IT201700017460A1 - Sistema di separazione del collagene dalla carne macinata. - Google Patents

Description

“SISTEMA DI SEPARAZIONE DEL COLLAGENE DALLA CARNE MACINATA”

Descrizione

Campo della tecnica

La presente invenzione si riferisce al settore meccanico. Più in dettaglio la presente invenzione si riferisce ad un nuovo ed innovativo sistema costituito dalla sequenza di coltello e disco fisso di trafilatura opportunamente configurati per cooperare alla raccolta e allontanamento dei tessuti connettivi densi dalla carne macinata per la produzione di insaccati, segnatamente di salame.

Arte nota

Gli insaccati ed i salumi in generale, sono tra gli alimenti che ad oggi vengono ampiamente prodotti, venduti ed acquistati dai consumatori di tutto il mondo. I salumi, in particolare gli insaccati, sono generalmente alimenti a base di carne cruda o cotta che presentano aggiunte di sale, grasso animale, spezie ed eventuali conservanti, che sono inseriti all’ interno di contenitori chiusi, costituiti tradizionalmente da intestini animali.

L’insaccato risale già al periodo etrusco e romano e il termine “salumen”, di origine latina, si riferisce a tutti i prodotti conservati sotto sale.

Nella preistoria erano i piccoli tagli di carne ad essere oggetto di conservazione. In questa fase, venivano essiccati con il fuoco e conservati, mentre fu nel periodo Egiziano e Greco che si iniziarono i primi approcci agli “insaccati” come li conosciamo oggi. Si trovano descrizioni degli insaccati nell’ Odissea, con un insaccato realizzato con “grasso” e poi con Aristofane (400 a.C. circa) il quale, nelle sue commedie, parla spesso di “lucanica”.

Nel 1200-1300 d.C., inizia a diffondersi una certa specializzazione della preparazione e conservazione di salami che andranno poi ad arricchire le tavole imbandite dei signori di quel periodo, si affinano le tecniche di lavorazione, con l’impiego di prodotti che ne agevolano la conservazione.

In Italia, tra il XII e il XVII secolo, si osserva un forte sviluppo dei mestieri legati alla trasformazione delle carni di maiale. In quel periodo si affaccia la figura del norcino che, grazie alla sua abilità, dà vita alla creazione di nuovi prodotti di salumeria. Tali figure professionali iniziano a organizzarsi in corporazioni o in confraternite e ad assumere importanti ruoli all’ interno della società. La figura del norcino mantenne intatta la propria fama sino all’indomani della fine della II Guerra Mondiale. Oggi l’eredità dei norcini è passata agli artigiani e al mondo dell’industria alimentare, sempre pronta a dar vita a produzioni innovative, recuperando antiche ricette.

La tecnologia moderna prevede che la carne fresca arrivi nello stabilimento di produzione in tagli anatomici di suino singolarmente congelati. Queste carni dopo aver raggiunto una temperatura ideale per la loro lavorazione, vengono triturate e ridotte ad un’emulsione cremosa attraverso diversi passaggi in apposite macchine tritacarne. A seconda del tipo di insaccato, possono essere preparati a parte dei cubetti di grasso ricavati dal grasso di gola, il più duro e pregiato dei grassi, e dal lardo del dorso del suino. L’emulsione magra viene poi impastata con i cubetti di grasso e miscelata con sale, acqua e spezie (oppure aromi in polvere o in soluzione). Sono successivamente aggiunti i dovuti additivi e l’impasto così ottenuto è insaccato nel calibro desiderato. L’insaccato viene, inoltre, sottoposto a cottura utilizzando apposite stufe ad aria secca, in tempi che variano da alcune ore fino ad una giornata intera a seconda delle dimensioni e del tipo di insaccato. Segue poi una docciatura con acqua fredda ed una sosta in cella di raffreddamento per stabilizzare il prodotto.

