DE19654733C1 - Kuttermesser - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Kuttermesser für den Messerkopf einer Kuttermaschine zur Fein­ zerkleinerung von Fleisch und für die Herstellung von Wurst oder dergleichen.

Das Kuttermesser besteht dabei aus einem sichelförmigen Blatt, welches an einem Ende über eine geeignete Messeraufnahme auf der Messerwelle befestigt ist und im vorderen Rand eine Schneide aufweist, die kreisbogenförmig verläuft.

Zur Herstellung von Wurst oder dergleichen werden sogenannte Kuttermaschinen verwendet, welche aus einer sich drehenden großen Schüssel zur Aufnahme des Fleisches und aus einem rotierenden Messerkopf, dessen Messer das Fleisch in der Schüssel durcharbeiten, bestehen. Die Kuttermesser sind dabei auf einer Messerwelle gelagert und werden von dieser angetrieben und rotieren bei Drehzahlen von bis zu 5000 Umdrehungen/min. Die Messerdrehung erfolgt stationär, während sich die ringförmige Schüssel mit ihrem Inhalt in dem Bereich der Kutter­ messer dreht und so den Rohstoff in gewünschter Häufigkeit den Kuttermessern zuführt.

Wesentlich beim Kuttern sind der eigentliche Schneidvorgang und ein Emulgiervorgang, wobei das Emulgieren in der Regel zwischen Rohstoff und Wasser erfolgt. Aus diesem Grunde wird dem Brät in dem Kutter Eis oder eine bestimmte Wassermenge zugeführt, welche dann durch die Kuttermesser in das Brät eingearbeitet werden. Ziel ist die Herstellung eines Brätes mit einer möglichst gleichförmigen Körnung und einem gleichbleibenden Wurstbild. Neben einer möglichst großen Schneidleistung soll auch gleichzeitig eine stabile Emulsion hergestellt wer­ den, wobei allerdings auch durch die Kuttermesser eine Reibung auf die Fleischpartikel ausge­ übt wird. Dabei entsteht beim Kuttervorgang eine hohe Wärmeentwicklung und die Tempera­ turen auf den Messeroberflächen steigen erheblich an und erreichen Temperaturwerte bis zu 100°C.

Die Eiweißdenaturierungstemperatur liegt demgegenüber bei ca. 40°C. Dies hat zur Folge, daß die Dünnschichten des Brätes auf dem Kuttermesser denaturieren und in die Gesamtbrät­ masse übergehen.

Um die Wärmeentwicklung beim Kuttern möglichst gering zu halten, werden verschiedenartig gestaltete Messer eingesetzt.

So beschreibt die DE 42 14 730 C2 ein Kuttermesser, welches an seinen seitlichen Flächen Rillen und Wellen aufweist, die in einem Kreisbogen mit einem Radius, dem Radius der Schneidklinge angepaßt, verlaufen. Die auf den seitlichen Flächen des Kuttermessers vorge­ sehenen Rillen und Wellen sollen die Emulgierwirkung in dieser Emulgierzone nicht beein­ trächtigen. Die Reibungswärme soll durch die Anordnung und den Verlauf der Rillen und Wellen vermindert werden und durch den konzentrischen Verlauf der Welle und Rillen zur Schneidkante soll beim Nachschleifen der Schneidkante ausgeschlossen werden, daß die Schneidkante zackenförmige Aussparungen erhält.

Ein weiteres Kuttermesser ist mit der DE 43 39 496 A1 bekannt geworden. Dieses Messer ist so gestaltet, daß an dem hinteren Rand der Klinge ein längs verlaufender Kanal vorgesehen ist, der mit einem in dem Lagerauge angeordneten Einfluß für Fluid verbunden ist und an der Kan­ te des hinteren Randes der Klinge einen Fluidauslaß aufweist.

Das in diesem Kanal einströmende Wasser soll die Messeroberfläche kühlen, um die Tempera­ turen im Bearbeitungsbereich abzusenken.

Auch dieses Kuttermesser ist sichelförmig gestaltet, besitzt vorn und in Drehrichtung die Schneide, während der hintere Rand der Klinge konkav ausgebildet ist und in dieser konkaven Krümmung den bereits genannten Kanal besitzt.

