CS393090A3 - Mixture and method for improving adhesion of coatings on the base of fat to frozen confectioner's products - Google Patents

Description

Τ’ ť 1 '3 ΰ -γύί - 2 -

Vynález se týká výgefey zmrazegý^cukrářskýz^výrobkť^nebo potravir^Qjako jsou mražené desertyna bázi tuků, které jsou potaženy jedlým povlakem. Hlavním

předmětem vynálezu je poskytnout zdokonalený povlak procukrářské výrobky nebo potraviny tohoto typu, obzvláště pronanuky nebo další výrobky vyráběné ze zmrzliny nebo jinýchsurovin, které vyžadují skladování za nízkých teplot.

Povlaky používané pro mražené deserty na bázi tu-ků, jako jsou nanuky a další zmrzlinářské výrobky, jsou obec-ně založeny na látce obsahující tuk. Nanášená látka se roz-taví a zmražený desert se ponoří do tekutého povlaku nebose tekutým povlakem nanáší jiným způsobem, jako je rozstři-kování^nebo potahování tekutým povlakem. Tuk z povlaku postyku se zmraženým desertem zatuhne, čímž se na mraženém de-sertu vytvoří povlak.

Povlaky založené na látkách obsahujících tuk jsoučasto křehké a lámavé, obzvláště při nízkých teplotách.

Povlak při pojídání desertu praská a odlupuje se v obvykleširokém prostoru, čímž se často vytváří nejenom nepořádek,ale znehodnocuje se tím i požitek z konzumace desertu.

Kromě toho se po odpadnuti povlaku obnaží mražené jádro,které měkne a vytéká. Těmto nedostatkům je věnován přadmět-ný vynález. 7<ait£íi5aiKíí!&amp;Í<£jS:

Podle dosavadního stavu techniky se používalo růz-ných povlaků pro chlazené nebo mražené cukrářské výrobky.Například patent Spojených států amerických č. 2 133 586uvádí použití dextrózy v suchém nebo krystalickém stavu apřinejmenším částečně dehydratované dextrózy pro zlepšenípřilnavosti povlaku na zmrzlině. Tento patent je jedním zprvních, který byl věnován problému zlepšení přilnavostipovlaku na zmrzl inářských výrobcích. Patent Spojených státůamerických č. 2 191 352 uvádí jedlý povlak pro mražené cuk-rářské výrobky (například čokoládový povlak na zmrzlinovémjádru), který je ohebný a;měkký na dotyk a zkousnutí, jebarvený a ochucený, a je schopen se vázat na jádro, kteréobklopuje. Povlak, který využívá želatiny, snižuje praskánía odlamování po ukousnutí. Podle patentů Spojených státůamerických č. 4 560 563 a č. 4 396 633 byla objevena modifi-kace tukové složky povlaků zmrzlinářských výrobků, pomocíníž se zlepšuje tendence k lámavosti a odlupování kousků po-vlaku během výroby nebo konzumace. Všechny uvedené odkazové materiály se vztahují kpokusům zaměřeným na zlepšení přilnavosti povlaků zmrzlinéř-ských výrobků. Podle těchto odkazů se používá suchá nebokrystalická a bezvodá dextróza, modifikace tukové složkypovlaku zmrzlinářského výrobku, nebo želatina pro zdokonale-ní povlaku. Žádný z těchto pokusů neměl za výsledek uspfakoji- vé zlepšení přilnavosti povlaku obsahujícího tuk ke zmra-ženému cukrářskému výrobku na bázi tuku, bez nežádoucíhoovlivnění kvality, chuti, struktury a/nebo chuti výsledné-ho výrobku.

Hlavním cílem předmětného vynálezu je tudížzlepšení přilnavosti povlaků obsahujících tuk k mraženýmcukrářským výrobkům na bázi tuku.

Dalším cílem vynálezu je zlepšení přilnavostipovlaků k mraženým cukrářským výrobkům na bázi tuku beztoho,· že by konzument zaznamenal změnu kvality, chuti, struk-tury a/nebo vzhledu povlaku nebo výsledného výrobku.

