CN117940027A - 包含改性淀粉的肉类似物产品 - Google Patents

Abstract

在制备肉类似物产品的方法中，将植物油；选自辛烯基琥珀酸淀粉酯、羟丙基二淀粉磷酸酯以及它们的混合物的改性淀粉；和甲基纤维素在水中混合，以形成植物油/淀粉/甲基纤维素乳液。将植物油/淀粉/甲基纤维素乳液与水合植物蛋白质混合，以形成包含3重量％至22重量％植物油的肉类似物产品。这种经烹饪肉类似物产品可以冷冻，以提供冷冻的经烹饪肉类似物产品，然后消费者可以再加热。

Description

包含改性淀粉的肉类似物产品

相关申请的交叉引用

本申请要求于2021年9月10日提交的美国临时专利申请第63/242,535号的权益，该美国临时专利申请据此全文以引用方式并入。

技术领域

本发明涉及包含改性淀粉的肉类似物产品。

背景技术

出于各种原因，消费者越来越期望作为动物肉蛋白质的替代物的蛋白质选择。同时，许多消费者喜欢由从动物获得的肉独特地提供的风味和质地。为此，许多公司努力提供基于植物的肉替代品，其复制了烹饪和食用肉的体验。

基于植物的肉替代产品的示例包括来自Impossible Foods的ImpossibleBurger，来自Beyond Meat的Beyond Burger，以及来自Gardein的Ultimate BeeflessBurger。这些和其他产品例如在https://www.healthline.com/nutrition/vegan-meat-substitutes#section4中讨论，其指出Beyond Burger由豌豆蛋白质、低芥酸菜籽油、椰子油、马铃薯淀粉和其他成分制成。

授予Fraser等人并转让给Impossible Foods的美国专利第9,700,067号描述了一种碎牛肉状食物产品，其包含：含血红素的蛋白质、植物蛋白质和附加化合物，其中烹饪碎牛肉状食物产品导致产生至少两种具有牛肉相关香味的挥发性化合物。描述了特定风味物前体或组合物，包括例如酵母提取物、植物油、玉米油、大豆油、棕榈果油、棕榈仁油、红花油、亚麻籽油、米糠油、棉籽油、橄榄油、低芥酸菜籽油、向日葵油、椰子油、芒果油或海藻油。参见例如第2列第55-59行。在本专利的实施例中描述了包含椰子油的复制品碎肉夹饼的制剂。

美国专利申请公开第2013/0243932号描述了通过混合淀粉、亲水胶体和来自植物来源的油制备的肉制品。据称所得产品是动物脂肪减少的产品，其保持全脂产品的感官属性。在本申请的段落[0018]中描述了改性淀粉，包括nOSA淀粉。

美国专利申请公开第2010/0278994号描述了制备包括通过与正辛烯基琥珀酸酐(nOSA)反应而改性的淀粉的乳制品。

WO 2012075088描述了一种肉类替代品，诸如植物蛋白质，其与淀粉、亲水胶体和来自植物来源的油混合。在本申请的段落[0014]中描述了改性淀粉，包括nOSA淀粉。如实施例中所述制备产品，首先由配制的成分制备脂肪模拟物，然后在搅拌下加热。然后将脂肪模拟物冷藏最少24小时，并研磨、切丁、磨碎或切碎至期望的大小。将该固体形式脂肪模拟物添加到组织化大豆组合物中并形成肉饼。

US2012/0093994描述了由植物蛋白质生产的类似肉类组合物，并且描述了生产类似肉类组合物的方法。所生产的组合物具有高水分含量、低植物蛋白质含量、碳水化合物和任选的可食用脂质材料，并提供模拟动物肉的纤维结构并具有期望的肉样水分、质地、口感、风味和颜色的产品。

发明内容

用于本讨论目的的肉类似物产品是模仿肉但不含动物肉成分的食品。先前制备肉类似物产品的尝试通常无法达到期望的感官体验，因为它们缺乏旨在模拟的动物肉的视觉和质地特征中的一者或多者。可以通过使用添加有植物油的植物基蛋白质来制备肉类似物产品，以试图制备具有代表性蛋白质/油含量的仿肉产品，但缺乏这种产品的质地。

特别地，肉类似物产品中的烹饪行为、口感、水分以及期望的蛋白质/油平衡的呈现是特别具有挑战性的，因为植物来源的油通常在烹饪期间从产品中损失。另外，在仅使用非动物来源的组分而不掺入许多添加剂的情况下实现肉类似物产品的期望的稠度是具有挑战性的，这些添加剂的成分列表很长，名称听起来是人造的，并且对普通消费者来说是不期望的。

待制备的肉类似物产品的特别具有挑战性的类型是在第一位置(例如，食品加工厂)制备和烹饪，并且冷冻用于运输和储存直至稍后在商业机构或由家庭消费者再加热的肉类似物产品。具有这种储存和再加热历史的产品通常非常令人失望，因为最初掺入产品中的植物来源的油通常在再加热步骤期间从产品中损失。

已经发现，优异的肉类似物产品可以通过以下来制备：将植物油；选自辛烯基琥珀酸淀粉酯、羟丙基二淀粉磷酸酯以及它们的混合物的改性淀粉；和甲基纤维素在水中混合，以形成植物油/淀粉/甲基纤维素乳液，并将这种液体或半固体形式的植物油/淀粉/甲基纤维素乳液与水合植物蛋白质混合，以形成包含3重量％至22重量％植物油的肉类似物产品。在一方面，还将粘结剂与水合植物蛋白质一起添加。已经发现所得的肉类似物产品表现出令人惊讶的感官益处。虽然不受理论的束缚，但据信植物油和改性淀粉以增强肉类似物产品在烹饪后，特别是在再加热后的油保留和其他物理特性的方式彼此相互作用。在一方面，已经发现，有经验的食物评估人员感知到本发明所述的肉类似物产品令人惊讶地很好地模拟了食用包含动物脂肪口感的肉制品的感官体验。另外，还发现，感知到本发明所述的肉类似物产品能令人惊讶地模拟烹饪(例如，油炸)包含动物脂肪口感的肉制品的体验。

在一方面，将所形成的肉类似物产品烹饪合适的时间和温度，以提供经烹饪肉类似物产品，并冷藏或冷冻以供消费者再加热。以这种方式制备的烹饪肉类似物产品提供了独特的食物产品，其在消费者的最终制备中具有特别的便利性，并且对消费者具有优异的感官特性。特别地，如本文所述的冷冻的烹饪肉类似物产品提供了储存时间长且油稳定性优异的优秀食物产品。

具体实施方式

下文描述的本发明的各方面并非旨在为穷举性的或将本发明限制为下文详细描述中所公开的确切形式。相反，所选择和所描述的各方面的目的是通过说明或示例的方式，使得可以有利于本领域其他技术人员对本发明的一般原理和实践的了解和理解。

