RU2266003C1 - Method for producing of bread with increased nutritive value - Google Patents
Method for producing of bread with increased nutritive value Download PDFInfo
- Publication number
- RU2266003C1 RU2266003C1 RU2004108560/13A RU2004108560A RU2266003C1 RU 2266003 C1 RU2266003 C1 RU 2266003C1 RU 2004108560/13 A RU2004108560/13 A RU 2004108560/13A RU 2004108560 A RU2004108560 A RU 2004108560A RU 2266003 C1 RU2266003 C1 RU 2266003C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- bakery products
- mixture
- water
- bread
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Наиболее близким по технологической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба, включающий замачивание в воде зерна пшеницы, и/или ржи, и/или овса, и/или ячменя, и/или гречихи, и/или проса, и/или кукурузы, и/или плодов гороха, и/или фасоли, и/или бобов, их измельчение, замес теста с внесением рецептурных компонентов, его разделку и выпечку. Согласно этому способу растительное сырье замачивают в воде предварительно замороженной до содержания не более 70% от общей массы воды прозрачных кристаллов льда (Патент РФ №2154945 / Исаев П.И. Способ производства хлеба).The closest in technological essence and the achieved effect is a method for the production of bread, comprising soaking in water grain of wheat, and / or rye, and / or oats, and / or barley, and / or buckwheat, and / or millet, and / or corn, and / or peas, and / or beans, and / or beans, chopping them, kneading the dough with the recipe components, cutting and baking it. According to this method, plant material is soaked in water pre-frozen to a content of not more than 70% of the total water mass of transparent ice crystals (RF Patent No. 2154945 / Isaev P.I. Bread production method).
Недостатками этого способа производства хлеба являются: длительность приготовления смеси, низкое качество изделий вследствие неравномерного распределения вносимых компонентов, разжижение теста за счет введения с растительным сырьем водорастворимых веществ.The disadvantages of this method of bread production are: the duration of the preparation of the mixture, the low quality of the products due to the uneven distribution of the introduced components, liquefaction of the dough due to the introduction of water-soluble substances with vegetable raw materials.
Технической задачей изобретения является получение изделий повышенной пищевой ценности, в том числе биологической, за счет обогащения его белком, пищевыми волокнами, витаминами группы В, макро- и микроэлементами, улучшение качества изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличение срока хранения изделий, расширение ассортимента.An object of the invention is to obtain products of high nutritional value, including biological, by enriching it with protein, dietary fiber, B vitamins, macro- and microelements, improving the quality of products by organoleptic and physico-chemical indicators, increasing the shelf life of products, expanding assortment.
Способ приготовления хлеба повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что смешивают композитную смесь в количестве 17% к массе муки с водой температурой 40°С, полученную смесь выдерживают в течение 30 мин, подают муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и воду, и замешивают тесто, которое после брожения отправляют на разделку, расстойку и выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки, причем в качестве композитной смеси используют смесь гороховой, пшенной, рисовой и гречневой муки в соотношении 1,5:1,0:0,4:0,5, или 1,1:1,4:0,4:0,5, или 1,3:1,2:0,4:0,5.A method of preparing bread of increased nutritional value, characterized in that the composite mixture is mixed in an amount of 17% by weight of flour with water at a temperature of 40 ° C, the resulting mixture is kept for 30 minutes, wheat flour, pressed baker's yeast, table salt and water are served, and knead the dough, which after fermentation is sent for cutting, proofing and baked spaced dough pieces, moreover, as a composite mixture using a mixture of pea, millet, rice and buckwheat flour in a ratio of 1.5: 1.0: 0.4 : 0.5, or 1.1: 1.4: 0.4: 0.5, or 1.3: 1.2: 0.4: 0.5.
Технический результат выражается в получении изделий повышенной пищевой, в том числе биологической ценности за счет обогащения его белковыми и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, улучшении качества изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличении срока хранения изделий, расширении ассортимента.The technical result is expressed in obtaining products of high nutritional value, including biological value due to its enrichment with protein and mineral substances, dietary fiber, B vitamins, improving the quality of products by organoleptic and physico-chemical indicators, increasing the shelf life of products, expanding the range.
