RU2407290C2 - Panned loaf - Google Patents
Panned loaf Download PDFInfo
- Publication number
- RU2407290C2 RU2407290C2 RU2009102205/13A RU2009102205A RU2407290C2 RU 2407290 C2 RU2407290 C2 RU 2407290C2 RU 2009102205/13 A RU2009102205/13 A RU 2009102205/13A RU 2009102205 A RU2009102205 A RU 2009102205A RU 2407290 C2 RU2407290 C2 RU 2407290C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- dough
- yeast
- water
- prepared
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для расширения ассортимента хлебобулочных изделий профилактического назначения.The invention relates to the food industry, in particular to its baking industry, and can be used to expand the range of bakery products for preventive purposes.
Известно техническое решение (патент РФ №2259727), заключающееся в том, что хлеб выпекают из муки ржаной хлебопекарной, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, солода ржаного, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, кориандра, соли поваренной пищевой и с использованием жидкой закваски с заваркой. Закваску получают на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой, которая содержит муку ржаную хлебопекарную и жидкость для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании. Питательная смесь помимо заварки содержит муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую. В качестве солода ржаного использован солод ржаной ферментированный, осахаренный в смеси с мукой ржаной хлебопекарной, водой питьевой с температурой 90 ÷100°С.A technical solution is known (RF patent No. 2259727), which consists in the fact that bread is baked from rye flour, first-grade wheat flour, rye malt, pressed baker’s yeast, granulated sugar, coriander, table salt and using liquid sourdough with tea leaves. Sourdough is obtained on lactobacterin in combination with a pure yeast culture using a nutritious mixture with saccharified rye infusion, which contains baking rye flour and a liquid for its saccharification in the form of drinking water and water vapor condensate used for steaming rye flour during its saccharification. The nutritional mixture, in addition to tea leaves, contains rye flour and drinking water. Fermented rye malt, sugared in a mixture with baked rye flour, drinking water with a temperature of 90 ÷ 100 ° C, was used as rye malt.
Недостатком этого хлеба является то, что для приготовления заварки и закваски по этому методу требуются значительные затраты материальных ресурсов и времени.The disadvantage of this bread is that for the preparation of tea leaves and sourdough by this method requires significant expenditure of material resources and time.
Ближайший аналог, который взят за прототип (патент РФ №2257090). Хлеб формовой, характеризующийся тем, что он выпечен из теста, приготовленного с использованием муки ржаной хлебопекарной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой и с использованием жидкой закваски с заваркой. Закваску получают на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой, которая содержит муку ржаную хлебопекарную и жидкость для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании. Питательная смесь помимо заварки содержит муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую.The closest analogue, which is taken as a prototype (RF patent No. 2257090). Formed bread, characterized in that it is baked from dough prepared using rye flour and baking wheat flour of the first grade, pressed baker's yeast, table salt, drinking water and using liquid sourdough. Sourdough is obtained on lactobacterin in combination with a pure yeast culture using a nutritious mixture with saccharified rye infusion, which contains baking rye flour and a liquid for its saccharification in the form of drinking water and water vapor condensate used for steaming rye flour during its saccharification. The nutritional mixture, in addition to tea leaves, contains rye flour and drinking water.
Недостатком данного метода является большая кислотность готовых изделий из-за наличия ржаной заварки и закваски, что снижает круг потребителей данного вида продукции.The disadvantage of this method is the high acidity of the finished product due to the presence of rye tea leaves and starter culture, which reduces the circle of consumers of this type of product.
Настоящее изобретение направлено на расширение ассортимента хлеба с повышенными пищевыми свойствами.The present invention is directed to expanding the range of bread with improved nutritional properties.
Техническим результатом настоящего изобретения является улучшение качества, вкуса и аромата хлеба с профилактическими свойствами при одновременном обеспечении стабильно заданного его выхода, сокращение временных и материальных затрат на выработку данного вида продукции.The technical result of the present invention is to improve the quality, taste and aroma of bread with prophylactic properties while ensuring its stable output, reducing time and material costs for the development of this type of product.
