EP0587809A1 - Verfahren und vorrichtung zur herstellung von sauerteigen - Google Patents

Verfahren und vorrichtung zur herstellung von sauerteigen

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Publication number
EP0587809A1
EP0587809A1 EP19920917268 EP92917268A EP0587809A1 EP 0587809 A1 EP0587809 A1 EP 0587809A1 EP 19920917268 EP19920917268 EP 19920917268 EP 92917268 A EP92917268 A EP 92917268A EP 0587809 A1 EP0587809 A1 EP 0587809A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
fermenter
sourdough
chain
time
leaven
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
EP19920917268
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Thomas Theodor Ismar
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Ismar Maschinen GmbH
Original Assignee
Ismar Maschinen GmbH
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Ismar Maschinen GmbH filed Critical Ismar Maschinen GmbH
Publication of EP0587809A1 publication Critical patent/EP0587809A1/de
Withdrawn legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
    • A21C1/00—Mixing or kneading machines for the preparation of dough
    • A21C1/006—Methods

Definitions

  • the invention relates to a method and a device for the production of sourdoughs, in which the sourdough batch is conveyed along several fermenters connected in chain into a storage container, the throughput time through the fermenter chain corresponding to the maturing time of the sourdough.
  • sourdough For the production of sourdough required for baking bread, flour and water have been mixed with a small portion of ready-made sourdough to form a leaven. This leaven begins to ferment and develops into baked leaven within a certain period of maturity.
  • the quality of the sourdough produced and the dough yield can be controlled by the ripening temperature, the ripening time and the time at which the sourdough portion is added. For example, a long ripening period leads to a particularly high-quality sourdough.
  • the long maturing time of the sourdough proves to be problematic in the industrial production of bread baked with sourdough, because it can only be ensured with a high level of equipment that sufficient sourdough is available for baking at all times.
  • Another problem is that the leaven that has been made can only be kept for a limited time.
  • Sourdough grows very strongly in relation to the basic acidity of the dough. Since this volatile acid component is lost during baking, it deteriorates
  • Another way to shorten the maturing time of the sourdough is to support bacterial growth by adding microorganisms (DE-AS 1241382). In this way, sourdough can be produced continuously with an increased throughput. To prevent a similarly negative Effect occurs, as is already known from the increase in temperature, but this method also requires a high level of control engineering.
  • the object of the invention is to provide an economical process for the production of sourdough, by means of which a predeterminable amount of sourdough adapted to the baking performance of the baking devices is available at any time without being influenced by changing ambient conditions.
  • a Suitable, simple and user-friendly device for producing sourdough in particular suitable for carrying out this method, can be removed at any time in sufficient quantity and quality for baking.
  • This object is achieved according to the invention in that the sourdough batch mixed in the first fermenter after the expiry of the same cycle times that can be predetermined for all fermenters in the fermenter chain in the subsequent fermenters in the fermenter chain and after passing through the fermenter chain is forcibly conveyed into a storage container.
  • the leaven remains in the first fermenter for a certain cycle time.
  • the sourdough is filled in the subsequent second fermenter of the fermenter chain and remains there for the same cycle time until it is conveyed on to a third fermenter in the fermenter chain.
  • the sourdough is conveyed in cycles along the fermenter chain and, after the maturing time of the sourdough, is finally conveyed from the last fermenter of the chain into the storage container.
  • the first fermenter can be filled with a new sourdough batch, which then runs through the fermenter chain in the same way, so that a new portion of sourdough gets into the storage container at intervals of one cycle.
  • the cycle time i.e. the respective residence time of the sourdough in a fermenter is determined taking into account the times required for the further conveyance of the sourdough from the duration of the total maturing time of the sourdough divided by the number of fermenters in the fermenter chain. In this way, the time required for one run through the fermenter chain is equal to the total maturing time of the sourdough.
