CZ264293A3

CZ264293A3 - Process for preparing leaven, and apparatus for making the same

Info

Publication number: CZ264293A3
Application number: CS932642A
Authority: CZ
Inventors: Thomas Theodor Ismar
Original assignee: Ismar Maschinen Gmbh
Priority date: 1991-06-07
Filing date: 1992-05-30
Publication date: 1994-04-13
Also published as: DE4118638C2; HUT68570A; WO1992021244A1; HU9303471D0; EP0587809A1; DE4118638A1; SK137193A3; CA2114645A1; AU1797692A

Abstract

A process for producing leaven and a device especially suited to carrying out this process are to be improved in a way which ensures that a supply of leaven is constantly available in a quantity which can be predetermined and matched with the baking requirements, with only a modest technical outlay. This is accomplished according to the invention by placing the leaven preparation in an initial fermenter (2-4) in the fermenting chain and transferring it to the subsequent fermenter when a specific cycle time (t1-t4), which is the same for all the fermenters, has elapsed. Once the dough has passed through all the fermenters in the chain, it is transferred to a storage container (5); the sum of the cycle times (t1-t4) equals the total time of passage (tR) of the leaven.

Description

Oblast technikyTechnical field

Vynález se týká způsobu výroby kvásku a zařízení k provádění tohoto způsobu. Podle vynálezu se násada pro kvásek vede několika sériově zapojenými fermentory do zásobníku, přičemž doba setrvání v sérii fermentorů odpovídá době zrání kvásku.The invention relates to a method for the production of a leaven and to an apparatus for carrying out the method. According to the invention, the yeast feed is fed through several fermenters in series into a container, the residence time in the series of fermenters corresponding to the fermentation time of the yeast.

Dosavadní stav technikyBACKGROUND OF THE INVENTION

Při výrobě násady pro kvásek, kterého je zapotřebí při pečení chleba, se již od nepaměti míchá moucha s vodou a malým množstvím hotového, dříve vyrobeného kvásku. Tato násada pro kvásek se podrobí kvašení a po určité době zrání z ní vznikne kvásek, kterého je možno používat při výrobě těsta. Kvalita vyrobeného kvásku a jeho výtěžek se přitom řídí teplotou zrání, dobou zrání a okamžikem přidání podílu kvásku. Tak například dlouhá doba zrání vede k obzvláště kvalitnímu kvásku.In the manufacture of the sourdough handle required for bread baking, a fly has been mixed with water and a small amount of ready-made sourdough since time immemorial. This yeast batch is subjected to fermentation and, after a period of maturation, yields a yeast which can be used in dough production. The quality of the fermented yeast and its yield depends on the maturation temperature, the maturation time and the time of addition of the yeast portion. For example, a long maturation period leads to a particularly good sourdough.

Dlouhá doba zrání výrobě chleba pečeného z problematická, poněvadž pro kvásku pro pečení v každém investičních nákladů na zařízení.The long maturation time of making bread baked from problematic, since for sourdough for baking at any investment cost of the equipment.

kvásku se jeví při průmyslové těsta s tímto kváskem jako zajištění dostatečného množství okamžiku je zapotřebí vysokýchThe sourdough appears in industrial dough with this sourdough as ensuring a sufficient amount of moment is needed high

Další problém přitom spočívá v tom, že kvásek lze skladovat jen omezenou dobu.Another problem is that the leaven can only be stored for a limited period of time.