Технический результат достигается тем, что хлеб формовой выпекают из теста, приготовленного с использованием гречневой муки и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой и воды питьевой, причем тесто готовят опарным способом, а для замеса опары используют осахаренную белым солодом (1% к массе муки) заварку из гречневой муки, дрожжевую суспензию, полученную смешением дрожжей хлебопекарных прессованных и воды в соотношении 1:10 с добавлением меда, пшеничную закваску, полученную в исходном цикле с применением сухого лактобактерина и дрожжевой суспензии, муку гречневую и муку пшеничную; для приготовления дрожжевой суспензии используют дрожжи сухие; муку гречневую вводят при приготовлении заварки и опары, а все рецептурное количество воды вводят в опару.The technical result is achieved by the fact that the baked bread is baked from dough prepared with buckwheat flour and first-grade wheat flour, pressed baker’s yeast, table salt and drinking water, and the dough is cooked in a dough method, and for the kneading of dough, candied white malt is used ( 1% to the mass of flour) brewing from buckwheat flour, a yeast suspension obtained by mixing 1:50 baked yeast and water with the addition of honey, wheat yeast obtained in and a similar cycle using dry lactobacterin and a yeast suspension, buckwheat flour and wheat flour; dry yeast is used to prepare a yeast suspension; buckwheat flour is introduced in the preparation of tea leaves and dough, and all the prescription amount of water is introduced into the dough.
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в улучшении качества, вкуса и аромата хлеба с профилактическими свойствами при одновременном обеспечении стабильно заданного его выхода. Предлагаемый рецепт позволяет также сократить временные и материальные затраты на выработку данного вида продукции и снизить себестоимость готовых изделий. Наличие заквашенной заварки позволяет увеличить бродильную активность дрожжей и тем самым снизить временные затраты на брожение опары и теста. Кроме того, за счет присутствия заварки из гречневой муки улучшается не только качество готовых изделий, но и повышается их устойчивость к черствению.The technical result provided by the invention consists in improving the quality, taste and aroma of bread with prophylactic properties while ensuring its stable output. The proposed recipe also allows you to reduce the time and material costs for the development of this type of product and reduce the cost of finished products. The presence of fermented tea leaves allows you to increase the fermentation activity of yeast and thereby reduce the time spent on fermentation of dough and dough. In addition, due to the presence of buckwheat tea leaves, not only the quality of the finished products improves, but their resistance to staling is also increased.
Примеры приготовления хлеба формовогоExamples of the preparation of bread
Пример №1. Готовят смесь из 15 кг гречневой муки, 1,5 кг белого солода и 30 кг воды при температуре 62°С в течение 30 мин. Параллельно готовят дрожжевую суспензию из 1,4 кг прессованных дрожжей и 14 кг воды температурой 30°С с добавлением 1,0 кг пчелиного меда. Пшеничную закваску готовят в 2 стадии разводочного цикла. На первой стадии:Example No. 1. A mixture of 15 kg of buckwheat flour, 1.5 kg of white malt and 30 kg of water at a temperature of 62 ° C for 30 minutes is prepared. In parallel, a yeast suspension is prepared from 1.4 kg of pressed yeast and 14 kg of water at a temperature of 30 ° C with the addition of 1.0 kg of bee honey. Wheat sourdough is prepared in 2 stages of a wiring cycle. At the first stage:
- заваривают 7 кг пшеничной муки водой (21 кг) температурой 90°С и охлаждают;- brew 7 kg of wheat flour with water (21 kg) at a temperature of 90 ° C and cool;
- готовят дрожжевую суспензию из 1,4 кг прессованных дрожжей и 14 кг воды температурой 30°С с добавлением 1,0 кг пчелиного меда;- prepare a yeast suspension of 1.4 kg of pressed yeast and 14 kg of water at a temperature of 30 ° C with the addition of 1.0 kg of bee honey;
- активизируют лактобактерин с использованием меда.- activate lactobacterin using honey.
