CN1921755A - 包封的抗微生物物质 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种包封形式的抗微生物物质，其包括(i)包括抗微生物物质的芯核，以及(ii)包封材料形成的壳，其中的包封材料对于抗微生物物质而言是不可渗透的。本发明还提供了一种将抗微生物物质导入到食品中的方法，其包括：(i)提供一种包封形式的抗微生物物质，其包括抗微生物物质形成的芯核和包封材料形成的壳，(ii)将包封的抗微生物物质导入到食品之中或之上。

Description

包封的抗微生物物质
本发明涉及将抗微生物物质导入到食品中的方法。本发明还进一步涉及一种抗微生物物质。
发明背景
抗微生物物质是本领域公知的物质，最为人熟知的一种是那他霉素。那他霉素是一种天然多烯大环内酯抗真菌剂，是由纳塔尔链霉菌(Streptomycesnatalensis)发酵得到的。那他霉素(之前称为匹马霉素)对于常规食品腐败酵母和霉菌中极大部分谱系的作用非常有效，且选择性高，1-15ppm浓度的那他霉素可以抑制大部分的菌株。
那他霉素作为食品防腐剂应用于全球，特别是用于乳酪和发酵干香肠的表面处理。其作为食品防腐剂的几项优点是：广谱抗微生物活性、起效浓度低、不会产生耐受性、并且在较广的pH范围内都能起作用。那他霉素的中性水悬浮液非常稳定，但那他霉素在酸性或碱性环境中存在光、氧化剂和重金属时极不稳定。例如，那他霉素可用于经过巴氏灭菌法处理的果汁中用于防止由耐热霉菌诸如丝衣霉菌(Byssochlamys)导致的腐败变质。然而，果汁的酸性pH值会促使那他霉素在果汁进行巴氏灭菌期间以及在果汁经历非冷冻储存期间发生降解。那他霉素的降解还可由高温热处理所导致，诸如在烤箱内烘焙面包类食品。
在极端的pH环境下，诸如低于4和高于10的pH环境，那他霉素会迅速灭活同时形成多种降解产物。那他霉素的酸水解会释放出无活性的氨基糖类海藻糖胺。进一步的降解反应会产生带有三烯基团的二聚物，而不是四烯基团。在低pH值下进行加热会导致糖苷配基的脱羧反应。碱水解会导致内酯发生皂化。酸降解产物(aponatamycin、糖苷配基二聚物和海藻糖胺)和碱降解产物或UV降解产物在毒性测试中都比那他霉素要安全，但是都不具有生物学活性。
那他霉素通常以粉末或悬浮液的形式混入到食品中。此种剂型使得那他霉素在处理和使用的时候没有任何防护降解的措施。尽管与赋形剂诸如乳糖相混合，那他霉素的粉末可变得粘稠，但仍在食品加工车间造成粉尘问题。那他霉素作为抗真菌化合物是如此有效，以致如果产品确实需要这种抗真菌的活性时，那他霉素会对产品的加工产生负面影响。因此人们需要一种受保护的那他霉素剂型。
那他霉素的综述和用途可见于Thomas，L.V.和Delves-Broughton，J.2003.Natamycin.In：Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition.Eds.B.Caballero，L.Trugo and P.Finglas，pp 4109-4115.Elsevier ScienceLtd.。
细菌素是由某些细菌产生的抗微生物蛋白或肽类，它可以杀灭相近细菌或抑制它们的生长。而由乳酸菌产生的细菌素尤其重要，因为它们对于食品保存和控制食品中的病原体有重要意义(Wessels et al.1998.)。
最为公知的细菌素是尼生素(乳酸链球菌素，nisin)，它是现今唯一被批准用作食品添加剂的细菌素。尼生素是由乳类发酵菌乳酸乳球菌乳亚种(Lactococcus lactis subsp.Lactis)发酵产生的，并且以商业提取物NisaplinNatural抗微生物剂(Danisco)出售。尼生素具有与众不同的广谱抗微生物谱，对于大多数革兰氏阳性细菌(例如，杆菌、梭状芽胞杆菌、李斯特氏菌、乳酸菌)都具有活性。通常其对于革兰氏阴性菌、酵母菌或霉菌没有作用。尼生素在世界范围内被允许用作食品防腐剂，但是其使用浓度和使用的食品范围是被严格控制的，各国不尽相同。
已发现其他细菌素也具有作为食品防腐剂的可能，这些细菌为例如，小球菌素(pediocin)、乳链球菌素(lacticin)、乳酸杆菌素(sakacin)、乳球菌素(lactococcin)、enterococin、植物乳酸杆菌素(plantaricin)、明串珠菌素(leucocin)。这些细菌素也是有效的，尽管它们对革兰素阳性细菌的抗微生物谱较窄。它们在食品中的用途迄今限制在原地生产细菌素，也即由食品内产生细菌素的微生物的生长而生产。
食品安全和防止食品变质是现今世界范围内关注的问题，尤其是伴随着方便食品诸如即时食品如肉、汤、调料和点心的增长趋势。食品变质对于食品制造商而言是个主要的经济问题。食品制造商需要通过给予可安全食用的产品来保障公众的健康和安全。所述食品必须有可保证的保质期，无论在冷冻还是室温环境下储存。仅通过化学防腐剂、粗糙的加热流程和其他加工方法，难以得到消费者所偏爱的高质量的美味食品。食品安全和防护应是各种防腐体系中的最佳方式，其使用温和的加工流程和天然防腐剂相结合的处理方式。可经食物传染的微生物在各种防腐方法中几乎不能被进入食品并生长。
人们关注比较多的是食品安全问题和食物病原体诸如单核细胞增多性李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)的生长。该病原体可以在低温下生长，因此通常用作附加的防腐手段。食品传染的微生物有时能适应多种防腐剂和储存条件，因此，多种防腐方法的结合要比单用一方法更佳。
熟制肉肘(Cooked meat joints)是一种消费者可以买到的新一代的方便食品。肉肘的配制通常涉及将原料肉注射或者揉入多磷酸盐盐水中用以增加肉的柔软度、湿润度和体积。然后熟制肉肘，再销售给零售商，最后被消费者购买和食用。
现今此类肉的大部分加工方法都涉及一种“内烹制”(cook-in)体系，在该体系中，肉类在塑料袋或膜中进行烹制。整个肘可以去骨、泵入聚缩磷酸盐盐水并揉按一段较短的时间。这样可以让盐水均匀分布并且在表面形成一层挤出物以使塑料包装能紧贴肉的表面。大的肘通常是充气包装或真空包装到塑料袋中的。熟制肉产品通常被认为是高质量且健康的食品，因为它们脂肪含量低，盐含量最少。在食用前消费者不需要再加热。
这些步骤简便的产品需要依赖冷冻以保证熟制肉在保质期内保持稳定性和安全性，保质期可能长达90天(Varnam andSutherland，1995)。如果熟制肉的腐败与后处理的污染无关，则是由革兰氏阳性耐热杆菌和梭状芽胞杆菌引起的，特别是当肉暴露在高于7℃的环境中的时候。当暴露在15℃或以上的温度下时，会加速此类微生物导致的腐败过程。如果肉类没有被充分烹熟，那么肠球菌和耐热乳酸杆菌就会存活下来，它们其中很大一部分将在冷冻温度下生长。如果产品是在熟制后再包装和真空包装，那么其变质通常是由乳酸杆菌、明串珠菌属(Leuconostoc)或肉食杆菌属(Carnobacterium)造成的。Brochothrix thermosphacta是另一种革兰氏阳性菌，它能导致很多问题。革兰氏阴性菌只会对未包装的熟肉或者包装在可透气的薄膜中的熟肉造成危害。霉菌会在暴露于空气中并且表面干透了的熟制肉肘中生长。同样需要考虑的是后加工的污染和单核细胞增多性李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)的生长，这是一种可以在冷冻温度中生长的食品流行性病原体。无论对于公众的健康还是制造商的经济和声誉而言，向熟制肉的表层施用一种有效的防腐方法都是一种有益的做法。
作为冷冻方便肉产品，整块生肌肉的销量也在增加，并且易于制作和软化以便消费者进行烹制。通常在肉上先涂一层腌泡汁，然后真空包装于干净小袋子中。腌泡汁的使用和去除都很简单，只需将其渗入肉的表面，或者可以将肉在腌泡汁中翻动以增加其柔化效果和渗透性。这种真空包装且腌制过的新鲜肉类可以在购买前在冰箱中储存达28天，消费者购买后在家中加工烹制。这类肉制品被认为是高附加值的新鲜肉，可适用于各种生肉(猪肉、鸡肉、牛肉、牛肉馅、排肉、肉丁、肘等)。酸性的腌泡汁和真空包装的缺氧环境相结合意味着革兰氏阳性乳酸菌与此类产品的腐败有关(Susiluoto et al.2003)。
尼生素作为一种天然的防腐剂已经在食品领域安全使用了将近50年。其可有效对抗包括乳酸菌、Brochothrix thermosphacta、单核细胞增多性李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)、杆菌(Bacillus)和梭菌(Clostridium)的革兰氏阳性细菌。由于与大多数肉制品相关的腐败变质通常是由革兰氏阳性菌引起的，尼生素可以认为是确保或者延长保质期的防腐系统的一部分。然而肉制品所处的环境对于尼生素的稳定性和活性并不适合。用于注射到生肉中的盐水和缩聚磷酸溶液通常是碱性pH值，而尼生素在pH＝3中最稳定(Davies et al.1998)。烹制方法，特别是在高pH或者中性pH环境下的方法可导致尼生素发生显著的降解。在生肉中，尼生素容易由蛋白酶导致降解。特别需要关注的问题是由于谷胱甘肽在酶介导反应中形成的加合物而导致生肉中的尼生素被灭活的问题(Rose et al.1999，2002，2003)。
各种现有技术的教导讨论了尼生素在食品领域的可能用途。
示例如下：
●Caserio等人(1979)描述了尼生素在烹制、烘焙肉制品摩泰台拉香肚(Mortadella)、wurstel香肠、意大利熏火腿(prosciutto)中的用途。靶向微生物：葡萄球菌、硫酸盐还原梭状芽胞杆菌。在溶解于稀释的乳酸中之后，与盐水一同将尼生素注射于意大利熏火腿(prosciutto)中。
●Gola(1962)将尼生素混入到明胶中用于罐装大型火腿。在第一项试验中，将注射盐水进行酸化以促进尼生素的稳定性。
●Taylor & Somers(1985)评估了尼生素在咸肉中的抗肉毒杆菌(antibotulinal)效果。
●将尼生素混入到盐水配制品中注射到卷好的带皮猪腩(pork belly)中。
●Usborne等人(1986)讨论了用尼生素处理的咸肉的感观性评估结果。在注射到咸肉之前，先将尼生素加入到盐水泵入溶液中。
●US 2003/0108648涉及的是对细菌芽胞和营养细胞具有抑杀活性的组合物，还涉及用此组合物处理食品的方法。
●US 6207210涉及的是广谱抗微生物组合物和将其施用到食品表面的方法。
●EP0770336描述了注射含有产生抑菌素的起始培养物的肉切削/盐水溶液的(方案)。
●http://www.nal.usda.gov/fsrio/ppd/ars010f.Htm上的关于在Meat Research Unit中研究的文章，MARC论述了一种可注射的牛肉腌泡汁的抗微生物性。
●WO2003/11058涉及的是一种食品防腐配制品，其含有衍生自天然原料的化合物。天然化合物配制并施用到食品上并在＜3kGy条件下辐射，与未辐射的对照相比，其微生物数量有所减少。其中优选的化合物是尼生素。
●US 2003/0108648教导了尼生素作为腌泡汁的一部分。
上述现有技术没有说明或给出解决抗微生物物质诸如尼生素防止受环境侵害的保护问题，诸如在不利于抗微生物物质的稳定性或活性的肉制品中的尼生素的保护。
本发明解决了现有技术中的问题。
在一个方案中，本发明提供了一种包封形式的抗微生物物质，其中含有抗微生物物质形成的芯核和包封材料形成的壳，其中包封材料形成的壳对于抗微生物物质而言是不可渗透的，并且任选的是生理学可接受的。
术语“包封”是本领域公知的。包封可以定义为将物质(固体、液体、气体)包装入另一种材料中的技术。在包封过程中，被包封的物质可以定义为芯核物质或内相，而用于包封的材料可以称为包衣、壳材料或者载体。如此被包封的物质通常也指核/壳物质。
在一个方案中，本发明提供了一种生产包封形式的抗微生物物质的方法，包括将抗微生物物质和包封材料共同处理，使得所述材料将抗微生物物质包封在壳中，而其中的包封材料形成的壳对于抗微生物物质来说是不可渗透的，并且任选的包封材料是生理学可接受的。
在一个方案中，本发明提供了一种将抗微生物物质导入到食品中的方法，包括(i)提供包封形式的抗微生物物质，其包括抗微生物物质形成的芯核和包封材料形成的壳，(ii)将包封的抗微生物物质导入到食品之中或之上，优选通过(a)将包封的抗微生物物质注射到食品中或(b)将包封的抗微生物物质与食品一起翻转揉捏。
在一个方案中，本发明提供了一种通过将抗微生物物质导入到食品中而制备的食品，其导入方法包括(i)提供包封形式的抗微生物物质，其包括抗微生物物质形成的芯核和包封材料形成的壳，(ii)将包封的抗微生物物质导入到食品之中或之上，优选通过(a)将包封的抗微生物物质注射到食品中或(b)将包封的抗微生物物质与食品一起翻转揉捏。
在一方案中，本发明提供了一种通过将抗微生物物质导入到食品中而得到的食品，其导入方法包括(i)提供包封形式的抗微生物物质，其包括抗微生物物质形成的芯核和包封材料形成的壳，(ii)将包封的抗微生物物质导入到食品之中或之上，优选通过(a)将包封的抗微生物物质注射到食品中或(b)将包封的抗微生物物质与食品一起翻转揉捏。
本发明的其他方案在所附的权利要求中有所定义。
我们发现，抗微生物物质以包封形式可以保护其免受环境的影响，所述环境诸如为在肉制品中的不利于抗微生物物质的稳定性和活性的环境。进而，通过注射将包封的抗微生物物质导入到食品中，或者通过将包封的抗微生物物质与食品一起翻转揉捏，可以有效地将包封的抗微生物物质导入到食品之中或之上。我们发现，注射方法是特别有利和令人惊喜的。现有技术的方法涉及的是将非包封的抗微生物物质诸如尼生素注射到食品中。我们发现，可以在抗微生物物质上面设置“壳”，该“壳”可以经受注射期间对包封的抗微生物物质施加的必要压力。特别是注射会施加高压，从而对被注射物质产生压力。我们发现抗微生物物质上设置的“壳”可以保护抗微生物物质防止受不利条件的影响和/或实现持续释放/控释释放。
本发明提供了一种传递抗微生物物质的方法和一种抗微生物物质，该抗微生物物质本身能抵御不期望的降解反应，并可以实现长时间提供抗微生物作用的释放。
为了便于参考，本发明的上述方案和其他方案将在适宜的章节中讨论。然而，某些章节下的教导不能理解为仅限于在特定章节中。
优选方案
抗微生物物质
在一个优选方案中，抗微生物物质是一种抗菌物质。
在一个优选方案中，抗微生物物质是细菌素。
抗微生物物质，诸如细菌素，可典型地选自可用作食品防腐剂的物质(细菌素)。