vyrobenýmade

Je známa řada možností, jak zkrátit dobu zrání kvásku, zvýšit jeho výtěžek nebo vyrobit kvásek s delší skladovatelností. Tak například při zvýšení teploty kvásku se dosáhne zkrácení doby zrání. Současně je však se zvyšováním teploty kvásku spojeno nebezpečí, že se v kvásků silně zvýší podíl těkavých kyselin, které jsou vyrobený působením bakterií, ve srovnání se základní kyselinou. Vzhledem k tomu, že se těkavý podíl kyselin v průběhu pečení ztratí, zhorší se chut chleba, který je upečen za použití kvásku, vyrobeného takovým zrychleným způsobem. Takový chleba má ve srovnání s chlebem, vyrobeným za použití kvásku s nezkrácenou dobou zrání při nezvýšené teplotě asi 25 až 35 °C, méně kořeněnou chut.A number of possibilities are known to shorten the fermentation time, increase its yield or produce a fermentable product with a longer shelf life. For example, if the temperature of the leaven is increased, the maturation time is reduced. At the same time, however, there is a risk of increasing the proportion of volatile acids produced by the action of bacteria in the sourdough compared to the basic acid in raising the temperature of the leaven. Since the volatile portion of acids is lost during baking, the taste of the bread that is baked using a sourdough produced in such an accelerated manner deteriorates. Such a bread has a less spicy flavor compared to bread made using a leaven with an unrestricted maturation time at an elevated temperature of about 25-35 ° C.

Z DE 2423157 je znám způsob výroby kvásku, při němž se násada kvásku dopravuje několika do serie zapojenými fermentory, přičemž doba průtoku sérií fermentorů odpovídá době zrání kvásku. Přitom prochází kvásek několika stupni, přičemž v každém z nich se vždy přidávají další přísady.From DE 2423157 a method for the production of a leaven is known, in which the leaven batch is conveyed by several series-connected fermenters, the flow time of the series of fermenters corresponding to the fermentation time of the leaven. In this process, the yeast undergoes several stages, in each case additional ingredients are added.

Z GB—A-934255 je známo nasazování kvasné násady do nádrží, jejichž počet odpovídá součtu doby fermentace a plnění tak, že lze kvasnou násadu, fermentovanou při době setrvání odpovídající době plnění, čerpat do kvasné komory. V kvasné komoře se přidávají ještě další přísady a vyrábí se hotový kvásek.GB-A-934255 discloses the use of fermentation batches in tanks, the number of which corresponds to the sum of fermentation and filling times so that the fermentation batch fermented at a residence time corresponding to the filling time can be pumped into the fermentation chamber. In the fermentation chamber, other ingredients are added and the finished yeast is produced.

Další možností, jak zkrátit spočívá v tom, že se růst bakterií mikroorganismů (DE-AS 1241382). Tímto kontinuálně vyrábět kvásek s vysokým zabránilo podobnému negativnímu jevu, z postupů, při nichž se používá zvýšené postup nevyhnutelně spojen se zvýšenými a regulační techniku.Another possibility of shortening is that the growth of microorganisms bacteria (DE-AS 1241382). By doing this, continuously producing a high-leavened yeast avoids a similar negative phenomenon, from processes in which an elevated process is inevitably associated with elevated and regulatory techniques.

dobu zrání kvásku, podpoří přísadou, způsobem je možno prosazením. Aby se který je již znáni teploty, je tento náklady na řídícíthe time of ripening of the leaven, it supports the ingredient, in a way it is possible to enforce. In order to which is already known temperature, this is the cost of control

Z DE-S 1018363 je znám způsob výroby kvásku, který se druhově blíží způsobu podle vynálezu, při němž se kvásek posunuje několika za sebou stupňovitě zapojenými fermentory působením tlaku, který se vyvine při začátku kvašení, k výstupnímu otvoru každého fermentoru. Při tomto postupu však může, v důsledku aktivace kvasného procesu, která je závislá na okolních podmínkách (teplotě a vlhkosti), docházet v průběhu střídání ročních období ke kolísání, jak pokud se týče prosazení, tak pokud se týče kvality.DE-S 1018363 discloses a fermentation process which is generically similar to the process according to the invention, in which the fermentation process is moved by several successively connected fermenters under the pressure that develops at the start of fermentation to the outlet opening of each fermenter. However, with this process, due to the activation of the fermentation process, which is dependent on ambient conditions (temperature and humidity), there may be variations in both the throughput and the quality of the seasons.

