DE815031C

DE815031C - Method and device for making unfermented bread

Info

Publication number: DE815031C
Application number: DEP50773A
Authority: DE
Inventors: Wallace Patten Cohoe
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1948-08-04
Filing date: 1949-08-02
Publication date: 1951-09-27

Description

Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von ungegärtem Brot Die 1?rfitidtitig betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung von ungegärtem Brot auf schnellere und wirtschaftliche Weise.Method and device for the production of unfermented bread Die 1? Rfitidtitig relates to a method and a device for the production of unfermented Bread in a faster and more economical way.

Seit Jahrhunderten ist Brot nach einem Verfahren hergestellt worden, <las auf der Gärung des Teiges durch die @\'irkutig von Hefe oder Sauerteig, um derart die gewünschte lockere Struktur des fertigen Brotes zu erzielen, beruht. Dieses Verfahren arbeitet verliältiiisrnälaig langsam, weil für das Wachstum der liefe eine gewisse Zeitdauer notwendig ist. Beispielsweise vergehen 6 his 7 Stunden zwischen der Mischung der Bestandteile und dem Backen des Brotes. Dieser Umstand ist von geringer Bedeutung, wenn das Brot zu Hause gebacken wird, verursacht aber erhebliche Kosten bei der fabrikmäßigen Herstellung rein Brot im großen Stile in modernen Bäckereien, die einen großen Teil des Konsumbrotes herstellen.For centuries, bread has been made using a process <read on the fermentation of the dough by the @ \ 'irkough of yeast or sourdough, in order to achieve the desired loose structure of the finished bread in this way. This process works relatively slowly because of the growth of the a certain period of time is necessary. For example, 6 to 7 hours pass between mixing the ingredients and baking the bread. This condition is of little concern if the bread is baked at home, but causes substantial costs of factory-made pure bread on a large scale in modern bakeries that produce a large part of consumer bread.

Gegenstand der Erfindung ist ein schnell und wirtschaftlich arbeitendes Verfahren zur Herstellung von Brot und Teig hierfür unter Vermeidung der für die Gärung notwendigen Zeitspanne.The invention is a fast and economical one Process for the production of bread and dough for this purpose, avoiding the for the Fermentation time required.

Weitere Merkmale der Erfindung bestehen in der Schaffung eines Verfahrens zur Lockerung des Brotteiges durch Zusatz eines gasförmigen Lockerungsmittels sowie einer Vorrichtung, die dazu geeignet ist, die Bestandteile des Brotteiges miteinander zu mischen und zu verarbeiten, diesem ein Lockerungsmittel zuzusetzen und dadurch fortlaufend einen backfertigen Teig herzustellen.Other features of the invention are the provision of a method for loosening the bread dough by adding a gaseous loosening agent and a device which is suitable for the components of the bread dough together to mix and process, to add a loosening agent and thereby continuously making a ready-to-bake dough.

Weitere Merkmale und Vorteile der Erfindung werden im einzelnen in der folgenden Beschreibung an Hand der Abbildungen erläutert werden, von welchen Fig. i einen Längsschnitt und Fig. 2 einen Grundriß durch eine Vorrichtung zur Durchführung des neuen Verfahrens darstellt; Fig. 3 ist ein Schnitt gemäß Linie 111-III der Fig. i und Pig. 4 ein Schnitt, der eine abgeänderte Ausführungsform der Vorrichtung veranschaulicht. Gemäß der Erfindung werden die notwendigen Bestandteile, Mehl und eine Flüssigkeit, wie Wasser oder Wasser und Milch, zusammen mit Salz oder anderen Würzeis sowie Mürbemachungsmitteln, fortlaufend in den zweckmäßigen, anteiligen Verhältnissen einer Mischkammer aufgegeben, in welcher die Bestandteile richtig gemischt werden. Die Mischung wird durch eine Arbeitskammer transportiert, in welcher der Teig einer mechanischen Einwirkung unterworfen wird, um derart die elastifizierenden Eigenschaften der im Mehl enthaltenen Kleber zu entwickeln, d. h. einer Behandlung, die vergleichbar dem Kneten ist.Further features and advantages of the invention are set out in detail in FIG the following description are explained on the basis of the illustrations, of which Fig. 1 is a longitudinal section and Fig. 2 is a plan view through a device to carry out the new procedure; Fig. 3 is a section along the line 111-III of Fig. I and Pig. 4 is a section showing a modified embodiment the device illustrated. According to the invention, the necessary components Flour and a liquid, such as water or water and milk, along with salt or other seasoning ice cream as well as shortening agents, continuously in the appropriate, proportionate Abandoned proportions of a mixing chamber, in which the ingredients correctly be mixed. The mixture is transported through a working chamber in which the dough is subjected to a mechanical action in order to produce the elasticizing To develop properties of the gluten contained in the flour, d. H. a treatment, which is comparable to kneading.

