DE2423157A1

DE2423157A1 - Sourdough prodn for rye bread - using a continuous plantnaant which is also applicable to wheat bread dough

Info

Publication number: DE2423157A1
Application number: DE2423157A
Authority: DE
Inventors: Herbert Exner
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1974-05-14
Filing date: 1974-05-14
Publication date: 1976-01-15

Abstract

Rye bread dough is mfd. in a three stage system, with a plant having (1) chambers with doors arranged one above the other in pyramid form; (2) a shaft passing through all three chambers, carrying the kneader blades; (3) slide plates forming the dividing walls between the chambers, and moved automatically; (4) temp. control by a piping circuit in the outer walls; and (5) automatic charging of flour and water into the separate chambers. Chemical additives are not needed; the taste is improved and the bread does not go stale so quickly.

Description

Titel: Automatische Sauert eigvermehrungsanlage für die Roggenbrotherstellung.Title: Automatic fermentation plant for rye bread production.

Verwendbar auch zur Herstellung von Vorteigen für die Weizenbrotherstellung. Can also be used to make pre-doughs for making wheat bread.

Roggenbrot wurde lange Zeit nach einem bewährten 5 Stufensystem hergestellt. For a long time, rye bread was made according to a tried and tested 5-step system.

lo Anstellsauer, 2. Anfrischsauer, 3. Grundsauer, 4. Vollsauer, 5. Teig. Lo Anstellsauer, 2. Anfrischsauer, 3. Grundsauer, 4. Vollsauer, 5. Dough.

Diese langwierige und kostenverursachende Sauerteigvermehrung gab dem Roggenbrot das besondere und schmacliafte Brot aroma. Zeitmangel hat diese Herstellungsweise verdrängt. Fertigsauerpräparate und zeitlich verkürzte Sauerteigvermehrungsstufen werden heute angewandt. This protracted and costly sourdough propagation existed the special and tasty bread aroma of the rye bread. This production method has a lack of time repressed. Ready-to-use sour dough preparations and time-reduced sourdough propagation stages are used today.

Brotbeurteilungen auf Bundesebene weisen aber einen hohen Anteil an Geschmacksmängeln auf, der von 20 Geschmacksfellermerkmalen allein bei leerem Brotgeschmack mit 25% festgestellt wurde. Dies betrifft Roggen- wie Weizenbrot. However, bread assessments at the federal level show a high proportion of taste deficiencies, that of 20 taste feller traits alone with an empty one Bread taste was found to be 25%. This applies to rye and wheat bread.

Mit dieser Erfindung wird die obengenannte Sauerteigsvermehrung und Ar omabildung übernommen und maschinell gelöst. With this invention, the above-mentioned sourdough propagation and Aroma formation adopted and solved by machine.

Die Vermehrungsstufen 2 Anfrischsauer, 3 Grundsauer und 4 Volisauer werden in dieser Anlage temperaturgesteuert, automatisch, kontinuierlich und staubfrei entwickelt und ausgestoßen. The propagation stages 2 fresh sour, 3 basic sour and 4 volis sour are temperature-controlled in this system, automatically, continuously and dust-free developed and launched.

Der hohe Anteil an biologisch mildsaurem Sauerteig im Brot verlängert den 'rischezustand des Brotes und macht die hohen unkontrollierbaren chemischen Konservierungsmittelzusätze im Brot entbehrlich. Durch die Geschmacksverbesserung des Brotes ist ein steigender Brotverzehr zu erwarten, der in den letzten 17 Jahren etwa um 33% zurückgegangen ist. Wahrscheinlich erlaubt diese Anlage eine Reduzierung der manuellen Arbeitskräfte. The high proportion of biologically mildly sour sourdough in bread is longer the 'rischestatus of the bread and makes the high uncontrollable chemical Preservative additives are not required in bread. By improving the taste of Bread is expected to increase in bread consumption over the past 17 years decreased by about 33%. This system probably allows a reduction of manual labor.

