RU2183061C1 - Bread preparing method - Google Patents
Bread preparing method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2183061C1 RU2183061C1 RU2000130015A RU2000130015A RU2183061C1 RU 2183061 C1 RU2183061 C1 RU 2183061C1 RU 2000130015 A RU2000130015 A RU 2000130015A RU 2000130015 A RU2000130015 A RU 2000130015A RU 2183061 C1 RU2183061 C1 RU 2183061C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- rye
- bread
- mixture
- yeast
- dry
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно хлебопекарному производству. The invention relates to the food industry, namely baking production.
Известен способ производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, предусматривающий использование функциональной подкисляющей добавки, получаемой смешиванием молочного продукта, кислотного агента и вкусового компонента при следующем соотношении (10-180): (3-50):(10-200) (Патент РФ 2098964, кл. А 21 D 8/02, 2/08, 1997). A known method for the production of bread from rye and a mixture of rye and wheat flour, involving the use of a functional acidifying additive obtained by mixing a dairy product, an acid agent and a flavor component in the following ratio (10-180): (3-50) :( 10-200) ( RF patent 2098964, CL A 21
Недостатки: по составу кислот функциональная добавка отличается от традиционной ржаной, что обуславливает нехарактерный для ржаного и ржано-пшеничного хлеба вкус и аромат. Кроме того, использование такой добавки приводит к увеличению стоимости хлебобулочных изделий массового потребления, каковым является хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Disadvantages: in terms of the composition of acids, a functional additive differs from traditional rye, which leads to a taste and aroma uncharacteristic for rye and rye-wheat bread. In addition, the use of such an additive leads to an increase in the cost of bakery products of mass consumption, such as rye bread and a mixture of rye and wheat flour.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба с использованием подкисляющей добавки "Цитрасол" (Л.Н.Казанская, Л.К.Кузнецова. Добавки для ржаного хлеба// Хлебопечение России. - 1998. - 4. - С.21-22). Подкисляющая добавка применяется в количестве 1,8-4,0% от массы муки (в зависимости от рецептуры хлеба). В качестве биологического разрыхлителя в тесто добавляют хлебопекарные дрожжи в количестве 1,3-1,5% от массы муки. "Цитрасол" содержит кислоту лимонную пищевую, муку ржаную обойную или обдирную, сыворотку молочную сухую творожную, солод ржаной ферментированный, солодовую муку ржаную или ячменную или ферментный препарат Амилоризин П10Х. Подкисляющая добавка готовится в два приема: вначале в течение 8-10 мин смешивается мука ржаная обойная или обдирная с солодом ржаным ферментированным, затем добавляется сыворотка молочная сухая творожная и кислота лимонная пищевая и смесь перемешивается еще 8-10 мин. Между приемами смешивания в смесь дополнительно вносят ферментный препарат Амилоризин П10Х и подвергают дополнительному смешиванию в течение 5-7 мин (Патент РФ 2080791, кл. А 21 D 8/02, 1997). The closest in technical essence and the achieved effect is a method of making bread using acidifying additives "Citrasol" (L.N. Kazanskaya, L.K. Kuznetsova. Additives for rye bread // Bakery of Russia. - 1998. - 4. - P. 21-22). An acidifying additive is used in an amount of 1.8-4.0% by weight of flour (depending on the bread recipe). As a biological baking powder, baking yeast in the amount of 1.3-1.5% by weight of flour is added to the dough. "Citrasol" contains food citric acid, wallpaper or peeled rye flour, cottage cheese dry milk whey, fermented rye malt, rye or barley malt or enzyme preparation Amilorizin P10X. The acidifying additive is prepared in two stages: first, wallpaper rye or peeled rye flour is mixed with fermented rye malt for 8-10 minutes, then milk whey curd powder and citric acid are added and the mixture is mixed for another 8-10 minutes. Between mixing methods, the enzyme preparation Amilorizin P10X is additionally added to the mixture and subjected to additional mixing for 5-7 minutes (RF Patent 2080791, class A 21
Способ имеет следующие недостатки. The method has the following disadvantages.
- В подкисляющей добавке основной кислотой является лимонная. Лимонная кислота вносится в количестве 22,0-24,0% и составляет 68,6-70,9% кислотообразующих компонентов добавки, что не характерно для вкуса и аромата ржаного хлеба. По данным Рахманкуловой в выбродившей закваске содержание лимонной кислоты составляет около 4% от общего содержания кислот (Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - С.136). - In the acidifying additive, citric acid is the main acid. Citric acid is added in an amount of 22.0-24.0% and accounts for 68.6-70.9% of the acid-forming components of the additive, which is not typical for the taste and aroma of rye bread. According to Rakhmankulova, in the fermented starter, the content of citric acid is about 4% of the total acid content (Kozmina NP Biochemistry of bakery. - M.: Food industry, 1978. - P.136).