La qualità di un insaccato dipende principalmente da fattori come la qualità della materia prima utilizzata data dalla sua composizione, le caratteristiche chimicofisiche e quelle microbiologiche, gli additivi utilizzati, lo stoccaggio, la distribuzione del prodotto finito ed, indubbiamente, la tecnologia di produzione. Le privative intemazionali attualmente in essere in questo campo, molte delle quali aventi come titolare la medesima della Richiedente, sembrano concentrarsi su varie problematiche riguardanti gli impianti di lavorazione della carne animale, ma non sulla possibilità di rimuovere i tessuti duri dal prodotto finito. Ai consumatori di insaccati, in particolar modo di salame, infatti, capita spesso di sentire incastrati tra i denti i cosiddetti “nervi” della carne, che sono difficilmente masticabili e che resistono tenacemente al taglio anche mediante i coltelli più affilati.

Tra i vari brevetti del settore possiamo citare il documento EP 0850689, che si riferisce ad una particolare lama per un coltello tritacarne, caratterizzata, oltre che dall’ indispensabile bordo di taglio, anche da una pluralità di aperture, anche di forme differenti, posizionate lungo un arco di circonferenza posto in corrispondenza del tagliente, atte ad alleggerire il peso complessivo del coltello, migliorandone l’efficienza.

Il problema della perfetta riduzione della granulometria della carne, è tentato di risolvere dal documento CN201227599Y, il quale propone un particolare coltello a doppia lama dal profilo acuto, ma niente sembra esistere per separare i tessuti densi dalla carne macinata.

Gli attuali impianti di produzione comprendono una coclea che spinge la carne, ancora semi-congelata, attraverso un dispositivo di taglio che ruota attorno ad un albero centrale; successivamente, la carne, ridotta in pezzi di dimensioni inferiori, attraversa un disco fisso a crociera che ha lo scopo di convogliare la carne verso il coltello tritacarne in direzione assiale, eliminando eventuali inerzie rotazionali derivanti dal dispositivo di taglio appena attraversato. A questo punto la carne, per ottenere una granulometria ancora inferiore, deve attraversare un dispositivo di macinazione. Tra il dispositivo di taglio e quello di trafilatura, sono collocati una pluralità di dischi fissi di trafilatura, generando quindi, all’ interno del gruppo di taglio, una sequenza alternata di dischi e coltelli. I dispositivi di macinazione attualmente impiegati, hanno sostanzialmente una forma discoidale, caratterizzata da almeno quattro lame disposte a crociera, che ruotano grazie al movimento trasmesso da un albero di rotazione centrale. Tali coltelli tritacarne però, non riservano nessuna differenza di trattamento ai differenti tessuti che incontrano. Essi triturano indifferentemente carne e tessuti connettivi densi che però, essendo più resistenti, si trovano nel macinato finale in segmenti piuttosto lunghi, che possono infastidire il consumatore durante la masticazione.

A tal proposito, scopo della presente domanda di brevetto per invenzione industriale, qui di seguito dettagliatamente descritta, è quello di proporre un nuovo ed innovativo sistema costituito da almeno un coltello e almeno un disco fisso che cooperano per separare la carne dai tessuti connettivi, allontanando questi ultimi per consentirne una lavorazione differenziata.

Descrizione dell’invenzione

Secondo la presente invenzione viene realizzato un sistema di separazione del collagene dalla carne macinata, atto ad essere impiegato in impianti di lavorazione di carne animale per la produzione di insaccati, particolarmente di salame. Più dettagliatamente, il sistema in oggetto comprende almeno un coltello 10 e almeno un disco fisso 20 di trafilatura che cooperano sinergicamente per convogliare il collagene, e quindi i tessuti connettivi densi presenti nella carne grezza, in una zona differenziata dell’ impianto produttivo.

Ogni componente del sistema oggetto della presente invenzione, sarà vantaggiosamente costituita in un comune materiale metallico o lega metallica atta a resistere alle sollecitazioni impresse dalla carne spinta dalla coclea dell’impianto, evitando qualsiasi rilascio di materiale all’ interno della carne in lavorazione.

