RU2080791C1 - Acidulating additive for bread from rye or mixture of rye and wheat flour and method for its production - Google Patents
Acidulating additive for bread from rye or mixture of rye and wheat flour and method for its production Download PDFInfo
- Publication number
- RU2080791C1 RU2080791C1 RU95101174A RU95101174A RU2080791C1 RU 2080791 C1 RU2080791 C1 RU 2080791C1 RU 95101174 A RU95101174 A RU 95101174A RU 95101174 A RU95101174 A RU 95101174A RU 2080791 C1 RU2080791 C1 RU 2080791C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- rye
- flour
- additive
- mixture
- malt
- Prior art date
Links
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 title claims abstract description 55
- 239000000654 additive Substances 0.000 title claims abstract description 54
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 title claims abstract description 46
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims description 40
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims description 36
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 14
- 241000209140 Triticum Species 0.000 title claims description 13
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 title claims description 13
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 6
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 41
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 24
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 24
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 23
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 55
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 24
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 17
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 17
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 15
- 241000209219 Hordeum Species 0.000 claims description 11
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 11
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 11
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims description 7
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000004698 Polyethylene Substances 0.000 claims description 3
- -1 polyethylene Polymers 0.000 claims description 3
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 claims description 3
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims 1
- 239000004744 fabric Substances 0.000 claims 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 16
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 7
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 6
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 6
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 6
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 5
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 4
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 4
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 4
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 4
- 229960000583 acetic acid Drugs 0.000 description 3
- 125000005456 glyceride group Chemical group 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 3
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 3
- 150000001243 acetic acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 2
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 2
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 2
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 2
- 235000012780 rye bread Nutrition 0.000 description 2
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 2
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 2
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 2
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 235000003084 food emulsifier Nutrition 0.000 description 1
- 239000012362 glacial acetic acid Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 229920000609 methyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000001923 methylcellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010981 methylcellulose Nutrition 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 229920003023 plastic Polymers 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 239000002594 sorbent Substances 0.000 description 1
- 235000011044 succinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000003444 succinic acids Chemical class 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составу и способу приготовления подкисляющей добавки для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. The invention relates to the food industry, and in particular to the composition and method of preparing an acidifying additive for bread from a mixture of rye and wheat flour.
Традиционные технологии хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки в разном соотношении основаны на подкислении теста биологической закваской, кислотообразующая микрофлора которой продуцирует главным образом молочную и уксусную кислоты. В биологической закваске идентифицированы также лимонная, яблочная и янтарная кислоты, количество и соотношение которых колеблется в зависимости от рецептуры теста и технологических параметров. Приготовление биологической закваски весьма трудоемко, а продолжительность технологического процесса (включая брожение закваски и теста до его разделки) составляет 5-6 ч, что усложняет организацию выработки хлеба в 1-2 смены, особенно в минипекарнях и в домашних условиях. Traditional technologies of rye bread and a mixture of rye and wheat flour in different proportions are based on acidification of the dough with biological yeast, the acid-forming microflora of which produces mainly lactic and acetic acid. Citric, malic and succinic acids are also identified in the biological starter culture, the amount and ratio of which varies depending on the test formulation and technological parameters. Preparation of biological sourdough is very laborious, and the duration of the technological process (including fermentation of sourdough and dough before cutting) is 5-6 hours, which complicates the organization of bread production in 1-2 shifts, especially in mini-bakeries and at home.
Целью изобретения является создание подкисляющей добавки для ускоренного приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки без применения биологической закваски при непременном условии получения готовой продукции хорошего качества. The aim of the invention is the creation of an acidifying additive for the accelerated preparation of bread from rye and a mixture of rye and wheat flour without the use of biological starter culture under the indispensable condition of obtaining finished products of good quality.
Известны ускоренные способы приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с подкислением теста молочной, уксусной, лимонной кислотами или их смесью, вносимыми автономно в количестве и соотношении, требуемом для обеспечения стандартной кислотности того или иного сорта изделий [1]
Однако автономное применение концентрированных кислот, особенно молочной и уксусной, опасно для персонала из-за возможных ожогов, и, кроме того, не обеспечивает получение хлеба с полноценным вкусом и ароматом.Known accelerated methods of making bread from a mixture of rye and wheat flour with acidification of dough with lactic, acetic, citric acids or their mixture, introduced independently in the amount and ratio required to ensure standard acidity of a particular product [1]
However, the autonomous use of concentrated acids, especially lactic and acetic, is dangerous for personnel due to possible burns, and, in addition, does not provide bread with a full taste and aroma.
