RU2758494C1 - Method for production of whipped rye bread - Google Patents
Method for production of whipped rye bread Download PDFInfo
- Publication number
- RU2758494C1 RU2758494C1 RU2020136452A RU2020136452A RU2758494C1 RU 2758494 C1 RU2758494 C1 RU 2758494C1 RU 2020136452 A RU2020136452 A RU 2020136452A RU 2020136452 A RU2020136452 A RU 2020136452A RU 2758494 C1 RU2758494 C1 RU 2758494C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- flour
- rye
- kneading
- bread
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству.The invention relates to the food industry, in particular to bakery production.
Наиболее близким по технической сущности является способ производства формового хлеба, включающий приготовление теста на жидкой закваске из ржаной обдирной муки, брожение теста в течение 20-30 мин при 30 °С, расстойку заготовок при 18 – 22 °С и относительной влажности 65 – 70 % в течение 100 – 120 мин, гигротермическую обработку расстоявшихся заготовок в течение 3 мин при 100 °С и выпечку в течение 50 мин при 220 °С. Изобретение позволяет улучшить качество готовых изделий, а также сократить затраты сухих веществ муки на брожение (Авторское свидетельство СССР № 1069754, МПК A21D 8/02, A21D 8/06, опубл. 30.01.1984. Бюл. № 4).The closest in technical essence is a method for the production of tin bread, including the preparation of a dough on liquid sourdough from peeled rye flour, fermentation of the dough for 20-30 minutes at 30 ° C, proofing of blanks at 18 - 22 ° C and a relative humidity of 65 - 70% for 100 - 120 min, hygrothermal processing of the spaced workpieces for 3 min at 100 ° С and baking for 50 min at 220 ° С. The invention allows to improve the quality of finished products, as well as to reduce the cost of dry matter of flour for fermentation (USSR author's certificate No. 1069754, IPC A21D 8/02, A21D 8/06, publ. 30.01.1984. Bull. No. 4).
Недостатками данного способа производства формового хлеба из ржаной муки являются длительность процесса приготовления теста вследствие затрат времени на брожение закваски и теста, окончательную расстойку, потери сухих веществ при брожении полуфабрикатов (2,0 – 3,7 %) и, как следствие, низкий выход готовых изделий, невысокая пищевая ценность хлеба, трудоемкость и энергоемкость технологического процесса.The disadvantages of this method for the production of tin bread from rye flour are the duration of the dough preparation process due to the time spent on fermentation of the sourdough and dough, final proofing, loss of dry matter during fermentation of semi-finished products (2.0 - 3.7%) and, as a consequence, a low yield of finished products. products, low nutritional value of bread, labor intensity and energy consumption of the technological process.
Наиболее близким по технической сущности является способ производства сбивного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий замес теста из смеси ржаной и пшеничной муки, соли пищевой поваренной, воды питьевой, формование и выпечку. Причем при замесе теста в него вводят концентрированный яблочный сок, взятый в количестве 3 – 5 %, сухую молочную сыворотку 3 – 5 %, солод ржаной ферментированный – 5 %, воду питьевую, замес теста осуществляют в камере для сбивания, рецептурные компоненты перемешивают в тестомесильной машине при частоте вращения месильного органа 1,7 – 5,0 об/с-1 в течение 12 мин, затем загружают замешенный полуфабрикат в формы и помещают в камеру сбивальной машины, подают сжатый воздух под давлением 0,3-0,35 МПа и производят сбивание теста при частоте вращения месильного органа 8,3 об/с-1 в течение 60 с, затем сбитый полуфабрикат отправляют на выпечку, которую проводят при температуре 189°С. Тесто готовят при определенном соотношении рецептурных компонентов. Изобретение позволяет интенсифицировать процесс приготовления теста, сократить производственные и энергозатраты, повысить производительность процесса производства хлеба, повысить качество изделий за счет применения натуральных обогатителей (Патент № 2528492 РФ, МПК A21D 8/02, опубл. 20.09.2014. Бюл. № 26).The closest in technical essence is a method of producing whipped bread from a mixture of rye and wheat flour, including kneading dough from a mixture of rye and wheat flour, table salt, drinking water, molding and baking. Moreover, when kneading the dough, concentrated apple juice is introduced into it, taken in an amount of 3 - 5%, dry milk whey 3 - 5%, fermented rye malt - 5%, drinking water, the dough is kneaded in a churning chamber, the recipe components are mixed in a dough mixer machine at a kneading body rotation frequency of 1.7 - 5.0 r / s -1 for 12 minutes, then the kneaded semi-finished product is loaded into molds and placed in the chamber of the whipping machine, compressed air is supplied under a pressure of 0.3-0.35 MPa and the dough is knocked down at a kneading body rotation frequency of 8.3 r / s -1 for 60 s, then the knocked down semi-finished product is sent for baking, which is carried out at a temperature of 189 ° C. The dough is prepared at a certain ratio of recipe components. The invention makes it possible to intensify the dough preparation process, reduce production and energy costs, increase the productivity of the bread production process, and improve the quality of products through the use of natural fortifiers (Patent No. 2528492 RF, IPC A21D 8/02, publ. 09/20/2014. Bull. No. 26).