Um eine Verminderung der Wirksamkeit des Klebers zu verhindern, welche sonst einen zähen Teig ergeben würde, wird die Masse während dieses Arbeitsvorganges vorzugsweise auf eine Temperatur in der Nähe von o° C gekühlt, jedoch ist eine Kühlung bis auf den Gefrierpunkt zu vermeiden. Andererseits soll, um die Herstellung eines einwandfreien Teiges zu sichern, die Temperatur wenigstens unterhalb von 5 bis 6° C liegen. Die Kühlung besitzt den weiteren Vorteil, daß sie ein Ankleben des Teiges an der Rührvorrichtung, welche das Ausarbeiten oder Kneten bewirkt, verhindert. Der Teig wird unter den beschriebenen Bedingungen fortlaufend weiter gefördert und an einem von der Mischkammer entfernten Punkt das Lockerungsmittel, vorzugsweise in Form von fein verteiltem, festem Kohlendioxyd, zugeführt. Ein bestimmter Verteilungszustand des festen Kohlendioxyds ist nicht entscheidend, jedoch wird dieses vorzugsweise in einem Zustand verwendet, in welchem es granuliertem Zucker ähnelt, um so zu erreichen, daß es gleichmäßig innerhalb des Teiges verteilt wird, ohne daß übergroße Teilchen verbleiben. Der Arbeitsvorgang wird vorzugsweise derart durchgeführt, daß der Teig gefaltet wird und die Teilchen von festem Kohlendioxyd innerhalb des gefalteten Teiges eingeschlossen und derart sorgfältig damit vermengt werden.To prevent a reduction in the effectiveness of the adhesive, which otherwise it would result in a tough dough, the mass becomes during this process preferably cooled to a temperature in the vicinity of 0 ° C, however cooling is Avoid down to freezing. On the other hand, supposed to be the manufacture of a To ensure perfect dough, the temperature at least below 5 to 6 ° C lie. The cooling has the further advantage that it causes the dough to stick on the agitator which effects the working out or kneading. The dough is continuously conveyed and under the conditions described at a point remote from the mixing chamber, the loosening agent, preferably in the form of finely divided, solid carbon dioxide supplied. A certain state of distribution of solid carbon dioxide is not critical, but it is preferred used in a state in which it resembles granulated sugar, so as to achieve that it is evenly distributed throughout the dough without causing oversized particles remain. The operation is preferably carried out in such a way that the dough is folded and the particles of solid carbon dioxide inside the folded Encapsulate dough and mix it with it so carefully.

Ein Teil der Lockerungswirkung des festen Kohlendioxyds ist wahrscheinlich auf die Lösung eines Teils des sich aus ihm entwickelnden Gases in dem flüssigen Bestandteil des Teiges zurückzuführen, jedoch werden auch Teilchen des festen Kohlendioxyds als solche von dem Teige umschlossen. Diese umgeben sich in der Teigmasse durch eine Schicht von Wassereis, das durch das Gefrieren der Flüssigkeit des Teiges um diese Teilchen herum steht und ein wärmeisolierendes Medium bildet, welches so wirkt, daß hierdurch die festen Teilchen des Kofilendioxyds in der Teigmasse in festem Zustand erhalten werden. Nach dem Zusatz des festen Kohlendioxyds wird der Teig kontinuierlich weiter nach einer Austrittsöffnung am Ende der Kammer, in welcher der Teig ausgearbeitet worden ist, befördert. Der Teig wird durch diese Öffnung ausgepreßt und kann etwa in Form eines Zylinders Fördermitteln aufgegeben werden.Some of the loosening action of the solid carbon dioxide is likely on the dissolution of part of the gas evolving from it in the liquid Part of the dough, but also particles of solid carbon dioxide as such enclosed by the dough. These surround each other in the dough mass a layer of water ice created by freezing the liquid in the dough around it these particles stand around and form a heat-insulating medium, which acts in such a way, that thereby the solid particles of Kofilendioxyds in the dough mass in solid State to be preserved. After adding the solid carbon dioxide, the dough becomes continuously further to an outlet opening at the end of the chamber in which the dough has been worked out. The dough comes through this opening pressed and can be given in the form of a cylinder funding.