Vynález se zejména týká použití mezivrstvy mezipovlakem obsahujícím tuk a mraženým desertem na bázi tuku.Tato vrstva zlepšuje přilnavost povlaku na bázi tuku kdesertu na bázi tuku. Tato vrstva vedle toho neovlivňujevlastnosti výsledného produktu. Jestliže se změní vlastnípovlak tak, aby nebyl náchylný k rozsáhlému praskání, dojdek nežádoucím chutovým a strukturním změnám celého výrobku.Podle vynálezu bylo zjištěno, že namísto změny složení po-vlaku se zlepšených výsledků dosáhne použitím mezivrstvymezi povlakem a cukrářským výrobkem. V konkrétním provedení vynálezu se mezivrstvaskládá z polysacharidu a nosiče, s nebo bez příchutí abarviv. Mezivrstva se aplikuje jakýmkoliv běžným způsobemznámým podle dosavadního stavu techniky v potravinářskémprůmyslu, jako jsou máčení, nastřikování (s rozprašovánímnebo bez rozprašování), potahování nebo nanášení za sucha.Povlak výsledného produktu je méně náchylný k popraskání.Vytvořená přilnavost mezi cukrářským výrobkem a mezivrstvoua mezi mezivrstvou a povlakem vedle toho značně snižujemožnost odlupování povlaku během konzumace.

Vynález se týká výroby mražených nebo chlazenýchcukrářských výrobků nebo potravin, jako jsou mražené deser-ty na bázi tuků, které jsou potaženy jedlým povlakem. Vy-nález se též týká cukrářských výrobků s povlakem, které ma-jí jádro nebo střed tvořené mraženým desertem na bázi tuků,jako je zmrzlina nebo podobně. Podle vynálezu bylo zjiště-no, že významného zlepšení přilnavosti povlaku na bázi tukuk cukrářskému výrobku na bázi tuku se dosáhne použitím ur-čité směsi jako mezivrstvy mezi povlakem na bázi tuku a cuk-rářským výrobkem na bázi tuku.

Mezivrstva se skládá z polysahharidu a nosiče,s nebo bez příchuti a barviv. Výhodným nosičem je voda. Pólysacharid se použije takový, aby tvořil ve vodném roztoku tenkou vrstvičku, která není při konzumaci zjistitelná,je chuíově nevýrazný nebo bez chuti, je bílý nebo bezbarvý,a má vysokou rozpustnost a nízkou viskozitu, aby mohl býtna produkt snadno aplikován.

Byla nalezena řada polysacharidových mezních me-zivrstev, které zvyšují přilnavost povlaku ke zmraženémucukrářskému výrobku na bázi tuku. Mezi použitelné pólysa-charidy patří hydrolyzované škroby, které byly vyhodnocoványpři různém dextrózovém ekvivalentu. Bylo zjištěno, že přil-navost povlaku se zvyšuje při použití hydrolyzovaných škrobůs dextrózovým ekvivalentem až do přibližně 65. Hydrolyzova-né škroby s dextrózovým ekvivalentem až do přibližně 45 by-ly zjištěny jako ještě účinnější při zvyšování přilnavostipovlaku. Největší zlepšení přilnavosti povlaku poskytujíhydrolyzované Škroby s dextrózovým ekvivalentem do přibližně 25. Vzhledem k tomu, že některé hydrolyzované škroby jsouvhodné z hlediska zlepšení přilnavosti, ale též přispívajíke zvyšování sladkosti výsledného produktu, je výhodným hy-dro lyžovaným škrobem maltodextrin, nesladký výživný sacharidový polymer, který sestává z jednotek D-glukózy vázaných pře- z f devším vazbami alfa-1-4 a který má dextrozový ekvivalent niž-ší než 20. Bylo zjištěná, že přilnavost povlaku zlepšuje mal-todextrin s hodnotou dextrózového ekvivalentu klesající aždo přibližně 5. Obzvláště výhodným hydro lyžovaným škrobem jemaltodextrin s dextrózovým ekvivalentem 10. «Λ ižiiliAj Ů&amp;Ě+Ziuíiž. ίί^ίί>Λ - 7 -

Mezivrstva může být aplikována na zmražené jádrocukrářského výrobku pomocí běžných způsobů známých podle dosavadního stavu techniky v potravinářském průmyslu. Pří- * klady těchto způsobů jsou namáčení, postřikování (s roz-prašováním nebo bez rozprašování), potái ování a nanášení zasucha. Stejné způsoby je možno použít pro aplikaci povlakuzaloženého na tuku na mezivrstvu. Bylo zjištěno, že výhod-ným způsobem nanášení mezivrstvy na zmražený desert na bázituku, jak z hlediska retence, tak z hlediska zpracování, jepostřikování s rozprašováním.