- Основой добавки является мука ржаная обойная или обдирная. В традиционной жидкой, густой или концентрированной молочнокислой закваске ее компоненты подвергаются ряду биохимических и микробиологических превращений, в результате чего образуются вещества, способствующие формированию теста, а затем структуры мякиша, вкуса и аромата готовых изделий. В прототипе мука, вносимая с добавкой, не участвует в этих процессах, что также не способствует формированию структуры мякиша, полноценного вкуса и аромата ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Кроме того, добавка лишена и кислотообразующей микрофлоры. И если отсутствие дрожжей в закваске для получения готовых изделий требуемого качества компенсируется увеличением их дозировки на стадии замеса теста до 1,3-1,5 %, то отсутствие молочнокислых бактерий приводит к протеканию нерегулируемого процесса кислотообразования на стадии расстойки (при отсутствии брожения теста), кислотность хлеба при этом в основном обусловлена внесенной с добавкой лимонной кислотой. - The basis of the additive is wallpaper rye flour or peeled flour. In a traditional liquid, thick or concentrated lactic acid starter culture, its components undergo a series of biochemical and microbiological transformations, resulting in the formation of substances that contribute to the formation of dough, and then the structure of the crumb, taste and aroma of the finished products. In the prototype, flour introduced with the additive does not participate in these processes, which also does not contribute to the formation of the crumb structure, the full-fledged taste and aroma of rye and rye-wheat bread. In addition, the additive is devoid of acid-forming microflora. And if the absence of yeast in the sourdough to obtain finished products of the required quality is compensated by an increase in their dosage at the kneading stage of the dough to 1.3-1.5%, then the absence of lactic acid bacteria leads to an unregulated acidification process at the proofing stage (in the absence of dough fermentation), the acidity of bread in this case is mainly due to citric acid added with the additive.
Использование в составе добавки солода и солодовой муки придает готовым изделиям специфический вкус этих компонентов, характерный только для ограниченного числа наименований хлеба, в рецептуру которых входит солод. The use of malt and malt flour as part of the additive gives the finished product a specific taste of these components, characteristic only for a limited number of breads that include malt.
В состав добавки входит ряд компонентов - ферментный препарат, кислота лимонная и др., увеличивающих ее стоимость. The composition of the additive includes a number of components - an enzyme preparation, citric acid, etc., which increase its cost.
Технической задачей изобретения является улучшение качества хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, приготовленного по ускоренной технологии, получение изделий с вкусом, близким по соотношению органических кислот к традиционному, расширение области применения закваски, снижение стоимости закваски и хлеба. An object of the invention is to improve the quality of rye bread and a mixture of rye and wheat flour prepared according to accelerated technology, to obtain products with a taste similar to the ratio of organic acids to traditional, expanding the scope of the sourdough, reducing the cost of sourdough and bread.
Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки, подкисляющей добавки, дрожжей, соли, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что в качестве подкисляющей добавки используют сухую закваску, полученную распылительной сушкой при температуре воздуха на входе в сушильную камеру 140-150oС жидкой, или концентрированной молочнокислой, или густой ржаной закваски, предварительно выброженной до кислотности 16-28 град; в жидкую закваску дополнительно вводят заварку; в жидкую, или концентрированную молочнокислую, или густую ржаную закваску дополнительно вводят молочную сыворотку творожную до влажности 80-85%; в густую закваску дополнительно вводят патоку крахмальную в дозировке 1-3% от массы рецептурной смеси.The technical problem is achieved by the fact that in the method of making bread, including kneading dough from rye or a mixture of rye and wheat flour, acidifying additives, yeast, salt, fermenting, cutting, proofing dough pieces and baking them, the new is that as acidifying additives use dry sourdough obtained by spray drying at an air temperature at the inlet of the drying chamber 140-150 o With liquid or concentrated lactic acid, or thick rye sourdough, pre-fermented to an acidity of 16-28 degrees; welding is additionally introduced into the liquid yeast; in curd, or concentrated lactic acid, or thick rye sourdough, curd milk whey is additionally added to a moisture content of 80-85%; starch syrup is additionally introduced into the thick starter in a dosage of 1-3% by weight of the recipe mixture.
Технический результат заключается в том, что использование в качестве подкисляющей добавки сухой закваски, полученной распылительной сушкой жидкой с заваркой или без заварки, или концентрированной молочнокислой, или густой закваски, позволяет получить готовый продукт по составу компонентов, в первую очередь органических кислот, идентичный хлебу на традиционных биологических заквасках. The technical result is that the use of dry sourdough as an acidifying additive obtained by spray drying liquid with or without tea leaves, or concentrated lactic acid, or thick sourdough, allows you to get the finished product by the composition of the components, primarily organic acids, identical to bread traditional biological starter cultures.
Низкая влажность сухой закваски до 6-7% позволяет длительное время сохранять его свойства, транспортировать на любые расстояния и организовать выработку хлеба в 1-2 смены и в домашних условиях. Распылительная сушка вследствие нахождения объекта в зоне повышенных температур короткий промежуток времени 5-10 с позволяет в максимальной степени сохранить компонентный состав, и, кроме того, часть молочнокислых бактерий - до 104 КОЕ/г, что также повышает качество готовых изделий, выводя их на уровень хлеба, полученного в условиях непрерывного ведения заквасок.Low humidity of dry sourdough up to 6-7% allows you to maintain its properties for a long time, transport it at any distance and organize the production of bread in 1-2 shifts and at home. Spray drying due to the object being in the zone of elevated temperatures for a short period of 5-10 s allows you to maximize the preservation of the component composition, and, in addition, part of the lactic acid bacteria - up to 10 4 CFU / g, which also improves the quality of the finished product, bringing them to the level of bread obtained in the conditions of continuous management of starter cultures.
Использование распылительной сушки в качестве способа удаления влаги позволяет получить готовый продукт, не требующий дальнейшего измельчения и перемешивания, хорошо транспортируемый, в том числе при помощи сжатого воздуха, и доступно дозируемый и равномерно распределяемый при замесе теста. The use of spray drying as a method of removing moisture allows you to get a finished product that does not require further grinding and mixing, is well transported, including using compressed air, and is easily metered and evenly distributed when mixing dough.