Von dem Teigzylinder können in dem Maße, in welchem der Teig aus der Öffnung ausgepreßt wird, Stücke abgeschnitten und zum Backen in Formen gegeben werden. Wenn das feste Kohlendioxyd in die gasförmige Phase übergeht, bildet es innerhalb des Teiges Gasbläschen, die bewirken, daß dieser steigt, in ähnlicher Weise, wie dies bei gewöhnlichem Brotteig als Ergebnis der Gärung erfolgt. Darüber hinaus wird mit dem Ansteigen der Temperatur des Teiges Kohlensäure, die in dem flüssigen Bestandteil desselben gelöst ist, frei, und es ergibt sich somit eine zusätzliche Lockerungswirkung. In allen Fällen kann der in der beschriebenen Weise hergestellte Teig in Formen aufgegeben und gebacken werden und dies sowohl unmittelbar nach seinem Austritt aus der Knetvorrichtung wie nach einer kurzen Zeitspanne, um in dieser die Bildung der Gasbläschen in dem Teig zu ermöglichen.From the dough cylinder can to the extent that the dough from the The opening is squeezed out, pieces cut off and placed in molds for baking. When the solid carbon dioxide goes into the gaseous phase, it forms inside the dough's gas bubbles causing it to rise, in a similar way to this is the result of fermentation in ordinary bread dough. In addition, will as the temperature of the dough rises, carbonated in the liquid ingredient the same is solved, free, and there is thus an additional loosening effect. In all cases, the dough prepared in the manner described can be in molds abandoned and baked, both immediately after it emerges from the kneading device as after a short period of time to in this the formation to allow the gas bubbles in the dough.

Als Ergebnis des Verfahrens ist es möglich, Brot von einwandfrei lockerer Beschaffenheit, welches allen normalen Anforderungen entspricht, herzustellen. Der größte Teil der Zeit, der normalerweise für die Herstellung von Brot unter Verwendung von Hefe notwendig ist, wird eingespart, und wegen der Möglichkeit seiner kontinuierlichen Durchführung eignet sich das Verfahren insbesondere für die Herstellung von Brot in Handelsbäckereien.As a result of the procedure, it is possible to loosen up bread from impeccably Quality that meets all normal requirements. Of the Most of the time normally used for making bread of yeast is necessary, is saved, and because of the possibility of its continuous When carried out, the method is particularly suitable for the production of bread in commercial bakeries.

Die Zusammensetzung des Teiges, das heißt die besonderen Bestandteile, die verwendet werden, bilden keinen Teil der Erfindung. Es kann ein beliebiges Brotrezept benutzt werden, und zahlreicheAbänderungen sind möglich.The composition of the dough, i.e. the special components, which are used do not form part of the invention. It can be any bread recipe can be used and numerous modifications are possible.

Die folgenden Beispiele werden daher lediglich angegeben, um auf geeignete Rezepte hinzuweisen, ohne daß aber die Erfindung auf die Anwendung dieser Rezepte beschränkt wäre. Beispiel l Mehl . . . . . . . . . . . . 15009 Vollmilch . . . . . . 350 ccm Wasser . . . . . . . . . . 375 ccm 5o °/o auf Mehl Salz ............. 309 Mürbungsmittel . . . 20 g Beispiel Il Mehl ............ 13009 Wasser . . . . . . . 408 ccm 6o % auf Mehl Vollmilch . . . . . . . . 4o8 ccm Salz ............. 12g Beispiel III , Mehl . . . . . . . . . . . . 15009 Wasser . . . . . . . . . . 450 ccm Vollmilch . . . . . . . . 45o ccm 6o o% auf Mehl Salz . . . . . . . . . . . . . 309 Mürbungsmittel . . . 6o g Beispiel IV Mehl ... .. .. .. ... iooo g Vollmilch . . . . . . . . 320 ccm Wasser . . . . . . . . . 32o ccm 64 % auf Mehl Salz ............. 20 g l'olvoxväthylen- Stearat ........ 20 g Beispiel V Mehl . . . . . . . . . . . . 13599 Vollmilch . . . . . . . . 388 ccm Wasser . . . . . . . . . . 388 ccm 65 % auf Mehl Salz ............. 20 g Mürbungsinittel .. . 12 g Beispiel VI -'fehl . . . . . . . . . . . . 1500 g Wasser . . . . . . . . . . iooo ccm Salz . . . . . . . . . . . . . 309 75 % auf Mehl Zucker ........... 909 iMürbungsmittel . . . 6o g Trockenmilch, fettlos 180 g Die vorstehenden Angaben in Gramm und Kubikzentimetern gelten lediglich das anteilige Mengenverhältnis wieder. Selbstverständlich können größere Mengen in den gleichen anteiligen Verhältnissen verwendet werden.The following examples are therefore only given to indicate suitable recipes, without the invention being restricted to the application of these recipes. Example l Flour . . . . . . . . . . . . 15009 Whole milk. . . . . . 350 cc Water . . . . . . . . . . 375 cc 50 per cent on flour Salt ............. 309 Shortening agent. . . 20 g Example Il Flour ............ 13009 Water . . . . . . . 408 cc 6o% on flour Whole milk. . . . . . . . 4o8 cc Salt ............. 12g Example III, Flour . . . . . . . . . . . . 15009 Water . . . . . . . . . . 450 cc Whole milk. . . . . . . . 45o cc 6o% on flour Salt . . . . . . . . . . . . . 309 Shortening agent. . . 6o g Example IV Flour ... .. .. .. ... iooo g Whole milk. . . . . . . . 320 cc Water . . . . . . . . . 32o cc 64% on flour Salt ............. 20 g l'olvoxvethylene- Stearate ........ 20 g Example V Flour . . . . . . . . . . . . 13599 Whole milk. . . . . . . . 388 cc Water . . . . . . . . . . 388 cc 65% on flour Salt ............. 20 g Attrition agent ... 12 g Example VI - 'miss. . . . . . . . . . . . 1500 g Water . . . . . . . . . . iooo ccm Salt . . . . . . . . . . . . . 309 75% on flour Sugar ........... 909 iTurning agent. . . 6o g Dried milk, fat-free 180 g The above information in grams and cubic centimeters only applies to the proportional quantitative ratio. Of course, larger amounts can be used in the same proportions.