Недостатками данного способа производства хлеба является использование смеси муки ржаной и пшеничной, трудоемкость процесса приготовления теста вследствие необходимости загрузки форм с тестом в сбивальную машину и выгрузки форм из нее, выстаивание теста в формах перед сбиванием, что негативно сказывается на процессе структурообразования, пониженная производительность труда.The disadvantages of this method of bread production are the use of a mixture of rye and wheat flour, the laboriousness of the dough preparation process due to the need to load molds with dough into the churning machine and unload the molds from it, allowing the dough to stand in molds before churning, which negatively affects the process of structure formation, and reduced labor productivity.
Техническая задача изобретения – интенсификация процесса производства ржаного хлеба, снижение трудоемкости и энергоемкости технологического процесса, повышение производительности труда на предприятии, уменьшение себестоимости выпускаемой продукции, повышение качества и выхода хлеба, увеличение пищевой ценности ржаного хлеба, расширение ассортимента хлебобулочных изделий из ржаной муки.The technical objective of the invention is to intensify the production of rye bread, reduce the labor intensity and energy intensity of the technological process, increase labor productivity at the enterprise, reduce the cost of products, improve the quality and yield of bread, increase the nutritional value of rye bread, expand the range of bakery products made from rye flour.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства сбивного ржаного хлеба, включающем замес теста из ржаной обдирной муки, соли пищевой, воды питьевой, формование и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него вводят сыворотку молочную сухую в количестве 3,5 – 5,0 % к массе муки, сок яблочный концентрированный в количестве 3,0 % к массе муки, концентрат цикория в количестве 3,0 – 5,0 % к массе муки, причем замес теста осуществляют в две стадии: на первой стадии рецептурные компоненты интенсивно перемешивают в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 13,0 – 17,0 об/с-1 в течение 5,0 – 13,0 мин до формирования однородной структуры теста, на второй стадии в сбивальную камеру подают сжатый воздух и осуществляют сбивание теста при частоте вращения месильного органа 22,5 – 24,0 об/c-1 в течение 0,5 – 1,0 мин под избыточным давлением 0,4 – 0,5 МПа, полученное сбивное тесто дозируют в металлические формы, выпечку тестовых заготовок осуществляют при температуре 200 ± 2 °С, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:The technical objective of the invention is achieved by the fact that in the method for the production of whipped rye bread, including kneading dough from peeled rye flour, food salt, drinking water, molding and baking, it is new that when kneading the dough, dry milk whey is introduced into it in an amount of 3, 5 - 5.0% by weight of flour, apple juice concentrated in an amount of 3.0% by weight of flour, chicory concentrate in an amount of 3.0 - 5.0% by weight of flour, and the dough is kneaded in two stages: at the first stage the recipe components are intensively mixed in the whipping chamber at a kneading body rotation frequency of 13.0 - 17.0 r / s -1 for 5.0 - 13.0 minutes until a homogeneous dough structure is formed, at the second stage compressed air is fed into the whipping chamber and churning of the dough is carried out at a rotation frequency of the kneading body of 22.5 - 24.0 r / s -1 for 0.5 - 1.0 min under an overpressure of 0.4 - 0.5 MPa, the resulting churned dough is dosed into metal molds, dough pieces were baked they are cooked at a temperature of 200 ± 2 ° С, the dough is prepared with the following content of recipe components, kg per 100 kg of flour:
мука ржаная обдирная – 100,0,peeled rye flour - 100.0,
соль пищевая – 1,5,edible salt - 1.5,
сыворотка молочная сухая – 3,5 – 5,0, dry milk whey - 3.5 - 5.0,
сок яблочный концентрированный – 3,0,concentrated apple juice - 3.0,
концентрат цикория – 3,0 – 5,0,chicory concentrate - 3.0 - 5.0,
вода – по расчету, исходя из влажности сырья и получения теста влажностью 56 %.water - by calculation, based on the moisture content of the raw materials and the receipt of the dough with a moisture content of 56%.
