DE1050703B - Process for improving the baking quality of flour or dough - Google Patents
Process for improving the baking quality of flour or doughInfo
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THE REGISTRATION
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K 28464 IVa/2cK 28464 IVa / 2c
26. MÄRZ 1956 19. FEBRUAR 1959MARCH 26, 1956 FEBRUARY 19, 1959
Es ist bekannt, die Backfähigkeit von Mehl durch Ascorbinsäure und Reduktinsäure zu verbessern. Die Anwendung dieser Stoffe für den genannten Zweck ist empfehlenswert, weil die Ascorbinsäure zu den normalen physiologischen Lebensmittelbestandteilen gehört und die Reduktinsäure damit eng verwandt ist. Weiter ist versucht worden — im Hinblick auf die Kostspieligkeit der Ascorbinsäure und der Reduktinsäure —, die Wirksamkeit dadurch zu erhöhen, daß man sehr geringe Mengen von Metallsalzen und Pflanzenextrakten zusetzte. Unter »Mehl« ist in dieser Beziehung auch Auszugsmehl und sonstiges Weizenmehl zu verstehen; auch kann, wie bekannt ist, die Backfähigkeit der aus diesen Mehlen hergestellten Teige mittels Ascorbinsäure und/oder Reduktinsäure verbessert werden.It is known that ascorbic acid and reductic acid can improve the baking ability of flour. the Application of these substances for the stated purpose is recommended because the ascorbic acid is normal belongs to physiological food components and reductic acid is closely related to it. Attempts have also been made - in view of the cost of ascorbic acid and reductic acid - To increase the effectiveness by using very small amounts of metal salts and Added plant extracts. In this connection, "flour" also includes extract flour and other wheat flour to understand; also, as is known, the baking ability of the flours made from these flours Doughs can be improved using ascorbic acid and / or reductic acid.
Ascorbinsäure und auch Reduktinsäure wirken auf das Mehl oder den Teig durch Bildung der entsprechenden Dehydroverbindung. Ascorbic acid and also reductic acid act on the flour or dough by forming the corresponding dehydro compound.
Es ist auch ein Verfahren bekannt, wonach die Verbesserung der Backfähigkeit von Mehl und Teig mittels einer kombinierten Anwendung von Ascorbinsäure bzw. Dehydro-Ascorbinsäure und Glycerylmonostearat oder nicht entfettetem Sojamehl erreicht wird.A method is also known, according to which the baking ability of flour and dough is improved by means of a combined use of ascorbic acid or dehydro-ascorbic acid and glyceryl monostearate or not defatted soy flour.
Es wurde gefunden, daß die Wirkung der !-Ascorbinsäure und Reduktinsäure auf die Backfähigkeit von Mehl und Teig wesentlich dadurch erhöht werden kann, daß man diese Backhilfsmittel mit einem Glucose-Oxydase enthaltenden Präparat versetzt. Infolge dieser Beimischung wird die Wirksamkeit der 1-Ascorbinsäure und der Reduktinsäure auf die Backfähigkeit von Mehl sehr stark erhöht, wodurch eine geringere Menge Ascorbinsäure oder Reduktinsäure benötigt wird. Durch das Zusammenbringen von 1-Ascorbinsäure und/oder Reduktinsäure mit einem Glucose-Oxydase enthaltenden Präparat wird die Wirkung namentlich auch bei träger reagierenden Mehlsorten gesichert. Die Erfindung ermöglicht es weiter, Gemische von Ascorbinsäure und/oder Reduktinsäure mit einem Glucose-Oxydase enthaltenden Präparat und einem inerten Füllstoff zur Verbesserung der Backfähigkeit von Mehl herzustellen.It has been found that the effect of! -Ascorbic acid and reductic acid significantly increases the baking ability of flour and dough it is possible that these baking agents are mixed with a preparation containing glucose oxidase. As a result this admixture increases the effectiveness of 1-ascorbic acid and reductic acid on baking ability of flour increased very much, resulting in a lower amount of ascorbic acid or reductic acid is needed. By bringing 1-ascorbic acid and / or reductic acid together with a Preparation containing glucose oxidase will also have the effect of slow reacting Flour types secured. The invention further enables mixtures of ascorbic acid and / or reductic acid with a preparation containing glucose oxidase and an inert filler for improvement the baking ability of flour.
