IT201600073494A1 - Coltello tritacarne. - Google Patents

Description

“COLTELLO TRITACARNE”

Descrizione

Campo della tecnica

La presente invenzione si riferisce al settore meccanico. Più in dettaglio la presente invenzione si riferisce ad un peculiare coltello per tritare la carne da utilizzare in impianti industriali adibiti alla lavorazione della carne animale per la produzione di insaccati e salumi, tipicamente per la produzione di mortadella.

Arte nota

Gli insaccati ed i salumi in generale, sono tra gli alimenti che ad oggi vengono ampiamente prodotti, venduti ed acquistati dai consumatori di tutto il mondo. I salumi, in particolare gli insaccati, sono generalmente alimenti a base di carne cruda o cotta che presentano aggiunte di sale, grasso animale, spezie ed eventuali conservanti, che sono inseriti all’ interno di contenitori chiusi, costituiti tradizionalmente da intestini animali.

L’insaccato risale già al periodo etrusco e romano e il termine “salumen”, di origine latina, si riferisce a tutti i prodotti conservati sotto sale.

Nella preistoria erano le piccole dimensioni di carne ad essere oggetto di conservazione. In questa fase, venivano essiccate con il fuoco e conservato, mentre fu nel periodo Egiziano e Greco che si iniziarono i primi approcci agli “insaccati”. Si trovano descrizioni degli insaccati nell’Odissea, con un insaccato realizzato con “grasso” e poi con Aristofane (400 a.C. circa) il quale, nelle sue commedie, parla spesso di “lucanica”.

Nel 1200-1300 d.C., inizia a diffondersi una certa specializzazione della preparazione e conservazione di salami che andranno poi ad arricchire le tavole imbandite dei signori di quel periodo. Si affinano le tecniche di lavorazione, con l’impiego di prodotti che ne agevolano la conservazione.

In Italia, tra il XII e il XVII secolo, si osserva un forte sviluppo dei mestieri legati alla trasformazione delle carni di maiale. In quel periodo si affaccia la figura del norcino che, grazie alla sua abilità, dà vita alla creazione di nuovi prodotti di salumeria. Tali figure professionali iniziano a organizzarsi in corporazioni o in confraternite e ad assumere importanti ruoli all’ interno della società. La figura del norcino mantenne intatta la propria fama sino all’indomani della fine della II Guerra Mondiale. Oggi l’eredità dei norcini è passata agli artigiani e al mondo dell’industria alimentare, sempre pronta a dar vita a produzioni innovative, recuperando antiche ricette.

La tecnologia moderna prevede che la carne fresca arrivi nello stabilimento di produzione in tagli anatomici di suino singolarmente congelati. Queste carni dopo aver raggiunto una temperatura ideale per la loro lavorazione, vengono triturate e ridotte ad un’emulsione cremosa attraverso diversi passaggi in apposite macchine tritacarne. A seconda del tipo di insaccato, possono essere preparati a parte dei cubetti di grasso ricavati dal grasso di gola, il più duro e pregiato dei grassi, e dal lardo del dorso del suino. L’emulsione magra viene poi impastata con i cubetti di grasso e miscelata con sale, acqua e spezie (oppure aromi in polvere o in soluzione). Sono successivamente aggiunti i dovuti additivi e l’impasto così ottenuto è insaccato nel calibro desiderato. L’insaccato viene, inoltre, sottoposto a cottura utilizzando apposite stufe ad aria secca, in tempi che variano da alcune ore fino ad una giornata intera a seconda delle dimensioni e del tipo di insaccato. Segue poi una docciatura con acqua fredda ed una sosta in cella di raffreddamento per stabilizzare il prodotto.