Технический результат заключается в интенсификации процесса производства ржаного хлеба, снижении трудоемкости и энергоемкости технологического процесса, повышении производительности труда на предприятии, уменьшении себестоимости выпускаемой продукции, повышении качества и выхода хлеба, увеличении пищевой ценности ржаного хлеба, расширении ассортимента хлебобулочных изделий из ржаной муки.The technical result consists in intensifying the production process of rye bread, reducing the labor intensity and energy intensity of the technological process, increasing labor productivity at the enterprise, reducing the cost of products, improving the quality and yield of bread, increasing the nutritional value of rye bread, expanding the range of bakery products made from rye flour.
Способ производства сбивного ржаного хлеба осуществляется следующим образом. Замешивают тесто из муки ржаной обдирной, сыворотки молочной сухой, соли пищевой, сока яблочного концентрированного, концентрата цикория и воды питьевой, причем замес теста осуществляют в две стадии: на первой стадии рецептурные компоненты интенсивно перемешивают в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 13,0 – 17,0 об/с-1 в течение 5,0 – 13,0 мин до формирования однородной структуры теста, на второй стадии в сбивальную камеру подают сжатый воздух и осуществляют сбивание теста при частоте вращения месильного органа 22,5 – 24,0 об/c-1 в течение 0,5 – 1,0 мин под избыточным давлением 0,4 – 0,5 МПа, полученное сбивное тесто дозируют в металлические формы, выпечку тестовых заготовок осуществляют при температуре 200 ± 2 °С, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:The method of production of whipped rye bread is carried out as follows. The dough is kneaded from peeled rye flour, dry milk whey, edible salt, concentrated apple juice, chicory concentrate and drinking water, and the dough is kneaded in two stages: at the first stage, the recipe components are intensively mixed in a whipping chamber at a kneading body rotation frequency of 13.0 - 17.0 r / s -1 for 5.0 - 13.0 minutes until a homogeneous structure of the dough is formed, at the second stage compressed air is fed into the whipping chamber and the dough is churned at a kneading body rotation frequency of 22.5 - 24.0 rev / s -1 for 0.5 - 1.0 min under an overpressure of 0.4 - 0.5 MPa, the obtained whipped dough is dosed into metal molds, the dough pieces are baked at a temperature of 200 ± 2 ° C, the dough is prepared at the following content of recipe components, kg per 100 kg of flour:
мука ржаная обдирная – 100,0,peeled rye flour - 100.0,
соль пищевая – 1,5,edible salt - 1.5,
сыворотка молочная сухая – 3,5 – 5,0, dry milk whey - 3.5 - 5.0,
сок яблочный концентрированный – 3,0,concentrated apple juice - 3.0,
концентрат цикория – 3,0 – 5,0,chicory concentrate - 3.0 - 5.0,
вода – по расчету, исходя из влажности сырья и получения теста влажностью 56 %.water - by calculation, based on the moisture content of the raw materials and the receipt of the dough with a moisture content of 56%.
Классические технологии хлеба из ржаной муки, применяемые на хлебопекарных предприятиях большой и средней мощности, основаны на применении биологических ржаных заквасок: густых, жидких (с завариванием части муки и без использования заварки) или концентрированных молочнокислых. Применение биологических заквасок позволяет получить продукцию высокого качества с разрыхленным эластичным мякишем и развитой пористостью, характеризующуюся выраженным вкусом и ароматом, привычным потребителям. Продолжительность технологического процесса приготовления теста при производстве ржаного хлеба составляет не менее 5 ч, причем циклы отбора и возобновления закваски необходимо производить круглосуточно с определенными временными интервалами. В настоящее время в связи с возросшим спросом на ржаные сорта хлеба возникла необходимость осуществлять его выработку ускоренными способами, а также в условиях малых пекарен, предприятий общественного питания. На небольших предприятиях, имеющих дискретный режим работы, ведение технологического процесса приготовления теста из ржаной муки по полному циклу с использованием возобновляемых биологических заквасок представляет определенные трудности. Classic bread technologies made from rye flour, used in large and medium-sized bakeries, are based on the use of biological rye starter cultures: thick, liquid (with a portion of the flour being brewed and without the use of brewing) or concentrated lactic acid. The use of biological starters makes it possible to obtain high quality products with a loosened elastic crumb and developed porosity, characterized by a pronounced taste and aroma, familiar to consumers. The duration of the technological process for preparing the dough in the production of rye bread is at least 5 hours, and the cycles of selection and renewal of the sourdough must be carried out around the clock at certain time intervals. At present, in connection with the increased demand for rye bread varieties, it is necessary to produce it by accelerated methods, as well as in the conditions of small bakeries and public catering enterprises. At small enterprises with a discrete mode of operation, full-cycle maintenance of a technological process for preparing a dough from rye flour using renewable biological starter cultures presents certain difficulties.
