SK137193A3 - Process and device for producing leaven - Google Patents
Process and device for producing leaven Download PDFInfo
- Publication number
- SK137193A3 SK137193A3 SK1371-93A SK137193A SK137193A3 SK 137193 A3 SK137193 A3 SK 137193A3 SK 137193 A SK137193 A SK 137193A SK 137193 A3 SK137193 A3 SK 137193A3
- Authority
- SK
- Slovakia
- Prior art keywords
- fermenter
- leaven
- fermenters
- series
- time
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
- A21C1/00—Mixing or kneading machines for the preparation of dough
- A21C1/006—Methods
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Manufacturing And Processing Devices For Dough (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Oblasf technikyTechnique
Vynález sa dotýka spôsobu výroby kvásku a nariadenia na vykonávanie tohoto spôsobu. Podľa vynálezu sa násada pre kvások vedie niekoľkými sériovo zapojenými fermentorml do zásobníku, pričom doba zotrvania v sérii fermentorov zodpovedá dobe zrenia kvásku.The invention relates to a method for the production of a leaven and to an order for carrying out the method. According to the invention, the yeast batch is fed through a series of fermenter feeds in series into a container, the residence time in the series of fermenters corresponding to the fermentation time of the yeast.
Doterajší stav technikyBACKGROUND OF THE INVENTION
Pri výrobe násady pre kvások, ktorého je potrebné pri pečení chle.ýa, sa už od nepamäti mieša múka s vodou a malým množstvom notového, skôr vyrobeného kvásku. Táto násada pre kvások sa podrobí kvaseniu a po určitom čase zrenia z nej vznikne kvások, ktorého je možno používať prfi výrobe cesta. Kvalita vyrobeného kvásku a jeho výťažok sa pritom riadi teiplotou zraní a, dobou zrenia a okamžikom pridania podielu kvásku. Ta!< napríklad dlhá doba zrenia vedie k obzvlášť kvalitnému Kvásku.In the production of a sourdough bowl, which is necessary for baking bread, since time immemorial, flour has been mixed with water and a small amount of musical sourdough, previously produced. This yeast batch is subjected to fermentation and, after a certain maturation period, produces a yeast which can be used in dough production. The quality of the sourdough produced and its yield is controlled by the temperature of the wound and the maturation time and the moment of the sourdough addition. For example, a long ripening time leads to a particularly good fermentation.
Dlhá doba zrenia kvásku sa javí pri priemyslovej výrobe chleba pečeného cesta b týmto kváskom ako problematická, pretože na zaistenie dostatočného množstva kvásku na pečenie v každom okami’i ku je potrebné vysokých investičných nákladov na zariadenie. Ďalší problém pritom spočíva v tom, že vyrobený kvások možno skladovať len obmedzený čas.The long ripening time of the leaven appears to be problematic in the industrial production of baked bread d by this leaven, since high investment costs for the equipment are required to ensure a sufficient amount of the leaven at any time. A further problem is that the yeast produced can only be stored for a limited time.
Je znána rada možností, ako skrátiť dobu zrenia kvásku, zvýšiť jeho výťažok alebo vyrobiť kvások s dlhšou skladovateľnosťou. Tak napríklad pri zvýfieni teploty kvásku saThere are a number of ways to shorten the fermentation time, increase its yield or produce a leaven with a longer shelf life. Thus, for example, when the temperature of the sourdough is increased
- *s /- *with /
/ dosiahne skrátenie doby zrenia. Súčasne je však so zvyšovaním teploty spojené nebezpečíe, že sa v kvásku veľmi zvýši podiel prchavých kyselín, ktoré sú vyrobené pôsobenia baktérií, v porovnaní so základnou kyselinou. Vzhľadom k tomu, že sa prchavý podiel kyselín počas pečenia stratí, zhorší sa chuť chleba, ktorý je upečený pri použití kvásku, vyrobeného takým zrýchleným spôsobom. Taký chleba má v porovnaní s chlebom, vyrobeným s použitím kvásku s neskrátenou dobou zrenia pri zvýšenej teplote asi 25 až 35 “C, menej korenenú chuť./ achieves shorter maturation times. At the same time, however, there is a risk that the proportion of volatile acids produced by the action of bacteria in the ferment is greatly increased in comparison to the basic acid. Since the volatile portion of acids is lost during baking, the taste of the bread that is baked using the sourdough produced in such an accelerated manner deteriorates. Such a bread has a less spicy flavor compared to bread made using a leaven with an unrestricted ripening time at an elevated temperature of about 25 to 35 ° C.