In den Figuren ist mit 5 ein Behälter bezeichnet, der aus irgendeinem geeigneten Werkstoff, beispielsweise rostfreiem Stahl, bestehen kann. Der Behälter ist von einem Mantel 6 umgeben, der eine EinlaßÖffnung 7 und eine Auslaßöffnung 8 besitzt, durch welche ein geeignetes Kühlmittel strömen kann. Als Kühlmittel kann Salzwasser oder ein kaltes Gas verwendet werden.In the figures, 5 denotes a container that consists of any suitable material, such as stainless steel, may exist. The container is surrounded by a jacket 6 which has an inlet opening 7 and an outlet opening 8 has through which a suitable coolant can flow. Can be used as a coolant Salt water or a cold gas can be used.

Welcher Stoff im Einzelfall verwendet wird, ist ohne Bedeutung, solange die Temperatur derart geregelt werden kann, daß der Teig während des Arbeitsvorgangs innerhalb des oben angegebenen Temperaturbereiches gehalten wird.Which substance is used in the individual case is irrelevant as long as it is the temperature can be controlled so that the dough during the working process is kept within the temperature range given above.

Durch den Behälter 5 erstreckt sich eine Welle 9, welche durch eine Stopfbüchse io ein- und durch eine Stopfbüchse i i am entgegengesetzten Ende ausgeführt ist. Die Welle 9 kann mit Hilfe eines Getriebes oder einer Scheibe 12 von einer geeigneten Energiequelle aus angetrieben werden; auf ihr sitzt itinerhall> des Behälters 5 eine Walze 13, auf welcher in drei oder mehr Reihen eine :Mehrzahl von Stiften 14 angeordnet ist. Jede dieser Reihen erstreckt sich schraubenförmig um die Walze über einen Winkel von 12o°. Die Welle 9 ist in Lagern 15 gelagert, und ihr eines Ende ist, wie bei 16 angedeutet, hohl. Dieses Ende ist durch eine Druckverbindung 17 an eine Kühlmittelquelle angeschlossen. Das Kühlmittel wird in sie und durch die Walze gepreßt, um diese sowie die Stifte 14 auf den für die Kühlung des Teiges erwünschten niedrigen Temperaturen zu halten.Through the container 5 extends a shaft 9, which by a Stuffing box io in and out through a stuffing box i i at the opposite end is. The shaft 9 can with the help of a gear or a disk 12 of a suitable power source to be powered from; on it sits itinerhall> of the vessel 5 a roller 13 on which in three or more rows one: a plurality of pins 14 is arranged. Each of these rows extends helically around the roller over an angle of 12o °. The shaft 9 is mounted in bearings 15, and you one As indicated at 16, the end is hollow. This end is through a pressure connection 17 connected to a coolant source. The coolant is in it and through the roller is pressed to this as well as the pins 14 on the for cooling the dough to keep the desired low temperatures.