优选地，抗微生物物质选自含羊毛硫氨酸的细菌素、来自乳球菌属(Lactococcus)的细菌素、来自链球菌属(Streptococcus)的细菌素、来自小球菌属(Pediococcus)的细菌素、来自乳酸菌属(Lactobacillus)的细菌素、来自肉食杆菌属(Carnobacterium)的细菌素、来自明串珠菌属(Leuconostoc)的细菌素、来自肠球菌(Enterococcus)的细菌素及其混合物。
优选地，抗微生物物质中至少有尼生素。
优选地，抗微生物物质由尼生素组成。
尼生素是一种源于Lactococcus lactissubsp.lactis(之前称为乳酸链球菌素)(US 5573801)的含羊毛硫氨酸的细菌素(US 5691301)。在本发明优选方案中，用于本发明的细菌素中至少含有尼生素。
如US 5573801所描述，尼生素是一种由乳酸菌，乳酸乳球菌乳亚种(Lactococcus lactis subsp.Lactis)(之前称之为乳酸链球菌素N(Streptococcus lactis Group N))产生的多肽细菌素。
尼生素被报道为是代表尼生素化合物A、B、C、D和E的几种近似化合物的总称(De Vuyst，L.and Vandamme，E.J.1994.Nisin，a lantibioticproduced by Lactococcus lactis subsp.Lactis：properties，biosynthesis，fermentation and applications.In：Bacteriocins of lacitic acidbacteria.Microbiology，Genetics and Applications.Eds.：De Vuyst andVandamme.Blackie Academic and Professional，London)。尼生素的结构和性质记载于E.Lipinska，entitled″Nisin and Its Applications″，The 25thProceedings of the Easter School in Agriculture Science at theUniversity of Nottingham，1976，pp.103-130(1977)之中，该文章在此引入作为参考。在1969年，FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives规范了尼生素的纯度和鉴定方法(FAO/WHO Joint Expert Committee on FoodAdditives.1969.Specifications for identity and purity of someantibiotics.12th Report.WHO Technical Report Series No.430)。该委员会基于大量的毒理学测试，认定尼生素是一种安全且合法的防腐剂。尼生素的食品添加剂号码为E234，并被分类为GRAS(Generally Recognised As Safe)(Food and Drug Administration.1988.Nisin preparation：Affirmation ofGRAS status as a direct human ingredient.Federal Regulations 53：11247)。国际活性单位(下文中为IU)被定义为一个国际尼生素参照制剂为0.001mg。NisaplinNatural Antimicrobial是每克含有一百万IU的尼生素浓缩物的商标名，可以从Danisco商购得到。
尼生素是一种在食品领域安全且有效、使用了很长时间的人们熟知且接受的食品防腐剂。相关的综述有很多，例如，Hurst 1981；1983；Delves-Broughton，1990；De Vuyst and Vandamme，1994；Thomas et al.2000；Thomas &Delves-Broughton，2001)。尼生素是在50年前被发现的，第一个尼生素的商业制剂诞生于1953，名为Nisaplin。尼生素具有的一些性质使得其特别适宜作为食品防腐剂使用。经过广泛的毒理学测试之后证实了其安全性。它是一种热稳定、酸稳定且对革兰素阳性细菌具有广谱抗微生物特性的物质。通常，尼生素对革兰氏阴性细菌、酵母或霉菌没有抑制效果，但报道在螯合剂存在的情况下其具有对革兰氏阴性细菌、酵母或霉菌的活性(PCT/US 8902625，WO89/12399)。尼生素是巴氏消毒和热处理食品(例如，加工的奶酪、奶酪、巴氏消毒奶、乳制点心、奶油、马斯卡布尼(mascarpone)和其他的乳制品、布丁类诸如粗面粉、木薯淀粉等、巴氏消毒的液体蛋、巴氏消毒的马铃薯制品、大豆制品、烤面饼、松面饼(pikelets)、甜燕麦饼(flapjacks)、加工的肉制品、饮料、汤、酱、即食肉、罐头食品、蔬菜饮料)和低酸性食品诸如色拉调味料、酱、蛋黄酱、啤酒、酒和其他饮料中的有效防腐剂。
当与加工食品一同使用时，人们预计尼生素会失去某些活性，然而，这可以通过例如增加尼生素的使用量来克服。尼生素保护食品防止腐败的有效浓度被报道为25-500IU/g或更高。本领域技术人员也可获得其他的有效浓度。例如，使用50-400IU/g范围的浓度。
由于发现了第一种细菌素尼生素，人们又发现了其他的细菌素(Hoover，1993；Ray & Daeschel，1994；Axelsen，1998；Naidu，2000；Ray et al.2001；Ray & Miller，2003)。细菌素小球菌素(pediocin)是由戊糖小球菌(Pediococcus pentosaceus)、乳酸小球菌(P.acidilactici)、或植物乳酸杆菌(Lactobacillus plantarum)产生的，可用于本发明。与尼生素相同，不同结构的小球菌素陆续的被讨论。目前，小球菌素和其他细菌素未获允许作为食品添加剂使用，但是它们的抗微生物活性可以通过食品中产生细菌素的微生物的生长，从而就地产生细菌素而获得。这是商业保护的培养物诸如HOLDBACTMListeria(Danisco)的使用目的。与尼生素相比，小球菌素的抗微生物谱要窄一些，但是其对食物病原体单核细胞增多性李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)具有特别的杀灭、预防或控制生长的食品安全性能(Ray &Miller，2000)。其他可用于本发明的细菌素包括通常称为divercin、明串珠菌素(leucocin)、mesentericin、乳酸杆菌素(sakacin)、curvacin、bavaricin、acidocin、bifidocin、carnobacteriocin、pisicocin、piscicolin、mundticin、肠球菌素(enterocin)、thermophilin、乳链球菌素、植物乳酸杆菌素(plantaricin)、乳球菌素、divercin、双球菌素、mesenterocin、leuconosin、carnosin、嗜酸菌素(acidophilin)、lactacin、brevicin、乳杆菌素(lactocin)、helevticin、reutericin、丙酸菌素(propionicin)。
优选地，抗微生物物质至少含有那他霉素。
优选地，抗微生物物质由那他霉素组成。
微生物
如此文中所讨论的，本发明可预防和/或抑制物质中的微生物生长，和/或杀灭其中的微生物。这样可以通过与本发明组合物相接触来降低或抑制微生物诸如细菌的生长，或者杀灭存在的微生物。
在一个方案中，抗微生物物质以可提供杀灭微生物或抑制微生物的效果的含量存在。
在一个方案中，细菌素和提取物以可提供杀灭微生物或抑制微生物的效果的含量存在。
在一个特别优选的方案中，杀灭微生物或抑制微生物的效果是杀灭真菌或抑制真菌的效果，任选包括抑制酵母菌的效果。
在一个优选方案中，杀灭或抑制真菌的效果是就与食品变质或食物传播疾病相关的微生物而言，所述微生物选自真菌和酵母菌。
在一个优选方案中，杀灭或抑制真菌的效果是就选自如下的微生物而言：
酵母菌：假丝酵母属(例如，克柔念珠菌(C.krusei)、近平滑假丝酵母(C.parapsilosis)、产朊假丝酵母(C.utilis)、粗状假丝酵母(C.valida))，德克酵母菌属(Dekkera)(例如，布鲁塞尔德克酵母(D.bruxellensis))，德巴利氏酵母属(Debaryomyces)(例如，D.hansenii)，汉森氏酵母(Hanseniaspora)(例如，H.uvarum)，克鲁维酵母菌属(Kluyveromyces)(如卡氏酵母(K.loctis))，毕赤氏酵母(Pichia)(膜醭毕赤氏酵母(P.membranaefaciens))，红冬孢酵母属(Rhodosporidium)，红酵母属(Rhodotorula)(小红酵母(Rh.mucilaginosa))，酵母菌属(例如，葡萄酒酵母(S.bayanus)、S.boulardi、蝙蝠蛾拟青霉(S.carlsbergensis)、产朊假丝酵母(S.cerevisiae)、S.exiguus、S.florentinus、S.unisporus)，Zygosaccharonmyces(例如Z.rouxii，Z.bailii)。
霉菌：黄曲霉菌属(Aspergillus)(例如，黑曲霉(A.niger)、局限曲霉(A.restrictus)、杂色曲霉(A.versicolor))，丝衣霉菌(Byssochlamys)(例如，纯黄丝衣霉(B.fulva)、B.nivea)，正青霉属(Eupenicillium)，散囊菌属(Eurotium)，镰刀霉毒菌(Fusarium)，地霉菌(Geotrichum)，毛霉菌(Mucor)，Neosartorya(例如，N.fischeri var.fischeri)，青霉菌属(例如，P.aurantiogriseum、P.brevicompactum、P.camembertii、P.candidum、P.chrysogenum、P.commune、P.corylophilum、P.cyclopium、P.discolor、P.nalgiovense、P.roquefortii)，Talaryomyces例如T.macrosporus)。
在一个特别优选的方案中，杀灭微生物或抑制微生物的效果指的是杀菌或抑菌效果。
对于杀菌或抑菌效果，优选而言的是革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。优选地，杀菌或抑菌效果是就革兰氏阳性菌而言。
在一个优选方案中，杀菌或灭菌效果是就选自与食品变质或食物传染疾病相关的革兰氏阳性细菌而言的微生物，其包括杆菌(Bacillus)属，枯草杆菌(Bacillus subtilis)，蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)，李斯特氏菌属(Listeria species)，单核细胞增多性李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)，乳酸菌、乳酸腐败细菌(lactic acid spoilage bacteria)、乳酸菌属(Lactobacillus species)，金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)，梭菌(Clostridium species)、梭状芽孢杆菌(C.sporogenes)、酪丁酸梭菌(C.tyrobutyricum)和肉毒梭状芽胞杆菌(C.botulinum)(当抗微生物物质被认为对肉毒梭状芽孢杆菌有效或是对肉毒梭状芽孢杆菌有效的体系的一部分)。
在一个优选方案中，与螯合剂相结合的杀菌或抑菌效果是就选自与食品变质或食物传染疾病相关的其它微生物而言，其包括酵母菌、霉菌和包括大肠杆菌(Escherichia coli)、沙门氏菌(Salmonella species)和假单胞菌(Pseudomonas species)的革兰氏阴性菌。
在一个优选方案中，杀菌或抑菌效果是就乳酸菌而言，诸如乳酸菌属(Lactobacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、肉食杆菌属(Carnobacterium)和肠球菌(Enterococcus)；单核细胞增多性李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)、耐热细菌诸如杆菌(Bacillus)和梭菌(Clostridium)形成的芽孢；以及Brochothrix thermosphacta。
在一个优选方案中，杀菌和抑菌效果是就乳酸菌属(Lactobacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、肉食杆菌属(Carnobacterium)、肠球菌(Enterococcus)、单核细胞增多性李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)、杆菌(Bacillus)、梭菌(Clostridium)；和Brochothrix thermosphacta的微生物而言。
在一个优选方案中，抑菌效果是就蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)而言。
在一个优选方案中，杀菌或抑菌效果是就单核细胞增多性李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)而言。
包封着的抗微生物物质
包封技术已经应用于许多食品成分之中，通常用于掩饰味道或活性。本发明的基础是发现了衍生自包封着的抗微生物物质的意想不到的有益效果。
Koontz & Marcey，2003，J Agric Food Chemistry 51：7106-7110记载了那他霉素/环糊精包合物的制备。环糊精的作用是作为宿主分子主要抵抗光线、以及低pH、热和氧化的影响。然而，这种那他霉素/环糊精复合物并不是真正的包封物。那他霉素分子与γ-环糊精的空穴也许并不“吻合”，由此只能认为它们是部分的包封。酸性条件有可能使此种复合物不稳定，释放出环糊精分子和没有完全被环糊精分子包裹和保护的那他霉素分子。Koontz etal.2003.J Agric Food Chemistry 51：7111-7114描述了那他霉素及其环糊精包合复合物在水溶液中的稳定性。