reine Vorteigentwicklung für ifeizenteige, wie sie früher üblich war und heute aus Zeitmangel nicht mehr angewandt wird, kann mit dieser anlage ebenso automatisch durchgeführt werden. Der Vorteil ist, eine Aromabildung im Weizenteig aus mehleigenen GärungsstoffenO Der heutige hohe Anteil an Melassehefen bringt zwar schnell die erforderliche Triebkraft im Teig, jedoch, statt des vom Verbraucher erwarteten vollaromatischen Brotgeschmackes, einen leeren einseitigen HefegeschmackO Stand der Technik: Im Interesse der brotproduzierenden Backbetriebe sind folgende Sauerteugverfahren entwickelt worden und in Anwendung: Die Berliner Kurzsauerführung, die Detmolder Einstufenführung, eine Sauerteigführung mit Kochsalz und eine Vielzahl von chemischen Fertigsauerpräparaten. Es sind Versuche gemacht worden in einem 1 Kammersystem unter dauerndem Rühren kontinuierlich Sauerteig zu vermehren0 Meines Wissens ohne ausreichenden Erfolgt. Über diese verschiedenen Sauerteigverfahren ist ausführliche Bachliteratur in der Bundesforschungsanstalt für Getreideverarbeitung in 493 Detmold zu erhalten, Aufgabe: Mit dieser Erfindung soll die Sauerteigproduktion schon vor dem eigentlichen Betriebsbeginn automatisch anlaufen und während der Produktionszeit kontinuierlich Sauerteig zur Verfügung stehen, Der dafür erforderliche hohe Arbeitsaufwand und die enaue Temperaturüberwachung sollen allein von dieser Anlage übernommen werden0 Beschreibung der Anlage Die Anlage besteht aus 3 rostfreien Kammern von unterschiedlicher Größe. DieseS sind zylinderförmig und zentrisch, pyramidenartig übereinander gesetzt, Durchgehend durch alle Kammern ist eine Welle geführt, die in 3 Lagern jeweils am unteren Ende der Kammer zentrisch gerlalten wird0 Die Welle wird von oben, außerhalb der Kammern angetrieben und ist in beiden Drehrichtungen schaltbar. An der Welle sind Knetelemente angebracht, die bis an die Kammerwandung reichen. Diese Knetelemente sind so geformt, daß durch eine schneckenartige wirkung bei unterschiedlicher Drehrichtung ein Auf- und ein Abtrieb erreicht wird0 Die Böden der einzelnen Kammern sind gleichzeitig die Trennwände zwischen den Sauerteigstufen und als Schieber konstruiert0 Das Schließen und Öffnen der Schieber geschieht durch Elektromotoren über Zahnräder und Zahnschienen oder durch Luftdruck. Im oberen Teil der Kammern sind Öffnungen, die automatisch geöffnet und geschlossen werden können. Durch diese werden dosierte Mehl- und Wassermengen in die Kammern beförderte Dicht schließbare Türen seitlich im oberen Teil der Kammern, ermöglichen einen Einblick in die geleerten Kammern. Um die Außenwände der Kammern ist ein Rohrsystem angeschweißt, durch welches temperiertes Wasser gepumpt werden kann, um die gewünschte Innentemperatur zu erreichen und zu sichernO Da die Reifezeit der jeweiligen Sauerteigstufe 3 - 4 Stunden dauert, kann auch nur ein Vollsauer in dieser Zeit zur Verfügung stehen, Bei einem kontinuierlichen Verarbeiten von Sauerteig ist der Einsatz mehrerer Anlagen notwendig, Bei der Größe der Kammern ist zu berücksichtigen, daß die zur Vermehrung angesetzten Sauerteige durch die Gärung ein doppeltes Ausmaß an Volumen annehmen. Das Größenverhältnis der Kammern ist etwa nach der zu verarbeitenden Mehlmenge zu halten, Wenn die BasisgröBe für die 50 Stufe (Teig) 100% beträgt, so ist die Kammergröße für die Stufe 4 (Vollsauer) 60%, für die Stufe 3 (Grundsauer) 40%, für die Stufe 2 (Anfrischs«uer) 20%¢ Arbeitsweise der Anlage: Die Funktion der Sauerteiganlage ist automatisch und wie folgt gesteuert: Ein Beispiel für die Herstellung von biologisch gezüchtetem Sauerteig für ca. 320 kg RoggenbrotteigO Die Sauerteigvermehrung kann aber betrieblich in Zeit und Temperatur variabel gehandhabt werden0 Bei Beginn befinden sich in der oberen Kammer 6 kg Stufe 1 (Anstellsauer) die vorher bei Arbeitsende von der Stufe 4 (Vollsauer) entnommen worden waren, 12 Stunden vor der Brotteigbereitung werden durch eine automatische Dosierung 15 kg Mehl (7,5ffi) und 12 kg Wasser in die obere Kammer geführt. Die Kneterwelle schaltet sich automatisch mit Auftrieb ein und rührt in etwa 10 Minuten den Anstelisauer mit Mehl und Wasser zu Stufe 2 (Anfrischsauer). Die Temperatur der Kammern ist inzwischen durch