如上所述，制备肉类似物产品的第一步骤是将植物油；选自辛烯基琥珀酸淀粉酯、羟丙基二淀粉磷酸酯以及它们的混合物的改性淀粉；和甲基纤维素在水中混合，以形成植物油/淀粉/甲基纤维素乳液。

在一方面，植物油选自由以下各项组成的组：鳄梨、低芥酸菜籽、椰子、可可、玉米、棉籽、亚麻、橄榄、棕榈、棕榈仁、花生、油菜籽、红花、大豆和向日葵以及它们的混合物；在一方面，植物油选自由以下各项组成的组：低芥酸菜籽油、椰子油以及它们的混合物。在一方面，植物油选自不饱和植物油。在一方面，植物油选自多不饱和植物油。在一方面，植物油选自具有高于400F的发烟点的植物油。已经发现，植物油选自饱和油，诸如椰子油/可可油，表现出优异的口感和润滑性。

淀粉是选自辛烯基琥珀酸淀粉酯、羟丙基二淀粉磷酸酯以及它们的混合物的改性淀粉。

在一方面，改性淀粉的淀粉来源选自由以下各项组成的组：玉米淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、木薯淀粉、高粱淀粉、西米淀粉以及它们的混合物。

在一方面，淀粉是由蜡质玉米制成的羟丙基二淀粉磷酸酯，诸如来自Cargill,Incorporated的PolarTex 06732。

在一方面，淀粉是由蜡质玉米淀粉制成的n-OSA取代的糊精，诸如来自Cargill,Incorporated的EmCap 06376。在一方面，淀粉是由蜡质玉米淀粉制成的酸解n-OSA取代的糊精，诸如来自Cargill,Incorporated的EmCap06375。

在一方面，淀粉是n-OSA取代的和氧化的木薯淀粉，诸如来自Cargill,Incorporated的C*DeliTex 75320。正辛烯基琥珀酸淀粉酯的示例公开于美国专利第US 6,235,894号中，其公开内容以引用方式并入本文。

已经发现，在本发明所述的肉类似物产品中掺入改性淀粉提供了加工方面、以及另外在最终产品的口感方面的显著的益处。在一方面，如本文所述的肉类似物产品在口中提供积极的水分感知，这是与肉相关联的积极属性。

已经发现，在本发明所述的肉类似物产品中掺入甲基纤维素在处于其未烹饪状态的产品中和在烹饪产品之后均提供了显著的益处。已经发现甲基纤维素在原产品中表现出优秀的乳化性能，以提供优异的产品混合、稳定和处理特性。此外，已经发现，与不包含甲基纤维素的类似物产品相比，本发明所述的包含甲基纤维素的肉类似物产品在烹饪期间和当产品较热时显示出优异、紧实的质地。虽然不受理论限制，但据信在本发明的肉类似物产品的上下文中，甲基纤维素表现出至少部分热可逆的质地增强特性，使得仿肉产品在热时比在冷时硬得多。因此，冷的未经烹饪肉类似物产品具有良好的一致性，同时易于成形和处理。在烹饪期间和之后，肉类似物产品表现出模仿经烹饪肉产品的质地的紧实质地。

在一方面，甲基纤维素是食品级甲基纤维素，其在20℃下在水中在2％时产生约8000cP至约160,000cP的粘度在一方面，甲基纤维素是食品级甲基纤维素，其在20℃在水中在2％时产生约37500cP至约100,000cP的粘度。在一方面，甲基纤维素是食品级甲基纤维素，其在20℃在水中在2％时产生约80000cP至约160,000cP的粘度。在一方面，甲基纤维素是甲氧基含量为约25％至约32％的食品级甲基纤维素。合适的甲基纤维素产品可商购获得，诸如DowWellenceVegeForm183或ShinEtsuMetoloseMCE-100TS。

在一方面，乳液是通过将改性淀粉与植物油以每100份植物油约1至12份改性淀粉的比率混合来制备的。在一方面，乳液是通过将改性淀粉与植物油以每100份植物油约2至10份改性淀粉的比率混合来制备的。在一方面，乳液是通过将改性淀粉与植物油以每100份植物油约2至8份改性淀粉的比率混合来制备的。在一方面，乳液是通过将改性淀粉与植物油以每100份植物油约20至30份改性淀粉的比率混合来制备的。在一方面，乳液通过将改性淀粉与植物油以每100份植物油约26至30份改性淀粉的比率混合而制备。在一方面，乳液是通过将改性淀粉与植物油以每100份植物油约20至35份改性淀粉的比率混合来制备的。

在一方面，乳液是通过将甲基纤维素与植物油以每100份植物油约1至14份甲基纤维素的比率混合来制备的。在一方面，乳液是通过将甲基纤维素与植物油以每100份植物油约2至12份甲基纤维素的比率混合来制备的。在一方面，乳液是通过将甲基纤维素与植物油以每100份植物油约2至10份甲基纤维素的比率混合来制备的。在一方面，乳液是通过将甲基纤维素与植物油以每100份植物油约18至22份甲基纤维素的比率混合来制备的。在一方面，乳液是通过将甲基纤维素与植物油以每100份植物油约15至25份甲基纤维素的比率混合来制备的。

向植物油、正辛烯基琥珀酸酐改性淀粉和甲基纤维素中加入足以支持乳液的量的水。在一方面，乳液包含乳液的约30重量％至约70重量％的量的水。

在一方面，乳液包含乳液的约10重量％至约50重量％的量的油。在一方面，乳液中植物油与水的比率为每100份水约40至约70份油。在一方面，乳液中植物油与水的比率为每100份水约50至约70份油。在一方面，乳液中植物油与水的比率为每100份水约30至约65份油。在一方面，乳液中植物油与水的比率为每100份水约40至约60份油。在一方面，乳液中植物油与水的比率为每100份水约40至约50份油。

在一方面，通过首先将甲基纤维素和正辛烯基琥珀酸酐改性淀粉中的一种或两种与植物油组合，然后在添加水之前将这些组分混合来制备乳液。然后向该混合物中加入水，并将所得的组合物在乳化条件下混合。

在一方面，通过将甲基纤维素和正辛烯基琥珀酸酐改性淀粉以及植物油与水组合来制备乳液，并且在乳化条件下混合所得的组合物。

如果需要，可以将油加热以使得其从液体阶段混合。在一方面，混合在约60℉至约150℉的温度下发生。在一方面，混合在约60℉至约125℉的温度下发生。在一方面，混合在约60℉至约100℉的温度下发生。在一方面，混合在约32℉至约60℉的温度下发生。在一方面，混合在约32℉至约40℉的温度下发生。