В США запатентованы порошкообразные подкисляющие добавки, содержащие 2-15% уксусной или 1-8% другой органической кислоты, крахмальные полисахариды (наполнители), а также глицериды жирных кислот с температурой плавления не более 30oС для адсорбции на них летучей уксусной кислоты во избежание ее улетучивания в процессе хранения добавки [2]
По патенту США, принятому за прототип [3] порошкообразная подкисляющая добавка состоит из смеси молочной и уксусной кислот, фиксированных на гидрофильных сорбентах набухающем пшеничном крахмале, метилцеллюлозе или карбоксиметилцеллюлозе, растительном жире и пищевых эмульгаторах в следующем соотношении компонентов, мас. ледяная уксусная кислота 12,5; молочная кислота 80% -на 12,5; набухающий пшеничный крахмал 76,5; растительный жир 5,0; моно- и диглицериды жирных кислот 2,5.In the USA, patented powdery acidifying additives containing 2-15% acetic or 1-8% other organic acid, starch polysaccharides (fillers), and glycerides of fatty acids with a melting point of not more than 30 o C to adsorb volatile acetic acid on them to avoid its volatilization during storage of the additive [2]
According to the US patent adopted for the prototype [3], the powdery acidifying additive consists of a mixture of lactic and acetic acids fixed on hydrophilic sorbents, swollen wheat starch, methyl cellulose or carboxymethyl cellulose, vegetable fat and food emulsifiers in the following ratio of components, wt. glacial acetic acid 12.5; lactic acid 80% at 12.5; swelling wheat starch 76.5; vegetable fat 5.0; fatty acid mono- and diglycerides 2.5.
При приготовлении добавки сначала нагревают смесь жира и глицеридов, затем добавляют молочную и уксусную кислоты, после чего полученную дисперсию смешивают с крахмалом и в сыпучем состоянии расфасовывают в полиэтиленовые пакеты. When preparing the additive, the mixture of fat and glycerides is first heated, then lactic and acetic acids are added, after which the resulting dispersion is mixed with starch and packaged in plastic bags in a loose state.
Данная порошкообразная добавка удобна для применения, но введение в нее набухающего крахмала, растительного жира и низкоплавных глицеридов увеличивает себестоимость добавки, усложняет способ смешивания компонентов и не способствует улучшению функциональных свойств добавки с точки зрения влияния на качество хлеба. This powdery additive is convenient for use, but the introduction of swelling starch, vegetable fat and low-melting glycerides into it increases the cost of the additive, complicates the method of mixing the components and does not improve the functional properties of the additive in terms of affecting the quality of bread.
Целью изобретения является устранение указанных недостатков, а именно, создание порошкообразной подкисляющей добавки для хлеба сыпучей консистенции, удобной для производства, хранения, применения и обеспечивающей возможность приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки ускоренным способом с заданной кислотностью, полноценным вкусом, ароматом, повышенной пищевой ценностью и замедленным черствением при хранении в пределах срока реализации. The aim of the invention is to remedy these disadvantages, namely, the creation of a powdery acidifying additive for bread, loose consistency, convenient for production, storage, use and providing the ability to prepare bread from rye and a mixture of rye and wheat flour in an accelerated way with a given acidity, full flavor, aroma, increased nutritional value and delayed staleness during storage within the implementation period.
Поставленная цель достигнута введением в состав порошкообразной подкисляющей добавки из смеси ржаной муки и лимонной кислоты дополнительно сыворотки молочной сухой творожной, солода ржаного ферментированного, солодовой муки (ржаной или ячменной) или ферментного препарата "Амилоризин П10Х" при следующем соотношении компонентов, кг в 100 кг добавки, мас. кислота лимонная пищевая 22,0-24,0; сыворотка молочная сухая творожная 9,0-11,0; солод ржаной ферментированный 10,0-21,0; солодовая мука (ржаная или ячменная) 28,0-32,0; или ферментный препарат "Амилоризин П10Х" 0,5-1,5; мука ржаная (обойная или обдирная) остальное до 100 кг. This goal was achieved by introducing into the composition of the powdered acidifying additive from a mixture of rye flour and citric acid an additional whey curd powder, fermented rye malt, rye or barley malt or Amilorizin P10X enzyme preparation with the following ratio of components, kg per 100 kg of additive wt. food citric acid 22.0-24.0; dry whey curd milk 9.0-11.0; fermented rye malt 10.0-21.0; malt flour (rye or barley) 28.0-32.0; or enzyme preparation "Amilorizin P10X" 0.5-1.5; rye flour (wallpaper or peeled) the rest is up to 100 kg.
Кислота лимонная пищевая в сочетании с молочной кислотой, вносимой с сывороткой молочной сухой творожной в указанном соотношении, обеспечивают получение подкисляющей добавки с высокой кислотностью (230-250 град) и, вследствие этого, позволяет сократить на 3-4 ч продолжительность технологического процесса производства ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба с заданной кислотностью. Food citric acid in combination with lactic acid, introduced with whey powder of dry cottage cheese in the indicated ratio, provides an acidifying additive with high acidity (230-250 degrees) and, as a result, reduces the duration of the technological process of rye production by 3-4 hours rye-wheat varieties of bread with a given acidity.