Применение ускоренных способов приготовления теста из ржаной муки дает возможность предприятиям расширить ассортимент хлебобулочных изделий и работать при нестабильных заказах, сократить процесс производства хлеба в 2,5 – 3 раза по сравнению с традиционным, облегчить переход выработки с сорта на сорт, снизить трудоемкость и потребность в производственных площадях.The use of accelerated methods of making dough from rye flour allows enterprises to expand the range of bakery products and work with unstable orders, reduce the bread production process by 2.5 - 3 times compared to the traditional one, facilitate the transition from grade to grade, reduce labor intensity and the need for production areas.
Для решения задачи организации производства ржаного хлеба ускоренным способом перспективным является применение механического разрыхления теста, что позволяет исключить стадии брожения теста и расстойки тестовых заготовок и, как следствие, сократить технологический процесс на 4 – 5 ч, избежать затрат сухих веществ на брожение, повысить выход хлеба, снизить себестоимость готовой продукции.To solve the problem of organizing the production of rye bread in an accelerated way, it is promising to use mechanical loosening of the dough, which makes it possible to exclude the stages of dough fermentation and proofing of dough pieces and, as a result, to reduce the technological process by 4-5 hours, to avoid the consumption of dry substances for fermentation, and to increase the bread yield. , reduce the cost of finished products.
При приготовлении теста из ржаной муки ускоренным способом с применением механического разрыхления необходимо внесение ингредиентов, повышающих кислотность теста и снижающих его вязкость. В качестве таких компонентов были выбраны сыворотка молочная сухая, сок яблочный концентрированный. Помимо технологической функции, эти компоненты выполняли роль обогатителей. Сыворотка молочная сухая является богатым источником легкоусвояемого биологически ценного белка, кальция, калия, витаминов группы В. Сок яблочный концентрированный содержит легкоусвояемые сахара, органические кислоты, витамины С, Е, Н, РР и другие витамины группы В. Для улучшения вкусо-ароматических свойств и обогащения хлеба пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами при замесе теста вносили концентрат цикория, являющийся источником инулина, пектина, холина, цикориевой, хлорогеновой, яблочной, лимонной и винной кислот, макро- и микроэлементов, витаминов А, Е, РР и группы В. When preparing dough from rye flour in an accelerated way using mechanical loosening, it is necessary to add ingredients that increase the acidity of the dough and reduce its viscosity. Dry milk whey and concentrated apple juice were selected as such components. In addition to the technological function, these components played the role of concentrators. Dry milk whey is a rich source of easily digestible biologically valuable protein, calcium, potassium, B vitamins. Concentrated apple juice contains easily digestible sugars, organic acids, vitamins C, E, H, PP and other B vitamins. To improve the taste and aroma properties and the enrichment of bread with dietary fiber, vitamins and minerals while kneading the dough was made with chicory concentrate, which is a source of inulin, pectin, choline, chicory, chlorogenic, malic, citric and tartaric acids, macro- and microelements, vitamins A, E, PP and group B.
Способ производства сбивного ржаного хлеба поясняется следующими примерами.The production method of whipped rye bread is illustrated by the following examples.
