RU110603U1

RU110603U1 - PREPARATION OF LIQUID STARTER AND TEST FROM RYE AND RYE-WHEAT FLOUR

Info

Publication number: RU110603U1
Application number: RU2011119068/13U
Authority: RU
Inventors: Александр Владимирович Сидоренко; Валентин Витальевич Деревенко; Ольга Львовна Вершинина; Диана Витальевна Шаповалова
Priority date: 2011-05-12
Filing date: 2011-05-12
Publication date: 2011-11-27

Abstract

Линия приготовления жидкой закваски и теста из ржаной и ржано-пшеничной муки, предусматривающая приготовление двух фаз - фазы непрерывно-порционного приготовления жидкой закваски и фазы непрерывного приготовления теста, содержит для приготовления жидкой закваски дозировочную станцию, дозатор жидких компонентов черпачкового типа, тестомесильную машину непрерывного действия для приготовления закваски, чан-сборник, насос, чаны дрожжевые с мешалкой и водяной рубашкой, расходный чан, для непрерывного приготовления теста - дозировочную станцию, дозатор жидких компонентов черпачкового типа, тестомесильную машину непрерывного действия для замеса теста, шнек подачи теста, емкость или секционный бункер для брожения теста, отличающаяся тем, что дополнительно содержит бункер для неизмельченной кожицы виноградной выжимки, измельчитель тонкого помола, бункер для измельченной кожицы виноградной выжимки, дозатор сыпучих компонентов, бачок водосолеподготовительный, диспергатор-перемешиватель, предназначенный для создания высококачественных эмульсий и суспензий с одновременным перемешиванием для нормализации обрабатываемого сырья, установленный рядом с дозировочной станцией над тестомесильной машиной, в которой осуществляют приготовление закваски. The line for preparing liquid sourdough and dough from rye and rye-wheat flour, which provides for the preparation of two phases — the phase of continuous portion preparation of the liquid sourdough and the phase of continuous dough preparation — contains a dosing station, a dosing unit for liquid components of a scoop type, a continuous kneading machine for the preparation of sourdough, a collection vat, a pump, yeast vats with a stirrer and a water jacket, an expendable vat; for continuous dough preparation, a dosing station an antsia, a dispenser of liquid components of a scoop type, a continuous kneading machine for kneading a dough, a screw for feeding dough, a container or a section hopper for fermenting dough, characterized in that it further comprises a hopper for ungrounded grape skins, a chopper for fine grinding, a hopper for chopped grape skins squeezes, a dispenser of bulk components, a tank for water preparation, a dispersant-mixer, designed to create high-quality emulsions and suspensions at the same time mixing to normalize the processed raw materials, installed next to the dosing station above the dough mixing machine, in which the preparation of starter culture is carried out.

Description

Полезная модель относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба повышенной пищевой ценности, предназначенного для профилактического и лечебного питания.The utility model relates to the food industry, in particular to the production of bread of high nutritional value, intended for preventive and therapeutic nutrition.

Аналогом является линия порционного приготовления жидкой закваски без заварки и непрерывного приготовления теста, которая содержит: бачок водосолеподготовительный Ш2-ХДИ; дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; машину ХЗ-2М-300; насос ХНЛ-300 для перекачивания питательной смеси и закваски; чаны дрожжевые РЗ-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой; расходный чан; дозатор жидких компонентов черпачкового типа Ш32-ХДЧ; дозировочную станцию Ш2-ХДМ; тестомесильную машину И8-ХТА-12/1; шнек подачи теста Ш32-ХШТ; емкость ХТР или секционный бункер для брожения теста (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, с.82).An analogue is the line for batch preparation of liquid starter culture without welding and continuous preparation of the dough, which contains: a tank for water and salt preparation Sh2-HDI; bulk component dispenser Ш2-ХД2-А; HZ-2M-300 car; HNL-300 pump for pumping nutrient mixture and sourdough; yeast tanks RZ-KhChD with a mixer and a water jacket; consumable vat; dispenser of liquid components of the scoop type Ш32-HDC; dosing station Sh2-HDM; dough mixing machine I8-XTA-12/1; screw for feeding dough Ш32-ХШТ; KhTR tank or sectional hopper for dough fermentation (Collection of technological instructions for the production of bread and bakery products. M., Price List, 1989, p. 82).