任何合适的混合设备可以用于制备乳液，诸如共混器。

在一方面，在形成乳液之后，将乳液冷却至或保持在约40℉或更低的温度。在一方面，在形成乳液之后，将乳液冷却至或保持在约32℉至约40℉的温度在一方面，在形成乳液之后，将乳液冷冻。在一方面，在形成乳液之后，将乳液冷却至或保持在约-20℉至约32℉的温度。在一方面，在形成乳液之后，将乳液冷却至或保持在约-10℉至约10℉的温度。在一方面，在形成乳液之后，将乳液冷却至或保持在约-5℉至约5℉的温度。

通过将植物蛋白质组合物与水混合以形成水合植物蛋白质组合物，来制备用于形成肉类似物产品的水合植物蛋白质。通过将植物蛋白质组合物与水在任何合适的容器(诸如混合器或共混器)中混合来水合植物蛋白质。在一方面，将水与植物蛋白质组合物以约2:1至约4:1的水:(蛋白质组合物)重量比混合。在一方面，将水与植物蛋白质组合物以约3:1的水:(蛋白质组合物)重量比混合。

在一方面，本发明方法中使用的植物蛋白质可选自以下中的一种或多种：苜蓿、藻类、大麦、豆、蚕豆、奇亚、三叶草、豌豆、鹰嘴豆、豇豆、花生(earth pea)、甜豌豆、鸽豆、芸豆、绿豆、白芸豆、大豆、豆类、小扁豆、羽扇豆、牧豆树、可可、角豆、坚果、花生(peanut)、杏仁、马铃薯、谷蛋白、谷类、玉米、大米、小麦、面筋、高粱、小米、燕麦、裸麦、黑小麦、荞麦、福尼奥米、藜麦、火麻、真菌或海藻蛋白质。在一方面，本发明方法中使用的植物蛋白质可选自大豆蛋白质或豌豆蛋白质。在一方面，植物蛋白质选自组织化大豆蛋白质、组织化豌豆蛋白质或它们的混合物。

在一方面，植物蛋白质组合物包含蛋白质浓缩物形式的植物蛋白质。在一方面，植物蛋白质组合物包含蛋白质分离物形式的植物蛋白质。在一方面，植物蛋白质组合物包含细粉形式的植物蛋白质。

在一方面，水合植物蛋白质组合物包含另外的选自以下项的成分：风味剂、着色剂、防腐剂(即，防止或延迟微生物生长和/或腐败的成分)、纤维和亲水胶体(诸如甲基纤维素和淀粉)。

在一方面，水合植物蛋白质组合物包含被选择为模拟牛肉风味的风味成分。在一方面，水合植物蛋白质组合物包含被选择为模拟猪肉风味的风味成分。在一方面，水合植物蛋白质组合物包含被选择为模拟鸡肉风味的风味成分。在一方面，水合植物蛋白质组合物包含被选择为模拟火鸡风味的风味成分。

在一方面，肉类似物产品含有以液体形式或小颗粒形式提供的非肉成分，诸如添加的粘结剂、盐、调味料等。在一方面，非肉成分以粒度为300微米或更小的颗粒形式提供。在一方面，非肉成分以粒度为50微米至200微米的颗粒形式提供。在一方面，非肉成分以粒度为100微米至150微米的颗粒形式提供。

在一方面，肉类似物产品含有以液体形式或小颗粒形式提供的非肉的动物来源成分。在一方面，非肉的动物来源成分以粒度为300微米或更小的颗粒形式提供。在一方面，非肉的动物来源成分以粒度为50微米至200微米的颗粒形式提供。在一方面，非肉的动物来源成分以粒度为100微米至150微米的颗粒形式提供。在一方面，肉类似物产品含有非肉的动物来源成分，其为乳品成分(诸如奶、黄油、乳脂、乳清蛋白、酪乳和酪乳粉)和蛋成分(诸如蛋黄、蛋白、白蛋白以及它们的混合物)。

在一方面，可以将任何期望的添加成分添加到干植物蛋白质组合物中，或添加到水合水或两者中。

可使用任何合适的混合设备来制备水合植物蛋白质组合物。在一方面，混合设备是共混器。在一方面，混合设备使用叶轮，诸如桨式共混器。

在一方面，混合设备是食物切碎器。为了本说明书的目的，食物切碎器是食物切割器，其具有用于接收待切割食物的平坦表面，以及被构造成将水合植物蛋白质组合物有效混合的一个或多个可竖直移动的切割刀片。

在一方面，混合设备是碗切碎器。为了本说明书的目的，碗切碎器是一种食物切割器，其具有用于接收待切割食物的旋转碗，以及附接到水平取向的旋转刀轴上的一个或多个竖直取向的刀片(在本领域中也称为“刀”)。旋转碗围绕竖直轴线旋转，并且刀片通过水平取向的旋转刀轴的旋转来进行切割。刀片相对于碗的一个或多个内壁对齐，使得它们可以切碎并混合碗内的食物。当旋转刀轴的横向位置基本上固定时，碗和其中的内容物相对于刀片旋转，由此当碗旋转时，内容物抵靠刀片连续移动。在一方面，刀片可以仅沿向前方向运行，或者在一方面，沿向前方向和相反方向运行。碗切碎器是可商购获得的，并且在例如美国专利第5,996,917号中有所描述，其公开内容以引用方式并入本文。

在一方面，混合设备是食物加工机。为了本说明书的目的，食物加工机是食物切割器，该食物切割器具有用于接收待切割食物的食物容器，该食物容器装配有毂，该毂被构造成联接到食物加工机的驱动轴。一个或多个刀片可旋转地联接到毂。在食物加工机的情况下，刀片是水平取向的，而毂和驱动轴通常是竖直取向的。在一方面，刀片可以仅沿向前方向运行，或者在一方面，沿向前方向和相反方向运行。食物加工机是可商购获得的，并且在例如美国专利第7,054,348号中有所描述，其公开内容以引用方式并入本文。