На второй стадии: смешивают заварку, дрожжевую суспензию, активизированный лактобактерин и 15 кг пшеничной муки. Закваску оставляют на сутки бродить при температуре 30°С.In the second stage: tea leaves, yeast suspension, activated lactobacterin and 15 kg of wheat flour are mixed. Leaven is left to ferment for a day at a temperature of 30 ° C.
Для приготовления опары берут всю заварку (46,5 кг), дрожжевую суспензию (16,4 кг), пшеничную закваску (46,5 кг), 15 кг гречневой муки, 33 кг пшеничной муки и 14 кг воды. Замешивают опару и сбраживают ее при температуре 30°С в течение 40 мин. В тесто вносят 15 кг пшеничной муки, всю опару и 3 кг пищевой соли. Замешивают тесто, формуют тестовые заготовки и проводят их расстойку в течение 40 мин при температуре 35°С.To prepare the dough, they take all the tea leaves (46.5 kg), yeast suspension (16.4 kg), wheat ferment (46.5 kg), 15 kg of buckwheat flour, 33 kg of wheat flour and 14 kg of water. Knead the dough and ferment it at a temperature of 30 ° C for 40 minutes. 15 kg of wheat flour, all dough and 3 kg of salt are added to the dough. Knead the dough, mold the dough pieces and conduct their proofing for 40 min at a temperature of 35 ° C.
Хлеб выпекают при температуре 170°С в течение 35 мин с подачей водяного пара в пекарную камеру на первой стадии выпечки.Bread is baked at a temperature of 170 ° C for 35 min with the supply of water vapor to the baking chamber in the first stage of baking.
Пример №2. Готовят смесь из 25 кг гречневой муки, 2,5 кг белого солода и 50 кг воды при температуре 62°С в течение 30 мин. Параллельно готовят дрожжевую суспензию из 1,4 кг сухих дрожжей и 14 кг воды температурой 30°С с добавлением 1,0 кг пчелиного меда. Пшеничную закваску готовят в 2 стадии разводочного цикла. На первой стадии:Example No. 2. A mixture of 25 kg of buckwheat flour, 2.5 kg of white malt and 50 kg of water at a temperature of 62 ° C for 30 minutes is prepared. In parallel, a yeast suspension of 1.4 kg of dry yeast and 14 kg of water at a temperature of 30 ° C with the addition of 1.0 kg of bee honey is prepared. Wheat sourdough is prepared in 2 stages of a wiring cycle. At the first stage:
- заваривают 7 кг пшеничной муки водой (21 кг) температурой 90°С и охлаждают;- brew 7 kg of wheat flour with water (21 kg) at a temperature of 90 ° C and cool;
- готовят дрожжевую суспензию из 1,0 кг сухих дрожжей и 14 кг воды температурой 30°С с добавлением 1,0 кг пчелиного меда;- prepare a yeast suspension of 1.0 kg of dry yeast and 14 kg of water at a temperature of 30 ° C with the addition of 1.0 kg of bee honey;
- активизируют лактобактерин с использованием меда.- activate lactobacterin using honey.
На второй стадии: смешивают заварку, дрожжевую суспензию, активизированный лактобактерин и 15 кг пшеничной муки. Закваску оставляют на сутки бродить при температуре 30°С.In the second stage: tea leaves, yeast suspension, activated lactobacterin and 15 kg of wheat flour are mixed. Leaven is left to ferment for a day at a temperature of 30 ° C.
Для приготовления опары берут всю заварку (77,5 кг), дрожжевую суспензию (16,4 кг), пшеничную закваску (46,5 кг), 25 кг гречневой муки, 18 кг пшеничной муки и 14 кг воды. Замешивают опару и сбраживают ее при температуре 30°С в течение 40 мин. В тесто вносят 10 кг пшеничной муки, всю опару и 3 кг пищевой соли. Замешивают тесто, формуют тестовые заготовки и проводят их расстойку в течение 40 мин при температуре 35°С.To prepare the dough, they take all the tea leaves (77.5 kg), yeast suspension (16.4 kg), wheat yeast (46.5 kg), 25 kg of buckwheat flour, 18 kg of wheat flour and 14 kg of water. Knead the dough and ferment it at a temperature of 30 ° C for 40 minutes. 10 kg of wheat flour, all dough and 3 kg of salt are added to the dough. Knead the dough, mold the dough pieces and conduct their proofing for 40 min at a temperature of 35 ° C.