Bylo zjištěno, že pomocí mezivrstvy podle vynálezuse obecně zlepšuje přilnavost jakéhokoliv povlaku na bázituku, včetně barvených povlaků. Obzvláště výhodným povlakemje čokoláda. Povlaky na bázi tuku použité v souladu s vyná-lezem mají. typicky tloušiku od 0,25 do 10 milimetrů a zejmé-na od 0,5 do 4 milimetrů.

Mezivrstva je účinná při široké koncentraci pevnýchpodílů. Byly testovány koncentrace polysaeharidu ve vysušenémstavu na povrchu mraženého desertu na bázi tuku v rozmezí odpřibližně 0,2 mg polysacharidu/mm2 do přibližně 0,006 mg/mm2.Obzvláště dobrých výsledků se dosáhne, když je koncentracemezivrstvy přibližně 0,07 mg/mm . · Podobně v roztoku byla ja-ko účinná zjištěna koncentrace pevných podílů až do přibliž- - 8 - ně 41%. Koncentrace přibližně 33% pevných podílů byla zjiš-těna jako obzvláště účinná. Koncentrace snížená až na 15%pevných podílů byla nalezena též jako účinná.

Ikdyž se tlouštka mezivrstvy může měnit v š i takémrozmezí v závislosti na dané aplikaci, bylo obecně zjištěnože nejvýhodnější tlouštka je 0,1 milimetru. Příklad

Byl připraven mražený desert na bázi tuku sezmrzlinovým jádrem, mezivrstvou a čokoládovým povlakem.

Mezivrštva se skládala z maltodextrinu o dextrózovém ekvi-valentu 10, připraveném jako roztok 33,3% pevných, podílůve vodě, přičemž roztok byl pasterizován.

Zmrzlinová střední část byla přibližně 69 mili-metrů široká, 70 milimetrů dlouhá a 21,5 milimetrů tlustá.

Teplota zmrzliny v době aplikace maltodextrino-vého roztoku byla -23,3°C a teplota maltodextrinového roz-toku byla přibližně 1°C. Roztok maltodextrinu byl na zmrz-linové jádro aplikován rozprašováním. Rozprašování se pro-vádělo ták dlouho, dokud nebyla pokryta celá povrchová plo-cha zmrzliny. Celková hmotnost mezivrstvy byla přibližně0,1 milimetru.

Tento produkt se potom ponořil do čokoládovéhopovlaku při teplotě přibližně 37,8°C a povlak se nechál za-tuhnout průchodem chladícím tunelem o teplotě přibližně-28,9°C. Výsledný povlek vážil přibližně 30 gramů a měltloušťku přibližně 2 milimetry. Celkový produkt byl ác ládo-ván za normálních podmínek při přibližně -28,9°C. - 10 V kvalitě, chuti, struktuře a/nebo vzhledu finál-ního produktu byly v porovnání s produktem bez mezivrstvypozorovány minimální nebo žádné změny.

Určité aspekty vynálezu jsou dále popsány na ob-rázku 1. Obrázek 1 je sloupkovým diagramem, který znázor-ňuje srovnání mezi průměrnou ztrátou povlaku z tmavé čoko-lády u vzorků bez mezivrstvy (označených jako kontrolnívzorek) a vzorků s pasterizovanou mezivrstvou použitou nazmrzlinových jádrech a nanesenou máčením a rozstřikováním.Vzorky připravené pomocí rozstřikování byly nastříkány zapoužití dvou odlišných uspořádání trysky (uvedeny jakorozsiřik 1 a rozstřik 2). Odlišné uspořádání trysky ovliv-ňuje velikost částice postřiku, přičemž rozstřik 1 má menšívelikost částice. K dispozici bylo 82 kontrolních produktů, 62 na-neseno máčením, 40 rozstřikem 1 a 30 rozstřikem 2. Všechny zkušební a kohtrolní vzorky byly ručněmáčeny v povlaku z tmavé čokolády. Všchny máčené a nastřikované vzorky měly mezi-.vrstvu z maltodextrinu o obsahu přibližně 33% pevných po-dílů a dextrózovém ekvivalentu 10, o hmotnosti přibližně - 11 3.5 až 4,0 gramu pro máčené produkty a přibližně 1,5 až \S/ 2.5 gramu pro natřikované vzorky, ^ezivrstva byla tlustápřibližně 0,2 milimetru pro máčené vzorky a přibližně0,1 milimetru pro nastřikované vzorky. Tloušíka povlakubyla mezi 1,6 a 2,0 milimetru.

