RU2613521C1 - Method to manufacture baked goods - Google Patents
Method to manufacture baked goods Download PDFInfo
- Publication number
- RU2613521C1 RU2613521C1 RU2016114816A RU2016114816A RU2613521C1 RU 2613521 C1 RU2613521 C1 RU 2613521C1 RU 2016114816 A RU2016114816 A RU 2016114816A RU 2016114816 A RU2016114816 A RU 2016114816A RU 2613521 C1 RU2613521 C1 RU 2613521C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- bread
- flour
- water
- baking
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной.The invention relates to the food industry, namely to the bakery.
Способ производства хлеба из обойной муки включает в себя приготовление опары, замешивание теста, выдержку теста в расстойке, разделывание теста, повторную расстойку и выпечку. Для повышения качества хлебобулочных изделий в опару и для замеса теста подается вода, обработанная в параметрах рН 5,2±0,2 и рН 6±0,3, насыщенная кислородом до (25±5) мг/л. При этом обеспечивается повышение качества пищевой ценности хлебобулочных изделий.A method for producing bread from wallpaper flour involves preparing a dough, kneading a dough, holding the dough in the proofing, cutting the dough, re-proofing and baking. To improve the quality of bakery products, water treated in pH 5.2 ± 0.2 and pH 6 ± 0.3, saturated with oxygen up to (25 ± 5) mg / l is supplied to the dough and for kneading dough. This ensures an increase in the quality of the nutritional value of bakery products.
Известен способ производства хлебобулочных изделий, заключающийся в том, что композитную смесь в количестве 8-12% к массе пшеничной муки первого сорта смешивают с электроактивированным водным раствором с параметрами рН 2,32 и окислительно-восстановительным потенциалом +1183 мВ, температурой 40±2°С, полученную смесь выдерживают в течение 20±2 мин, затем подают в смеситель, куда вносят муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и воду, и замешивают тесто, которое после брожения отправляют на разделку, расстойку, и выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки, причем в качестве композитной смеси используют смесь гречневой, гороховой, пшенной муки, пшеничных отрубей и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении (5-12):(10-7):(5-8):(8-23):(72-50) (патент RU 2295860 С1).A known method for the production of bakery products, namely, that a composite mixture in an amount of 8-12% by weight of wheat flour of the first grade is mixed with an electroactivated aqueous solution with pH 2.32 and a redox potential of +1183 mV, temperature 40 ± 2 ° C, the resulting mixture was kept for 20 ± 2 min, then served in the mixer, where wheat flour, pressed baking yeast, table salt and water were added, and the dough was kneaded, which, after fermentation, was sent for cutting, proofing, and distilled dough pieces are baked, and a mixture of buckwheat, pea, millet flour, wheat bran and wheat germ flakes is used as a composite mixture in the ratio (5-12) :( 10-7) :( 5-8) :( 8-23) : (72-50) (patent RU 2295860 C1).
Известен способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление теста для хлеба повышенной пищевой ценности, включающий: замачивание отрубей, замес теста из пшеничной муки, дрожжей, подготовленных отрубей и поваренной соли, отличающийся тем, что замачивание отрубей осуществляют в двухпроцентном растворе поваренной соли, раствор предварительно подвергают электрохимической обработке до рН 3,2-3,6, и окислительно-восстановительного потенциала +1136 - +1128 мВ, перед замесом теста готовят полуфабрикат из электрохимически активированной воды температурой 45-48°С и отрубей в количестве 10-12% к массе муки, перемешивают до однородной массы, выдерживают 40-45 мин при температуре 45-48°С (патент RU 2204256 С1).A known method for the production of bakery products, involving the preparation of dough for bread of high nutritional value, including: soaking bran, kneading dough from wheat flour, yeast, prepared bran and table salt, characterized in that the soaking of bran is carried out in a two percent solution of sodium chloride, the solution is preliminarily subjected electrochemical treatment to a pH of 3.2-3.6, and the redox potential +1136 - +1128 mV, before mixing the dough, a semi-finished product is prepared from electrochemically doped water with a temperature of 45-48 ° C and bran in an amount of 10-12% by weight of flour, mixed until smooth, kept for 40-45 minutes at a temperature of 45-48 ° C (patent RU 2204256 C1).