Для повышения пищевой ценности продукта необходимо увеличение содержания в нем белка, витаминов, макро- и микроэлементов. Это достигается использованием различных композитных смесей, которые являются смесью гороховой, пшенной, рисовой и гречневой муки.To increase the nutritional value of a product, it is necessary to increase the content of protein, vitamins, macro- and microelements in it. This is achieved using various composite mixtures, which are a mixture of pea, millet, rice and buckwheat flour.
Химический состав нетрадиционных видов муки, использованных в приготовлении смесей, и муки пшеничной I сорта представлен в табл. 1.The chemical composition of non-traditional types of flour used in the preparation of mixtures, and wheat flour grade I are presented in table. 1.
Химический состав различных видов мукиTable 1
The chemical composition of various types of flour
По сравнению с белком пшеничной муки 1 сорта белок композитных смесей по аминокислотному составу полноценнее и позволяет не только повысить содержание белка в изделиях, но и восполнить недостаток таких лимитирующих аминокислот пшеничной муки, как лизин и треонин, т.к. их аминокислотный скор (АК) больше на 14 и 5,6% соответственно.Compared to wheat flour protein of the 1st grade, the protein of composite mixtures in terms of amino acid composition is more complete and allows not only to increase the protein content in products, but also to make up for the deficiency of such limiting amino acids of wheat flour, as lysine and threonine, because their amino acid rate (AK) is 14 and 5.6% more, respectively.
Способ приготовления теста заключается в следующем.The method of preparation of the test is as follows.
Композитную смесь из гороховой, пшенной, рисовой и гречневой муки в соотношении 1,5:1,0:0,4:0,5, или 1,1:1,4:0,4:0,5, или 1,3:1,2:0,4:0,5 с водой температурой 40°С, выдерживают в течение 30 мин и подают на замес теста. Просеянная и очищенная от металломагнитных примесей пшеничная мука подается дозатором для мучных компонентов в тестомесильную машину, одновременно дозируют дрожжевую суспензию и солевой раствор. После брожения тесто подается на разделку и затем на расстойку. После чего тестовые заготовки выпекают, охлаждают и подают на упаковку.A composite mixture of pea, millet, rice and buckwheat flour in a ratio of 1.5: 1.0: 0.4: 0.5, or 1.1: 1.4: 0.4: 0.5, or 1.3 : 1.2: 0.4: 0.5 with water at a temperature of 40 ° C, incubated for 30 minutes and served on a batch of dough. Sifted and purified from metal-magnetic impurities wheat flour is fed by a dispenser for flour components into a dough mixing machine, at the same time a yeast suspension and saline are dosed. After fermentation, the dough is served for cutting and then for proofing. After that, the dough pieces are baked, cooled and served on the packaging.
Все применяемое сырье для приготовления теста соответствовало предъявленным требованиям стандартов: мука пшеничная хлебопекарная - ТУ 8 РФ 11-95-91; дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ 171-81; соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830-91, мука рисовая первого сорта ТУ 9293-010-00932169-96; мука пшенная сортовая ТУ 9293-007-00932169-96; мука гречневая ТУ 9293-005-00932169-96; мука гороховая ТУ 9293-002-00932169-96; вода питьевая ГОСТ Р 51232-98.All the raw materials used for the preparation of the dough corresponded to the requirements of the standards: baking wheat flour - TU 8 RF 11-95-91; pressed baker's yeast - GOST 171-81; food salt - GOST 13830-91, rice flour of the first grade TU 9293-010-00932169-96; high-quality millet flour TU 9293-007-00932169-96; buckwheat flour TU 9293-005-00932169-96; pea flour TU 9293-002-00932169-96; drinking water GOST R 51232-98.
Способ поясняется следующими примерами.The method is illustrated by the following examples.