将如此制备的水合植物蛋白质组合物与植物油/淀粉/甲基纤维素乳液混合以形成肉类似物产品。在一方面，植物油/淀粉/甲基纤维素乳液以液体或半固体形式与植物蛋白质混合，以形成包含0.01重量％至22重量％植物油的肉类似物产品。在一方面，植物油/淀粉/甲基纤维素乳液以液体或半固体形式与植物蛋白质混合，以形成包含1重量％至22重量％植物油的肉类似物产品。在一方面，植物油/淀粉/甲基纤维素乳液以液体或半固体形式与植物蛋白质混合，以形成包含3重量％至22重量％植物油的肉类似物产品。在一方面，植物油/淀粉/甲基纤维素乳液以液体或半固体形式与植物蛋白质混合，以形成包含8重量％至22重量％植物油的肉类似物产品。在一方面，植物油/淀粉/甲基纤维素乳液以液体或半固体形式与植物蛋白质混合，以形成包含3重量％至8重量％植物油的肉类似物产品。在一方面，植物油/淀粉/甲基纤维素乳液以液体或半固体形式与植物蛋白质混合，以形成包含3重量％至7重量％植物油的肉类似物产品。在一方面，植物油/淀粉/甲基纤维素乳液以液体或半固体形式与植物蛋白质混合，以形成包含3重量％至6重量％植物油的肉类似物产品。在一方面，植物油/淀粉/甲基纤维素乳液以液体或半固体形式与植物蛋白质混合，以形成包含3重量％至5重量％植物油的肉类似物产品。在一方面，植物油/淀粉/甲基纤维素乳液以液体或半固体形式与植物蛋白质混合，以形成包含2重量％至8重量％植物油的肉类似物产品。在一方面，植物油/淀粉/甲基纤维素乳液以液体或半固体形式与植物蛋白质混合，以形成包含2重量％至4重量％植物油的肉类似物产品。出于本讨论的目的，肉类似物产品中植物油的百分比基于肉类似物产品的总重量(包括油、甲基纤维素、淀粉和如上所述的以液体形式或小颗粒形式提供的另外的成分)，但不包括添加的固体块内含物，诸如蔬菜、豆类、坚果、蛋和乳制品，如以下讨论的。因此，植物油含量是基于如本文所述的肉类似物产品的“连续相”。此外，植物油内容物可以包括在肉类似物产品上的拌粉和涂层，但是不包括用于油炸肉类似物产品的油。

任何合适的混合设备可以用于将水合植物蛋白质组合物与植物油/淀粉/甲基纤维素乳液混合以形成肉类似物产品。用于将水合植物蛋白质组合物与植物油/淀粉/甲基纤维素乳液混合的混合设备可以与如上所述的用于使植物蛋白质成水合物的混合设备相同或不同。

在一方面，该肉类似物产品另外包含添加的固体块内含物，诸如蔬菜、豆类、坚果、蛋制品、乳制品和固体脂肪内含物，诸如椰子油。出于本讨论的目的，“固体块内含物”是肉类似物产品上提供的或分布在其中的明显可识别的添加的食物成分，以增强肉类似物产品的感官特性，诸如外观、风味和/或质地。在一方面，该固体块内含物具有约0.5cm至约4cm的至少一个尺寸，或具有约0.5cm至约3cm的至少一个尺寸；或具有约0.5cm至约2cm的至少一个尺寸。在一方面，固体块内含物选自洋葱、蘑菇、大蒜、蛋、花生、腰果、黑豆、胡椒、奶酪、芦笋、卷心菜、茄子等中的一种或多种。

在一方面，可以将固体脂肪内含物诸如椰子油块或薄片掺入肉类似物产品中，以提供肉类似物产品的“仿大理石纹”的视觉印象。因为这些固体脂肪内含物不形成肉类似物产品的连续相的一部分，所以它们对肉类似物产品中包含的植物油的列出量没有贡献。

在肉类似物产品中提供任何期望的量的固体块内含物。在一方面，在肉类似物产品中固体块内含物以一定量提供，使得肉类似物产品的混合植物油/淀粉/甲基纤维素乳液/水合植物蛋白质部分为连续相。在一方面，固体块内含物以一定量提供，使得肉类似物产品的混合植物油/淀粉/甲基纤维素乳液/水合植物蛋白质部分以足以提供肉类似物产品的结构完整性的量存在，使得肉类似物产品可以在烹饪期间翻转而不会散开。

在一方面，肉类似物产品基本上不含非肉的动物来源成分。在一方面，肉类似物产品基本上不含选自由以下中的一种或多种组成的组的成分：谷氨酸一钠、人造食用色素、添加的防腐剂、亚硝酸钠、苯甲酸钠、亚硫酸盐、没食子酸丙酯、高果糖玉米糖浆、乳化剂(除甲基纤维素或nOSA淀粉之外)和反式脂肪。在一方面，肉类似物产品基本上不含选自由以下中的一种或多种组成的组的亲水胶体：罗望子胶、角叉菜胶(海藻提取物)、瓜尔胶、黄原胶、结冷胶、小核菌葡聚糖、琼脂、果胶、藻酸酯、阿拉伯树胶和明胶。从肉类似物产品中排除这些成分中的一种或多种有益于减少掺入产品中的添加剂的数量，有利地降低成本并且还简化必须报告给消费者的成分列表。已经发现，在食品工业中期望提供配料数量减少的产品，或者在可能的情况下在一方面提供配料的“清洁标签”面板，这受到许多消费者的重视。

在一方面，在将水合植物蛋白质组合物与植物油/淀粉/甲基纤维素乳液混合后，获得类似于散装碎肉的中间肉类似物产品。这种中间散装碎肉可以以散装形式包装，诸如肉块，用于稍后加工或运输到不同的位置进行加工。

在一方面，将中间肉类似物产品，即水合植物蛋白质组合物与植物油/淀粉/甲基纤维素乳液的混合物进一步加工以形成肉类似物产品。在一方面，将淀粉或其他类型的粘结剂添加到中间肉类似物产品中以形成肉类似物产品。在一方面，当烹饪肉类似物产品时，淀粉或粘结剂可以结合从水合组织化蛋白质释放的水，这改善了施加到肉类似物产品的任何涂层的粘附性。在一方面，添加到中间肉类似物产品中的淀粉是稳定且交联的蜡质玉米淀粉。在一方面，添加到中间肉类似物产品中的淀粉是乙酰化己二酸二淀粉。

肉类似物产品的最终形式被设计成适合用作食物产品的期望的结构。

在一方面，肉类似物产品是碎肉类似物产品。在一方面，肉类似物产品是选自肉饼类似物、肉丸子类似物、肉馅糕类似物和肉香肠链类似物产品的碎肉类似物产品。在一方面，肉饼类似物是早餐香肠类似物或碎肉夹饼类似物。

在一方面，通过使用自动肉饼形成设备、自动香肠形成设备、自动挤出设备或食品工业中已知的其他自动食品处理设备来形成肉类似物产品。

在一方面，肉类似物产品与调味料一起配制以提供碎仿牛肉产品。在一方面，肉类似物产品与调味料一起配制以提供碎仿猪肉产品。在一方面，肉类似物产品与调味料一起配制以提供碎仿鸡肉产品。在一方面，肉类似物产品与调味料一起配制以提供碎仿火鸡肉产品。在本公开中，“调味料”可包括任何风味组合物。

在一方面，肉类似物产品是结构化植物蛋白质产品，其包括基本上对齐的蛋白质纤维，以提供整块肉的肌肉质地。在一方面，肉类似物产品是配制为模拟肉产品的选自以下的结构化植物蛋白质产品：肉块类似物、肉片类似物、肉部分类似物(诸如胸肉)和机械分离的肉产品类似物。在一方面，肉类似物产品被配制以模拟选自切碎的鸡肉、切碎的猪肉和切碎的牛肉的结构化机械分离的肉。