Quer durch den Behälter 5 und um die Walze 13 nach unten erstreckt sich eine Abschlußplatte i8, an deren Boden sich eine Öffnung befindet und die eine Mischkammer i9 abtrennt, innerhalb welcher die Bestandteile des Teiges anfänglich gemischt werden. Nach dem Mischen wird der Teig durch die Stifte 14 unter die Platte 18 und in eine Arbeitskammer auf der anderen Seite derselben geleitet, wo die Ausarbeitung bzw. das Kneten des Teiges fortgesetzt wird. Die Wirkung der Stifte 14 besteht darin, daß sie Teile des Teiges abreißen und durch die Arbeitskammer vorwärts bewegen. In senkrechter Richtung und längs durch die Kammer erstreckt sich von der Platte 18 aus eine Trennplatte 20, welche einen horizontalen Teil 21 aufweist, der oberhalb der Walze 13 liegt. Auf diese Weise werden, wenn die Walze 13 in der Richtung des Pfeiles gemäß Fig. 3 umläuft, die Teigstücke in den Raum unterhalb des horizontalen Abschnittes 21 gepreßt, und da dieser Raum begrenzt ist, werden Teile des Teiges gezwungen, sich über die Walze 13 rückwärts zu bewegen, wodurch eine faltende Wirkung auf den Teig ausgeübt wird, welche seine Gefüge verbessert und die Möglichkeit ergibt, das feste Kohlendioxyd einzuführen und gut über die ganze Teigmasse zu verteilen.Extends transversely through the container 5 and around the roller 13 downwards there is an end plate i8, at the bottom of which there is an opening and the one Mixing chamber i9 separates within which the ingredients of the dough initially be mixed. After mixing, the dough is placed under the plate through the pins 14 18 and into a work chamber on the other side of the same, where the drafting or the kneading of the dough is continued. The action of the pins 14 is to that they tear off parts of the dough and move forward through the working chamber. Extends perpendicularly and longitudinally through the chamber from the plate 18 from a partition plate 20, which has a horizontal part 21, the above the roller 13 lies. In this way, when the roller 13 is in the direction of the The arrow of FIG. 3 revolves, the dough pieces in the space below the horizontal Section 21 pressed, and since this space is limited, parts of the dough forced to move backwards over the roller 13, creating a folding effect is applied to the dough, which improves its structure and gives the possibility of Introduce the solid carbon dioxide and distribute it well over the whole dough mass.

Die Trennplatte 20 und ihr horizontaler Teil 21 sind mit einer Wand 22 verbunden, welche durch Bolzen 23 und Flügelmuttern 24 an der Wandung des Behälters 5 befestigt sind, und zwar derart, daß eine vertikale Verstellung des horizontalen Teiles 21 möglich ist, um derart die faltende Einwirkung auf den Teig zu ändern. Wenn die Arbeitskammer mit Teig angefüllt ist, welcher ständig unter der Einwirkung der Stifte 14 fortbewegt wird, so ermöglicht die Austrittsöffnung 25 in der Endwandung der Kammer 5 den Durchtritt des Teiges durch die Öffnung und nach einer Rutsche 26, welche den Teig einem Förderband 27 aufgibt.The partition plate 20 and its horizontal part 21 are provided with a wall 22 connected, which by bolts 23 and wing nuts 24 on the wall of the container 5 are attached, in such a way that a vertical adjustment of the horizontal Part 21 is possible in order to change the folding action on the dough in this way. When the working chamber is filled with dough, which is constantly under action the pin 14 is advanced, so allows the exit opening 25 in the end wall the chamber 5 allows the dough to pass through the opening and down a chute 26, which gives the dough to a conveyor belt 27.