  • a simplification in the implementation of the method can be achieved in that the maximum residence time of the sourdough in the storage container is equal to the cycle time. In this way it is ensured at all times that the storage container is empty when the subsequently prepared sourdough portion is conveyed into it. If the storage container is dimensioned accordingly, the residence time of the finished sourdough can also be a multiple of the ripening time.
  • a further simplification of the production of sourdough results if the batch for the sourdough which is mixed in the first fermenter is returned contains the storage container.
  • a further improvement in the baking properties of the leaven can be achieved by cooling the leaven after the first cycle time, in particular at the beginning of the second half of the second cycle time.
  • the bacterial growth in the sourdough is restricted, so that the driving force of the sourdough is retained and the use of an additional blowing agent, for example yeast, can be dispensed with when the bread is later baked.
  • the object is achieved in that the device has a conveying device by means of which the leaven can be forcibly conveyed along the fermenter chain and has a time control which, at pre-settable intervals, a control signal for conveying the leaven in the subsequent fermenters in the chain or in the Storage container.
  • a separate mixing device for mixing and homogenizing the sourdough batch can be saved in that the first fermenter in the fermenter chain is a mixer. In this way, the cost of producing the sourdough can be further reduced.
  • a sourdough with particularly good baking properties can be produced in the device in that at least one of the fermenters following the first fermenter in the fermenter chain has a controllable cooling device.
  • a further simplification and cost saving can be achieved in that the device has a central conveying device, in particular a central pump, and the fermenters can be connected to the central conveying device via valves. In this way, maintenance and control of the device is also facilitated.
  • Fig.l a device for the production of sourdough by the method according to the invention
  • Fig.2 is a flow chart showing the passage of a
  • the device for producing sourdough has a mixer 1, fermenter 2 to 4, one
  • Storage containers 5 a first feed pump 6, which is connected between the first mixer 1 and the second fermenter 2 via feed lines 6a, 6b, a second feed pump 7 » which is connected between the second and third fermenters 2, 3 via feed lines 7a, 7b, a third feed pump 8, which is connected via feed lines 8a, 8b between the third and fourth fermenters 3 » 4 and a fourth feed pump 9, which connects the last of the fermenters 4 and the storage container 5 to one another via feed lines 9a, 9b.
  • a chopper 1b is arranged next to an agitator la for dividing the remaining bread.
  • the fermenters 2 to 4 and the storage container 5 have cooling units 2a to 5a on their outside. on, which are connected to a central time control 10 via control lines 11.
  • the feed pumps are electrically driven and connected to the central time control 10 via control lines 10a to 10d.
  • sourdough with a maturing time t R of 16 hours, flour, water, remaining bread as a preservation aid and a small part of ready-made sourdough are added to mixer 1 and mixed there in a short time to form a sourdough batch.
  • the mixer is then switched off and the leaven remains in the mixer 1 for a first cycle time tl.
  • the start of the first cycle time is detected by the time control 10 which, after the end of the first cycle time tl, outputs a control signal to the feed pump 6 via the line 10a.
  • the first feed pump 6 then conveys the sourdough from the mixer 1 into the first fermenter 2 via the feed line la, 6b.
  • a second cycle time t2 begins.
  • the time control 10 outputs a control signal to the second feed pump 7 via the control line 10b, which then pumps the leaven from the first fermenter 2 into the second fermenter 3.
  • a third cycle time t3 begins when the leaven has been completely conveyed from the first fermenter 2 into the second fermenter 3.
  • the conveying process is repeated and the leaven is conveyed by the feed pump 8 from the second fermenter 3 into the third fermenter 4, in which the leaven is at a further cycle time t4.
  • the storage time in the storage container 5 can be a multiple, e.g. 3 times the total fermentation time, so that a storable sourdough is created, the production conditions of which are optimally adapted to the biological conditions (eg to the so-called "lag phase" during which the fermentation time in the individual fermenters (2-4) the bacterial multiplication begins) are adjusted so that the desired quality results.
