DE440091C - Process for the production of dry baking additives - Google Patents
Process for the production of dry baking additivesInfo
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Description
Verfahren zur Herstellung von trockenen Backhilfsmitteln. Als Backhilfsmittel sind Gemische bekannt, welche sowohl aufgeschlossenes Mehl als auch Stoffe enthalten, die neben der Erhöhung des Wamerverbindungsvermögens auch gleichzeitig Teiggärung und Geschmacksbildung fördern. Diese bekannten Hilfsmittel eignen sich nicht für Mehle, welche zuviel Enzymgehalt-haben und in welchen der Mehlkleber entweder von Natur aus oder durch abnorme Verhältnisse bei der Reifung des Kornes oder durch abnorme Lagerung desselben Eigenschaften annimmt, wie wenn eine zu starke Enzymwirkung auf ihn ausgeübt wurde.Process for the production of dry baking additives. As a baking aid mixtures are known which contain both digested flour and substances, which, in addition to increasing the ability to bind the warmer, also ferment the dough at the same time and promote taste formation. These known tools are not suitable for Flours which have too much enzyme content and in which the flour gluten is either from Nature of or through abnormal conditions during the ripening of the grain or through abnormal storage assumes the same properties as when the enzyme action is too strong was exercised on him.
Die vorliegende Erfindung bezweckt nun, ein Backhilfsmittel zu schaffen, das insbesondere auch für Mehl der eben gekennzeichneten .Art verwendbar ist.The present invention now aims to provide a baking aid, which can also be used for flour of the type just identified.
Das Verfahren besteht im wesentlichen darin, daß die zur Regelung der Wasserbindungsfähigkeit des Mehles benutzten und hauptsächlich durch Aufschließung von stärkehaltigen Stoffen gewonnenen Produkte bei ihrer Erzeugung verbunden werden mit jenen Zusätzen, welche geeignet sind, neben der Erhöhung des Wasserbindungsvermögens auch gleichzeitig Teiggärung und Geschmacksbildung zu fördern.The process consists essentially in the fact that the regulation the water-binding ability of the flour and mainly through digestion products obtained from starchy substances are combined in their production with those additives which are suitable, in addition to increasing the water-binding capacity also to promote dough fermentation and flavor development at the same time.
Es ist wohl lange bekannt, aufgeschlossene Stärke oder aufgeschlossene stärkehaltige Mehle zu benutzen, um die Wasserverbindung im Teige zu regeln. Um jedoch auch auf das Triebmittel, -sei es Hefe oder Sauerteig, eine stimulierende Wirkung auszuüben, war es nötig, weitere Zugaben zum Teige zu machen. Dies kann mit Vorteil vermieden werden. wenn nach dem neuen Verfahren gearbeitet wird. Ein weiterer Vorteil des letzteren ist folgender: Setzt man während der Herstellung jenen zweiten Bestandteil des Backhilfsmittels, der die Rolle des Gärungsstimulens zu spielen hat, gleich bei der Aufschließung des stärkehaltigen Rohmaterials zu, so ergibt sich eine weitergehende, günstigere Aufschließung des Stärkekornes und eine intensivere Bindung zwischen Stärke und jenem Bestandteil. Dies bedingt wieder eine neue spezifische Wirkung, denn dadurch wird eine gleichmäßigere und länger anhaltende Wirkung auf das Triebmittel ausgeübt.It has long been known to be open-minded strength or open-minded Use starchy flours to regulate the water balance in the dough. Around but also on the raising agent, be it yeast or sourdough, a stimulating one To have an effect, it was necessary to make further additions to the dough. This can be avoided with advantage. if the new procedure is used. A Another advantage of the latter is that it is set during manufacture the second component of the baking agent that plays the role of stimulating fermentation has to play right at the breakdown of the starchy raw material, this results in a more extensive, more favorable breakdown of the starch grain and a more intense bond between strength and that component. This again requires a new specific effect, because it becomes more even and longer persistent effect exerted on the leavening agent.
Als solche ergänzende Zusätze zu jenen Backhilfsmitteln, welche allein verwendet nur die Wasserbindung des Teiges zu regeln haben, eignen sich vor allem die typischen Hefenährsalze; sie besitzen einerseits genügend Dissoziationsfähigkeit, um bei der Aufschließung der Stärke bei höherer Temperatur diesen Vorgang unmittelbar oder katalytisch günstig zu beeinflussen, anderseits sind sie Anreger der Gärwirkung und bringen gleichzeitig Bausteine zum Aufbau neuer Hefesubstanz mit. Es kommen hier vor allem in Betracht organischsaure Salze, wie z. B. Laktate, besonders Ammonlaktat. dann Phosphate, wie z. B. primäres .oder sekundäres Ammonphosphat, Kaliphosphate oder Gemenge dieser Salze in entsprechender Zusammensetzung.As such, supplementary additives to those baking aids, which alone Only used to regulate the water retention of the dough are particularly suitable the typical yeast nutrient salts; On the one hand, they have sufficient ability to dissociate, in order to do this immediately when the starch is broken down at a higher temperature or catalytically favorably influenced, on the other hand they stimulate the fermentation effect and at the same time bring the building blocks for building up new yeast substance. There come here especially in consideration of organic acid salts, such as. B. Lactates, especially ammonia lactate. then phosphates, such as. B. primary. Or secondary ammonium phosphate, potassium phosphates or mixtures of these salts in an appropriate composition.