Pomocí známých postupů a zařízení je však kromě toho možné za příznivých cenových relací vyrábět jen velká množství kvásku. Tato nevýhoda se projevuje zejména při kontinuálním provozu pekárenských zařízení také přes noc, poněvadž je nutno po dokončení výroby kvásku zpracovávat velké množství kvásku v průběhu poměrně krátké doby, po kterou lze kvásek použít k pečení. Přizpůsobení množství vyrobeného kvásku skutečnému množství kvásku, kterého je zapotřebí pro pečení a jeho předběžný odhad jsou tedy obtížné.In addition, however, only large quantities of leaven can be produced using the known processes and equipment at favorable prices. This disadvantage is particularly evident in the continuous operation of the bakery equipment also overnight, since after the production of the leaven is completed, a large amount of the leaven has to be processed within a relatively short time for the leaven to be used for baking. Adjusting the amount of sourdough produced to the actual amount of sourdough required for baking, and its preliminary estimation, is therefore difficult.

Úkolem tohoto vynálezu je proto vyvinout hospodárný způsob výroby kvásku, který by zajistil, že bude v každém okamžiku, bez závislosti na měnících se podmínkách okolí, k dispozici vždy předem určené množství kvásku, přizpůsobené výkonu zařízení, kterými je pekárna vybavena. Dalším úkolem tohoto vynálezu je vyvinout jednoduché, snadno ovladatelné zařízení pro výrobu kvásku, které by bylo vhodné pro provádění výše uvedeného způsobu. Takové zařízení by v každém okamžiku mělo poskytovat dostatečné množství dostatečně kvalitního kvásku pro pečení.SUMMARY OF THE INVENTION It is therefore an object of the present invention to provide an economical method for the production of a sourdough which ensures that a predetermined amount of sourdough is always available at any time, irrespective of changing environmental conditions. It is a further object of the present invention to provide a simple, easy to use sourdough device suitable for carrying out the above process. Such a device should at all times provide a sufficient quantity of sourdough for baking.

Podstata vynálezuSUMMARY OF THE INVENTION

Tyto úkoly byly vyřešeny vyvinutím způsobu a zařízení podle vynálezu. Předmětem vynálezu je způsob výroby kvásku, při němž se násada pro kvásek, obsahující všechny potřebné součásti, namíchaná v prvním fermentoru, nucené dopravuje do následujícího fermentoru, zařazeného do serie fermentorů a po průchodu celou sérií fermentorů do zásobníku, vždy po uplynutí předem určené, pro všechny fermentory v sérii stejné, doby setrvání, přičemž na konci uzavřené serie fermentorů se získá kvásek vhodný pro pečenímThese objects have been solved by developing the method and apparatus of the invention. SUMMARY OF THE INVENTION The present invention relates to a process for the production of a leaven, in which a sourdough batch containing all the necessary components mixed in the first fermenter is forced to be conveyed to a subsequent fermenter in a series of fermenters. all fermenters in series of the same residence time, with a leaven suitable for baking at the end of a closed fermenter series

Pomocí tohoto způsobu je možné vyrábět v předem určených množstvích a bez přísady chemických nebo biologických pomocných prostředků kvasikontinuálné vyrábět přírodní kvásek a to za použití doby zrání, které je zapotřebí pro dosažení dobré kvality.With this method, it is possible to produce in a predetermined quantity and without the addition of chemical or biological aids a yeast-based yeast, using the maturation time required to achieve good quality.

Po naplnění prvního fermentoru zůstává násada kvásku na tomto místě po určitou dobu setrvání. Po této první době kvašení se kváskem naplní druhý fermentor, který je zapojen do serie fermentorů a zůstává v něm po stejnou dobu setrvání. Poté se kvásek dopraví do třetího fermentoru, který je zapojen do serie fermentorů. Tímto způsobem se kvásek v jednotlivých taktech dopravuje sérií fermentorů a po uplynutí doby zrání kvásku se nakonec vede do posledního fermentoru v řadě, tj. do zásobníku. Přitom vzniká skladovatelný kvásek, jehož kvalita se může podstatně že se délka taktu, tj. doba setrvání v f ermentorech, přizpůsobí z biologického;After the first fermenter has been filled, the yeast batch remains at this location for a certain period of time. After this first fermentation time, a second fermenter, which is connected to a series of fermenters and remains in it for the same residence time, is filled with the leaven. The yeast is then conveyed to a third fermenter which is connected to a series of fermenters. In this way, the yeast in individual bars is conveyed by a series of fermenters and after the yeast maturation period has elapsed, it is finally fed to the last fermenter in a row, i.e. to the container. This results in a storable yeast, the quality of which can be substantially adjusted by adjusting the cycle time, i.e. the residence time in the fermenters, from the biological;

zlepšit tím, jednotlivých hlediska optimálním podmínkám.improve by individual aspects optimal conditions.