Пример 1. Просеянная и очищенная от металломагнитных примесей мука подается дозатором для сыпучих компонентов в тестомесильную машину. Композитная смесь №1, состоящая из гороховой, пшенной, рисовой и гречневой муки в соотношении 1,5:1,0:0,4:0,5 соответственно в количестве 17%, предварительно смешанная с водой температурой 40°С и выдержанная в течение 30 мин, подается на замес теста. В тестомесильную машину также дозируется солевой раствор и дрожжевая суспензия. После замеса и брожения тесто отправляют на разделку и затем на расстойку. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают, готовый хлеб охлаждают и подают на упаковку. Количественная и качественная оценка аминокислотного состава хлеба и содержание минеральных веществ приведены в табл.3 и табл.4.Example 1. Sifted and purified from metal-magnetic impurities flour is fed by a batcher for bulk components into a dough mixing machine. Composite mixture No. 1, consisting of pea, millet, rice and buckwheat flour in a ratio of 1.5: 1.0: 0.4: 0.5, respectively, in an amount of 17%, pre-mixed with water at a temperature of 40 ° C and aged for 30 minutes, served on a batch of dough. Salt solution and yeast suspension are also dosed into the kneading machine. After kneading and fermentation, the dough is sent for cutting and then for proofing. The distance dough pieces are baked, the finished bread is cooled and served on the packaging. Quantitative and qualitative assessment of the amino acid composition of bread and the content of minerals are given in table 3 and table 4.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции приведены в табл.5.Organoleptic and physico-chemical indicators of the quality of the finished product are given in table 5.
Пример 2. Замес теста осуществляется аналогично примеру 1, но соотношение гороховой, пшенной, рисовой и гречневой муки 1,1:1,4:0,4:0,5. Количественная и качественная оценка аминокислотного состава хлеба и содержание минеральных веществ приведены в табл.3 и табл.4.Example 2. Kneading is carried out analogously to example 1, but the ratio of pea, millet, rice and buckwheat flour is 1.1: 1.4: 0.4: 0.5. Quantitative and qualitative assessment of the amino acid composition of bread and the content of minerals are given in table 3 and table 4.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции приведены в табл.5.Organoleptic and physico-chemical indicators of the quality of the finished product are given in table 5.
Пример 3. Замес теста осуществляется аналогично примеру 1, но соотношение гороховой, пшенной, рисовой и гречневой муки 1,3:1,2:0,4:0,5. Количественная и качественная оценка аминокислотного состава хлеба и содержание минеральных веществ приведены в табл.3 и табл.4.Example 3. Kneading is carried out analogously to example 1, but the ratio of pea, millet, rice and buckwheat flour is 1.3: 1.2: 0.4: 0.5. Quantitative and qualitative assessment of the amino acid composition of bread and the content of minerals are given in table 3 and table 4.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции приведены в табл.5.Organoleptic and physico-chemical indicators of the quality of the finished product are given in table 5.
Состав композитных смесей №1, №2 и №3Table 2.
The composition of composite mixtures No. 1, No. 2 and No. 3
Количественная и качественная оценка аминокислотного состава хлебаTable 3.
Quantitative and qualitative assessment of the amino acid composition of bread
Содержание минеральных веществ в хлебеTable 4.
Mineral content in bread
Показатели качества готового хлебаTable 5
Quality indicators of the finished bread
Как видно из табл. 5, качество хлеба с композитными смесями по органолептическим показателям не уступает контролю, а по физико-химическим показателям превосходят его. При снижении дозировки композитной смеси ниже 17% понижается биологическая и минеральная ценность хлеба, при увеличении - снижаются органолептические показатели качества хлеба. Температура воды 40°С, идущей на набухание, и продолжительность набухания 30 мин являются оптимальными для данных композитных смесей.As can be seen from the table. 5, the quality of bread with composite mixtures in terms of organoleptic characteristics is not inferior to control, and surpasses it in physical and chemical parameters. With a decrease in the dosage of the composite mixture below 17%, the biological and mineral value of bread decreases, with an increase, the organoleptic indicators of the quality of bread decrease. A water temperature of 40 ° C. going to swell and a swelling duration of 30 minutes are optimal for these composite mixtures.