Glucose-Oxydase kann unter anderem aus Schimmeln isoliert werden (vgl. Annalen 532, 1937, S. 1 bis 3, und Biochem. J., 39, 1945, S. 24 und 25), z. B. vom Typ Aspergillus Niger. Zu diesem Zweck wird eine größere Anzahl von 500-ml-Erlenmeyerkolben mit je 100 ml folgender Nährlösung beschickt, und zwar pro Liter Leitungswasser:Glucose oxidase can be isolated from molds, among other things (cf. Annalen 532, 1937, p. 1 to 3, and Biochem. J., 39, 1945, pp. 24 and 25), e.g. B. of the Aspergillus niger type. To this end, will a larger number of 500 ml Erlenmeyer flasks filled with 100 ml of the following nutrient solution per liter of tap water:
Glucose
Zitronensäureglucose
citric acid
4H,O4H, O
50 g
0,75 g50 g
0.75 g
2 g Ca(N O3) 2
0,25 g KH2PO4 2 g Ca (NO 3 ) 2
0.25 g of KH 2 PO 4
Verfahren zur Verbesserung der Backfähigkeit von Mehl oder TeigProcess for improving the baking quality of flour or dough
Anmelder:Applicant:
Koninklijke Industrieele Maatschappij,Koninklijke Industrieele Maatschappij,
Voorhen Noury & van der Lande N. V.r Voorhen Noury & van der Lande NV r
Deventer (Niederlande)Deventer (Netherlands)
Vertreter:Representative:
Dipl.-Ing. F. Weickmann und Dr.-Ing. A. Weickmann, Patentanwälte, München 2, Brunnstr. 8/9Dipl.-Ing. F. Weickmann and Dr.-Ing. A. Weickmann, Patent Attorneys, Munich 2, Brunnstr. 8/9
Beanspruchte Priorität: Niederlande vom 28. April 1955Claimed priority: The Netherlands, April 28, 1955
Pieter Reinier Antonius Maltha,Pieter Reinier Antonius Maltha,
Deventer (Niederlande), ist als Erfinder genannt wordenDeventer (Netherlands) has been named as the inventor
0,25 g MgS O4-7 H2O
0,25 g KCl
0,015 g FeCl3-6 H2O.
Der pH-Wert dieser Lösung beträgt ungefähr 4,7.0.25 g MgS O 4 -7 H 2 O 0.25 g KCl
0.015 g FeCl 3 -6 H 2 O. The pH value of this solution is about 4.7.
Die gefüllten Erlenmeyerkolben werden mit einem Wattebausch versehen und sterilisiert. Nach Kühlung werden sie reichlich mit Aspergillus-Niger-Sporen geimpft und in einen auf 32° C gehaltenen Thermostat gestellt. Etwa nach 48 Stunden hat sich eine weiße, dichte Pilzdecke gebildet, die noch keine Spuren trägt. Die Flüssigkeit unter der Decke wird jetzt abgegossen undThe filled Erlenmeyer flasks are provided with a cotton ball and sterilized. After cooling they are inoculated abundantly with Aspergillus niger spores and placed in a thermostat kept at 32 ° C posed. After about 48 hours, a white, dense mushroom cover has formed, which still does not show any traces. The liquid under the blanket is now poured off and
die Decke wiederholt mit Leitungswasser gewaschen. Anschließend bringt man die Decke in eine Lösung, welche genau dieselbe Zusammensetzung hat wie die obenerwähnte Nährlösung, jedoch ohne Glucose. Während 6 Stunden läßt man die Pilzdecke auf dieser Lösung »hungern«, wodurch die gegebenenfalls noch in der Decke verbliebene Glucose vollständigwashed the blanket repeatedly with tap water. Then you bring the blanket into a Solution which has exactly the same composition as the nutrient solution mentioned above, but without glucose. The mushroom cover is left to "starve" on this solution for 6 hours all of the glucose still remaining in the blanket
809 750/84809 750/84
verbraucht wird. Nach dieser Periode wird die Decke erneut mit Wasser gewaschen und schließlich möglichst trocken gepreßt.is consumed. After this period, the blanket is washed again with water and finally if possible pressed dry.