Jakmile se kvásek dopraví z prvního fermentoru do; druhého fermentoru, může se první fermentor naplnit novou násadou kvásku, která se potom dopravuje stejným způsobem do serie fermentorů tak, že vždy po uplynutí časového intervalu odpovídajícího délce taktu, dospěje do zásobníku nová dávka kvásku.Once the leaven is conveyed from the first fermenter to; In the second fermenter, the first fermenter can be filled with a new yeast batch, which is then conveyed in the same way to a series of fermenters so that each time after a period of time corresponding to the cycle time, a new batch of yeast is reached.

Délka taktu, tj. . doba setrvání, po kterou kvásek; zůstává v jednom každém fermentoru, se přitom určuje s ohledem na dobu potřebnou pro dopravu kvásku a celkovou dobu zrání kvásku, která se dělí počtem fermentorů zařazených do serie. Při tomto provedení je doba potřebná pro průchod sérií fermentorů stejná jako celková doba zrání kvásku.Time cycle, ie. the residence time of the sourdough; it is determined in each fermenter, taking into account the time required for the fermentation and the total fermentation time, divided by the number of fermenters in series. In this embodiment, the time required for the fermenter series to pass is the same as the total fermentation time of the leaven.

Způsob podle vynálezu je možno zjednodušit, když se maximální doba setrvání kvásku v zásobníku udržuje stejná, jako je délka taktu. Tím se v každém okamžiku zaručí, že zásobník bude prázdný v době, kdy do něj bude dopravena další vyrobená dávka kvásku. Je-li zásobník odpovídajícím způsobem dimenzován, může doba setrvání hotového kvásku činit také mnohonásobek doby zrání.The method according to the invention can be simplified if the maximum residence time of the leaven in the container is kept equal to the bar length. This ensures at all times that the container will be empty while the next batch of leaven is delivered. If the container is appropriately sized, the residence time of the finished leaven may also be several times the maturation time.

Dalšího zjednodušení výroby kvásku se dosáhne, když se do násady pro výrobu kvásku, která se míchá v prvním fermentorů, přidá kvásek ze zásobníku.A further simplification of the sourdough production is achieved when the sourdough from the container is added to the sourdough feed, which is stirred in the first fermenters.

Ještě dalšího zlepšení vlastností kvásku při pečení je možno dosáhnout tak, že se kvásek po prvním taktu, zejména na začátku druhé poloviny druhého taktu, začne chladit. Tím se růst bakterií v kvásku omezí, takže se zachová schopnost kvásku kynout a při pozdějším pečení chleba není nutno přidávat přídavné kypřící přísady, například droždí.Yet another improvement in the baking properties of the leaven can be achieved by cooling the leaven after the first cycle, particularly at the beginning of the second half of the second cycle. This reduces the growth of the bacteria in the leaven, so that the leavening capacity of the leaven is maintained, and it is not necessary to add additional leavening ingredients, such as yeast, for later baking of bread.

Předmětem vynálezu je také zařízení, které zahrnuje dopravní zařízení, pomocí kterého se kvásek nucené dopravuje do serie zapojenými fermentory a řídící časovači jednotku, která v předem nastavitelných intervalech vydává řídící signály pro dopravu kvásku do bezprostředně následujícího fermentorů nebo do zásobníku v sérii.The invention also relates to a device which includes a conveyor device by which the leaven is forced to be conveyed in series by the fermenters and a control timer which, at preset intervals, emits control signals for conveying the leaven to the immediately following fermenters or to the stack in series.