Il vantaggio della presente invenzione sta nel fatto che nel prodotto finito non saranno presenti i cosiddetti “nervi” duri al taglio e alla masticazione, che potrebbero infastidire il consumatore del salume. La lavorazione separata del collagene, inoltre, consente vantaggiosamente di reintegrarlo nel macinato sotto forma di polvere dopo un apposito processo di liofilizzazione.

Visto il largo uso del collagene nell’industria dei cosmetici, tra gli altri vantaggi della presente invenzione c’è anche la possibilità di recuperare tutto o una parte del collagene presente nei tagli anatomici di suino per destinarlo al suddetto tipo di industria.

Il coltello 10 di cui si avvale il sistema in oggetto è costituito, come i coltelli noti tipici di simili impianti di lavorazione della carne animale, da un corpo metallico dotato di un foro centrale 11 atto a consentire il passaggio di un albero centrale dell’impianto di lavorazione che conferisce al coltello 10 un movimento rotatorio. Grazie al suo moto, ogni braccio radiale 12 di cui si compone il coltello 10, contribuisce al taglio della carne e alla sua pressione contro il sottostante disco fisso 20 di trafilatura.

È di interesse precisare che, senza fuoriuscire dall’ambito di protezione offerto dalle annesse rivendicazioni, il sistema della presente invenzione può essere costituito da una pluralità di coltelli 10 e da una corrispondente pluralità di dischi fissi 20, disposti in sequenza alternata, per operare la macinazione in passaggi graduali, riducendo progressivamente la granulometria della carne.

Oltre ai comuni profili di taglio 13 di ciascun braccio radiale 12 del coltello 10, su ogni braccio radiale 12 è vantaggiosamente presente un dente rasatore 14, che precede il profilo di taglio 13, lasciando tra i due una fessura 15. Più specificamente, dente rasatore 14 e profilo di taglio 13 hanno inclinazione opposta e la fessura che li separa, che è disposta in senso longitudinale rispetto al braccio radiale 12, ha ampiezza preferita di 5 mm, o comunque un’ampiezza compresa tra 2 mm e 10 mm.

Grazie al movimento rotatorio continuo del coltello 10, il dente rasatore 14 di ogni braccio radiale 12, vantaggiosamente, schiaccia una parte della carne in lavorazione verso il sottostante disco fisso 20 di trafilatura. La carne che non attraversa detto disco fisso 20 viene tagliata dal profilo di taglio 13 e, attraverso detta fessura 15 viene raggiunta dal dente rasatore 14 del braccio radiale 12 seguente.

Vantaggiosamente, l’estremità inferiore di detto dente rasatore 14 è sollevata rispetto all’estremità inferiore del corrispondente profilo di taglio 13 di una distanza compresa tra 1 mm e 8 mm, preferibilmente 5 mm.

Come è noto, dunque, immediatamente a valle del coltello 10 appena descritto è posto un disco fisso 20 di trafilatura, anch’esso dotato di un foro centrale 21 opportunamente dimensionato per consentire il passaggio dell’albero centrale dell’impianto di lavorazione evitando che questo imprima una forza rotazionale a detto disco fisso 20.

Vantaggiosamente, i fori di trafilatura 23 che consentono il passaggio della carne macinata verso le componenti più a valle dell’impianto di lavorazione, sono appositamente dimensionati per impedire il passaggio dei tessuti connettivi di collagene, i quali rimangono sulla superficie superiore del disco fisso 20.

Vantaggiosamente, detto disco fisso 20 è caratterizzato dalla presenza, sulla superficie superiore, di almeno un canale di raccolta 24 centripeto, preferibilmente tre canali di raccolta 24, fino ad un massimo di sei canali di raccolta centripeti. Questi sono delle scanalature disposte in direzione radiale sulla superficie superiore del disco fisso 20 e inclinate verso detto foro centrale 21.