Предложенный способ производства хлеба повышенной пищевой ценности позволяет получить изделия повышенной пищевой, в том числе биологической ценности за счет обогащения его белковыми и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличить срок сохранения свежести изделий, расширить ассортимент.The proposed method for the production of bread of high nutritional value allows to obtain products of high nutritional value, including biological value due to its enrichment with protein and mineral substances, dietary fiber, B vitamins, to improve the quality of products by organoleptic and physico-chemical indicators, to increase the shelf life of freshness of products expand the range.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2004108560/13A RU2266003C1 (en) | 2004-03-22 | 2004-03-22 | Method for producing of bread with increased nutritive value |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2004108560/13A RU2266003C1 (en) | 2004-03-22 | 2004-03-22 | Method for producing of bread with increased nutritive value |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2004108560A RU2004108560A (en) | 2005-09-20 |
RU2266003C1 true RU2266003C1 (en) | 2005-12-20 |
Family
ID=35848739
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2004108560/13A RU2266003C1 (en) | 2004-03-22 | 2004-03-22 | Method for producing of bread with increased nutritive value |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2266003C1 (en) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2556061C1 (en) * | 2013-12-11 | 2015-07-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт" | Method for manufacture of bakery products with composite mixtures |
RU2557419C1 (en) * | 2014-04-04 | 2015-07-20 | Вера Андреевна Данилкина | Panned bread for functional alimentation (versions) |
RU2643252C1 (en) * | 2017-03-31 | 2018-01-31 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Method for manufacturing bakery products of functional purpose |
-
2004
- 2004-03-22 RU RU2004108560/13A patent/RU2266003C1/en not_active IP Right Cessation
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2556061C1 (en) * | 2013-12-11 | 2015-07-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт" | Method for manufacture of bakery products with composite mixtures |
RU2557419C1 (en) * | 2014-04-04 | 2015-07-20 | Вера Андреевна Данилкина | Panned bread for functional alimentation (versions) |
RU2643252C1 (en) * | 2017-03-31 | 2018-01-31 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Method for manufacturing bakery products of functional purpose |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2004108560A (en) | 2005-09-20 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2364087C1 (en) | Method for production of aerated non-yeasted bread of low-milled wheat grain | |
RU2311782C2 (en) | Wafer bread "elizabeth" (versions) and method for producing the same | |
RU2332010C1 (en) | Method of production of bread of higher biological value with composite mixture | |
RU2266003C1 (en) | Method for producing of bread with increased nutritive value | |
RU2387135C1 (en) | Method of production of bread of higher nutritive value with composite mixture | |
RU2295860C1 (en) | Method for production of bread with composite mixtures | |
RU2555572C1 (en) | Bread production method | |
RU2222223C2 (en) | Method for manufacturing of macaroni products with the use of non-standard raw material such as amaranth | |
RU2720763C2 (en) | Bread production method | |
RU2522945C1 (en) | Bread production method | |
RU2651289C1 (en) | Method of bun production | |
RU2390132C1 (en) | Method for production of bread from composite mixture | |
RU2340186C1 (en) | Method of manufacturing bakery product | |
RU2350083C1 (en) | Method of manufacturing bakery products | |
RU2331196C2 (en) | Method of production of bread with composite mixture | |
RU2359461C1 (en) | Method of preparing half-finished biscuit of high nutritive value | |
RU2266652C1 (en) | Bakery article from triticale wholemeal flour | |
RU2206994C2 (en) | Process for baking bread from rye flour or from rye flour/wheat flour mixture | |
RU2759522C1 (en) | Method for the production of bakery products | |
RU2731900C2 (en) | Method for production of whey containing rusk products and sushki | |
RU2822097C1 (en) | Flat cake production method | |
RU2397649C1 (en) | Method of enriching bakery products with protein | |
RU2509465C2 (en) | Brew composition for bakery products manufacture | |
RU2358430C1 (en) | Method of bread baking | |
RU2758494C1 (en) | Method for production of whipped rye bread |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20060323 |