Obsluha takového zařízení pro výrobu kvásku je obzvláště jednoduchá, poněvadž zařízení zahrnuje pouze jediné plnicí místo, kterým se plní násada pro výrobu kvásku a jedno odebírací místo, totiž zásobník, v němž je k dispozici kvásek pro odběr.The operation of such a sourdough device is particularly simple, since the device comprises only a single filling point for filling the sourdough shaft and one take-off point, namely a container in which the sourdough is available for collection.

Zásahy do činnosti fermentorů, které jsou zapojeny v sérii mezi prvním fermentorem a zásobníkem, nejsou nutné, poněvadž se kvásek v celé sérii dále dopravuje působením dopravního zařízení. Řízení doby setrvání přebírá navíc funkci automatického řízení času, takže pro kontrolu zařízení je zapotřebí méné času a personálu.Interventions in the operation of the fermenters that are connected in series between the first fermenter and the container are unnecessary, since the leaven is further transported throughout the series by the action of the conveying device. In addition, the dwell time control takes over the automatic time control function, so less time and personnel are required to check the equipment.

Separátní míchací zařízení, v němž se provádí míchání a homogenizace násady pro výrobu kvásku, je podle vynálezu možno ušetřit, poněvadž první fermentor, zařazený do serie fermentorů, funguje jako mísič. Tím je možno dále snížit náklady na výrobu kvásku.According to the invention, a separate agitator in which mixing and homogenization of the yeast batch is carried out can be saved since the first fermenter in the series of fermenters functions as a mixer. This can further reduce the cost of producing the leaven.

Jestliže se do násady pro výrobu kvásku přimíchají zbytky upečeného chleba, může se upustit od používání chemických konzervačních činidel. Má-li se skladovatelnost kvásku zlepšit přísadou zbytkového chleba, je zvláště výhodné, když je v prvním z fermentorů uspořádáno rozmélňovací zařízení, které slouží k rozdělení zbytků chleba.The use of chemical preservatives may be omitted if the baked bread is mixed into the leavening batch. If the fermentability of the leaven is to be improved by the addition of residual bread, it is particularly advantageous if a crushing device is provided in the first of the fermenters which serves to distribute the residual bread.

Kvásek s obzvláště dobrými vlastnostmi při pečeni se může v tomto zařízení vyrobit v tom případě, že alespoň jeden z fermentorů v sérii, které navazují na první fermentor, je vybaven regulovatelným chladicím zařízením.A fermented egg having particularly good baking properties can be produced in this apparatus if at least one of the fermenters in series following the first fermenter is equipped with an adjustable cooling device.

Dalšího zjednodušení a úspory nákladů se může^ dosáhnout, jestliže zařízení zahrnuje centrální dopravní zařízení, zejména centrální čerpadlo, k němuž jsou prostřednictvím ventilů připojeny jednotlivé fermentory. Tím se kromě toho také usnadní práce obsluhy a řízení zařízení.Further simplification and cost savings can be achieved if the plant comprises a central transport device, in particular a central pump, to which individual fermenters are connected via valves. This also facilitates the operation and operation of the plant.

Vynález je dále blíže objasněn v příkladech provedení, které jsou ilustrovány na přiložených výkresech.The invention will be further elucidated in the following examples, which are illustrated in the accompanying drawings.

Přehled obrázků na výkresechBRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS

Na obr. 1 je znázorněno zařízení pro výrobu kvásku způsobem podle vynálezu.FIG. 1 shows an apparatus for producing a leaven according to the method of the invention.

Na obr. 2 je znázorněno blokové schéma, které znázorňuje průchod části kvásku zařízením, podle obr. 1.FIG. 2 is a block diagram illustrating the passage of a portion of a leaven through the apparatus of FIG. 1.