Введение в рецептурную смесь перед сушкой молочной сыворотки творожной и патоки крахмальной позволяет получить продукт, способный замедлять черствение готовых изделий (за счет влагоудерживающих компонентов патоки), усиливать окраску корки и аромат (за счет редуцирующих сахаров и аминокислот патоки и молочной сыворотки). Эти же компоненты интенсифицируют жизнедеятельность дрожжей в период приготовления теста и расстойки тестовых заготовок. The introduction of cottage cheese and starch syrup into the prescription mixture before drying allows you to get a product that can slow down the staling of finished products (due to the moisture-retaining components of the molasses), enhance the color of the crust and flavor (due to reducing sugars and amino acids of molasses and whey). The same components intensify the vital activity of yeast during the preparation of the dough and proofing of the dough pieces.
Разбавление жидкой, или концентрированной молочнокислой, или густой закваски перед сушкой молочной сывороткой творожной позволяет достичь необходимую степень дисперсности капель распыляемой смеси; повысить кислотность готового продукта за счет характерной для ржаной закваски молочной кислоты и интенсифицировать жизнедеятельность дрожжей в период приготовления теста и расстойки за счет ее аминокислот, витаминов и минеральных соединений. Dilution of liquid, or concentrated lactic acid, or thick starter culture before drying with cottage cheese whey allows you to achieve the required degree of dispersion of the drops of the sprayed mixture; to increase the acidity of the finished product due to the characteristic of rye sourdough lactic acid and to intensify the vital activity of yeast during the preparation of the dough and proofing due to its amino acids, vitamins and mineral compounds.
Способ приготовления хлеба осуществляется следующим образом. The method of making bread is as follows.
Закваску ржаную жидкую, или концентрированную молочнокислую, или густую, выброженную до максимально возможной кислотности 16-28 град, смешивают с молочной сывороткой творожной при температуре 38-40oС до влажности 80-85%. При использовании в качестве объекта сушки жидкой ржаной закваски с заваркой с влажностью 80-85% смешивание с молочной сывороткой творожной можно не производить. В рецептурную смесь на основе густой закваски дополнительно вводят патоку крахмальную в дозировке 1-3% от массы смеси. Рецептурную смесь протирают на финишере с диаметром ячеек 0,2 мм и высушивают при следующих параметрах:
- температура сжатого воздуха для распыления 90-100oС;
- температура воздуха на входе в сушильную камеру 140-150oС;
- температура воздуха на выходе из сушильной камеры 75-85oС;
- разрежение в сушильной камере 100-150 Па;
- температура продукта на выходе 25-35oС.Liquid rye starter, or concentrated lactic acid, or thick, fermented to the maximum possible acidity of 16-28 degrees, mixed with cottage cheese whey at a temperature of 38-40 o C to a moisture content of 80-85%. When using liquid rye sourdough with tea leaves with a moisture content of 80-85% as a drying object, mixing with cottage cheese whey can be omitted. Starch syrup is additionally introduced into the recipe mixture based on thick starter culture in a dosage of 1-3% by weight of the mixture. The recipe mixture is wiped on a finisher with a mesh diameter of 0.2 mm and dried with the following parameters:
- temperature of compressed air for spraying 90-100 o C;
- air temperature at the entrance to the drying chamber 140-150 o C;
- air temperature at the outlet of the drying chamber 75-85 o C;
- vacuum in the drying chamber 100-150 Pa;
- the temperature of the product at the outlet 25-35 o C.
Полученная сухая закваска используется для приготовления хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки. Муку ржаную или ржаную и пшеничную в определенном соотношении смешивают с сухой закваской, дрожжевой суспензией или дрожжевым молоком, солевым раствором и водой по рецептуре. Дозировка сухой закваски и дрожжей составляет соответственно 7,0-12,0 и 1,3-1,5% от массы муки. Тесто выбраживают при температуре 31-33oС в течение 60-90 мин, разделывают, направляют на расстойку и выпечку. Параметры расстойки и выпечки определяются массой готового изделия, его рецептурой и не отличаются от рекомендуемых для данного наименования (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М., 1989).The resulting dry sourdough is used to make bread from rye or a mixture of rye and wheat flour. Rye or rye flour and wheat flour in a certain ratio are mixed with dry sourdough, yeast suspension or yeast milk, saline and water according to the recipe. The dosage of dry yeast and yeast is respectively 7.0-12.0 and 1.3-1.5% by weight of flour. The dough is fermented at a temperature of 31-33 o C for 60-90 minutes, cut, sent for proofing and baking. The parameters of proofing and baking are determined by the mass of the finished product, its recipe and do not differ from those recommended for this item (Collection of technological instructions for the production of bread and bakery products. - M., 1989).
Конкретные примеры осуществления способа приготовления хлеба приведены ниже. Specific examples of the implementation of the method of making bread are given below.
Пример 1. 100,0 кг жидкой закваски без заваривания муки влажностью 70%, выбродившей до максимально возможной кислотности 24 град, смешивают со 150 кг молочной сыворотки творожной температурой 38-40oС до влажности рецептурной смеси 85%, протирают на финишере с диаметром ячеек 0,2 мм и высушивают при следующих параметрах:
- температура сжатого воздуха для распыления 95oС;
- температура воздуха на входе в сушильную камеру 140oС;
- температура воздуха на выходе из сушильной камеры 80oС;
- разрежение в сушильной камере 100 МПа;
- температура продукта на выходе 45oС.Example 1. 100.0 kg of liquid starter culture without brewing flour with a moisture content of 70%, fermented to the maximum possible acidity of 24 degrees, mixed with 150 kg of whey with cottage cheese at a temperature of 38-40 o C to a moisture content of the prescription mixture of 85%, wiped on a finisher with a cell diameter 0.2 mm and dried with the following parameters:
- temperature of compressed air for spraying 95 o C;
- air temperature at the entrance to the drying chamber 140 o C;
- air temperature at the outlet of the drying chamber 80 o C;
- vacuum in the drying chamber 100 MPa;
- the temperature of the product at the outlet 45 o C.