在一方面，将所形成的肉类似物产品冷藏或冷冻以供稍后加工或运输到不同位置进行加工。

将所形成的肉类似物产品烹饪合适的时间和温度，以提供经烹饪肉类似物产品。在一方面，通过烘焙、油炸、深度油炸或烧烤合适的时间和温度来烹饪肉类似物产品，以提供经烹饪肉类似物产品。在一方面，肉类似物产品在烤箱中在约300℉至约500℉的烤箱温度下烹饪。在一方面，肉类似物产品在烤箱中在约300℉至约450℉的烤箱温度下烹饪。在一方面，肉类似物产品在烤箱中在约300℉至约375℉的烤箱温度下烹饪。在一方面，肉类似物产品在烤箱中在约350℉至约375℉的烤箱温度下烹饪。在一方面，肉类似物产品在万能烤箱中在任何上述温度范围和约30％至约75％的湿度下烹饪在一方面，肉类似物产品在万能烤箱中在任何上述温度范围和约40％至约65％的湿度下烹饪。在一方面，将肉类似物产品烹饪至约150℉至约180℉的内部温度。在一方面，将肉类似物产品烹饪至约160℉至约170℉的内部温度。在一方面，将肉类似物产品烹饪至约160℉至约205℉的内部温度。在一方面，将肉类似物产品烹饪至约175℉至约205℉的内部温度。在一方面，将肉类似物产品烹饪至约185℉至约205℉的内部温度。在一方面，将肉类似物产品烹饪至约178℉的内部温度。

在一方面，将经烹饪肉类似物产品冷藏以供消费者在稍后的时间或在不同的位置再加热。

在一方面，将经烹饪肉类似物产品冷藏以供消费者在稍后的时间或在不同的位置再加热。在一方面，可以使用任何适当的技术冷冻产品。在一方面，产品通过IQF方法冷冻(“单独快速冷冻”)。

在一方面，经烹饪肉类似物产品在外包裹托盘中提供。这种包装类型的特征是透气外包裹物，其中肉类似物产品放置在泡沫或塑料托盘中的吸收垫上，从而进行包装。在一方面，肉类似物产品在现成托盘中提供，其中肉类似物产品在制造设施处被包装和密封在塑料盖包装中。在一方面，经烹饪肉类似物产品在蜡衬里的硬纸板箱中提供。在一方面，经烹饪肉类似物产品在密封的湿气不可透过的袋中提供。在一方面，经烹饪肉类似物产品在密封的惰性气体不可透过的袋中提供。在一方面，经烹饪肉类似物产品在具有基本上无氧气氛的密封的惰性气体不可透过的袋中提供。

在一方面，购买肉类似物产品的消费者可以是家庭消费者。在一方面，购买肉类似物产品的消费者可以是机构消费者，诸如餐馆和食品服务提供方(诸如工作或学校自助餐厅、医院等)。肉类似物产品可以被再加热并基本上如提供给消费者那样呈现，或者可以被再加热并掺入到由消费者组装的最终食品中。

在一方面，通过烘焙、油炸、深炸、烧烤或微波处理适当的时间和温度，将肉类似物产品再加热，以提供经烹饪肉类似物产品。

在一方面，肉类似物产品用于制备任何组合的最终食物产品，人们可以将其用作碎肉产品，诸如碎肉夹饼、肉馅糕、肉丸子、香肠、肉块、肉片、肉部分(诸如胸肉)、碎肉等，作为最终食物产品的组分。

实施例

实施例1：大豆蛋白质猪肉香肠类似物产品

A)乳液制备

通过将85g液体椰子油和65g液体低芥酸菜籽油、12.5g甲基纤维素和7g正辛烯基琥珀酸酐改性蜡质玉米淀粉(来自Cargill,Incorporated的Emcap06376)添加到碗切碎器中来制备乳液。将成分在碗切碎器中高速混合3分钟至5分钟。将水添加到碗切碎器中，然后将内容物高速混合5分钟以形成乳液。将乳液冷却至40℉或更低以用于制备肉类似物产品。

B)蛋白质水合

将154.6g组织化大豆蛋白质(“TSP”-来自Cargill,Incorporated的Prosante10P)与水一起添加到共混器中以使TSP成水合物。该实施例中使用的水的总量(对于乳液形成和组织化大豆水合两者)为413.4g。

加入0.5g咸味调味剂(来自Givaudan SA的大豆粘结剂调味剂)和16g盐，并将成分在共混器中真空混合15分钟至20分钟。添加21g的水合大豆蛋白质(来自Solae的EX 45)和25g的猪肉香肠调味料，并且将组合物混合5分钟以确保在水合蛋白质组合物中不存在可见的团块。

C.类似物产品的形成

将乳液添加到共混器中的水合蛋白质组合物中，并将组合物真空混合5分钟至7分钟。将所得的大豆蛋白质猪肉类似物产品手工成型为约60g大小的香肠饼的形状，并在万能烤箱中在325℉下、55％湿度下烹饪至165℉的内部温度。将经烹饪大豆蛋白质猪肉类似物香肠饼以单独快速冷冻(“IFQ”)方法冷冻为单独的馅饼。

D.类似物产品第二次烹饪。

将经烹饪大豆蛋白质猪肉类似物香肠饼在温度设置在350℉的平顶烤架上从冷冻状态烹饪，并达到155℉的饼内部温度。

实施例2：大豆蛋白质猪肉香肠类似物产品

A)乳液制备

通过将85g液体椰子油和65g液体低芥酸菜籽油、12.5g甲基纤维素和7g正辛烯基琥珀酸酐改性蜡质玉米淀粉(来自Cargill,Incorporated的Polartex 06732)添加到碗切碎器中来制备乳液。将成分在碗切碎器中高速混合3分钟至5分钟。将水添加到碗切碎器中，然后将内容物高速混合5分钟以形成乳液。将乳液冷却至40℉或更低以用于制备肉类似物产品。

B)蛋白质水合

将154.6g组织化大豆(“TSP”-来自Cargill,Incorporated的Prosante10P)与水一起添加到共混器中以使TSP成水合物。该实施例中使用的水的总量(对于乳液形成和组织化大豆水合两者)为413.4g。

加入0.5g咸味调味剂(来自Givaudan SA的大豆粘结剂调味剂)和16g盐，并将成分在共混器中真空混合15分钟至20分钟。添加21g的水合大豆蛋白质(来自Solae的EX 45)和25g的猪肉香肠调味料，并且将组合物混合5分钟以确保在水合蛋白质组合物中不存在可见的团块。