La qualità di un insaccato dipende principalmente da fattori come la qualità della materia prima utilizzata data dalla sua composizione, le caratteristiche chimicofisiche e quelle microbiologiche, gli additivi utilizzati, lo stoccaggio, la distribuzione del prodotto finito ed, indubbiamente, la tecnologia di produzione. Quest’ ultima presenta delle problematicità che risiedono nella possibilità di danneggiamento e usura precoce delle componenti dei macchinari industriali, dovute alle forti pressioni e sollecitazioni a cui le componenti stesse sono sottoposte durante il processo di lavorazione. Più dettagliatamente, lo sfregamento dei coltelli o dei dispositivi di taglio e macinazione contro i dischi fissi per la trafilatura della carne, è spesso causa di un rilascio di materiale metallico ad alto contenuto di ferro ed altri metalli, all’ interno del prodotto in lavorazione. Il rilascio e la presenza di queste sostanze metalliche nel macinato sono causa di successivi meccanismi ossido riduttivi che hanno luogo quando queste sostanze vengono a contatto con la carne alternandone di conseguenza le sue proprietà finali. Gli attuali impianti di produzione comprendono una coclea che spinge la carne, ancora semi-congelata, attraverso un dispositivo di taglio che ruota attorno ad un albero centrale; successivamente, la carne, ridotta in pezzi di dimensioni inferiori, attraversa un disco fisso a crociera che ha lo scopo di convogliare la carne verso il coltello tritacarne in direzione assiale, eliminando eventuali inerzie rotazionali derivanti dal dispositivo di taglio appena attraversato. A questo punto la carne, per ottenere una granulometria ancora inferiore, deve attraversare un dispositivo di macinazione. Tra il dispositivo di taglio e quello di trafilatura, sono collocati una pluralità di dischi fissi di trafilatura, generando quindi, all’ interno del gruppo di taglio, una sequenza alternata di dischi e coltelli. I dispositivi di macinazione attualmente impiegati, hanno sostanzialmente una forma discoidale, caratterizzata da almeno quattro lame disposte a crociera, che ruotano grazie al movimento trasmesso da un albero di rotazione centrale. Tali coltelli tritacarne però, non tengono conto del fatto che la carne arriva con una data granulometria e che, sarebbe opportuno se non necessario, sottoporla e dei processi di riduzione graduale. Essi, infatti, sono dotati di coltelli che presentano un profilo superiore ed un profilo inferiore esattamente uguali. Questo comporta una triturazione della carne non ottimale, che potrebbe presentare dei granuli. Queste imperfezioni portano inevitabilmente ad un prodotto finito imperfetto e alla generazione di indesiderati fenomeni di sfregamento e di aumento delle pressioni a cui sono sottoposte le varie componenti del macchinario.

Per superare le suddette problematiche, negli ultimi anni sono state proposte diverse soluzioni, molte delle quali rappresentano i contenuti di domande di brevetto.

Il documento EP 0850689, si riferisce ad una particolare lama per un coltello tritacarne, caratterizzata, oltre che dall’indispensabile bordo di taglio, anche da una pluralità di aperture, anche di forme differenti, posizionate lungo un arco di circonferenza posto in corrispondenza del tagliente, atte ad alleggerire il peso complessivo del coltello, migliorandone l’efficienza.

Il problema della perfetta riduzione della granulometria della carne, è tentato di risolvere dal documento CN201227599Y, il quale propone un particolare coltello a doppia lama dal profilo acuto.

Le soluzioni alle problematiche esposte, offerte dai dispositivi descritti nei documenti citati, si sono rivelate inefficaci alla soluzione delle problematiche precedentemente esposte.

A tal proposito, scopo della presente domanda di brevetto per invenzione industriale, qui di seguito dettagliatamente descritta, è quello di proporre un nuovo ed innovativo tipo di coltello per la fase di triturazione della carne che, oltre a risolvere efficacemente le problematiche precedentemente descritte, si rivela di facile costruzione e manutenzione.

Descrizione dell’invenzione

Secondo la presente invenzione viene realizzato un coltello tritacarne 1 per la lavorazione industriale di carne animale, atto tagliare e macinare la carne attraverso un movimento rotatorio indotto dall’albero di rotazione dell’impianto di lavorazione. Per questa ragione, come tutti i coltelli tritacarne noti allo stato dell’arte, anche quello descritto dalla presente invenzione è dotato di un corpo centrale 2, preferibilmente in qualsiasi materiale o lega metallica, dotato di un foro centrale 4, atto ad impegnarsi stabilmente con detto albero di rotazione. A partire da detto un corpo centrale 2, si dipartono una pluralità di lame radiali 3, usualmente presenti, a titolo semplicemente esemplificativo ma non limitativo, in numero a pari a quattro.