Кроме того, сыворотка сухая молочная творожная, содержащая помимо молочной кислоты биологически ценные молочные белки, свободные аминокислоты, минеральные вещества, лактозу, стимулирует жизнедеятельность дрожжей, ускоряет разрыхление теста в процессе брожения и расстойки тестовых заготовок, способствует образованию ароматических веществ в корке хлеба в процессе вылежки и способствует повышению его пищевой ценности. In addition, dry milk curd whey, which contains, in addition to lactic acid, biologically valuable milk proteins, free amino acids, minerals, lactose, stimulates the vital activity of yeast, accelerates the loosening of dough during fermentation and proofing of dough pieces, and promotes the formation of aromatic substances in bread crust during aging and contributes to its nutritional value.
Введение в подкисляющую добавку солода ржаного ферментированного положительно влияет на цвет корки и мякиша хлеба, на его вкус и особенно на аромат. The introduction of fermented rye malt into the acidifying additive has a positive effect on the color of the crust and crumb of bread, its taste and especially its aroma.
Введение в подкисляющую добавку солодовой муки (ржаной или ячменной) или ферментного препарата "Амилоризин П10Х" способствует не только накоплению в тесте высокомолекулярных декстринов и растворимых углеводов (мальтозы, глюкозы), стимулирующих жизнедеятельность дрожжевых клеток, что позволяет сократить расход хлебопекарных дрожжей на 10-20% но и обеспечивает улучшение качества хлеба по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу, аромату и сохранению свежести при хранении в пределах срока реализации, что особенно важно при ускоренной технологии тестоприготовления. The introduction of malt flour (rye or barley) or the enzyme preparation Amilorizin P10X into the acidifying additive not only contributes to the accumulation of high molecular weight dextrins and soluble carbohydrates (maltose, glucose) in the test, which stimulate the vital activity of yeast cells, which reduces the consumption of baker's yeast by 10-20 % but it also provides an improvement in the quality of bread in appearance, crumb condition, taste, aroma and freshness during storage within the shelf life, which is especially important with an accelerated process and testoprigotovleniya.
Ржаная мука (обойная или обдирная), вводимая в подкисляющую добавку, способствует не только равномерному распределению в ней всех остальных компонентов, но и непосредственно участвует в процессе брожения теста как самостоятельный функциональный компонент. Rye flour (wallpaper or peeled), introduced into the acidifying additive, contributes not only to the uniform distribution of all other components in it, but also directly participates in the dough fermentation as an independent functional component.
Таким образом, предлагаемый состав подкисляющей добавки для хлеба кислотностью 230-250o при указанном соотношении компонентов по массе (мас.) обеспечивает сыпучую консистенцию ее, что создает удобства для хранения, транспортирования и дозирования без предварительной подготовки; способствует сокращению продолжительности технологического процесса приготовления теста для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки на 3-4 ч по сравнению с традиционной технологией, интенсифицирует жизнедеятельность дрожжевых клеток в тесте в процессе брожения и расстойки тестовых заготовок, что позволяет уменьшить расход хлебопекарных дрожжей на 10-20% обеспечивает получение хлеба с заданной кислотностью с хорошим внешним видом, эластичным мякишем, полноценным вкусом, ароматом, повышенной пищевой ценности и замедленным черствением при хранении в пределах срока реализации.Thus, the proposed composition of the acidifying additive for bread with an acidity of 230-250 o with the specified ratio of components by weight (wt.) Provides a loose consistency of it, which creates convenience for storage, transportation and dosing without prior preparation; helps to reduce the duration of the technological process of preparing dough for rye bread and a mixture of rye and wheat flour by 3-4 hours compared to traditional technology, intensifies the vital activity of yeast cells in the dough during fermentation and proofing of dough pieces, which reduces the consumption of baking yeast by 10 -20% provides bread with a given acidity with a good appearance, elastic crumb, full flavor, aroma, increased nutritional value and slow callous Niemi during storage within the period of implementation.
Ниже приведены конкретные примеры состава подкисляющей добавки для хлеба (в расчете на 100 кг) с минимальным и максимальным содержанием компонентов с солодовой мукой (1 и 2) и с "Амилоризином П10Х" вместо солодовой муки в минимальной и максимальной дозировке (3 и 4). The following are specific examples of the composition of an acidifying additive for bread (per 100 kg) with a minimum and maximum content of components with malt flour (1 and 2) and with Amilorizin P10X instead of malt flour in the minimum and maximum dosage (3 and 4).