Il collagene che non riesce ad attraversare i fori di trafilatura 23, viene spinto dai vari denti rasatoli 14 fino ad uno di detti canali di raccolta 24 del collagene, nel quale cade e lentamente scivola in direzione centripeta, verso un apposito canale di smaltimento 26. Quest’ultimo si trova in prossimità di detto foro centrale 21 ed è vantaggiosamente atto ad allontanare detto collagene dalla carne in lavorazione, separandoli definitivamente.

Per garantire la caduta del collagene nel canale di smaltimento 26, in corrispondenza dell’ intersezione tra il bordo perimetrale 22 del disco fisso 20 ed ogni canale di raccolta 24, è posto un profilo sporgente 25 che chiude il corrispondente canale di raccolta 24 garantendo un andamento centripeto del collagene. Inoltre, per impedire la caduta della carne in detto canale di smaltimento 26, la superficie inferiore di detto coltello 10, ovvero quella a contatto col disco fisso 20, è dotata di un anello 17 di ispessimento posto tra Γ estremità prossimale dei bracci radiali 12 e detto foro centrale 11.

In una versione della presente invenzione, vantaggiosamente, ad ogni dente rasatore 14 del coltello 10, è connessa una boccola 16 atta ad impedire inserimento di carne da macinare all’interno del canale di raccolta 24 del collagene posto su detto disco fisso 20. In questo modo all’ interno di ciascun canale di raccolta 24 si troverà quasi esclusivamente collagene e solo una minima percentuale di carne.

Descrizione delle figure

L’invenzione verrà qui di seguito descritta in almeno una forma di realizzazione preferita a titolo esplicativo e non limitativo con l’ausilio delle figure annesse, nelle quali:

- FIGURA 1 mostra una vista tridimensionale del coltello 10 costituito da foro centrale 11, quattro bracci radiali 12 con relativo profilo di taglio 13, dente rasatore 14 e fessura 15 interposta.

- FIGURA 2 illustra il dettaglio della sezione di un braccio radiale 12 del coltello 10 in cui si nota Γ inclinazione opposta del dente rasatore 14 rispetto al relativo profilo di taglio 13; con la campitura grigia è rappresentato l’anello 17 di ispessimento.

- FIGURA 3, mostra una vista tridimensionale di un disco fisso 20 secondo la presente invenzione in cui, oltre al foro centrale 21 e al bordo perimetrale 22 di delimitazione, si vede la superficie superiore caratterizzata dai fori di trafilatura 23 e da due canali di raccolta 24 centripeti, esternamente chiusi dai profili sporgenti 25, che convogliano il collagene (secondo il verso indicato delle frecce) verso il canale di smaltimento 26.

- FIGURA 4 mostra una sezione dell’ intero sistema oggetto della presente invenzione con il coltello 10 posto a monte del disco fisso 20. In questa versione si vede che il dente rasatore 14 del braccio radiale 12 sezionato è caratterizzato dalla presenza della boccola 16 che impedisce l’introduzione di carne nel canale di raccolta 24.

Descrizione dettagliata dell’invenzione

La presente invenzione verrà ora illustrata a titolo puramente esemplificativo ma non limitativo o vincolante, ricorrendo alle figure le quali illustrano alcune realizzazioni esemplificative ma per nulla limitative o vincolanti relativamente al presente concetto inventivo.

Con riferimento alla FIG. 4 è mostrata, in una sezione schematica, una sequenza di un coltello 10 e di un disco fisso 20 di trafilatura. Un sistema costituito da questi due elementi o meglio da una pluralità di coltelli e dischi fissi disposti in sequenza alternata, normalmente costituisce una parte degli impianti di macinazione della carne per la produzione di insaccati, in particolare nella fase di taglio e trafilatura.