Полученная сухая закваска представляет собой порошкообразный продукт белого с серым оттенком цвета, характерным для ржаных полуфабрикатов запахом и кислым вкусом. Показатели сухой закваски приведены в табл. 1. The resulting dry sourdough is a powdery product of a white with a gray tint color, characteristic for rye semi-finished products smell and sour taste. Indicators of dry sourdough are given in table. 1.
Замешивают тесто из 60 кг муки ржаной обдирной, 40 кг муки пшеничной первого сорта, 10,2 кг сухой закваски, 0,5 кг дрожжей прессованных, 1,4 кг соли и воды из расчета влажности теста 49,5%. Выброженное до кислотности 8,5 град в течение 60 мин тесто разделывают, направляют на расстойку и выпечку. Готовые изделия по совокупности органолептических и физико-химических показателей отвечают требованиям, предъявляемым к хлебу из смеси ржаной и пшеничной муки. Характеристика изделий приведена в табл.2. Knead the dough from 60 kg of peeled rye flour, 40 kg of wheat flour of the first grade, 10.2 kg of dry yeast, 0.5 kg of pressed yeast, 1.4 kg of salt and water, based on the moisture content of the test 49.5%. Fermented to an acidity of 8.5 degrees for 60 minutes, the dough is cut, sent for proofing and baking. The finished products, in combination of organoleptic and physico-chemical indicators, meet the requirements for bread made from a mixture of rye and wheat flour. The characteristics of the products are given in table.2.
Пример 2. 100,0 кг жидкой закваски с заваркой влажностью 83%, выбродившей до максимально возможной кислотности 16 град, протирают на финишере с диаметром ячеек 0,2 мм и высушивают при следующих параметрах:
- температура сжатого воздуха для распыления 95oС;
- температура воздуха на входе в сушильную камеру 150oС;
- температура воздуха на выходе из сушильной камеры 80oС;
- разрежение в сушильной камере 100 МПа;
- температура продукта на выходе 50oС.Example 2. 100.0 kg of liquid starter brew with a moisture content of 83%, fermented to the maximum possible acidity of 16 degrees, wiped on the finisher with a mesh diameter of 0.2 mm and dried with the following parameters:
- temperature of compressed air for spraying 95 o C;
- air temperature at the entrance to the drying chamber 150 o C;
- air temperature at the outlet of the drying chamber 80 o C;
- vacuum in the drying chamber 100 MPa;
- the temperature of the product at the outlet 50 o C.
Полученная сухая закваска представляет собой порошкообразный продукт белого с серым оттенком цвета, характерным для ржаных полуфабрикатов запахом и кислым вкусом. Показатели сухой закваски приведены в табл.1. The resulting dry sourdough is a powdery product of a white with a gray tint color, characteristic for rye semi-finished products smell and sour taste. Indicators of dry sourdough are given in table 1.
Замешивают тесто из 60 кг муки ржаной обдирной, 40 кг муки пшеничной первого сорта, 9,8 кг сухой закваски, 0,5 кг дрожжей прессованных, 1,4 кг соли и воды из расчета влажности теста 49,5%. Выброженное до кислотности 8,3 град в течение 90 мин тесто разделывают, направляют на расстойку и выпечку. Готовые изделия по совокупности органолептических и физико-химических показателей отвечают требованиям, предъявляемым к хлебу из смеси ржаной и пшеничной муки. Характеристика готовых изделий по органолептическим и физико-химическим показателям приведена в табл.2. Knead the dough from 60 kg of peeled rye flour, 40 kg of wheat flour of the first grade, 9.8 kg of dry yeast, 0.5 kg of pressed yeast, 1.4 kg of salt and water, based on the moisture content of the test 49.5%. Fermented to an acidity of 8.3 degrees for 90 minutes, the dough is cut, sent for proofing and baking. The finished products, in combination of organoleptic and physico-chemical indicators, meet the requirements for bread made from a mixture of rye and wheat flour. The characteristics of finished products by organoleptic and physico-chemical indicators are given in table.2.
Пример 3. 100,0 кг концентрированной молочнокислой закваски влажностью 60%, выбродившей до кислотности 28 град, смешивают с 250 кг молочной сыворотки творожной температурой 38-40oС до влажности рецептурной смеси 85%, протирают на финишере с диаметром ячеек 0,2 мм и высушивают при следующих параметрах:
- температура сжатого воздуха для распыления 95oС;
- температура воздуха на входе в сушильную камеру 145oС;
- температура воздуха на выходе из сушильной камеры 80oС;
- разрежение в сушильной камере 100 МПа;
- температура продукта на выходе 45oС.Example 3. 100.0 kg of concentrated lactic acid starter culture with a moisture content of 60%, fermented to acidity of 28 degrees, mixed with 250 kg of whey with cottage cheese at a temperature of 38-40 o C to a moisture content of the prescription mixture of 85%, wiped on a finisher with a mesh diameter of 0.2 mm and dried with the following parameters:
- temperature of compressed air for spraying 95 o C;
- air temperature at the inlet to the drying chamber 145 o C;
- air temperature at the outlet of the drying chamber 80 o C;
- vacuum in the drying chamber 100 MPa;
- the temperature of the product at the outlet 45 o C.