Пример 1. Подкисляющая добавка для хлеба с солодовой мукой с минимальным содержанием компонентов, мас. кислота лимонная пищевая 22,0; сыворотка молочная сухая творожная 9,0; солод ржаной ферментированный 19,0; солодовая мука (ржаная или ячменная) 28,0; мука ржаная (обойная или обдирная) 22,0. Example 1. Acidifying additive for bread with malt flour with a minimum content of components, wt. food citric acid 22.0; dry whey curd milk 9.0; fermented rye malt 19.0; malt flour (rye or barley) 28.0; rye flour (wallpaper or peeled) 22.0.
Пример 2. Подкисляющая добавка для хлеба с солодовой мукой с максимальным содержанием компонентов, мас. кислота лимонная пищевая 24,0; сыворотка молочная сухая творожная 11,0; солод ржаной ферментированный 21,0; солодовая мука (ржаная или ячменная) 32,0; мука ржаная (обойная или обдирная) 12,0. Example 2. Acidifying additive for bread with malt flour with a maximum content of components, wt. food citric acid 24.0; dry whey curd milk 11.0; fermented rye malt 21.0; malt flour (rye or barley) 32.0; rye flour (wallpaper or peeled) 12.0.
Пример 3. Подкисляющая добавка для хлеба с ферментным препаратом "Амилоризин П10Х" в минимальной дозировке, мас. кислота лимонная пищевая 22,0; сыворотка молочная сухая творожная 9,0; солод ржаной ферментированный 19,0; ферментный препарат "Амилоризин П10Х" 0,5; мука ржаная (обойная или обдирная) 49,5. Example 3. Acidifying additive for bread with the enzyme preparation "Amilorizin P10X" in a minimum dosage, wt. food citric acid 22.0; dry whey curd milk 9.0; fermented rye malt 19.0; enzyme preparation "Amilorizin P10X" 0.5; rye flour (wallpaper or peeled) 49.5.
Пример 4. Подкисляющая добавка для хлеба с ферментным препаратом "Амилоризин П10Х" в максимальной дозировке, мас. кислота лимонная пищевая 24,0; сыворотка молочная сухая творожная 11,0; солод ржаной ферментированный 21,0; ферментный препарат "Амилоризин П10Х" 1,5; мука ржаная (обойная или обдирная) 42,5. Example 4. Acidifying additive for bread with the enzyme preparation "Amilorizin P10X" in the maximum dosage, wt. food citric acid 24.0; dry whey curd milk 11.0; fermented rye malt 21.0; enzyme preparation "Amilorizin P10X" 1.5; rye flour (wallpaper or peeled) 42.5.
В примерах 1,2,3 и 4 содержание компонентов в подкисляющей добавке для хлеба: кислоты лимонной пищевой, сыворотки молочной сухой творожной, солода ржаного ферментированного, солодовой муки (ржаной или ячменной) или вместо солодовой муки ферментного препарата "Амилоризин П10Х", а также муки ржаной (обойной или обдирной) не может быть изменено в сторону уменьшения или увеличения, так как при этом не может быть достигнуто улучшение функциональных свойств подкисляющей добавки и не может быть достигнут оптимальный технологический эффект от ее применения в хлебопечении. In examples 1,2,3 and 4, the content of the components in the acidifying additive for bread: citric acid, whey milk powder, fermented rye malt, malt flour (rye or barley) or instead of the malt flour of the enzyme preparation Amilorizin P10X, and rye flour (wallpaper or peeled) cannot be changed in the direction of decreasing or increasing, since at the same time, the functional properties of the acidifying additive cannot be achieved and the optimum technological effect of it cannot be achieved with changes in bakery.
Способ получения подкисляющей добавки для хлеба осуществляют поэтапно в следующей последовательности. The method of obtaining acidifying additives for bread is carried out in stages in the following sequence.
При приготовлении подкисляющей добавки с солодовой мукой на первом этапе просеянную и освобожденную от металломагнитных примесей ржаную и солодовую муку в количествах соответственно 12-17% и 28-32% от общей массы смешивают с 19-21% солодом ржаным ферментированным в течение 8-10 мин. На втором этапе к полученной смеси добавляют сыворотку сухую молочную творожную 9-11% кислоту лимонную пищевую 22,0-24,0% от общей массы добавки и тщательно смешивают в течение 8-10 мин, а затем расфасовывают и упаковывают в мешки с полиэтиленовым вкладышем. When preparing an acidifying additive with malt flour at the first stage, rye and malt flour sifted and freed from metallurgical impurities in amounts of 12-17% and 28-32% of the total mass, respectively, are mixed with 19-21% fermented rye malt for 8-10 minutes . At the second stage, dry whey curd whey 9-11% citric acid 22.0-24.0% of the total weight of the additive is added to the resulting mixture and mixed thoroughly for 8-10 minutes, and then packaged and packaged in bags with a polyethylene liner .
