DE2750358A1

DE2750358A1 - Verfahren zur herstellung von trockenflachbrot und anlage zur durchfuehrung des verfahrens

Info

Publication number: DE2750358A1
Application number: DE19772750358
Authority: DE
Inventors: Karl Hoehn
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1977-11-08
Filing date: 1977-11-08
Publication date: 1979-05-10
Also published as: DE2750358C2; JPS5476851A; US4308285A; SE7810604L; US4311088A

Description

F=ATENTANWALt DIPLtING. F=AUL DIEHL UETZENBURQER STRASSE 63· 1OOO BERUN16 RUF (03O) 882 20 63/882 2O64

7. November 1977 D/Ke

Karl Höhn

Neuköllnische Allee 1000 Berlin 44

Olaf Höhn Auguststr. 16 1000 Berlin 45

Wolfgang Höhn Neuköllnische Allee 1000 Berlin 44

Verfahren rur Herstellung von Trockenflachbrot und Anlage zur Durchführung des Verfahrens

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KARL HCHN U. a,.,Berlin

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Trockenflachbrot und eine Anlage zur Durchführung dieses Verfahrens.

Die bisher bekanntgewordenen Trockenflachbrote, wie beispielsweise das sogenannte Knäckebrot, haben durchweg eine feste, teilweise spröde Konsistenz, die einem beträcht lichen Teil des Verkehrs, beispielsweise den Zahnprothesenträgern, den Verzehr derartiger Erzeugnisse erschwert, wenn nicht gar unmöglich macht. Zwiebäcke und Kekse dagegen, die oftmals leichter zu beißen sind, kommen wegen ihres süßlichen Geschmacks als Ersatz für das Brot nicht in Betracht, insbesondere eignen sie sich nicht als Unterlage für Wurst, Fisch, Käse u.dgl.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Trockenflachbrot zu schaffen, das den typischen, durch den Sauerteiganteil geprägten Brotgeschmack hat und von knuspriger, leicht beißbarer Konsistenz ist, so daß es sich um eine echte Dauerbackware handelt.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe durch ein Herstellungsverfahren mit folgenden Schritten gelöst:

a) Aufbereitung des Sauerteiges durch Mischung von Mehl und Wasser im Verhältnis von etwa 1:8, wobei die Wassertemperatur im Bereich von 75-95°C liegt, anschließendes Abkühlen der Maische auf etwa 35°C und Lagerung derselben bei 20-5O⁰C über etwa 70 Stunden,

b) Mischen des Backteiges aus Mehl und Wasser im Verhältnis von 0,8:1 unter Zugabe des Sauerteiges und verschiedener Zutaten mit einem Anteil von unter 1 Gew%,

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KARL höhn u.a.,Berlin

c) anschließendes Abkühlen des Teiges auf eine Temperatur unter 12°C und

d) Ausbacken des Teiges in Backplattensätzen.

Im Rahmen des erfindungsgemäßen Verfahrens wird also erstmals ein biologisch geführter Sauerteig als Triebmittel verwendet, der für jede Charge neu angesetzt wird, ohne daß eine "Impfung" des Teiges mit einer Anfangsmenge bereits fertigen Sauerteiges erfolgt. Dieser Sauerteig führt zu einem angenehm milden Brotgeschmack.

Eine weitere Besonderheit des erfindungsgemäßen Verfahrens ist der sehr hohe Wassergehalt des Teiges, der mit dazu beiträgt, daß die in einem aus Ober- und Unterplatte bestehenden Backplattensatz gebackenen Brotplatten eine lockere, knusprige Beschaffenheit erhalten, obwohl sie so bruchfest sind, daß sie in üblicher Weise mit Aufstrich versehen werden können.

Wegen des geringen Wassergehaltes des in erfindungsgemäßer Weise hergestellten Brotes ist dasselbe, wenn es gegen nachteilige äußere Einflüsse geschützt gelagert wird, praktisch unbegrenzt haltbar.

In Weiterbildung der Erfindung werden sowohl Sauerteig als auch Backteig mittels Pumpen über ein Rohrnetz der jeweils nachfolgenden Bearbeitungsstation zugeführt. Dabei wird der hohe Wassergehalt des Teiges zu einer Transportart ausgenutzt, die eine vollautomatische Fertigung erleichtert.