EP115618描述了一种抗-结块的抗霉菌食品成分，其中的抗-结块剂是被包封的，然后用那他霉素进行处理使之获得抗霉菌活性。
US 5,445,949描述了一种通过分离疏含水发酵产物诸如那他霉素而回收那他霉素的方法。该方法涉及一个将蛋白质包封的方法，但是其中没有提及将那他霉素进行包封。
EP-A1-1382261描述了微生物抑制剂诸如那他霉素用于烘焙面包产品中的用途，包括用于点心或食物中的储存稳定小盒。其中微生物抑制剂没有通过包封而进行保护。
2004年1月28日申请的美国专利申请号10/765,210涉及的是一种保护面包制品的方法，通过向其表面喷洒那他霉素悬浮液，从而延长产品的储存期。
WO 89/033208描述了一种用于脂质体制剂的多烯大环内酯粉末。多烯大环内酯包封在脂质体中用于调节用于全身性疾病中抗真菌剂的药代动力学性质。该脂质体仅用于药学领域。
US 5,821,233涉及的是一种抗真菌组合物，其中的那他霉素包封在多孔的二氧化硅中用于提供那他霉素在含水介质中的延迟释放。
包封方法的常规描述可以参见Shahidi，F.，和X.Q.，Han.1993.Encapsulation of food ingredient。重要综述描述在Food Science andNutrition 33(6)：501-547。霉菌抑制剂的包封描述在Ranum，P.，1999.Encapsulated mold inhibitors-the greatest thing since sliced bread inCereal Foods World，Vol 44，No 5，p.370-371。
US 5,204,029公开了一种制备可食用微胶囊的方法，该微胶囊中含有多个液体芯核。在该方法中，对一种油包水乳液(在内部水相中溶解有活性成分)进行喷雾冷却，使得脂肪层固化后水相以微小液滴的形式分散在微胶囊之中。然而，该方法得到的微胶囊十分不稳定，水相会从微胶囊的内部转移到外部。从而进一步导致水凝集在容器壁上。
Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology，3rd ed.Vol.15，pp.473 to 474，公开了一种使用含有同心排列的喷嘴的旋转挤出头来包封液体的方法。该方法仅适于液体或浆液，该方法得到的产品是具有可熔融包衣诸如脂肪或蜡的大粒珠。然而，含有单个液滴作为芯核的微胶囊是非常容易破裂的。
在Mofidi，N.et al.发表于Process Biochemistry 35(2000)885 to 888的″Mass preparation and characterization of alginate microspheres″的文章中，描述了一种大规模制备微球的方法，其中制备了一种灭菌的藻酸盐溶液，然后将溶液倒入搅拌状态下的含有非水相的反应器之中。形成藻酸盐微滴乳液，然后加入适量交联剂。微球状的藻酸盐-凝胶颗粒沉积在底部，通过过滤进行收集。
相似地，Wong，T.W.et al in J.Microencapsulation，2002 Vol.19，no 4，511 to 522，记载了果胶微球的释放性质和制备所述微球的方法。在此方法中，果胶微球通过一种油包水乳液的技术制备，使分散在液态疏含水连续相中的含有活性成分的果胶微滴硬化，然后通过过滤进行收集。
通过凝聚相分离法进行微胶囊化的制备可以从Joseph A.Bakan inControlled Release Technologies，1980 by Agis F.Kydonieus的文章中得到。该方法由在连续搅拌条件下进行的三个步骤组成：(1)形成三种互不混溶的化学相；(2)包衣层的沉积；以及(3)固化包衣层。
Sanghvi，S.P.和Nairn J.G.研究了粘度和界面张力对乙酸-1，2，4-苯三酸纤维素微球的粒径的影响。结果列于他们的文章J.Microencapsulation，1992，Vol.9，no 2，215 to 227.之中。
Lebensm.-Wiss.u.-Technol.，33，80 to 88(2000)Lee，S.J.和Rosenberg，M.描述了一种制备乳清蛋白基的微胶囊的双乳化和热胶凝方法。根据所述方法制备的微胶囊是含有非极性芯核材料的基于乳清蛋白的微胶囊。
Science Vol.298，1 November 2002，Dinsmore etal.描述了由胶体颗粒组成的选择性可渗透的胶囊。该胶囊通过胶体颗粒自动集结到乳液液滴的界面上而形成。当颗粒被连接在一起形成弹性壳的时候，乳液液滴转化成新形成的与液滴内部相同的连续相液体。
在一个优选方案中，包封的抗微生物物质是微粒形式。
粒径对于本发明注射或翻揉(加入防腐剂)而言是很重要的。粒径的选择，例如选择最大平均粒径，可以有助于将包封的抗微生物物质导入到食品之中或之上。我们发现，对于注射而言，粒径是特别重要的。粒径，更明确的说是最大平均粒径，决定了包封的抗微生物物质的壳能否经受注射过程的可能性。
在一个优选方案中，包封的抗微生物物质的平均粒径小于500μm，优选小于300μm，更优选小于250μm，再优选小于150μm，优选在50-150μm之间。在某些方案中，包封的抗微生物物质的平均粒径小于100μm，或小于50μm，或小于25μm。
如上所述，本发明的一个目的是以防止降解或灭活的形式而将抗微生物物质导入到食品之中或之上。然而，抗微生物物质必须在要求其发挥抗微生物效果的时候再释放。由此，在一个优选方案中，需要对壳进行选择以使抗微生物物质从包封的抗微生物物质中进行缓释释放。
在本发明的一个方案中，需要对壳进行选择以使抗微生物物质从包封的抗微生物物质中缓释出或者在预定条件下进行释放。适宜的预定温度条件为：大于50℃，优选大于60℃，更优选大于70℃，再优选大于72℃，优选大于75℃，优选在72-78℃之间。
在本发明的一个方案中，需要对壳进行选择以预防、减轻、抑制抗微生物物质的降解或灭活。优选地，需要预防的降解是由一个或多个因素所导致，所述因素选自热降解、pH诱导的降解(酸性或碱性pH)、氧化降解、光降解、蛋白酶降解和形成谷胱甘肽加合物。
因此，在本发明另一个方案中，本发明提供了包封材料在预防、减少或抑制抗微生物物质的降解或灭活中的应用。优选地，需要预防的降解是由一个或多个选自热降解、pH诱导的降解、蛋白酶降解和形成谷胱甘肽加合物的因素所导致。
壳就是适宜材料或者包括适宜材料，或者由适宜材料所组成。
本发明所使用的壳材料选自包括如下组成的组：脂肪、油、蜡、树脂、乳化剂或它们的混合物，优选是食品级的。优选地，壳材料选自包括如下组成的组：动物油和脂肪，完全氢化的植物油或动物油，部分氢化的植物油或动物油，不饱和的、部分氢化的或完全氢化的脂肪酸，不饱和的、部分氢化的或完全氢化的脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯，不饱和的、部分氢化的或完全氢化的酯化脂肪酸的甘油单酯或甘油二酯，不饱和的、部分氢化的或完全氢化的游离脂肪酸，其他乳化剂，动物蜡，植物蜡，矿蜡，合成蜡，天然和合成树脂，以及它们的混合物。
动物油和脂肪诸如为但不限于牛油、羊脂、羔羊脂、猪油、鲸蜡油。氢化或部分氢化的植物油诸如为但不限于芸苔油(canola oil)、棉籽油、花生油、玉米油、橄榄油、大豆油、葵花子油、红花油、椰子油、棕榈油、亚麻籽油、桐树油和蓖麻油。游离脂肪酸诸如为但不限于硬脂酸、棕榈酸和油酸。其他乳化剂诸如为但不限于脂肪酸的聚甘油酯、山梨醇酯。动物蜡诸如为但不限于蜂蜡、羊毛脂、贝壳蜡(shell wax)或虫蜡。植物蜡诸如为但不限于腊棕榈(carnauba)、墈地里拉蜡(candelilla)，月桂果实蜡或甘蔗蜡(bayberry orsugarcane waxes)。矿物蜡诸如为但不限于石蜡、微晶石油、地蜡(ozocerite)、纯地蜡(ceresin)或蒙旦蜡(montan)。合成蜡诸如为但不限于低分子量聚烯烃、多元醇醚-酯和Fisher Tropsch方法合成的蜡。天然树脂诸如为松香、香脂、虫胶和玉米朊。
本发明的水状胶体壳材料可以是任何食品级的水状胶体，其易于通过例如本发明的方法进行包封。
该材料可选自包括如下的组：水状胶体、藻酸钠、阿拉伯胶、结冷胶、淀粉、改性淀粉、瓜儿胶、琼脂、果胶、酰胺化果胶、角叉菜胶、黄原胶、明胶、壳聚糖、牧豆树豆胶(mesquite gum)、透明质酸、纤维素衍生物，诸如醋酸纤维素酞酸酯(cellulose acetate phthalate)、羟丙甲基纤维素(HPMC)、甲基纤维素、乙基纤维素以及羧甲基纤维素(CMC)；甲基丙烯酸共聚物，诸如Eudragit；车前子胶(psyllium)、罗望子胶(tamarind)、黄原胶、刺槐豆胶、乳清蛋白、大豆蛋白、酪蛋白酸钠、任何食品级的蛋白、虫胶、玉米朊、任何合成或天然的水溶性聚合物，及它们的混合物。
进一步优选的壳材料选自脂肪、乳化剂、蜡(动物、植物、矿物或合成蜡)、形成脂质体的脂质(诸如甘油磷脂和甾醇类)、水状胶体、天然或合成聚合物及其混合物。优选的材料是不溶于盐水的材料或通过交联、烧结或其他手段之后不溶于盐水的材料。
优选的甘油磷脂选自磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺和磷脂酰甘油。
优选的甾醇选自胆甾醇、麦角甾醇、羊毛脂甾醇和豆甾醇。
优选的脂肪是甘油三酸酯，更优选地是植物性甘油三酸酯。
优选的乳化剂选自聚山梨酯、甘油单酯、甘油二酯、甘油单乙酸酯、甘油二乙酸酯、甘油单酒石酸酯、甘油二酒石酸酯和甘油单柠檬酸酯、甘油二柠檬酸酯。
优选的水状胶体是交联的或胶凝的。
水状胶体的交联是通过使用交联剂或者利用各种机理而实现。如果水状胶体是蛋白质或带氨基的多糖，则可以使用二醛，诸如戊二醛来进行交联化。如果水状胶体是诸如藻酸钠、结冷胶或果胶的一种多糖，则可以利用多价离子诸如钙或镁进行交联。交联反应可以通过其他机理进行，诸如加热、调节pH、加压或酶交联。蛋白的交联可以通过例如对其施加高压，优选5-200巴(bar)的压力，和/或给予蛋白变性温度以上的温度而实现。蛋白的酶交联过程可以例如用转谷氨酰胺酶实现。基于所使用的水状胶体，本领域技术人员可以确定所使用的交联方法。
优选地，水状胶体选自角叉菜胶。
在一个方案中，水状胶体选自藻酸盐、角叉菜胶、羧甲基纤维素(CMC)、瓜儿胶、刺槐豆胶(LBG)、黄原胶、微晶纤维素(MCC)、甲基纤维素(MC)、包括羟丙甲基纤维素(HPMC)的纤维素醚、果胶、包括天然的和改性的淀粉、预胶化淀粉和非预胶化淀粉，包括从玉米、马铃薯、木薯、小麦和大米中得到的淀粉、明胶、琼脂以及它们的混合物。
在一个方案中，水状胶体是不溶于盐水的，特别是在使用温度下是不可溶的，或者，可以通过交联或胶凝反应，使水状胶体变得不溶。
优选的天然或合成聚合物选自虫胶、聚乙酸乙烯酯、聚甲基丙烯酸甲酯及其衍生物、以及任何不溶于盐水的聚合物。
在一个优选方案中，壳是、或者含有、或者由选自包括以下的物质所构成：脂肪、油、蜡、树脂、乳化剂、或其混合物，其优选是食品级的。优选地，疏水壳骨架选自包括如下组成的组：动物油和脂肪，完全氢化的植物油或动物油，部分氢化的植物油或动物油，不饱和的、部分氢化的或完全氢化的脂肪酸，不饱和的、部分氢化的或完全氢化的脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯，不饱和的、部分氢化的或完全氢化的酯化脂肪酸的甘油单酯或甘油二酯，不饱和的、部分氢化的或完全氢化的游离脂肪酸，其他乳化剂，动物蜡，植物蜡，矿蜡，合成蜡，天然和合成树脂，以及它们的混合物。
动物油和脂肪诸如为但不限于牛油、羊脂、羔羊脂、猪油、鲸蜡油。氢化或部分氢化的植物油诸如为但不限于芸苔油(canola oil)、棉籽油、花生油、玉米油、橄榄油、大豆油、葵花子油、红花油、椰子油、棕榈油、亚麻籽油、桐树油和蓖麻油。游离脂肪酸诸如为但不限于硬脂酸、棕榈酸和油酸。其他乳化剂诸如为但不限于脂肪酸的聚甘油酯、山梨醇酯。动物蜡诸如为但不限于蜂蜡、羊毛脂、贝壳蜡(shell wax)或虫蜡。植物蜡诸如为但不限于腊棕榈(carnauba)、墈地里拉蜡(candelilla)，月桂果实蜡或甘蔗蜡(bayberry orsugarcane waxes)。矿物蜡诸如为但不限于石蜡、微晶石油、地蜡(ozocerite)、纯地蜡(ceresin)或蒙旦蜡(montan)。合成蜡诸如为但不限于低分子量聚烯烃、多元醇醚-酯和Fisher Tropsch方法合成的蜡。天然树脂诸如为松香、香脂、虫胶和玉米朊。
在一个进一步优选的方案中，壳是、或者含有、或者可由选自包括以下组成的组所构成：水状胶体、藻酸钠、阿拉伯胶、结冷胶、淀粉、改性淀粉、瓜儿胶、琼脂胶、果胶、酰胺化果胶、角叉菜胶、黄原胶、明胶、壳聚糖、牧豆树豆胶、透明质酸、纤维素衍生物，诸如醋酸纤维素酞酸酯(cellulose acetatephthalate)、羟丙甲基纤维素(HPMC)、甲基纤维素、乙基纤维素以及羧甲基纤维素(CMC)；甲基丙烯酸共聚物，诸如Eudragit；车前子胶(psyllium)、罗望子胶(tamarind)、黄原胶、刺槐豆胶、乳清蛋白、大豆蛋白、酪蛋白酸钠、任何食品级的蛋白、虫胶、玉米朊、任何合成或天然的水溶性聚合物，任何水不溶性微粒，诸如二氧化硅、二氧化钛、合成或天然的食品级聚合物珠粒、或者它们的混合物。
包封的抗微生物物质可以通过任何适宜的方法制备。在一个优选方案中，包封的抗微生物物质通过选自喷雾冷却和流化床包衣的方法制备或获得。
进一步优选的方案包括
(a)脂肪、蜡或乳化剂的喷雾冷却法
(b)用酸稳定的虫胶包衣层、脂肪、蜡或乳化剂、或任何其他疏水和/或酸稳定的包衣层进行流化床包衣法
(c)交联的水状胶体的复杂或简单的凝聚法。
包封方法优选选自流化床、脂质体包封、喷雾干燥、喷雾冷却、挤出、离心共挤出、凝聚法，以及它们的混合。流化床包封和凝聚法是最为优选的提供本发明材料的方法。
在一个优选的流化床方法中，抗微生物物质与包封材料一同进行处理，所述包封材料为水溶液或悬浮液或是熔融态形式，从而得到包裹在抗微生物物质周围的一层壳。