Quello che differisce tra il sistema oggetto del presente brevetto e quelli attualmente in uso è l’innovativa possibilità di separare i tessuti connettivi densi, costituiti da collagene, dalla carne vera e propria per destinare il collagene ad una lavorazione differenziata e per liberare Γ insaccato dai residui di tessuti connettivi che, fastidiosamente, resistono al taglio e alla masticazione.

Le FIGG. 1 e 2 illustrano esaustivamente le innovazioni apportate al coltello 10, mentre la FIG. 3 mostra quelle relative al disco fisso 20.

Con riferimento al coltello 10, esso sarà preferibilmente configurato come in FIG. 1, atto a ruotare attorno all’asse centrale passante per il foro centrale 11 in senso orario e con quattro bracci radiali 12 rettilinei, disposti a crociera. Tuttavia sono ammissibili versioni del coltello 10 in cui bracci radiali 12 hanno asse curvilineo e sono presenti in numero compreso tra due e otto.

La conformazione preferita di ogni braccio radiale 12, sede principale delle innovazioni che riguardano la componente a monte del sistema, ovvero il coltello 10, è mostrata in FIG. 2 dove si può notare che il profilo di taglio 13, inclinato in direzione di avanzamento del braccio radiale 12, è preceduto da un dente rasatore 14, inclinato in direzione opposta. Tra i due è presente une fessura 15 di ampiezza compresa tra 2 mm e 10 mm, preferibilmente 5 miri. L’estremità inferiore del dente rasatore 14, inoltre, è leggermente sollevata rispetto all’estremità inferiore del profilo di taglio 13 che è a contatto con la superficie superiore del disco fisso 20 sottostante. Tale elevazione è preferibilmente di 5 mm, o comunque compresa tra 1 mm e 8 mm.

Per quanto riguarda il disco fisso 20 (FIG. 3), esso è dotato di una pluralità di fori di trafilatura 23 che consentono il passaggio della carne macinata ma non quello del collagene dei tessuti connettivi, che quindi rimangono sulla superficie superiore del disco fisso 20. Più in particolare, grazie al movimento rotatorio del coltello 10, il dente rasatore 14 schiaccia la carne sul disco fisso 20. La parte di carne che ha già raggiunto una granulometria sufficientemente fina attraverso i fori di trafilatura 23 del disco fisso 20, per raggiungere le componenti più a valle dell’impianto. La carne non ancora triturata a sufficienza, che include anche i tessuti connettivi da separare, incontra il profilo di taglio 13 per una ulteriore riduzione di granulometria mentre il collagene, resistente al taglio, passa attraverso la fessura 15 per essere successivamente trascinato dal braccio radiale 12 successivo. Nel suo essere trasportato dai vari bracci radiali 12, il collagene raggiunge uno dei canali di raccolta 24 che caratterizzano la superficie superiore del disco fisso 20, nel quale cade svincolandosi definitivamente dalla carne.

In una versione della presente invenzione, come quella rappresentata in FIG. 4, ciascun dente rasatore 14 del coltello 10 è dotato di una boccola 16 che ha la funzione di impedire la caduta della carne nel canale di raccolta 24. In questo modo la separazione tra carne e collagene è ottimizzata.

Nella FIG. 3 è rappresentato un disco fisso 20 dotato di una coppia di canali di raccolta 24, ma si precisa che sono ammissibili versioni alternative dotate di un numero di canali di raccolta 24 compreso tra uno e sei, preferibilmente tre.

Per convogliare il collagene raccolto verso il ramo dell’ impianto di lavorazione ad esso dedicato, i canali di raccolta 24 sono inclinati in direzione centripeta e lasciano gradualmente cadere i tessuti connettivi verso un canale di smaltimento 26 posto in prossimità del foro centrale 21. Sebbene l’inclinazione centripeta dei canali di raccolta 24 si dimostri sufficiente al corretto convogliamento del collagene, in corrispondenza dell’ intersezione tra il bordo perimetrale 22 che delimita il disco fisso 20 e il canale di raccolta 24 è posto un profilo sporgente 25 che chiude esternamente il canale di raccolta 24. Allo scopo di impedire la caduta di carne macinata all’ interno del canale di smaltimento 26 appena descritto destinato al solo collagene, il coltello 10 è dotato di un anello 17 di ispessimento posto sulla superficie a contatto con detto disco fisso 20, tra l’estremità prossimale di detti bracci radiali 12 e detto canale di smaltimento 26.

