SK137193A3 - Process and device for producing leaven - Google Patents

Description

Oblasf techniky

Vynález sa dotýka spôsobu výroby kvásku a nariadenia na vykonávanie tohoto spôsobu. Podľa vynálezu sa násada pre kvások vedie niekoľkými sériovo zapojenými fermentorml do zásobníku, pričom doba zotrvania v sérii fermentorov zodpovedá dobe zrenia kvásku.

Doterajší stav techniky

Pri výrobe násady pre kvások, ktorého je potrebné pri pečení chle.ýa, sa už od nepamäti mieša múka s vodou a malým množstvom notového, skôr vyrobeného kvásku. Táto násada pre kvások sa podrobí kvaseniu a po určitom čase zrenia z nej vznikne kvások, ktorého je možno používať prfi výrobe cesta. Kvalita vyrobeného kvásku a jeho výťažok sa pritom riadi teiplotou zraní a, dobou zrenia a okamžikom pridania podielu kvásku. Ta!< napríklad dlhá doba zrenia vedie k obzvlášť kvalitnému Kvásku.

Dlhá doba zrenia kvásku sa javí pri priemyslovej výrobe chleba pečeného cesta b týmto kváskom ako problematická, pretože na zaistenie dostatočného množstva kvásku na pečenie v každom okami’i ku je potrebné vysokých investičných nákladov na zariadenie. Ďalší problém pritom spočíva v tom, že vyrobený kvások možno skladovať len obmedzený čas.

Je znána rada možností, ako skrátiť dobu zrenia kvásku, zvýšiť jeho výťažok alebo vyrobiť kvások s dlhšou skladovateľnosťou. Tak napríklad pri zvýfieni teploty kvásku sa

- *s /

/ dosiahne skrátenie doby zrenia. Súčasne je však so zvyšovaním teploty spojené nebezpečíe, že sa v kvásku veľmi zvýši podiel prchavých kyselín, ktoré sú vyrobené pôsobenia baktérií, v porovnaní so základnou kyselinou. Vzhľadom k tomu, že sa prchavý podiel kyselín počas pečenia stratí, zhorší sa chuť chleba, ktorý je upečený pri použití kvásku, vyrobeného takým zrýchleným spôsobom. Taký chleba má v porovnaní s chlebom, vyrobeným s použitím kvásku s neskrátenou dobou zrenia pri zvýšenej teplote asi 25 až 35 “C, menej korenenú chuť.

DE 2423157 je známy spôsob výroby kvásku, pri ktorom sa násada kvásku dopravuje niekoľkými do série zapojenými fermentormi, pričom doba prietoku sériou fermentorov zodpovedá dobe zrenia kvásku. Pritom prechádza kvások niekoľkými stupňami, pričom v každom z nich sa vždy pridávajú ďalšie prísady.

Z GB-A-934255 je známe nasadzovanie kvasnej násady do nádrži, kLorých počet zodpovedá súčtu doby fermentácíe a plnenia tak, že možno kvasnú násadu, fermentovanú pri dobe zotrvania zodpovedajúcej dobe plnenia, čerpať do kvasnej komory. V kvasnej komore sa pridávajú ešte ďalšie prísady a vyrába sa notový kvások.

w

Ďalšou možnosťou, ako skrátiť dobu zrenia kvásku, spočíva v tom, že sa rast baktérii podporí prísadou mikroorganizmov (DE-AS 1241382). Týmto spôsobom je možné kontinuálne vyrábať kvások s vysokým presadením. Aby sa zabránilo podobnému negatívnemu javu, ktorý je už známy s postupov, pri ktorých sa používa zvýšenej teploty, je tento postup nevyhnutne spojený so zvýôenýiíi nákladmi na riadiacu a regulačnú techniku.

DE-!> 1018363 je známy spôsob výroby kvásku, ktorý sa druhovo blíži spôsobu podľa vynálezu, pri ktorom sa kvások posunuje niekoľkými za sebou stupňovité zapojenými fermentormi pôsobení Bi tlaku, ktorý sa vyvinie na začiatku kvasenia, k výstupnému otvoru každého fermentoru, Pri tomto postupe však môže, v dôsledku aktívácie kvasného procesu, ktoré je závislá na okolitých podmienkach (teplote a vlhkosti),, dochádzať počas striedania ročných období ku kolísaniu, ako pokiaľ sa týka presadenia Lak pokiaľ sa týka kvality.

