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Verfahren zur Herstellung eines für Backzwecke geeigneten Fettemulgators
auf Monoglyceridbasis Die backtechnische Wirkung der verschiedenen tierischen und
pflanzlichen Fette ist bekanntlich sehr unterschiedlich und in weitem Maße von der
Art des Fettes und seinen Eigenschaften, z. B. von seiner Struktur und Konsistenz,
abhängig.
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Man hat aus diesem Grunde vorgeschlagen., bei der Herstellung von
Backwaren aller Art dem zu verwendenden Backfett Teilester hochtnolikularer Fettsäuren
mit mehrwertigen Alkoholen, wie Fettsäuremonoglyceride oder Gemische aus Mono- und
Diglyceriden, als Emulgator zuzusetzen. In der Praxis werden meist gemischte Glyceride,
d. h. Mischungen aus Mono-, Di-und Triglyceriden verwendet. Man kann aber
auch von reinem a-Monostearin oder -Palmitin ausgehen. Der durch Zusatz derartigen
mono- und diglyceridhaltigen Ernulgatoren zum Fett (Margarine oder Backfett) verbesserte
Backwert und die gleichzeitig verbesserte Mürbungskraft vermögen das Volumen de
s Gebäcks zu vergrößern und der Krume eine besonders zarte und mürbe Beschaffenheit
zu verleihen; zugleich wird das Porenbild verfeinert. Die glyceridhaltigen Emulgatoren
lassen sich beispielsweise unmittelbar bei der Teigbereitung verwenden, indem man
aus der gesamten Fettmenge, Zucker, Wasser und einer entsprechenden Emulgatorinenge,
meist 10'%, auf Fett berechnet, unter Erhitzen auf etwa 60' C eine 01-in-Wasser-Emulsion
herstellt und nach dem Abkühlen dieser Masse das Mehl und die anderen Backzutaten
zumischt. Bei anderen Verfahren geht man nur von einem Teil des Fettes aus oder
bezieht den Zucker nicht in die Fettemulgierung ein. Allen Verfahren ist dabei gemeinsam,
daß die fetthaltige Mischung zur Emulgierung erhitzt wird, wobei die Fettkristalle
zum Schmelzen kommen.
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Die erwähnten bisher verwendeten niono- und diglvceridhaltigen Emulgatoren
bewähren sich in wasserhaltigen Fettemulsionen, z. B. bei Margarine oder Backfetten,
gut und befriedigen in allen Gebäcken, bei denen die Zutaten während der Teigbereitung
einzeln nacheinander zusammengemischt werden, worauf zuletzt das Mehl zugegeben
wird. Anders verhalten sich dagegen die für wasserhaltige Fettemulsionen bestimmten
Mono- und Diglyceridemulgatoren, wenn man sie für sogenannte Fertigkuchenmehle verwendet,
die bereits alle Teig7utaten einschließlich Mehl in trockener Mischung enthalten
und daher den Vorteil haben, das zeitraubende Abwiegen der einzelnen Zutaten zu
vermeiden und die langwierige Teigzubereitung zu erleichtern und zu verkürzen. Werden
solche Fertigkuchenmehle, die handelsübliche mono- und diglyceridhaltige Emulgatoren
in geeigneter Menge und in feinster Verteilung mit dem Fettgemisch enthalten, mit
der Teigflüssigkeit (Wasser, Milch, Frischeier usw.) zusammengemischt, so kommen
Emulgator und Mehl gleichzeitig mit dem Wasser in Berührung. Während dabei der Emulgator
das Backfett emulgiert, entwickelt das Mehl bereits seinen Kleber und erschwert
hierdurch die Verteilung des emulgierten Fettes über den Klel>er in Form eines feinen
Films erheblich. Diese feinste Verteilung des Fettes im Teig ist aber für die Erzielung
des besten Backeffektes von großer Bedeutung. Die Verwendung der handelsüblichen
monc>- und diglyceridhaltigen Emulgatoren im Fertigkuchenmehl führt demgemäß zu
Backergebnissen, die nicht restlos befriedigen und die denjenigen Kuchen, die aus
den gleichen Zutaten, aber bei der Teigbereitung einzeln zusammengemischt werden,
in bezug auf Gebäckvolum und Feinheit bzw. Gleichmäßigkeit des Porenbildes deutlich
unterlegen sind.