DE 2423157 je známy spôsob výroby kvásku, pri ktorom sa násada kvásku dopravuje niekoľkými do série zapojenými fermentormi, pričom doba prietoku sériou fermentorov zodpovedá dobe zrenia kvásku. Pritom prechádza kvások niekoľkými stupňami, pričom v každom z nich sa vždy pridávajú ďalšie prísady.DE 2423157 is a known method for the production of a leaven, in which the leaven is fed by several series-connected fermenters, the flow time of the fermenter corresponding to the time of ripening of the leaven. Here, the yeast passes through several stages, with additional ingredients being added in each of them.
Z GB-A-934255 je známe nasadzovanie kvasnej násady do nádrži, kLorých počet zodpovedá súčtu doby fermentácíe a plnenia tak, že možno kvasnú násadu, fermentovanú pri dobe zotrvania zodpovedajúcej dobe plnenia, čerpať do kvasnej komory. V kvasnej komore sa pridávajú ešte ďalšie prísady a vyrába sa notový kvások.GB-A-934255 discloses the use of a fermentation batch in a tank, the number of which corresponds to the sum of the fermentation and filling times so that the fermentation batch fermented at a residence time corresponding to the filling time can be pumped into the fermentation chamber. In the fermentation chamber, other ingredients are added and a sourdough is produced.
ww
Ďalšou možnosťou, ako skrátiť dobu zrenia kvásku, spočíva v tom, že sa rast baktérii podporí prísadou mikroorganizmov (DE-AS 1241382). Týmto spôsobom je možné kontinuálne vyrábať kvások s vysokým presadením. Aby sa zabránilo podobnému negatívnemu javu, ktorý je už známy s postupov, pri ktorých sa používa zvýšenej teploty, je tento postup nevyhnutne spojený so zvýôenýiíi nákladmi na riadiacu a regulačnú techniku.A further possibility to shorten the fermentation time of the leaven is to promote the growth of the bacteria by the addition of microorganisms (DE-AS 1241382). In this way, it is possible to produce a yeast with a high throughput continuously. In order to avoid a similar negative phenomenon already known with elevated temperature processes, this process necessarily entails an increase in the costs of control and regulation technology.
DE-!> 1018363 je známy spôsob výroby kvásku, ktorý sa druhovo blíži spôsobu podľa vynálezu, pri ktorom sa kvások posunuje niekoľkými za sebou stupňovité zapojenými fermentormi pôsobení Bi tlaku, ktorý sa vyvinie na začiatku kvasenia, k výstupnému otvoru každého fermentoru, Pri tomto postupe však môže, v dôsledku aktívácie kvasného procesu, ktoré je závislá na okolitých podmienkach (teplote a vlhkosti),, dochádzať počas striedania ročných období ku kolísaniu, ako pokiaľ sa týka presadenia Lak pokiaľ sa týka kvality.DE-1> 1018363 is a known method for producing a leaven that is generically similar to the process according to the invention, in which the leaven is shifted by several successive step-wise fermenters under the influence of Bi pressure exerted at the start of fermentation to the outlet opening of each fermenter. however, due to the activation of the fermentation process, which is dependent on ambient conditions (temperature and humidity), there may be variations in the seasonal variation as to the quality of the Lak.
Pomocou známych postupov a zariadenie je však okrem toho možné za priaznivých cenových relácií vyrábať len veľké množstvá xvásku. Táto nevýhoda sa prejavuje najmä pri kontinuálnej prevádzke pekárenskýnh zariadení tiež cez noc, pretože je nutné po dokončení výroby kvásku spracovávať veľké množstvo kvásku počas pomerne krátkej doby, počas ktorej možno kvások použiť na pečenie. Prispôsobenie množstva vyrobeného kvásku skutočnému množstvu kvásku, ktorého je potrebné na pečenie a jeho predbežný odhad sú teda ťažké.In addition, however, only large quantities of xvass can be produced by means of the known processes and equipment. This drawback is particularly evident in the continuous operation of the bakery equipment also overnight, since it is necessary to process a large amount of the leaven after the production of the leaven is completed for a relatively short time during which the leaven can be used for baking. Adjusting the amount of yeast produced to the actual amount of yeast required for baking and its preliminary estimation is therefore difficult.