Pomocou známych postupov a zariadenie je však okrem toho možné za priaznivých cenových relácií vyrábať len veľké množstvá xvásku. Táto nevýhoda sa prejavuje najmä pri kontinuálnej prevádzke pekárenskýnh zariadení tiež cez noc, pretože je nutné po dokončení výroby kvásku spracovávať veľké množstvo kvásku počas pomerne krátkej doby, počas ktorej možno kvások použiť na pečenie. Prispôsobenie množstva vyrobeného kvásku skutočnému množstvu kvásku, ktorého je potrebné na pečenie a jeho predbežný odhad sú teda ťažké.

úlohou tohoto vynálezu je preto vyvinúť hospodárny spôsob výroby kváaku, ktorý by zaistil, že bude v každom okamžiku, bez závislosti na meniacich sa podmienkach okolia k dispozícii vždy vopred určené množstvo kvásku, prispôsobené výkonu zariadenia, ktorými je pekáreň vybavená. Ďalšou úlohou tohoto vynálezu j s vyvinúť jednoduché, ľahko ovládateľné zariadenie na výrobu kvásku, ktoré by bolo vhodné na vykonávanie uvedeného spôsobu. Takéto zariadenie by v každom okamžiku malo poskytovať dostatočné množstvo dostatočne kvalitného kvásku na pečenie.

Podstata vynálezu

Tieto úlohy bolí vyriešené vyvinutím spôsobu a zariadenia pndľa vynálezu. Predmetom vynálezu je spôsob výroby kvásku, pri ktorom sa násada pre kvások, obsahujúca všetky potrebné súčasti, namiešaná v prvom fermentoru, nútene dopravuje do nasledujúcsho fermentoru, zaradeného do série fermentorov a po priechode celou sériou feritenlorov do zásobníku, vždy po uplynutí vopred určenej pre vôetky fermentory v sérii rovnaké, doby zotrvania, pričom na konci uzatvorenej série fermentorov sa získa kvások vhodný na pečenie.

Pomocou tohoto spôsobu je možné vyrábať vo vopred určených množstvách a bes prísady chemických alebo biologických pomocných prostriedkov kvazikont inuálne vyrábať prírodný kvások a to s použitím doby zrenia, ktorá je potrebná na dosiahnutie dobrej kvality.

Po naplnení prvého fermentoru zostáva násada kvásku na tomto miešate určitú dobu zotrvania. Po tejto prvej dobe kvasenia sa kváskom naplní druhý fermentor, ktorý je zapojený do série fermentorov a zostáva v ňom rovnakú dobu zoLrvania. Potom sa kvások dopraví do tretieho fermentoru, ktorý je zapojený do série fermentorov. Týmto spôsobom sa kvások v jednotlivých taktoch dopravuje sériou fermentorov a po uplynutí doba zrenia kvásku sa nakoniec vedie do posledného fermentoru v rade, tj. do zásobníka. Pritom vzniká skladovatefný kvások, ktorého kvalita sa môže podstatne zlepšiť tým, že sa dĺžka taktu, t j . doba zotrvania v jednotlivých fermentoroch, prispôsobí z biologického hľadiska optimálnym podmienkam.

Akoná'.ile sa kvások dopraví z prvého fermentoru do druhého fermentoru , môže sa prvý fermentor naplniť novou násadou kvásku, ktorá sa potom dopravuje rovnakým spôsobom do série fermentorov tak, že vždy po uplynutí časového intervalu zodpovedajúceho dĺžke taktu, dospeje do zásobníka nová dávka kvásku.

Dĺžka taktu, tj. doba zotrvania, v ktorej kvások zostáva v jednom každom fermentoru, sa pritom určuje s ohľadom na dobu potrebnú n a dopravu kvásku a celkovú dobu zrenia kvásku. ktorá sa delí počtom fermentorov aaradených do série. Pri tomto vyhotovení je doba potrebná na priechod sériou fermentorov rovnaká akc· celková doba zrenia kvásku.

Spôsob podľa vynálezu je možno zjednodušít, keď sa maximálna coba zotrvania kvásku v zásobníku udržuje rovnaká, taktu. Tým sa v každom okamžiku zaručí, že prázdny v dobe, kerf do neho bude dopravená ďalšia vyrobená dávka kvásku. Ak je zásobník zodpovedajúcim spôsobom dimenzovaný, môže doba zotrvania hotového kvásku robiť tiež mnohonásobok doby zrenia.

ako je dĺžka zásobník fcude

Ďalšieho zjednodušenia výroby kvásku sa dosiahne, keď sa do násady pre výrobu kvásku, ktorá sa mieša v prvom fermentoru, pridá kvások zo zásobníka.