Полученная сухая закваска представляет собой порошкообразный продукт белого с серым оттенком цвета, характерным для ржаных полуфабрикатов запахом и кислым вкусом. Показатели сухой закваски приведены в табл.1. The resulting dry sourdough is a powdery product of a white with a gray tint color, characteristic for rye semi-finished products smell and sour taste. Indicators of dry sourdough are given in table 1.
Замешивают тесто из 60 кг муки ржаной обдирной, 40 кг муки пшеничной первого сорта, 10,6 кг сухой закваски, 0,5 кг дрожжей прессованных, 1,4 кг соли и воды из расчета влажности теста 49,5%. Выброженное до кислотности 9,0 град в течение 60 мин тесто разделывают, направляют на расстойку и выпечку. Готовые изделия по совокупности органолептических и физико-химических показателей отвечают требованиям, предъявляемым к хлебу из смеси ржаной и пшеничной муки. Характеристика готовых изделий по органолептическим и физико-химическим показателям приведена в табл.2. Knead the dough from 60 kg of peeled rye flour, 40 kg of wheat flour of the first grade, 10.6 kg of dry yeast, 0.5 kg of pressed yeast, 1.4 kg of salt and water, based on the moisture content of the test 49.5%. Fermented to an acidity of 9.0 degrees for 60 minutes, the dough is cut, sent for proofing and baking. The finished products, in combination of organoleptic and physico-chemical indicators, meet the requirements for bread made from a mixture of rye and wheat flour. The characteristics of finished products by organoleptic and physico-chemical indicators are given in table.2.
Пример 4. 100,0 кг густой закваски влажностью 50%, выбродившей до максимально возможной кислотности 27 град, смешивают с 350 кг молочной сыворотки творожной температурой 38-40oС до влажности рецептурной смеси 85%, протирают на финишере с диаметром ячеек 0,2 мм и высушивают при параметрах, аналогичных примеру 3.Example 4. 100.0 kg of thick starter culture with a moisture content of 50%, fermented to the maximum possible acidity of 27 degrees, mixed with 350 kg of whey with cottage cheese at a temperature of 38-40 o C to a moisture content of the prescription mixture of 85%, wiped on a finisher with a mesh diameter of 0.2 mm and dried at parameters similar to example 3.
Полученная сухая закваска представляет собой порошкообразный продукт белого с серым оттенком цвета, характерным для ржаных полуфабрикатов запахом и кислым вкусом. Показатели сухой закваски приведены в табл.1. The resulting dry sourdough is a powdery product of a white with a gray tint color, characteristic for rye semi-finished products smell and sour taste. Indicators of dry sourdough are given in table 1.
Замешивают тесто из 60 кг муки ржаной обдирной, 40 кг муки пшеничной первого сорта, 12,0 кг сухой закваски, 0,5 кг дрожжей прессованных, 1,4 кг соли и воды из расчета влажности теста 49,5%. Выброженное до кислотности 8,8 град в течение 70 мин тесто разделывают, направляют на расстойку и выпечку. Готовые изделия по совокупности органолептических и физико-химических показателей отвечают требованиям, предъявляемым к хлебу из смеси ржаной и пшеничной муки. Характеристика готовых изделий по органолептическим и физико-химическим показателям приведена в табл.2. Knead the dough from 60 kg of peeled rye flour, 40 kg of wheat flour of the first grade, 12.0 kg of dry yeast, 0.5 kg of pressed yeast, 1.4 kg of salt and water, based on the moisture content of the test 49.5%. Fermented to an acidity of 8.8 degrees for 70 minutes, the dough is cut, sent for proofing and baking. The finished products, in combination of organoleptic and physico-chemical indicators, meet the requirements for bread made from a mixture of rye and wheat flour. The characteristics of finished products by organoleptic and physico-chemical indicators are given in table.2.
Пример 5. 100,0 кг густой закваски влажностью 50%, выбродившей до максимально возможной кислотности 27 град, смешивают с 240 кг молочной сыворотки творожной температурой 38-40oС до влажности 81,8%, добавляют 10,2 кг патоки крахмальной (3% от массы рецептурной смеси), протирают на финишере с диаметром ячеек 0,2 мм и высушивают при параметрах, аналогичных примеру 3.Example 5. 100.0 kg of thick starter culture with a humidity of 50%, fermented to the maximum possible acidity of 27 degrees, mixed with 240 kg of whey with cottage cheese at a temperature of 38-40 o C to a moisture content of 81.8%, add 10.2 kg of starch syrup (3 % by weight of the recipe mixture), wipe on the finisher with a mesh diameter of 0.2 mm and dry with parameters similar to example 3.
Полученная сухая закваска представляет собой порошкообразный продукт белого с серым оттенком цвета, характерным для ржаных полуфабрикатов, более выраженным по сравнению с примерами 1-4 запахом и сладковато-кислым вкусом. Показатели сухой закваски приведены в табл.1. The obtained dry sourdough is a powdery product of a white color with a gray tint, characteristic of rye semi-finished products, more pronounced in comparison with examples 1-4, with a smell and sweetish-sour taste. Indicators of dry sourdough are given in table 1.