úlohou tohoto vynálezu je preto vyvinúť hospodárny spôsob výroby kváaku, ktorý by zaistil, že bude v každom okamžiku, bez závislosti na meniacich sa podmienkach okolia k dispozícii vždy vopred určené množstvo kvásku, prispôsobené výkonu zariadenia, ktorými je pekáreň vybavená. Ďalšou úlohou tohoto vynálezu j s vyvinúť jednoduché, ľahko ovládateľné zariadenie na výrobu kvásku, ktoré by bolo vhodné na vykonávanie uvedeného spôsobu. Takéto zariadenie by v každom okamžiku malo poskytovať dostatočné množstvo dostatočne kvalitného kvásku na pečenie.It is therefore an object of the present invention to provide an economical method of making guillotine which ensures that a predetermined quantity of yeast is always available at any time, irrespective of changing environmental conditions, adapted to the performance of the equipment with which the bakery is equipped. It is a further object of the present invention to provide a simple, easy-to-use yeast production device suitable for carrying out the method. Such a device should at all times provide a sufficient quantity of sufficiently good sourdough for baking.
Podstata vynálezuSUMMARY OF THE INVENTION
Tieto úlohy bolí vyriešené vyvinutím spôsobu a zariadenia pndľa vynálezu. Predmetom vynálezu je spôsob výroby kvásku, pri ktorom sa násada pre kvások, obsahujúca všetky potrebné súčasti, namiešaná v prvom fermentoru, nútene dopravuje do nasledujúcsho fermentoru, zaradeného do série fermentorov a po priechode celou sériou feritenlorov do zásobníku, vždy po uplynutí vopred určenej pre vôetky fermentory v sérii rovnaké, doby zotrvania, pričom na konci uzatvorenej série fermentorov sa získa kvások vhodný na pečenie.These objects have been solved by developing a method and apparatus according to the invention. SUMMARY OF THE INVENTION The present invention relates to a process for the production of a leaven, in which a leaven feed containing all the necessary components mixed in a first fermenter is forcibly fed into a subsequent fermenter in a series of fermenters and after passing through the entire series of feritenlores into a container. fermenters in series of the same residence time, and at the end of the closed series of fermenters a sourdough suitable for baking is obtained.
Pomocou tohoto spôsobu je možné vyrábať vo vopred určených množstvách a bes prísady chemických alebo biologických pomocných prostriedkov kvazikont inuálne vyrábať prírodný kvások a to s použitím doby zrenia, ktorá je potrebná na dosiahnutie dobrej kvality.With this method, it is possible to produce natural yeast in a predetermined quantity and beside the addition of chemical or biological auxiliaries, by using the ripening time required to achieve good quality.
Po naplnení prvého fermentoru zostáva násada kvásku na tomto miešate určitú dobu zotrvania. Po tejto prvej dobe kvasenia sa kváskom naplní druhý fermentor, ktorý je zapojený do série fermentorov a zostáva v ňom rovnakú dobu zoLrvania. Potom sa kvások dopraví do tretieho fermentoru, ktorý je zapojený do série fermentorov. Týmto spôsobom sa kvások v jednotlivých taktoch dopravuje sériou fermentorov a po uplynutí doba zrenia kvásku sa nakoniec vedie do posledného fermentoru v rade, tj. do zásobníka. Pritom vzniká skladovatefný kvások, ktorého kvalita sa môže podstatne zlepšiť tým, že sa dĺžka taktu, t j . doba zotrvania v jednotlivých fermentoroch, prispôsobí z biologického hľadiska optimálnym podmienkam.After the first fermenter is filled, the yeast batch remains on this stirrer for a certain residence time. After this first fermentation period, a second fermenter, which is connected to a series of fermenters and remains in the same fermentation time, is filled with a leaven. The yeast is then conveyed to a third fermenter which is connected to a series of fermenters. In this way, the yeast in each of these is conveyed by a series of fermenters, and after the yeast maturation period has elapsed, it is finally fed to the last fermenter in the series, i.e. the fermenter. into the tray. This results in a storable yeast, the quality of which can be substantially improved by adjusting the cycle time, i. the residence time in the individual fermenters, adapted from a biological point of view to optimal conditions.
Akoná'.ile sa kvások dopraví z prvého fermentoru do druhého fermentoru , môže sa prvý fermentor naplniť novou násadou kvásku, ktorá sa potom dopravuje rovnakým spôsobom do série fermentorov tak, že vždy po uplynutí časového intervalu zodpovedajúceho dĺžke taktu, dospeje do zásobníka nová dávka kvásku.Once the yeast is conveyed from the first fermenter to the second fermenter, the first fermenter can be filled with a new yeast batch, which is then conveyed in the same way to a series of fermenters so that each time a tonnage time expires .