При получении подкисляющей добавки для хлеба с ферментным препаратом "Амилоризин П10Х" вместо солодовой муки на первом этапе просеянную и освобожденную от металломагнитных примесей ржаную муку в количестве 42,5-49,3% смешивают с 19-21% от общей массы добавки солода ржаного ферментированного в течение 8-10 мин. Upon receipt of an acidifying additive for bread with the enzyme preparation Amilorizin P10X instead of malt flour, at the first stage, rye flour sifted and freed from metal-magnetic impurities in the amount of 42.5-49.3% is mixed with 19-21% of the total weight of the additive of fermented rye malt within 8-10 minutes
На втором этапе к полученной смеси добавляют ферментный препарат "Амилоризин П10Х" 0,5-1,5% от общей массы добавки и смешивают в течение 5-7 мин, затем добавляют кислоту лимонную пищевую 22,0-24,0, сыворотку молочную сухую творожную 9-11% и продолжают смешивание в течение 8-10 мин, после чего расфасовывают и упаковывают в мешки с полиэтиленовыми вкладышами. Хранение подкисляющей добавки для хлеба осуществляют в сухих, чистых, проветриваемых помещениях с соблюдением санитарных правил и требований, предъявляемых к помещениям для хранения сыпучих продуктов. At the second stage, the enzyme preparation Amilorizin P10X is added to the resulting mixture, 0.5-1.5% of the total weight of the additive and mixed for 5-7 minutes, then added is citric acid 22.0-24.0, dry whey cottage cheese is 9-11% and continue mixing for 8-10 minutes, after which it is packaged and packaged in bags with polyethylene liners. Storage of acidifying bread additives is carried out in a dry, clean, ventilated area in compliance with sanitary rules and requirements for facilities for storing bulk products.
Ниже приведены конкретные примеры осуществления способа получения подкисляющей добавки для хлеба с солодовой мукой (5 и 6) и с "Амилоризином П10Х" взамен солода (7 и 8) при минимальном и максимальном содержании компонентов в добавках, а также при минимальном и максимальной продолжительности их смешивания. The following are specific examples of the method for producing an acidifying additive for bread with malt flour (5 and 6) and with Amilorizin P10X instead of malt (7 and 8) with a minimum and maximum content of components in additives, as well as with a minimum and maximum duration of mixing .
Пример 5. Готовят 100 кг подкисляющей добавки для хлеба с солодовой мукой при минимальном содержании компонентов и минимальной продолжительности их смешивания. Example 5. Prepare 100 kg of acidifying additives for bread with malt flour with a minimum content of components and the minimum duration of their mixing.
На первой этапе просеянную и освобожденную от металломагнитных примесей ржаную муку (обойную или обдирную) в количестве 17 кг (17%), солодовую муку (ржаную или ячменную) в количестве 28 кг (28%) и солод ржаной ферментированный в количестве 19 кг (19%) смешивают в течение 8 мин. At the first stage, rye flour (sifted or peeled) in the amount of 17 kg (17%) sifted and freed from metallurgical impurities in the amount of 28 kg (rye or barley) in the amount of 28 kg (28%) and fermented rye malt in the amount of 19 kg (19 %) are mixed for 8 minutes
На втором этапе к полученной смеси добавляют сыворотку молочную сухую творожную в количестве 9 кг (9%), кислоту лимонную пищевую в количестве 22 кг (22% ) и тщательно смешивают в течение 8 мин, затем расфасовывают и упаковывают. At the second stage, dry milk whey whey in the amount of 9 kg (9%), food citric acid in the amount of 22 kg (22%) are added to the resulting mixture and thoroughly mixed for 8 minutes, then packaged and packaged.
Пример 6. Готовят 100 кг подкисляющей добавки для хлеба с солодовой мукой при максимальном содержании компонентов и максимальной продолжительности их смешивания. Example 6. Prepare 100 kg of acidifying additives for bread with malt flour with a maximum content of components and a maximum duration of mixing.
На первом этапе просеянную и освобожденную от металломагнитных примесей ржаную муку (обойную или обдирную) в количестве 12 кг (12%), солодовую муку (ржаную или ячменную) в количестве 32 кг (32%) и солод ржаной ферментированный в количестве 21 кг (21%) смешивают в течение 10 мин. At the first stage, rye flour (sifted or peeled) in the amount of 12 kg (12%) sifted and freed from metallurgical impurities, in the amount of 32 kg (rye or barley) in the amount of 32 kg (32%) and fermented rye malt in the amount of 21 kg (21 %) are mixed for 10 minutes
На втором этапе к полученной смеси добавляют сыворотку молочную сухую творожную в количестве 11 кг (11%), кислоту лимонную пищевую в количестве 24 кг (24% ), тщательно смешивают в течение 10 мин, затем расфасовывают и упаковывают. At the second stage, dry whey curd whey in the amount of 11 kg (11%), food citric acid in the amount of 24 kg (24%) are added to the resulting mixture, thoroughly mixed for 10 minutes, then packaged and packaged.