Bevor der Teig ausgepreßt wird, muß er sorgfältig mit festem Kohlendioxyd gemischt werden, welches einem Behälter 28 aufgegeben wird, der auf einer Deckplatte 29 oberhalb des Behälters 5 gelagert ist. Dieser Vorratsbehälter ist mit einer Gleitplatte 3o ausgerüstet, welche mit Hilfe einer Schraube 31 eingestellt werden kann, um derart die Größe der Öffnung 32, durch welche das körnige feste Kohlendioxyd dem Behälter 5 und dem darin enthaltenen Teig aufgegeben wird, einzustellen. Um ein ständiges Ausfließen des körnigen, festen Kohlendioxyds zu sichern, ist an der Stange 34 eine Anzahl von Drähten 33 angehängt, die in den Behälter hineinreichen. Die Stange 34 trägt einen Ansatz 35, welcher in eine Nockenführung 36 auf der Welle 37 eingreift, die mit Hilfe eines Zahnrades oder einer Scheibe 38, welche an eine geeignete Energiequelle angeschlossen sein kann, in Drehung versetzt wird. Statt der beschriebenen kann auch irgendeine andere ähntiche Vorrichtung verwendet werden, um das körnige, feste Kohlendioxyd in Bewegung zu versetzen und derart seinen freien Ausfluß zu sichern. Das körnige, feste Kohlendioxyd wird dem Behälter 5 fortlaufend an einer Stelle aufgegeben, an welcher es in den Teig in dem Augenblick fällt, in dem dieser als Ergebnis seiner Bewegung gegen den horizontalen Teil 21 gefaltet wird, und derart einwandfrei in der Teigmasse verteilt. Wahlweise kann auch flüssiges Kohlendioxyd durch kleine Austrittsöffnungen von einer geeigneten Vorrichtung aus aufgegeben werden. Infolge der Expansion wird beim Ausströmen dieser Flüssigkeit ein erheblicher Anteil derselben in festes Kohlendioxyd überführt, welches in den Teig, genau wie bei der erstbeschriebenen Form der Erfindung, eingefaltet wird. Die Vorrichtung gemäß Fig.-4 ist von der gleichen Bauart wie die gemäß Fig. r, mit der einzigen Ausnahme; daß der Behälter für festes Kohlendioxyd wegfällt. Statt dessen ist ein Rohr 5o an eine Quelle für flüssiges Kohlendioxyd und an einen Verteiler 51 angeschlossen, welcher eine Mehrzahl von kleinen Auslaßöffnungen 52 aufweist, durch welche das flüssige Kohlendioxyd in die Atmosphäre innerhalb der Vorrichtung in der Nähe des durch diese hindurchtransportierten Teiges eingeführt wird.Before the dough is pressed, it must be carefully coated with solid carbon dioxide are mixed, which is placed in a container 28 on a cover plate 29 is stored above the container 5. This reservoir is with a sliding plate 3o equipped, which can be adjusted with the help of a screw 31 to such the size of the opening 32 through which the granular solid carbon dioxide is discharged from the container 5 and the dough it contains is abandoned. To a constant Securing the outflow of the granular, solid carbon dioxide is one of the rods 34 Number of wires 33 attached, which extend into the container. The rod 34 carries a projection 35 which engages in a cam guide 36 on the shaft 37, with the help of a gear or disk 38, which is connected to a suitable energy source can be connected, is set in rotation. Instead of the described can some other similar device can also be used to make the granular, solid To set carbon dioxide in motion and thus secure its free outflow. The granular, solid carbon dioxide is the container 5 continuously in one place abandoned, at which it falls into the dough at the moment when this as The result of its movement is folded against the horizontal part 21, and so perfectly distributed in the dough mass. Optionally, liquid carbon dioxide can also be used abandoned through small outlet openings from a suitable device will. As a result of the expansion, when this liquid flows out, there is a considerable amount Part of it is converted into solid carbon dioxide, which in the dough, just like in the first described form of the invention, is folded. The device according to Fig. 4 is of the same design as that according to Fig. r, with the only one Exception; that the container for solid carbon dioxide is omitted. Instead there is a Tube 5o connected to a source of liquid carbon dioxide and a manifold 51, which has a plurality of small outlet openings 52 through which the liquid carbon dioxide into the atmosphere within the device near the is introduced through this transported dough.

Auf diese Weise wird festes Kohlendioxyd gebildet und in den Teig bei .seiner Faltung eingeschlossen, mit dem Ergebnis, daß es über die Teigmasse verteilt wird und die Lockerung desselben bewirkt. Bei der Herstellung von Backerzeugnissen, bei deren Erzeugung ein Schaum entsteht, wie Schwammkuchen und Schwammbiskuits, können Luft oder andere Gase unter Druck durch die Öffnungen 52 eingeführt werden; ein solches Gas wird über die Teigmasse verteilt und ruft die gewünschte Lockerung hervor. Es ist jedoch hierbei wichtig, daß der Teig, wie oben beschrieben, bei vergleichsweise niedriger Temperatur gehalten wird.In this way, solid carbon dioxide is formed and incorporated into the dough when it is folded, with the result that it goes over the dough mass is distributed and causes the loosening of the same. In the production of bakery products, when they are produced a foam is created, such as sponge cakes and sponge biscuits, air or other gases may be introduced under pressure through openings 52; Such a gas is distributed over the dough mass and causes the desired looseness emerged. However, it is important here that the dough, as described above, with comparatively is kept at a low temperature.