Dĺžka taktu, tj. doba zotrvania, v ktorej kvások zostáva v jednom každom fermentoru, sa pritom určuje s ohľadom na dobu potrebnú n a dopravu kvásku a celkovú dobu zrenia kvásku. ktorá sa delí počtom fermentorov aaradených do série. Pri tomto vyhotovení je doba potrebná na priechod sériou fermentorov rovnaká akc· celková doba zrenia kvásku.The cycle time, ie. the residence time in which the leaven remains in each fermenter is determined with respect to the time required for the leaven to be transported and the total fermentation time of the leaven. divided by the number of fermenters ranked in series. In this embodiment, the time required to pass through a series of fermenters is the same as the total fermentation time of the leaven.
Spôsob podľa vynálezu je možno zjednodušít, keď sa maximálna coba zotrvania kvásku v zásobníku udržuje rovnaká, taktu. Tým sa v každom okamžiku zaručí, že prázdny v dobe, kerf do neho bude dopravená ďalšia vyrobená dávka kvásku. Ak je zásobník zodpovedajúcim spôsobom dimenzovaný, môže doba zotrvania hotového kvásku robiť tiež mnohonásobok doby zrenia.The method according to the invention can be simplified by keeping the maximum duration of the leaven in the container at the same tact. This ensures at any time that the empty batch of leaven is delivered to it at a time when it is delivered. If the container is appropriately sized, the residence time of the finished leaven can also be multiple times the maturation time.
ako je dĺžka zásobník fcudesuch as the length of the stack fcude
Ďalšieho zjednodušenia výroby kvásku sa dosiahne, keď sa do násady pre výrobu kvásku, ktorá sa mieša v prvom fermentoru, pridá kvások zo zásobníka.A further simplification of the yeast production is achieved when yeast from the container is added to the yeast batch, which is mixed in the first fermenter.
Ešte ďalšieho zlepšenia vlastností kvásku pri pečení možno dosiahnuť tak, že sa kvások po prvom takte, najmä na začiatku druhej polovice druhého taktu, začne chladiť. Tým sa rast baktérií v kvásku obmedzí, takže sa zachová schopnosť kvásku kysnúť a pri neskoršom pečení chleba nie je nutné pridávať prídavné kypriace prísady napríklad droždie.Yet another improvement in the baking properties of the leaven can be achieved by cooling the leaven after the first cycle, particularly at the beginning of the second half of the second cycle. This limits the growth of the bacteria in the leaven, so that the leavening capacity of the leaven is retained and it is not necessary to add additional leavening agents such as yeast for later baking of bread.
Predmetom vynálezu je také zariadenie, ktoré zahrňuje dopravné dopravuje časovacou zariadenie, do série jednotkou, kvások nútene a riadiacou nastav i te ľných pomocou ktorého sa zapojenými fernentormi ktorá vo vopred intervaloch vydáva riadiace signály pre dopravu kvásku do bezprostredne nasledujúceho fermentoru alebo do zásobníku v sér í í.The subject of the invention is such a device, which comprises conveying the timing device, in series by a unit, yeast forced and controllable by means of which the connected fermenters which at a predetermined interval emit control signals for transporting the yeast to the immediately subsequent fermenter or to the serum reservoir d.
Obsluha takého zariadenia na výrobu kvásku je obzvlášť jednoduchá, pretože zariadenie zahrňuje iiba jediné plniace miesto. ktorým sa plní násada na výrobu kvásku a jedno odoberacle niesto, totiž zásobník, v ktorom je k dispozícii kvások na odber.The operation of such a sourdough device is particularly simple since the device includes only a single filling point. filling the sourdough for the production of the sourdough and one take-off tray instead, a tray in which the sourdough is available for collection.
Zásahy do činnosti fermentorov, ktoré sú zapojené v sérii medzi prvým ferttentorom a zásobníkom, nie sú nutné, pretože sa kvások v celej sérii ďalej dopravuje pôsobením dopravného zariadenia. Riadenie doby zotrvania preberá naviac funkciu automatického riadenia času, takže pre kontrollu zariadenia je potrebné menej času a personálu.Interventions in the operation of the fermenters that are connected in series between the first ferttentor and the container are unnecessary, since the leaven is further transported by the conveying device throughout the series. In addition, the dwell time control takes over the automatic time management function, so less time and personnel are needed to control the equipment.
Separátne miešacie zariadenie, v ktorom sa vykonáva miešanie a homogenizácia násady na výrobu kvásku, sa podľa vynálezu môže ušetriť, pretože prvý fermentor, zaradený do série fermentorov, funguje ako miesič. Tým sa môžu ďalej znížiť náklady na výrobu kvásku.A separate mixing device, in which the mixing and homogenization of the yeast batch is carried out, can be saved according to the invention because the first fermenter in the series of fermenters functions as a mixer. This can further reduce the cost of producing the leaven.