在流化床包封方法中，适宜的壳材料通常来自于含有HPMC、甲基纤维素、微晶纤维素和其他纤维素衍生物的水溶液或悬浮液，其中含有或不含有硬脂酸、其他的脂肪酸或其他的疏含水添加剂。适宜的壳材料也可来自熔融态的材料，其包括脂质、甘油单酸酯、甘油二酸酯或甘油三酸酯、脂肪酸、脂肪醇、蜡或它们的混合物、或任何其它可熔融的疏含水材料。
在一个优选的凝聚方法中，使用包括水状胶体或含水状胶体的混合物的包封材料来制备壳。
抗微生物物质的包封可以通过新的并能为例如食品工业带来意想不到的效果的方法来实施。包封方法和包封材料或壳材料的选择可以根据不同食品所需的连续相的性质来进行。如果食品中的连续相是以水为基质的，则壳材料必须是水不溶性的，反之亦然，从而可获得缓慢的和/或延迟的释放以及防护/分离。
适宜的包封方法包括流化床方法、脂质体包封方法、喷雾干燥方法、喷雾冷却方法、挤出方法、共挤出方法(诸如离心共挤出)、凝聚方法，以及它们的混合。
在一个特定的双重包封方法中，本发明提供了一种微胶囊，其包括固化的疏水壳骨架(shell matrix)、包封在固化疏水壳骨架中的一个或多个包封的含水珠粒、以及混入包封的一个或多个含水珠粒中的活性成分抗微生物物质。双重包封方法的详细内容公开于GB2388581之中。
此抗微生物物质的剂型可通过制备微胶囊的双重包封法制备得到，该方法包括如下步骤a)提供一种水相，并且在水相中混入了抗微生物物质，b)提供一种熔融形式的疏水相，c)将包封材料或包封材料的混合物混入或溶入水相或疏水相中，d)合并水相与疏水相，匀化或混合所得合并相以形成油包水乳液，e)将水相包封在乳液中，从而将液体的水相转变成包封的含水珠，由此得到一种含有含水珠的分散体，并且含水珠内混入了抗微生物物质，以及f)对步骤e)得到的分散体进行处理以形成微胶囊，从而使得包封的含水珠进一步被包封在固化的疏水壳骨架之中或者由固化的疏水壳骨架所包封。
本发明的包封方法也可包括胶凝、交联、凝聚、烧结或任何其他适宜的方法。在上述双重包封方法中，这种方法得到了一种分散体，其中含有活性抗微生物物质的包封含水珠被分散在疏水相中。可以通过任何适宜的方法使分散体在疏水相的熔点或滴点之下的温度进行冷却，从而形成微胶囊。冷却方法可以通过例如喷雾冷却或流化床冷却来进行。微胶囊含有大量的包封的含水珠，该含水珠进一步含有抗微生物物质，并且，包封的含水珠进一步被包封在固化的疏水壳骨架之中。
本发明的一个优点是，抗微生物物质可通过壳体进行保护，并且可控制抗微生物物质从胶囊中的释放。该释放速率可以通过，例如选择壳材料的种类和数量进行控制。由此，释放速率可以通过疏含水壳的熔融而得到控制，或通过水扩散到胶囊进而使得抗微生物物质转移到胶囊之外的过程而得到控制。根据不同的使用目的，通过选择适宜的包封材料，可以对抗微生物物质从胶囊中的释放进行调节。抗微生物物质从本发明胶囊中的释放是可以控制的，这种释放可以通过各种不同的方式，如热处理，例如加热，诸如微波炉或烤箱中的加热，或者通过冷冻处理、加压处理或任何其他适宜的方式来触发。活性成分从本发明胶囊中的释放也可以是持续或缓慢地进行。
凝聚法是一种同时适用于水基和脂肪基的方法，因为壳是交联化形成的，且既不溶于水也不溶于脂肪。
凝聚法通常涉及1)制备抗微生物物质在水状胶体水溶液中的悬浮液，2)通过添加剂或者温度的调节，降低水状胶体的溶解度，从而导致相分离并形成富含水状胶体的第三相，3)处理该三相体系以使新形成的凝聚相沉积在悬浮的抗微生物物质的颗粒上，最后4)通过调节温度、加入化学或酶交联剂或其他方法使包封在抗微生物物质周围的水状胶体壳硬化，随后通过冷冻-干燥、喷雾-干燥、过滤或任何其他方法来分离微胶囊。
流化床包衣特别适合于食品应用的情况是：连续相是水，可能的包衣材料包括熔融形式的脂质(甘油单、二、三酯、脂肪酸、蜡以及它们的各种混合物)、乙醇溶液形式的水不溶性聚合物(诸如玉米朊和虫胶)。对于连续相是脂肪的应用，包衣材料包括天然的、修饰的或合成的水状胶体(角叉菜胶、藻酸盐、果胶、刺槐豆胶(LBG)、羟丙甲基纤维素(HPMC)、甲基纤维素)，其中含有或不含水溶液或水悬浮液形式的添加剂(诸如成膜剂)。抗微生物物质的粒径优选大于100μm，更优选大于150μm。
本发明的双重包封法适于脂肪基的食品应用。内相可由含有溶解了抗微生物物质/β-环糊精复合物和任何胶凝的/交联的水状胶体的水组成，或者由含有溶解了抗微生物物质和胶凝的/交联的玉米朊的二醇(诸如乙二醇)组成。
在脂质体包封中，抗微生物物质可以混入到脂质体相的脂质双分子层中。
喷雾冷却是一种特别适合水基(食品)应用的方法。抗微生物物质通常混入和混悬在熔融的脂质(甘油单、二、三酯、脂肪酸、蜡和它们的各种混合物)中，并且在冷空气中雾化，以形成含有包封的抗微生物物质的固体颗粒。
喷雾干燥特别适合脂肪基(食品)的应用。抗微生物物质通常混入或混悬于水状胶体(阿拉伯胶、改性淀粉、麦芽糖糊精、乳清蛋白、酪蛋白酸盐等)的水溶液中，其中含有或不含有添加剂(诸如乳化剂)，混合物在热空气中雾化以蒸发水分，从而形成含有包封的抗微生物物质的固体颗粒。
挤出法是一种通常适用于脂肪基(食品)应用的方法，离心共挤出是一种通常适用于水基(食品)应用的方法。
包封成交联的水状胶体珠既适用于水基又适用于脂肪基的食品应用。通常在含水藻酸盐、低脂果胶或任何其他“可交联的”水状胶体中制备抗微生物物质(单独存在或与适宜的溶剂相结合)悬浮液，并将该悬浮液滴加或喷入含水钙离子浴中。通过过滤收集含有包封的抗微生物物质的交联的珠或颗粒，可以在湿润状态下使用，或通过流化床或任何其他适宜方法进行干燥。
根据本发明的内容，本领域技术人员可以根据所需保护和释放抗微生物物质的情况，来选择任一特定(食品)应用中所需的适宜包封方法以及壳材料的类型和数量。
本发明的包封方法详述如下：
1、流化床包封
抗微生物物质优选为干燥粉末的形式。如果原料抗微生物物质颗粒过于细微，可以在适宜装置中使用粘合剂溶液(诸如藻酸盐或麦芽糖糊精的粘稠水状胶体溶液)将粉末聚结起来以得到粒径在100-500μm的密集的粉末。然后将适宜粉末导入到流化床微囊包封装置的包衣仓中进行流化，在底板的入口空气流速为20-135cm/s，温度为5-75℃的条件下使颗粒流化。然后使用双流体喷嘴(double fluid nozzle)和高压雾化空气向抗微生物物质所在的流化床中喷入包衣材料。
在一个实施例中，甘油三酯和添加剂的熔融混合物被喷到抗微生物物质粉末上，当熔融态的脂肪分布在颗粒上并在颗粒上固化时，每一个颗粒周围形成连续的脂肪层。脂肪的使用量可多至60％，通常不低于15％w/w。
在另一个实施例中，包衣材料在水和/或乙醇中的悬浮液或溶液被喷洒到流化颗粒上，使用流化空气蒸发掉溶剂或水，留下包裹在抗微生物颗粒上的包衣材料的连续薄膜。
此时包衣材料的例子包括任何水状胶体(多糖、蛋白质、虫胶、玉米阮或任何可溶的或可分散的包衣材料)。
2、脂质体包封法
通常使用脱水-水合法制备脂质体，其中需要用到有机溶剂，诸如下文所描述的。然而，不使用溶剂的方法更适用于食品成分，该方法可以使用微流化或匀化装置或通过重复的冷冻-融化循环来实施。
制备脂质体包封的抗微生物物质的通常方法涉及：制备溶于适宜有机溶剂中的含1g形成双分子层脂质和100mg胆甾醇或α-生育酚的溶液，蒸发溶剂以在容器底部形成干燥的脂质薄膜。当脂质薄膜彻底干燥之后，向容器中加入1L含有饱和浓度(如果需要，通过形成碱盐可以增加抗微生物物质的溶解度)或高于饱和浓度的抗微生物物质的水，并充分混和或匀化所得混合物。
所得的多层囊室(MLV)的悬浮液可以进一步进行微流体化和/或超声化，以形成更小的更均匀的小单层囊室(SUV)。脂质体包封的抗微生物物质的悬浮液可以直接使用，或者通过冷冻干燥或适宜的干燥方法进行干燥。
3、喷雾干燥
抗微生物物质可以通过喷雾干燥法包封在水状胶体骨架中。在一个典型的方法中，在中性pH(使抗微生物物质的降解最小化)下制备溶解有水状胶体或水状胶体混合物(水溶性多糖、蛋白质、改性多糖，含有或不含成膜剂诸如低聚糖、增塑剂、乳化剂或其他添加剂)的含水抗微生物物质悬浮液。然后，通过雾化器(旋转雾化器、压力喷嘴、双流体喷嘴或者任何适宜的雾化装置)将混合物与热气流同向或反向地泵入干燥仓。
热空气的温度通常在160-200℃之间，可高达300℃，但是优选在100-160℃之间。水分蒸发后得到可自由流动的微胶囊粉末，微胶囊中含有分散在干燥水状胶体骨架中的抗微生物物质。
4、喷雾冷却
在抗微生物物质的喷雾冷却/骤冷/冻结过程中，粉末化的抗微生物物质分散在熔融脂质或脂质的混合物(甘油单、二、三酯、酯化甘油酯、动物、植物或矿物蜡、任何其他在45-125℃之间可熔融的物质)中，其中含有或不含表面活性助剂。然后通过雾化器(旋转雾化器、压力喷嘴、双流体喷嘴、转盘(spinning disk)或任何其他的雾化装置)将分散体与冷却的空气同向或逆向地泵入冷却仓。
冷却的空气温度通常在-10-30℃之间，但是可以低至-40℃。脂质固化之后得到可以自由流动的微胶囊粉末，微胶囊含有分散在结晶脂质骨架中的抗微生物物质。
5、挤出
通过挤出对抗微生物物质进行包封的方法可以如下实施：将粉末抗微生物物质(优选小颗粒的)与熔融或塑型的聚合壳材料在双螺旋或单螺旋挤出机中，在压力下挤出，然后冷却或干燥从挤出机模冲出来的物质，之后进行研磨或卷曲以获得适宜的粒径。当含有少量水时，聚合物材料在挤出机中以较高温度熔融，使聚合物材料变得可流动。然后挤出该混入了抗微生物物质的材料，冷却后转变成玻璃态物质，氧和其他疏含水外部试剂极其地难以渗透。适于抗微生物物质采取挤出法的壳材料包括低聚糖、多糖、改性多糖、蛋白质或它们的混合物，其中可使用或不使用：增塑剂、乳化剂或稳定添加剂。
6、离心共挤出
通过离心共挤出对抗微生物物质进行包封是喷雾冷却法的一种变体。在抗微生物物质的离心共挤出中，粉末抗微生物剂先分散于熔融脂质或脂质的混合物(甘油单、二、三酯、酯化甘油酯、动物、植物或矿物蜡、任何其他在45-125℃之间可熔融的物质)中，含有或不含有表面活性助剂。然后通过双流体喷嘴的内部将分散体泵出，而熔融脂质或脂质的混合物(参见上文)流则通过双流体喷嘴的外部泵出。喷嘴围绕其轴旋转，以便将熔融脂质流断成不连续的液滴，并通过冷空气固体化。所得微胶囊是由固化的脂肪外层包裹固化脂质芯核而构成的，芯核中含有分散于其中的抗微生物物质。
7、凝聚法
本发明的抗微生物物质剂型可以通过凝聚法制备。诸如水状胶体的壳材料的凝聚化可以通过适宜的凝聚法实现。例如，凝聚法可以通过加入盐、糖或其他添加剂，从而导致水状胶体相分离而实现。也可以通过将乳液进行加热、冷却、加酸或碱改变pH，从而导致水状胶体相分离而实现。水相周围的凝聚相沉积可自发发生或通过表面张力而驱使。然后通过胶凝领域中的技术人员公知的适宜方式将凝聚层进行交联或硬化。
适于凝聚法的壳材料选自包括如下组成的组：一种或多种离子型水状胶体和一种或多种两性水状胶体的混合物，诸如多糖和蛋白的任意混合、明胶/阿拉伯胶、明胶/CMC、任何蛋白质/离子型水状胶体、任何水状胶体和诸如盐、糖、酸或碱的溶解度降低试剂的任意混合。
8、双重包封法
根据本发明的一个特定方案，抗微生物物质悬浮液被双重包封在微胶囊中。在这种情况下，抗微生物物质首先混入(混悬入)含有包封材料(诸如水状胶体或任何其它适宜的包封材料或其混合物)的水相中，例如通过胶凝、交联、凝聚、烧结或者任何其他适宜的方式包封水相，所得包封的一个或多个含水珠被进一步包封在固化的疏含水壳材料中。
在一个优选方案中，包封的抗微生物物质通过一层壳或仅仅通过一层壳所包封。在这个方案中，本发明提供了包封形式的抗微生物物质，其含有(i)含有抗微生物物质的芯核和(ii)包封材料形成的壳，其中包封材料形成的壳对于抗微生物物质是不可渗透的，并且其中的抗微生物物质仅由壳(ii)所包封。
根据所需胶囊的性质，例如胶囊的用途、储存温度等来选择疏含水壳材料。疏含水壳材料需具有大于45℃的熔点，这样可以在室温下储存，通常，如果胶囊在疏含水材料的熔点之下进行储存，则任何疏含水材料都可以使用。
在此应用中，熔融态的意思是，疏水相处在足以使之流动成滴的最低温度下，该温度可以通过ASTM D 566或D 265测定法进行测定。
在一个优选方案中，包封的抗微生物物质的壳能够经受注射到食品之内或之上。
在一个优选方案中，包封的抗微生物物质的壳能够经受大于1.5巴，例如大于2.0巴，例如大于3.0巴的压力。
在一个优选方案中，包封的抗微生物物质的壳能够经受大于在注射期间通常会经受的压力的剪切力。
如此处所述，可以对包封的抗微生物物质的壳进行选择以使抗微生物物质能够从包封的抗微生物物质中持续释放，或在预定条件下进行释放。进而，可以对包封的抗微生物物质的壳进行选择以预防、降低或抑制抗微生物物质的降解或灭活。优选地，需要防止的降解是通过一种或多种选自热降解、pH诱导的降解、蛋白酶降解和形成谷光甘肽加成物的因素所导致的降解。
我们发现，通过选择壳以使抗微生物物质能够从包封的抗微生物物质中持续释放，或在预定条件下进行释放的包封的抗微生物物质优选与包封的抗微生物物质与食品接触方式无关。例如，包封的抗微生物物质可以通过注射或翻揉之外的方法与食品(或其他物质)接触。换言之，我们提供了一种可以持续方式释放，或者可在预定条件下释放抗微生物物质的包封的抗微生物物质。
由此，在一个进一步方案中(“包封的物质”方案中)中，本发明提供了以包封形式存在的抗微生物物质，其中包括微生物物质的芯核和包封材料形成的壳，其中包封材料形成的壳对于抗微生物物质是不可渗透的。
该防护体系具有使加入食品中的抗微生物剂(诸如尼生素)发挥最大效果、对味觉没有影响、廉价、便于使用、便于制造并且具有稳定的优点。在本发明的某些方案中，它可以描述为食品标记用途中的“天然物”。
在本发明的这个方案以及其他方案中，术语“包封的”指的是将活性成分的固体颗粒或液滴(或含有活性成分的颗粒或液滴)包裹在第二种物质中，使保护性的或功能性的壳材料完全围绕着固体颗粒或液滴。这和简单包衣中所述的包封是完全不同的。例如Cahill等人所教导用藻酸多孔骨架包衣尼生素。外部物质可以自由地扩散到藻酸盐骨架中，包覆的尼生素也可以通过骨架的大孔自由扩散出。这样的包封就不是本发明意义上的“包封”。
此文所述的各个优选方案对于本发明的包封材料都是适用的。尤其优选的方案包括
●抗微生物物质是抗菌物质。
●抗微生物物质是细菌素。
●抗微生物物质至少是尼生素。
●对壳进行选择使得抗微生物物质从包封的抗微生物物质中持续释放出。
●对壳进行选择使得能预防、降低或抑制抗微生物物质的降解或灭活。
●对壳进行选择使得能够预防、降低或抑制由一种或多种选自热降解、pH诱导的降解、蛋白酶降解和谷光甘肽加成物形成的因素导致的抗微生物物质的降解或灭活。