fließendes Warmasser im Außenwand-Rohr system auf 300 C eingestellt worden.Pure preliminary development for wheat dough, as was common in the past and it is no longer used today due to lack of time, can also be used with this system be carried out automatically. The advantage is that the wheat dough creates a flavor from flour's own fermentation substancesO Today's high proportion of molasses yeast brings quickly the necessary driving force in the dough, however, instead of that from the consumer expected fully aromatic bread taste, an empty one-sided yeast taste State of the art: In the interests of the bread-producing bakeries are the following Sour tea process has been developed and is in use: The Berlin Short Sour Tour, the Detmold one-step tour, a sourdough tour with table salt and a variety of chemical ready-to-use acid preparations. Attempts have been made in a 1 Chamber system with constant stirring to continuously increase sourdough 0 Mine Knowledge without sufficient success. About these different sourdough processes is detailed Bach literature in the Federal Research Center for Grain Processing in 493 Detmold, task: With this invention the sourdough production start automatically before the actual start of operation and during production time continuously sourdough are available, the required high Workload and the exact temperature monitoring should be taken over by this system alone0 Description of the system The system consists of 3 stainless chambers of different types Size. These are cylindrical and centric, placed one on top of the other like a pyramid, A shaft runs through all the chambers and is held in 3 bearings on the The lower end of the chamber is centered 0 The shaft is from above, outside of the chambers and is switchable in both directions of rotation. On the wave kneading elements are attached that extend to the chamber wall. These kneading elements are shaped in such a way that they act like a helix in different directions of rotation an upward and downward force is achieved 0 The floors of the individual chambers are simultaneous the partition walls between the sourdough stages and constructed as a slide0 The closing and opening of the slide is done by electric motors via gears and toothed rails or by air pressure. In the upper part of the chambers are openings that are automatic can be opened and closed. These are dosed amounts of flour and water Tightly lockable doors conveyed into the chambers on the side in the upper part of the chambers, allow an insight into the emptied chambers. Around the outside walls of the chambers a pipe system is welded on through which tempered water is pumped can to achieve the desired indoor temperature and ensure O Since the ripening period the respective sourdough level takes 3 - 4 hours, only a full sour can are available during this time, with continuous processing of Sourdough requires the use of several systems, given the size of the chambers it must be taken into account that the sourdough prepared for propagation is affected by the Acquire twice the volume of fermentation. That Size ratio the chambers should be kept approximately according to the amount of flour to be processed, if the base size for the 50 level (dough) is 100%, the chamber size for level 4 (fully sour) 60%, for level 3 (basic sour) 40%, for level 2 (freshened outside) 20% ¢ mode of operation of the system: The function of the sourdough system is automatic and controlled as follows: An example of the production of organically grown sourdough for approx. 320 kg of rye bread dough O Sourdough growth can be operational in terms of time and temperature can be handled variably 0 At the beginning there is a 6 kg step in the upper chamber 1 (queuing) the one previously taken from level 4 (fully sour) at the end of work had been made 12 hours before the bread dough is made by an automatic Dosage 15 kg of flour (7.5ffi) and 12 kg of water are fed into the upper chamber. the The mixer shaft switches on automatically with a buoyancy and stirs in about 10 minutes the Anstelisauer with flour and water at level 2 (freshening sour). The temperature the chambers are now open by running hot water in the outer wall pipe system 300 C has been set.