  • the ready-made sourdough in the storage container can not only be used for baking, but can also be used as a starting material for a subsequent manufacturing process of new sourdough, so that feedback is made possible.
  • the mixer 1 can be filled again with the basic ingredients for a new sourdough portion, which then passes through the fermenter chain in the same way.
  • the maturation time of the sourdough is
  • the time control 10 outputs a control signal via the control lines 11 for switching on the first cooling unit 2a after the first half of the second cycle time t2. Then the other cooling units 3a - 5a are switched on by the time control 10, so that the sourdough is cooled to the end of the fermenter chain.
  • the temperature development in the fermenters and the storage container is detected by a temperature monitor, not shown, which also controls the cooling capacity of the cooling units.
  • the fermenters 2-4 each have an agitator (not shown) which serves on the one hand to standardize the temperature (homogenization) and on the other hand to expel gas bubbles.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Manufacturing And Processing Devices For Dough (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Description

Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Sauertelgen
Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung von Sauerteigen, bei dem der Sauerteigansatz entlang meherer in Kette geschalteter Fermenter in einen Aufbewahrungsbehälter gefördert wird, wobei die Durchlaufzeit durch die Fermenterkette der Reifezeit des Sauerteiges entspricht.
Zur Herstellung von zum Backen von Brot benötigtem Sauerteig werden seit alters her Mehl und Wasser mit einem geringen Teil fertig hergestellten Sauerteiges zu Sauerteigansatz vermischt. Dieser Sauerteigansatz gerät in Gärung und entwickelt sich in einer bestimmten Reifezeit zu backbarem Sauerteig. Dabei läßt sich die Qualität des hergestellten Sauerteigs und die Teigausbeute durch die Reifetemperatur, die Reifezeit und durch den Zeitpunkt der Zugabe des Sauerteiganteils steuern. So führt beispielsweise eine lange Reifezeit zu einem besonders hochwertigen Sauerteig. Die lange Reifezeit des Sauerteigs erweist sich bei der industriellen Herstellung von mit Sauerteig gebackenem Brot als problematisch, weil nur durch einen hohen apparativen Aufwand sichergestellt werden kann, daß zu jeder Zeit ausreichend Sauerteig zum Backen zur Verfügung steht.
Ein weiteres Problem besteht dabei darin, daß fertig hergestellter Sauerteig nur eine begrenzte Zeit lang aufbewahrt werden kann.
Es sind viele Möglichkeiten bekannt, die Reifezeit des
Sauerteigs zu verkürzen, die Teigausbeute zu erhöhen oder einen längere Zeit haltbaren Sauerteig herzustellen. So führt beispielsweise die Erhöhung der Temperatur des
Sauerteigs zu einer Verkürzung der Reifezeit.
Gleichzeitig ist jedoch mit der Erhöhung der
Teigtemperatur die Gefahr verbunden, daß der Anteil der durch die Bakterien erzeugten flüchtigen Säure des
Sauerteigs im Verhältnis zu der Grundsäure des Teiges sehr stark anwächst. Da dieser flüchtige Säureanteil während des Backens verlorengeht, verschlechtert sich der
Geschmack des Brotes, das mit solchem in kurzer Zeit hergestellten Sauerteig gebacken wurde. Es hat verglichen mit einem Brot, dessen Sauerteig eine unverkürzte o Reifezeit bei gleichbleibenden Temperaturen um 25 - 35 C ruhen gelassen wurde, einen weniger würzigen Geschmack.
Eine weitere Möglichkeit, die Reifezeit des Sauerteigs zu verkürzen, besteht darin, das Bakterienwachstum durch Zusatz von Mikroorganismen zu unterstützen (DE-AS 1241382). Auf diese Weise kann bei einem erhöhten Mengendurchsatz kontinuierlich Sauerteig hergestellt werden. Um zu verhindern, daß eine ähnlich negative Wirkung eintritt, wie sie schon von der Erhöhung der Temperatur bekannt ist, ist jedoch auch bei diesem Verfahren ein hoher regelungstechnischer Aufwand erforderlich.