●对壳进行选择使得在与食品，优选当食品是淹泡汁时，相接触后能使抗微生物物质从包封的抗微生物物质中释放出来。
●抗微生物物质能提供与单核细胞增多性李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)相关的杀菌或抑菌效果。
●包封的物质用于保护食品免受微生物引起的腐败，所述食品选自生肉制品、熟肉制品、生海鲜制品、熟海鲜制品、生禽肉制品和熟禽肉制品。
●包封的物质用于保护生禽肉制品免受微生物引起的腐败。
尤其优选的方案进一步包括
●抗微生物物质是抗真菌物质。
●抗微生物物质至少是那他霉素。
●对壳进行选择使抗微生物物质能从包封的抗微生物物质中持续释放出来。
●对壳进行选择以使能预防、降低或抑制抗微生物物质的降解或灭活。
●对壳进行选择以使能够预防、降低或抑制由一种或多种选自热降解、pH诱导的降解、蛋白酶降解和谷光甘肽加成物形成的因素而导致的抗微生物物质的降解或灭活。
●对壳进行选择以使在与食品，优选当食品是烘焙产品时，相接触后能使抗微生物物质从包封的抗微生物物质中释放出来。
特别优选的本发明的一些方案，尤其是包封的物质方案包括
●抗微生物物质至少是尼生素。
●对壳进行选择以使能够预防、降低或抑制由一种或多种选自热降解、pH诱导的降解、蛋白酶降解和谷光甘肽加成物形成的因素所导致的抗微生物物质的降解或灭活。
●抗微生物物质能提供与单核细胞增多性李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)相关的杀菌或抑菌效果。
●包封的物质用于保护食品免受微生物导致的腐败，所述食品选自生肉制品、熟肉制品、生海鲜制品、熟海鲜制品、生禽肉制品和熟禽肉制品。
●包封的物质用于保护生禽肉制品免受微生物引起的腐败。
●抗微生物物质至少是尼生素；且壳的选择使得能够预防、降低或抑制由一种或多种选自热降解、pH诱导降解、蛋白酶降解和谷光甘肽加成物形成的因素所导致的抗微生物物质的降解或灭活。
●抗微生物物质至少是尼生素；且抗微生物物质能提供与单核细胞增多性李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)相关的杀菌或抑菌效果。
●抗微生物物质至少是尼生素；且包封的物质用于保护食品免受微生物引起的腐败，所述食品选自生肉制品、熟肉制品、生海鲜制品、熟海鲜制品、生禽肉制品和熟禽肉制品。
●对壳进行选择以预防、降低或抑制由一种或多种选自热降解、pH诱导的降解、蛋白酶降解和谷光甘肽加成物形成的因素所导致的抗微生物物质的降解或灭活；且抗微生物物质能提供与单核细胞增多性李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)相关的杀菌或抑菌效果。
●对壳进行选择以预防、降低或抑制由一种或多种选自热降解、pH诱导的降解、蛋白酶降解和谷光甘肽加成物形成的因素所导致的抗微生物物质的降解或灭活；且包封的物质用于保护食品免受微生物引起的腐败，所述食品选自生肉制品、熟肉制品、生海鲜制品、熟海鲜制品、生禽肉制品和熟禽肉制品。
●抗微生物物质能提供与单核细胞增多性李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)相关的杀菌或抑菌效果；且包封的物质用于保护食品免受微生物引起的腐败，所述食品选自生肉制品、熟肉制品、生海鲜制品、熟海鲜制品、生禽肉制品和熟禽肉制品。
●抗微生物物质至少是尼生素；对壳进行选择以预防、降低或抑制由一种或多种选自热降解、pH诱导降解、蛋白酶降解和谷光甘肽加成物形成的因素所导致的抗微生物物质的降解或灭活；且抗微生物物质能提供与单核细胞增多性李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)相关的杀菌或抑菌效果。
●抗微生物物质至少是尼生素；对壳进行选择以预防、降低或抑制由一种或多种选自热降解、pH诱导的降解、蛋白酶降解和谷光甘肽加成物形成的因素所导致的抗微生物物质的降解或灭活；且包封的物质用于保护食品免受微生物引起的腐败，所述食品选自生肉制品、熟肉制品、生海鲜制品、熟海鲜制品、生禽肉制品和熟禽肉制品。
●抗微生物物质至少是尼生素；且抗微生物物质能提供与单核细胞增多性李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)相关的杀菌或抑菌效果；且包封的物质用于保护食品免受微生物引起的腐败，所述食品选自生肉制品、熟肉制品、生海鲜制品、熟海鲜制品、生禽肉制品和熟禽肉制品。
●对壳进行选择以预防、降低或抑制由一种或多种选自热降解、pH诱导的降解、蛋白酶降解和谷光甘肽加成物形成的因素所导致的抗微生物物质的降解或灭活；且抗微生物物质能提供与单核细胞增多性李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)相关的杀菌或抑菌效果；且包封的物质用于保护食品免受微生物引起的腐败，所述食品选自生肉制品、熟肉制品、生海鲜制品、熟海鲜制品、生禽肉制品和熟禽肉制品。
●抗微生物物质至少是尼生素；对壳进行选择以预防、降低或抑制由一种或多种选自热降解、pH诱导的降解、蛋白酶降解和谷光甘肽加成物形成的因素所导致的抗微生物物质的降解或灭活；且抗微生物物质能提供与单核细胞增多性李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)相关的杀菌或抑菌效果；且包封的物质用于保护食品免受微生物引起的腐败，所述食品选自生肉制品、熟肉制品、生海鲜制品、熟海鲜制品、生禽肉制品和熟禽肉制品。
进一步特别优选的方案，尤其是包封的物质方案包括
●抗微生物物质至少是那他霉素。
●对壳进行选择以使抗微生物物质从包封的抗微生物物质中持续释放出来。
●对壳进行选择以预防、减少或抑制抗微生物物质的降解或灭活。
●对壳进行选择以预防、降低或抑制由一种或多种选自热降解、pH诱导的降解、蛋白酶降解和谷光甘肽加成物形成的因素所导致的抗微生物物质的降解或灭活。
●对壳进行选择使得在与食品，优选食品是烘焙产品，相接触后能使抗微生物物质从包封的抗微生物物质中释放出来。
●抗微生物物质至少是那他霉素，且对壳进行选择以使抗微生物物质从包封的抗微生物物质中持续释放出来。
●抗微生物物质至少是那他霉素；且对壳进行选择以预防、减少或抑制抗微生物物质的降解或灭活。
●抗微生物物质至少是那他霉素；且壳的选择使得能够预防、降低或抑制由一种或多种选自热降解、pH诱导的降解、蛋白酶降解和谷光甘肽加成物形成的因素所导致的抗微生物物质的降解或灭活。
●抗微生物物质至少是那他霉素；且对壳进行选择使得在与食品，优选食品是烘焙产品，相接触后能使抗微生物物质从包封的抗微生物物质中释放出来。
●抗微生物物质至少是那他霉素；且壳的选择使得抗微生物物质从包封的抗微生物物质中持续释放出来；且壳的选择可以预防、减少或抑制抗微生物物质的降解或灭活。
●抗微生物物质至少是那他霉素；且壳的选择使得抗微生物物质从包封的抗微生物物质中持续释放出来；且壳的选择使得能够预防、降低或抑制由一种或多种选自热降解、pH诱导的降解、蛋白酶降解和谷光甘肽加成物形成的因素所导致的抗微生物物质的降解或灭活。
●抗微生物物质至少是那他霉素，且壳的选择可以预防、减少或抑制抗微生物物质的降解或灭活，且壳的选择使得在与食品，优选食品是烘焙产品，相接触后能使抗微生物物质从包封的抗微生物物质中释放出来。
●抗微生物物质至少是那他霉素；且壳的选择使得能够预防、降低或抑制由一种或多种选自热降解、pH诱导降解、蛋白酶降解和谷光甘肽加成物形成的因素所导致的抗微生物物质的降解或灭活；且壳的选择使得在与食品，优选食品是烘焙产品，相接触后能使抗微生物物质从包封的抗微生物物质中释放出来。
●抗微生物物质至少是那他霉素；且壳的选择使得可以预防、减少或抑制由pH诱导的降解导致的抗微生物物质的降解或灭活。
●抗微生物物质至少是那他霉素；且壳的选择可预防、减少或抑制由pH诱导的降解而导致的抗微生物物质的降解或灭活；且壳的选择可使抗微生物物质从包封的抗微生物物质中持续释放出来。
●抗微生物物质至少是那他霉素；且壳的选择可预防、减少或抑制由pH诱导的降解导致的抗微生物物质的降解或灭活；且壳的选择使得与食品，优选是烘焙食品相接触时，抗微生物物质能从包封的抗微生物物质中释放出来。
●抗微生物物质至少是那他霉素；且壳的选择可预防、减少或抑制由pH诱导的降解而导致的抗微生物物质的降解或灭活；且壳的选择可使抗微生物物质从包封的抗微生物物质中持续释放出来；且壳的选择使得其与食品，优选是烘焙食品相接触时，抗微生物物质能从包封的抗微生物物质中释放出来。
●抗微生物物质至少是那他霉素；且壳的选择可预防、减少或抑制由pH诱导的降解而导致的抗微生物物质的降解或灭活；且壳的选择可使抗微生物物质从包封的抗微生物物质中持续释放出来；且壳的选择使与烘焙食品接触时抗微生物物质能从包封的抗微生物物质中释放出来。
食品
本发明的一个方案在于改进了抗微生物物质在食品工业中的应用，因此，本发明的壳必须是生理学可接受的适用于添加到食品中的材料。壳可以为抗微生物物质提供保护，并在处理食物制品时，使所述抗微生物物质能大量保存下来。一旦导入到食品中，壳应该能使包封的抗微生物物质缓慢或延迟释放到食品中。
最为优选地，本发明的抗微生物物质具有一种壳，该壳可以有效预防包封的抗微生物物质在生产已添加包封的抗微生物物质的食品的条件下发生降解，和/或保护食品成分在非适宜时间与抗微生物物质接触，以及能使抗微生物物质从所述食品成品中释放出。
本发明说明书和权利要求书中的术语“食品”通常指的是食品和饲料工业中的可食用产品和饮料。所讨论的可食用产品主要是营养性和/或可口(enjoyable)产品，其需要从生产到最终使用的储存时段内提供防腐保藏。
很多食品都可以用本发明的方法来防腐保护。典型的食品为生肉、熟肉、生禽肉制品、熟禽肉制品、生海鲜制品、熟海鲜制品[生或熟的肉、禽肉和海鲜制品]、速食餐、意大利面酱(pasta sauces)、巴氏消毒后的汤、蛋黄酱、沙拉酱、腌泡汁、水包油乳液、人造奶油、低脂抹酱(low fat spreads)、油包水乳液、乳制品、芝士抹酱(cheese spreads)、加工的芝士(processedcheese)、乳制甜点、调味牛奶、乳酪、发酵乳制品、芝士、黄油、炼乳制品、冰淇淋调和品、豆制品、巴氏消毒的液体蛋、烘焙制品(诸如烤面饼)、糖果制品、水果制品、以及脂肪基或含水填充的食品。
进一步优选的食品，尤其是当抗微生物物质是那他霉素时的优选食品是沙拉调味品(salad dressings)、酸性乳制品(包括天然芝士、脱脂芝士(cottagecheese)、酸化芝士、奶油芝士、酸奶、酸乳酪、加工的芝士)、果汁、酸性饮料、酒饮料(包括酒和啤酒)、冷冻生面团以及烹制的或未烹制的烘焙制品、奶类填充剂和烘焙食品的顶部(toppings for baked goods)、烘焙产品以及其他热加工食品的表面上光物质和包裹物质、调味品(condiments)、蘸料、浓汤、泡菜、腌泡汁、腌泡肉或腌泡禽肉、面包中的肉或禽肉、比萨顶部和基底物质、速食产品、制备快餐和食品的盒子、制备烘焙产品的盒子、宠物食品、预加工饲料(broiler feed)和任何其他酸性的、热处理的和/或真菌发酵的食物制品。
特别优选的防腐食物制品是切片的或切开的烘焙制品，特别是切片面包，其中包封的物质诸如那他霉素在烹制之前就先混入到面团中，并在烘焙之后仍能为烘焙制品提供防腐效果。
当包封的抗微生物物质混入到需要烹制的酵母发酵的烘焙制品中时，本发明优选的实施方式是特别有利的，因为在发酵的时候，酵母可以受到本发明包封壳的保护而免于直接与抗微生物物质相接触。
进而，包封的抗微生物物质受到壳的保护防止受到烘焙时热的影响。当经受热时，抗微生物物质就会发生降解。在烘焙期间，通常的加工温度在180-300℃，抗微生物物质的降解会显著降低抗微生物物质在最终烘焙产品中的浓度含量。通过选择具有足够热稳定性的包封材料，可以显著减少抗微生物物质的降解。在烘焙期间和/或烘焙之后，壳中释放出抗微生物物质，这样得到的最终产品就能有效地预防真菌的侵害。
本发明优选的用途包括抗微生物物质在用于烘焙面包(售卖时切成薄片)的生面团中的应用。在最终得到的制品中，抗微生物物质从囊壳中释放出来，保护单个的面包切片免受真菌的侵害。
切片面包对于消费者而言已是非常方便的食品。然而，制备步骤中多了切片的步骤，该步骤通常是在面包烘焙冷却之后进行的，而此时的产品非常容易受到真菌的侵害。在进行切片时，会发生食品污染，最终导致在储存时，各切片之间有真菌生长。切片暴露在污染，特别是霉菌污染中的表面积更大。
2004年1月28日申请的待审申请US 10/765,210公开了通过向产品表面喷洒抗微生物物质来保护面包制品，从而延长产品保质期的防腐，此文在此引入作为参考。然而，在各个面包切片之间分别施用抗微生物物质是不可能的。本发明解决了如何用抗微生物物质保护切片面包的问题。
另一个优选的防腐食品包括酸性食品，其中已混入本发明的物质诸如那他霉素。
在一个优选方案中，食品是烘焙食品。
很多抗微生物物质诸如那他霉素在中性pH下是非常稳定的，但尤其在室温下，当pH上升到10以上或者下降到4.5以下特别是4以下的时候，会变得非常容易发生降解。因此，例如混入在酸性制品中的抗微生物物质会逐渐降解，最终无法提供产品在储存和使用时的保护效果。当温度升高时，抗微生物物质的降解速率也会增加。
很多酸性产品，诸如沙拉调味品和调味品是在室温下储存，且在开封之后很长时间内还使用。酸性饮料诸如果汁可以在室温下储存，同时也暴露在真菌的侵害之下。腌泡汁、腌泡肉和腌泡禽肉通常在室温下储存较长时间。很多酸性乳制品在室温或冷藏(chill)温度下储存，，也会由于生长真菌而变质。当向所述产品中加入包封的抗微生物物质后，包封制剂会保护其中包裹着的抗微生物物质并缓慢释放抗微生物物质，使得抗微生物物质慢慢扩散到产品中替代已经降解的抗微生物物质，从而使产品中活性抗微生物物质的量保持在适宜的抗真菌水平上。
本发明包封的抗微生物物质对于其他的酸性产品，特别是那些储存在室温下的产品，也具有相似的优点。
特别适合使用本发明抗微生物物质新剂型进行防腐保护的食品包括含脂肪的酸性食品诸如沙拉调味品和酸性乳制品(天然芝士、脱脂芝士、酸化芝士、奶油芝士、酸奶、酸乳酪)。如果冷藏，这些产品中的大部分可以用未包封形式的抗微生物物质进行防腐保存。然而，如果储存在室温下，抗微生物物质会发生降解。该问题可以通过使用本发明包封的抗微生物物质来解决。
