CZ212198A3

CZ212198A3 - Čokoládový nápoj

Info

Publication number: CZ212198A3
Application number: CZ982121A
Authority: CZ
Inventors: William Caly; Richard Derek Gullo; Soledad Palag; Marcel Rosse
Original assignee: Societe Des Produits Nestle S. A.
Priority date: 1996-10-03
Filing date: 1997-09-22
Publication date: 1998-12-16
Also published as: CZ300867B6; CA2241938C; AU4460697A; EP0873053A1; US5894031A; RU2185757C2; AR008653A1; AU724628B2; UA41469C2; ZA978471B; CA2241938A1; NZ330707A; WO1998014069A1

Description

Čokoládový nápoj

Oblast techniky

Předkládaný vynález se týká čokoládové nápojové směsi a zejména nápojové směsi pro horkou čokoládu, která obsahuje kousky pravé čokolády nebo cukrářské směsi.

Dosavadní stav techniky

Obvykle jsou nápojové směsi na horké kakao prodávány jako prášky, které se míchají do horké vody nebo mléka, aby se vytvořil nápoj určený ke spotřebě. Hlavní ingrediencí takového prášku je cukr a, když je prášek míchán do horké vody nebo mléka, většina prášku je rozpustná ve vodě a rozpustí se, zatímco zbytek prášku tvoří suspenzi, aby zajistil příchuť a texturu.

Existuje poptávka po nápojových směsích určených ke vmíchání do horké vody nebo mléka pro spotřebu, které obsahují pravou čokoládu nebo cukrářskou směs. Nápojové směsi jsou známé ve formě sirupů nebo jako prášky, ve kterých je kakaový prášek smíchán s nápojovým práškem, jako je kakao, ale tyto produkty mají tu nevýhodu, že přítomnost pravé čokolády není zjevná před rozpuštěním. Obvykle, když- je v horké vodě nebo mléce rozptylována cukrářská směs na bázi tuku, se tukové komponenty taví, oddělují a stoupají k povrchu nápoje. Jedinou čokoládovou nápojovou směsí, která je prodávána v ne-práškové nebo ne-sirupové formě, je Chocolat Charbonnel prodávaná v anglii, která obsahuje tvarované čokoládové vločky. Ovšem tento produkt má následující nevýhody:

• 99

9 9

99· '9 9

1) Když je míchán do horké vody nebo mléka pro spotřebu, je rozpustnost menší než je žádoucí, což způsobuje:

a) tvorbu žmolků v nápoji, a 5

b) výskyt viditelného oleje na vršku.

2) Nápoj má malou pěnu, tělo nebo krémovitost, a

Λ j 3) Vločky nemají vzhled pravé čokolády.

Překvapivě bylo zjištěno, že použitím tenkých kousků čokolády nebo směsi cukrářského materiálu může být dosaženo následujících výhod:

1) Vizuální přitažlivost nápojové směsi je zlepšena, přičemž přítomnost pravé čokolády nebo cukrářské směsi je sama o sobě zjevná před přimícháním do horké vody nebo mléka pro spotřebu,

2) Při přimíchávání do horké vody nebo mléka pro spotřebu se částice taví a oddělují rychle, čímž je zlepšena rozpustnost, takže nápoj se jeví homogenním již za několik sekund, přičemž důsledkem toho:

a} je zamezeno nebo zmenšeno vytváření žmolků v nápoji, takže nápoj se jeví homogenním za několik sekund, a

b) je zabráněno nebo omezeno výskytu viditelného oleje na vršku nápoje.

3) Nápoj připravený pro spotřebu vykazuje pěnu, která by zakryla jakýkoliv viditelný olej, který by mohl být přítomen.

—·—·— ··>· ·“♦J »' • · · · · · *·· · ··· * * • ·· · ·« · · · · · · · · «· ·« ··

Podstata vynálezu ' Předkládaný vynález tedy navrhuje nápojovou směs zahrnující alespoň 40 % hmotnostních z celkové hmotnosti nápojové směsi kousků čokolády nebo cukrářské směsi, jejichž 5 tloušťka je od 0,25 do 0,75 mm, společně s práškovou kakaovou směsí nebo práškovou smetanou.