Ak sa do násady na výrobu kvásku primiešajú zvyšky upečeného chleba, môže konzervačných činidiel.If the remains of baked bread are admixed in the yeast feed, it can preserve.
sa upustiť od používania chemických Ak sa má skladovateľnosť kvásku zlepšiť prísadou zvyškového chleba, je zvlášť výhodné, keď je v prvom z fermentorov usporiadané rozomielacie zariadenie, ktoré slúži k rozdeleniu zvyškov chleba.If the fermentability of the sourdough is to be improved by the addition of residual bread, it is particularly advantageous if a grinding device is provided in the first of the fermenters to distribute the bread residues.
Kvások s obzvlášť dobrými vlastnosťami pri pečeni sa môže v tomto zariadení vyrobiť v tom prípade,že aspoň jeden z fermentorov. je vybavený regulovateľným chladiacim zariadením.A ferment with particularly good baking properties can be produced in this apparatus if at least one of the fermenters. it is equipped with an adjustable cooling device.
Ďalšieho zjednodušenia a úspory nákladov sa môže dosiahnuť, ak zariadenie zahrňuje centrálne dopravné zariadenie, najmä centrálne čerpadlo, ku ktorému sú prostredníctvom ventilov pripojené jednotlivé fermentory. Tým sa okrem toho Uež uľahčí práca obsluhy a riadenie zariadenia.Further simplification and cost savings can be achieved if the plant comprises a central delivery device, in particular a central pump, to which individual fermenters are connected via valves. This also facilitates the operation and operation of the plant.
Vynález je vyhotovenia, ktoré ďalej bližšie objasnený v príkladoch sú ilustrované na priložených výkresoch.The invention is embodied in the following examples, which are illustrated in more detail in the accompanying drawings.
- f- f
Prehľad obrázkov na výkreseOverview of the figures in the drawing
Na obr. 1 je snásornené zariadenie na výrobu kvásku epôsobota psdľa vynálezu.In FIG. 1 shows an apparatus for the production of sourdough according to the invention.
Na obr. 2 je znázornené blokové schéma, ktoré znázorňuje priechod časti kvásku zariadením, podľa obr, 1.In FIG. 2 is a block diagram illustrating the passage of a portion of a leaven through the apparatus of FIG. 1.
Príklady v:zhotovenia vynálezuExamples: Embodiments of the invention
Zariadenie na výrobu kvásku, znázornené na obr. 1, zahrňuje prvý Riešiaci fermentor 1_, druhý, tretí a Štvrtý fermentor 2, 3, 4, zásobník 5, prvé dopravné čerpadlo 6, ktoré ja zapojené prostredníctvom dopravných potrubí 6a a 6b medzi prvým miesiacim fermentorota 1, a druhým fermentorom 2, druhé dopravné čerpadlo 7, ktoré je zapojené prostredníctvom dopravných potrubí 7a a 7b medzí druhým fermentorom 2 a tretím fermentorom 3, tretie dopravné Čerpadlo 8, ktoré je zapojené prostredníctvom dopravných potrubí 8a a 8b medzi tretí fermentor 3 a ôtvrtý fermentor 4 a Štvrté dopravné čerpadlo 9, ktoré je s:apojené prostredníctvom dopravných potrubí 9a a 9b medzi ôtvrtý fermentor 4 a zásobník 5.The yeast production apparatus shown in FIG. 1, the first mixing fermenter 1, the second, third and fourth fermenters 2, 3, 4, container 5, the first delivery pump 6, which are connected via the conveying lines 6a and 6b between the first mixing fermentor 1, and the second fermenter 2, the second delivery a pump 7 which is connected via conveyor lines 7a and 7b between a second fermenter 2 and a third fermenter 3, a third conveyor pump 8 which is connected via conveyor lines 8a and 8b between a third fermenter 3 and a fourth fermenter 4 and a fourth conveyor pump 9 which is connected by means of conveying lines 9a and 9b between the fourth fermenter 4 and the container 5.
V prvom miesiacom fermentor u £ je okrem miešadla la umiestnené tiež rozomielacle zariadenie lb. ktoré slúži k rezmi e ľani u zvyškového chleba. Druhý až ôtvrtý fermentor 2 až 4 a zásobník 5 sú na vonkajSej strane vybavené chladiacimi agregátmi 2a až 5a, ktoré sú riadiacim vedením 1_1. spojené s centrálnou Časovacou jednotkou 10.In the first mixing fermenter 8, in addition to the stirrer 1a, a grinding device 1b is also placed. which is used to cut the flax of the residual bread. The second to fourth fermenters 2 to 4 and the container 5 are provided on the outside with cooling units 2a to 5a, which are a control line 11. connected to a central timing unit 10.