在美国，沙拉调味品通常是冷处理的，这种情况下，污染物酵母和霉菌都是潜在的变质污染物。储存的室温环境和低pH环境相结合会导致抗微生物物质的降解。如果在最初制备调味品的时候所加入的未包封的抗微生物物质不能迅速的杀死所有的污染酵母菌，且如果存在霉菌芽孢(通常不会被抗微生物物质杀死)，一旦抗微生物物质浓度下降，就有可能发生真菌生长/变质。
通过使用本发明的包封的抗微生物物质，酸性食品可以在室温下储存达12个月。用于酸性产品的优选包封法包括凝聚法和流化床包封法。
可以将包封壳设计成在酸性食品的加工过程中能保护抗微生物物质免受热的影响，诸如在60-120℃的巴氏消毒的常用温度下，以及更为常用的60-95℃下。
另一种可大大受益于本发明的食品是果汁和酸性饮料。还得到受益的食品包括加工的水果、低pH酱诸如番茄酱和蔬果酱、沙拉酱和调味品、蘸料、泡菜等等，还包括酒饮料诸如酒或啤酒等。这些液体产品可含有脂肪(酸化果汁乳，等等)。它们也可以进行巴氏消毒法消毒。在低pH值，更重要的是在酸性pH下进行巴氏消毒和室温下进行储存相结合，会导致不包封的抗微生物物质的降解。如果发生了加工后的酵母菌或霉菌的污染，或者耐热霉菌芽孢(例如丝衣霉菌(Byssochlamys)，Talaryomyces)或酵母菌子囊孢子在处理后幸存下来，一旦抗微生物物质降解浓度下降，就会发生真菌生长。动物饲料诸如狗粮和猫粮或预加工饲料在制备期间都要进行热处理，然后在室温下储存。本发明包封的热稳定性抗微生物物质可以很便利地用于所述饲料产品中。
在诸如果汁或酒类的液体产品中，使用的壳材料优选不会影响液体澄清度。
当抗微生物物质以本发明新胶囊的形式加入时，壳材会缓慢的释放出少量的抗微生物物质，并且使得液体产品在室温下储存很长的时间(3-9个月)而没有生长微生物诸如真菌。包封对于热处理的酸性液体特别有效，因为壳可以保护抗微生物物质防止热和酸的侵害。
抗微生物物质是一种也有利于烘焙食品的防腐剂。由于在烘焙后与含有霉菌芽孢的空气相接触，大部分烘焙食品易于遭受霉菌变质。通常向面包和其他酵母发酵的生面团中混入作为抗霉菌试剂的丙酸盐。在生面团中，与其抗霉菌活性相比，丙酸盐的抗酵母菌活性是非常弱的。尽管丙酸盐会对烘焙酵母有轻微的抑制作用，但这点影响是可以接受的。
抗微生物物质不能以此种方式应用，因为其对酵母和霉菌都有很强的活性。将抗微生物物质进行包封可以预防其对烘焙酵母的抑制，直至发酵完成。包封还能在烘焙加工中保护抗微生物物质。这对于诸如那些对空气污染具有很大暴露面的切片面包等产品是非常有用的。
在一个优选方案中，食品选自生肉、熟肉、生禽肉制品、熟禽肉制品、生海鲜制品、熟海鲜制品[生的或熟的肉、禽肉和海鲜制品]以及表面易于生长细菌的生食品或熟食品。
在一个优选方案中，食品是生肉。
在一个优选方案中，食品选自生肉制品、熟肉制品、生海鲜制品、熟海鲜制品、生禽肉制品和熟禽肉制品。
在一个优选方案中，食品选自生禽肉制品和熟禽肉制品。
在一个优选方案中，食品是生禽肉制品。
在一个优选方案中，食品包括整块肉(whole meat muscle)。
本领域技术人员可以理解，术语“熟”产品指的是已经经受过一定程度的烹制(部分或完全)的食品。本领域技术人员可以理解，在与本发明包封的物质接触后，本发明的熟食品可以进行进一步地烹制加工。在一个优选方案中，本发明的食品在与本发明包封的物质接触之后，进一步进行烹制。这种后续的烹制加工可以使抗微生物物质从包封着的产品中释放出来，并激活抗微生物物质的防腐保护作用。
附加成分
包封的抗微生物物质可以含有除抗微生物物质的芯核和包封材料形成的壳之外的一种或多种成分。此类一种或多种附加成分可以与抗微生物物质一同被包封在壳之中或由壳所包封，也可以不被包封。换言之，附加成分可以同抗微生物物质一起被包封在壳之中或由壳包封，或者存在于壳的“外部”。当含有一种或多种成分时，上述的几种结合方式(一种成分可以在壳内，而另一种成分在壳外)都可能。
通常，包封的抗微生物物质不是单独地导入到食品中或食品上的。由此，在一个方案中，包封的抗微生物物质是在载体中导入到食品之中或之上的。优选地，载体是盐水或含有盐水。
包封的抗微生物物质的密度必须与载体(诸如盐水)的密度相适合，以避免包封的抗微生物物质发生分离和沉积，阻碍了在注射和翻揉时包封的抗微生物物质的平均分布。由此，在一个优选方案中，载体和包封的抗微生物物质基本上具有相同的密度。
可以仔细选择载体和包封的抗微生物物质，以使它们的密度相吻合。此外，可以通过调节包封的抗微生物物质使之具有与载体基本上相同的密度，或者通过调节载体使之具有与包封的抗微生物物质具有基本相同的密度。可以通过与油诸如溴化油接触来调节包封的抗微生物物质。可以通过加入附加成分诸如黄原胶来调节载体。
载体中可含有一种或多种附加成分。然而，在某些方案中，载体不含附加成分，或不含影响组合物性质的附加成分。
在一个优选方案中，载体进一步含有乳化剂。优选的乳化剂选自聚氧乙烯山梨醇酯(E432-E436)，也称为聚山梨酯(例如，Tween 80，Tween 20)、甘油单酸酯、甘油二酸酯、甘油单乙酸酯、甘油二乙酸酯、甘油单酒石酸酯、甘油二酒石酸酸酯和甘油单柠檬酸酯、甘油二柠檬酸酯。
包封的抗微生物物质可含有一种或多种附加成分。然而，在某些方案中，包封的抗微生物物质不含附加成分，或不含影响组合物性质的附加成分。
在一个方案中，包封的抗菌材料可进一步包括来源于或者可以来源于唇形科植物的提取物。该方案任选地，且尤其当抗菌材料由乳酸链球菌素构成的时候，组合物含有低于0.075wt％的香芹酚(以组合物为总量计)和低于15wt.％的香芹酮(以组合物为总量计)。包括抗菌材料和来源于或可来源于唇形科植物的提取物的组合物记载于申请人的英国专利申请0323335.0之中，GB0323335.0中的每项教导都可应用于本发明体系中。
在此方案中，优选地，来源于或可来源于唇形科植物的提取物并没有和抗菌材料一起包封在壳中或被壳所包封。
在一个优选方案中，提取物中含有的香芹酚低于0.075wt.％(以组合物为总量计)，优选低于0.04wt.％(以组合物为总量计)，更优选低于0.02wt.％(以组合物为总量计)。
在一个优选方案中，提取物含有的香芹酮低于0.075wt.％(以组合物为总量计)，优选低于0.04wt.％(以组合物为计)，更优选低于0.02wt.％(以组合物为总量计)。
在一个优选方案中，提取物中含有的麝香草酚低于0.1wt.％(以组合物为总量计)，优选低于0.075wt.％(以组合物为总量计)，更优选低于0.0wt.％(以组合物为总量计)。
在一个方案中，所使用的提取物来源于唇形科的一种植物。
对于本领域技术人员来说，可以理解术语“提取物”指的是从整个植物中分离出来的植物的任何成分。
在一个方案中，本发明所使用的提取物可以从唇形科植物中获得。对于本领域技术人员来说，可以理解，可从一种植物中获得的提取物可以从该植物中获得，或者可从该植物中分离、鉴定之后，然后可从另一种来源物中获得，例如，通过化学合成或酶作用来获得。例如，提取物可以通过真核或原核生物发酵、通过基因工程来制备。本申请人认识到唇形科植物中得到的产物可以协同增加抗菌材料优选细菌素的活性。这些产物可以从任何来源中获得，并都落入本发明范围之内。
本发明包括抗微生物物质，例如细菌素特别是尼生素和唇形科植物诸如迷迭香(Rosmarinus officinalis)或洋苏草(Salvia officinalis)的联合应用，这种联合能促进食品中革兰氏阳性菌的抑制。本发明可产生协同作用的提取物优选为唇形科提取物，该提取物是经选择性提取后的提取物(“脱臭提取物(deodorised extracts”)，用以增加酚双萜的含量(诸如鼠尾草酚和鼠尾草酸)、酚三萜的含量(诸如熊果酸、桦木酸和齐墩果酸)或迷迭香酸的含量。这些脱臭提取物可以通过它们极高的酚双贴含量(例如大于3.5wt.％)以及低含量(低于1wt.％)的诱导味道的化合物来区别，所述诱导味道的化合物来自用作调味剂或香料的植物精油和油树脂。精油通常是通过简单蒸馏植物材料而获得。
在一个优选方案中，提取物是脱臭提取物。优选地，(脱臭)提取物含有1.0-70wt.％，优选3.5-70wt.％的酚双萜和低于1wt.％的精油。
在一个优选方案中，提取物选自酚双萜、酚三萜和迷迭香酸。
在一个优选方案中，提取物是酚双萜或含有酚双萜。优选的酚双萜选自鼠尾草酸、鼠尾草酚、甲基鼠尾草酸、及它们的混合物。优选的酚双萜选自鼠尾草酸和鼠尾草酚。
在一个优选方案中，提取物含有的酚双萜的含量大于1.0wt.％(基于组合物)，优选大于2.0wt.％(基于组合物)，更优选大于3.0wt.％(基于组合物)，进一步优选大于3.5wt.％(基于组合物)。
在一个优选方案中，提取物含有一种或多种酚三萜。优选的酚三萜选自桦木酸、齐敦果酸和熊果酸。
在一个优选方案中，提取物是酚三萜或含有酚三萜。优选的酚三萜选自桦木酸、齐敦果酸和熊果酸。
在一个优选方案中，提取物是迷迭香酸或者含有迷迭香酸。
在一个优选方案中，唇形科植物选自迷迭香、洋苏草、牛至、墨角兰、薄荷、香膏(balm)、香料(savoury)和百里香。在一个优选方案中，唇形科植物选自迷迭香、洋苏草、牛至、墨角兰、薄荷、香膏和香料。可以理解这些名称覆盖了具有所述名称的植物的所有种类和变种。
在一个优选方案中，唇形科植物选自迷迭香(Rosmarinus officinalisL.)、洋苏草(Salvia officinalis L.)、牛至(Origanum vulgare L.)、墨角兰(Origanum marjorana L.)、薄荷(Mentha spp.)、香膏(Melissaofficinalis L.)、香料(Satureia hortensis)、百里香(Thymus vulgarisL.)。
在一个优选方案中，唇形科植物选自迷迭香(Rosmarinus officinalisL.)、洋苏草(Salvia officinalis L.)牛至(Origanumvu/gare L.)、墨角兰(Origanummarjorana L.)、薄荷(Mentha spp.)、香膏(Melissaofficinalis L.)和香料(Satureia hortensis)。
在一个优选方案中，唇形科植物是迷迭香。
在一个优选方案中，提取物含有含量低于1wt.％(基于提取物)的诱导味道的化合物和/或精油。在一个优选方案中，提取物含有含量小于1wt.％(基于组合物)的诱导味道的化合物和/或精油。
典型地，诱导味道的化合物和/或精油是樟脑、马鞭草烯酮、冰片和α-萜品醇。
在一个优选方案中，提取物中樟脑的混入量低于1wt.％(优选低于0.2wt.％，更优选低于0.15wt.％，，再优选低于0.1wt.％)，基于提取物计算。
在一个优选方案中，提取物中马鞭草烯酮的混入量低于1wt.％(优选低于0.2wt.％，更优选低于0.15wt.％，再优选低于0.1wt.％)，基于提取物计算。
在一个优选方案中，提取物中冰片的混入量低于1wt.％(优选低于0.2wt.％，更优选低于0.15wt.％，再优选低于0.1wt.％)，基于提取物计算。
在一个优选方案中，提取物中α-萜品醇的混入量低于1wt.％(优选低于0.2wt.％，更优选低于0.15wt.％，再优选低于0.1wt.％)，基于提取物计算。
在一个优选方案中，提取物中樟脑、马鞭草烯酮、冰片和α-萜品醇的混入量低于1wt.％(优选低于0.2wt.％，更优选低于0.15wt.％，再优选低于0.1wt.％)，基于提取物计算。
在一个优选方案中，包封的抗菌材料进一步包括螯合剂。优选地，螯合剂选自EDTA、柠檬酸、单磷酸盐、二磷酸盐、三磷酸盐和多磷酸盐。
进一步适宜的螯合剂教导于US 5573801，且包括了羧酸、多聚羧酸、氨基酸和磷酸盐。特别的，可采用以下化合物及其盐：醋酸、腺嘌吟、己二酸、ADP、丙氨酸、B-丙氨酸、白蛋白、精氨酸、抗坏血酸、天门冬酰胺、天门冬氨酸、ATP、苯甲酸、正丁酸、酪蛋白、柠康酸、柠檬酸、半胱氨酸、脱水乙酸(Dehydracetic acid)、去铁-正铁5，7-二羟基黄酮(desferri-ferrichrysin)、去铁-铁色素(desferri-ferrichrome)、desferri-ferrioxamin E、3，4-二羟基苯甲酸、二乙烯三胺五乙酸(DTPA)、二甲基乙二肟、O，O-二甲基红棓酚、EDTA、甲酸、富马酸、球蛋白、葡糖酸、谷氨酸、戊二酸、甘氨酸、羟乙酸、双甘氨肽、甘氨酰肌氨酸(Glycylsarcosine)，鸟嘌呤核苷、组胺、组氨酸、3-羟基黄酮、肌苷、三磷酸肌苷、不含铁的铁色素、异戊酸、衣康酸、曲酸、乳酸、亮氨酸、赖氨酸、马来酸、苹果酸、甲硫氨酸、甲基水杨酸盐、氮川三乙酸(NTA)、鸟氨酸、正磷酸盐、草酸、氧化硬脂精(oxystearin)，B-苯丙氨酸、磷酸、植酸盐、庚二酸、新戊酸、聚磷酸盐、脯氨酸、丙酸、嘌呤、焦磷酸盐、丙酮酸、核黄素、水杨醛、水杨酸、肌氨酸、丝氨酸、山梨醇、琥珀酸、酒石酸、四偏磷酸盐、硫代硫酸盐、苏氨酸、三偏磷酸盐、三磷酸盐、色氨酸、二磷酸尿苷、三磷酸尿苷、正戊酸、缬氨酸和黄嘌呤核苷。
上述螯合剂中有很多是以其盐的形式用于食品加工的，这些盐通常是碱金属盐或碱土金属盐诸如钠、钾或钙或季铵盐。在如食品体系的包衣中，含多种价键的鳌合化合物可有利地用于调节pH值或者选择性地引入或去除金属离子。其他的螯合剂的信息公开于T.E.Furia(Ed.)，CRC Handbook of FoodAdditives，2nd Ed.，pp.271-294(1972，Chemical Rubber Co.)，and M.S.Peterson and A.M.Johnson(Eds.)，Encyclopaedia of Food Science，pp.694-699(1978，AVI Publishing Company，Inc.)，这些文章都在此处引入作为参考。
术语“螯合剂”被定义为可以和金属形成络合物的有机或无机化合物。同样的，此处所使用的术语“螯合剂”包括包封化合物诸如环糊精。螯合剂可以是无机或有机的，优选是有机的。
优选的螯合剂对于哺乳动物是无毒的，包括氨基聚羧酸和它们的盐，诸如乙二胺四乙酸(EDTA)或其盐(特别的其二钠盐和三钠盐)、和氢化羧酸以其它们的盐诸如柠檬酸盐。然而，非-柠檬酸和非-柠檬酸酯的氢化羧酸螯合剂诸如醋酸、甲酸、乳酸、酒石酸和它们的盐也可用于本发明中。