Ešte ďalšieho zlepšenia vlastností kvásku pri pečení možno dosiahnuť tak, že sa kvások po prvom takte, najmä na začiatku druhej polovice druhého taktu, začne chladiť. Tým sa rast baktérií v kvásku obmedzí, takže sa zachová schopnosť kvásku kysnúť a pri neskoršom pečení chleba nie je nutné pridávať prídavné kypriace prísady napríklad droždie.

Predmetom vynálezu je také zariadenie, ktoré zahrňuje dopravné dopravuje časovacou zariadenie, do série jednotkou, kvások nútene a riadiacou nastav i te ľných pomocou ktorého sa zapojenými fernentormi ktorá vo vopred intervaloch vydáva riadiace signály pre dopravu kvásku do bezprostredne nasledujúceho fermentoru alebo do zásobníku v sér í í.

Obsluha takého zariadenia na výrobu kvásku je obzvlášť jednoduchá, pretože zariadenie zahrňuje iiba jediné plniace miesto. ktorým sa plní násada na výrobu kvásku a jedno odoberacle niesto, totiž zásobník, v ktorom je k dispozícii kvások na odber.

Zásahy do činnosti fermentorov, ktoré sú zapojené v sérii medzi prvým ferttentorom a zásobníkom, nie sú nutné, pretože sa kvások v celej sérii ďalej dopravuje pôsobením dopravného zariadenia. Riadenie doby zotrvania preberá naviac funkciu automatického riadenia času, takže pre kontrollu zariadenia je potrebné menej času a personálu.

Separátne miešacie zariadenie, v ktorom sa vykonáva miešanie a homogenizácia násady na výrobu kvásku, sa podľa vynálezu môže ušetriť, pretože prvý fermentor, zaradený do série fermentorov, funguje ako miesič. Tým sa môžu ďalej znížiť náklady na výrobu kvásku.

Ak sa do násady na výrobu kvásku primiešajú zvyšky upečeného chleba, môže konzervačných činidiel.

sa upustiť od používania chemických Ak sa má skladovateľnosť kvásku zlepšiť prísadou zvyškového chleba, je zvlášť výhodné, keď je v prvom z fermentorov usporiadané rozomielacie zariadenie, ktoré slúži k rozdeleniu zvyškov chleba.

Kvások s obzvlášť dobrými vlastnosťami pri pečeni sa môže v tomto zariadení vyrobiť v tom prípade,že aspoň jeden z fermentorov. je vybavený regulovateľným chladiacim zariadením.

Ďalšieho zjednodušenia a úspory nákladov sa môže dosiahnuť, ak zariadenie zahrňuje centrálne dopravné zariadenie, najmä centrálne čerpadlo, ku ktorému sú prostredníctvom ventilov pripojené jednotlivé fermentory. Tým sa okrem toho Uež uľahčí práca obsluhy a riadenie zariadenia.

Vynález je vyhotovenia, ktoré ďalej bližšie objasnený v príkladoch sú ilustrované na priložených výkresoch.

- f

Prehľad obrázkov na výkrese

Na obr. 1 je snásornené zariadenie na výrobu kvásku epôsobota psdľa vynálezu.

Na obr. 2 je znázornené blokové schéma, ktoré znázorňuje priechod časti kvásku zariadením, podľa obr, 1.

Príklady v:zhotovenia vynálezu

Zariadenie na výrobu kvásku, znázornené na obr. 1, zahrňuje prvý Riešiaci fermentor 1_, druhý, tretí a Štvrtý fermentor 2, 3, 4, zásobník 5, prvé dopravné čerpadlo 6, ktoré ja zapojené prostredníctvom dopravných potrubí 6a a 6b medzi prvým miesiacim fermentorota 1, a druhým fermentorom 2, druhé dopravné čerpadlo 7, ktoré je zapojené prostredníctvom dopravných potrubí 7a a 7b medzí druhým fermentorom 2 a tretím fermentorom 3, tretie dopravné Čerpadlo 8, ktoré je zapojené prostredníctvom dopravných potrubí 8a a 8b medzi tretí fermentor 3 a ôtvrtý fermentor 4 a Štvrté dopravné čerpadlo 9, ktoré je s:apojené prostredníctvom dopravných potrubí 9a a 9b medzi ôtvrtý fermentor 4 a zásobník 5.

V prvom miesiacom fermentor u £ je okrem miešadla la umiestnené tiež rozomielacle zariadenie lb. ktoré slúži k rezmi e ľani u zvyškového chleba. Druhý až ôtvrtý fermentor 2 až 4 a zásobník 5 sú na vonkajSej strane vybavené chladiacimi agregátmi 2a až 5a, ktoré sú riadiacim vedením 1_1. spojené s centrálnou Časovacou jednotkou 10.