Zur Verwendung können auch zuckerhaltige Substrate kommen, besonders .solche; die reich sind an Maltose und abgebautem Protein. Solche können unmittelbar aus Malz erzeugt werden oder, was noch einfacher und billiger ist, indem ein Teil der zur Verwendung gelangenden Mehle vorher einer diastatischen Verzuckerung unterworfen wird. Die erhaltene zuckerhaltige Lösung wird dann verwendet, um den Hauptteil der zur Aufschließung gelangenden Mahlprodukte oder Stärkesorten in üblicher Weise vor der Heißbehandlung anzuteigen.Sugar-containing substrates can also be used, especially .such; which are rich in maltose and degraded protein. Such can be made directly from malt or, what is even easier and cheaper is by adding some of the flours to be used beforehand to a diastatic Is subjected to saccharification. The resulting sugary solution is then used the main part of the milled products or types of starch to be broken down moor in the usual way before the heat treatment.
In weiterem Ausbau dieses Verfahrens kann auch ein nach Patentschrift 266396 hergestelltes Substrat verwendet werden, indem unmittelbar in der zuckerhaltigen Flüssigkeit durch Milchsäuregärung und fortgesetztes Absättigen mit Ammonverbindungen das Ammonlaktat erzeugt wird.In a further expansion of this process, a patent specification 266396 prepared substrate can be used by directly in the sugary Liquid from lactic acid fermentation and continued saturation with ammonia compounds the ammonia lactate is produced.
Es kann aber auch zur Kombination eine Reihe von Substraten verwendet werden, deren gärungsfördernde Bestandteile aus der Reihe der Eiweißabbaustoffe sind, wie sie z. B. gewonnen werden können durch Autolyse des Hefeplasmas nach bekanntem Verfahren.However, a number of substrates can also be used to combine them whose fermentation-promoting components are from the series of protein degradation substances are, as they are z. B. can be obtained by autolysis of the yeast plasma according to known methods Procedure.
Es ist auch zu erwähnen, daß bei Verwendung von organischsaüren, besonders milchsäurehaltigen Substraten nicht nur eine günstige Wirkung auf die Aufschließung der Stärke ausgeübt wird, sondern daß bei diesem Aufschließungsprozesse in der Wärme gleichzeitig eine vollkommene Anhydrisierung der Milchsäure stattfindet; dadurch wird eine langsame und nachhaltig wirkende Form für die die Gärung günstig beeinflussenden H-Ionen erhalten. Ausführungsbeispiele: I. Das zur Verwendung kommende Mehl oder stärkehaltige Produkt wird mit so viel Wasser eingeteigt, bis - sich ein Brei bildet, der auf Trockenapparaten rasch zur Trockene gebracht werden kann. . Je nach der schwereren oder leichteren Äufschließbarkeit des Gutes wird man mehr oder weniger als ioo Prozent Wasser zur Anteigung nehmen müssen, das man kochend oder weniger heiß verwendet. In dem Anteigwasser werden die zur Verwendung kommenden Salze aufgelöst, z. B. Phosphate in solcher Menge, daß sie im Endprodukte zu to bis 2o Prozent vorhanden sind.It should also be mentioned that when using organic acids, especially Lactic acid-containing substrates not only have a beneficial effect on the digestion the strength is exerted, but that in this decomposition process in the heat at the same time a complete anhydration of the lactic acid takes place; through this becomes a slow and lasting form for those favoring fermentation Get H ions. Exemplary embodiments: I. The flour or starchy product is made into paste with enough water until - a paste forms, which can be quickly brought to dryness on dryers. . Depending on the The heavier or easier unlockability of the goods becomes more or less than 100 percent of the water you have to add, boiling or less used hot. The salts to be used are dissolved in the paste water, z. B. Phosphates in such an amount that they are present in the end product to 2o percent are.