Příklady provedení vvnálezuDETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

Zařízení pro výrobu kvásku, znázorněné na obr. 1, zahrnuje první mísící fermentor 1, druhý, třetí a čtvrtý fermentor 2, 3, 4, zásobník 5., první dopravní čerpadlo 6, které je zapojeno prostřednictvím dopravních potrubí 6a a 6b mezi prvním mísícím fermentorem 1 a druhým fermentorem 2, druhé dopravní čerpadlo 7, které je zapojeno prostřednictvím dopravních potrubí 7a a 7b mezi druhým fermentorem 2 a třetím fermentorem 3./ třetí dopravní čerpadlo 8., které je zapojeno prostřednictvím dopravních potrubí 8a a 8b mezi třetí fermentor 2 ^a čtvrtý fermentorThe yeast production apparatus shown in Fig. 1 comprises a first mixing fermenter 1, a second, third and fourth fermenter 2, 3, 4, a container 5, a first conveyor pump 6, which is connected via conveying lines 6a and 6b between the first mixing fermenter. fermenter 1 and second fermenter 2, second conveyor pump 7, which is connected via conveyor lines 7a and 7b between the second fermenter 2 and third fermenter 3. / third conveyor pump 8, which is connected via conveyor lines 8a and 8b between third fermenter 2 ^{and a} fourth fermenter

4. a čtvrté dopravní čerpadlo 9, které je zapojeno prostřednictvím dopravních potrubí 9a a 9b mezi čtvrtý fermentor 4. a zásobník 5.4. and fourth conveyor pump 9, which is connected via conveyor lines 9a and 9b between the fourth fermenter 4 and the reservoir 5.

V prvním mísícím fermentoru 1 je kromě míchadla la umístěno také rozmělňovací zařízení lb, které slouží k rozmělňování zbytkového chleba. Druhý až čtvrtý fermentor 2 až 4 a zásobník 5 jsou na vnější straně vybaveny chladicími agregáty 2a až 5a, které jsou řídícím vedením ll spojeny s centrální časovači jednotkou 10.In the first mixing fermenter 1, in addition to the stirrer 1a, there is also a grinding device 1b, which serves to grind the residual bread. The second to fourth fermenters 2 to 4 and the container 5 are provided on the outside with cooling units 2a to 5a, which are connected to the central timing unit 10 by the control line 11.

Dopravní čerpadla jsou poháněna elektricky a jsou spojena řídícími vedeními 10a až 10d s centrální časovači jednotkou 10..The conveyor pumps are electrically driven and connected by control lines 10a to 10d to the central timing unit 10.

Při výrobě kvásku s dobou zrání tR 16 hodin se do prvního mísícího fermentoru 1 předloží mouka, voda, zbytky chleba, jako pomocný konzervační prostředek a malé množství hotového kvásku a směs se v průběhu krátké doby promíchá, zá vzniku násady pro kvásek. Potom se míchadlo odstaví a kvásek zůstane v prvním mísícím fermentoru po dobu prvního taktu tl. Začátek prvního taktu je zaevidován centrální časovači jednotkou 10, která po uplynutí prvního taktu tl vydá prostřednictvím řídícího vedení 10a řídící signál dopravnímu čerpadlu 6. Potom je kvásek dopraven pomocí prvního dopravního čerpadla 6 dopravním potrubím 6a a 6b z prvníhč mísícího fermentoru 1 do druhého fermentoru 2.In the manufacture of a leaven with a maturation time tR of 16 hours, flour, water, bread residues, a preservative and a small amount of ready-made leaven are introduced into the first mixing fermenter 1 and mixed within a short time to form a leaven batch. Thereafter, the stirrer is removed and the leaven remains in the first mixing fermenter for the first cycle t1. The start of the first cycle is registered by the central timing unit 10 which, after the first cycle t1, gives a control signal to the conveyor pump 6 via the control line 10a. Then the leaven is conveyed via the first conveyor pump 6 through the conveying lines 6a and 6b. .

Jakmile je kvásek úplně přesunut z prvního mísícího fermentoru 1 do druhého mísícího fermentoru 2, začíná druhý takt t2. Po uplynutí druhého taktu t2 vydá centrální časovači jednotka 10 přes řídící vedení 10b řídící signál pro druhé dopravní čerpadlo 7 a za jeho pomoci se potott kvásek dopraví z druhého fermentoru 2 do třetího fermentorúOnce the leaven is completely moved from the first mixing fermenter 1 to the second mixing fermenter 2, the second cycle t2 begins. After the second clock t2, the central timing unit 10 issues a control signal to the second feed pump 7 via the control line 10b, and with the aid of this, the yeast potott is conveyed from the second fermenter 2 to the third fermenter.