Den bisher bekannten Kuttermessern haften die Nachteile an, daß nach wie vor das zu zerkleinernde Fleisch vollflächig auf den seitlichen Flächen der Kuttermesser aufliegt bzw. an diesen anhaftet und einen gewissen Brätfilm auf diesen bildet, welcher sich negativ auf den Kutterpro­ zeß auswirkt und das Denaturierungsverhalten des Fleisches unterstützt.

Aus früheren Veröffentlichungen, so aus der DE-PS 4 21 512, DE-PS 6 29 843, DE-PS 6 76 550 sind bereits Kuttermesser vorgestellt worden, welche auf ihren seitlichen Flächen Öffnungen besitzen.

Diese Öffnungen sind so ausgebildet, daß sie zusätzliche Schneiden ergeben und die Knetwir­ kung des zu kutternden Fleisches beeinflussen sollen.

Schließlich sei noch die Neuerung nach dem DE-GM 18 02 611 zu benennen, welche ein Schneidmesser für Fleischkutter beschreibt, welches im Bereich seines Schneidteiles einen etwa parallel zur Schneide verlaufenden schlitzartigen Ausschnitt aufweist, welcher gleichfalls als zusätzliche Schneide wirken soll.

Mit diesen Lösungen sollen die Anzahl der Schneidkanten am jeweils beschriebenen Kutter­ messer erhöht und teilweise eine verbesserte Knetung der zu kutternden Massen bewirkt wer­ den, was sich sehr negativ auf den gesamten Zerkleinerungsprozeß und die Qualität des zu kut­ ternden Gutes auswirkt, was schließlich auch die Wärmebelastung des Brätes wesentlich nega­ tiv beeinflußt.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Kuttermesser zu schaffen, welches zur Stei­ gerung der Qualität des Fleischproduktes, dessen Kühlung und seiner Vermengung derart beiträgt, daß die hohe partielle Wärmebelastung im Brät bedeutend gesenkt wird.

Die Aufgabe der Erfindung wird durch die Merkmale des Patentanspruches 1 gelöst.

Vorteilhafte Ausführungen und besondere Gestaltungen des Kuttermessers sind Gegenstand von Unteransprüchen.

Gemäß der Erfindung weist das Kuttermesser in seinen Seitenflächen Öffnungen auf, die quer zur Schneidklinge liegen.

Dies bedeutet, die Öffnungen, die verschiedenartige Flächenformen aufweisen können, erzeugen unmit­ telbar Querströmungen, welche die auf der Messerfläche aufliegenden Brätschichten aufreißen, die Messerfläche als Wärmeübertragungsfläche verringert sich, gleichfalls tritt eine Massever­ ringerung des Kuttermessers ein und die Turbulenzströmungen zwischen den einzelnen Kutter­ messern werden erhöht.

In vorteilhafter Weise wird durch diese Queröffnungen in den Kuttermessern gesichert, daß bei der Zuführung des zu kutternden Fleisches, dieses in diese Öffnungen eindringt, das Fleisch so­ mit umgelenkt und aus den Öffnungen heraus geschleudert wird, wodurch ein mehrfaches Um­ walzen des Fleisches erreicht-wird und somit turbulente Mischvorgänge ablaufen. Dieses Durchströmen und Herausschleudern aus den Öffnungen bzw. des Umlenkens der Rohstoff­ strömungen bewirken den Aufriß des Brätfilmes bzw. verhindern die Bildung eines Brätfilmes auf den Seitenflächen des Kuttermesser, wodurch die Wärmeübertragung durch das Kutter­ messer selbst unterbrochen wird. Sowohl die Verringerung der Wärmeübertragungsfläche am Kuttermesser, als auch des Temperaturaustausches im Brät verhindert das Erreichen der Dena­ turierungstemperatur von 42°C, was sich positiv auf die Brätqualität auswirkt, die Eiweißket­ ten bleiben aktiv erhalten.