Nach einem weiteren Erfindungsgedanken besteht deshalb eine Anlage zur Durchführung des vorstehend angegebenen Verfahrens aus drei Lagertanks für die biologische Sauerteigführung, einem Mischtank für die Backteigbereitung, einem Speichertank, von dem aus die Vor1aufbehälter des

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KARL HÖHN u»a.,Berlin

Backautomaten beschickt werden, einem die Lagertanks und den Mischtank, den Mischtank und den Speichertank sowie den Speichertank und die Vorlaufbehälter verbindendes Rohrleitungsnetz mit ferngesteuerten Ventilen sowie einem Wärmetauscher und einem Kühler, wobei sämtliche Bearbeitungsstationen von einem zentralen Schaltpult aus gesteuert werden.

Dadurch, daß drei Lagertanks vorgesehen sind, ist eine kontinuierliche Fertigung über beliebig lange Zeiträume hinweg gewährleistet. Das Fassungsvermögen eines jeden dieser Lagertanks wird so bemessen, daß die darin aufbereitete Sauerteigmenge für eine volle Tagesproduktion der Anlage ausreicht. Wird ein Lagertank sofort nach seiner Entleerung wieder mit Maische beschickt, so kann sich darin während der folgenden drei Tage der Sauerteig voll entwickeln, da für die Produktion des nächsten und des übernächsten Tages jeweils ein weiterer Lagertank zur Verfügung steht.

Die geschilderte besondere Eigenart des Sauerteiges, der äußerst fließfähige Brotteig, die besondere Temperaturführung desselben und schließlich das Ausbacken des Brotteiges zwischen Backplatten, ähnlich den bekannten Waffeleisen, führen zu einem völlig neuartigen, im Geschmack mild-würzigen Brot, das sehr bekömmlich ist, mit Aufstrich, Aufschnitt und Belag jeder Art gut harmoniert und wegen des geringen Fett- und Wassergehaltes über sehr lange Zeiträume hinweg lagerbar ist. Wegen seines geringen Kaloriengehaltes ist das in erfindungsgemäßer Weise hergestellte Flachbrot besonders für diätetische Ernährung, einschließlich Schlankheitskuren, vorzüglich geeignet.

Die Erfindung wird im folgenden unter Bezugnahme auf das in der Zeichnung dargestellte Ausführungsbeispiel einer Anlage zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens näher erläutert.

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KARL HÖHN u.a.,Berlin

In den drei Lagertanks 1-3 werden nacheinander, in Abständen von jeweils 24 Stunden, Sauerteige aus Wasser und Mehl bei bestimmter Temperaturführung angesetzt. Das Fassungsvermögen eines Lagertanks ist so bemessen, daß die darin biologisch entwickelte Sauerteigmenge für eine volle Tagesproduktion der Anlage ausreicht. Sofort nach Entnahme der letzten Sauerteigportion wird in dem gerade geleerten Lagertank ein neuer Sauerteig in der beschriebenen Weise angesetzt, der etwa drei Tage zur Reife braucht.

Angenommen, es sei der Lagertank 3 für eine Tagesproduktion geleert worden und würde mit neuer Maische gefüllt werden, dann steht für die Produktion des nächsten Tages der Sauerteig des Lagertanks 1, der drei Tage zuvor angesetzt worden war, zur Verfügung. Am Tage danach wird mit dem Sauerteig des Lagertanks 2 gearbeitet, und am dritten Tage ist dann wieder der Sauerteig des Lagertanks 3 verwendungsfähig.

Wie bereits erwähnt, muß der Sauerteig, nachdem er kurze Zeit bei einer Temperatur im Bereich von 75-95°C in dem Mischtank verweilte, auf etwa 35°C abgekühlt werden. Zu diesem Zweck wird dann, wenn es sich um den im Lagertank befindlichen Sauerteig handelt, bei geschlossenen Durchgangsventilen 6 und 7 der Lagertanks 1 und 2 und über die geschlossenen Doppelkreuzventile 9 und 10 und das geöffnete Doppelkreuzventil 11 und durch das geöffnete Durchgangsventil 8 in den Lagertank 3 gefördert. Die Pumpe 40 wird eingeschaltet und saugt den Sauerteig aus dem Mischtank 4 über die Durchgangsventile 16 und 19 an und drückt denselben durch die Rohrleitung 15 und den Plattenkühler 14 über das Mehrwegeventil 13 in die Rohrleitung 12 durch die geschlossenen Doppelkreuzventile 9 und 10 und über das Doppelkreuzventil 11 sowie das geöffnete Durchgangsventil 8 in den Lagertank 3.