3.3.

nynínow

Podobné jako v třetí takt t3 v předchozím výrobním stupni začíná okamžiku, kdy je všechen kvásek dopraven z druhého fermentoru 2 do třetího fermentoru 2.Similar to the third cycle t3 in the previous production stage, it begins when all the leaven is conveyed from the second fermenter 2 to the third fermenter 2.

Po uplynutí třetího taktu t3 se opakuje doprava kvásku, tektokrát pomocí dopravního čerpadla 8 z třetího fermentoru 2 do čtvrtého fermentoru 4, kde kvásek zůstává po dobu čtvrtého taktu t4.After the third bar t3 has elapsed, the transport of the leaven is repeated, this time by means of a conveying pump 8 from the third fermenter 2 to the fourth fermenter 4, where the leaven remains for the fourth bar t4.

Po uplynutí čtvrtého taktu t4 vydá centrální časovači jednotka 10 přes řídící vedení lOd v průběhu tohoto cyklu poslední signál čtvrtému dopravnímu čerpadlu 9, pomocí něhož se kvásek dopraví z čtvrtého fermentoru 4 do zásobníkuAfter the fourth cycle t4, the central timing unit 10, via the control line 10d, during this cycle sends the last signal to the fourth conveyor pump 9 by means of which the yeast is conveyed from the fourth fermenter 4 to the storage tank.

5. Kvásek se nyní může po dobu taktu tA zásobníku odebírat ze zásobníku 5 na pečení.5. The fermenter can now be removed from the baking container 5 during the cycle time tA of the container.

Doba setrvání v zásobníku 5 může být mnohonásobkem, například trojnásobkem celkové doby kvašení, takže vznikne skladovatelný kvásek, jehož výrobní podmínky jsou regulací doby setrvání ve druhém až čtvrtém fermentoru 2 až 4 optimálně nastaveny tak, aby vyhovovaly biologickým předpokladům (například tzv. Log-fázi, při níž začíná množení bakterií), což je podmínkou pro dosažení požadované kvality. Hotového kvásku, který se nalézá v zásobníku 5, není nutno používat jen pro pečení, nýbrž může sloužit též jako přísada do násady pro následující výrobní postup nového kvásku; tím se dosahuje zpětné vazby.The residence time in the reservoir 5 may be many times, for example three times the total fermentation time, to produce a storable yeast whose production conditions are optimally adjusted by the residence time in the second to fourth fermenters 2 to 4 to meet biological conditions (e.g. (which starts the multiplication of bacteria), which is a condition for achieving the desired quality. The finished yeast found in the container 5 is not only used for baking, but can also serve as an additive to the batch for the subsequent production process of the new yeast; this provides feedback.

Jakmile je kvásek z prvního mísícího fermentoru 1 dopraven do druhého fermentoru 2, mohou se do mísícího fermentoru 1 znovu uvést základní součásti nové dávky násady pro výrobu kvásku, které se potom stejným způsobem zpracovávají v sérii fermentorů.Once the yeast from the first mixing fermenter 1 is transferred to the second fermenter 2, the basic components of the new batch of fermentation batch can be reintroduced into the mixing fermenter 1, which are then processed in the same manner in a series of fermenters.

Stejně dlouhé doby taktu tl až t4 a tA v prvním mísícím fermentoru, dalších fermentorech a zásobníku se vypočítají takto:The same cycle times t1 to t4 and tA in the first mixing fermenter, other fermenters and storage tank are calculated as follows:

doba zrání kvásku tR 16leavening time tR 16

- = - = ₄ počet fermentorů, včetně 1. mísícího fermentoru (1+3)- = - = ₄ number of fermenters, including 1st mixing fermenter (1 + 3)

Činí-li například doba zrání kvásku 16 hodin, je za použití celkem čtyř fermentorů, tj. prvního mísícího fermentoru 1 a druhého až čtvrtého fermentoru 2. až 4, dobá taktu 4 hodiny.For example, if the fermentation time is 16 hours, using a total of four fermenters, i.e. the first mixing fermenter 1 and the second to fourth fermenters 2 to 4, the cycle time is 4 hours.