Существенный недостаток данных способов в том, что в технологиях применяется анаэробное брожение в опаре и созревании теста с выделением в процессе продуктов брожения спирта и углекислого газа, при котором дрожжи, проходя термическую обработку, становятся термофильными и продолжают жить после выпечки, при резке хлеба мякиш начинает сыпаться уже на второй день после выпечки.A significant drawback of these methods is that anaerobic fermentation is used in the dough and ripening of the dough with the release of alcohol and carbon dioxide in the process of fermentation products, in which the yeast, undergoing heat treatment, becomes thermophilic and continues to live after baking, when the bread is cut, the crumb starts pour on the second day after baking.
Техническая задача изобретения - получение хлеба с повышенной питательностью, высоким качеством и экологией.The technical task of the invention is to obtain bread with high nutritional value, high quality and ecology.
Обойную муку предварительно готовят из зерна 1-5 класса на современной дисковой дробилке размером от 0,01 до 1,2 мм в зависимости от разнообразия выпекаемого хлеба. Дрожжевую опару готовят из муки, воды, дрожжей и сахара. Тестовую массу готовят из обойной пшеничной муки, воды, дрожжевой опары и соли, тесто ставят на брожение в расстойный шкаф с последующей разделкой, укладкой в формы тестовых заготовок и помещают в расстойный шкаф с последующей выпечкой в печи. Для повышения качества и массы теста его обминают во время брожения.Wallpaper flour is preliminarily prepared from grains of grades 1-5 on a modern disc grinder ranging in size from 0.01 to 1.2 mm, depending on the variety of baked bread. Yeast dough is made from flour, water, yeast and sugar. The dough mass is prepared from wallpaper wheat flour, water, yeast dough and salt, the dough is put to fermentation in a proofer, followed by cutting, laying in the form of dough pieces and placed in a proofer, followed by baking in the oven. To improve the quality and mass of the dough, it is crushed during fermentation.
Пример приготовления пшеничного хлеба из обойной муки по рецепту: 10 кг обойной муки, 7,0 л воды, 0,3 кг дрожжей, 150 г соли, 0,3 кг сахара. Берут подготовленную воду с параметрами рН 5,2, насыщенную кислородом до 25 мг/л, в количестве 1,4 л (до 20% от всего объема), добавляют дрожжи 0,3 кг, муку 100 г (1%) и сахар 0,3 кг, размешивают 3-5 мин. Устанавливают приготовленную опару в термошкаф при температуре 30°С на 10-20 мин. В обойную муку добавляют воду с параметрами рН 6,0, насыщенную кислородом до 25 мг/л, добавляют соль и приготовленную опару. Производят замес теста в течение 7-10 минут. Тесто отправляют на созревание в расстойный шкаф на 45-60 мин и последующую разделку и снова помещают в расстойный шкаф на 45-60 минут с дальнейшей выпечкой в печи при температуре 200 -240 градусов.An example of the preparation of wheat bread from wallpaper flour according to the recipe: 10 kg of wallpaper flour, 7.0 l of water, 0.3 kg of yeast, 150 g of salt, 0.3 kg of sugar. Take prepared water with pH 5.2, saturated with oxygen up to 25 mg / l, in an amount of 1.4 l (up to 20% of the total volume), add yeast 0.3 kg, flour 100 g (1%) and sugar 0 , 3 kg, stir 3-5 minutes. Install the cooked dough in a heating cabinet at a temperature of 30 ° C for 10-20 minutes. Water with pH parameters of 6.0, saturated with oxygen up to 25 mg / l, is added to wallpaper flour, salt and cooked dough are added. They knead the dough for 7-10 minutes. The dough is sent for maturation in a proofer for 45-60 minutes and subsequent cutting and again placed in a proofer for 45-60 minutes with further baking in an oven at a temperature of 200 -240 degrees.
Предложенный способ производства хлеба из обойной муки позволяет получать высокую экологическую, биологическую, пищевую ценность, улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличить срок хранения и свежесть, с возможностью выпечки ассортимента хлеба из пшеничной, ржаной и другой муки.The proposed method for producing bread from wallpaper flour allows to obtain high environmental, biological, nutritional value, improve the quality of products according to organoleptic and physico-chemical indicators, increase the shelf life and freshness, with the possibility of baking an assortment of bread from wheat, rye and other flour.
Содержание минеральных веществ в сравнении с пшеничным хлебом приведено в таблице №1. Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции по сравнению с пшеничным хлебом приведены в таблице №2.The mineral content in comparison with wheat bread is shown in table No. 1. Organoleptic and physico-chemical indicators of the quality of the finished product compared to wheat bread are shown in table No. 2.