Dopravné čerpadlá sú poháňané elektricky a sú spojené riadiacimi vedeniami 10a až lOd s centrálnou časovacou jednotkou 10.

Pri výrobe kvásku s dobou zrenia Lr 16 hodín sa do prvého miesiaceho fermentoru i predloží múka, voda, zvyšky chleba, ako pomocný· konzervačný prostriedok a malé množstvo hotového kvásku a znes sa poôas krátkej doby premieša, pri vzniku násady pre kvások. Potom sa miešadlo odstaví čí kvások zostane v prvom miesiacom fermentoru počas prvého taktu ti. Začiatok prvého taktu je zaevidovaný centrálnou časovacou jednotkou l_0, ktorá po uplynutí prvého taktu ti vydá prostredníctvom riadiaceho vedenia 1Oa riadiaci signál dopravnému čerpadlu 6. Potom je kvások dopravený pomocou prvého dopravného čerpadla 6 dopravným i>otrublm 6a a 6b z prvého miesiaceho Fermentoru do druhého fermentoru 2.

Akonáhle je kvások úplne presunutý z prvého miesiaceho fermentoru i do druhého miesiaceho fermentoru 2, začína druhý takt tz. Po uplynutí druhého taktu tz vydá centrálna časovacia jednotka JU) cez riadiace vedenie 10b riadiaci signál pre druhé dopravné čerpadlo 7 a s jeho pomocou sa potom kvások doprav í s druhého fermentoru 2 do tretieho fermentoru 3.

Podobne ako v predchádzajúcom výrobnom stupni začína teraz tretí takt ta v okamžiku, keď je všetok kvások dopravený z druhého fermentoru 2 do tretieho fermentoru 3,

Po uplynutí tretieho taktu t3 sa opakuje doprava kvásku, tentokrát pomocou dopravného čerpadla 8 z tretieho fermentoru 3 do štvrtého fermentoru 4, kde kvások zostáva počas štvrtého taktu taPo uplynutí štvrtého taktu Jbá vydá centrálna časovacia jednotka l_0 cez riadiace vedenie l.Qd počas tohoto cyklu posledný signál Štvrtému dopravnému Čerpadlu 9, pomocou ktorého sa kvások dopraví z štvrtého fermentoru 4 do zásobníku 5b. Kvások sa teraz môže počas taktu tA zásobníku odoberať zo zásobníka !5 na pečenie.

Doba zotrvania v zásobníku môže byť mnohonásobkom, napríklad trojnásobkom celkovej doby kvasenia, takže vznikne skladovatelný kvások, ktorého výrobné podmienky sú reguláciou doby zotrvania v druhom až štvrtom fermentoru 2 až 4 optimálne nastavené tak, aby vyhovovali biologickým predpokladom tzv. Log-fázi, pri ktorej začína množenie čo je podmienkou na dosiahnutie požadovanej kvality. Hotového kvásku, ktorý sa nachádza v zásobníku , nie je nutné používať len na pečenie, lež môže slúžiť tiež ako prísada dc> násady pre nasledujúci výrobný kvásku; tým sa dosahuje spätnej väzby.

(napr1 k 1 ad baktér i i), postup nového

Akonáhle je kvások z prvého miesiaceho fermentoru 1_ dopravený do druhého fermentoru 2, môžu sa do miesiaceho fermentoru t. znovu uviesť základné súčasti novej dávky násady na výrobu kvásku, ktoré sa potom rovnakým spôsobom spracovávajú v sérii fermentorov.

Rovnako dlhé doby taktu ti až t.4 a t.A v prvom miesiacom fermentoru, ďalších fermentoroch a zásobníku sa vypočítajú takto;

doba zrenia kvásku tR počet fermentorov, vrátane 1. miesiaceho fermentoru (1+3)

Ak je napríklad doba zrenia kvásku 16 hodín, je pri použití celkom štyroch fermentorov, tj. prvého miesiaceho fermentoru 1_ a druhého až štvrtého fermentoru 2 až 4, doba faktu 4 hodiny.

Ak sa rast baktérii v kvásku má obmedziť, vydá centrálna časovacia jednotka 1O po uplynutí prvej polovici trvania druhého taktu tj2 riadiaci signál prostredníctvom riadiaceho vedenia 11 pre zapojenie prvého chladiaceho agregátu 2a. Potom centrálna časovacia Jednotka 10 zapojí tiež ďalšie chladiace agregáty 3a až 5a. aby sa kvások až do konca zotrvania v sérií fermentorov chladil. Pritom sa vývoj teploty vo fermentoroch a zásobníku registruje kontrolným zariadením pre teplotu ( nie je znázornené), ktoré riadi chladiaci výkon chladiacich agregátov.

