je kvásek úplně přesunut z prvního mísícího fermentoru 1 do druhého mísícího fermentoru 2, začíná druhý takt t2. Po uplynutí druhého taktu t2 vydá centrální časovači jednotka 10 přes řídící vedení 10b řídící signál pro druhé dopravní čerpadlo 7 a za jeho pomoci se potott kvásek dopraví z druhého fermentoru 2 do třetího fermentorú

3.

nyní

Podobné jako v třetí takt t3 v předchozím výrobním stupni začíná okamžiku, kdy je všechen kvásek dopraven z druhého fermentoru 2 do třetího fermentoru 2.

Po uplynutí třetího taktu t3 se opakuje doprava kvásku, tektokrát pomocí dopravního čerpadla 8 z třetího fermentoru 2 do čtvrtého fermentoru 4, kde kvásek zůstává po dobu čtvrtého taktu t4.

Po uplynutí čtvrtého taktu t4 vydá centrální časovači jednotka 10 přes řídící vedení lOd v průběhu tohoto cyklu poslední signál čtvrtému dopravnímu čerpadlu 9, pomocí něhož se kvásek dopraví z čtvrtého fermentoru 4 do zásobníku

5. Kvásek se nyní může po dobu taktu tA zásobníku odebírat ze zásobníku 5 na pečení.

Doba setrvání v zásobníku 5 může být mnohonásobkem, například trojnásobkem celkové doby kvašení, takže vznikne skladovatelný kvásek, jehož výrobní podmínky jsou regulací doby setrvání ve druhém až čtvrtém fermentoru 2 až 4 optimálně nastaveny tak, aby vyhovovaly biologickým předpokladům (například tzv. Log-fázi, při níž začíná množení bakterií), což je podmínkou pro dosažení požadované kvality. Hotového kvásku, který se nalézá v zásobníku 5, není nutno používat jen pro pečení, nýbrž může sloužit též jako přísada do násady pro následující výrobní postup nového kvásku; tím se dosahuje zpětné vazby.

Jakmile je kvásek z prvního mísícího fermentoru 1 dopraven do druhého fermentoru 2, mohou se do mísícího fermentoru 1 znovu uvést základní součásti nové dávky násady pro výrobu kvásku, které se potom stejným způsobem zpracovávají v sérii fermentorů.

Stejně dlouhé doby taktu tl až t4 a tA v prvním mísícím fermentoru, dalších fermentorech a zásobníku se vypočítají takto:

doba zrání kvásku tR 16

- = - = ₄ počet fermentorů, včetně 1. mísícího fermentoru (1+3)

Činí-li například doba zrání kvásku 16 hodin, je za použití celkem čtyř fermentorů, tj. prvního mísícího fermentoru 1 a druhého až čtvrtého fermentoru 2. až 4, dobá taktu 4 hodiny.

Má-li se růst bakterií v kvásku omezit, vydá centrální časovači jednotka 10 po uplynutí první poloviny trvání druhého taktu t2 řídící signál prostřednictvím řídícího vedení 11 pro zapojení prvního chladicího agregátu 2a. Potom centrální časovači jednotka 10 zapojí též další chladicí agregáty 3a až 5a, aby se kvásek až do koncé setrvání v sérii fermentorů chladil. Přitom se vývoj teploty ve fermentorech a zásobníku registruje kontrolním zařízeníid pro teplotu (není znázorněno), které také řídí chladicí výkon chladicích agregátů.

Druhý až čtvrtý fermentor 2 až 4. obsahuje vždy míchadlo (není znázorněno), které na jedné straně slouží pro udržení rovnoměrného průběhu teploty (homogenizaci) a na druhé straně pro vyhánění bublin plynu.

Claims (11)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Způsob výroby kvásku, při němž se násada pro kvásek dopravuje několika do serie zařazenými fermentory do zásobníku, přičemž doba průchodu sérií fermentorů odpovídá době zrání kvásku, vyznačující se tím, že se násada pro výrobu kvásku namíchaná v prvním mísícím fermentorů, obsahující všechny potřebné součásti, nucené dopravuje do následujícího fermentorů, zařazeného do serie fermentorů a po průchodu celou sérií fermentorů do zásobníku, vždy po uplynutí předem určené, pro všechny fermentory v sérii stejné, doby setrvání, přičemž na konci uzavřené serie fermentorů se získá kvásek vhodný pro pečení.
2. 2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se t í m , že doba setrvání kvásku v zásobníku je přinejmenším rovna době setrvání v každém z fermentorů.
3. 3. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že doba setrvání kvásku v zásobníku je přinejmenším dvojnásobkem a nejvýše čtyřnásobkem, zejména pak trojnásobkem doby zrání.
4. 4. Způsob podle některého z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že se kvásek po setrvání v prvním mísícím fermentorů, zejména pak na počátku druhé poloviny doby setrvání ve druhém fermentorů, chladí.
5. 5. Způsob podle některého z nároků 1 až 4, vyznačující se tím, že se alespoň části kvásku, který se nalézá v zásobníku, používá jako materiálu pro násadu pro výrobu kvásku v prvním mísícím fermentorů.
6. 6. Zařízení pro provádění způsobu podle některého z nároků 1 až 5, které zahrnuje několik do serie zapojených fermentorů, z nichž je pouze první vytvořen jako mísící fermentor a jedno plnicí místo pro plnění výhradně prvního fermentorů vyznačující se tím, že zahrnuje dopravní čerpadla (6 až 9), pomocí nichž je kvásek nucené dopravítelný sérií fermentorů, zásobník pro vyrobený kvásek, připojený přes dopravní zařízení k poslednímu fermentorů v sérii a centrální časovači jednotku (10), která v předem nastavitelných časových intervalech (tl až t4) vydává řidiči signál pro dopravu kvásku vždy do bezprostředně následujícího druhého až čtvrtého fermentorů (2 až 4)) popřípadě do zásobníku (5).
7. 7. Zařízení podle nároku 6, že jako první fermentor v sérii fermentorů obsahuje mísící fermentor 1.
8. 8. Zařízení podle nároku 6 nebo 7, vyznačující se tím, že v prvním mísícím fermentorů 1 jě uspořádáno rozmělnovací zařízení (lb) pro rozdělování zbytkového chleba.
9. 9. Zařízení podle některého z nároků 6 až 7, vyznačující se tím, že přinejmenším jeden z druhého, třetího a čtvrtého fermentorů, které v sérii navazují na první mísící fermentor (1), a/nebo zásobník (5) je vybaven chladicími agregáty (2a až 5a).
10. 10. Zařízení podle některého z nároků 6 až 9, v y značující se tím, že jako dopravní čerpadla obsahuje jediné centrální čerpadlo, ke kterému jsou fermentory připojeny přes ventily.
11. 11. Zařízení podle některého z nároků 6 až 10, vyznačující se tím, že přinejmenším jeden z prvního mísícího fermentoru (1) a druhého až čtvrtého fermentoru (2 až 4) obsahuje míchadlo.