Procentuální ztráta povlaku tjyla stanovována zapoužití mechanického zařízení, které působilo na vzorekkontrolovaným tlakem simulujícím plochu a sílu kousání přikonzumaci. Byl analyzován charakter popraskání a měřen úby-tek povlaku. "Úbytek po prvním ukousnutí" na obrázku se vztahu-je k počáteční ztrátě povlaku rezultující z popraskání a od-padnutí povlaku, když se na vzorku provede první ukousnutí."Celkový úbytek" se vztahuje k celkové ztrátě povlaku, kekteré dojde během celé doby, kdy je vzorek konzumován.

Vak vyplývá z obrázku, byl úbytek povlaku u máčených a na-střikovaných vzorků daleko menší v porovnání s kontrolnímivzorky. Úbytek po prvním ukousnutí byl u kontrolních vzorkůpřibližně 23% a celkový úbytek přibližně 38%. U máčenýchproduktů byl úbytek po prvním ukousnutí pouze přibližně 7%a celkový úbytek byl pouze přibližně 9%. U vzorků s rozstři-kem 1 byl úbytek po prvním ukousnutí pouze přibližně 1% acelkový úbytek pouze přibližně 3%· V vzorků s rozstřikem 2 - 12 byl úbytek po prvním ukousnutí pouze přibližně 2% a celkovýúbytek byl pouze přibližně 4%·

Použití mezivrstvy maltodextr inu mělo za následekvýraznou změnu v charakteristice popraskání povlaku na bá-zi tuku v porovnání s charakteristikou popraskání v pří-padě, kdy nebyla použita mezivrstva. U zkušebních vzorkůbyla zjištěna nepřítomnost výrazných radiálních a postupu-jících trhlin, což pravděpodobně znamená značné sníženímožnosti úbytku povlaku při konzúmaci. Výsledky prokazují, že jak u postřikovaných vzoiků,tak u máčených vzorků, se významně snižuje možnost úbytkupovlaku při kousání oproti kontrolním vzorkům, které nemělyžádnou mezivrstvu.

Je třeba si uvědomit, že provedení ilustrované veshora uvedeném příkladu nikterak nelimituje rozsah vynále-zu a že je v postupu možno provést řádu modifikací a změn,aniž by se vybočilo z rozsahu vynálezu, definovaného násle-dující definicí.

Claims (33)

1. ---........ W 3 -%> €- - 13 - PAT ENTOVÉ nároky

   1. Směs pro uchycení povlaků k mraženým cukrář-ským výrobkům na bázi tuku vyznačující set í m, že obsahuje účinné množství jedlého polysachariduve vodném roztoku, které zvyšuje přilnavost uvedeného po-vlaku k uvedenému cukrářskému výrobku.
2. 2. Směs podle bodu 1 vyznačující set í m, že póly sacharidem je hydrolyzovaný škrob o dextro-zovém ekvivalentu nepřevyšujícím přibližně 65.
3. 3. Směs podle bodu 1 vyznačující set í m, že polysacharidem je hydrolyzovaný škrob o dextró-zovém ekvivalentu nepřevyšujícím přibližně 45.
4. 4. Směs podle bodu 1 vyznačující setím, že polysacharidem je hydrolyzovaný škrob o dextró-zovém ekvivalentu nepřevyšujícím přibližně 20.
5. 5. Směs podle bodu 1 vyznačující setím, že polysacharidem je hydrolyzovaný škrob o dextró-zovém ekvivalentu v rozmezí od přibližně 5 do přibližně