Aus der DE-S 1018363 ist ein gattungsgemäßes Verfahren zur Herstellung von Sauerteigen bekannt, bei dem mehrere Fermenter stufenweise hintereinandergeschaltet sind und bei welchem der Sauerteig durch den bei der einsetzenden Gärung entstehenden Druck zur Austrittsöffnung des jeweiligen Fermenters vorgeschoben wird. Aufgrund der von den Umgebungsbedingungen (Temperatur, Feuchte) abhängigen Aktivierung des Gärungsprozesses kann es bei diesem Verfahren zu jahreszeitbedingten Schwankungen sowohl hinsichtlich des Durchsatzes als auch der Qualität kommen.
Mit den bekannten Verfahren und Vorrichtungen lassen sich darüber hinaus nur große Mengen von Sauerteig kostengünstig herstellen. Dieser Nachteil zeigt sich besonders bei einem Dauerbetrieb der Backvorrichtungen auch während der Nacht, da jeweils nach Fertigstellung des Sauerteigs eine große Menge Sauerteig innerhalb der relativ kurzen Haltbarkeitszeit des Sauerteigs verbacken werden muß. Die Anpassung der fertig hergestellten Sauerteigmenge an die tatsächliche zum Backen benötigte Teigmenge und ihre Bevorratung ist daher schwierig.
Die Aufgabe der Erfindung besteht dagegen darin, ein wirtschaftliches Verfahren zur Herstellung von Sauerteig anzugeben, durch das ohne Beeinflussung durch wechselnde Umgebungsbedingungen jederzeit eine der Backleistung der Backvorrichtungen angepaßte, vorbestimmbare Menge von Sauerteig verfügbar ist. Darüber hinaus soll eine insbesondere zur Durchführung dieses Verfahrens geeignete, einfache und bedienungsfreundliche Vorrichtung zum Herstellen von Sauerteig angegeben werden, der jederzeit Sauerteig in ausreichender Menge und Qualität zum Backen entnehmbar ist.
Diese Aufgabe wird nach der Erfindung verfahrensmäßig dadurch gelöst, daß der im ersten Fermenter angemischte Sauerteigansatz nach Ablauf vorgebbarer, für alle Fermenter der Fermenterkette gleicher Taktzeiten in den in der Fermenterkette jeweils nachfolgenden Fermenter und nach Durchlaufen der Fermenterkette in einen Aufbewahrungsbehälter zwangsweise weitergefördert wird.
Mit Hilfe dieses Verfahrens ist es möglich, quasikontinuierlich natürlichen Sauerteig ohne den Zusatz von chemischen oder biologischen Hilfsmitteln in vorbestimmbaren Mengen herzustellen und dabei gleichzeitig die für die gute Qualität des Sauerteigs jeweils erforderliche Reifezeit einzuhalten.
Der Sauerteigansatz verbleibt nach dem Befüllen für eine bestimmte Taktzeit in dem ersten Fermenter. Nach dieser ersten Gärzeit wird der Sauerteig in den nachfolgenden zweiten Fermenter der Fermenterkette gefüllt und verbleibt dort für die gleiche Taktzeit, bis er in einen dritten Fermenter der Fermenterkette weitergefördert wird. Auf diese Weise wird der Sauerteig taktweise entlang der Fermenterkette gefördert und nach Ablauf der Reifezeit des Sauerteigs schließlich aus dem letzten Fermenter der Kette in den Aufbewahrungsbehälter gefördert. Somit entsteht lagerfähiger Sauerteig, dessen Qualität durch die Anpassung der Taktzeiten für die Verweildauer in den einzelnen Fermentern an die biologischen Optimalbedingungen erheblich verbessert werden kann.