Недостатком данной линии порционного приготовления жидкой закваски без заварки и непрерывного приготовления теста является ее нерациональность, т.к. отсутствует стадия возврата спелой закваски для смешивания ее с питательной смесью, в результате чего процесс брожения не стабилизирован, что отражается на качестве готовой продукции.The disadvantage of this line of batch preparation of liquid starter culture without welding and continuous preparation of the dough is its irrationality, because there is no stage for the return of ripe sourdough to mix it with the nutrient mixture, as a result of which the fermentation process is not stabilized, which affects the quality of the finished product.

Наиболее близкой к заявляемой является линия приготовления жидкой закваски и теста из ржаной и ржано-пшеничной муки, предусматривающая приготовление двух фаз: фазы непрерывно-порционного приготовления жидкой закваски и фазы непрерывного приготовления теста, которая содержит для приготовления жидкой закваски дозировочную станцию Ш2-ХДМ, дозатор жидких компонентов черпачкового типа Ш32-ХДЧ, тестомесильную машину И8-ХТА-12/1 для приготовления закваски, чан-сборник, насос ХНЛ-300, чаны дрожжевые РЗ-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой, расходный чан, для непрерывного приготовления теста - дозировочную станцию Ш2-ХДМ, дозатор жидких компонентов черпачкового типа Ш32-ХДЧ, тестомесильную машину И8-ХТА-12/1 для замеса теста, шнек подачи теста Ш32-ХШТ, емкость ХТР или секционный бункер для брожения теста (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, с.83).Closest to the claimed one is a line for preparing a liquid starter and dough from rye and rye-wheat flour, which provides for the preparation of two phases: a phase of continuous-batch preparation of liquid starter and a phase of continuous preparation of dough, which contains a dosing station Ш2-ХДМ for dispensing liquid starter, a dispenser liquid components of the scoop type Ш32-ХДЧ, dough mixing machine И8-ХТА-12/1 for making sourdough, vat-collector, pump ХНЛ-300, yeast tanks РЗ-ХЧД with a stirrer and a water jacket, consumable h En, for continuous dough preparation - a dosing station Ш2-ХДМ, a dispenser of liquid components of a scoop type Ш32-ХДЧ, a dough mixing machine И8-ХТА-12/1 for kneading a dough, a screw for feeding dough Ш32-ХШТ, a container ХТР or a section hopper for fermentation of dough (A collection of technological instructions for the production of bread and bakery products. M., Price List, 1989, p. 83).

Недостатком такой линии являются длительность технологического процесса, не стабильные биотехнологические показатели жидкой ржаной закваски, а также сравнительно низкая пищевая ценность и качество готовой продукции.The disadvantage of this line is the duration of the process, unstable biotechnological indicators of liquid rye sourdough, as well as the relatively low nutritional value and quality of the finished product.

Задача - усовершенствование линии приготовления жидкой закваски и теста из ржаной и ржано-пшеничной муки с целью улучшения биотехнологических показателей жидкой ржаной закваски, интенсификации процесса ее созревания, получения хлеба улучшенного качества, повышенной пищевой ценности.The task is to improve the line for the preparation of liquid sourdough and dough from rye and rye-wheat flour in order to improve the biotechnological parameters of liquid rye sourdough, to intensify the process of its ripening, to obtain bread of improved quality, increased nutritional value.

Техническим результатом является повышение стабильности показателей закваски на протяжении длительного периода без проведения разведочного цикла, сокращение периода ее созревания, увеличение газообразования. В конечном итоге получение хлеба с более выраженным вкусом и ароматом, большего объема, с мелкой и равномерной пористостью, повышенной пищевой ценности.The technical result is to increase the stability of the indicators of the starter culture over a long period without conducting an exploratory cycle, reducing the period of its maturation, increasing gas formation. Ultimately, obtaining bread with a more pronounced taste and aroma, a larger volume, with a fine and uniform porosity, increased nutritional value.

