RU2803257C1 - Method for manufacturing rye-wheat bread - Google Patents
Method for manufacturing rye-wheat bread Download PDFInfo
- Publication number
- RU2803257C1 RU2803257C1 RU2022128239A RU2022128239A RU2803257C1 RU 2803257 C1 RU2803257 C1 RU 2803257C1 RU 2022128239 A RU2022128239 A RU 2022128239A RU 2022128239 A RU2022128239 A RU 2022128239A RU 2803257 C1 RU2803257 C1 RU 2803257C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- flour
- fruited
- small
- fruits
- Prior art date
Links
Abstract
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.The invention relates to the food industry, in particular to the baking industry, and can be used for the production of bakery products intended for preventive nutrition.
Известен способ приготовления хрустящих ржано-пшеничных хлебцев, характеризующийся тем, что замешивают тесто на основе муки пшеничной высшего сорта, ржаной муки и муки из жмыха зародышей пшеницы, делят его на тестовые заготовки, формуют и выпекают при температуре 230-250°С в течение 20-25 мин, а затем подсушивают при температуре 150-170°С 10 мин, при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г: мука пшеничная высшего сорта 40, ржаная мука 54, мука жмыха зародышей пшеницы 6, соль поваренная 3, вода 100 (RU, патент №268732, МПК A21D 2/38, 2018).There is a known method for preparing crispy rye-wheat bread, characterized by kneading dough based on premium wheat flour, rye flour and flour from wheat germ cake, dividing it into dough pieces, molding and baking at a temperature of 230-250°C for 20 -25 min, and then dried at a temperature of 150-170 ° C for 10 min, with the following content of the original recipe components, g: premium wheat flour 40, rye flour 54, wheat germ cake flour 6, table salt 3, water 100 (RU , patent No. 268732, IPC A21D 2/38, 2018).
Недостатком известного способа является то, что введение жмыха зародышей пшеницы обусловливает низкое содержание пищевых волокон и невысокие профилактические свойства.The disadvantage of this known method is that the introduction of wheat germ cake causes a low content of dietary fiber and low preventive properties.
Известен способ получения хлебцев хрустящих с хмелевым экстрактом, включающий подготовку хмелевого экстракта, приготовление питательной смеси для жидкой ржаной закваски из муки, воды и хмелевого экстракта, взятого в количестве 2-6% к массе воды в питательной смеси, выбраживание жидкой ржаной закваски до кислотности 9-13° и использование ее на производственный цикл, подготовку теста, выбраживание его, формование на противни, расстойку, накалывание, выпечку, резку и высушивание готового изделия (RU, патент №2363161, МПК A21D 2/36, A21D 13/06, 2016).There is a known method for producing crispbread with hop extract, which includes preparing the hop extract, preparing a nutrient mixture for liquid rye sourdough from flour, water and hop extract, taken in an amount of 2-6% by weight of water in the nutrient mixture, fermenting the liquid rye sourdough to an acidity of 9 -13° and its use for the production cycle, preparing the dough, fermenting it, molding it onto baking sheets, proofing, piercing, baking, cutting and drying the finished product (RU, patent No. 2363161, IPC A21D 2/36, A21D 13/06, 2016 ).
Недостатком этих хлебцев является использование дорогостоящего сырья, что увеличивает себестоимость изделия; невысокие профилактические свойства, обусловленные низким содержанием пищевых волокон.The disadvantage of these breads is the use of expensive raw materials, which increases the cost of the product; low preventive properties due to low dietary fiber content.
Технической задачей изобретения является интенсификация процесса приготовления теста, значительное снижение себестоимости выпускаемой продукции, в получении продукта с улучшенными органолептическими свойствами, с повышенным составом биологически активных веществ, расширение ассортимента хлебцев из ржано-пшеничной муки за счет применения гомогенной пасты из плодов мелкоплодных яблонь.The technical objective of the invention is to intensify the dough preparation process, significantly reduce the cost of production, obtain a product with improved organoleptic properties, with an increased composition of biologically active substances, expand the range of bread made from rye-wheat flour through the use of a homogeneous paste from the fruits of small-fruited apple trees.
