DE4339496A1 - Messer und Messerkopf für eine Cuttermaschine zur Fleischzerkleinerung - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Messer für den Mes­ serkopf einer Cuttermaschine zur Fleischzerkleinerung, bestehend aus einer Klinge, die an einem Ende mit einem Lagerauge für eine Messerwelle versehen ist und an ih­ rem vorderen Rand eine Schneide aufweist. Ferner be­ trifft sie einen Messerkopf für eine Cuttermaschine, der eine Messerwelle aufweist, die mit Messern der erfindungsgemäßen Art ausgerüstet ist.

Zur Zerkleinerung von Fleisch zur Hackfleischherstel­ lung, beispielsweise für die Wurstverarbeitung, werden sogenannte Cuttermaschinen verwendet. Diese bestehen aus einer sich drehenden großen Schüssel zur Aufnahme des Fleisches und aus einem rotierenden Messerkopf, dessen Messer das Fleisch in der Schüssel durchar­ beiten. Während des Hackvorganges wird über eine Do­ siervorrichtung, die nicht mit dem Messerkopf verbunden ist, oder durch einfaches Eingießen in die Schüssel Wasser zugesetzt. Bei diesen aus der Praxis seit langem bekannten Cuttermaschinen ergibt sich eine schlechte Vermischung der Hackfleisch-Komponenten miteinander und mit dem Wasser, wodurch die durch den Wasserzusatz an­ gestrebte Kühlung des Hackfleisches ungleichmäßig ist. Außerdem setzt sich das Wasser auf der fertigen Hack­ fleischmasse ab, was zu Qualitätseinbußen der aus dem Hackfleisch herzustellenden Fleischwaren, z. B. Wurst, führt. Eine gewisse Verbesserung der Wirkungsweise von Cuttermaschinen ist dadurch erreicht worden, daß die Schüssel mit einem Spezialdeckel ausgerüstet wurde, der Anschlüsse für eine Vakuumpumpe und für eine Wasserlei­ tung aufweist. Durch Veränderung der Eiweißeigenschaf­ ten des Fleisches unter Vakuum wird seine Wasseraufnah­ mefähigkeit erhöht, wodurch die Kühlung und Vermengung des Hackfleisches verbessert werden. Auch bei dieser Vakuum-Cuttermaschine wird jedoch nicht erreicht, daß sich das Wasser mit dem Fleisch so verbindet, daß es sich bei dem fertigen Hackfleischprodukt nicht absetzt.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, Cutter-Messer und einen mit diesen ausgerüsteten Messerkopf zu schaf­ fen, die zur Steigerung der Qualität des Fleischproduk­ tes die Kühlung und Vermengung des Hackfleisches ver­ bessern.

Diese Aufgabe wird bei einem Messer dadurch gelöst, daß an dem hinteren Rand der Klinge ein längsverlaufender Kanal ausgebildet ist, der mit einem in dem Lagerauge angeordneten Einlaß für Fluid verbunden ist und an der Kante des hinteren Randes der Klinge einen Fluidauslaß aufweist.

Bei Rotation der Messer in der zähflüssigen Masse ent­ steht an dem hinteren Rand jedes Messers durch das aerodynamische Strömen der Luft entlang des Mes­ serprofils eine Unterdruckzone. In diese Unterdruckzone wird von dem in Drehrichtung hinteren Rand der Klinge durch den Fluidauslaß insbesondere Wasser abgeschleu­ dert. Infolge des Unterdruckes wird das Wasser unmit­ telbar in das an der Klinge vorbeigleitende Fleisch injiziert mit dem Erfolg, daß das Wasser in dem Fleisch gebunden ist. Es wird hohe Wasseraufnahmefähigkeit des Fleisches erreicht, die die Kühlungseffizienz des Was­ sers steigert und verhindert, daß sich das Wasser bei dem Hackfleischprodukt absetzt. Das innerhalb der Mes­ serklinge durch den Kanal strömende Wasser kühlt die Messeroberfläche, so daß das Hackfleisch nicht nur von dem direkt eingespritzten Wasser, sondern auch von der Messerfläche selbst auf einer praktisch konstanten, für die Fleischqualität unschädlichen Temperatur gehalten wird. Ein weiterer Vorteil ist die Verbesserung der Durchmengung des Fleisches durch gleichmäßige Wasser­ verteilung und entsprechend gleichmäßigen Zerkleine­ rungsvorgang. Die Qualität des Fleisches und die Güte der aus diesem hergestellten Fleischwaren wird gesteigert.