!'^Λι Kousky· čokolády nebo cukrářské směsi mají výhodně formu strouhaných kousků, hoblin, odřezků nebo drobků a jejich tloušťka (měřená na nejmenší ose částice) je výhodně od 0,3 do 0,6 mm a zvláště výhodně od 0,35 do 0,55 mm. Délka těchto kousků může být, například, od 0,1 do 2, cm a výhodně od 0,5 do 1,5 cm. Šířka těchto kousků může být, například, od 0,1, do 1,0 cm a výhodně od 0,25 do 0,75 cm. Tyto kousky mohou, pokud je to žádoucí, být zakrouceny nebo skládány. Množství kousků čokolády nebo cukrářské směsi v nápojové směsi je výhodně od 60 do 95 % a zvláště výhodně od 70 do 90 % hmotnostních z celkové hmotnosti nápojové směsi.

Čokoládovým komponentem může být mléčná čokoláda, černá čokoláda nebo polosladká čokoláda. Cukrářskou směsí může být materiál jiný než je čokoláda, odvozený z mléka a cukru a obsahující tuk jako kontinuální fázi, například (rostlinné tuky nebo různé náhražky, jako jsou přímé náhražky kakaového másla, stearíny, kokosový olej, palmový olej, máslo nebo jakékoliv směsi těchto látek. Pokud je to žádoucí může čokoláda nebo cukrářská směs obsahovat díl smetanového nebo kakaového prášku přimíchaného do Čokolády nebo cukrářské směsi v průběhu tuhnutí.

—,-9-9---9- —-i-— 9*9 . -9- — J —-·’ ·♦ 9 9 »99 · *99 9 999 9 9 9 99 9 9 9 999

999 99 99 99 99 99 t²⁵

Množství práškové kakaové směsi nebo práškové smetany je výhodně od 5 do 50 = a zvláště výhodné od 10 do 30 % hmotnostních z celkové hmotnosti nápojové směsi. Prášková kakaová směs nebo prášková smetana dodává vytvořenému nápoji pěnu a krémovitost. Smetana může rovněž zlepšovat rozpustnost a dodat tělo a barvu vytvořenému nápoji. Smetanou může být, například, nemléčná smetana, jako je Coffe Mate. Výhodně je množství sacharózy v nápojové směsi od 20 do 55 % hmotnostních z hmotnosti nápojové směsi a, pokud je to žádoucí, sacharóza může být přidávána pro zajištění, že je přítomná v takovémto množství.

Pokud je to žádoucí, mohou být do nápojové směsi začleněný další ingredience, jako jsou ingredience obvykle používané v nápojových směsích, například, gumy, zahušťovadla, sušené mléko, jako je odstředěné sušené mléko, syrovátka, sladidla, příchutě, emulgátory a/nebo barviva. Přidání syrovátky může zlepšit rozpustnost a vylepšit čokoládovou příchuť, tyto další ingredience mohou být použity v běžných množstvích, například množství sušeného mléka může být od 10 do 15 % hmotnostních, a množství emulgátorů a gum může být vždy od 0,05 do 1 % hmotnostních, vše z celkové hmotnosti nápojové směsi.

Navíc může být použito plynu pro zlepšení schopnosti rozptylu prášku nebo pro vytvoření pěny, která by mohla zakrýt jakékoliv malé množství tuku na konečném produktu. Plyn může být zaváděn buď:

a) přidáváním vhodného plynu, jako je oxid dusičitý nebo oxid uhličitý, nebo

-- — 0 -0---0^ - _β_0-0— -0-:--*- -0—00 ·0,0 ·*« · ·· · · ··· * · •'-.0,0 0 0 0 · 0 · • 00 0« 00 00 00 ·· :/· ι;

>

b) přidáváním činidla uvolňujícího plyn, jako uhličitan nebo hydrouhličitan alkalického kovu, například sůl sodíku nebo draslíku, za kyselých podmínek, které mohou být zajištěny potravinářským okyselovacím prostředkem, například kyselinou citrónovou, glukonolaktonem nebo jejich potravinářskými solemi.