Eine gewisse Menge des in dieser Weise aus mehreren Kolben erhaltenen Pilzmycels wird unter Zusatz von so viel einer 1Z30 molaren Na2 H P O4-Lösung, daß eine mahlbare Masse erhalten wird, in eine schnell drehende Haushalt - Rohkostmühle (Mischer) eingebracht. Man mahlt, bis man einen feinen Brei erhalten hat. Dann verdünnt man diesen Brei mit etwa dem gleichen Volumen Wasser und läßt ihn während 3 Stunden stehen. Anschließend wird der Brei in die Becher einer Zentrifuge eingebracht und so lange zentrifugiert, bis eine gute Abtrennung erhalten ist. Die obere Schicht wird abgegossen und im Vakuum bei niedriger Temperatur (20 bis 30° C) bis zu etwa einem Zehntel des ursprünglichen Volumens eingedampft. Dieses Konzentrat wird mit Ammoniumsulfat gesättigt. Dabei scheidet sich das Enzym als ein mehr oder weniger flockenartiger Niederschlag ab.A certain amount of the mushroom mycelium obtained in this way from several flasks is introduced into a rapidly rotating household raw food mill (mixer) with the addition of a 1 Z 30 molar Na 2 HPO 4 solution that a grindable mass is obtained. You grind until you get a fine pulp. This paste is then diluted with approximately the same volume of water and left to stand for 3 hours. The pulp is then placed in the beakers of a centrifuge and centrifuged until good separation is obtained. The upper layer is poured off and evaporated in vacuo at low temperature (20 to 30 ° C) up to about a tenth of the original volume. This concentrate is saturated with ammonium sulfate. The enzyme separates out as a more or less flaky precipitate.
Die Fällung wird auf einem Glasfilter abgesaugt und durch Waschen mit Alkohol und Äther entwässert. Sodann wird das Material im Vakuiimexsikkator 24 Stunden über Schwefelsäure getrocknet. Öas Präparat wird schließlich pulverisiert unter 'Vermischung von Na2 H P O4-7 H2 O und so viel NaH2PO4, daß der pH-Wert einer l%igen wäßrigen Lösung sich auf etwa 7,5 einstellt.The precipitate is sucked off on a glass filter and dehydrated by washing with alcohol and ether. The material is then dried over sulfuric acid in a vacuum desiccator for 24 hours. ÖAS preparation is finally pulverized by 'mixing of Na 2 HPO 4 -7 H 2 O and as much NaH 2 PO 4, that the pH value of a l% aqueous solution is adjusted to about 7.5.
Anschließend wird die Glucose-Oxydase-Aktivität nach Don Scott (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1, 727 [1953]) bestimmt. (Eine Glucose-Oxydase-Einheit oder Sarett-Einheit ist diejenige Enzymmenge, die unter normalisierten Verhältnissen in einer Glucoselösung eine Aufnahme von 10 ml Sauerstoff pro Minute bewirkt.) Das in nachstehenden Versuchen verwendete Präparat wurde durch weitere Verdünnung mit Na2HPO4 auf eine Stärke von 1000 Sarett-Einheiten gebracht (1000 Glucose-Oxydase-Einhciten pro Gramm).The glucose oxidase activity is then determined according to Don Scott (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1, 727 [1953]). (A glucose oxidase unit or Sarett unit is that amount of enzyme which, under normalized conditions, causes an uptake of 10 ml of oxygen per minute in a glucose solution.) The preparation used in the following experiments was made by further dilution with Na 2 HPO 4 to a Brought strength of 1000 Sarett units (1000 glucose oxidase units per gram).
In den nachfolgenden Beispielen sind Ergebnisse von Vergleichsbackversuchen aufgenommen, wobei die genannten Mengen auf 100 kg Mehl zur Anwendung kamen.In the following examples results of comparative baking experiments are included, with the mentioned amounts to 100 kg of flour were used.
Eine Reihe von Backproben wurde angesetzt mit einem Weizenmehl mit einem Aschegehalt von 0,50% (a. Tr. S.) und einem Feuchtklebergehalt von 29,8% (trocken 10,OVo).A series of baking samples was made with a wheat flour with an ash content of 0.50% (a. Tr. S.) and a wet adhesive content of 29.8% (dry 10, OVo).
(a. Tr. S.) und einem Feuchtklebergehalt von 32,4% (trocken 12,8%).(a. Tr. S.) and a wet adhesive content of 32.4% (dry 12.8%).
pro 450 g
Mehlvolume
per 450 g
flour
Eine Reihe von Backproben wurde angesetzt mit einem Weizenmehl mit einem Aschegehalt von 0,59% Zusatz pro 100 kg MehlA series of baking samples was made with a wheat flour with an ash content of 0.59% Addition per 100 kg of flour
kein no
1 g Ascorbinsäure 1 g of ascorbic acid
1 g Dehydro-Ascorbinsäure 1 g of dehydro-ascorbic acid
10 g Glucose-Oxydase-Präparat10 g glucose oxidase preparation
0,75 g Ascorbinsäure + 10 g Glucose-Oxydase-Präparat 0.75 g ascorbic acid + 10 g glucose oxidase preparation
1 g Ascorbinsäure +1Og Glucose-Oxydase-Präparat 1 g ascorbic acid + 10 g glucose oxidase preparation
1 g KBrO3 (zum Vergleich) ....