Замешивают тесто из 60 кг муки ржаной обдирной, 40 кг муки пшеничной первого сорта, 12,0 кг сухой закваски, 0,5 кг дрожжей прессованных, 1,4 кг соли и воды из расчета влажности теста 49,5%. Выброженное до кислотности 8,5 град в течение 60 мин тесто разделывают, направляют на расстойку и выпечку. Готовые изделия по совокупности органолептических и физико-химических показателей отвечают требованиям, предъявляемым к хлебу из смеси ржаной и пшеничной муки. Характеристика готовых изделий по органолептическим и физико-химическим показателям приведена в табл. 2. Knead the dough from 60 kg of peeled rye flour, 40 kg of wheat flour of the first grade, 12.0 kg of dry yeast, 0.5 kg of pressed yeast, 1.4 kg of salt and water, based on the moisture content of the test 49.5%. Fermented to an acidity of 8.5 degrees for 60 minutes, the dough is cut, sent for proofing and baking. The finished products, in combination of organoleptic and physico-chemical indicators, meet the requirements for bread made from a mixture of rye and wheat flour. The characteristics of finished products by organoleptic and physico-chemical indicators are given in table. 2.
Пример 6. 100,0 кг жидкой закваски без заваривания муки влажностью 75 %, выбродившей до максимально возможной кислотности 24 град, смешивают с 100 кг молочной сыворотки творожной температурой 38-40oС до влажности рецептурной смеси 85%, протирают на финишере с диаметром ячеек 0,2 мм и высушивают при следующих параметрах:
- температура сжатого воздуха для распыления 95oС;
- температура воздуха на входе в сушильную камеру 140oС;
- температура воздуха на выходе из сушильной камеры 80oС;
- разрежение в сушильной камере 100 МПа;
- температура продукта на выходе 45oС.Example 6. 100.0 kg of liquid starter culture without brewing flour with a moisture content of 75%, fermented to the maximum possible acidity of 24 degrees, mixed with 100 kg of whey with cottage cheese at a temperature of 38-40 o C to a moisture content of the prescription mixture of 85%, wiped on a finisher with a cell diameter 0.2 mm and dried with the following parameters:
- temperature of compressed air for spraying 95 o C;
- air temperature at the entrance to the drying chamber 140 o C;
- air temperature at the outlet of the drying chamber 80 o C;
- vacuum in the drying chamber 100 MPa;
- the temperature of the product at the outlet 45 o C.
Полученная сухая закваска представляет собой порошкообразный продукт белого с серым оттенком цвета, характерным для ржаных полуфабрикатов запахом и более кислым, чем в примерах 1-5, вкусом. Показатели сухой закваски приведены в табл.1. The obtained dry sourdough is a powdery product of a white color with a gray tint, a characteristic smell for rye semi-finished products and a more acidic taste than in examples 1-5. Indicators of dry sourdough are given in table 1.
Замешивают тесто из 60 кг муки ржаной обдирной, 40 кг муки пшеничной первого сорта, 8,8 кг сухой закваски, 0,5 кг дрожжей прессованных, 1,4 кг соли и воды из расчета влажности теста 49,5%. Выброженное до кислотности 8,5 град в течение 60 мин тесто разделывают, направляют на расстойку и выпечку. Готовые изделия по совокупности органолептических и физико-химических показателей отвечают требованиям, предъявляемым к хлебу из смеси ржаной и пшеничной муки. Характеристика готовых изделий по органолептическим и физико-химическим показателям приведена в табл.2. Knead the dough from 60 kg of peeled rye flour, 40 kg of wheat flour of the first grade, 8.8 kg of dry yeast, 0.5 kg of pressed yeast, 1.4 kg of salt and water, based on the moisture content of the test 49.5%. Fermented to an acidity of 8.5 degrees for 60 minutes, the dough is cut, sent for proofing and baking. The finished products, in combination of organoleptic and physico-chemical indicators, meet the requirements for bread made from a mixture of rye and wheat flour. The characteristics of finished products by organoleptic and physico-chemical indicators are given in table.2.
Как видно из табл.1, лучшая по совокупности органолептических и физико-химических показателей сухая закваска получается при соблюдении параметров примеров 1-5. При снижении влажности рецептурной смеси частицы при распылении характеризуются повышенной дисперсностью вследствие ее высокой вязкости. В совокупности с низкой температурой это приводит к получению закваски повышенной влажности и дисперсности. Такая закваска подвергается микробиологической порче при хранении, хуже дозируется, что сокращает длительность хранения закваски, создает трудности при транспортировании и дозировании и ликвидирует основное преимущество способа - возможность приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки при 1-2 сменной работе предприятий и в домашних условиях. As can be seen from table 1, the best in terms of the organoleptic and physico-chemical characteristics of the dry sourdough obtained by observing the parameters of examples 1-5. With a decrease in humidity of the prescription mixture, the particles during spraying are characterized by increased dispersion due to its high viscosity. Together with a low temperature, this leads to the fermentation of high humidity and dispersion. Such a sourdough undergoes microbiological deterioration during storage, is dosed worse, which reduces the duration of storage of the sourdough, creates difficulties in transportation and dosing and eliminates the main advantage of the method - the ability to prepare bread from rye and a mixture of rye and wheat flour with 1-2 shift work at enterprises and at home conditions.
Повышение влажности рецептурной смеси приводит к дополнительным энергетическим затратам на удаление влаги. Кроме того, сухое вещество объекта сушки дольше находится в зоне высоких температур, что приводит к ухудшению качества за счет протекания реакции меланоидинообразования. Вследствие этого же процесса при сушке при температурах выше заявленных готовый продукт приобретает темный цвет, ограничивающий область его применения. Значительно снижается количество молочнокислых бактерий. Increasing the humidity of the prescription mixture leads to additional energy costs for removing moisture. In addition, the dry matter of the drying object is longer in the zone of high temperatures, which leads to deterioration in quality due to the reaction of melanoidin formation. Due to the same process, when drying at temperatures above the stated, the finished product acquires a dark color, limiting the scope of its application. Significantly reduced the number of lactic acid bacteria.