Knapp 4 Stunden hat Stufe 2 (Anfrischsauer) wie auch die später folgenden Sauerteigstufen Zeit, Säurebakterien, Hefepilze und Aromastoffe zu vermehren, 8 Stunden vor der Teigbereitung öffnet sich automatisch der Schieber zwischen der oberen und mittleren Kammer und Stufe 2 (Anfrischsauer) wird mittels der auf Abtrieb geschalteten Kneterwelle in die mittlere Kammer befördert, Nach 5 Minuten schließt sich der Schieber. In die mittlere Kammer werden automatisch dosiert 30 kg Mehl (22,5%) und 24 kg Wasser gegeben, gleichzeitig beginnt in der inzwischen geleerten oberen Kammer nach Eingabe von 6 kg Anstelisauer und Zufuhr von 15 5 kg Mehl und 12 2 kg Wasser die Sauerteigvermehrung von neuem, Die Kneterwelle schaltet sich mit Auftrieb ein, und der Inhalt der beiden Kammern wird 10 Minuten lang geknetet. Wiederum erfolgt eine Sauerteigvermehrungszeit, 4 Stunden vor der Teigbereitung öffnet sich für 5 Minuten zwischen der mittleren und der unteren Kammer der Schieber und die stufe 3 (Grundsauer) wird durch Abtrieb der Eneterwelle in die untere Kammer gedrückt, Nachdem der Schieber wieder geschlossen ist, öffnet sich der Schieber zwischen oberer und mittlerer Kammer für 5 minuten und der Inhalt der oberen Kammer wird in die mittlere mit auf Abtrieb eingeschalteter Kneterwelle befördert. Nach Schließung dieses Schiebers werden wieder dosierte Mehl-und Wasseranteile in die obere und mittlere Kammer gegebenO Gleichzeitig werden in die untere Kammer Stufe 4 (Vollsauer) 55 kg Mehl (50%) und 44 kg iTasser automatisch eingeführt. In die obere Kammer sind wiederum 6 kg Stufe 1 (Anstellsauer) und Mehl und Wasser gegeben worden und die Kneterwelle arbeitet jetzt mit Auftrieb für 10 Minuten in allen 3 Kammern. Nach dem 3-4stündigen Ausreifen der Stufe 4 (Vollsauer) wird dieser durch das Öffnen des Schiebers mit auf Abtrieb eingeschalteter Knet erwelle nach unten ausgestoßen. Für die Teigbereitung, Stufe 5, die auf herkömmliche Art im Betrieb vorzenommen n wird. werden Mehl iy QLicllt (50% Mehlant eil, der bei der Sauerteigvermehrung eingesetzten Mehlmenge) und bei einer Teigausbeute von 160, können noch 40 kg Wasser zugegeben werden, Vor der Teigbereitung werden von der Stufe 4 (Vollsauer) jeweils 6 kg abgenommen. Dieser ist die Stufe 1 (Anstellsauer) mit dem die kontinuierliche Sauerteigvermehrung in dem Stufensystem nX begonnen wird0 Die Eingabe der Stufe 1 (Anstellsauer) in die obere Kammer, die jeweils bei Beginn des Vermehrungsablaufes erforderlich ist, kann auch automatisch erfolgen,Level 2 (freshening acid) and the subsequent sourdough levels have almost 4 hours to multiply acid bacteria, yeasts and flavorings The kneader shaft switched to output is conveyed into the middle chamber. After 5 minutes the slide closes. 30 kg of flour (22.5%) and 24 kg of water are automatically dosed into the middle chamber; at the same time, the fermentation of sourdough begins in the meanwhile emptied upper chamber after adding 6 kg of Anstelisauer and adding 15 5 kg of flour and 12 2 kg of water again, the kneader shaft switches on with a buoyancy and the contents of the two chambers are kneaded for 10 minutes. Again there is a sourdough propagation time, 4 hours before the dough preparation the slide opens for 5 minutes between the middle and the lower chamber and stage 3 (basic sour) is pushed into the lower chamber by the drive shaft, after the slide is closed again, opens the slide moves between the upper and middle chamber for 5 minutes and the contents of the upper chamber are conveyed into the middle with the kneader shaft switched on. After closing this slide, dosed portions of flour and water are again added to the upper and middle chambers. At the same time, 55 kg of flour (50%) and 44 kg of water are automatically introduced into the lower chamber, level 4 (fully sour). In the upper chamber again 6 kg level 1 (pitching acid) and flour and water have been added and the kneader shaft now works with buoyancy for 10 minutes in all 3 chambers. After level 4 (fully acidic) matures for 3-4 hours, it is ejected downwards by opening the slide with the kneading shaft switched on. For dough preparation, level 5, which is carried out in the conventional way in the company. become flour iy QLicllt (50% flour ingredient, 40 kg of water can be added to the amount of flour used in sourdough production) and with a dough yield of 160. Before the dough is prepared, 6 kg are removed from level 4 (fully sour). This is level 1 (pitching sour) with which the continuous fermentation of sourdough in the level system nX 0 The entry of level 1 (pitching time) in the upper chamber, which is required at the beginning of the propagation process, can also be done automatically,

Claims

P a t e n t a n s p r ü c h e Automatic, continuous sourdough propagation system in a 3 level system.

Can also be used for the automatic production of pre-doughs for Wheat bread production.

Characterized by: 1. The arrangement of the chambers with doors one above the other in pyramid shape.

2. The continuous kneader shaft with the end elements 30 The slides, which are at the same time the partition walls between the chambers and can be pushed automatically ains.

4. The temperature control through the outer wall pipe system0 5. The automatic dosing of oil and water into the individual chambers.

L e r s e i t e