Sobald der Sauerteig aus dem ersten Fermenter in den zweiten gefördert worden ist, kann der erste Fermenter mit neuem Sauerteigansatz befüllt werden, der anschließend in gleicher Weise die Fermenterkette durchläuft, so daß jeweils im Abstand einer Taktzeit eine neue Sauerteigportion in den Aufbewahrungsbehälter gelangt.
Die Taktzeit, d.h. die jeweilige Verweilzeit des Sauerteigs in einem Fermenter, bestimmt sich dabei unter Berücksichtigung der für das Weiterfördern des Sauerteigs benötigten Zeiten aus der Dauer der gesamten Reifezeit des Sauerteigs geteilt durch die Anzahl der Fermenter in der Fermenterkette. Auf diese Weise ist die für einen Durchlauf der Fermenterkette benötigte Zeit gleich der gesamten Reifezeit des Sauerteigs.
Eine Vereinfachung bei der Durchführung des Verfahrens läßt sich dadurch erzielen, daß die maximale Verweilzeit des Sauerteigs in dem Aufbewahrungsbehälter gleich der Taktzeit ist. Auf diese Weise ist jederzeit sichergestellt, daß der Aufbewahrungsbehälter leer ist, wenn die nachfolgend fertighergestellte Sauerteigportion in ihn gefördert wird. Wenn der Aufbewahrungsbehälter entsprechend dimensioniert ist, kann die Verweildauer des fertigen Sauerteiges auch ein Vielfaches der Reifezeit betragen.
Eine weitere Vereinfachung der Sauerteigherstellung ergibt sich, wenn der Ansatz für den Sauerteig, der in dem ersten Fermenter angemischt wird, Rücklaufmasse an dem Aufbewahrungsbehälter enthält.
Eine weitere Verbesserung der Backeigenschaften des Sauerteigs kann dadurch erzielt werden, daß der Sauerteig nach der ersten Taktzeit, insbesondere mit Beginn der zweiten Hälfte der zweiten Taktzeit, gekühlt wird. Auf diese Weise wird das Bakterienwachstum in dem Sauerteig eingeschränkt, so daß die Triebkraft des Sauerteigs erhalten bleibt und auf die Verwendung eines zusätzlichen Treibmittels, beispielsweise Hefe, beim späteren Backen der Brote verzichtet werden kann.
Vorrichtungsmäßig wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß die Vorrichtung eine Fördervorrichtung, durch die der Sauerteig entlang der Fermenterkette zwangsweise förderbar ist und eine Zeitsteuerung aufweist, die in voreinstellbaren Zeitabständen ein Steuersignal zum Fördern des Sauerteigs in den in der Kette jeweils nachfolgenden Fermenter bzw. in den Aufbewahrungsbehälter abgibt.
Die Bedienung einer solchen Vorrichtung zur Herstellung von Sauerteig ist besonders einfach, weil nur eine Einfüllstelle zum Einfüllen des Sauerteigansatzes und eine Entnahmestelle, nämlich der Aufbewahrungsbehälter, zum Entnehmen des Sauerteigs vorhanden sind.
Der Zugriff auf die zwischem dem ersten Fermenter der Fermenterkette und dem Aufbewahrungsbehälter angeordneten Fermenter ist nicht notwendig, da der Sauerteig in dieser Kette durch eine Fördervorrichtung weiterbefördert wird. Die Steuerung der Taktzeiten übernimmt zudem eine automatische Zeitsteuerung, so daß zur Überwachung der Vorrichtung nur wenig Zeit und Personal aufgewendet werden muß .
Eine separate Mischvorrichtung zum Anmischen und Homogenisieren des Sauerteigansatzes kann dadurch eingespart werden, daß der erste Fermenter der Fermenterkette ein Mischer ist. Auf diese Weise können die Kosten für die Herstellung des Sauerteigs zusätzlich verringert werden.