如上文所述，本发明所定义和使用的“螯合剂”是掩蔽剂的同义词，也可以定义为包括分子包封化合物诸如环糊精的物质。环糊精是环形排列着六个、七个或八个葡萄糖单体的环形碳水化合物分子，分别为α、β、γ环糊精。如此处所使用的，环糊精指的是没有修饰的或者修饰过的环糊精单体和聚合物。环糊精分子包封物可购自American Maize-Products of Hammond，Ind.。环糊精进一步的描述于第11章题为“Industrial Applications ofCyclodextrin”，by J.Szejtli，page 331-390 of Inclusion Compounds，Vol.III(Academic Press，1984)，该章节在此处引入作为参考。当抗微生物物质是那他霉素时，环糊精是特别优选地。环糊精可以改善那他霉素的溶解性。
优选地，螯合剂可促进细菌素的抗菌活性和/或抗菌谱。更优选地，螯合剂还可促进革兰氏阴性菌和其他微生物的细菌素的抗菌活性和/或抗菌谱。
我们发现，对于促进细菌素的抗菌活性和/或抗菌谱，螯合剂是特别有效的。这种促进方式与包封的抗菌材料的输送方式或者包封的抗菌材料的壳的性质也许没有关系。
由此，在进一步的方案中，本发明提供了一种包封形式的抗微生物物质，其包括(a)芯核，该芯核由(i)抗微生物物质和(ii)螯合剂构成；以及(b)壳，该壳由包封材料形成。
在一个优选方案中，包封的抗微生物物质进一步包括一种有机酸、有机酸的一种盐、或其混合物。特别优选的有机酸是乳酸和醋酸。优选地，有机酸以各种酸的盐的形式诸如钠盐或钾盐的形式提供。特别优选的有机酸盐是乳酸钠(L-乳酸钠)、乳酸钾(L-乳酸钾)、二乙酸钠及其混合物。特别优选的混合物是乳酸钠(L-乳酸钠)和二乙酸钠的混合物；乳酸钠和乳酸钾的混合物。适宜的有机酸盐(以及它们的混合物)可从荷兰的Purac获得，商品名为PURASAL。
此处所描述的每个优选方案适用于本发明的该方案。特别优选的方案包括
●包封材料形成的壳对于抗微生物物质是不可渗透的。
●对壳进行选择以使抗微生物物质能从包封的抗微生物物质中持续释放出来。
●对壳进行选择以预防、减少或抑制抗微生物物质的降解或灭活。
●螯合剂促进细菌素的抗微生物活性和/或抗微生物谱。
●螯合剂促进细菌素对革兰氏阴性菌和其他微生物的抗微生物活性和/或抗微生物谱。
●螯合剂选自EDTA、柠檬酸、一磷酸盐、二磷酸盐、三磷酸盐和多聚磷酸盐。
●抗微生物物质是抗菌物质。
●抗微生物物质是细菌素。
●抗微生物物质至少是尼生素。
●抗微生物物质是抗真菌物质。
●抗微生物物质至少是那他霉素。
方法
包封的抗微生物物质可以通过任何适宜方法导入到食品之中或之上。例如，可以通过喷洒、浸泡、注射、翻揉或混和(到食物基质中)而将抗微生物物质导入到食品之中或之上。
包封的抗微生物物质可以通过(a)将包封的抗微生物物质注射到食品中或(b)将包封的抗微生物物质与食品一起翻揉而导入到食品之中或之上。
在一个方案中，包封的抗微生物物质通过将其注射到食品中而导入到食品之中。
在一个方案中，包封的抗微生物物质通过与食品一起翻揉导入到食品之中或食品之上。
如此处所述，包封的抗微生物物质可以通过注射和翻揉之外的其他方法导入到食品之中或之上。例如，包封的抗微生物物质可以混入到腌泡汁中。腌泡肉可以通过如下两种方法制备：1)表面处理(诸如，例如但不限于将腌泡汁加入到原料肉中，然后通过充气包装或真空包装)或2)通过物理方法强行混入腌泡汁/盐水(诸如，例如但不限于，翻揉或注射)。
注射到食品中或对食品进行翻揉的教导可参见WO00/62632。
其他方案
本发明的其他方案描述于如下编号的段落中：
1.一种包括微胶囊的抗微生物物质(优选那他霉素)剂型，其中抗微生物物质(优选那他霉素)被包封在生理学可接受的壳中而得到一种受到保护的食品防腐用的抗微生物物质(优选那他霉素)产品。
2.根据第1段所述的抗微生物物质(优选那他霉素)剂型，其中所述壳可有效地使所述食品在加工期间，所述抗微生物物质(优选那他霉素)仍基本上保留在该壳内。
3.根据第1段所述的抗微生物物质(优选那他霉素)剂型，其中，所述壳能有效地将所述包封的抗微生物物质(优选那他霉素)缓慢或延迟地释放到所述食物制品中。
4.根据第1段所述的抗微生物物质(优选那他霉素)剂型，其中，所述壳能有效地保护所述包封的抗微生物物质(优选那他霉素)避免发生由于产品的制备(其中已经加入了所述包封的抗微生物物质(优选那他霉素))条件而导致降解，并能有效地向所述终产物释放抗微生物物质(优选那他霉素)。
5.根据第1段所述的抗微生物物质(优选那他霉素)剂型，其中，所述包封是通过选自如下方法而实现的：流化床法、脂质体包封法、喷雾干燥法、喷雾冷却法、挤出法、共挤出法、凝聚法以及它们的结合。
6.根据第1段所述的抗微生物物质(优选那他霉素)剂型，其中，所述壳是由选自如下组成的组中的一种材料制备的：疏含水材料、水状胶体材料、以及它们的混合物或合并物。
7.根据第6段所述的抗微生物物质(优选那他霉素)剂型，其中，所述疏含水材料选自脂质和树脂，其包括脂肪酸、脂肪、油、乳化剂、脂肪醇、蜡和它们的混合物或合并物。
8.根据第7段所述的抗微生物物质(优选那他霉素)剂型，其中，所述疏含水材料选自如下组成的组：食品级动物油和脂肪、完全氢化的植物油或动物油，部分氢化的植物油或动物油，不饱和的、部分氢化的或完全氢化的脂肪酸，不饱和的、部分氢化的或完全氢化的脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯，不饱和的、部分氢化的或完全氢化的酯化脂肪酸的甘油单酯或甘油二酯，不饱和的、部分氢化的或完全氢化的游离脂肪酸，其他乳化剂，动物蜡，植物蜡，矿蜡，合成蜡，天然和合成树脂，以及它们的混合物。
9.根据第6段所述的抗微生物物质(优选那他霉素)剂型，其中，所述水状胶体包括可溶解的或可分散的选自如下的包衣材料：食品级胶、多糖、蛋白质、虫漆和它们的混合物或合并物。
10.根据第9段所述的抗微生物物质(优选那他霉素)剂型，其中，所述水状胶体选自如下纤维素衍生物，其包括羟丙基甲基纤维素、醋酸纤维素酞酸酯羧甲基纤维素、甲基纤维素和微晶纤维素、藻酸钠、阿拉伯胶、结冷胶、瓜儿胶、琼脂胶、果胶、酰胺化果胶、角叉菜胶、明胶、壳聚糖、牧豆树豆胶、透明质酸、甲基丙烯酸共聚物诸如Eudragit、车前子胶、罗望子胶、黄原胶、槐树豆胶、wellan gum、玉米朊、虫胶、乳清蛋白、大豆蛋白、酪蛋白酸钠、合成或天然的水溶性多糖、蛋白质、和其他含有或不含脂肪酸、脂肪醇、包括甘油、聚乙二醇和其他低分子量亲含水醇的增塑剂的水状胶体，或者所述水状胶体的组合。
11.根据第1段所述的抗微生物物质(优选那他霉素)剂型，其中所述壳是通过将抗微生物物质(优选那他霉素)与一种包封材料共处理而制得，其中包封材料是水溶液或脂溶液或悬浮液，或者是熔融态的。
12.根据第11段所述的抗微生物物质(优选那他霉素)剂型，其中所述抗微生物物质(优选那他霉素)是水悬浮液或含有干燥粉末。
13.根据第1段所述的抗微生物物质(优选那他霉素)剂型，其包括微胶囊，该微胶囊具有固化的疏水壳骨架、包封的含水珠粒，该包封的含水珠粒进一步被包封在固化疏水壳骨架之中，以及混入在包封的含水珠粒中的抗微生物物质(优选那他霉素)。
14.根据第1段所述的抗微生物物质(优选那他霉素)剂型，其中活性抗微生物物质(优选那他霉素)在所述被保护的抗微生物物质(优选那他霉素)产品中的重量百分含量为1-80％。
15.根据第14段所述的抗微生物物质(优选那他霉素)剂型，其中，所述重量百分含量为15-50％。
16.根据第15段所述的抗微生物物质(优选那他霉素)剂型，其中，所述重量百分含量为30-40％。
17.制备抗微生物物质(优选那他霉素)剂型的方法，其包括(i)将抗微生物物质(优选那他霉素)与生理学可接受的包封材料共处理，使所述材料将抗微生物物质(优选那他霉素)包封在壳中，以及(ii)回收所得的保护的食品防腐用抗微生物物质(优选那他霉素)产品。
18.根据第17段所述的方法，其中所述包封方法选自流化床法、脂质体包封法、喷雾干燥法、喷雾冷却法、挤出法、共挤出法、凝聚法以及它们的混和。
19.根据第17段所述的方法，其中所述包封材料包括选自如下的一种物质：疏含水材料、水状胶体材料、以及它们的混合物或合并物。
20.根据第17段所述的方法，其中所述包封方法包括将抗微生物物质(优选那他霉素)与包封材料进行流化床包封，其中的包封材料是水溶液或悬浮液，或者是熔融态的。
21.根据第17段所述的方法，其中所述包封方法包括将抗微生物物质(优选那他霉素)与包封材料进行凝聚。
22.根据第18段所述的方法，其中所述包封材料包括水状胶体或水状胶体的混合物。
23.根据第17段所述的方法，其包括如下步骤：
a)提供一种水相，其中混入了抗微生物物质(优选那他霉素)，
b)提供一种熔融状态的疏水相，
c)将包封材料或包封材料的混合物混入或溶入水相或疏水相之中，
d)合并水相与疏水相，并将合并相匀化或混合以形成油包水乳液，
e)包封乳液中的水相，由此形成一种含有包封的含水珠粒的分散体，并且抗微生物物质被包封在含水珠粒中，以及
f)处理步骤e)中得到的分散体从而形成微胶囊，其中包封的含水珠粒进一步被包封在固化的疏含水壳材料中。
24.一种食物制品的防腐方法，包括向所述食物制品中加入食品防腐有效量的包封在生理可接受的壳中的抗微生物物质(优选那他霉素)。
25.根据第24段所述的方法，其中，在制备所述食物制品之前或期间，将所述包封的抗微生物物质(优选那他霉素)加入到食物制品中，且所述壳可有效地保护所述包封的抗微生物物质(优选那他霉素)免受在制备或储存所述食品的条件下发生降解，且所述壳使抗微生物物质(优选那他霉素)在所述食物制品中释放。
27.根据第24段所述的方法，其中所述食物制品选自沙拉调味品、调味品、调味番茄酱、浓汤、沙拉酱、泡菜、蘸料、酸性乳制品包括天然芝士、脱脂芝士(cottage cheese)、酸化芝士(acidified cheese)、奶油芝士(creamcheese)、酸奶、酸乳酪(sour cream)和加工的芝士(processed cheese)，果汁、酸性饮料、酒饮料包括酒(wine)和啤酒，冷冻生面团、烹制的或未烹制的烘焙制品、乳品填充物或顶端物质、表面上光物质和包裹物质、腌泡汁、腌制或面包用肉或禽肉、比萨顶部和基底物质(pizza toppings and bases)、速食产品、制备快餐和食品的盒子、制备烘焙产品的盒子，以及它们的组合、宠物食品、预加工饲料。
28.根据第24段所述的方法，其中所述包封的抗微生物物质(优选那他霉素)混入用于酵母发酵或不用酵母发酵的烘焙制品的生面团中。
29.根据第28段所述的方法，其中所述生面团是要烘焙成面包并随后切成片。
30.一种防腐食物制品，其含有作为防腐剂的防腐有效量的抗微生物物质(优选那他霉素)，该抗微生物物质被包封在生理可接受的壳中。
31.根据第30段所述的食物制品，其中所述食物制品选自沙拉调味品、调味品、调味番茄酱、浓汤、沙拉酱、泡菜、蘸料、酸性乳制品包括天然芝士、脱脂芝士(cottage cheese)、酸化芝士(acidified cheese)、奶油芝士(creamcheese)、酸奶、酸乳酪(sour cream)和加工的芝士(processed cheese)，果汁、酸性饮料、酒饮料包括酒(wine)和啤酒，冷冻生面团、烹制的或未烹制的烘焙制品、乳品填充物或顶端物质、表面上光物质和包裹物质、腌泡汁、腌制或面包用肉或禽肉、比萨顶部和基底物质(pizza toppings and bases)、速食产品、制备快餐和食品的盒子、制备烘焙产品的盒子，以及它们的组合、宠物食品、预加工饲料。
32.根据第31段所述的食物制品，其中所述的烘焙产品是切片的或切开的面包。
特别优选的方案
本发明某些特别优选的方案列于如下：
●一种将抗微生物物质导入到食品中的方法，其包括(i)提供一种包封形式的尼生素，该包封形式的尼生素包括尼生素形成的芯核和包封材料形成的壳，以及(ii)将包封的尼生素通过(a)将包封的尼生素注射到食品中或(b)将包封的尼生素与食品一起翻揉而导入到食品之中或之上。
●一种将抗微生物物质导入到食品中的方法，其包括：(i)提供一种包封形式的尼生素，该包封形式的尼生素包括尼生素形成的芯核和包封材料形成的壳，以及(ii)将包封的尼生素通过(a)将包封的尼生素注射到食品中或(b)将包封的尼生素与食品一起翻揉而导入到食品之中或之上，其中，尼生素的量能对选自如下的微生物产生杀灭或抑制效果：乳酸菌属(Lactobacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、肉食杆菌属(Carnobacterium)、肠球菌(Enterococcus)；单核细胞增多性李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)、杆菌(Bacillus)、梭菌(Clostridium)；和Brochothrix thermosphacta。
●一种将抗微生物物质导入到食品中的方法，其包括：(i)提供一种包封形式的尼生素，该包封形式的尼生素包括尼生素形成的芯核和包封材料形成的壳，以及(ii)将包封的尼生素通过(a)将包封的尼生素注射到食品中或(b)将包封的尼生素与食品一起翻揉而导入到食品之中或之上，其中包封的尼生素的平均粒径小于150μm。
●一种将抗微生物物质导入到食品中的方法，其包括：(i)提供一种包封形式的尼生素，该包封形式的尼生素包括尼生素形成的芯核和包封材料形成的壳，以及(ii)将包封的尼生素通过(a)将包封的尼生素注射到食品中或(b)将包封的尼生素与食品一起翻揉而导入到食品之中或之上，其中所述的壳是或者包括选自甘油三酯和角叉菜胶的一种材料。
●一种将抗微生物物质导入到食品中的方法，其包括：(i)提供一种包封形式的尼生素，该包封形式的尼生素包括尼生素形成的芯核和包封材料形成的壳，以及(ii)将包封的尼生素通过(a)将包封的尼生素注射到食品中或(b)将包封的尼生素与食品一起翻揉而导入到食品之中或之上，其中所述食品是生肉。
●一种将抗微生物物质导入到食品中的方法，其包括：(i)提供一种包封形式的尼生素，该包封形式的尼生素包括尼生素形成的芯核和包封材料形成的壳，以及(ii)将包封的尼生素通过(a)将包封的尼生素注射到食品中或(b)将包封的尼生素与食品一起翻揉而导入到食品之中或之上，其中所述包封的尼生素在盐水载体中导入到食品之中或之上。