Má-li se růst bakterií v kvásku omezit, vydá centrální časovači jednotka 10 po uplynutí první poloviny trvání druhého taktu t2 řídící signál prostřednictvím řídícího vedení 11 pro zapojení prvního chladicího agregátu 2a. Potom centrální časovači jednotka 10 zapojí též další chladicí agregáty 3a až 5a, aby se kvásek až do koncé setrvání v sérii fermentorů chladil. Přitom se vývoj teploty ve fermentorech a zásobníku registruje kontrolním zařízeníid pro teplotu (není znázorněno), které také řídí chladicí výkon chladicích agregátů.If the growth of the bacteria in the leaven is to be limited, after the first half of the second cycle t2 has elapsed, the central timing unit 10 issues a control signal via the control line 11 for connecting the first cooling unit 2a. Thereafter, the central timing unit 10 also engages other cooling aggregates 3a to 5a to cool the leaven until it remains in the series of fermenters. The temperature development in the fermenters and the storage tank is registered by a temperature control device (not shown), which also controls the cooling capacity of the cooling units.

Druhý až čtvrtý fermentor 2 až 4. obsahuje vždy míchadlo (není znázorněno), které na jedné straně slouží pro udržení rovnoměrného průběhu teploty (homogenizaci) a na druhé straně pro vyhánění bublin plynu.The second to fourth fermenters 2-4 each contain a stirrer (not shown) which, on the one hand, serves to maintain a uniform temperature (homogenization) and, on the other hand, to expel gas bubbles.

Claims

PATENT CLAIMS

A method for the production of a sourdough, wherein the sourdough feed is conveyed by a plurality of fermenters in series into a container, wherein the fermentation run time corresponds to a sourdough maturing time, characterized in that the sourdough feed is mixed in the first mixing fermenters containing all The components are forced to be conveyed to a subsequent fermenter in a series of fermenters and after passing through the entire series of fermenters into a container, each time having a predetermined residence time for all the fermenters in the series, whereby a leaven suitable for baking is obtained.

2. The method of claim 1, wherein the residence time of the leaven in the container is at least equal to the residence time in each of the fermenters.

Method according to claim 1, characterized in that the residence time of the leaven in the container is at least two times and at most four times, in particular three times the maturation time.

Method according to one of the preceding claims, characterized in that the leaven is cooled after staying in the first mixing fermenters, in particular at the beginning of the second half of the residence time in the second fermenters.

Method according to any one of claims 1 to 4, characterized in that at least a part of the leaven found in the container is used as a feed material for the manufacture of the leaven in the first mixing fermenters.

Apparatus for carrying out the method according to any one of claims 1 to 5, comprising a plurality of series-connected fermenters, only the first of which is formed as a mixing fermenter and one filling point for filling exclusively the first fermenters, characterized in that it comprises conveying pumps (6). to 9), by which the leaven is forced to be transportable by a series of fermenters, a container for the produced leaven, connected via a conveyor device to the last fermenters in the series and a central timing unit (10) which gives a control signal for predetermined time intervals (t1 to t4). transporting the leaven to the immediately following second to fourth fermenters (2 to 4)) or to a container (5).

Device according to claim 6, characterized in that it comprises a mixing fermenter 1 as the first fermenter in the series of fermenters.

Apparatus according to claim 6 or 7, characterized in that a crushing device (1b) for distributing residual bread is arranged in the first mixing fermenters 1.

Apparatus according to any one of claims 6 to 7, characterized in that at least one of the second, third and fourth fermenters which in series are connected to the first mixing fermenter (1) and / or the container (5) is equipped with cooling aggregates (1). 2a to 5a).

Device according to one of Claims 6 to 9, characterized in that it comprises as a transport pump a single central pump to which the fermenters are connected via valves.

Apparatus according to any one of claims 6 to 10, characterized in that at least one of the first mixing fermenter (1) and the second to fourth fermenters (2 to 4) comprises a stirrer.