Для решения технической задачи изобретения, предложен способ производства ржано-пшеничных хлебцев, включающий замес теста из ржаной обдирной муки, пшеничной муки 1 сорта, гомогенной пасты из плодов мелкоплодных яблонь, соли пищевой поваренной, соды пищевой, воды питьевой, осуществляют перемешивание рецептурных компонентов в тестомесильной машине в течение 5-8 минут, затем тестовые заготовки формуют и выпекают сначала при температуре 210-230°С в течение 20-35 мин, а затем подсушивают при температуре 160-180°С 8 мин, готовят ржано-пшеничные хлебцы при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки: мука ржаная обдирная - 60-62, мука пшеничная первого сорта - 38-40, гомогенная паста из плодов мелкоплодных яблонь - 55, соль поваренная пищевая - 2,8, сода пищевая - 0,2, вода питьевая - по расчету до влажности теста 39-40%.To solve the technical problem of the invention, a method for the production of rye-wheat bread is proposed, including kneading dough from peeled rye flour, grade 1 wheat flour, homogeneous paste from the fruits of small-fruited apple trees, table salt, baking soda, drinking water, mixing the recipe components in a dough mixer machine for 5-8 minutes, then the dough pieces are shaped and baked first at a temperature of 210-230°C for 20-35 minutes, and then dried at a temperature of 160-180°C for 8 minutes, rye-wheat bread is prepared with the following content recipe components, g per 100 g of flour: peeled rye flour - 60-62, first grade wheat flour - 38-40, homogeneous paste from small-fruited apple trees - 55, table salt - 2.8, baking soda - 0.2, drinking water - according to calculations up to a dough moisture content of 39-40%.
Технический результат изобретения заключается в использовании пасты из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 45,5% для последующего использования в хлебобулочной продукции. The technical result of the invention consists in the use of paste from the fruits of small-fruited apple trees with a dry matter content of 45.5% for subsequent use in bakery products.
При добавлении в тесто гомогенной пасты из плодов мелкоплодных яблонь его компоненты (органические кислоты, сахара, пектиновые, минеральные, дубильные вещества) значительно влияют на биохимические, коллоидные, микробиологические процессы приготовления хлебцев. С пастой из плодов мелкоплодных яблонь в тесто вносятся сахара, значительное количество яблочной кислоты, активно снижающей рН среды, минеральные вещества и витамины, являющиеся биологически активными веществами. Эти факторы оказывают заметное влияние на ход технологического процесса и качество ржано-пшеничных хлебцев. Паста из плодов мелкоплодных яблонь интенсифицирует пенообразование в тесте и при взаимодействии с пищевой содой улучшает его подъемную силу, за счет выделения СО2. С увеличением дозировки пасты из плодов мелкоплодных яблонь в тесте возрастает количество органических кислот. Под их влиянием происходят более глубокие изменения белков. В пасте из плодов мелкоплодных яблонь преобладает яблочная кислота она составляет 72-82% от общей суммы кислот. В тесте с пастой из плодов мелкоплодных яблонь повышается начальная кислотность и незначительно увеличивается содержание летучих кислот. Степень повышения кислотности определяется дозировкой продукта и его кислотностью. Снижение рН коррелирует с нарастанием кислотности, за счет чего исключается брожение теста, готовому изделию придаются улучшенные органолептические свойствам, готовое изделие обогащается биологически активными веществами. Установлено также, что хлебцы, содержащие пасту из плодов мелкоплодных яблонь, медленнее подвергается плесневению.When a homogeneous paste from the fruits of small-fruited apple trees is added to the dough, its components (organic acids, sugars, pectin, minerals, tannins) significantly affect the biochemical, colloidal, microbiological processes of making bread. With paste from the fruits of small-fruited apple trees, sugars, a significant amount of malic acid, which actively reduces the pH of the environment, minerals and vitamins, which are biologically active substances, are added to the dough. These factors have a significant impact on the course of the technological process and the quality of rye-wheat bread. Paste from the fruits of small-fruited apple trees intensifies foaming in the dough and, when interacting with baking soda, improves its lifting force due to the release of CO 2 . With an increase in the dosage of paste from the fruits of small-fruited apple trees, the amount of organic acids in the dough increases. Under their influence, deeper changes in proteins occur. In the paste made from the fruits of small-fruited apple trees, malic acid predominates; it makes up 72-82% of the total amount of acids. In the dough with paste from the fruits of small-fruited apple trees, the initial acidity increases and the content of volatile acids slightly increases. The degree of increase in acidity is determined by the dosage of the product and its acidity. A decrease in pH correlates with an increase in acidity, due to which fermentation of the dough is eliminated, the finished product is given improved organoleptic properties, and the finished product is enriched with biologically active substances. It has also been established that bread containing paste from the fruits of small-fruited apple trees is slower to mold.