Пример 7. Готовят 100 кг подкисляющей добавки для хлеба с ферментным препаратом "Амилоризин П10Х" с минимальным содержанием компонентов и минимальной продолжительностью их смешивания. Example 7. Prepare 100 kg of acidifying additives for bread with the enzyme preparation Amilorizin P10X with a minimum content of components and a minimum duration of mixing.
На первом этапе просеянную и освобожденную от металломагнитных примесей ржаную муку в количестве 49,5 кг (49.5%) и солод ржаной ферментированный в количестве 19,0 кг (19%) смешивают в течение 8 мин. At the first stage, rye flour sifted and freed from metallurgical impurities in the amount of 49.5 kg (49.5%) and fermented rye malt in the amount of 19.0 kg (19%) are mixed for 8 minutes.
На втором этапе к полученной смеси добавляют ферментный препарат "Амилоризин П10Х" в количестве 0,5 кг (0,5%) и смешивают в течение 5 мин, затем в смесь вносят кислоту лимонную пищевую в количестве 22 кг (22%), сыворотку молочную сухую творожную в количестве 9 кг (9%) и продолжают смешивание в течение 8 мин, затем расфасовывают и упаковывают. At the second stage, the enzyme preparation Amilorizin P10X in the amount of 0.5 kg (0.5%) is added to the resulting mixture and mixed for 5 min, then food citric acid in the amount of 22 kg (22%), milk whey are added to the mixture dry cottage cheese in the amount of 9 kg (9%) and continue mixing for 8 minutes, then packaged and packaged.
Пример 8. Готовят 100 кг подкисляющей добавки для хлеба с ферментным препаратом "Амилоризин П10Х" с максимальным содержанием компонентов и максимальной продолжительностью их смешивания. Example 8. Prepare 100 kg of acidifying additives for bread with the enzyme preparation Amilorizin P10X with a maximum content of components and a maximum duration of mixing.
На первом этапе просеянную и освобожденную от металломагнитных примесей ржаную муку в количестве 42,5 кг (42,5%) и солод ржаной ферментированный в количестве 21,0 кг (21%) смешивают в течение 10 мин. At the first stage, rye flour sifted and freed from metallurgical impurities in an amount of 42.5 kg (42.5%) and fermented rye malt in an amount of 21.0 kg (21%) are mixed for 10 minutes.
На втором этапе к полученной смеси добавляют ферментный препарат "Амилоризин П10Х" в количестве 1,5 кг (1,5%) и смешивают в течение 7 мин, затем вносят кислоту лимонную пищевую в количестве 24 кг (24%), сыворотку молочную сухую творожную в количестве 11,0 кг (11%) и продолжают смешивание в течение 10 мин, затем расфасовывают и упаковывают. At the second stage, the enzyme preparation Amilorizin P10X in the amount of 1.5 kg (1.5%) is added to the resulting mixture and mixed for 7 min, then food citric acid is added in the amount of 24 kg (24%), whey powder is curd in the amount of 11.0 kg (11%) and continue mixing for 10 minutes, then packaged and packaged.
Уменьшение числа фаз и сокращение продолжительности смешивания компонентов по фазам не гарантирует от равномерного распределения компонентов в подкисляющей добавке, а увеличение числа фаз и продолжительности смешивания компонентов по фазам ведет к возрастанию энерго- и трудозатрат и не способствуют повышению технологического эффекта в части равномерности смешивания компонентов. A decrease in the number of phases and a reduction in the duration of mixing the components in phases does not guarantee a uniform distribution of the components in the acidifying additive, and an increase in the number of phases and the duration of mixing the components in phases leads to an increase in energy and labor costs and does not contribute to an increase in the technological effect in terms of uniformity of mixing of the components.
Подкисляющую добавку применяют для ускоренного приготовления хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки в количестве 2,6-3,0 кг на 100 кг (2,6-3,0%) муки в тесте в зависимости от соотношения ржаной и пшеничной муки и наличия других видов сырья, предусмотренных рецептурой. An acidifying additive is used to accelerate the preparation of bread from rye or a mixture of rye and wheat flour in an amount of 2.6-3.0 kg per 100 kg (2.6-3.0%) of flour in the dough depending on the ratio of rye and wheat flour and the presence of other types of raw materials provided for in the recipe.
Для разрыхления теста одновременно с подкисляющей добавкой вносят хлебопекарные дрожжи в количестве 1,2-1.5 кг на 100 кг муки (1,2-1,5%) в зависимости от их подъемной силы и соотношения в рецептуре хлеба ржаной и пшеничной муки. To loosen the dough, baking yeast in the amount of 1.2-1.5 kg per 100 kg of flour (1.2-1.5%) is added simultaneously with the acidifying additive, depending on their lifting force and the ratio in the formulation of rye and wheat flour bread.