Технический результат достигается тем, что линия приготовления жидкой закваски и теста из ржаной и ржано-пшеничной муки, предусматривающая приготовление двух фаз, фазы непрерывно-порционного приготовления жидкой закваски и фазы непрерывного приготовления теста и содержащая для приготовления жидкой закваски дозировочную станцию, дозатор жидких компонентов черпачкового типа, тестомесильную машину непрерывного действия для приготовления закваски, чан-сборник, насос, чаны дрожжевые с мешалкой и водяной рубашкой, расходный чан, для непрерывного приготовления теста - дозировочную станцию, дозатор жидких компонентов черпачкового типа, тестомесильную машину непрерывного действия для замеса теста, шнек подачи теста, емкость или секционный бункер для брожения теста, дополнительно содержит бункер для не измельченной кожицы виноградной выжимки, измельчитель тонкого помола, бункер для измельченной кожицы виноградной выжимки, дозатор сыпучих компонентов, бачок водосолеподготовительный, диспергатор-перемешиватель, предназначенный для создания высококачественных эмульсий и суспензий с одновременным перемешиванием с целью нормализации обрабатываемого сырья, установленный рядом с дозировочной станцией над тестомесильной машиной, в которой осуществляют приготовление закваски.The technical result is achieved by the fact that the line for the preparation of liquid starter and dough from rye and rye-wheat flour, which provides for the preparation of two phases, a phase of continuous portion preparation of liquid starter and a phase of continuous preparation of dough and containing a dosing station for dispensing liquid starter, a dispenser of liquid components of the scoop type, continuous kneading machine for making sourdough, a collection tank, a pump, yeast tanks with a stirrer and a water jacket, a supply tank, for non fresh dough preparation - a dosing station, a dispenser of liquid components of a scoop type, a continuous kneading machine for kneading a dough, an auger for feeding dough, a container or a section hopper for fermenting dough, additionally contains a hopper for not crushed grape squeezed skin, a chopper for fine grinding, a hopper for chopped grape-squeezed peel, dispenser of bulk components, sump water preparation tank, dispersant-mixer, designed to create high-quality emulsions suspension with stirring in order to normalize the processed raw material mounted next to the dosing station of the kneading machine in which the leaven preparation is carried out.

Улучшение основных биотехнологических показателей закваски при использовании измельченной кожицы виноградных выжимок в виде суспензии в воде обусловлено более равномерным распределением компонентов суспензии в питательной смеси закваски, а также наличием в питательной смеси глюкозы и фруктозы, легче усваиваемых микрофлорой закваски по сравнению с мальтозой, дополнительного количества питательных веществ (минеральных веществ, витаминов). Таким образом, полученный состав питательной смеси закваски создает условия для интенсификации симбиотической жизнедеятельности дрожжей и молочно кислых бактерий. Улучшение качества хлеба при использовании измельченной кожицы виноградных выжимок в виде суспензии обусловлено не только спецификой используемого сырья, но и глубиной протекающих биохимических и микробиологических процессов в предложенной закваске. Диспергатор-перемешиватель, предназначенный для создания высококачественных эмульсий и суспензий с одновременным перемешиванием с целью нормализации обрабатываемого сырья и установленный рядом с дозировочной станцией над тестомесильной машиной, используемой в качестве смесителя, в которой осуществляют приготовление питательной смеси, улучшает действие вносимой добавки в тесто на качество хлеба, повышая одновременно его пищевую ценность.The improvement of the basic biotechnological indicators of the starter culture using crushed grape skins in the form of a suspension in water is due to a more uniform distribution of the suspension components in the starter nutrient mixture, as well as the presence in the nutrient mixture of glucose and fructose, which are easier to absorb by the starter microflora compared to maltose, an additional amount of nutrients (minerals, vitamins). Thus, the resulting composition of the nutrient mixture of the starter culture creates the conditions for the intensification of the symbiotic vital activity of yeast and lactic acid bacteria. Improving the quality of bread when using crushed grape skins in the form of a suspension is due not only to the specifics of the raw materials used, but also to the depth of the ongoing biochemical and microbiological processes in the proposed sourdough. A dispersant-mixer designed to create high-quality emulsions and suspensions with simultaneous mixing in order to normalize the processed raw materials and installed next to the dosing station above the dough mixing machine used as a mixer in which the nutrient mixture is prepared improves the effect of the additive in the dough on the quality of bread while increasing its nutritional value.