Пример 1 (прототип)Example 1 (prototype)
При производстве формового хлеба из ржаной муки готовят тесто на жидкой закваске из ржаной обдирной муки. Для этого берут 96,0 кг жидкой закваски влажностью 72 % и кислотностью 11-12 град, приготовленную в течение 4 ч, в которую добавляют 70,0 кг ржаной обдирной муки, 5,38 л раствора поваренной соли плотностью 1,2 кг/л, и в тестомесильной машине замешивают тесто в течение 7 мин. Влажность приготовленного теста оставляет 50 %. Замешенное тесто выбраживает в течение 20 мин при 30 °С. Затем разделенное на куски тесто укладывают в формы и расстаивают в течение 120 мин при 18 °С и относительной влажности 65 %. Расстоявшиеся тестовые заготовки после гигротермической обработки в течение 3 мин при 100 °С выпекают в тоннельной хлебопекарной печи в течение 50 мин при 220 °С.In the production of tin bread from rye flour, a dough is prepared using liquid sourdough from peeled rye flour. To do this, take 96.0 kg of liquid starter culture with a moisture content of 72% and an acidity of 11-12 degrees, prepared for 4 hours, to which 70.0 kg of peeled rye flour, 5.38 l of a solution of sodium chloride with a density of 1.2 kg / l are added , and in a kneading machine knead the dough for 7 minutes. The moisture content of the prepared dough is 50%. The kneaded dough is fermented for 20 minutes at 30 ° C. Then the dough, divided into pieces, is placed in molds and allowed to stand for 120 minutes at 18 ° C and 65% relative humidity. The spaced dough pieces after hygrothermal treatment for 3 minutes at 100 ° C are baked in a tunnel baking oven for 50 minutes at 220 ° C.
Готовые изделия анализируют. Данные анализа представлены в таблице 1.The finished products are analyzed. The analysis data are presented in Table 1.
Пример 2(прототип)Example 2 (prototype)
Замешивают тесто из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки второго сорта. Для этого берут 55,0 кг муки ржаной обдирной, 40,0 кг муки пшеничной второго сорта, 3,0 кг сока яблочного концентрированного, 3,0 кг сыворотки молочной сухой, 5,0 кг солода ржаного ферментированного, 1,3 кг соли пищевой и воды питьевой из расчета получения теста влажностью 54 %. Осуществляют перемешивание рецептурных компонентов в тестомесильной машине при частоте вращения месильного органа 5,0 об/с-1 в течение 12 мин, затем загружают замешанный полуфабрикат в формы и помещают в камеру сбивальной машины, подают сжатый воздух под давлением 0,3 МПа и производят сбивание в течение 40 с при частоте вращения месильного органа 8,3 об/с-1. Выпечку производят при температуре 189 °С в течение 40 мин.Knead the dough from a mixture of peeled rye and wheat flour of the second grade. To do this, take 55.0 kg of peeled rye flour, 40.0 kg of wheat flour of the second grade, 3.0 kg of concentrated apple juice, 3.0 kg of dry milk whey, 5.0 kg of fermented rye malt, 1.3 kg of edible salt and drinking water on the basis of obtaining a test with a humidity of 54%. Mixing of the recipe components is carried out in a kneading machine at a kneading body rotation frequency of 5.0 r / s -1 for 12 minutes, then the kneaded semi-finished product is loaded into molds and placed in the chamber of the whipping machine, compressed air is supplied under a pressure of 0.3 MPa and churning is performed within 40 s at a kneading body rotation frequency of 8.3 r / s -1 . Baking is carried out at a temperature of 189 ° C for 40 minutes.
Готовые изделия анализируют. Данные анализа представлены в таблице 1.The finished products are analyzed. The analysis data are presented in Table 1.
Пример 3Example 3
Замешивают тесто из 100,0 кг муки ржаной обдирной, 5,0 кг сыворотки молочной сухой, 1,5 кг соли пищевой, 3,0 кг сока яблочного концентрированного, 3,0 кг концентрата цикория и воды питьевой, взятой в количестве, необходимом для получения теста влажностью 56 %, причем замес теста осуществляют в две стадии: на первой стадии рецептурные компоненты интенсивно перемешивают в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 13,34 об/с-1 в течение 10,0 мин до формирования однородной структуры теста, на второй стадии в сбивальную камеру подают сжатый воздух и осуществляют сбивание теста при частоте вращения месильного органа 22,5 об/c-1 в течение 1,0 мин под избыточным давлением 0,4 МПа, полученное сбивное тесто дозируют в металлические формы, выпечку тестовых заготовок массой 0,4 кг осуществляют при температуре 200 ± 2 °С в течение 35 мин.The dough is kneaded from 100.0 kg of peeled rye flour, 5.0 kg of dry milk whey, 1.5 kg of edible salt, 3.0 kg of concentrated apple juice, 3.0 kg of chicory concentrate and drinking water, taken in the amount required for obtaining a dough with a moisture content of 56%, and the dough is kneaded in two stages: at the first stage, the recipe components are intensively mixed in a whipping chamber at a kneading body rotation frequency of 13.34 r / s -1 for 10.0 minutes until a homogeneous dough structure is formed, on of the second stage, compressed air is supplied to the churning chamber and the dough is churned at a kneading body rotation frequency of 22.5 r / s -1 for 1.0 min under an overpressure of 0.4 MPa, the churned dough obtained is dosed into metal molds, dough pieces are baked weighing 0.4 kg is carried out at a temperature of 200 ± 2 ° C for 35 minutes.