È infine chiaro che all’ invenzione fin qui descritta possono essere apportate modifiche, aggiunte o varianti ovvie per un tecnico del ramo, senza per questo fuoriuscire dall’ ambito di tutela che è fornito dalle rivendicazioni annesse.

Claims (10)

1. Rivendicazioni 1. Sistema di separazione del collagene dalla carne macinata, atto ad essere impiegato in impianti di lavorazione di carne animale per la produzione di insaccati, particolarmente di salame e segnatamente nella fase di taglio-trafilatura della carne; detto sistema essendo caratterizzato dal fatto di essere costituito almeno da: A)un coltello (10), costituito da un corpo metallico dotato di un foro centrale (11) atto a consentire il passaggio di un albero centrale dell’ impianto di lavorazione della carne che conferisce a detto coltello (10) un movimento rotatorio continuo atto a consentire il taglio della carne e la successiva pressione contro il sottostante disco fisso (20) di trafilatura; detto coltello (10) essendo dotato di una pluralità di bracci radiali (12) dotati di almeno un profilo di taglio (13) atto a macinare la carne incontrata durante detto movimento rotatorio; ciascun braccio radiale (12) essendo altresì dotato di almeno un dente rasatore (14), dotato di un’inclinazione opposta rispetto a detto profilo di taglio (13), posto anteriormente al profilo di taglio (13) del corrispondente braccio radiale (12) in maniera fissa e stabile, lasciando tra detto dente rasatore (14) e il relativo profilo di taglio (13) almeno una fessura (15) disposta nel senso longitudinale di detto braccio radiale (12); detto dente rasatore (14) essendo atto a schiacciare una parte della carne in lavorazione e il collagene stesso verso il sottostante disco fisso (20) di trafilatura e detta fessura (15) essendo atta a consentire il passaggio della parte rimanente della carne in lavorazione al braccio radiale (12) successivo durante il movimento rotatorio di detto coltello (10); detto coltello (10) essendo altresì dotato di un anello (17) di ispessimento posto sulla superficie a contatto con detto disco fisso (20), tra l’estremità prossimale di detti bracci radiali (12) e detto foro centrale (11), detto anello (17) essendo atto a bloccare la caduta della carne in macinazione verso un canale di smaltimento (26) del disco fisso (20) sottostante; essendo detto coltello (10) atto, grazie a detto movimento rotatorio, ad operare in sinergia con almeno un disco fisso (20) di trafilatura deii impianto di lavorazione della carne; B)un disco fisso (20) di trafilatura posto immediatamente a valle di detto coltello (10) di modo che, durante detto movimento rotatorio, la porzione inferiore di ciascun braccio radiale (12) contatti la superficie superiore di detto disco fisso (20); detto disco fisso (20) essendo dotato di un foro centrale (11) opportunamente dimensionato per consentire il libero passaggio dell’albero centrale deirimpianto di lavorazione; detto disco fisso (20) essendo dotato di una pluralità di fori di trafilatura (23) attraverso i quali la carne in lavorazione, spinta da detto dente rasatore (14) di detto coltello (10) posto a monte, raggiunge le componenti più a valle deirimpianto di lavorazione; detti fori di trafilatura (23) essendo opportunamente dimensionati per consentire il passaggio della carne impedendo il passaggio dei tessuti connettivi densi, costituiti da collagene; detto disco fisso (20) essendo altresì dotato, sulla superficie superiore, di almeno un canale di raccolta (24) centripeto, disposto in direzione radiale e inclinato verso detto foro centrale (21), atto a raccogliere detto collagene e a convogliarlo verso un canale di smaltimento (26), posto in corrispondenza di detto foro centrale (21), atto ad allontanare detto collagene dalla carne in lavorazione; detto disco fisso (20) essendo altresì dotato di un profilo sporgente (25), posto sul bordo perimetrale (22) che delimita esteriormente detto disco fisso (20), in corrispondenza di detto almeno un canale di raccolta (24); detto profilo sporgente (25) essendo atto ad impedire la fuoriuscita centrifuga di tessuti connettivi densi caduti in detto almeno un canale di raccolta (24).