Um die schon erwähnten und gewünschten Temperaturunterschiede

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und diu entsprechenden Gdrprozesse einzuleiten, muß der Sauerteig zwischenzeitlich (innerhalb 3 Tagen) noch mehrmals durch entsprechende Steuerung der Ventile durch den temperierten Plattenkühler gepumpt werden. Hierbei ist. genau so zu verfahren, wie im vorangehenden Absatz geschi ldort.

Die Bereitung des Brotteiges erfolgt im Mischtank 4, in den über die Mehlverwiegerstation 20 das Mehl, über die die Rohrleitung 23 das zuvor in einem nicht dargestellten Plattenkühler gekühlte Wasser und über die Pumpe 5 der Sauerteig gepumpt werden. Der Sauerteig, der beispielsweise aus dem Lagertank 3 genommen wird, strömt dabei nacheinander durch das Durchgangsventil 8 und das Doppelkreuzvent.il 11 sowie die Ventile 18, 17 und 19 in diesen Mischtank 4 mit deren Rührwerk 23.

Nach erfolgter Beschickung des Mischtanks 4 wird das Rührwerk 23 desselben eingeschaltet und der Brotteig homogenisiert, um anschließend über die Pumpe 40 nach Sperrung des Durchgangsventils 18 sowie Öffnung des Durchgangsventils 19 und des Doppelkreuzventils 17 sowie des Durchgangsventils 16 und den Plattenkühler 14, in dem er auf die notwendige Lagertemperatur abgekühlt wird, durch das entsprechend umgeschaltete Mehrwegeventil 13 und die Rohrleitung 24 sowie das geöffnete Durchgangsventil 25, das Doppelkreuzventil 26 und das Durchgangsventil 27 in den Speichertank 28 gefördert zu werden, der auf diese Weise mit einer für die Produktion eines Tages ausreichenden Menge beschickt wird.

Danach wird das Durchgangsventil 25 geschlossen, und die Beschickung der Vorlaufbehälter 29 - 32 erfolgt unter dem Förderdruck der weiteren Pumpe 33 nach Öffnung des Durchgangsventils 34 kontinuierlich, entsprechend dem Vorschub der Bänder des Backautomaten 35, dessen nicht dargestellte

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, HÖH*' υ, a, ,Berlin

Backplattensätze intermittierend mit dem Brot teig belegt werden. Die intermittierende Brotteigabgabe wird über die Ventile 36 - 39 gesteuert.

Patentanwalt

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Claims

KARL HÖHN u.a., Berlin Ansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Trockenflachbrot, gekennzeichnet durch folgende Schritte:

a) Aufbereitung des Sauerteiges durch Mischung von Mehl und Wasser im Verhältnis von etwa 1:8, wobei die Wassertemperatur im Bereich von 75-95 C liegt, anschließendes Abkühlen der Maische auf etwa 35 C und Lagerung derselben bei 20-5O⁰C über etwa 70 Stunden,

c) anschließendes Abkühlen des Teiges auf eine Temperatur unter 12°C und

d) Ausbacken des Teiges in Backplattensatzen.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß sowohl Sauerteig als auch Backteig mittels Pumpen (5,33,40) über ein Rohrnetz (15,24) der jeweils nachfolgenden Bearbeitungsstation zugeführt werden.

3. Anlage zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch und 2, gekennzeichnet durch drei Lagertanks (1,2,3) für die biologische Sauerteigführung, einen Mischtank (4) für die Backteigbereitung, einen Speichertank (28), von dem aus die Vorlaufbehälter (29-32) des Backautomaten (35) beschickt werden, ein die Lagertanks (1-3) und den Mischtank (4), den

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KAIiL HGHN α.a., Berlin

Mischtank (4) und den Speichertank (27) sowie den Speichertank (27) und die Vorlaufbehälter (28-31) verbindendes Rohrleitungsnetz (12,15,24) mit ferngesteuerten Ventilen (6-11, 13, 16-19, 25-27, 34, 36-39) sowie einen Wärmetauscher (22) und einen Kühler (14), wobei sämtliche Bearbeitungsstationen von einem zentralen Schaltpult aus gesteuert werden.

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