Ciascuna di dette lame radiali 3 è vantaggiosamente dotata di un primo elemento di taglio 5 e di un secondo elemento di taglio 6. In particolare, detto primo elemento di taglio 5 è atto ad effettuare un primo taglio della carne proveniente da un elemento di canalizzazione posto a monte di detto coltello 1. Più dettagliatamente, superiormente al coltello tritacarne 1 in oggetto, è posta, a una distanza di circa 0,2 mm, una comune crociera fissa, atta ad indirizzare la carne da macinare verso detto coltello tritacarne 1, azzerandone qualsiasi inerzia rotazionale. Successivamente ad una prima macinazione ad opera di detto primo elemento di taglio 5, la carne viene trasferita verso detto secondo elemento di taglio 6.

Vantaggiosamente, detto primo elemento di taglio 5, è caratterizzato da un profilo dentato e ondulato, dotato di una pluralità di recessi 5. a alternati ad una pluralità di sporgenze 5.b a loro volta dotate di un profilo tagliente 5.c.

Negli impianti industriali di lavorazione della carne, a valle del coltello tritacarne è posto un disco fisso di trafilatura ed è per questa ragione che il coltello tritacarne 1 della presente invenzione, è vantaggiosamente dotato di, in corrispondenza di detto secondo elemento di taglio 6, di un bordo di uscita 6.a lineare il quale, durante detto movimento rotatorio, opera in sinergia con il disco fisso di trafilatura con il quale si trova in stretto contatto.

Vantaggiosamente, tra detto primo elemento di taglio 5 e detto bordo di uscita 6.a, il secondo elemento di taglio 6 presenta un profilo tagliente 6.b. Scopo di questa inclinazione è quello di indirizzare correttamente la carne, ormai lavorata da detto coltello 1, verso il disco fisso di trafilatura posto a valle.

È di interesse, ora, porre l’attenzione su un altro degli obiettivi della presente invenzione, cioè quello di consentire una corretta ed economica manutenzione del coltello 1, allo scopo di conservare l’efficienza dell’impianto che dipende direttamente dall’affilatezza e dalla pulizia dei vari profili taglienti. Si noti che tale obiettivo è già ampiamente raggiunto dal coltello tritacarne 1 fin qui descritto, in quanto, rispetto ai coltelli attualmente reperibili sul mercato, quello in oggetto è dotato di un numero superiore di elementi di taglio.

Una possibile realizzazione alternativa del coltello 1 della presente invenzione, fornisce un valido apporto allo scopo suddetto, rendendo detto primo elemento di taglio 5 un elemento a “C”, caratterizzato dal fatto di essere reversibilmente amovibile, tramite comuni mezzi di fissaggio meccanico, dalla corrispondente lama radiale 3.

La rimozione del primo elemento di taglio 5 consente di effettuare operazioni di manutenzione, pulizia ed, eventualmente, sostituzione del pezzo, in modo particolarmente conveniente sia in termini economici che in termini di tempo. Vantaggiosamente, nel caso in cui detti primi elementi di taglio 5 siano amovibili, ciascuna lama radiale 3, presenterà appositi alloggiamenti per il passaggio di elementi quali viti, perni e simili atti a fissare stabilmente ciascun primo elemento di taglio 5 al corrispondente secondo elemento di taglio 6 che, invece, rimane sempre solidale al corpo centrale 2 del coltello 1.

Vantaggiosamente, il coltello tritacarne 1 in oggetto, è configurato in modo che la carne, dopo essere stata triturata da detto primo elemento di taglio 5 di una delle lame radiali 3, conseguentemente al moto di rotazione di detto coltello 1, venga indirizzata verso il secondo elemento di taglio 6 della lama radiale 3 successiva e quindi premuta verso il disco fisso di trafilatura posto a valle, proprio per mezzo dell’azione generata dal bordo di uscita 6. a del secondo elemento di taglio 6 della lama radiale 3 immediatamente successiva, il quale, ruotando, contatta detto disco fisso di trafilatura posto a valle.

Vantaggiosamente, come nei comuni impianti di lavorazione della carne, il coltello tritacarne 1 della presente invenzione, è configurato per ruotare preferibilmente in senso antiorario.