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Gegenstand der Erfindung ist die Herstellung eines für Backzwecke,
insbesondere für Fertigkuchenmehl geeigneten Emulgators auf Monoglyceridbasis, der
die vorerwähnteii Nachteile nicht besitzt.
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Es wurde gefunden, daß dies möglich ist, weinn man den monoglyceridhaltigen
Teilestern geeignete Kristallisationsbedingungen dadurch bietet, daß nach der bekannten
Umsetzung eines Fettes mit Glycerin die schnelle Bildung harter Fettkristalle verhütet
wird. Dies gelingt dadurch, daß man das erhaltene Teilestergernisch durch Störung
der Kristallisation unter raschem Abkühlen in eine schmalzigfeste Konsistenz überführt.
Diese besondere Konsistenz hat, wie der Versuch zeigt, einen günstigen Einfluß auf
die Viskositätsverbesserung des Kuchenteiges, wobei der Monoglyceridge.halt an sich
weniger wichtig sein dürfte. Bei dem Verfahren nach der Erfindung erfolgt eine Mischkristallbildung
aus feinen und grol>cn Kristallen. Es hat sich gezeigt, daß bei der Teigbereitung
die feinen Emulgatorkristalle zuerst den öligen Anteil des Backfettes emulgieren
können, wobei der Kleber des Mehles noch nicht oder nur wenig mit einem Fettfilm
überzogen
wird. Dann erst können die gröberen Emulgatorkristalle mit dem festen und höherschmelzenden
Anteil des Backfettes emulgieren und führen auf diese Weise zu der schnellen Feinstverteilung
des Fettes im Teig.
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Eine bevorzugte Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht
darin, daß das Teilestergemisch zunächst auf mindestens etwa 100' C und dann
unter Bewegung langsamer weiter ausgekühlt wird, bis die Masse unter Mischkristallbildung
ihre schmalzigfeste Konsistenz erlangt. Die erste Phase dieses Verfahrens läßt sich
z. B. so durchführen, daß ein Fett, Glycerin und ein Katalysator etwa
1 Stunde im Vakuum von 13 bis 16 mm auf 180 bis 220'
C erhitzt und das Reaktionsprodukt dann schnell auf mindestens
100' C abgekühlt wird, worauf unter wiederholtem Rühren oder Schütteln weitergekühlt
wird. Die zweite Phase wird vorteilhaft so gestaltet, daß die zweckmäßig periodisch
wiederholte Bewegung des Gemisches bei der Temperatur des Schmelzpunktes der Fettsäureester
durchgeführt wird. Das wiederholte Umrühren stört die Kristallisa-tion erheblich,
und es kommt zur Ausbildung der Mischkristalle mit feinen und groben Kristallen.
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Der in der angegebenen Weise gewonnene monoglyceridbaltige Emulgator
besitzt ein fest bis schmalziges Gefüge und ist gut verforrnbar. Er wird bei nur
mäßiger Erwärmung entweder unter das Backfett ge-
mischt, so daß seine Kristallstruktur
nicht verändert wird, oder direkt bei der Mischung des Fertigkuchenmehls gleichzeitig
mit den anderen Zutaten untergemischt. Beispiel 17,5 kg gehärtetes Pflanzenfett
(F. = 40' C,
JZ = 58),
4,0 kg Glycerin (30' B#), 12
g Ätznatron, werden im Vakuum von 12 bis 13 mm etwa 1 Stunde
auf 180 bis 220' C erhitzt, dann von dem kleinen Rest nicht umgesetzten
Glycerins abgezogen und innerhalb von 3 bis 5 Minuten auf mindestens
100' C
abgekühlt. Dann wird während des langsamen weiteren Abkühlens die Fettmasse
bei der Temperatur des Schmelzpunktes des Teilestergelnisches mehrfach gerührt und
auf diese Weise die Kristallisation gestört, bis die Masse bei Zimmertemperatur
schließlich in ein Gemisch aus feinen und grol->--n Kristallen von schmalzig bis
fester Konsistenz übergeführt ist.
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Die Kristallstruktur des Teilestergemisches ist so stabil, daß der
Emulgator nunmehr mit dem Backfett gemischt werden kann.; man mischt bei etwas erhöhter
Temperatur, vorzugsweise bei 20 bis 35' C. Das Teilestergemisch hat einen
Monoglvceridge-halt von 9-0
bis 5511/o, vorzugsweise von 40 #is 420/9.