Předkládaný vynález rovněž navrhuje způsob výroby nápojové směsi, který zahrnuje míchání kousků čokolády nebo cukrářské směsi, jejichž tloušťka je od 0,25 do 0,75 mm, s práškovou kakaovou směsí nebo práškovou smetanou v mixéru, který zajišťuje jemné míchání, aby se nerozbily kousky čokolády nebo cukrářské směsi na prášek.

Kousky čokolády nebo cukrářské směsi, jejichž tloušťka je od 0,25 do 0,75 mm, mohou být získány strouháním nebo řezáním většího tuhého kusu čokolády nebo cukrářské směsi s použitím strouhacího nebo řezacího stroje.

Pokud jsou v nápojové směsi přítomny další ingredience, jako jsou gumy, zahušťovadla, sušené mléko, sladidla, příchutě, emulgátory a/nebo barviva, mohou být tyto další ingredience výhodně přidávány do práškové kakaové směsi nebo práškové smetany před mícháním s kousky čokolády nebo cukrářské směsi.

Když je přidáván plyn nebo činidlo uvolňující plyn, může být přidáván následujícími způsoby:

1) smícháním buď plynu nebo plyn uvolňujícího činidla se smetanou a přidáním do strouhané čokolády, takže strouhaná čokoláda obsahuje smetanu s plynem na povrchu, nebo

--------é—--*—·ΐ— ·*“ ·’ · · · · · ··· « ··· « · · ·* · ·. · · · * »·· ·· ·· ·· ·· ··

2) přidáním bud’ plynu nebo plyn uvolňujícího činidla se smetanou do čokolády, která je potom strouhána, takže strouhaná čokoláda obsahuje uvnitř smetanu a plyn, nebo

3) přidáním plynu do roztavené čokolády v průběhů výroby čokolády.

Předkládaný vynález rovněž navrhuje způsob výroby nápoje, který zahrnuje přidání nápojové směsi a její míchání s konzumovatelnou horkou kapalinou, přičemž nápojová směs zahrnuje · alespoň 50 % hmotnostních z celkové hmotnosti nápojové směsi kousků čokolády nebo cukrářské směsi, jejichž tloušťka je od 0,25 do 0,75 mm, společně s práškovou kakaovou směsí nebo práškovou smetanou.

Konzumovatelnou kapalinou je obvykle horká voda nebo horké mléko. Množství nápojové směsi v této konzumovatelné kapalině se může měnit podle požadovaných chutí, ale obvykle je od 10 do 40 % hmotnostních a výhodně od 20 do 30 % hmotnostních, vše z celkové hmotnosti nápoje.

Alternativním způsobem výroby nápoje je přidání nápojové směsi do studené konzumovatelné kapaliny a potom její ohřev v mikrovlně troubě, například při plném výkonu po dobu od 1 do 2 minut.

V následujícím popisu jsou uvedeny nekteré příklady postupu výroby nápojových směsí podrobněji ilustrující předkládaný vynález.

»99 · • · * · 9' 9

9 9 9 9 9

999 99 «9 99 «99 9 9 • · 9

99

Příklady provedení vynálezu

Příklad 1 kg černé čokolády je dávkově zpracován ve struhadle 5 Artifex (vyráběno firmou Aesch Gach, Aaran, Švýcarsko), které má rotační kotouč opatřený drážkami ve tvar písmene U. Čokoláda je obsluhou tlačena proti tomuto kotouči tlakem na hlavu válce, přičemž drážky ve tvaru písmene U řežou čokoládu na kousky o velikosti 1 cm x 0,25 cm x 0,5 mm.

90 dílů takto řezaných čokoládových kousků je smícháno jemně v mixéru s 10 díly práškové smetany, aby se vytvořila nápojová směs, ve které je snadno zjevná přítomnost pravé čokolády.

Nápoj, připravený přidáním 10 dílů shora popsané nápojové směsi do 100 dílů horkého mléka a mícháním, byl v podstatě bez žmolků, více pěnivý a na jeho vršku bylo přítomno méně viditelného oleje ve srovnání s nápojem připraveným z přípravku Chocolat Charbonnel.

