DE294413C - - Google Patents

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

PATENTSCHRIFT

- Λ! 294413-KLASSE 53 c. GRUPPE

ANTON JENSENIUS ANDREAS OTTESEN in THISTED, Jutland, Dänemark.

in gekühlten Salzlösungen.

Patentiert im Deutschen Reiche vom 14. Dezember 1912 ab.

Die gewöhnliche Art, leicht verderbliche Waren, beispielsweise Fische, zu konservieren, besteht darin, daß man die Waren an der Luft abkühlt und gefrieren läßt. Dabei bilden sich jedoch so große Eiskristalle im Gewebe der Ware, daß die Zellengewebe zerspringen. Da die Waren gleichzeitig mit dem langsamen Gefrieren vertrocknen, wird das Fleisch porös und für die Luft leicht durchdringlich, was ein schnelles Vermodern der Ware nach dem Auftauen zur Folge hat.

Man hat auch schon zum Konservieren und Gefrieren von Nahrungsmitteln vorgeschlagen, diese in einer gekühlten Salzlösung zu behandein. Um hierbei das neben dem Gefrieren einhergehende Salzen der Waren möglichst zu beschränken, hat man den Vorschlag gemacht, die Behandlung bei möglichst tiefer Temperatur der konzentrierten Lösung vorzunehmen (bei Kochsalz —20°), weil man davon ausging, das infolge der intensiven Kälte das Gefrieren sehr schnell erfolgen und die Salzaufnahme entsprechend herabgesetzt werden würde. Aber selbst bei sorgfältiger Ausführung dieses Verfahrens wird immer noch, besonders in den äußeren Schichten der Waren, das Salz in einer Menge von mehreren Prozenten aufgenommen.

Die vorliegende Erfindung betrifft nun ein Verfahren zum Gefrieren von Nahrungsmitteln, insbesondere von Fischen und Fleisch, in gekühlten Salzlösungen zum Zwecke ihrer Haltbarmachung, das darin besteht, daß die ungesättigte Salzlösung vor dem Einbringen der gegebenenfalls vorher angefeuchteten Nahrungsmittel mittels einer Kühlvorrichtung bis zur Bildung von Eiskristallen abgekühlt und während der Berührung mit den Nahrungsmitteln infolge dieser Entmischung und durch ständiges Umrühren auf ihrem Gefrierpunkt erhalten wird.

Das vorherige Anfeuchten mit süßem Wasser ist bei Waren erforderlich, deren Oberfläche von Natur aus oder aus anderen Gründen trocken und porös ist, wie z. B. bei Orangen, Trauben usw. oder bei trocken gewordenen Fischen, Fleischstücken o. dgl. Zum Gefrieren von Waren, deren Oberfläche einen hohen natürlichen Feuchtigkeitsgehalt besitzt, der vor der Behandlung noch besteht, ist indessen ein vorheriges Anfeuchten überflüssig.

Bei Behandlung der Waren nach dem neuen Verfahren wird die Salzaufnahme sehr stark herabgesetzt; sie ist im allgemeinen so gering, daß sie praktisch außer Betracht gelassen werden kann. Diese geringe Salzaufnahme ist im wesentlichen dem Umstände zuzuschreiben, daß die auf den Gefrierpunkt abgekühlte Sole

durch Abscheiden dichter Massen von Eiskristallen nicht in dem Maße in die Oberfläche einzudringen vermag, wie das bei einer gesättigten Sole der Fall wäre, weil durch die starke Eisbildung die osmotische Wirkung auf die eingetauchten Gegenstände ganz oder teilweise herabgesetzt wird. Dabei mag der naturgemäß eingetretene geringere Gehalt der Eiskristalle an Salz oder deren völlig salzfreier

ίο Zustand neben der durch die Eisauflagerung eintretenden starken Unterkühlung der Oberfläche eine erhebliche Rolle spielen.

Eine solche Entmischung der' Sole findet in der gesättigten Lösung bei etwa —20° nicht statt. Ferner sind bei der gesättigten Lake Temperaturschwankungen nicht zu vermeiden, während bei dem neuen Verfahren diese nicht eintreten, was auf einen durch die Eisbildung hervorgerufenen Gleichgewichtszustand zwischen Lake und Kälte schließen läßt, der bei der gesättigten Lösung unter den gegebenen Temperaturverhältnissen nicht erreichbar ist.

Die Gefrierdauer erfährt keine Erhöhung,

sondern scheint eher verringert zu sein, was ebenfalls sehr bemerkenswert ist. Ferner wird die äußere Beschaffenheit der gefrorenen Gegenstände dadurch verbessert, daß an deren Oberfläche eine gute Glasur sich bildet, die für die Haltbarkeit der Ware während der Lagerung von großer Bedeutung ist.

Nachstehend ist die Erfindung an Hand der in der Zeichnung dargestellten Ausführungsformen der verwendeten Vorrichtung nä-

her beschrieben.