Увеличение дозировки патоки в рецептурную смесь также приведет к сужению области применения закваски за счет появления сладкого привкуса, удорожания готового продукта как за счет введения патоки, так и за счет увеличения расхода закваски для приготовления хлеба для достижения необходимой кислотности теста и готовых изделий. В результате снижения доли закваски в рецептурной смеси уменьшается кислотность сухого продукта и содержание в нем молочнокислых бактерий. Increasing the dosage of molasses in the recipe mixture will also lead to a narrowing of the area of application of the starter culture due to the appearance of a sweet taste, an increase in the cost of the finished product due to the introduction of molasses, and by increasing the consumption of starter culture for making bread to achieve the necessary acidity of the dough and finished products. As a result of reducing the proportion of starter culture in the recipe mixture, the acidity of the dry product and the content of lactic acid bacteria in it are reduced.
Закваска перед сушкой должна иметь максимально возможную кислотность - 16-28 град. Более низкий показатель приводит к уменьшению кислотности готового продукта и, следовательно, увеличению его дозировки для приготовления теста, что вызывает увеличение стоимости хлеба. Так, при использовании в качестве объекта сушки жидкой закваски традиционной кислотности 10 град сухая закваска будет иметь кислотность 47 град и ее дозировка на приготовление теста составит 17,5 кг (на 100 кг муки по рецептуре). Ferment before drying should have the highest possible acidity - 16-28 degrees. A lower rate leads to a decrease in the acidity of the finished product and, consequently, an increase in its dosage for the preparation of the dough, which causes an increase in the cost of bread. So, when using traditional acidity of 10 deg as a starter, the dry ferment will have an acidity of 47 deg and its dosage for dough preparation will be 17.5 kg (per 100 kg of flour according to the recipe).
Как видно из табл.2, хлеб, приготовленный по параметрам примеров 1-6, характеризуется лучшей совокупностью органолептических и физико-химических показателей. As can be seen from table 2, the bread prepared according to the parameters of examples 1-6, is characterized by the best combination of organoleptic and physico-chemical indicators.
Изменение параметров приготовления закваски приводит к появлению сладковатого привкуса, слегка заминающегося мякиша и более интенсивно окрашенной корки и мякиша хлеба. В готовых изделиях практически в 2 раза уменьшается содержание лимонной кислоты, что отрицательно сказывается на формировании вкуса хлеба. Changing the parameters of the preparation of the sourdough leads to the appearance of a sweetish taste, slightly crumpled crumb and a more intensely colored crust and crumb of bread. In finished products, the content of citric acid is almost 2 times reduced, which negatively affects the formation of the taste of bread.
Сухую закваску применяют для ускоренного приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки при одновременном увеличении дозировки хлебопекарных дрожжей в количествах, характерных для ускоренных технологий. Дозировка сухой закваски определяется требованиями нормативной документации к кислотности готового изделия в зависимости от его наименования и, соответственно, рецептурного состава. Dry sourdough is used to accelerate the preparation of bread from rye and a mixture of rye and wheat flour while increasing the dosage of baker's yeast in quantities characteristic of accelerated technology. The dosage of dry sourdough is determined by the requirements of normative documentation for the acidity of the finished product, depending on its name and, accordingly, the recipe.
Качество хлеба, приготовленного по предложенному способу, соответствует требованиям нормативной документации по совокупности всех показателей. The quality of the bread prepared by the proposed method meets the requirements of regulatory documentation for the totality of all indicators.
По сравнению с хлебом, приготовленным на подкисляющей добавке "Цитрасол", изделия, полученные предложенным способом, отличаются характерным для ржаного и ржано-пшеничного хлеба вкусом и ароматом, обусловленным соотношением органических кислот, аналогичным традиционным биологическим закваскам, а также компонентным составом сухой закваски, основу которой составляет подвергнутая при брожении комплексу микробиологических и биохимических процессов ржаная мука. Compared with bread prepared on the Citrasol acidifying additive, the products obtained by the proposed method differ in the taste and aroma characteristic of rye and rye-wheat bread, due to the ratio of organic acids, similar to traditional biological starter cultures, and also the composition of dry sourdough, the base which is rye flour subjected to a complex of microbiological and biochemical processes during fermentation.
Сравнительная характеристика сухих заквасок, полученных в примерах 1-6, прототипа и традиционных биологических заквасок по содержанию и соотношению органических кислот приведена в табл.3. Comparative characteristics of dry starter cultures obtained in examples 1-6, the prototype and traditional biological starter cultures in terms of the content and ratio of organic acids are given in table 3.
При этом по сравнению с традиционной технологией приготовления хлеба на биологических заквасках значительно сокращается производственный цикл, достигая 3-4 часов, обуславливая возможность приготовления этой группы изделий в условиях пекарен и домашней выпечки. At the same time, in comparison with the traditional technology of making bread using biological starter cultures, the production cycle is significantly reduced, reaching 3-4 hours, making it possible to prepare this group of products in bakeries and home baking.