Способ производства ржано-пшеничных хлебцев осуществляется следующим образом.The method for producing rye-wheat bread is as follows.
Тесто для хлебцев готовится безопарным способом. Перед замесом теста подготавливают сырье. Воду питьевую подогревают до 40°С, учитывая, что при соединении с мукой и другими продуктами, температура теста будет в пределах 26-32°С. Соединяются оба вида муки, гомогенную пасту из плодов мелкоплодных яблонь, соль пищевую поваренную, пищевую соду. Замешивают тесто в течение 5-8 минут, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто. Температура теста для производства ржано-пшеничных хлебцев составляет 26-30°С. Сокращение технологического процесса происходит за счет введения гомогенной пасты из плодов мелкоплодных яблонь. Кислотность теста, содержащего гомогенную пасту из плодов мелкоплодных яблонь, выше, чем кислотность теста без добавок, тесто делят на тестовые заготовки, формуют и выпекают сначала при температуре 210-230°С в течение 20-35 мин, а затем подсушивают при температуре 160-180°С 8 мин, готовят ржано-пшеничные хлебцы при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки: мука ржаная обдирная - 60-62, мука пшеничная первого сорта - 38-40, гомогенная паста из плодов мелкоплодных яблонь - 55, соль поваренная пищевая - 2,8, сода пищевая - 0,2, вода питьевая - по расчету до влажности теста 39-40%.The dough for the bread is prepared using a straight method. Before kneading the dough, prepare the raw materials. Drinking water is heated to 40°C, taking into account that when combined with flour and other products, the dough temperature will be in the range of 26-32°C. Combine both types of flour, homogeneous paste from the fruits of small-fruited apple trees, table salt, and baking soda. Knead the dough for 5-8 minutes to obtain a homogeneous, lump-free, not very tough dough. The dough temperature for the production of rye-wheat bread is 26-30°C. The technological process is shortened by introducing a homogeneous paste from the fruits of small-fruited apple trees. The acidity of the dough containing a homogeneous paste from the fruits of small-fruited apple trees is higher than the acidity of the dough without additives; the dough is divided into dough pieces, shaped and baked first at a temperature of 210-230 ° C for 20-35 minutes, and then dried at a temperature of 160 - 180°C for 8 minutes, prepare rye-wheat bread with the following content of recipe components, g per 100 g of flour: peeled rye flour - 60-62, first grade wheat flour - 38-40, homogeneous paste from the fruits of small-fruited apple trees - 55, salt table food - 2.8, baking soda - 0.2, drinking water - according to the calculation until the dough moisture content is 39-40%.
Способ производства ржано-пшеничных хлебцев поясняется следующими примерами:The method for producing rye-wheat bread is illustrated by the following examples:
Пример 1Example 1
Замешивают тесто из муки ржаной обдирной, муки пшеничной первого сорта, пасты из плодов мелкоплодных яблонь, соли пищевой поваренной, пищевой соды, воды питьевой, в течение 5-8 минут, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто, делят его на тестовые заготовки, формуют и выпекают сначала при температуре 210°С в течение 30 мин, а затем подсушивают при температуре 180°С в течение 8 мин, готовят ржано-пшеничные хлебцы при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки: мука ржаная обдирная - 60, мука пшеничная первого сорта - 40, гомогенная паста из плодов мелкоплодных яблонь - 55, соль поваренная пищевая - 2,8, сода пищевая - 0,2, вода питьевая - по расчету до влажности теста 39-40%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.Knead the dough from peeled rye flour, first grade wheat flour, paste from small-fruited apple trees, table salt, baking soda, drinking water for 5-8 minutes to get a homogeneous, lump-free, not very stiff dough, divide it into dough pieces are shaped and baked first at a temperature of 210°C for 30 minutes, and then dried at a temperature of 180°C for 8 minutes, rye-wheat bread is prepared with the following content of recipe components, g per 100 g of flour: peeled rye flour - 60, first grade wheat flour - 40, homogeneous paste from the fruits of small-fruited apple trees - 55, table salt - 2.8, baking soda - 0.2, drinking water - calculated to a dough moisture content of 39-40%. Organoleptic and physicochemical quality indicators of finished products are presented in Table 1.