Готовые изделия анализируют. Данные анализа представлены в таблице 1.The finished products are analyzed. The analysis data are presented in Table 1.
Пример 4Example 4
Способ производства сбивного ржаного хлеба осуществляют аналогично примеру 3, но дозировка сыворотки молочной сухой составляет 3,5 кг (3,5 % к массе муки), концентрата цикория – 5,0 кг (5,0 % к массе муки). The method for the production of whipped rye bread is carried out analogously to example 3, but the dosage of dry milk whey is 3.5 kg (3.5% by weight of flour), chicory concentrate - 5.0 kg (5.0% by weight of flour).
Готовые изделия анализируют. Данные анализа представлены в таблице 1.The finished products are analyzed. The analysis data are presented in Table 1.
Таблица 1 – Органолептические и физико-химические показатели Table 1 - Organoleptic and physico-chemical indicators
качества теста и хлебаquality of dough and bread
показателейName
indicators
приготовленного по примерамThe values of quality indicators,
prepared according to examples
без постороннего привкуса и запахаTypical of peeled rye flour bread,
without foreign taste and smell
Как видно из таблицы 1, предложенный способ производства сбивного ржаного хлеба позволяет получить хлебобулочные изделия с высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества, увеличить выход хлеба. As can be seen from table 1, the proposed method for the production of whipped rye bread allows you to get baked goods with high organoleptic and physicochemical quality indicators, to increase the yield of bread.
Внесение при замесе теста натуральных обогатителей (сыворотки молочной сухой, сока яблочного концентрированного, концентрата цикория) приводит к повышению пищевой ценности ржаного хлеба за счет увеличения содержания белка, витаминов С, Е, Н, группы В, кальция, калия и инулина, обладающего пребиотическим эффектом.The introduction of natural fortifiers during dough kneading (dry milk whey, concentrated apple juice, chicory concentrate) leads to an increase in the nutritional value of rye bread due to an increase in the content of protein, vitamins C, E, H, group B, calcium, potassium and inulin, which has a prebiotic effect ...
Если количество обогатителей (сока яблочного концентрированного, сыворотки молочной сухой, концентрата цикория) вносить в количествах меньше 3 % и больше 5 %, то качество хлеба ухудшается.If the amount of fortifiers (concentrated apple juice, dry milk whey, chicory concentrate) is applied in amounts of less than 3% and more than 5%, then the quality of the bread deteriorates.
При сбивании под давлением ниже 0,4 МПа и продолжительности сбивания менее 0,5 мин при частоте вращения месильного органа менее 22,5 с-1 тесто не достигает оптимальной плотности и реологических свойств, необходимых для получения готовых изделий высокого качества.When churning under pressure below 0.4 MPa and churning duration of less than 0.5 min at a kneading body rotation frequency of less than 22.5 s -1, the dough does not reach the optimal density and rheological properties required to obtain high quality finished products.
При сбивании под давлением выше 0,5 МПа и продолжительности сбивания более 1,0 мин при частоте вращения месильного органа более 24,0 об/с-1 происходит пересбивание теста, разрушение его пенообразной структуры и увеличение его плотности, готовые изделия получаются низкого качества.When churning under pressure above 0.5 MPa and churning duration of more than 1.0 min at a kneading body rotation frequency of more than 24.0 r / s -1 , the dough is re-churned, its foamy structure is destroyed and its density increases, finished products are of low quality.