Beispiel 31 g KBrO 3 (for comparison) ....
Example 3
Brotvolumen
pro 450 gBread volume
per 450 g
Mehlflour
2540
2720
2895
25552540
2720
2895
2555
28452845
2995
28002995
2800
Zunahme »/oIncrease »/ o
f 7
+ 14
-h 1f 7
+ 14
-h 1
-h 12-h 12
+ 18
+ 10+ 18
+ 10
Eine Reihe von Backproben wurde angesetzt mit einem Weizenmehl mit einem Aschegehalt von 0,72% (a. Tr. S.) und einem Feuchtklebergehalt von 31,0% (trocken 11,1%).A series of baking samples was made with a wheat flour with an ash content of 0.72% (a. Tr. S.) and a wet adhesive content of 31.0% (dry 11.1%).
volumen
pro 450 g
Mehlbread
volume
per 450 g
flour
cose-Oxydase-Präparat 1 g reductic acid + 5 g Glu
cose oxidase preparation
cose-Oxydase-Präparat 1 g reductic acid + 10 g Glu
cose oxidase preparation
Aus den obigen Beispielen geht klar hervor, daß die Wirkung des Glucose-Oxydase-Präparates an sich ungenügend ist, daß aber die Verwendung zusammen mit Ascorbinsäure Vorteile bietet.From the above examples it is clear that the effect of the glucose oxidase preparation per se is insufficient, but the use together with ascorbic acid offers advantages.
Gemäß der Erfindung können Mittel zur Verbesserung der Backfähigkeit von Mehl dadurch hergestellt werden, daß man Ascorbinsäure und/oder Reduktinsäure, vermischt mit einem Glucose-Oxydase enthaltenden Präparat, über einen inerten Füllstoff verteilt. In dieser Form dient das derartig zusammengesetzte Mittel zur Verbesserung der Backfähigkeit von Mehl und Teig. Die Menge 1-Ascorbinsäure oder Reduktinsäure, die gemäß dem obengenannten bekannten Verfahren zur Anwendung kommt, ist je nach der Zusammensetzung des zu behandelnden Mehles verschieden. Meistens kommen Mengen von 0,2 bis 2 g pro 100 kg Mehl in Betracht. Den oben aufgeführten Beispielen ist zu entnehmen, daß ein Gemisch von Ascorbinsäure und/oder Reduktinsäure mit einem Glucose-Oxydase-Präparat die günstigsten Werte liefert bei Mischung von ungefähr einem Teil Ascorbinsäure und/oder Reduktinsäure mit einer Menge eines Glucose-Oxydase-Präparates, die ungefähr 5000 bis 10 000 Glucose-Oxydase-Einheiten enthält. In diesemAccording to the invention, agents for improving the bakeability of flour can thereby be produced be that one containing ascorbic acid and / or reductic acid mixed with a glucose oxidase Preparation distributed over an inert filler. In this form, what is put together in this way is used Means to improve the baking quality of flour and dough. The amount of 1-ascorbic acid or reductic acid, which is used according to the above-mentioned known method depends on the composition of the flour to be treated different. In most cases, amounts of 0.2 to 2 g per 100 kg of flour are possible. The ones listed above Examples can be seen that a mixture of ascorbic acid and / or reductic acid with a Glucose oxidase preparation provides the best values when mixing approximately one part of ascorbic acid and / or reductic acid with an amount of a glucose oxidase preparation that is about 5000 to Contains 10,000 glucose oxidase units. In this
Verhältnis kann das zusammengesetzte Präparat verteilt werden über 20 Teile Dicalciumphosphat, Maisstärke oder einen anderen geeigneten Trägerstoff.Ratio, the compound preparation can be distributed over 20 parts of dicalcium phosphate, corn starch or another suitable carrier.
Unter Umständen ist es erforderlich, von diesem Verhältnis abzuweichen, besonders wenn mit längeren Gärzeiten gearbeitet wird. In diesem Falle genügt eine geringere Menge Glucose-Oxydase.It may be necessary to deviate from this ratio, especially when using longer Fermentation times is worked. In this case, a smaller amount of glucose oxidase is sufficient.
Claims (2)
O. Hoffmann-Ostenhof, Enzymologie, 1954, .566;Considered publications:
O. Hoffmann-Ostenhof, Enzymologie, 1954, .566;
Cereal News, April 1953, Nr. 81, S. 19.Getreide und Mehl, 1953, No. 9, p. 67;
Cereal News, Apr 1953, No. 81, p. 19.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE1050703B true DE1050703B (en) | 1959-02-19 |
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0
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