Příklad 2

Kousky mléčné čokolády, každý o rozměrech zhruba 5 cm v každém směru, jsou strouhány v řezacím stroji/struhadle Urshel (vyráběno firmou Urschel Labs, Valparaiso, Indiana

USA) na čokoládové odřezky. Kousky jsou vloženy do odstředivého koše ve struhadle a jsou tlačeny na nože prostřednictvím odstředivé síly. Tloušťka odřezků je určena nastavením mezery mezi noži a stěnou pouzdra nožů, V závislosti na úhlu, ve kterém se nože střetávají s čokoládou, ³⁰ mohou být částice kroucené nebo skládané a, v takových • φ φφφ

Φί φ φ φ φφφ φ φ • ·· φ φ případech, je tloušťkou tloušťka nezkroucených nebo neskládaných odřezků Odřezky mají rozměry 0,5 cm x 0,25 cm x 0,4 mm.

dílů takto řezaných čokoládových kousků je smícháno jemně v mixéru s 20 díly práškové kakaové směsi, aby se vytvořila nápojová směs, ve které je snadno zjevná přítomnost pravé čokolády.

Claims

PATENTOVÉ

NÁROKY i 25

1. Nápojová směs, vyznačující se tím, že zahrnuje alespoň 40 % hmotnostních z celkové hmotnosti nápojové směsi kousků čokolády nebo cukrářské směsi, jejichž tloušťka je od 0,25 do 0,75 mm, společně s práškovou kakaovou směsí nebo práškovou smetanou.
2. Nápojová směs podle nároku 1, vyznačující se t í m , že kousky čokolády nebo cukrářské směsi mají formu strouhaných kousků, hoblin, odřezků nebo drobků.
3. Nápojová směs podle nároku 1, vyznačuj ící se t í m , že délka kousků čokolády nebo cukrářské směsi je od 0,1 do 2 cm a šířka těchto kousků je od 0,1 do 1,0 cm.
4. Nápojová směs podle nároku 1, vyznačuj ící se t í m , že kousky jsou zkrouceny nebo skládány.
5. Nápojová směs podle nároku 1, vyznačuj ící se t í m , že čokoládovým komponentem může být mléčná čokoláda, černá čokoláda nebo polosladká čokoláda.
6. Nápojová směs podle nároku 1, vyznačuj ící se tím, že cukrářskou směsí je materiál · jiný než čokoláda, odvozený z mléka a cukru, obsahující tuk jako kontinuální fázi.
7. Nápojová směs podle nároku 1, vyznačuj ící se t í m , že čokoláda nebo cukrářská směs obsahuje díl smetanového nebo kakaového prášku přimíchaného do čokolády nebo cukrářské směsi v průběhu tuhnutí.

.. φ. .φ. -, φ - —φ.... φ..φ _ φ • « · · · · !«« + · · * ♦ * • »· · · * · »·
8. Způsob výroby nápojové směsi, vyznačuj ící se tím, že zahrnuje míchání kousků čokolády nebo cukrářské směsi, jejichž tloušťka je od 0,25 do 0,75 mm, s práškovou kakaovou směsí nebo práškovou smetanou v mixéru,

5 který zajišťuje jemné míchání, aby se nerozbily kousky čokolády nebo cukrářské směsi na prášek.
9. Způsob výroby nápojové směsi podle nároku

8,vyznačující se tím, že kousky čokolády nebo cukrářské směsi se vytvoří strouháním nebo řezáním většího tuhého kusu čokolády nebo cukrářské směsi s použitím strouhacího nebo řezacího stroje.
10. Způsob výroby nápoje, vyznačující se tím, že zahrnuje přidání nápojové směsi a její míchání s konzumovatelnou horkou kapalinou, přičemž nápojová směs zahrnuje alespoň 40 % hmotnostních z celkové hmotnosti nápojové směsi kousků čokolády nebo cukrářské směsi, jejichž tloušťka je od 0,25 do 0,75 mm, společně s práškovou kakaovou směsí nebo práškovou smetanou.
11. Způsob výroby nápoje, vyznačující se tím, že zahrnuje přidání nápojové směsi a její míchání se studenou konzumovatelnou kapalinou a potom její ohřev v mikrovlnné troubě, přičemž nápojová směs zahrnuje alespoň 40 % hmotnostních z celkové hmotnosti nápojové směsi kousků čokolády nebo cukrářské směsi, jejichž tloušťka je od 0,25 do 0,75 mm, společně s práškovou kakaovou směsí nebo práškovou smetanou.