Die breiige Masse wird darin auf einem Trockenapparate in dünner Schicht oder durch Zerstäuben rasch zur Trockene gebracht, das anfallende Trockengut auf einer beliebigen Mahl- oder Siebvorrichtung zur gewünschten Mehlfeinheit -zerkleinert. Es .entsteht ein salzig schmeckendes Mehl, das sich durch große Wasserbindungsfähigkeit auszeichnet, das aber gleichzeitg auch das gärungsfördernde Salz in so intensiver Bindung enthält, daß dieses Salz beim Einteigen des Gebäckes in langsam und nachhaltig wirkender Weise än das umgebende Medium wieder abgegeben wird. Dieser Umstand bewirkt, daß die Gärung gleichmäßig und lang andauernd verläuft.The pulpy mass is then placed in a thin layer on a dryer or quickly brought to dryness by atomization, the resulting dry material Any grinding or sieving device to the desired flour fineness -crushed. The result is a salty-tasting flour, which is characterized by its great ability to bind water but at the same time the salt, which promotes fermentation, is so intense Binding contains that this salt when doughing the pastry in slowly and persistently effective way än the surrounding medium is released again. This circumstance causes that the fermentation takes place evenly and for a long time.
II. Zum Einteigen des zum Aufschließen bestimmten Mehles wird nicht Wasser, sondern eine zuckerhaltige Flüssigkeit benutzt; diese wird gewonnen, indem man z. B. 2o Prozent des aufzuschließenden Mehles in der zur Verwendung kommenden Wassermenge verkleistert und dann mit einer geringen Menge eines diastatischen Produktes bis zum gewünschten Grade verzuckert. In diese verzuckerte Maische wird der Rest des Gutes eingeteigt und das Ganze der aufschließenden Trocknung zugeführt.II. The flour intended for opening up is not used Water, but a sugary liquid used; this is won by one z. B. 2o percent of the flour to be digested in the coming to be used Amount of water gelatinized and then with a small amount of a diastatic product Saccharified to the desired degree. The rest is put into this saccharified mash of the goods made into a paste and the whole thing sent to the subsequent drying process.
Es kann nun diese Ausführungsform mannigfach modifiziert werden.` Es kann auch die in I beschriebene Zugabe von Nährsalzen mit der zuletzt beschriebenen Ausführungsform kombiniert werden, so daß man sowohl nährsalzreiche als auch zuckerreiche Produkte erhält.This embodiment can now be modified in many ways The addition of nutrients described in I can also be carried out with the addition described last Embodiment can be combined, so that you can both high-nutrient salt and high-sugar Products received.
III. Statt des Salz- oder Zuckerzusatzes oder in Kombination mit diesen kann ein Zusatz von abgebautem Eiweiß, z. B. Hefeeiweiß, gemacht werden. Die gut gereinigte Abfallhefe wird durch Zusatz von Salz oder Nährsalz verflüssigt und bei 5o° C- mehrere Stunden einer weiteren Verdauung überlassen. Es kann natürlich auch jedes andere löslich gemachte Eiweißprodukt als Zusatz verwendet werden.III. Instead of adding salt or sugar or in combination with them an addition of degraded protein, e.g. B. yeast protein, can be made. The good Purified waste yeast is liquefied by adding salt or nutrient salt Leave to digest for several hours at 50 ° C. Of course it can too any other solubilized protein product can be used as an additive.
IV. Als Modifikation der vorerst beschriebenen Ausführungsbeispiele wird zum Anteigen statt des Wassers Milch oder eine milchartige Emulsion verwendet, der zur Erzielung der gewünschten Eigenschaften des Fertigproduktes Nährsalze, Zucker, organische Säure oder Eiweißverbindungen zugesetzt werden.IV. As a modification of the exemplary embodiments described above milk or a milk-like emulsion is used instead of water to make dough, the nutritional salts, sugar, organic acid or protein compounds are added.
Claims (2)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DEP43875D DE440091C (en) | 1922-03-21 | 1922-03-21 | Process for the production of dry baking additives |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DEP43875D DE440091C (en) | 1922-03-21 | 1922-03-21 | Process for the production of dry baking additives |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE440091C true DE440091C (en) | 1927-02-01 |
Family
ID=7379842
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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DEP43875D Expired DE440091C (en) | 1922-03-21 | 1922-03-21 | Process for the production of dry baking additives |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
DE (1) | DE440091C (en) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE745219C (en) * | 1938-07-12 | 1944-10-11 | Ernst Buhtz | Process for the production of a baking agent from starch flour or starch-rich substances |
DE764697C (en) * | 1939-04-16 | 1953-01-05 | Rudolf Dr-Ing Russ | Process for the production of easily digestible, long-lasting nutrients |
-
1922
- 1922-03-21 DE DEP43875D patent/DE440091C/en not_active Expired
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE745219C (en) * | 1938-07-12 | 1944-10-11 | Ernst Buhtz | Process for the production of a baking agent from starch flour or starch-rich substances |
DE764697C (en) * | 1939-04-16 | 1953-01-05 | Rudolf Dr-Ing Russ | Process for the production of easily digestible, long-lasting nutrients |
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