Altre possibili varianti della presente invenzione, possono vantaggiosamente prevedere che le lame radiali 3 si dipartano da detto corpo centrale 2 seguendo un andamento rettilineo oppure curvo, preferibilmente presentando il profilo convesso nel verso di rotazione del coltello 1.

Descrizione delle figure

L’invenzione verrà qui di seguito descritta in almeno una forma di realizzazione preferita a titolo esplicativo e non limitativo con l’ausilio delle figure annesse, nelle quali:

- FIGURA 1 mostra una vista tridimensionale del coltello tritacarne 1 in oggetto in cui sono perfettamente visibili tutte le sua peculiari caratteristiche, che lo rendono un oggetto decisamente più efficiente e funzionale alla perfetta triturazione della carne animale in lavorazione. In dettaglio si vedono quattro lame radiali 3 connesse al corpo centrale 2, quest’ultimo dotato del foro centrale 5, in questo caso di forma quadrata; su ogni lama radiale 3 si possono distinguere il primo elemento di taglio 5 caratterizzato dall’alternanza di recessi 5. a e sporgenze 5.b dal profilo tagliente 5.c, e il secondo elemento di taglio 6 dotato di profilo tagliente 6.b inclinato terminante nel bordo di uscita 6. a lineare.

- FIGURA 2 illustra una possibile variante del coltello tritacarne 1 , caratterizzato dal fatto che il primo elemento di taglio 5 è reversibilmente amovibile ed, eventualmente, sostituibile con un altro, nuovo, ugualmente dotato di una pluralità di recessi 5.a e sporgenze 5.b con profilo tagliente 5.c. Questo allo scopo di velocizzare e rendere più economiche le operazioni di manutenzione da effettuare sul coltello a seguito dell’usura delle lame radiali 3. La comprensione del disegno è facilitata dal fatto che la parte amovibile che costituisce Γ elemento a “C” è evidenziata dal colore grigio, senza per questo significare che detto elemento a “C” sia realizzato in materiale differente da resto del coltello.

- FIGURA 3, mostra una sezione trasversale di una lama radiale 3 di un coltello tritacarne 1 come quello rappresentato nella precedente FIG. 2; si vede il primo elemento di taglio 5 a forma di “C” e il secondo elemento di taglio 6 con il profilo tagliente 6.b inclinato terminante nel bordo di uscita 6. a.

Descrizione dettagliata dell’invenzione

La presente invenzione verrà ora illustrata a titolo puramente esemplificativo ma non limitativo o vincolante, ricorrendo alle figure le quali illustrano alcune realizzazioni esemplificative ma per nulla limitative o vincolanti relativamente al presente concetto inventivo.

Tale coltello tritacarne 1 è da utilizzarsi in impianti industriali di produzione di insaccati, più precisamente durante la fase di taglio/macinazione della carne per la produzione di mortadella e salumi vari. Ancor più dettagliatamente, detto coltello 1 si troverà interposto tra una crociera fissa, posta a monte e un disco fisso di trafilatura posto a valle. Ancor più dettagliatamente, detta crociera fissa sarà posta ad una distanza di circa 0,2 mm dal profilo superiore del coltello tritacarne 1 in oggetto, mentre, detto disco fisso di trafilatura sarà in stretto contatto con la parte inferiore del coltello tritacarne 1 stesso.

L’impianto, come fino ad oggi conosciuto allo stato dell’arte, si compone di un primo serbatoio atto ad accogliere i tagli di carne, ancora parzialmente congelati. Da questo punto, una coclea, effettua una prima riduzione della carne spingendola verso un primo dispositivo di taglio costituito da una pluralità di bracci radiali ai quali sono connessi dei coltelli. Successivamente, la carne, sempre più sminuzzata, attraversa una crociera fissa che ha la funzione di convogliare la carne verso il coltello tritacarne seguendo un andamento rettilineo, eliminando dunque la tendenza alla rotazione indotta dal movimento del dispositivo di taglio posto a monte.