Пример 2Example 2
Способ осуществляют аналогично примеру 1, но выпечку тестовых заготовок производят сначала при температуре 220°С в течение 30 мин, а затем подсушивают при температуре 170°С 8 мин, готовят ржано-пшеничные хлебцы при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки: мука ржаная обдирная - 61, мука пшеничная первого сорта - 39, гомогенная паста из плодов мелкоплодных яблонь - 55, соль поваренная пищевая - 2,8, сода пищевая - 0,2, вода питьевая - по расчету до влажности теста 39-40%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.The method is carried out similarly to example 1, but the dough pieces are baked first at a temperature of 220°C for 30 minutes, and then dried at a temperature of 170°C for 8 minutes, rye-wheat bread is prepared with the following content of recipe components, g per 100 g of flour: peeled rye flour - 61, first grade wheat flour - 39, homogeneous paste from the fruits of small-fruited apple trees - 55, table salt - 2.8, baking soda - 0.2, drinking water - calculated to a dough moisture content of 39-40%. Organoleptic and physicochemical quality indicators of finished products are presented in Table 1.
Пример 3 (оптимальный)Example 3 (optimal)
Способ осуществляют аналогично примеру 1, но выпечку тестовых заготовок производят сначала при температуре 230°С в течение 35 мин, а затем подсушивают при температуре 160°С 8 мин, готовят ржано-пшеничные хлебцы при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки: мука ржаная обдирная - 62, мука пшеничная первого сорта - 38, гомогенная паста из плодов мелкоплодных яблонь - 55, соль поваренная пищевая - 2,8, сода пищевая - 0,2, вода питьевая - по расчету до влажности теста 39-40%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.The method is carried out similarly to example 1, but the dough pieces are baked first at a temperature of 230°C for 35 minutes, and then dried at a temperature of 160°C for 8 minutes, rye-wheat bread is prepared with the following content of recipe components, g per 100 g of flour: peeled rye flour - 62, first grade wheat flour - 38, homogeneous paste from the fruits of small-fruited apple trees - 55, table salt - 2.8, baking soda - 0.2, drinking water - calculated to a dough moisture content of 39-40%. Organoleptic and physicochemical quality indicators of finished products are presented in Table 1.
Из таблицы 1 видно, что предложенный способ производства ржано-пшеничных хлебцев из ржаной обдирной муки, пшеничной муки первого сорта, включающий замес теста с использованием гомогенной пасты из плодов мелкоплодных яблонь позволяет получить хлебобулочные изделия с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями качества.From Table 1 it can be seen that the proposed method for the production of rye-wheat bread from peeled rye flour, first-grade wheat flour, including kneading dough using a homogeneous paste from the fruits of small-fruited apple trees allows one to obtain bakery products with good organoleptic and physico-chemical quality indicators.
Предложенный способ производства ржано-пшеничных хлебцев с использованием гомогенной пасты из плодов мелкоплодных яблонь позволяет интенсифицировать процесс приготовления теста, повысить качество готового изделий и пищевую ценность.The proposed method for the production of rye-wheat bread using a homogeneous paste from the fruits of small-fruited apple trees makes it possible to intensify the dough preparation process, improve the quality of the finished product and the nutritional value.