Durch das Zumischen von fertiggebackenen Brotresten zu dem Sauerteigansatz kann auf die Verwendung chemischer Konservierungsmittel verzichtet werden. Soll dem Sauerteigansatz daher zur Verbesserung der Haltbarkeit des Sauerteigs ein Anteil Restbrot zugemischt werden, so ist es besonders günstig, wenn in dem ersten der Fermenter ein Zerkleinerer zum Zerteilen von Restbrot angeordnet ist.
Ein Sauerteig mit besonders guten Backeigenschaften kann in der Vorrichtung dadurch hergestellt werden, daß mindestens einer der auf den ersten Fermerter in der Fermenterkette folgenden Fermenter eine steuerbare Kühlvorrichtung aufweist.
Eine weitere Vereinfachung und Kostenersparnis läßt sich dadurch erzielen, daß die Vorrichtung eine zentrale Fördervorrichtung, insbesondere eine zentrale Pumpe aufweist und die Fermenter über Ventile an die zentrale Fördervorrichtung anschließbar sind. Auf diese Weise wird darüber hinaus die Wartung und Steuerung der Vorrichtung erleichtert.
Im folgenden wird die Erfindung anhand von ein Ausführungsbeispiel zeigenden Zeichnungen näher erläutert. Es zeigen:
Fig.l eine Vorrichtung zur Herstellung von Sauerteig nach dem erfindungsgemäßen Verfahren;
Fig.2 ein AblaufSchema, das den Durchlauf einer
Sauerteigportion durch die Vorrichtung nach Fig.1 wiedergibt.
Die Vorrichtung zur Herstellung von Sauerteig weist einen Mischer 1, Fermenter 2 bis 4, einen
Aufbewahrungsbehälter 5, eine erste Förderpumpe 6, die über Förderleitungen 6a,6b zwischen den ersten Mischer 1 und den zweiten Fermenter 2 geschaltet ist, eine zweite Förderpumpe 7» die über Förderleitungen 7a,7b zwischen den zweiten und dritten Fermenter 2,3 geschaltet ist, eine dritte Förderpumpe 8, die über Förderleitungen 8a,8b zwischen den dritten und vierten Fermenter 3»4 geschaltet ist und eine vierte Förderpumpe 9 auf, die über Förderleitungen 9a,9b den letzten der Fermenter 4 und den Aufbewahrungsbehälter 5 miteinander verbindet.
In dem ersten Mischer 1 ist neben einem Rührwerk la ein Zerkleinerer lb zum Zerteilen von Restbrot angeordnet. Die Fermenter 2 bis 4 und der Aufbewahrungsbehälter 5 weisen ihre Außenseite umfassende Kühlaggregate 2a bis 5a. auf, die über Steuerleitungen 11 mit einer zentralen Zeitsteuerung 10 verbunden sind.
Die Förderpumpen sind elektrisch angetrieben und über Steuerleitungen 10a bis lOd mit der zentralen Zeitsteuerung 10 verbunden. Bei der Herstellung von Sauerteig mit einer Reifezeit t R von 16 Stunden wird Mehl, Wasser, Restbrot als Konservierungshilfe und ein geringer Teil fertighergestellter Sauerteig in den Mischer 1 gegeben und dort in kurzer Zeit zu einem Sauerteigansatz vermischt. Daraufhin wird der Mischer abgestellt und der Sauerteig verbleibt für eine erste Taktzeit tl in den Mischer 1. Der Beginn der ersten Taktzeit wird durch die Zeitsteuerung 10 erfaßt, die nach Ablauf der ersten Taktzeit tl über die Leitung 10a ein Steuersignal an die Förderpumpe 6 abgibt. Daraufhin fördert die erste Förderpumpe 6 über die Förderleitung la,6b den Sauerteig von dem Mischer 1 in den ersten Fermenter 2.