На фиг.1 представлена линия приготовления жидкой закваски и теста из ржаной и ржано-пшеничной муки, которая состоит из бункера 1 для не измельченной кожицы виноградной выжимки, измельчителя тонкого помола 2, бункера 3 для измельченной кожицы виноградной выжимки, дозатора сыпучих компонентов 4 Ш2-ХД2-А, бачка водосолеподготовительного 5 Ш2-ХДИ, диспергатора-перемешивателя 6, двух дозировочных станций 7 Ш2-ХДМ, двух дозаторов жидких компонентов 8 черпачкового типа Ш32-ХДЧ, двух тестомесильных машин 9 И8-ХТА-12/1, чана-сборника 10, насоса 11 ХНЛ-300, чанов дрожжевых 12 РЗ-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой, расходного чана 13, шнека подачи теста 14 Ш32-ХШТ, емкости 15 ХТР или секционного бункера для брожения теста.Figure 1 shows the line for the preparation of liquid yeast and dough from rye and rye-wheat flour, which consists of a hopper 1 for not crushed grape squeezed peel, a finely ground grinder 2, hopper 3 for crushed grape squeezed peel, a dispenser of loose components 4 Ш2- HD2-A, a tank of water-preparation 5 Ш2-ХДИ, a dispersant-mixer 6, two metering stations 7 Ш2-ХДМ, two batchers of liquid components 8, scoop type Ш32-ХДЧ, two dough mixing machines 9 И8-ХТА-12/1, a collection tank 10, pump 11 KhNL-300, tanks d ozhzhevyh 12 RE HCHD with a stirrer and a water jacket, a supply tank 13, the auger 14 supplying test-SH32 HSHT, HTR container 15 or silo sectioned fermentation test.