   O cn cz >< Q σν šř CO -LO - . O co t "".....* L.......... ,_ř 20. - 14 -
6. 6. Směs podle bodu 1 vyznačující setím, že koncentrace polysacharidu ve vodném roztoku jemaximálně přibližně 41% pevných podílů.
7. 7. Směs podle bodu 1 vyznačující setím, že koncentrace polysacharidu ve vodném roztoku jemaximálně přibližně 35% pevných podílů.
8. 8. Směs podle bodu 1 vyznačující setím, že koncentrace polysacharidu ve vodném roztoku je v rozmezí od přibližně 15 do přibližně 41% pevných podí-lů.
9. 9. Směs pro uchycení povlaků k mraženým cukrář-ským výrobkům na bázi tuku vyznačující se t í m, že obsahuje účinné množství maltodextrinu ve vodnémroztoku, které zvyšuje přilnavost uvedeného povlaku k uve-deným cukrářským výrobkům.
10. 10. Směs podle bodu 9 vyznačující z se t í m, že maltodextrin má dextrozový ekvivalent 10.
11. 11. Směs podle bodu 10 vyznačujícís e t í mj že koncentrace vodného roztoku maltodextrinuje maximálně přibližně 41% pevných podílů. - 15 -
12. 12. Směs podle bodu 10 vyznačující se t í m, že koncentrace maltodextrinu ve vodném roztokui fyjťl;Ιιχ' je maximálně 33% pevných podílů. 13· Směs podle bodu 10 vyznačujícíse t í m, že koncentrace vodného roztoku maltodextrinuje v rozmezí od přibližně 15 do přibližně 41% pevných po-dílů.
13. 14. Směs podle bodu 10 vyznačujícíse t í m, že vodný roztok maltodextrinu obsahuje přibliž-ně 33,3% pevných podílů a je pasterizovaný. 15· Směs podle bodu 1 vyznačujícíse t í m, že roztok polysacharidu je schopen vytvořittenkou vrstvu, která je nezjistitelná při pojídání, jechatově nedráždivá nebo bez chuti, je bílá nebo bezbarváa má vysokou rozpustnost a nízkou viskozitu.
14. 16. Způsob zvýšení přilnavosti povlaků k-mraženýmcukrářským výrobkům na bázi tuku vyznačujícíse tím, že zahrnuje nanesení směsi na povrch uvedenéhocukrářského výrobku na bázi tuku, jako mezivrstvy meziuvedeným cukrářským výrobkem na bázi tuku a uvedeným po-vlakem, přičemž uvedená směs mezivrstvy. obsahuje účinné - 16 - množství jedlého polysacharidu ve vodném roztoku, kterézvyšuje přilnavost uvedeného povlaku k uvedenému cukrář- * skému výrobku.
15. 17. Způsob podle bodu 16 vyznačujícíse t í 1, že póly sacharidem je hydrolyzovaný škrob odextrózovém ekvivalentu maximálně přibližně 65.
16. 18. Způsob podle bodu 16 vyznačujícíse t í m, že polysacharidem je hydrolyzovaný škrob odextrózovém ekvivalentu maximálně přibližně 45. 19· Způsob podle bodu 16 vyznačujícíse t í m, že polysacharidem je hydrolyzovaný škrob odextrózovém ekvivalentu maximálně přibližně 20»
17. 20. Způsob podle bodu ló vyznačujícíse t í m, že polysacharidem je hydrolyzovaný škrob odextrózovém ekvivalentu v rozmezí od přibližně 5 do při-bližně 20. ř* .4
18. 21. Způsob podle bodu 16 vyznačujícíse t í m, že koncentrace polysacharidu ve vodném roztokuje maximálně přibližně 41% pevných podílů. - 17 -
19. 22. Způsob podle bodu 16 vyznačujícíse t í m, že koncentraee póly sacharidu ve vodném roztokuje maximálně přibližně 33% pevných podílů. 23· Způsob podle bodu 16 vyznačujícíse t í m, že koncentrace polysacharidu ve vodném roztokuje v rozmezí od přibližně 15 do přibližně 41% pevných po-dílů.
20. 24. Způsob podle bodu 16 vyznačujícíse t í m, že polysacharidem je maltodextrin.