C.类似物产品的形成

将乳液添加到共混器中的水合蛋白质组合物中，并将组合物真空混合5分钟至7分钟。将所得的大豆蛋白质猪肉类似物产品手工成型为约60g大小的香肠饼的形状，并在万能烤箱中在325℉下、55％湿度下烹饪至165℉的内部温度。将经烹饪大豆蛋白质猪肉类似物香肠饼以单独快速冷冻(“IFQ”)方法冷冻为单独的馅饼。

D.类似物产品第二次烹饪。

将经烹饪大豆蛋白质猪肉类似物香肠饼在温度设置在350℉的平顶烤架上从冷冻状态烹饪，并达到155℉的饼内部温度。

实施例3：豌豆蛋白质猪肉香肠类似物产品

A)乳液制备

通过将85g液体椰子油和65g液体低芥酸菜籽油、8g甲基纤维素和7g正辛烯基琥珀酸酐改性玉米淀粉(来自Cargill,Incorporated的Emcap 06376)添加到碗切碎器中来制备乳液。将成分在碗切碎器中高速混合3分钟至5分钟。将水添加到碗切碎器中，然后将内容物高速混合5分钟以形成乳液。将乳液冷却至40℉或更低以用于制备肉类似物产品。

B)蛋白质水合

将148g组织化豌豆蛋白质(“TPP”-来自Cargill,Incorporated)与水一起添加到共混器中以使TPP成水合物。该实施例中使用的水的总量(对于乳液形成和组织化豌豆水合作用两者)为430g。

加入0.5g咸味调味剂(来自Givaudan SA的大豆粘结剂调味剂)和16g盐，并将成分在共混器中真空混合15分钟至20分钟。加入13g来自Puris的Puris 870豌豆蛋白质和27.5g猪肉香肠调味料，并将组合物混合5分钟以确保在水合蛋白质组合物中不存在可见的团块。

C.类似物产品的形成

将乳液添加到共混器中的水合蛋白质组合物中，并将组合物真空混合5分钟至7分钟。将所得的豌豆蛋白质猪肉类似物产品手工成型为约60g大小的香肠饼的形状，并在万能烤箱中在325℉下、55％湿度下烹饪至165℉的内部温度。将经烹饪豌豆蛋白质猪肉类似物香肠饼以单独快速冷冻(“IFQ”)方法冷冻为单独的馅饼。

D.类似物产品第二次烹饪。

将经烹饪豌豆蛋白质猪肉类似物香肠饼在温度设置在350℉的平顶烤架上从冷冻状态烹饪，并达到155℉的饼内部温度。

实施例4：豌豆蛋白质猪肉香肠类似物产品

A)乳液制备

通过将85g液体椰子油和65g液体低芥酸菜籽油、8g甲基纤维素和7g正辛烯基琥珀酸酐改性玉米淀粉(来自Cargill,Incorporated的PolarTex06732)添加到碗切碎器中来制备乳液。将成分在碗切碎器中高速混合3分钟至5分钟。将水添加到碗切碎器中，然后将内容物高速混合5分钟以形成乳液。将乳液冷却至40℉或更低以用于制备肉类似物产品。

B)蛋白质水合

将148g组织化豌豆蛋白质(“TPP”-来自Cargill,Incorporated的Prosante 10P)添加到与水的共混器中以使TPP成水合物。该实施例中使用的水的总量(对于乳液形成和组织化豌豆水合作用两者)为430g。

加入0.5g咸味调味剂(来自Givaudan SA的大豆粘结剂调味剂)和16g盐，并将成分在共混器中真空混合15分钟至20分钟。加入13g来自Puris的Puris 870豌豆蛋白质和27.5g猪肉香肠调味料，并将组合物混合5分钟以确保在水合蛋白质组合物中不存在可见的团块。

C.类似物产品的形成

将乳液添加到共混器中的水合蛋白质组合物中，并将组合物真空混合5分钟至7分钟。将所得的豌豆蛋白质猪肉类似物产品手工成型为约60g大小的香肠饼的形状，并在万能烤箱中在325℉下、55％湿度下烹饪至165℉的内部温度。将经烹饪豌豆蛋白质猪肉类似物香肠饼以单独快速冷冻(“IFQ”)方法冷冻为单独的馅饼。

D.类似物产品第二次烹饪。

将经烹饪豌豆蛋白质猪肉类似物香肠饼在温度设置在350℉的平顶烤架上从冷冻状态烹饪，并达到155℉的饼内部温度。

实施例5：豌豆蛋白质拌粉鸡块类似物

鸡肉类似物A：鸡肉类似物A通过将50g液体椰子油和38g液体向日葵油添加到碗切碎器中来制备。将甲基纤维素(11g)和正辛烯基琥珀酸酐改性玉米淀粉(20g，来自Cargill,Incorporated的Emcap 06376)添加到碗切碎器中。将成分在碗切碎器中低速混合30秒至1分钟。将水(157g，<40℉)添加到碗切碎器中，然后将内容物混合直至形成白色泡沫凝胶/乳液。然后将乳液冷却至40F，填充到蜡衬里的箱中，并放置于带有间隔件的货盘上。然后将货盘放置于设定为-10F的气流冷冻机中12小时或直至所有产品为冷冻固体。单独地，将盐(5g)添加到水(510g)中并混合2分钟至5分钟。然后将组织化豌豆蛋白质(170g，Puris)添加到含水混合物中并在真空(～27mba)下混合8分钟至10分钟。将剩余的干成分(豌豆蛋白质(15g，Puris)和调味剂(23g，Givaudan))加入水合组织化蛋白质中并且混合3分钟至5分钟。将冷冻的乳液研磨至最大3/4英寸大小的颗粒并且与水合组织化蛋白质/干成分混合物一起钻入共混器中并且混合直至充分掺入。将混合物冷却至26F至27F并形成块，拌粉(目标28％至31％拾取)，并在榨油机压榨的低芥酸菜籽油中在385F下部分煎35秒，并用部分蒸汽烹饪至内部温度最低178F。

鸡肉类似物B：鸡肉类似物B是通过根据与上述鸡肉类似物A相同的程序制备乳液而制备的，除了将椰子油减少至18g而不是50g，并且将稳定且交联的蜡质玉米淀粉(CargillTex 06201)(15g)与剩余的干成分(豌豆蛋白质和调味剂)一起添加到水合组织化蛋白质中，以形成如上所述的水合组织化蛋白质/干成分混合物。将所得的乳液进一步加工成鸡肉类似物，如鸡肉类似物A所述。

鸡肉类似物A和B测试块形成至目标重量为17g(+/-1g)，预烹饪，然后将其裹上面糊并拌粉至每个块约22g至26g的范围。

鸡肉类似物B与鸡肉类似物A相比在烹饪步骤后在测试块上的涂层附着力方面表现出显著的改善。鸡肉类似物A的烹饪损失为6.97％，而鸡肉类似物B实际上显示出0.23％的烹饪增益。