Sobald der Sauerteig vollständig von dem Mischer 1 in den Fermenter 2 gefördert ist, beginnt eine zweite Taktzeit t2. Nach Ablauf der zweiten Taktzeit 2 gibt die Zeitsteuerung 10 über die Steuerleitung 10b ein Steuersignal an die zweite Förderpumpe 7 ab, die daraufhin den Sauerteig aus dem ersten Fermenter 2 in den zweiten Fermenter 3 fördert.
Entsprechend dem vorangehenden Verfahrensschritt beginnt eine dritte Taktzeit t3 dann, wenn der Sauerteig aus dem ersten Fermenter 2 vollständig in den zweiten Fermenter 3 gefördert ist.
Nach Ablauf der dritten Taktzeit t3 wiederholt sich der Fördervorgang und der Sauerteig wird mittels der Förderpumpe 8 von dem zweiten Fermenter 3 in den dritten Fermenter 4 gefördert, worin der Sauerteig eine weitere Taktzeit t4 ruht.
Nach Ablauf dieser Taktzeit t4 gibt die Zeitsteuerung 10 über die Steuerleitung lOd das für diesen Durchlauf letzte Steuersignal an die letzte Förderpumpe 9 ab, woraufhin der Sauerteig aus dem letzten Fermenter 4 in den Aufbewahrungsbehälter 5 befördert wird. Der Sauerteig kann nun für die Dauer der Taktzeit tA aus dem Aufbewahrungsbehälter 5 zum Backen entnommen werden.
Die Aufbewahrungszeit im Aufbewahrungsbehälter 5 kann ein Vielfaches, z.B. das 3-fache, der gesamten Gärzeit betragen, so daß ein lagerfähiger Sauerteig entsteht, dessen Herstellungsbedingungen durch die Verweildauer in den einzelnen Fermentern (2-4) optimal an die biologischen Voraussetzungen (z.B. an die sog. "Lag-Phase", bei der die Bakterienvermehrung beginnt) angepaßt sind, so daß sich die gewünsche Qualität ergibt. Der im Aufbewahrungsbehälter befindliche Fertig-Sauerteig kann nicht nur zum Backen verwendet werden, sondern kann auch als Ansatzmasse für einen nachfolgenden Herstellungsprozess neuen Sauerteiges verwendet werden, so daß eine Rückkopplung ermöglicht wird.
Sobald der Sauerteig aus dem Mischer 1 in den ersten Fermenter 2 weitergefördert worden ist, kann der Mischer 1 wieder mit den Grundzutaten für eine neue Sauerteigportion befüllt werden, die dann in gleicher Weise die Fermenterkette durchläuft.
Die für den Mischer, die Fermenter und den Aufbewahrungsbehälter gleichlangen Taktzeiten tl-t4, tA berechnen sich wie folgt: Reifezeit des Sauerteigs t R x =__L __= 4
Anzahl der Mischer + Anzahl der Fermenter) (1+3)
Beträgt die Reifezeit des Sauerteigs beispielsweise
16 Stunden, so ist die Taktzeit bei Verwendung von einem
Mischer 1 und drei Fermentern 2-4 4 Stunden lang.
Soll das Bakterienwachstum in dem .Sauerteig eingeschränkt werden, so gibt die Zeitsteuerung 10 nach Ablauf der ersten Hälfte der zweiten Taktzeit t2 ein Steuersignal über die Steuerleitungen 11 zum Einschalten des ersten Kühlaggregates 2a. Anschließend werden auch die weiteren Kühlaggregate 3a - 5a durch die Zeitsteuerung 10 eingeschaltet, so daß der Sauerteig bis zum Ende der Fermenterkette gekühlt wird. Dabei wird die Temperaturentwicklung in den Fermentern und dem Aufbewahrungsbehälter durch eine nicht gezeigte Temperaturüberwachung erfaßt, die auch die Kühlleistung der Kühlaggregate steuert.