Die Kältelösung wird in ein genügend großes isoliertes Gefäß 4 (Fig. 1 und 2) gebracht, in welchem eine in die Leitung 7 einer Kältemaschine 6 eingeschaltete zylindrische Rohrschlange 5 angeordnet ist. In dem innerhalb dieser Rohrschlange befindlichen, oben und unten offenen Raum ist eine von dem Vorgelege 9 drehbare, einerseits mit dem Propeller io, andererseits mit einem festen Bund 11 versehene Welle 8 senkrecht gelagert. Mittels z. B. vier senkrechter Platten 14, die von dem auf den Bund 11 aufgehängten losen Kreuz 13 getragen werden, ist der Flüssigkeitsraum außerhalb der Rohrschlange in vier Räume 15 geteilt. Die Kältelösung enthält z. B. 15 Prozent gewöhnlichen Kochsalzes.

Durch ständige Kältezufuhr durch die Rohrschlange 5 wird die Temperatur der Lösung so weit heruntergebracht, daß sich an der Kühlschlange und an der Flüssigkeitsoberfläche Eis abzuscheiden beginnt. Die Temperatur beträgt alsdann ·—10 bis —12° C. Hat die mittels des Propellers 10 ständig umgerührte Lösung das richtige Verhältnis zwisehen Sättigungsgrad und Temperatur, was gegebenenfalls durch eine in die Tasche 16 einzuführende Senkwage und ein Thermometer kontrolliert werden kann, und ist außerdem eine gewisse Menge leicht verfügbarer, latenter Kälte als Eis vorhanden, so werden die Konserven, z. B. Fische, nachdem sie gegebenenfalls vorher in kaltem Wasser stark angefeuchtet worden sind, in die Kältelösung gebracht. Je nach der Größe der Fische o. dgl. und der Tiefe, zu der diese gefroren werden sollen, verbleiben die Fische o. dgl. in der Kältelösung entweder nur während einiger Minuten (Köderfische, kleine, Fische o. dgl., die nur oberflächlich gefroren zu werden brauchen) oder aber während einer haiben oder ganzen Stunde oder gar während mehrerer Stunden (große Dorsche, Lachse o. dgl., die zu Versandzwecken durchgefroren werden müssen). Im ersteren Falle genügt bereits eine Temperatur von ungefähr —5⁰C, wobei die Kältelösung entsprechend weniger konzentriert (z. B. 8 Prozent Salz) sein muß.

Die an sich bekannte Einteilung des Flüssigkeitsraumes durch die vier Platten 14 gestattet, vier verschiedene Partien der betreffenden Konserven gleichzeitig zu behandeln. Zu diesem Zwecke braucht man nur das auf der Welle 8 lose aufgehängte Kreuz 12, 13 zu drehen und hierdurch den einen oder den anderen der vier Räume 15 unter die Öffnung 17 des isolierten Deckels 18 zu bringen.

Sobald das Durchfrieren oder der gewünschte Grad des Durchfrierens erreicht worden ist, werden die Konserven wieder aus der Kältelösung herausgenommen und gespült, wodurch sie an der Luft mit einer Eishaut überzogen werden.

Da durch die ständige Kältezufuhr die Kältelösung stets auf der erforderlichen niedrigen Temperatur gehalten wird, bei der salzfreie Eiskristalle gebildet werden, kann eine neue Menge Waren sofort in das Gefäß 4 hineingebracht werden.

Bei geeigneter Teilung des Gefäßes oder bei Verwendung mehrerer Gefäße läßt sich das Verfahren ohne weiteres für ununterbrochene Betriebe einrichten.

Als Beispiel veranschaulicht Fig. 3 eine Grube 19, die durch eine Scheidewand 20 in die beiden kanalartigen Räume 21 geteilt ist, an deren Längsseiten senkrechte Kühlrohrwandungen 22 angeordnet sind. Durch Schnekken 23 und 24 (die letztere wird von der ersteren mittels gekreuzten Riemenzuges getrieben) wird die Lösung ununterbrochen in der Pfeilrichtung bewegt. Durch jeden der Kanäle 21 hindurch werden Körbe 25 mit den betreffenden Konserven in geeigneter Weise hindurchgeführt. Sobald die Korbreihe um ein der Länge eines Korbes entsprechendes Stück z. B. in der Richtung nach links gezogen worden ist, wird am rechten Ende des be-

treffenden Kanals 21 ein neuer Korb in die Kältelösung heruntergebracht, während am linken Ende der die fertig gefrorenen Konserven enthaltende Korb aus der Kältelösung herausgenommen wird.

Claims (1)

1. Patent-Anspruch:

   Verfahren zum Gefrieren von Nahrungsmitteln, insbesondere von Fischen und Fleisch, in gekühlten Salzlösungen zum Zwecke ihrer Haltbarmachung, darin bestehend, daß die ungesättigte Salzlösung vor dem Einbringen der gegebenenfalls vorher angefeuchteten Nahrungsmittel mittels einer Kühlvorrichtung bis zur Bildung von Eiskristallen abgekühlt und während der Berührung mit den Nahrungsmitteln infolge dieser Entmischung und durch ständiges Umrühren auf ihrem Gefrierpunkt erhalten wird.

   Hierzu 1 Blatt Zeichnungen.