Claims (1)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2803257C1 true RU2803257C1 (en) | 2023-09-11 |
Family
ID=
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE202007005935U1 (en) * | 2007-03-28 | 2007-07-26 | Stendaler Landbäckerei GmbH | Baking mixture, useful for preparing bread and mini-pastries, comprises rye flour, wheat flour, whole grain-seeded sourdough base, sunflower seeds, sesame seeds, flax seeds, stabilizers, salt, yeast and water, fibrous roughages |
| RU2363161C1 (en) * | 2008-04-02 | 2009-08-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" | Production method of dried flatbreads with hop extract |
| RU2603587C1 (en) * | 2015-11-05 | 2016-11-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Method for producing aerated bread of whole-milled wheat grains |
| CN109169765A (en) * | 2018-10-19 | 2019-01-11 | 北京义利面包食品有限公司 | A kind of high microsteping bread fermentation technique |
| RU2702862C1 (en) * | 2018-12-13 | 2019-10-11 | Открытое акционерное общество "Хлебпром" | Rice crispbreads for feeding children and their production method |
| RU2735033C1 (en) * | 2019-11-13 | 2020-10-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Юго-Западный государственный университет" (ЮЗГУ) | Rye-wheat crispy bread |
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE202007005935U1 (en) * | 2007-03-28 | 2007-07-26 | Stendaler Landbäckerei GmbH | Baking mixture, useful for preparing bread and mini-pastries, comprises rye flour, wheat flour, whole grain-seeded sourdough base, sunflower seeds, sesame seeds, flax seeds, stabilizers, salt, yeast and water, fibrous roughages |
| RU2363161C1 (en) * | 2008-04-02 | 2009-08-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" | Production method of dried flatbreads with hop extract |
| RU2603587C1 (en) * | 2015-11-05 | 2016-11-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Method for producing aerated bread of whole-milled wheat grains |
| CN109169765A (en) * | 2018-10-19 | 2019-01-11 | 北京义利面包食品有限公司 | A kind of high microsteping bread fermentation technique |
| RU2702862C1 (en) * | 2018-12-13 | 2019-10-11 | Открытое акционерное общество "Хлебпром" | Rice crispbreads for feeding children and their production method |
| RU2735033C1 (en) * | 2019-11-13 | 2020-10-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Юго-Западный государственный университет" (ЮЗГУ) | Rye-wheat crispy bread |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2128439C1 (en) | Method for producing bakery and farinaceous products by means of jerusalem artichoke | |
| RU2680891C1 (en) | Method of bread production containing nanostructured resveratrol | |
| RU2595153C1 (en) | Method for production of rye-wheat bread with enhanced food value | |
| RU2803257C1 (en) | Method for manufacturing rye-wheat bread | |
| RU2651289C1 (en) | Method of bun production | |
| RU2687372C1 (en) | Bakery product production method | |
| RU2652815C1 (en) | Method for the production of bread containing nanostructured quercetin or dehydroquercetin | |
| RU2592108C1 (en) | Method for making cake from of rye flour | |
| RU2782210C1 (en) | Method for making bread with reindeer moss | |
| RU2359460C1 (en) | Method of producing bread with buckwheat flour | |
| RU2613521C1 (en) | Method to manufacture baked goods | |
| RU2786565C1 (en) | Method for producing yeast-free rye bread | |
| RU2324356C2 (en) | Production method of cooked mixed wheat-rye bread | |
| RU2545766C1 (en) | Bakery product preparation method | |
| RU2098964C1 (en) | Bread production | |
| RU2713283C1 (en) | Method for production of bread containing nanostructured dried spinach extract | |
| RU2289253C1 (en) | Method for cracker production | |
| RU2734923C1 (en) | Method of malt wheat bread production | |
| RU2422004C1 (en) | Mixed rye-wheat bread production method | |
| RU2039437C1 (en) | Method for baking bread | |
| RU2206994C2 (en) | Process for baking bread from rye flour or from rye flour/wheat flour mixture | |
| RU2679370C1 (en) | Bun preparation method | |
| RU2713297C1 (en) | Method for production of bread containing nanostructured vitamin e | |
| RU2289250C1 (en) | Composition for bread production from rye and bran | |
| RU2333648C1 (en) | Composition for dough preparation for bakery items |