Линия работает следующим образом: в тестомесильную машину 9 И8-ХТА-12/1 дозируют муку, воду и измельченную кожицу виноградных выжимок в виде суспензии в воде при соотношении кожица виноградных выжимок : вода (1:2) - (1:4) из диспергатора-перемешивателя 6 с помощью дозировочной станции 7 Ш2-ХДМ, спелую закваску дозатором жидких компонентов 8 черпачкового типа Ш32-ХДЧ. Приготовление суспензии в диспергаторе-перемешивателе 6 осуществляют следующим образом: не измельченную кожицу виноградной выжимки из бункера 1 подают в измельчитель тонкого помола 2, откуда измельченная выжимка попадает в бункер 3 и с помощью дозатора сыпучих компонентов 4 Ш2-ХД2-А ее дозируют в емкость диспергатора-перемешивателя 6, куда также с помощью бачка водосолеподготовительного 5 Ш2-ХДИ дозируют воду. Затем, в соответствии с требованиями технологии, осуществляют нагрев смеси, ее перемешивание и гомогенизацию. По окончании процесса готовую смесь выгружают из емкости диспергатора-перемешивателя 6 и направляют к дозировочной станции 7 Ш2-ХДМ. Из тестомесильной машины 9 И8-ХТА-12/1 свежеприготовленная закваска самотеком поступает в чан-сборник 10 и накапливается там до количества, необходимого для заполнения одного бродильного чана дрожжевого 12 РЗ-ХЧД. Из чана-сборника 10 закваску периодически перекачивают насосом 11 ХНЛ-300 в чаны дрожжевые 12 РЗ-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой для брожения. Спелую закваску с кислотностью 9-13 град из бродильных чанов 12 поочередно полностью перекачивают в расходный чан 13. Из расходного чана 13 30% спелой закваски (при использовании сыворотки) или 50% (без сыворотки) расходуют на возобновление закваски, а оставшуюся закваску - на замес теста в тестомесильную машину 9 И8-ХТА-12/1, куда также дозируют муку и жидкие компоненты с помощью дозировочной станции 7 Ш2-ХДМ. Замешенное тесто с помощью шнека подачи теста 14 Ш32-ХШТ подают для брожения в емкость 15 ХТР или секционный бункер для брожения теста до требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба.The line works as follows: flour, water, and crushed grape squeezed skin are dosed into a dough mixing machine 9 I8-XTA-12/1 in the form of a suspension in water at a ratio of grape squeezed skin: water (1: 2) - (1: 4) from the dispersant -mixer 6 using dosing station 7 Ш2-ХДМ, ripe yeast with a dispenser of liquid components 8, scoop type Ш32-ХДЧ. The suspension in the agitator disperser 6 is prepared as follows: the ungrounded grape skins of the squeeze from the hopper 1 are fed into a fine-grinder 2, from where the chopped squeeze gets into the hopper 3 and it is dosed with the dispenser of bulk components 4 Ш2-ХД2-А into the capacity of the dispersant -mixer 6, where water is also dosed with the help of a tank for water treatment and preparation 5 Ш2-HDI. Then, in accordance with the requirements of the technology, the mixture is heated, mixed and homogenized. At the end of the process, the finished mixture is unloaded from the capacity of the dispersant-agitator 6 and sent to the dosing station 7 SH2-HDM. From the dough mixing machine 9 I8-XTA-12/1, freshly prepared leaven by gravity enters the collection tank 10 and accumulates there to the amount necessary to fill one yeast fermentation tank 12 RZ-KhChD. From the collection tank 10, the sourdough is periodically pumped with the pump 11 ХНЛ-300 to the yeast tanks 12 РЗ-ХЧД with a stirrer and a water jacket for fermentation. Ripe sourdough with an acidity of 9-13 degrees from the fermentation tanks 12 is alternately completely pumped into the consumable vat 13. From the consumable vat 13 30% of the ripe sourdough (when using whey) or 50% (without serum) is spent on resuming the sourdough, and the remaining sourdough - on kneading dough in a dough mixing machine 9 I8-XTA-12/1, where flour and liquid components are also dosed using dosing station 7 Ш2-ХДМ. The kneaded dough with the help of the screw for feeding the dough 14 Ш32-ХШТ is fed for fermentation to the tank 15 ХТР or a section hopper for fermenting the dough to the required acidity depending on the type of bread.

Совокупность признаков, указанных в формуле полезной модели, позволяют достичь указанный технический результат.The set of features specified in the formula of the utility model, allow to achieve the specified technical result.

Claims

The line for preparing liquid sourdough and dough from rye and rye-wheat flour, which provides for the preparation of two phases — the phase of continuous portion preparation of the liquid sourdough and the phase of continuous dough preparation — contains a dosing station, a dosing unit for liquid components of a scoop type, a continuous kneading machine for the preparation of sourdough, a collection vat, a pump, yeast vats with a stirrer and a water jacket, an expendable vat; for continuous dough preparation, a dosing station an antsia, a dispenser of liquid components of a scoop type, a continuous kneading machine for kneading a dough, a screw for feeding dough, a container or a section hopper for fermenting dough, characterized in that it further comprises a hopper for ungrounded grape skins, a chopper for fine grinding, a hopper for chopped grape skins squeezes, a dispenser of bulk components, a tank for water preparation, a dispersant-mixer, designed to create high-quality emulsions and suspensions at the same time mixing to normalize the processed raw materials, installed next to the dosing station above the dough mixing machine, in which the preparation of starter culture is carried out.