Arriviamo, dunque, al coltello tritacarne 1 oggetto della presenta invenzione che, nella sua versione basilare, è rappresentato in FIG. 1. Grazie a questa vista tridimensionale, sono apprezzabili il corpo centrale 2, che può essere costituito in qualsiasi materiale o lega metallica, dotato del foro centrale 4, in questo caso di sezione rettangolare anche se esso assumerà la forma della corrispondente sezione dell’ albero rotante che trasmette il movimento rotatorio.

Solidali con detto corpo centrale 2, si dipartono una pluralità di lame radiali 3, preferibilmente in numero pari quattro ed equidistanti tra loro.

Le lame radiali dei coltelli tritacarne fino ad oggi utilizzati, sono configurate, come il coltello 1 in oggetto, per far sì che la carne tagliata da una lama radiale, venga indirizzata verso valle e, più precisamente, verso il disco fisso di trafilatura, dalla parte inferiore della lama radiale immediatamente successiva. Il coltello tritacarne 1 oggetto del presente brevetto, apporta una rivoluzionaria miglioria ai coltelli attualmente in commercio, in quanto esso sottopone la carne ad una doppia e più efficiente fase di taglio grazie alla particolare configurazione delle sua lame radiali 3. Più dettagliatamente, ciascuna di dette lame radiali 3 è dotata di un primo elemento di taglio 5, atto ad effettuare un primo taglio della carne e atto, successivamente, a trasferirla verso un secondo elemento di taglio 6. Quest’ultimo è dotato di un bordo di uscita 6. a lineare atto, durante il movimento rotatorio, ad operare in sinergia con il disco fisso di trafilatura dell’impianto di lavorazione della carne.

Gli elementi caratterizzanti il primo elemento di taglio 5, sono una pluralità di recessi 5. a e una pluralità di sporgenze 5.b, che si alternano lungo la superficie superiore del primo elemento di taglio 5. Ancora più specificatamente, le sporgenze 5.b sono tutte dotate, a loro volta, di un profilo tagliente 5.c, principale responsabile di questa prima fase di taglio.

A sua volta, anche il secondo elemento di taglio 6 è dotato di un profilo tagliente 6.b inclinato che fa in modo che la carne, ormai sufficientemente lavorata, venga indirizzata verso il disco fisso di trafilatura posto a valle.

Ovviamente, sebbene le figure annesse rappresentino lame radiali 3 ad andamento rettilineo, nulla limita la realizzazione di lame radiali 3 aventi un’asse curvilineo, senza fuoriuscire dall’ ambito di protezione fornito dal presente documento.

È da considerare, sempre con riferimento alle figure allegate, che detti coltelli tritacarne, sono soliti ruotare in senso antiorario e le particolari realizzazioni rappresentate graficamente, sono configurate per una simile rotazione.

Una possibile variante dello stesso concetto inventivo è rappresentata nelle FIGG. 2 e 3. Più dettagliatamente, può essere realizzato un particolare coltello tritacarne 1, caratterizzato dal fatto che il primo elemento di taglio 5 è costituito da un elemento a “C” reversibilmente amovibile dalla corrispondente lama radiale 3 tramite comuni mezzi di fissaggio meccanico. Un coltello 1 così realizzato, oltre ai vantaggi già ampiamente illustrati, consente di rendere più economiche e rapide le operazioni di manutenzione, pulizia e sostituzione del primo elemento di taglio 5, dal quale dipende la buona riuscita della fase di macinazione della carne.

Appare evidente che, nel caso in cui una semplice connessione ad incastro non sia sufficiente alla tenuta del primo elemento di taglio 5 sulla rispettiva lama radiale 3, ciascuna di dette lame radiali 3, può presentare appositi alloggiamenti per il passaggio di elementi quali viti, perni e simili atti a fissare stabilmente ciascun primo elemento di taglio 5 al corrispondente secondo elemento di taglio 6.

È infine chiaro che all’invenzione fin qui descritta possono essere apportate modifiche, aggiunte o varianti ovvie per un tecnico del ramo, senza per questo fuoriuscire dall’ ambito di tutela che è fornito dalle rivendicazioni annesse.