Температура теста после замеса должна быть 28-30oС; продолжительность расстойки тестовых заготовок 35-60 мин в зависимости от температуры и относительной влажности воздуха в расстойном шкафу и продолжительность выпечки хлеба 35-60 мин при 220-240oС с увлажнением пекарной камеры в зависимости от массы хлеба и конструктивных особенностей оборудования.The temperature of the test after kneading should be 28-30 o C; the duration of the proofing of dough pieces is 35-60 minutes depending on the temperature and relative humidity in the proofer and the duration of baking bread is 35-60 minutes at 220-240 o With moistening of the baking chamber depending on the weight of the bread and the design features of the equipment.
Качества хлеба, приготовленного ускоренным способом с применением подкисляющей добавки в оптимальной дозировке и хлебопекарных дрожжей, соответствует требованиям нормативной документации по физико-химическим и органолептическим показателям. Хлеб имеет полноценный вкус, аромат, эластичный мякиш, повышенную пищевую ценность и медленнее черствеет. The quality of bread prepared in an expedited manner with the use of an acidifying additive in the optimal dosage and baking yeast complies with the requirements of regulatory documents on physico-chemical and organoleptic characteristics. Bread has a full-fledged taste, aroma, elastic crumb, increased nutritional value and slows down stale.
Приготовление хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с применением подкисляющей добавки позволяет сократить общую продолжительность технологического процесса на 3-4 ч за счет исключения трудоемкой и длительной стадии приготовления традиционной биологической закваски, требующей круглосуточного поддержания в активном состоянии путем освежения через каждые 3-4 ч. The preparation of bread from a mixture of rye and wheat flour with the use of an acidifying additive reduces the total duration of the technological process by 3-4 hours due to the elimination of the time-consuming and lengthy stage of preparation of traditional biological starter culture, which requires round-the-clock maintenance by refreshment every 3-4 hours.
При ускоренной технологии хлеба на подкисляющей добавке исключается потребность в технологическом оборудовании для закваски, высвобождаются производственные площади, облегчаются условия труда рабочих. With accelerated bread technology using an acidifying additive, the need for technological equipment for souring is excluded, production areas are freed up, and working conditions for workers are facilitated.
Ускоренная технология хлеба с использованием ржаной муки и подкисляющей добавки предпочтительна для пекарен и может быть также использована в домашнем хлебопечении. Accelerated bread technology using rye flour and an acidifying additive is preferred for bakeries and can also be used in home baking.
Claims (3)
Сыворотка молочная сухая творожная 9,0 11,0
Солод ржаной ферментированный 19,0 21,0
Солодовая мука ржаная или ячменная 28,0 32,0
или
Ферментный препарат Амилоризин П10Х 0,5 1,5
Мука ржаная обойная или обдирная Остальное
2. Способ получения подкисляющей добавки для хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки, предусматривающий приготовление сыпучей смеси из муки ржаной обойной или обдирной, кислоты лимонной пищевой, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вводят сыворотку молочную сухую творожную и солод ржаной ферментированный, при этом приготовление смеси ведут в два приема, вначале в течение 8 10 мин смешивают ржаную обойную или обдирную муку, предварительно просеянную и освобожденную от металломагнитных примесей, солод ржаной ферментированный в количестве 19 21% от общей массы добавки, а затем в полученную смесь добавляют сыворотку молочную сухую творожную в количестве 9 11% и кислоту лимонную пищевую в количестве 22 24% соответственно от общей массы добавки и смешивают в течение 8 10 мин, затем полученную смесь расфасовывают и упаковывают в бумажные или тканевые мешки с полиэтиленовым вкладышем.Food citric acid 22.0 24.0
Dry cottage cheese whey 9.0 11.0
Fermented rye malt 19.0 21.0
Rye or barley malt flour 28.0 32.0
or
Enzyme preparation Amilorizin P10X 0.5 1.5
Wallpaper rye flour or peeled
2. A method of obtaining an acidifying additive for bread from rye or a mixture of rye and wheat flour, comprising preparing a bulk mixture of rye flour, dairy or peeled, citric acid, characterized in that milk whey curd whey and fermented rye malt are additionally added to the mixture, this preparation of the mixture is carried out in two steps, first, for 8 to 10 minutes, rye wallpaper or peeled flour is mixed, previously sieved and freed from metal-magnetic impurities, rye malt is fermented which is in the amount of 19 21% of the total weight of the additive, and then dry milk curd whey in the amount of 9 11% and citric acid in the amount of 22 24% of the total weight of the additive are added to the resulting mixture and mixed for 8 10 minutes, then the mixture is packaged and packaged in paper or fabric bags with a polyethylene liner.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU95101174A RU2080791C1 (en) | 1995-01-30 | 1995-01-30 | Acidulating additive for bread from rye or mixture of rye and wheat flour and method for its production |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU95101174A RU2080791C1 (en) | 1995-01-30 | 1995-01-30 | Acidulating additive for bread from rye or mixture of rye and wheat flour and method for its production |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU95101174A RU95101174A (en) | 1997-03-20 |