Предложенный способ производства сбивного ржаного хлеба позволяет:The proposed method for the production of whipped rye bread allows:
- интенсифицировать процесс производства ржаного хлеба,- to intensify the process of rye bread production,
- снизить трудоемкость и энергоемкость технологического процесса,- to reduce the labor intensity and energy consumption of the technological process,
- повысить производительность труда на предприятии,- to increase labor productivity at the enterprise,
- уменьшить себестоимость выпускаемой продукции,- to reduce the cost of manufactured products,
- повысить качество и выход хлеба,- improve the quality and yield of bread,
- увеличить пищевую ценность ржаного хлеба,- to increase the nutritional value of rye bread,
- расширить ассортимент хлебобулочных изделий из ржаной муки.- to expand the range of bakery products made from rye flour.
Claims (7)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2020136452A RU2758494C1 (en) | 2020-11-06 | 2020-11-06 | Method for production of whipped rye bread |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2020136452A RU2758494C1 (en) | 2020-11-06 | 2020-11-06 | Method for production of whipped rye bread |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2758494C1 true RU2758494C1 (en) | 2021-10-28 |
Family
ID=78466436
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2020136452A RU2758494C1 (en) | 2020-11-06 | 2020-11-06 | Method for production of whipped rye bread |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2758494C1 (en) |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2013019148A1 (en) * | 2011-08-02 | 2013-02-07 | Evseev Nikolay Vladimirovich | Method for producing bread from aerated dough |
RU2528492C1 (en) * | 2013-02-20 | 2014-09-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") | Method for production of aerated bread of rye and wheat flour mixture |
RU2583612C1 (en) * | 2015-03-30 | 2016-05-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Method for production of aerated bread from sprouted wheat grains |
RU2603587C1 (en) * | 2015-11-05 | 2016-11-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Method for producing aerated bread of whole-milled wheat grains |
-
2020
- 2020-11-06 RU RU2020136452A patent/RU2758494C1/en active
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2013019148A1 (en) * | 2011-08-02 | 2013-02-07 | Evseev Nikolay Vladimirovich | Method for producing bread from aerated dough |
RU2528492C1 (en) * | 2013-02-20 | 2014-09-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") | Method for production of aerated bread of rye and wheat flour mixture |
RU2583612C1 (en) * | 2015-03-30 | 2016-05-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Method for production of aerated bread from sprouted wheat grains |
RU2603587C1 (en) * | 2015-11-05 | 2016-11-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Method for producing aerated bread of whole-milled wheat grains |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
МАГОМЕДОВ Г.О. и др. "Определение оптимальных параметров замеса сбивного полуфабриката из смеси ржаной и пшеничной муки", "Вестник ВГУИТ", Воронеж, N3, 2012 - с.88-90. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2494623C1 (en) | Method for preparation of rye or rye-and-wheat bread | |
RU2653876C1 (en) | Method for production of layered baked goods with use of amaranth flour | |
RU2380907C1 (en) | Production method of aerated non-yeasted bread of increased nutritional value | |
RU2758494C1 (en) | Method for production of whipped rye bread | |
RU2422008C1 (en) | "kaizer" cooked bread production method | |
RU2489001C2 (en) | Method for production of bread of rye and wheat flour mixture | |
RU2332010C1 (en) | Method of production of bread of higher biological value with composite mixture | |
RU2720763C2 (en) | Bread production method | |
RU2622671C2 (en) | Production method of wheat-rye bread | |
RU2359461C1 (en) | Method of preparing half-finished biscuit of high nutritive value | |
RU2786565C1 (en) | Method for producing yeast-free rye bread | |
RU2603587C1 (en) | Method for producing aerated bread of whole-milled wheat grains | |
RU2206994C2 (en) | Process for baking bread from rye flour or from rye flour/wheat flour mixture | |
RU2509465C2 (en) | Brew composition for bakery products manufacture | |
RU2266652C1 (en) | Bakery article from triticale wholemeal flour | |
RU2731900C2 (en) | Method for production of whey containing rusk products and sushki | |
RU2266003C1 (en) | Method for producing of bread with increased nutritive value | |
RU2783601C1 (en) | Method for the production of grain bread from spelt | |
RU2528492C1 (en) | Method for production of aerated bread of rye and wheat flour mixture | |
RU2804613C1 (en) | Bread baking method | |
RU2734923C1 (en) | Method of malt wheat bread production | |
RU2293466C2 (en) | Method for preparing of sponge | |
RU2683545C1 (en) | Whipped quick bread | |
RU2660268C1 (en) | Cupcake production method | |
RU2063137C1 (en) | Cracker production method |