Claims (9)

1. Rivendicazioni 1. Coltello tritacarne (1) per la lavorazione industriale di carne animale, atto tagliare e macinare la carne attraverso un movimento rotatorio indotto dall’albero di rotazione dell’impianto di lavorazione; detto coltello (1) comprendente un corpo centrale (2) dal quale si dipartono una pluralità di lame radiali (3), essendo detto corpo centrale (2) dotato di un foro centrale (4) atto ad impegnarsi con detto albero rotante; essendo detto coltello tritacarne (1) caratterizzato dal fatto che ciascuna di dette lame radiali (3) è dotata di un primo elemento di taglio (5), atto ad effettuare un primo taglio della carne proveniente da almeno un elemento canalizzatore dotato di appositi canali atti ad indirizzare la carne da macinare direttamente su detto primo elemento di taglio (5); essendo detto elemento canalizzatore, costituito preferibilmente da una crociera fissa, posto a circa 0,2 mm da detto primo elemento di taglio (5); detto primo elemento di taglio (5) essendo atto, successivamente, a trasferire detta carne da macinare, verso un secondo elemento di taglio (6); essendo detto secondo elemento di taglio (6) dotato di un bordo di uscita (6.a) lineare atto, durante detto movimento rotatorio, ad operare in sinergia con almeno un disco fisso di trafilatura dell’impianto di lavorazione della carne; detto primo elemento di taglio (5) essendo caratterizzato da un profilo dentato e ondulato, dotato di una pluralità di recessi (5.a) alternati ad una pluralità di sporgenze (5.b) a loro volta dotate di un profilo tagliente (5.c).
2. 2. Coltello tritacarne (1), secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che detto secondo elemento di taglio (6) presenta un profilo tagliente (6.b) inclinato in modo da far sì che la carne lavorata da detto secondo elemento di taglio (6) venga indirizzata verso il disco fisso di trafilatura posto a valle e a stretto contatto con detto bordo di uscita (6. a).
3. 3. Coltello tritacarne (1), secondo tutte le precedenti rivendicazioni, caratterizzato dal fatto di essere configurato in modo che la carne, dopo essere stata triturata da detto primo elemento di taglio (5) di una delle lame radiali (3), conseguentemente al moto di rotazione di detto coltello (1), venga indirizzata verso il secondo elemento di taglio (6) della lama radiale (3) successiva e quindi premuta verso il disco fisso di trafilatura posto a valle, proprio per mezzo dell’azione generata dal bordo di uscita (6. a) del secondo elemento di taglio (6) della lama radiale (3) immediatamente successiva.
4. 4. Coltello tritacarne (1), secondo una qualsiasi delle precedenti rivendicazioni, caratterizzato dal fatto che detto corpo centrale (2) e dette lame radiali (3), sono realizzati in un unico pezzo di un qualsiasi materiale o lega metallica.
5. 5. Coltello tritacarne (1), secondo una qualsiasi delle precedenti rivendicazioni da 1 a 3, caratterizzato dal fatto che detto primo elemento di taglio (5) è costituito da un elemento a “C” reversibilmente amovibile e fissato con comuni mezzi di fissaggio alla corrispondente lama radiale (3), essendo, detto elemento a “C”, atto a consentire la rapide operazioni di manutenzione, pulizia e sostituzione.
6. 6. Coltello tritacarne (1), secondo la precedente rivendicazione 5, caratterizzato dal fatto che ciascuna lama radiale (3) presenta appositi alloggiamenti per il passaggio di elementi quali viti, perni e simili atti a fissare stabilmente ciascun primo elemento di taglio (5) costituito da detto elemento a “C”, al corrispondente secondo elemento di taglio (6).
7. 7. Coltello tritacarne (1), secondo una qualsiasi delle precedenti rivendicazioni, caratterizzato dal fatto di ruotare preferibilmente in senso antiorario.
8. 8. Coltello tritacarne (1), secondo una qualsiasi delle precedenti rivendicazioni, caratterizzato dal fatto che dette lame radiali (3) possono dipartirsi da detto corpo centrale (2) seguendo un asse rettilineo oppure ricurvo.
9. 9. Coltello tritacarne (1), secondo una qualsiasi delle precedenti rivendicazioni, caratterizzato dal fatto di essere atto ad essere utilizzato in impianti industriali di produzione di insaccati, preferibilmente durante la fase di taglio/macinazione della carne per la produzione di mortadella e salumi vari.