Dopravné čerpadlá sú poháňané elektricky a sú spojené riadiacimi vedeniami 10a až lOd s centrálnou časovacou jednotkou 10.The conveyor pumps are electrically driven and connected by control lines 10a to 10d to the central timing unit 10.
Pri výrobe kvásku s dobou zrenia Lr 16 hodín sa do prvého miesiaceho fermentoru i predloží múka, voda, zvyšky chleba, ako pomocný· konzervačný prostriedok a malé množstvo hotového kvásku a znes sa poôas krátkej doby premieša, pri vzniku násady pre kvások. Potom sa miešadlo odstaví čí kvások zostane v prvom miesiacom fermentoru počas prvého taktu ti. Začiatok prvého taktu je zaevidovaný centrálnou časovacou jednotkou l_0, ktorá po uplynutí prvého taktu ti vydá prostredníctvom riadiaceho vedenia 1Oa riadiaci signál dopravnému čerpadlu 6. Potom je kvások dopravený pomocou prvého dopravného čerpadla 6 dopravným i>otrublm 6a a 6b z prvého miesiaceho Fermentoru do druhého fermentoru 2.In the production of a leaven with a ripening time of Lr of 16 hours, flour, water, bread residues, as a preservative and a small amount of ready-made leaven are introduced into the first mixing fermenter and mixed in a short time to form a leaven batch. Thereafter, the stirrer is removed from the fermenter during the first cycle t1. The start of the first measure is registered by the central timing unit 10, which, after the first measure t1, gives a control signal to the conveyor pump 6 via the control line 10a. Then the yeast is conveyed by the first conveyor 6 through the conveyor 6a and 6b. second
Akonáhle je kvások úplne presunutý z prvého miesiaceho fermentoru i do druhého miesiaceho fermentoru 2, začína druhý takt tz. Po uplynutí druhého taktu tz vydá centrálna časovacia jednotka JU) cez riadiace vedenie 10b riadiaci signál pre druhé dopravné čerpadlo 7 a s jeho pomocou sa potom kvások doprav í s druhého fermentoru 2 do tretieho fermentoru 3.Once the yeast is completely moved from the first mixing fermenter to the second mixing fermenter 2, the second cycle tz begins. Upon expiry of the second cycle tz, the central timing unit 10 issues a control signal to the second conveyor pump 7 via the control line 10b, and with it the yeast is then conveyed from the second fermenter 2 to the third fermenter 3.
Podobne ako v predchádzajúcom výrobnom stupni začína teraz tretí takt ta v okamžiku, keď je všetok kvások dopravený z druhého fermentoru 2 do tretieho fermentoru 3,As in the previous production stage, the third cycle now begins when all the yeast is transferred from the second fermenter 2 to the third fermenter 3,
Po uplynutí tretieho taktu t3 sa opakuje doprava kvásku, tentokrát pomocou dopravného čerpadla 8 z tretieho fermentoru 3 do štvrtého fermentoru 4, kde kvások zostáva počas štvrtého taktu taPo uplynutí štvrtého taktu Jbá vydá centrálna časovacia jednotka l_0 cez riadiace vedenie l.Qd počas tohoto cyklu posledný signál Štvrtému dopravnému Čerpadlu 9, pomocou ktorého sa kvások dopraví z štvrtého fermentoru 4 do zásobníku 5b. Kvások sa teraz môže počas taktu tA zásobníku odoberať zo zásobníka !5 na pečenie.After the third measure t3, the leaven is repeated, this time by means of a conveyor pump 8 from the third fermenter 3 to the fourth fermenter 4, where the leaven remains during the fourth measure t. a signal to the fourth conveying pump 9 by means of which the yeast is conveyed from the fourth fermenter 4 to the container 5b. The yeast can now be removed from the baking tray 15 during the cycle time tA.