2. 2. Sistema di separazione del collagene dalla carne macinata, secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che detto coltello (10) è costituito preferibilmente da quattro bracci radiali (12) disposti a crociera o comunque da un numero di bracci radiali (12) compreso tra 2 ed 8, disposti in maniera equidistante tra loro.
3. 3. Sistema di separazione del collagene dalla carne macinata, secondo una qualsiasi delle precedenti rivendicazioni, caratterizzato dal fatto che Γ estremità inferiore di detto dente rasatore (14) di detto coltello (10) è dotata di una boccola (16) atta ad impedire Γ inserimento di carne da macinare all’ interno del canale di raccolta (24) del collagene posto su detto disco fisso (20).
4. 4. Sistema di separazione del collagene dalla carne macinata, secondo una qualsiasi delle precedenti rivendicazioni, caratterizzato dal fatto che detta fessura (15) di ciascun braccio radiale (12) di detto coltello (10) è dotata di un’ampiezza preferita di 5 mm o comunque compresa tra 2 mm e 10 rum.
5. 5. Sistema di separazione del collagene dalla carne macinata, secondo una qualsiasi delle precedenti rivendicazioni, caratterizzato dal fatto che l’estremità inferiore di detto dente rasatore (14) di detto coltello (10) è sollevata rispetto all’estremità inferiore del corrispondente profilo di taglio (13) di una distanza compresa tra 1 mm e 8 mm, preferibilmente 5 mm.
6. 6. Sistema di separazione del collagene dalla carne macinata, secondo una qualsiasi delle precedenti rivendicazioni, caratterizzato dal fatto di essere costituito da una pluralità di coltelli (10) e da una pluralità di dischi fissi (20) disposti in sequenza alternata nello stesso impianto di lavorazione della carne animale, detto sistema essendo atto a ridurre gradualmente la granulometria della carne in lavorazione.
7. 7. Sistema di separazione del collagene dalla carne macinata, secondo una qualsiasi delle precedenti rivendicazioni, caratterizzato dal fatto che detto coltello (10) e detto disco fisso (20) sono costituiti in un comune materiale metallico o lega metallica atta a resistere alle sollecitazioni impresse dalla carne spinta dalla coclea dell’ impianto di lavorazione della carne animale, evitando qualsiasi rilascio di materiale all’ interno della carne in lavorazione.
8. 8. Sistema di separazione del collagene dalla carne macinata, secondo una qualsiasi delle precedenti rivendicazioni, caratterizzato dal fatto che detto coltello (10) ruota preferibilmente in senso antiorario.
9. 9. Sistema di separazione del collagene dalla carne macinata, secondo una qualsiasi delle precedenti rivendicazioni, caratterizzato dal fatto che detti bracci radiali (12) possono dipartirsi da detto corpo centrale di detto coltello (10) seguendo un asse rettilineo oppure ricurvo.
10. 10. Sistema di separazione del collagene dalla carne macinata, secondo una qualsiasi delle precedenti rivendicazioni, caratterizzato dal fatto che detto disco fisso (20) di trafilatura è dotato di un numero di canali di raccolta (24) del collagene compreso tra 1 e 6, preferibilmente 3 canali di raccolta (24) disposti in direzione radiale ed in maniera tra loro equidistante.