Um eine kontinuierliche Arbeitsweise zu ermöglichen wird das Mehl aus einem Vorratsbehälter 39 durch eine Schnecke 40 zugeführt, die auf einer Welle 41 sitzt, welche durch ein Zahnrad oder eine Scheibe 42 von einer geeigneten Energiequelle aus angetrieben wird. Die flüssigen Bestandteile werden aus einem geeigneten, nicht dargestellten Mischbehälter einer Meßpumpe 43 zugeführt, welche durch eine Welle 44 angetrieben werden kann, die ein Zahnrad oder eine Scheibe 45 trägt, welche ihrerseits an dieselbe Energiequelle wie die Welle 41 angeschlossen werden kann, so daß beide im Gleichklang betätigt werden, um derart die gewünschten anteiligen Mengen an festen und flüssigen Bestandteilen der Mischkammer i9 zuzuführen. Etwaige wasserlösliche Bestandteile der Mischung können in der zugeführten Flüssigkeit gelöst werden, wasserunlösliche Bestandteile werden in Wasser bei mäßigen Temperaturen, beispielsweise 20° C, dispergiert. Zu diesem Zwecke kann ein Mischbehälter mit einer geeigneten Rührvorrichtung verwendet werden. Die sich ergebende Suspension kann der Vorrichtung in richtigen, anteiligen Mengen durch eine Flüssigkeitspumpe, wie die Pumpe 43, zugeführt werden. Zur Regelung der Geschwindigkeit der Mehl- und Flüssigkeitszuführung können geeignete Vorrichtungen verwendet werden, um derart die verschiedenen Bestandteile in den notwendigen Mengen zuzuführen. Zwecks Erleichterung der Reinigung ist es erwünscht, ein Kippen des Behälters 5 auf der Welle 9 zu ermöglichen. Der Behälter wird normalerweise durch einen Winkel 46, welcher an seiner Seite befestigt und mittels einer Schraube 47 an einem Block 48 befestigt ist, gehalten. Durch Lösen der Schraube 47 und Betätigung des Handgriffes 49 kann der Behälter 5 um den Schaft 9 gedreht werden, um derart einen bequemen Zugang zu seinem Inneren zu ermöglichen. Normalerweise ist nur wenig Reinigungsarbeit notwendig, weil die niedrige Temperatur, mit der gearbeitet wird, ein Ankleben des Teiges an den Wandungen des Behälters 5 und an der Walze 13 mit ihren Stiften 14 verhindert, jedoch kann in der beschriebenen Weise die Reinigung einwandfrei durchgeführt werden.The flour is used to enable continuous operation fed from a reservoir 39 by a screw 40 mounted on a shaft 41 sits, which by a gear or disk 42 from a suitable energy source is powered off. The liquid ingredients are made from a suitable, non shown mixing container supplied to a measuring pump 43, which by a shaft 44 can be driven, which carries a gear or disk 45, which in turn can be connected to the same power source as the shaft 41 so that both can be operated in unison so as to produce the desired proportionate amounts of solid and to supply liquid components to the mixing chamber i9. Any water soluble Components of the mixture can be dissolved in the supplied liquid, water-insoluble Ingredients are dispersed in water at moderate temperatures, e.g. 20 ° C. For this purpose, a mixing vessel with a suitable stirring device can be used will. The resulting suspension can be used in the device in correct proportions Quantities can be supplied by a liquid pump such as pump 43. Regarding the regulation the speed of the flour and liquid feed can use appropriate devices so used the various ingredients in the necessary quantities to feed. To facilitate cleaning, it is desirable not to tilt the Container 5 on the shaft 9 to enable. The container is usually through an angle 46 which is attached to its side and secured by means of a screw 47 is attached to a block 48 is held. By loosening the screw 47 and actuating it of the handle 49, the container 5 can be rotated around the shaft 9 in order to to allow easy access to its interior. Usually there is little Cleaning work necessary because the low temperature at which the work is carried out sticking of the dough to the walls of the container 5 and to the roller 13 with their pins 14 prevented, but can be cleaned in the manner described be carried out properly.