In vorteilhafter Ausgestaltung der Erfindung ist der Kanal am einlaßfernen Ende geschlossen, wodurch sich ein gewisser Wasserrückstau ergibt, der die Injek­ tionswirkung des aus dem Fluidauslaß spritzenden Was­ sers erhöht. Der Fluidauslaß ist aus Löchern und/oder mindestens einem Schlitz gebildet, die sich entlang der Kante des hinteren Randes der Klinge erstrecken.

Bevorzugt ist die Klinge sichelförmig gestaltet und es befindet sich der Fluidauslaß am konkaven hinteren Rand der Klinge. Der konvexe Rand der Klinge befindet sich in Drehrichtung vorne und weist die Schneide auf. Die konkave Krümmung des hinteren Randes steigert die Wir­ kung der Wasserinjektion und Unterdruckerzeugung.

Der mit den erfindungsgemäßen Messern ausgerüstete Mes­ serkopf ist gemäß Anspruch 4 dadurch gekennzeichnet, daß die Messerwelle hohl ausgebildet und an eine Fluid­ quelle angeschlossen ist, und daß die Messerwelle an der Position eines Messer-Lagerauges mindestens eine Radialbohrung aufweist, die in den Fluideinlaß in dem Lagerauge der Messerklinge mündet. Die Messerwelle weist so viele Radialbohrungen auf, wie für einen Mes­ sersatz des Messerkopfes benötigt werden. Der einfache Aufbau der. Vorrichtung verringert die Herstellungs- und Betriebskosten.

In der Zeichnung ist ein Ausführungsbeispiel der Erfin­ dung schematisch dargestellt. Es zeigt:

Fig. 1 eine Draufsicht auf ein Messer, teilweise auf­ geschnitten,

Fig. 2 einen Querschnitt längs der Linie II-II in Fig. 1, und

Fig. 3 einen Schnitt durch einen mit Messern gemäß Fig. 1 und 2 ausgestatteten Messerkopf.

Ein Messer 20 für einen Messerkopf 10 (Fig. 3) besteht im wesentlichen aus einer sichelförmigen Klinge 21, an deren vorderem Rand 22 eine Schneide 23 ausgebildet ist und die an ihrem verbreiterten Ende ein Lagerauge 24 aufweist. Die Schneide 23 beginnt unterhalb des Lager­ auges 24 und erstreckt sich bis zur Spitze 25 der Klinge 21. Der hintere Rand 26 der Klinge 21 ist konkav gewölbt und bildet eine geradflächige Kante, die sich im wesentlichen rechtwinklig an die glatten Seitenflä­ chen 27 der Klinge 21 anschließt. Der Krümmung des hin­ teren Randes 26 folgend ist in die Klinge 21 ein Kanal 30 eingearbeitet, der mit geringem Abstand zu der Spitze 25 beginnt und sich bis zu dem Ende der konkaven Krümmung des hinteren Randes 26 erstreckt. Die beiden Enden 31 und 32 des Kanals 30 sind geschlossen. In der Nähe des oberen Endes 32 mündet in den Kanal 30 ein Einlaß 33 für Fluid, insbesondere Wasser. Der Einlaß 33 ist eine Bohrung, die an der Innenfläche des Lagerauges 24 beginnt. Der hintere Rand 26 der Klinge 21 ist im Bereich des Kanales 30 mit Öffnungen 35 versehen, die über die gesamte Länge des Kanales 30 verteilt sind und dem Auslaß von Wasser dienen.

Mehrere Messer 20 sind an dem Messerkopf 10 montiert. Der Messerkopf 10 weist ein Halteteil 14 auf, das auf dem vorderen Ende einer Messerwelle 11 steckt und durch eine Mutter 15 auf der Messerwelle 11 fixiert ist. Das Halteteil 14 kann eine Serie von axial aufeinanderfol­ genden Messern 20 auf der Messerwelle 11 sichern. Bei dem dargestellten Beispiel sind nur zwei Messer 20 er­ kennbar, die mit dem Lagerauge 24 auf das vordere Ende der Messerwelle 11 aufgeschoben und von Backenelementen 16 in dem Halteteil 14 gesichert sind.