Durch den somit erreichten intensiveren Mischprozeß des Brätes kann die notwendige Zugabe von Wasser in Eisform bedeutend reduziert werden, ohne daß das Brät überkuttert wird. Es wird eine hohe Emulsionsstabilität des Brätes erreicht, was andererseits bedeutet, daß länger gekuttert werden könnte, wodurch der Feinheitsgrad des Brätes zunimmt und die Produktions­ sicherheit erhöht wird.

Die Reduzierung der Eiszugabe erhöht gleichfalls die Standzeit der Kuttermesser und die so ausgebildeten Kuttermesser gestatten Kutterhöchstdrehzahlungen von weit über 5000 Um­ drehungen/min, ohne daß es zum sogenannten Verbrennen des Brätes kommt, was sichtbar wird im Stumpfwerden, im nicht Glänzen des Brätes und zum Klumpen beim Kuttern führt.

Von Vorteil ist weiterhin, daß bei Paarung bzw. Ausbildung und Anordnung der Kuttermesser zu verschiedenen Messerkombinationen, diese positiv auf den unmittelbaren Prozeß des Zerkleinerns, des Emulgierens und der Produktqualität Einfluß nehmen.

In der Zeichnung ist ein Ausführungsbeispiel der Erfindung schematisch dargestellt. Es zeigt in:

Fig. 1: ein Kuttermesser mit Durchbrüchen,

Fig. 2: eine weitere Ausführungsform eines Kuttermessers mit Durchbrüchen,

Fig. 3: ein Kuttermesser mit länglichen Durchbrüchen,

Fig. 4: die Zuordnung verschiedenartig gestalteter Kuttermesser.

Ein erfindungsgemäßes Kuttermesser 1 besteht im wesentlichen aus einer sichelförmigen Klin­ ge 2, an deren vorderen Seite eine Schneide 8 ausgebildet ist und die in ihrem verbreiterten Ende eine Aussparung 4 aufweist, über die das Kuttermesser 1 zur Messerwelle gelagert und positioniert werden kann.

Auf den Seitenflächen 9 des Kuttermessers 1 besitzt das Kuttermesser 1 Durchtrittsöffnungen 3, welche auf einer Krümmungslinie angeordnet sind, die dem Verlauf der Krümmungslinie der Schneide 8 folgen.

Die Durchtrittsöffnungen 3 können unterschiedliche Flächenformen aufweisen, wobei vorteil­ haft ist, diese Durchtrittsöffnungen 3 in kreisrunder Form auszubilden.

Neben der Variationsmöglichkeit der flächenhaften Ausbildung dieser Durchtrittsöffnungen 3 kann auch die Größe dieser Durchtrittsöffnungen 3 verschiedenartig gewählt werden.

Je nach Ausgestaltung der sichelförmigen Klinge 2 und der Größe der Seitenflächen 9 können die Durchtrittsöffnungen 3 flächenhaft verteilt auf der Seitenfläche 9 angeordnet sein. Eine der­ artige Anordnung verschiedener Größen und flächenhaften Verteilung der Durchtrittsöffnungen gibt die Fig. 2 wieder.

Bei dieser Darstellung gemäß der Fig. 2 ist die sichelförmige Klinge 2 mit einer abgewinkel­ ten Spitze 6 und einer vom Radius der Schneide 8 abweichenden Nebenschneide 10 ausgebil­ det.

Weiterhin zeigt diese Darstellung eine weitere Befestigungs-Aufnahmeart von Kuttermessern 1 zur Messerwelle, bei der das jeweilige Kuttermesser 1 an seinem verbreiterten Ende eine kreis­ runde Aufnahme 5 und Befestigungsöffnungen 11 besitzt, über die die einzelnen Kuttermesser 1, somit in Kombination verschiedener Kuttermesser 1, zur Messerwelle positioniert und befe­ stigt werden.

Neben der Ausbildung der Durchtrittsöffnungen 3 als kreisrunde Öffnungen verschiedenartiger Flächenquerschnitte, können diese Durchtrittsöffnungen 3 andere Flächenformen besitzen. Die Fig. 3 zeigt ein Kuttermesser 1 mit länglich ausgebildeten Durchtrittsöffnungen 3, welche so auf den Seitenflächen 9 des Kuttermessers 1 angeordnet sind, daß diese im weitesten Sinne gleichfalls dem Verlauf der Krümmungslinie der Schneide 8 folgen.