Wenn mit der Vorrichtung in der beschriebenen Weise gearbeitet wird, werden die flüssigen Bestandteile mit den in Frage kommenden löslichen und unlöslichen Bestandteilen gemischt. Das Mehl wird aus dem Behälter 39 zugeführt, und die flüssigen Bestandteile und die flüssigen Suspensionen werden in ähnlicher Weise durch die Pumpe 43 in den richtigen, anteiligen Mengen zugeführt, um einen Teig von der gewünschten Konsistenz zu erhalten. Diese kann natürlich in Abhängigkeit von den Eigenschaften des verwendeten Mehles schwanken. Die in die Mischkammer i9 fallenden Bestandteile werden schnell gemischt und durch die Stifte 14 auf die andere Seite der Trennplatte 18 in die Arbeitskammer befördert, wo das Ausarbeiten des Teiges sich entsprechend seiner Fortbewegung fortsetzt und das körnige, feste Kohlendioxyd in den Teig eingefaltet wird, welcher gegebenenfalls in der oben beschriebenen Weise ausgepreßt wird. Der Teig wird derart in einem kurzen Zeitraum, der erforderlich ist, um ihn durch den Behälter 5 hindurchzubefördern, mit dem Lockerungsmittel versehen, welches ein Steigen bewirkt und beim Backen ein ,einwandfreies Brot ergibt.If the device is used in the manner described, the liquid components with the soluble and insoluble ones in question Ingredients mixed. The flour is fed from the container 39, and the liquid Ingredients and the liquid suspensions are processed in a similar manner by the Pump 43 supplied in the correct, proportionate quantities to obtain a dough of the desired To maintain consistency. This can of course depend on the properties of the flour used vary. The components falling into the mixing chamber 19 are quickly mixed and through the pins 14 to the other side of the divider plate 18 transported to the working chamber, where the dough is worked out accordingly continues to move and the granular, solid carbon dioxide is folded into the dough which is optionally squeezed out in the manner described above. Of the Dough is made like this in a short period of time it takes to get it through the To convey container 5 through, provided with the loosening agent, which a rising causes and results in perfect bread when baking.

Selbstverständlich können zahlreiche Änderungen in bezug auf die Konstruktion der Vorrichtung und die Einzelheiten ihrer Betätigung sowie des Gesamtverfahrens vorgenommen werden, ohne vom Wesen der Erfindung abzuweichen oder deren Vorteile aufzugeben.Obviously, numerous changes in construction can be made the device and the details of its operation and the overall process can be made without departing from the essence of the invention or its advantages to give up.

Claims

PATENT CLAIMS: i. Process for the production of unfermented bread, characterized in that after the flour and liquid have been mixed in the proportions necessary for the formation of a dough, the mixture is subjected to a mechanical treatment in order to develop the plasticizing properties of the glue contained in the flour, then solid carbon dioxide is added to the dough and this is baked after leaving the processing device.

2. Method according to claim i, characterized in that the dough is brought to a temperature is cooled in the vicinity of o ° C.

3. The method according to claim i and 2, characterized marked, that the solid carbon dioxide is added to the dough in finely divided form. .

4th Method according to claim i to 3, characterized in that the dough is cooled takes place at close to 0 ° C before working out or kneading the same.

5th embodiment of the method according to claim i to .4, characterized in that in the low Temperature, almost 0 °, cooled dough and its properties are not unfavorable influencing gaseous substance, such as. B. air is distributed.

6th embodiment of the method according to claims i to .4, characterized in that in the container carbon dioxide is introduced near the dough and relaxed here, whereby the the resulting solid carbon dioxide is introduced as such into the dough.

7. Device for carrying out the method according to claims 1 to 6, characterized by a container divided into a mixing chamber and a processing or kneading chamber and a circulating transport device arranged in it, which transports the mixture or the dough one after the other through the two chambers and kneads at the same time . B. Apparatus according to claim 7, characterized in that the revolving transport device is designed as a hollow roller through which a coolant flows and which on its circumference preferably carries helical rows of radial pins or the like, which represent the working and kneading organs. 9. Apparatus according to claim 7 and 8, characterized by devices (30) for supplying solid carbon dioxide to the dough at the end of the container remote from the mixing chamber, which is provided with an outlet opening through which the dough is discharged. i o. Device according to claims 7 to 9, * characterized in that the container is partially surrounded by a cooling jacket. i i. Device according to Claims 7 to 10, characterized by feeding devices for supplying flour and liquid in controllable, proportional amounts to the mixing chamber. 12. The device according to claim 7 to ii, characterized in that the container is provided with a longitudinally extending, central vertical partition and this is designed so that it exerts a folding effect on the dough transported through the container, the devices for Introduction of solid carbon dioxide are arranged at the point where the folding action takes place. 13. The device according to claim 7 to 12, characterized in that the partition arranged in the longitudinal direction of the working part of the container has a lower horizontal part which delimits the space above the rotating roller on one side and thus causes or supports the folding effect.