Как видно из таблицы №1, минеральных веществ в хлебе из обойной муки гораздо больше, чем в пшеничном хлебе.As can be seen from table No. 1, there are much more minerals in bread from dairy flour than in wheat bread.
А из таблицы №2 - качество хлеба из обойной муки по органолептическим показателям не уступает пшеничному хлебу, а по физико-химическим показателям превосходит его.And from table No. 2 - the quality of bread made from wallpaper flour is not inferior to wheat bread in organoleptic characteristics, but surpasses it in physical and chemical parameters.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2016114816A RU2613521C1 (en) | 2016-04-18 | 2016-04-18 | Method to manufacture baked goods |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2016114816A RU2613521C1 (en) | 2016-04-18 | 2016-04-18 | Method to manufacture baked goods |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2613521C1 true RU2613521C1 (en) | 2017-03-16 |
Family
ID=58458358
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2016114816A RU2613521C1 (en) | 2016-04-18 | 2016-04-18 | Method to manufacture baked goods |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2613521C1 (en) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2689647C1 (en) * | 2018-11-21 | 2019-05-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Method for production of improved bread and bakery products from wholemeal flour from grade 5 wheat grains |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2176453C1 (en) * | 2000-12-15 | 2001-12-10 | Устюгов Виктор Васильевич | Method of preparing bakery products |
RU2204256C1 (en) * | 2002-01-25 | 2003-05-20 | Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия | Method of preparing dough for bread of increased food value |
WO2004029084A2 (en) * | 2002-09-27 | 2004-04-08 | Danisco A/S | Lipase inhibitors and uses thereof |
RU2314872C2 (en) * | 2005-11-30 | 2008-01-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Базис-А" | Method for producing of wheat flour and wheat flour produced by this method (versions) |
-
2016
- 2016-04-18 RU RU2016114816A patent/RU2613521C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2176453C1 (en) * | 2000-12-15 | 2001-12-10 | Устюгов Виктор Васильевич | Method of preparing bakery products |
RU2204256C1 (en) * | 2002-01-25 | 2003-05-20 | Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия | Method of preparing dough for bread of increased food value |
WO2004029084A2 (en) * | 2002-09-27 | 2004-04-08 | Danisco A/S | Lipase inhibitors and uses thereof |
RU2314872C2 (en) * | 2005-11-30 | 2008-01-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Базис-А" | Method for producing of wheat flour and wheat flour produced by this method (versions) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2689647C1 (en) * | 2018-11-21 | 2019-05-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Method for production of improved bread and bakery products from wholemeal flour from grade 5 wheat grains |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2565083C1 (en) | Method for manufacture of "tiger nut" fancy product | |
RU2613521C1 (en) | Method to manufacture baked goods | |
RU2414132C2 (en) | Dietary bread production method (versions) | |
RU2708053C1 (en) | Crisp bread production method | |
RU2512159C1 (en) | Bread production method | |
RU2619277C2 (en) | Method for producing grain bread | |
RU2561525C1 (en) | Non-yeasted bread preparation method | |
RU2619283C1 (en) | Method for producing bun | |
RU2556061C1 (en) | Method for manufacture of bakery products with composite mixtures | |
RU2651289C1 (en) | Method of bun production | |
RU2524980C1 (en) | "polza" bread production method | |
RU2652815C1 (en) | Method for the production of bread containing nanostructured quercetin or dehydroquercetin | |
RU2480009C2 (en) | Bread production method | |
RU2560618C1 (en) | Method for production of grain bread with enhanced food value | |
RU2782210C1 (en) | Method for making bread with reindeer moss | |
RU2387135C1 (en) | Method of production of bread of higher nutritive value with composite mixture | |
RU2545766C1 (en) | Bakery product preparation method | |
RU2803257C1 (en) | Method for manufacturing rye-wheat bread | |
RU2582336C2 (en) | Method for producing rye-wheat bread with introduction of pumpkin seeds flour | |
RU2592550C1 (en) | Method for production of bread of whole rye-wheat grain for functional alimentation with honey and products of ash processing | |
RU2689647C1 (en) | Method for production of improved bread and bakery products from wholemeal flour from grade 5 wheat grains | |
RU2560192C1 (en) | Grain bread production method | |
JP6102005B2 (en) | Flour composition | |
RU2786565C1 (en) | Method for producing yeast-free rye bread | |
RU2673942C1 (en) | Method for production of semi-finished product for bakery products |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190419 |