| RU2080791C1 true RU2080791C1 (en) | 1997-06-10 |
Family
ID=20164307
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU95101174A RU2080791C1 (en) | 1995-01-30 | 1995-01-30 | Acidulating additive for bread from rye or mixture of rye and wheat flour and method for its production |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2080791C1 (en) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2191510C2 (en) * | 2000-05-06 | 2002-10-27 | Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности | Method for preparing food additive for bakery |
| RU2191511C1 (en) * | 2001-12-26 | 2002-10-27 | Колосова Галина Михайловна | Bakery stabilizer |
| RU2202206C2 (en) * | 2000-04-17 | 2003-04-20 | Закрытое акционерное общество "КЛАСЪ" | Method of producing rye-wheat bread |
| RU2266004C1 (en) * | 2004-06-15 | 2005-12-20 | Журавлев Василий Семенович | Method for producing of scalded bread "boiarsky" |
| RU2552053C2 (en) * | 2013-09-06 | 2015-06-10 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ФГБНУ НИИХП) | Method for bread production according to accelerated technology with acidifying additive usage |
-
1995
- 1995-01-30 RU RU95101174A patent/RU2080791C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 1. Ройтер И.М. Современная технология приготовления теста на хлебозаводах. - Киев, Техника, 1968, с. 322 - 324. 2. Авторское свидетельство СССР N 4141998, кл. A 21 D 8/02, 1979. 3. Авторское свидетельство СССР N 4034125, кл. A 21 D 2/08, 1977. * |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2202206C2 (en) * | 2000-04-17 | 2003-04-20 | Закрытое акционерное общество "КЛАСЪ" | Method of producing rye-wheat bread |
| RU2191510C2 (en) * | 2000-05-06 | 2002-10-27 | Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности | Method for preparing food additive for bakery |
| RU2191511C1 (en) * | 2001-12-26 | 2002-10-27 | Колосова Галина Михайловна | Bakery stabilizer |
| RU2266004C1 (en) * | 2004-06-15 | 2005-12-20 | Журавлев Василий Семенович | Method for producing of scalded bread "boiarsky" |
| RU2552053C2 (en) * | 2013-09-06 | 2015-06-10 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ФГБНУ НИИХП) | Method for bread production according to accelerated technology with acidifying additive usage |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU95101174A (en) | 1997-03-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2289253C1 (en) | Method for cracker production | |
| RU2320171C1 (en) | Cooked bread "chernavsky" and dough composition for producing the same | |
| KR102642836B1 (en) | Method of manufacturing natural sourdough starter for baking | |
| KR20190049480A (en) | A bread comprising allulose and thereof preparation method | |
| RU2206994C2 (en) | Process for baking bread from rye flour or from rye flour/wheat flour mixture | |
| CA1230255A (en) | Bakery products and method for making bakery products | |
| RU2080791C1 (en) | Acidulating additive for bread from rye or mixture of rye and wheat flour and method for its production | |
| JPH09107869A (en) | Bread making improver and method for producing the same | |
| RU2643252C1 (en) | Method for manufacturing bakery products of functional purpose | |
| KR101893496B1 (en) | Brioche bread containing a soft picture and manufacturing method thereof | |
| RU2109447C1 (en) | Method for producing scalded bakery foods | |
| AU684004B2 (en) | Bakery product | |
| RU2552053C2 (en) | Method for bread production according to accelerated technology with acidifying additive usage | |
| RU2098967C1 (en) | Bread production | |
| KR20220108687A (en) | Manufacturing method of Pocaccia bread using smoked duck meat | |
| KR102223004B1 (en) | Manufacturing method of banana pastry | |
| KR102936733B1 (en) | Manufacturing method of milk cream rice bread | |
| RU2266652C1 (en) | Bakery article from triticale wholemeal flour | |
| DE3810322C2 (en) | Process for the one-step production of bread dough based on natural sourdough without additional loosening agents | |
| RU2815546C1 (en) | Method of preparing rye-wheat bread with fruit and vegetable pastes | |
| RU2621257C1 (en) | Method of bread preparation | |
| KR102934355B1 (en) | How to make orange panetone using pasta madre | |
| RU2038016C1 (en) | Composition and method for preparation of dietary bread | |
| RU2622671C2 (en) | Production method of wheat-rye bread | |
| RU2782210C1 (en) | Method for making bread with reindeer moss |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20060131 |