Die Fermenter 2-4 weisen jeweils ein Rührwerk (nicht dargestellt) auf, welches einerseits zur Temperaturvereinheitlichung (Homogenisierung) und andererseits zum Austreiben von Gasblasen dient.

Claims

PATENTANSPRÜCHE
1. Verfahren zur Herstellung von Sauerteigen, bei dem der Sauerteigansatz entlang mehrerer in Kette geschalteter Fermenter in einen Aufbewahrungsbehälter gefördert wird, wobei die Durchlaufzeit durch die Fermenterkette der Reifezeit des Sauerteiges entspricht, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t , daß der im ersten Fermenter (1) angemischte Sauerteigansatz nach Ablauf vorgebbarer, für alle Fermenter (2-4) der Fermenterkette gleicher Taktzeiten (tl-t4) in den in der Fermenterkette jeweils nachfolgenden Fermenter (2-4) und nach Durchlaufen der Fermenterkette in einen Aufbewahrungsbehälter (5) zwangsweise weitergefördert wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t , daß die Verweilzeit (t A) des Sauerteigs in dem Aufbewahrungsbehälter mindestens gleich der Taktzeit (t 1-t 4) ist.
3. Verfahren nach Anspruch 1, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t , daß die Aufbewahrungszeit des Sauerteiges im Aufbewahrungsbehälter (5) mindestens das zweifache, höchstens das vierfache, insbesondere das dreifache, der Reifezeit (tR) beträgt.
4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t , daß der Sauerteig nach der ersten Taktzeit, insbesondere mit Beginn der zweiten Hälfte der zweiten Taktzeit, gekühlt wird.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 - 4, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t , daß mindestens ein Teil des im Aufbewahrungsbehälter befindlichen Sauerteiges als Ansatzmasse für einen neuen Sauerteig im ersten Fermenter (2) verwendet wird.
6. Vorrichtung zur Herstellung von Sauerteigen, insbesondere zur Durchführung des Verfahrens nach einem der vorhergehenden Ansprüche, mit mehreren zu einer Fermenterkette verbundenen Fermentern (1 - 4), einer Einfüllstelle (1) zum Befüllen des ersten Fermenters (2) und einem mit dem letzten Fermenter (4) der Fermenterkette über die Fördervorrichtung (9) verbundenen Aufbewahrungsbehälter (5) für den hergestellten Sauerteig, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t , daß die Vorrichtung
- eine Fördervorrichtung (6-9). durch die der Sauerteig entlang der Fermenterkette zwangsweise förderbar ist und
- eine Zeitsteuerung (10) aufweist, die in voreinstellbaren Zeitabständen (t 1-t 4) ein Steuersignal zum Fördern des Sauerteigs in den in der Kette jeweils nachfolgenden Fermenter (2-4) bzw. in den Aufbewahrungsbehälter (5) abgibt.
7. Vorrichtung nach Anspruch 6, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t , daß der erste Fermenter der Fermenterkette ein Mischer (1) ist.
8. Vorrichtung nach Anspruch 6 oder 7» d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t , daß in dem ersten (1) der Fermenter ein Zerkleinerer (lb) zum Zerteilen von Restbrot angeordnet ist.
9. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 6 bis 7, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t , daß mindestens einer der auf den ersten Fermenter (1) in der Fermenterkette folgenden Fermenter (2-4) und/oder der Aufbewahrungsbehälter (5) eine steuerbare Kühlvorrichtung (2a-5a) aufweist.
10. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 6 bis 9» d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t , daß als Fördervorrichtung eine zentrale Pumpe vorgesehen ist, an die die Fermenter über Ventile anschließbar sind.
11. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 6 bis 10, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t , daß mindestens einer der Fermenter (1-4) ein Rührwerk aufweist.
EP19920917268 1991-06-07 1992-05-30 Verfahren und vorrichtung zur herstellung von sauerteigen Withdrawn EP0587809A1 (de)

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