Druhý nž štvrtý fermentor 2 až 4 obsahuje vždy miešadlo ( nie je znázornené), ktoré na jednej strane slúži na udržanie rovnomerného priebehu teploty (homogenizáciu) a na druhej strane na vyháňanie bublin plynu.

Claims (11)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1 . Spôsob výroby kvásku, pri ktorom sa násada pre kvások dopravuje niekoľkými do série zapojenými fermentormi do zásobníku, pričom doba priechodu sériou fermentorov zodpovedá dobe zrenia kvásku, vyznačujúci sa tým, Se sa násada pr? výrobu kvásku namiešaná v prvom miesiacom fermentoru, obsahujúca všetky potrebné súčasti, nútene dopravuje do nasledujúceho fermentoru, zaradeného do série fermentorov a po priechode celou sériou fermentorov do zásobníku, vždy po uplynutí vopred určenej, pre všetky fermentory v sérii rovnakej doby zotrvania, pričom na konci uzatvorenej série fermentorov sa získa kvások vhodný na pečenie.
2. 2, Spôsob podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že doba zotrvania kvásku v zásobníku je prinajmenšom rovná dobe zotrvania v každom z fermentorov.
3. 3. Spôsob podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, Se doba zotrvania kvásku v zásobníku je prinajmenšom dvojnásobkom a najviac štvornásobkom, najmä potom trojnásobkom doby zrenio.
4. 4. Spôsob podľa niektorého z predchádzajúcich nárokov, v y z n a i's u 'j ú c í sa t ý m, Se sa kvások po zotrvaní v prvom miusiacott ferftentoru, najmä potom na začiatku druhej polovice doby zotrvania v druhom fermentoru, chladí,
5. 5. Spôsob podľa niektorého z nárokov 1 až 4, vyznačujúci sa tým. Se sa aspoň časti kvásku, ktorý sa nachádza ·/ zásobníku, používa ako materiálu na násadu pre výrobu kvásku v prvom miesiacom fermentoru.
6. 6. Zariadenie na vykonávanie spôsobu podľa niektorého z nárokov 1 až 5, ktoré zahrňuje niekoľko do série zapojených

   - 12 fermentorov. z ktorých je iba prvý vytvorený ako miesiaci fermentor a jedno plniace miesto na plnenie výhradne prvého fermentoru, vyznačujúce sa tým, Se zahrňuje dopravné čerpadlá (6 aS 9), pomocou ktorých je kvások nútene doprav i teľný sériou fermentorov, zásobník na vyrobený kvások, pripojený cez dopravné zariadenie k poslednému ferfflentoru v sérií a centrálnu časovaciu jednotku (10), ktorá vo vopred nastaviteľných časových intervaloch (ti aS t-a) vydáva riadiaci signál pre dopravu kvásku vždy do bezprostredne nasledujúceho druhého až štvrtého fermentoru (2 aS 4), pripadne do zásobníku (5) .
7. 7. Zariadenie podľa nároku 6, Že ako prvý feraentor v sérii fermentorov obsahuje miesiaci fermentor (1).
8. 8. Zariadenie podľa nároku 6 alebo 7, v ce sa tým, Se v prvom miesiacom usporiadané rozofflie1ac1e zariadenie (lb) zvyškového chleba.

   yznačuj ú fermentoru (1) je na rozdeľovanie
9. 9. Zariadenie z n a č u i úce druhého, tretieho podľa niektorého z nárokov 6 aä 7, v y sa t ý m, Se prinajmenšom jeden z a Štvrtého fermentoru, ktoré v sérii nadväzujú na prvý miesiaci fermentor (1), a/alebo zásobník (5) je vybavený chladiacimi agregátmi (2a až 5a).
10. 10. Zariadenie podľa niektorého z nárokov 6 až 9, v yznafiu.lúce sa tým, Se ako dopravné čerpadlá obsahuje jediné centrálne čerpadlo, ku ktorému sú fermentory pripojené cez ventily.
11. 11. Zariadenie podľa niektorého z nárokov 6 aä 10, v yz n a č u j ú c e sa tým, že prinajmenšom jeden z prvého miesiaceho fermentoru (1) a druhého aS štvrtého fermentoru (2 aS 4) obsahuje miešadlo.