Die Messerwelle 11 ist von einem Längskanal 17 durch­ setzt, der sich bis zu ihrem vorderen Ende erstreckt. In den Längskanal 17 münden am vorderen Wellenende um­ fangsmäßig und axial versetzte Radialbohrungen, von denen die Radialbohrungen 12 und 13 in der Zeichnung Fig. 3 erkennbar sind. Die Messer 20 sind auf der Mes­ serwelle 11 so ausgerichtet, daß sie einen Messerstern bilden. Dabei kommen die Radialbohrungen 12, 13 mit je einem Einlaß 33 eines Messers 20 zur Deckung.

Der Längskanal 17 der Messerwelle 11 steht mit einer Wasserquelle in Verbindung, die Wasser durch den Längs­ kanal 17 in die Radialbohrungen 12 und 13 drückt. Durch die Radialbohrungen 12 und 13 gelangt das Wasser in den Einlaß 33 der entsprechenden Messer 20 und strömt von diesen in den Kanal 30. Die Pfeile an dem hinteren Rand 26 des Messers 20 veranschaulichen den Austritt des Wassers durch die Löcher 35.

Der Messerkopf 10 wird so angetrieben, daß sich die Messer 20 in Richtung des Pfeiles in Fig. 1 drehen, d. h. der Rand 22 befindet sich vorne und der Rand 26 ist hinten. Da sich während des Zerkleinerungsprozesses von Fleisch durch das aerodynamische Strömen von Luft ent­ lang dem Messerprofil hinter dem hinteren Rand 26 der Klinge 21 eine Unterdruckzone bildet, wird das Wasser durch die Wirkung von Unterdruck und Wasserpreßdruck in das Fleisch injiziert, so daß es in ihm gebunden wird und sich nicht später absetzt. Die Kühlwirkung des Was­ sers, die sich durch die Einspritzung und die Kühlung der Klinge 21 selbst ergibt, bewirkt eine Konstanthal­ tung geringer Fleischtemperatur während des Hackvorgan­ ges, wodurch die Qualität verbessert wird.

Claims (5)

1. Messer (20) für den Messerkopf einer Cuttermaschine zur Fleischzerkleinerung, bestehend aus einer Klinge (21), die an einem Ende mit einem Lagerauge (24) für eine Mes­ serwelle versehen ist und an ihrem vorderen Rand (22) eine Schneide (23) aufweist, dadurch gekennzeichnet, daß an dem hinteren Rand (26) der Klinge (21) ein längs­ verlaufender Kanal (30) ausgebildet ist, der mit einem in dem Lagerauge (24) angeordneten Einlaß (33) für Fluid verbunden ist und an der Kante des hinteren Randes (26) der Klinge (21) einen Fluidauslaß (35) aufweist.

2. Messer nach 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Kanal (30) am einlaßfernen Ende (31, 32) geschlossen ist, und daß der Fluidauslaß aus Löchern (35) und/oder mindestens einem Schlitz gebildet ist, die sich entlang der Kante des hinteren Randes (26) der Klinge (21) erstrecken.

3. Messer nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Klinge (21) sichelförmig gestaltet ist und daß der Fluidauslaß (35) am konkaven hinteren Rand (26) der Klinge (21) angeordnet ist.

4. Messerkopf (10) für eine Cuttermaschine zur Fleischzer­ kleinerung, der eine Messerwelle (11) aufweist, die mit Messern (20) gemäß den Ansprüchen 1 bis 3 ausgerüstet ist, dadurch gekennzeichnet, daß die Messerwelle (11) hohl ausgebildet und an eine Fluidgülle angeschlossen ist und daß die Messerwelle (11) an der Position eines Messer- Lagerauges (24) mindestens eine Radialbohrung (12, 13) aufweist, die in den Fluideinlaß (33) in dem Lagerauge (24) der Klinge (21) mündet.

5. Messerkopf nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Fluidquelle mit Wasser gespeist ist.