21. 25. Způsob podle bodu 24 vyznačujícíse t í m, že maltodextrin má dextrózový ekvivalent 10.
22. 26. Způsob podle bodu 24 v y z n a č u j í c íse t í m, že vodný roztok maltodextrinu obsahuje přibliž-ně 33,3% pevných podílů a roztok je pasterizovaný. 27· Způsob podle bodu 16 vyznačujícíse t í m, že směs se nanese rozprašováním.
23. 28. Způsob podle bodu 27 vyznačujícíse t í m, že mezivrstva má celkovou hmotnost přibližně 2,5 g. 5 ι » í? - 18 - Ί
24. 29. Způsob podle bodu 24 vyznačující ; se t í m, že koncentrace maltodextrinu ve vodném roztoku '* ϊ je v rozmezí od přibližně 15 do přibližně 41% pevných, po- ’ í dílů. . ·
25. 30. Mražený cukrářský výrobek na bázi tukuvyznačující se t í m, že se skládá z mražené-ho desertního jádra na bázi tuku, vnějšího povlaku na bázituku a z jedlého polysacharidu ve vodném roztoku, jako me-zivrstvy mezi uvedeným jádrem a uvedeným povlakem.
26. 31. Mražený cukrářský výrobek na bázi tuku po-dle bodu 30 vyznačující se tím, že poly-sacharidem je hydrolyzovarý škrob o dextrózovém ekvivalen-tu maximálně přibližně 65.
27. 32. Mražený cukrářský výrobek na bázi tuku po- ? dle bodu 30 vyznačující se tím, že poly-sacharidem je hydrolyzovaný škrob o dextrózovém ekvivalen-tu maximálně přibližně 45. .4 35* Mražený cukrářský výrobek na bázi tuku po- dle bodu 30 vyznačující se tím, že póly- Z sacharidem je hydrolyzovaný škrob o dextrózovém ekvivalen- • · \ tu maximálně přibližně 20* - 19 -
28. 34. Mražený cukrářský výrobek ha bázi tuku po- £ ‘ dle bodu 30 vyznačují cí še tím, že póly- _ ....." J ..........' " ’ ’ ........... z sacharidem je hydrolyzovaný škrob o dextrozovém ekvivalen-, tu v rozmezí od přibližně 5 do přibližně 20. 35· Mražený cukrářský výrobek na bázi tuku po-dle bodu 30 vyznačující se tím, že kon-centrace polysacharidu ve vodném roztoku je maximálně při-bližně 41% pevných podílů.
29. 36. Mražený cukrářský výrobek na bázi tuku po-dle bodu 30 vyznačující se tím, že kon-centrace polysacharidu ve vodném roztoku je maximálně při-bližně 33% pevných podílů.
30. 37. Mražený cukrářský výrobek na bázi tuku po-dle bodu 30 vyznačující se tím, že kon-centrace polysacharidu ve vodném roztoku je v rozmezí odpřibližně 15 do přibližně 41% pevných podílů. * 38. Mražený cukrářský výrobek na bázi tuku po- fd , dle bodu 30 vyznačující se t í m, že poly- sacharidem je maltodextrin. 39· Mražený cukrářský výrobek na bázi tuku po- - 20 - dle bodu. 38 vyznačující se tím, že mal-todextrin má dextrozový ekvivalent 10. í« • j
31. 40. Mražený cukrářský. výrobek na bázi tuku po- , dle bodu 38 vyznačující se tím, že vod- ný roztok maltodextrinu obsahuje přibližně 33,3% pevnýchpodílů a roztok je pasterizovaný.
32. 41. Mražený cukrářský výrobek na bázi tuku po-dle bodu 40 vyznačující se tím, že uve-deným jádrem na bázi tuku je zmrzlina a jádro má šířkupřibližně 69 milimetrů, délku přibližně 70 milimetrů atloušíku přibližné 21,5 milimetru, mezivrstva má tlouštkupřibližně 0,1 milimetru a povlakem je čokoláda a mátlouštku přibližně 2 milimetry.
33. 42. Mražený cukrářský, výrobek na bázi tuku po-dle bodu 38 vyznačující se tím, že kon-centrace maltodextrinu ve vodném roztoku je^ v rozmezí odpřibližně 15 do přibližně 41% pevných podílů. {>-