另外的实施例

以下另外的实施例证明了本发明的非限制性说明。

实施例1：一种制备肉类似物产品的方法，所述方法包括将植物油，选自辛烯基琥珀酸淀粉酯、羟丙基二淀粉磷酸酯以及它们的混合物的改性淀粉；和甲基纤维素在水中混合，以形成植物油/淀粉/甲基纤维素乳液；以及将液体或半固体形式的植物油/淀粉/甲基纤维素乳液与水合植物蛋白质混合，以形成包含3重量％至22重量％植物油的肉类似物产品。

实施例2：一种提供冷冻经烹饪肉类似物产品的方法，所述方法包括烹饪实施例1的肉类似物产品以提供经烹饪肉类似物产品；以及冷冻经烹饪肉类似物产品，以提供冷冻的经烹饪肉类似物产品。

实施例3：一种提供加热的经烹饪肉类似物产品的方法，所述方法包括：再加热实施例2的冷冻肉类似物产品，以提供加热的经烹饪肉类似物产品。

实施例4：根据实施例1至3中任一项所述的方法，其中所述改性淀粉的淀粉来源选自由以下各项组成的组：玉米淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、木薯淀粉、高粱淀粉、西米淀粉以及它们的混合物。

实施例5：根据实施例1至3中任一项所述的方法，其中所述改性淀粉的淀粉来源选自由以下各项组成的组：玉米淀粉或木薯淀粉。

实施例6：根据实施例1至3中任一项所述的方法，其中所述改性淀粉的淀粉来源是蜡质玉米淀粉。

实施例7：根据实施例1至6中任一项所述的方法，其中所述改性淀粉是正辛烯基琥珀酸酐改性淀粉。

实施例8：根据实施例1至6中任一项所述的方法，其中所述改性淀粉是羟丙基二淀粉磷酸酯改性淀粉。

实施例9：根据实施例1至8中任一项所述的方法，其中所述植物油选自由以下各项组成的组：鳄梨、低芥酸菜籽、椰子、可可、玉米、棉籽、亚麻、橄榄、棕榈、棕榈仁、花生、油菜籽、红花、大豆和向日葵以及它们的混合物；或者其中所述植物油选自由以下各项组成的组：低芥酸菜籽油、椰子油以及它们的混合物。

实施例10：根据实施例1至9中任一项所述的方法，其中所述乳液包含每100份植物油约1至12份改性淀粉；或每100份植物油约2至10份改性淀粉；或每100份植物油约2至8份改性淀粉。

实施例11：根据实施例1至10中任一项所述的方法，其中所述乳液包含每100份植物油约1至14份甲基纤维素；或每100份植物油约2至12份甲基纤维素；或每100份植物油约2至10份甲基纤维素。

实施例12：根据实施例1至11中任一项所述的方法，其中在形成所述乳液之后，将所述乳液冷却至或保持在约40℉或更低的温度。或者其中在形成乳液之后，将乳液冷却至或保持在约32℉至约40℉的温度。

实施例13：根据实施例1至12中任一项所述的方法，其中所述肉类似物产品包含10重量％至20重量％的植物油；或者其中所述肉类似物产品包含12重量％至18重量％的植物油。

实施例14：根据实施例1至13中任一项所述的方法，其中所述植物蛋白质是选自由以下各项组成的组中的蛋白质：苜蓿、藻类、大麦、菜豆、蚕豆、奇亚、三叶草、豌豆、鹰嘴豆、豇豆、花生(earth pea)、甜豌豆、鸽豆、芸豆、绿豆、白芸豆、大豆、豆类、小扁豆、羽扇豆、牧豆树、可可、角豆、坚果、花生(peanut)、杏仁、马铃薯、谷蛋白、谷类、玉米、大米、小麦、面筋、高粱、小米、燕麦、裸麦、黑小麦、荞麦、福尼奥米、藜麦、火麻、真菌、海藻以及它们的混合物。

实施例15：根据实施例1至14中任一项所述的方法，其中所述植物蛋白质选自组织化大豆蛋白质、组织化豌豆蛋白质或它们的混合物。

实施例16：根据实施例1至15中任一项所述的方法，其中所述肉类似物产品还包含选自蔬菜、豆类、坚果、蛋制品和乳制品的固体块内含物。

实施例17：根据实施例1至16中任一项所述的方法，其中所述肉类似物产品是选自肉饼类似物、肉丸子类似物、肉馅糕类似物和肉香肠链类似物产品的碎肉类似物产品；或者其中所述肉饼类似物是早餐香肠类似物或碎肉夹饼类似物。

实施例18：根据实施例1至17中任一项所述的方法，其中所述肉类似物产品是结构化植物蛋白质产品，其包括基本上对齐的蛋白质纤维，以提供整块肉的肌肉质地。

实施例19：根据实施例1或4至20中任一项所述的方法，其中所述肉类似物产品处于冷藏状态。

实施例20：根据实施例1至19中任一项所述的方法，其中所述肉类似物产品基本上不含非肉的动物来源成分。

实施例21：根据实施例1至20中任一项所述的方法，其中所述肉类似物产品基本上不含选自由以下中的一种或多种组成的组的成分：谷氨酸一钠、人造食用色素、添加的防腐剂、亚硝酸钠、苯甲酸钠、亚硫酸盐、没食子酸丙酯、高果糖玉米糖浆、乳化剂(除甲基纤维素之外)和反式脂肪。

实施例22：根据实施例1至21中任一项所述的方法，其中所述肉类似物产品基本上不含选自由以下中的一种或多种组成的组的亲水胶体：罗望子胶、角叉菜胶、瓜尔胶、黄原胶、结冷胶、小核菌葡聚糖、琼脂、果胶、藻酸酯、阿拉伯树胶和明胶。\

实施例23：根据实施例1至22中任一项的方法，其中所述植物油是椰子油。

实施例24：一种制备肉类似物产品的方法，所述方法由以下步骤组成：将植物油；选自辛烯基琥珀酸淀粉酯、羟丙基二淀粉磷酸酯以及它们的混合物的改性淀粉；和甲基纤维素在水中混合，以形成植物油/淀粉/甲基纤维素乳液；以及将液体或半固体形式的植物油/淀粉/甲基纤维素乳液与水合植物蛋白质混合，以形成包含3重量％至22重量％植物油；或3重量％至8重量％植物油的肉类似物产品。