Doba zotrvania v zásobníku môže byť mnohonásobkom, napríklad trojnásobkom celkovej doby kvasenia, takže vznikne skladovatelný kvások, ktorého výrobné podmienky sú reguláciou doby zotrvania v druhom až štvrtom fermentoru 2 až 4 optimálne nastavené tak, aby vyhovovali biologickým predpokladom tzv. Log-fázi, pri ktorej začína množenie čo je podmienkou na dosiahnutie požadovanej kvality. Hotového kvásku, ktorý sa nachádza v zásobníku , nie je nutné používať len na pečenie, lež môže slúžiť tiež ako prísada dc> násady pre nasledujúci výrobný kvásku; tým sa dosahuje spätnej väzby.The residence time in the container may be multiple, for example three times the total fermentation time, so as to produce a storable yeast whose production conditions are optimally adjusted by controlling the residence time in the second to fourth fermenters 2 to 4 to meet the biological conditions of the so-called. The log-phase at which the reproduction begins, which is a precondition for achieving the desired quality. The finished sourdough contained in the container is not only necessary for baking; the lie can also serve as an additive for the next sourdough; this provides feedback.
(napr1 k 1 ad baktér i i), postup nového(e.g. 1 to 1 ad bacterium i), a new procedure
Akonáhle je kvások z prvého miesiaceho fermentoru 1_ dopravený do druhého fermentoru 2, môžu sa do miesiaceho fermentoru t. znovu uviesť základné súčasti novej dávky násady na výrobu kvásku, ktoré sa potom rovnakým spôsobom spracovávajú v sérii fermentorov.Once the yeast from the first mixing fermenter 1 has been conveyed to the second fermenter 2, the fermenter 1 can be introduced into the mixing fermenter. to re-introduce the essential components of the new batch of yeast production, which are then treated in the same way in a series of fermenters.
Rovnako dlhé doby taktu ti až t.4 a t.A v prvom miesiacom fermentoru, ďalších fermentoroch a zásobníku sa vypočítajú takto;Equally long cycle times t1 to t4 and t.A in the first mixing fermenter, the other fermenters and the container are calculated as follows;
doba zrenia kvásku tR počet fermentorov, vrátane 1. miesiaceho fermentoru (1+3)fermentation time tR number of fermenters, including 1st mixing fermenter (1 + 3)
Ak je napríklad doba zrenia kvásku 16 hodín, je pri použití celkom štyroch fermentorov, tj. prvého miesiaceho fermentoru 1_ a druhého až štvrtého fermentoru 2 až 4, doba faktu 4 hodiny.For example, if the fermentation time of the sourdough is 16 hours, a total of four fermenters are used; the first mixing fermenter 7 and the second to fourth fermenters 2 to 4, the fact time 4 hours.
Ak sa rast baktérii v kvásku má obmedziť, vydá centrálna časovacia jednotka 1O po uplynutí prvej polovici trvania druhého taktu tj2 riadiaci signál prostredníctvom riadiaceho vedenia 11 pre zapojenie prvého chladiaceho agregátu 2a. Potom centrálna časovacia Jednotka 10 zapojí tiež ďalšie chladiace agregáty 3a až 5a. aby sa kvások až do konca zotrvania v sérií fermentorov chladil. Pritom sa vývoj teploty vo fermentoroch a zásobníku registruje kontrolným zariadením pre teplotu ( nie je znázornené), ktoré riadi chladiaci výkon chladiacich agregátov.If the growth of the bacteria in the leaven is to be limited, the central timing unit 10 will give a control signal via the control line 11 for the connection of the first cooling unit 2a after the first half of the second measure, i.e., 2 has elapsed. Then, the central timing unit 10 also engages other cooling units 3a to 5a. so that the leaven is cooled until the end of its stay in the fermenter series. Here, the temperature development in the fermenters and the storage tank is registered by a temperature control device (not shown) which controls the cooling capacity of the cooling units.
Druhý nž štvrtý fermentor 2 až 4 obsahuje vždy miešadlo ( nie je znázornené), ktoré na jednej strane slúži na udržanie rovnomerného priebehu teploty (homogenizáciu) a na druhej strane na vyháňanie bublin plynu.The second to fourth fermenter 2 to 4 each comprises a stirrer (not shown) which, on the one hand, serves to maintain a uniform temperature course (homogenization) and, on the other hand, to expel gas bubbles.