Die unmittelbare Zueinanderordnung bzw. Paarung verschiedenartig ausgebildeter Kuttermes­ ser 1 zeigt die Fig. 4.

Hier sind sowohl sichelartig als auch s-förmig und oval ausgebildete Kuttermesser 1 zueinander gepaart, welche über den Aufnahmedorn 7 zur Messerwelle befestigt und positioniert werden. Auch bei dieser Anordnung besitzen die eingesetzten Kuttermesser 1 gleichfalls die Durchtrittsöffnungen 3 und es wird deutlich, daß bei Drehbewegung der Kuttermesser 1 das zu zerkleinernde Gut durch die Vielzahl durch Durchtrittsöffnungen 3 mehrfach umgelenkt wird, was den Mischprozeß vorteilhaft unterstützt.

Die Durchtrittöffnungen 3 stellen im weitesten Sinne Überströmkanäle bzw. Überströmöffnun­ gen dar, durch welche das zu zerkleinernde Gut hindurchtritt und auch in seiner Förderrichtung umgelenkt wird. Insbesondere bei der mehrfachen Anordnung von einzelnen Kuttermessern 1, wie in der Fig. 4 gezeigt und kommen die Wirkungen der Durchtrittsöffnungen 3 zum Tra­ gen, da unmittelbar ständig ein Massenstromaustausch des zu zerkleinernden Gutes erfolgt. Die Durchtrittsöffnungen 3 sind dabei umfangsseitig in konkaver Form ausgebildet, so daß keine scharfen Kanten auf den Seitenflächen 9 der Kuttermesser 1 entstehen, wodurch der Gutstrom nicht scharfkantig, sondern homogen umgelenkt und das Gut ständig zur jeweiligen Schneide 8 des Kuttermessers 1 geführt wird.

Durch die flächenhafte Anordnung der Durchtrittsöffnungen 3 auf den Seitenflächen 9 von Kuttermessern 1 wird auch die Wärmeübertragungsfläche eines derartig neu gestalteten Kut­ termessers 1 um ca. 20 bis 50% verringert, was auch zur Folge hat, daß die Masse des Mes­ sers sich um 15 bis 30% zu herkömmlichen Kuttermessern verringert. Dadurch wird gleichfalls der Wärmestau auf den Seitenflächen 9 der Kuttermesser 1 verringert, wodurch die Auskutte­ rungstemperaturen um ca. 8 bis 10°C angehoben werden können, ohne daß Qualitätseinbußen entstehen.

Wie bereits oben ausgeführt, können die Durchtrittsöffnungen 3 verschiedenartig gestaltete Flächenformen aufweisen. Neben einer bevorzugten kreisrunden Flächenform sind die Durchtrittsöffnungen 3 auch in einer dreieckigen, quadratischen, ovalen, länglichen, rechteckigen oder trapezförmigen Querschnittsflächenformen auszuführen.

Claims (2)

1. Kuttermesser für den Messerkopf einer Kuttermaschine zur Feinzerkleinerung von Fleisch und für die Herstellung von Wurst oder dergleichen, die auf ihren Seitenflächen (9) Durchtrittsöffnungen (3) besitzen, die quer zur Schneide (8) des Kuttermessers (1) verlaufen, wobei die Durchtrittsöffnungen (3) als Überströmkanäle ausgebildet sind, deren Übergänge von den Seitenflächen (9) zu den Durchtrittsöffnungen (3) selbst eine konkav ausgebildete Form aufweisen und wobei die Durchtrittsöffnungen (3) auf einem Kreisbogen, dem Radius oder dem Kreisbogen der Schneide (8) entsprechend derart vorgesehen sind, daß die Masse der Kuttermesser (1) um 15 bis 30% reduziert ist und die Wärmeübertragungsflächen der Kuttermesser (1) um ca. 20 bis 50% reduziert werden.

2. Kuttermesser nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Durchtrittsöffnungen (3) unterschiedliche Flächenformen aufweisen, kreisflächenförmig oder auch quadratisch, dreieckig, trapezförmig, rechteckig oder oval ausgebildet sein können.