实施例25：根据实施例1至24中任一项的方法，所述方法还包括将粘结剂与植物油/淀粉/甲基纤维素乳液和水合植物蛋白质的混合物混合以形成所述肉类似物产品。

实施例26：根据实施例25所述的方法，其中所述粘结剂是淀粉。

实施例27：根据实施例26所述的方法，其中所述粘结剂是稳定且交联的蜡质玉米淀粉。

实施例28：根据实施例1至27中任一项所述的方法，所述方法还包括用基本上粘附至所述肉类似物产品的涂层涂覆所述肉类似物产品。

实施例29：根据实施例28所述的方法，其中所述涂层包含拌粉。

实施例30：一种产品，所述产品通过根据前述实施例中任一项所述的方法制成。

如本文所用，术语“约”或“大约”意指在特定参数的可接受的范围内，该参数由本领域的普通技术人员确定，其部分取决于该值是如何测量或确定的，例如，样品制备和测量系统的限制。此类限制的示例包括在湿环境/干环境中制备样品、不同的仪器、样品高度变化和信噪比的不同要求。例如，“约”可意指比指定的值或值范围大或小所指定值的1/10，但并非旨在将任何值或值范围限于仅该较宽泛的定义。例如，约30％的浓度值意指介于27％与33％之间的浓度。前置有术语“约”的每个值或值范围也旨在涵盖指定的绝对值或值范围的实施例。或者，特别是相对于生物系统或工艺而言，该术语可意指在值的数量级内，优选在5倍以内，并且更优选在2倍以内。

在本说明书和权利要求通篇中，除非上下文另有要求，否则词语“包含”和变型(诸如，“包括”和“含有”)应被理解为暗示包括所指定整数或步骤或者整数组或步骤组，但并不排除任何其他整数或步骤或者整数组或步骤组。当在本文中使用时，“由……组成”排除权利要求要素中未指定的任何要素、步骤或成分。当在本文中使用时，“基本上由……组成”不排除不实质影响权利要求的基础和新颖特征的材料或步骤。在各实施例的本发明中，在实施例的描述中所使用的术语“包含”、“基本上由……组成”以及“由……组成”中的任一术语可用其他两个术语中的任一个代替。

出于所有目的，将本文中所引用的所有专利、专利申请(包括临时申请)以及公开通过引用并入，就如同单个并入一样。除非另外指明，否则所有份数和百分比均按重量计算，并且所有分子量均为重均分子量。仅出于清楚理解的目的而给出上述详细描述。应理解其中不存在不必要的限制。本发明并不限于所示出和描述的确切细节，这是因为对本领域技术人员明显的变型将包括在由权利要求所限定的本发明内。

Claims (20)

1.一种制备肉类似物产品的方法，所述方法包括

将植物油；选自辛烯基琥珀酸淀粉酯、羟丙基二淀粉磷酸酯以及它们的混合物的改性淀粉；和甲基纤维素在水中混合，以形成植物油/淀粉/甲基纤维素乳液；

将液体或半固体形式的植物油/淀粉/甲基纤维素乳液与水合植物蛋白质混合，以形成蛋白质/乳液混合物；以及

将粘结剂与所述蛋白质/乳液混合物混合，以形成包含3重量％至22重量％植物油的肉类似物产品。

2.一种提供冷冻的经烹饪肉类似物产品的方法，所述方法包括

烹饪根据权利要求1所述的肉类似物产品，以提供经烹饪肉类似物产品；以及

冷冻所述经烹饪肉类似物产品，以提供冷冻的经烹饪肉类似物产品。

3.一种提供加热的经烹饪肉类似物产品的方法，所述方法包括：

再加热根据权利要求2所述的冷冻的肉类似物产品，以提供加热的经烹饪肉类似物产品。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中所述改性淀粉的淀粉来源选自由以下各项组成的组：玉米淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、木薯淀粉、高粱淀粉、西米淀粉以及它们的混合物。

5.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中所述改性淀粉的淀粉来源选自由以下各项组成的组：玉米淀粉或木薯淀粉。

6.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中所述改性淀粉的淀粉来源是蜡质玉米淀粉。

7.根据权利要求1至6中任一项所述的方法，其中所述改性淀粉是正辛烯基琥珀酸酐改性淀粉。

8.根据权利要求1至6中任一项所述的方法，其中所述改性淀粉是羟丙基二淀粉磷酸酯改性淀粉。

9.根据权利要求1至8中任一项所述的方法，其中所述植物油选自由以下各项组成的组：鳄梨、低芥酸菜籽、椰子、可可、玉米、棉籽、亚麻、橄榄、棕榈、棕榈仁、花生、油菜籽、红花、大豆和向日葵以及它们的混合物；或者其中所述植物油选自由以下各项组成的组：低芥酸菜籽油、椰子油以及它们的混合物。

10.根据权利要求1至9中任一项所述的方法，其中所述乳液包含每100份植物油约1至12份改性淀粉。

11.根据权利要求1至10中任一项所述的方法，其中所述乳液包含每100份植物油约1至14份甲基纤维素。

12.根据权利要求1至11中任一项所述的方法，其中在形成所述乳液之后，将所述乳液冷却至或保持在约40℉或更低的温度。

13.根据权利要求1至12中任一项所述的方法，其中所述肉类似物产品包含10重量％至20重量％的植物油。

14.根据权利要求1至13中任一项所述的方法，其中所述植物蛋白质是选自由以下各项组成的组中的蛋白质：苜蓿、藻类、大麦、菜豆、蚕豆、奇亚、三叶草、豌豆、鹰嘴豆、豇豆、花生(earth pea)、甜豌豆、鸽豆、芸豆、绿豆、白芸豆、大豆、豆类、小扁豆、羽扇豆、牧豆树、可可、角豆、坚果、花生(peanut)、杏仁、马铃薯、谷蛋白、谷类、玉米、大米、小麦、面筋、高粱、小米、燕麦、裸麦、黑小麦、荞麦、福尼奥米、藜麦、火麻、真菌、海藻以及它们的混合物。

15.根据权利要求1至14中任一项所述的方法，其中所述植物蛋白质选自组织化大豆蛋白质、组织化豌豆蛋白质或它们的混合物。

16.根据权利要求1至15中任一项所述的方法，其中所述肉类似物产品基本上不含非肉的动物来源成分。

17.根据权利要求1至16中任一项所述的方法，其中所述肉类似物产品基本上不含选自由以下中的一种或多种组成的组的成分：谷氨酸一钠、人造食用色素、添加的防腐剂、亚硝酸钠、苯甲酸钠、亚硫酸盐、没食子酸丙酯、高果糖玉米糖浆、乳化剂(除甲基纤维素之外)和反式脂肪。

18.根据权利要求1至17中任一项所述的方法，其中所述肉类似物产品基本上不含选自由以下中的一种或多种组成的组的亲水胶体：罗望子胶、角叉菜胶、瓜尔胶、黄原胶、结冷胶、小核菌葡聚糖、琼脂、果胶、藻酸酯、阿拉伯树胶和明胶。

19.根据权利要求1至18中任一项所述的方法，其中所述粘结剂是稳定且交联的蜡质玉米淀粉。

20.一种产品，所述产品通过根据权利要求1至19中任一项所述的方法制成。