Claims (11)
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE19914118638 DE4118638C2 (en) | 1991-06-07 | 1991-06-07 | Method and device for the production of sourdoughs |
| PCT/EP1992/001205 WO1992021244A1 (en) | 1991-06-07 | 1992-05-30 | Process and device for producing leaven |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SK137193A3 true SK137193A3 (en) | 1994-06-08 |
Family
ID=6433347
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SK1371-93A SK137193A3 (en) | 1991-06-07 | 1992-05-30 | Process and device for producing leaven |
Country Status (8)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0587809A1 (en) |
| AU (1) | AU1797692A (en) |
| CA (1) | CA2114645A1 (en) |
| CZ (1) | CZ264293A3 (en) |
| DE (1) | DE4118638C2 (en) |
| HU (1) | HUT68570A (en) |
| SK (1) | SK137193A3 (en) |
| WO (1) | WO1992021244A1 (en) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AT504067A1 (en) * | 2006-07-21 | 2008-02-15 | Stroeck Bio Brot Produktions G | METHOD FOR PRODUCING A BAKERY PRODUCT PASTE |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE1018363B (en) * | 1954-02-27 | 1957-10-31 | Vschp Vyzkumny Ustav Stroju Ch | Method and device for the production of wheat and rye dough |
| NL257260A (en) * | 1959-10-27 | |||
| DE1959799A1 (en) * | 1969-11-28 | 1971-06-03 | Kemper Kate | Plant for the preparation of dough or similar goods |
| DE2423157A1 (en) * | 1974-05-14 | 1976-01-15 | Herbert Exner | Sourdough prodn for rye bread - using a continuous plantnaant which is also applicable to wheat bread dough |
| NL8302760A (en) * | 1982-09-04 | 1984-04-02 | Menge Wilhelm | METHOD AND APPARATUS FOR THE MANUFACTURE OF AN ACID DOUGH FOR THE PREPARATION OF BREAD AND BAKERY PRODUCTS USING BREAD RESIDUES |
-
1991
- 1991-06-07 DE DE19914118638 patent/DE4118638C2/en not_active Expired - Fee Related
-
1992
- 1992-05-30 EP EP19920917268 patent/EP0587809A1/en not_active Withdrawn
- 1992-05-30 HU HU9303471A patent/HUT68570A/en unknown
- 1992-05-30 CA CA 2114645 patent/CA2114645A1/en not_active Abandoned
- 1992-05-30 AU AU17976/92A patent/AU1797692A/en not_active Abandoned
- 1992-05-30 WO PCT/EP1992/001205 patent/WO1992021244A1/en not_active Application Discontinuation
- 1992-05-30 SK SK1371-93A patent/SK137193A3/en unknown
- 1992-05-30 CZ CS932642A patent/CZ264293A3/en unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DE4118638C2 (en) | 1994-01-20 |
| HUT68570A (en) | 1995-06-28 |
| WO1992021244A1 (en) | 1992-12-10 |
| HU9303471D0 (en) | 1994-04-28 |
| EP0587809A1 (en) | 1994-03-23 |
| DE4118638A1 (en) | 1992-12-10 |
| CZ264293A3 (en) | 1994-04-13 |
| CA2114645A1 (en) | 1992-12-10 |
| AU1797692A (en) | 1993-01-08 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US20010038876A1 (en) | Apparatus and method for producing grain based baker food products | |
| SK137193A3 (en) | Process and device for producing leaven | |
| DE69004174T2 (en) | FERMENTATION SYSTEM AND METHOD FOR USING IT. | |
| GB993751A (en) | Process of carrying out continuous dough fermenting operations | |
| US4308285A (en) | Method of producing dry flat bread | |
| CN113800967B (en) | Mixed garbage composting device and composting method | |
| CA1164720A (en) | Process and a device for maturing leaven | |
| CN221785064U (en) | Full-automatic intelligent feeding system for kitchen waste | |
| Meuser et al. | Determination of the microbial activity of dried sourdoughs by revitalization of their lactic acid bacteria and yeasts | |
| EP0404957B1 (en) | Process for fermenting bread dough and apparatus therefor | |
| CN221740168U (en) | Microbial fermentation batching device for fertilizer production | |
| EP0794248B2 (en) | Improved method of dosing cream yeast | |
| CN221430135U (en) | Continuous black tea processing equipment | |
| SU730334A1 (en) | Method of preparing leaven for bread | |
| CN213623914U (en) | Organic fertilizer aerobic fermentation device | |
| RU2183061C1 (en) | Bread preparing method | |
| JPH06100391A (en) | Method for fermentation treatment of squeezed lees of coffee bean | |
| JP2002136261A (en) | Fermented feed produced by using dried ensilage, and the like, as raw material, method and system each for producing the same | |
| JP2724470B2 (en) | Method for producing mushroom medium | |
| CN118026740A (en) | System and method for producing solid-liquid organic fertilizer by multi-step fermentation of manure water | |
| RU2146092C1 (en) | Bakery products manufacture method | |
| SU1082364A1 (en) | Method of baking bread | |
| RU2022950C1 (en) | Method of processing organic wastes and technological line for performing the same | |
| RU2143806C1 (en) | Bread production method | |
| SU1049540A1 (en) | Method for producing bakery yeast |