Хлеб выпекают при температуре 170°С в течение 35 мин с подачей водяного пара в пекарную камеру на первой стадии выпечки.Bread is baked at a temperature of 170 ° C for 35 min with the supply of water vapor to the baking chamber in the first stage of baking.
Claims (3)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2009102205/13A RU2407290C2 (en) | 2009-01-23 | 2009-01-23 | Panned loaf |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2009102205/13A RU2407290C2 (en) | 2009-01-23 | 2009-01-23 | Panned loaf |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2009102205A RU2009102205A (en) | 2010-07-27 |
RU2407290C2 true RU2407290C2 (en) | 2010-12-27 |
Family
ID=42697889
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2009102205/13A RU2407290C2 (en) | 2009-01-23 | 2009-01-23 | Panned loaf |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2407290C2 (en) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2519754C2 (en) * | 2011-12-30 | 2014-06-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" | Method for production of rye bread with buckwheat flour |
RU2544090C2 (en) * | 2013-05-23 | 2015-03-10 | Государственное научное учреждение Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии) | Specialised gerontological dietary purpose bread production method |
RU2794789C1 (en) * | 2022-09-01 | 2023-04-25 | Сергей Александрович Кузьминых | Dough composition for making yeast-free bread |
-
2009
- 2009-01-23 RU RU2009102205/13A patent/RU2407290C2/en not_active IP Right Cessation
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2519754C2 (en) * | 2011-12-30 | 2014-06-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" | Method for production of rye bread with buckwheat flour |
RU2544090C2 (en) * | 2013-05-23 | 2015-03-10 | Государственное научное учреждение Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии) | Specialised gerontological dietary purpose bread production method |
RU2794789C1 (en) * | 2022-09-01 | 2023-04-25 | Сергей Александрович Кузьминых | Dough composition for making yeast-free bread |
RU2817828C1 (en) * | 2023-05-29 | 2024-04-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Method for production of baguette from frozen yeast semi-finished product |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2009102205A (en) | 2010-07-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN103211161A (en) | Steamed bread recipe and making method | |
CN105076296A (en) | Method for making breads | |
RU2565083C1 (en) | Method for manufacture of "tiger nut" fancy product | |
Suchintita Das et al. | The fundamentals of bread making: The science of bread | |
RU2643252C1 (en) | Method for manufacturing bakery products of functional purpose | |
RU2407290C2 (en) | Panned loaf | |
RU2414132C2 (en) | Dietary bread production method (versions) | |
RU2398379C2 (en) | Dough composition for bread production and bread production method | |
RU2561525C1 (en) | Non-yeasted bread preparation method | |
JP3701959B1 (en) | Bread with liquor | |
RU2652815C1 (en) | Method for the production of bread containing nanostructured quercetin or dehydroquercetin | |
RU2651289C1 (en) | Method of bun production | |
RU2623590C1 (en) | Bread production method comprising nanostructured extract of green tea | |
KR20160034641A (en) | Fermented bread manufacturing Method | |
RU2734923C1 (en) | Method of malt wheat bread production | |
RU2258370C1 (en) | Method for preparing of bread "partos" | |
RU2792776C1 (en) | Bread production method | |
RU2592550C1 (en) | Method for production of bread of whole rye-wheat grain for functional alimentation with honey and products of ash processing | |
RU2189145C1 (en) | Method of bread production | |
JP5921391B2 (en) | Bread production method | |
RU2509464C1 (en) | Method for production of rye-and-wheat bread based on liquid starter without brew with solodised rye grain addition | |
EA013007B1 (en) | Method for producing hop leaven for baking nonyeasted bread, hop leaven therefor and method for baking nonyeasted bread based thereon | |
RU2713283C1 (en) | Method for production of bread containing nanostructured dried spinach extract | |
RU2259729C1 (en) | Pan bread "mariinsky" | |
RU2324356C2 (en) | Production method of cooked mixed wheat-rye bread |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20120124 |