Кроме того, закваска, полученная предложенным способом, экономически более выгодна. Ее рецептурный состав включает доступные и дешевые компоненты - муку ржаную, или муку ржаную и молочную сыворотку творожную, или для получения хлеба более высокого качества - муку ржаную, молочную сыворотку творожную и патоку крахмальную. In addition, the ferment obtained by the proposed method is economically more profitable. Its recipe includes affordable and cheap ingredients - rye flour, or rye flour and cottage cheese whey, or to obtain higher quality bread - rye flour, cottage cheese whey and starch syrup.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки ускоренным способом, необходимым при переходе на 1-2 сменную работу, а также для организации производства в условиях предприятий ограниченной производительности и домашней выпечки, с традиционным, полноценным вкусом, ароматом и физико-химическими показателями, отвечающими требованиям нормативной документации, а в случае введения в рецептурный состав патоки - с более выраженным вкусом и ароматом и замедленным черствением. Сухая закваска, используемая в способе получения хлеба, имеет влажность не более 7%, кислотность 60-110 град, характеризуется сыпучей порошкообразной консистенцией, содержанием молочнокислых бактерий 103 - 10 4 кл/г, соотношением молочной и лимонной кислот 25:1-68:1. Она длительно без ухудшения свойств (до года) может храниться, удобна при транспортировании и дозировании.Thus, the proposed method allows to obtain bread from rye and a mixture of rye and wheat flour in an accelerated manner, necessary when switching to 1-2 shift work, as well as to organize production in conditions of enterprises of limited productivity and home baking, with a traditional, full-fledged taste, aroma and physico-chemical indicators that meet the requirements of regulatory documentation, and in the case of the introduction of molasses into the formulation, with a more pronounced taste and aroma and delayed callousness. Dry sourdough used in the method for producing bread has a moisture content of not more than 7%, acidity 60-110 degrees, characterized by a loose powdery consistency, the content of lactic acid bacteria 10 3 - 10 4 cells / g, the ratio of lactic and citric acids 25: 1-68: 1. It can be stored for a long time without deterioration (up to a year), convenient for transportation and dosing.
Claims (4)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2000130015A RU2183061C1 (en) | 2000-11-30 | 2000-11-30 | Bread preparing method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2000130015A RU2183061C1 (en) | 2000-11-30 | 2000-11-30 | Bread preparing method |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2183061C1 true RU2183061C1 (en) | 2002-06-10 |
Family
ID=20242794
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2000130015A RU2183061C1 (en) | 2000-11-30 | 2000-11-30 | Bread preparing method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2183061C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2492653C1 (en) * | 2012-03-22 | 2013-09-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации | Method for manufacture of dry biological rye starter for bread baking |
| RU2685195C1 (en) * | 2017-10-23 | 2019-04-16 | Федеральное государственное автономное научное учреждение "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ФГАНУ НИИХП) | Method for preparing dry fermented brew for bread |
-
2000
- 2000-11-30 RU RU2000130015A patent/RU2183061C1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Л.Н.КАЗАНСКАЯ, Л.И.КУЗНЕЦОВА. Добавки для ржаного хлеба. Хлебопечение России. 1998, №4, с.21-22. Л.Н.КАЗАНСКАЯ, Н.Д.СИНЯВСКАЯ. Комплексные пищевые добавки и подкислители для хлеба с ржаной мукой. Хлебопечение России. 1996, №1, с.15-16. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2492653C1 (en) * | 2012-03-22 | 2013-09-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации | Method for manufacture of dry biological rye starter for bread baking |
| RU2685195C1 (en) * | 2017-10-23 | 2019-04-16 | Федеральное государственное автономное научное учреждение "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ФГАНУ НИИХП) | Method for preparing dry fermented brew for bread |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2183061C1 (en) | Bread preparing method | |
| RU2398379C2 (en) | Dough composition for bread production and bread production method | |
| RU2492653C1 (en) | Method for manufacture of dry biological rye starter for bread baking | |
| RU2262852C1 (en) | Method for producing of rye and rye-wheat bread | |
| RU2407290C2 (en) | Panned loaf | |
| RU2266652C1 (en) | Bakery article from triticale wholemeal flour | |
| RU2387135C1 (en) | Method of production of bread of higher nutritive value with composite mixture | |
| RU2206994C2 (en) | Process for baking bread from rye flour or from rye flour/wheat flour mixture | |
| RU2622671C2 (en) | Production method of wheat-rye bread | |
| RU2098964C1 (en) | Bread production | |
| RU2259046C1 (en) | Method for producing of liquid rye starter with scald media for preparing of bread sorts from rye and wheat mixture of baker's flour and liquid rye starter with scald media produced by method | |
| RU2803257C1 (en) | Method for manufacturing rye-wheat bread | |
| RU2189145C1 (en) | Method of bread production | |
| RU2266003C1 (en) | Method for producing of bread with increased nutritive value | |
| RU2023394C1 (en) | Method of cracker and ship biscuit producing | |
| RU2170512C2 (en) | Bread production method | |
| RU2758494C1 (en) | Method for production of whipped rye bread | |
| RU2038016C1 (en) | Composition and method for preparation of dietary bread | |
| RU2156068C1 (en) | Roll for breakfast and method of making thereof | |
| RU2650528C1 (en) | Method for preparing the bakery mixture for baking the bakery products | |
| RU2258370C1 (en) | Method for preparing of bread "partos" | |
| RU2264104C2 (en) | Bread producing method | |
| RU2080791C1 (en) | Acidulating additive for bread from rye or mixture of rye and wheat flour and method for its production | |
| RU2109447C1 (en) | Method for producing scalded bakery foods | |
| RU2324356C2 (en) | Production method of cooked mixed wheat-rye bread |