●一种将抗微生物物质导入到食品中的方法，其包括：(i)提供一种包封形式的尼生素，该包封形式的尼生素包括尼生素形成的芯核和包封材料形成的壳，以及(ii)将包封的尼生素通过(a)将包封的尼生素注射到食品中或(b)将包封的尼生素与食品一起翻揉而导入到食品之中或之上，其中，所述尼生素的含量能对选自如下的微生物产生杀灭或抑制效果：乳酸菌属(Lactobacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、肉食杆菌属(Carnobacterium)、肠球菌(Enterococcus)；单核细胞增多性李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)、杆菌(Bacillus)、梭菌(Clostridium)；和Brochothrix thermosphacta，其中所述包封的尼生素的平均粒径小于150μm。
●一种将抗微生物物质导入到食品中的方法，其包括：(i)提供一种包封形式的尼生素，该包封形式的尼生素包括尼生素形成的芯核和包封材料形成的壳，以及(ii)将包封的尼生素通过(a)将包封的尼生素注射到食品中或(b)将包封的尼生素与食品一起翻揉而导入到食品之中或之上，其中，所述尼生素的含量能对选自如下的微生物产生杀灭或抑制作用：乳酸菌属(Lactobacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、肉食杆菌属(Carnobacterium)、肠球菌(Enterococcus)；单核细胞增多性李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)、杆菌(Bacillus)、梭菌(Clostridium)；和Brochothrix thermosphacta，其中所述壳是或者包括一种选自甘油三酯和角叉菜胶的材料。
●一种将抗微生物物质导入到食品中的方法，其包括：(i)提供一种包封形式的尼生素，该包封形式的尼生素包括尼生素形成的芯核和包封材料形成的壳，以及(ii)将包封的尼生素通过(a)将包封的尼生素注射到食品中或(b)将包封的尼生素与食品一起翻揉而导入到食品之中或之上，其中，尼生素的量能对选自如下的微生物产生杀灭或抑制作用：乳酸菌属(Lactobacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、肉食杆菌属(Carnobacterium)、肠球菌(Enterococcus)；单核细胞增多性李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)、杆菌(Bacillus)、梭菌(Clostridium)；和Brochothrix thermosphacta，其中所述食品是生肉。
●一种将抗微生物物质导入到食品中的方法，其包括：(i)提供一种包封形式的尼生素，该包封形式的尼生素包括尼生素形成的芯核和包封材料形成的壳，以及(ii)将包封的尼生素通过(a)将包封的尼生素注射到食品中或(b)将包封的尼生素与食品一起翻揉而导入到食品之中或之上，其中，尼生素的含量能对选自如下的微生物产生杀灭或抑制作用：乳酸菌属(Lactobacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、肉食杆菌属(Carnobacterium)、肠球菌(Enterococcus)；单核细胞增多性李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)、杆菌(Bacillus)、梭菌(Clostridium)；和Brochothrix thermosphacta，其中所述包封的尼生素是在盐水载体中被导入到食品之中或之上的。
●一种将抗微生物物质导入到食品中的方法，其包括：(i)提供一种包封形式的尼生素，该包封形式的尼生素包括尼生素形成的芯核和包封材料形成的壳，以及(ii)将包封的尼生素通过(a)将包封的尼生素注射到食品中或(b)将包封的尼生素与食品一起翻揉而导入到食品之中或之上，其中所述包封的尼生素的平均粒径小于150μm，所述壳是或包括选自甘油三酯和角叉菜胶的一种材料。
●一种将抗微生物物质导入到食品中的方法，其包括：(i)提供一种包封形式的尼生素，该包封形式的尼生素包括尼生素形成的芯核和包封材料形成的壳，以及(ii)将包封的尼生素通过(a)将包封的尼生素注射到食品中或(b)将包封的尼生素与食品一起翻揉而导入到食品之中或之上，其中所述包封的尼生素的平均粒径小于150μm，所述食品是生肉。
●一种将抗微生物物质导入到食品中的方法，其包括：(i)提供一种包封形式的尼生素，该包封形式的尼生素包括尼生素形成的芯核和包封材料形成的壳，以及(ii)将包封的尼生素通过(a)将包封的尼生素注射到食品中或(b)将包封的尼生素与食品一起翻揉而导入到食品之中或之上，其中所述包封的尼生素的平均粒径小于150μm，该包封的尼生素是在盐水载体中被导入到食品之中或之上的。
●一种将抗微生物物质导入到食品中的方法，其包括：(i)提供一种包封形式的尼生素，该包封形式的尼生素包括尼生素形成的芯核和包封材料形成的壳，以及(ii)将包封的尼生素通过(a)将包封的尼生素注射到食品中或(b)将包封的尼生素与食品一起翻揉而导入到食品之中或之上，其中所述壳是或包括选自甘油三酯和角叉菜胶的一种材料，所述食品是生肉。
●一种将抗微生物物质导入到食品中的方法，其包括：(i)提供一种包封形式的尼生素，该包封形式的尼生素包括尼生素形成的芯核和包封材料形成的壳，以及(ii)将包封的尼生素通过(a)将包封的尼生素注射到食品中或(b)将包封的尼生素与食品一起翻揉而导入到食品之中或之上，其中所述壳是或包括选自甘油三酯和角叉菜胶的一种材料，所述包封的尼生素是在盐水载体中导入到食品之中或之上的。
●一种将抗微生物物质导入到食品中的方法，其包括：(i)提供一种包封形式的尼生素，该包封形式的尼生素包括尼生素形成的芯核和包封材料形成的壳，以及(ii)将包封的尼生素通过(a)将包封的尼生素注射到食品中或(b)将包封的尼生素与食品一起翻揉而导入到食品之中或之上，其中所述食品是生肉，所述包封的尼生素是在盐水载体中导入到食品之中或之上的。
●一种将抗微生物物质导入到食品中的方法，其包括：(i)提供一种包封形式的尼生素，该包封形式的尼生素包括尼生素形成的芯核和包封材料形成的壳，以及(ii)将包封的尼生素通过(a)将包封的尼生素注射到食品中或(b)将包封的尼生素与食品一起翻揉而导入到食品之中或之上，其中所述尼生素的含量对选自如下的微生物具有杀灭和抑制效果：乳酸菌属(Lactobacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、肉食杆菌属(Carnobacterium)、肠球菌(Enterococcus)；单核细胞增多性李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)、杆菌(Bacillus)、梭菌(Clostridium)；和Brochothrix thermosphacta，其中所述食品是生肉，所述包封的尼生素的平均粒径小于150μm。
●一种将抗微生物物质导入到食品中的方法，其包括：(i)提供一种包封形式的尼生素，该包封形式的尼生素包括尼生素形成的芯核和包封材料形成的壳，以及(ii)将包封的尼生素通过(a)将包封的尼生素注射到食品中或(b)将包封的尼生素与食品一起翻揉而导入到食品之中或之上，其中所述尼生素的含量对选自如下的微生物具有杀灭和抑制作用：乳酸菌属(Lactobacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、肉食杆菌属(Carnobacterium)、肠球菌(Enterococcus)；单核细胞增多性李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)、杆菌(Bacillus)、梭菌(Clostridium)；和Brochothrix thermosphacta，其中所述食品是生肉，所述壳是或选自甘油三酯和角叉菜胶的一种材料。
●一种将抗微生物物质导入到食品中的方法，其包括：(i)提供一种包封形式的尼生素，该包封形式的尼生素包括尼生素形成的芯核和包封材料形成的壳，以及(ii)将包封的尼生素通过(a)将包封的尼生素注射到食品中或(b)将包封的尼生素与食品一起翻揉而导入到食品之中或之上，其中尼生素的含量对选自如下的微生物具有杀灭和抑制作用：乳酸菌属(Lactobacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、肉食杆菌属(Carnobacterium)、肠球菌(Enterococcus)；单核细胞增多性李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)、杆菌(Bacillus)、梭菌(Clostridium)；和Brochothrix thermosphacta，其中所述食品是生肉，所述包封的尼生素是在盐水载体中导入到食品之中和之上的。
●一种将抗微生物物质导入到食品中的方法，其包括：(i)提供一种包封形式的尼生素，该包封形式的尼生素包括尼生素形成的芯核和包封材料形成的壳，以及(ii)将包封的尼生素通过(a)将包封的尼生素注射到食品中或(b)将包封的尼生素与食品一起翻揉而导入到食品之中或之上，其中所述尼生素的含量对选自如下的微生物具有杀灭和抑制作用：乳酸菌属(Lactobacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、肉食杆菌属(Carnobacterium)、肠球菌(Enterococcus)；单核细胞增多性李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)、杆菌(Bacillus)、梭菌(Clostridium)；和Brochothrix thermosphacta，其中所述包封的尼生素是在盐水载体中导入到食品之中和之上的，该包封的尼生素的平均粒径小于150μm。
●一种将抗微生物物质导入到食品中的方法，其包括：(i)提供一种包封形式的尼生素，该包封形式的尼生素包括尼生素形成的芯核和包封材料形成的壳，以及(ii)将包封的尼生素通过(a)将包封的尼生素注射到食品中或(b)将包封的尼生素与食品一起翻揉而导入到食品之中或之上，其中所述尼生素的含量对选自如下的微生物具有杀灭和抑制作用：乳酸菌属(Lactobacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、肉食杆菌属(Carnobacterium)、肠球菌(Enterococcus)；单核细胞增多性李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)、杆菌(Bacillus)、梭菌(Clostridium)；和Brochothrix thermosphacta，其中所述包封的尼生素是在盐水载体中导入到食品之中或之上的，所述壳是或选自甘油三酯和角叉菜胶的一种材料。
●一种将抗微生物物质导入到食品中的方法，其包括：(i)提供一种包封形式的尼生素，该包封形式的尼生素包括尼生素形成的芯核和包封材料形成的壳，以及(ii)将包封的尼生素通过(a)将包封的尼生素注射到食品中或(b)将包封的尼生素与食品一起翻揉而导入到食品之中或之上，其中所述尼生素的含量对选自如下的微生物具有杀灭和抑制作用：乳酸菌属(Lactobacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、肉食杆菌属(Carnobacterium)、肠球菌(Enterococcus)；单核细胞增多性李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)、杆菌(Bacillus)、梭菌(Clostridium)；和Brochothrix thermosphacta，其中所述包封的尼生素是在盐水载体中导入到食品之中或之上的，所述食品是生肉。
●一种将抗微生物物质导入到食品中的方法，其包括：(i)提供一种包封形式的尼生素，该包封形式的尼生素包括尼生素形成的芯核和包封材料形成的壳，以及(ii)将包封的尼生素通过(a)将包封的尼生素注射到食品中或(b)将包封的尼生素与食品一起翻揉而导入到食品之中或之上，其中所述尼生素的含量对选自如下的微生物具有杀灭和抑制作用：乳酸菌属(Lactobacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、肉食杆菌属(Carnobacterium)、肠球菌(Enterococcus)；单核细胞增多性李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)、杆菌(Bacillus)、梭菌(Clostridium)；和Brochothrix thermosphacta，其中所述包封的尼生素的平均粒径小于150μm，所述壳是或选自甘油三酯和角叉菜胶的一种材料，所述食品是生肉，所述包封的尼生素是在盐水载体中导入到食品之中或之上的。
●一种以包封形式存在的抗微生物物质，其包括尼生素形成的芯核和包封材料形成的壳，其中包封材料形成的壳对于尼生素而言是不可渗透的。
●一种以包封形式存在的抗微生物物质，其包括尼生素形成的芯核和包封材料形成的壳，其中包封材料形成的壳对于尼生素而言是不可渗透的，其中尼生素的含量对选自如下的微生物具有杀灭和抑制作用：乳酸菌属(Lactobacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、肉食杆菌属(Carnobacterium)、肠球菌(Enterococcus)；单核细胞增多性李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)、杆菌(Bacillus)、梭菌(Clostridium)；和Brochothrixthermosphacta。
●一种以包封形式存在的抗微生物物质，其包括尼生素形成的芯核和包封材料形成的壳，其中包封材料形成的壳对于尼生素而言是不可渗透的，所述包封的尼生素的平均粒径小于150μm。
●一种以包封形式存在的抗微生物物质，其包括尼生素形成的芯核和包封材料形成的壳，其中包封材料形成的壳对于尼生素而言是不可渗透的，所述壳是或选自甘油三酯和角叉菜胶的一种材料。
●一种以包封形式存在的抗微生物物质，其包括尼生素形成的芯核和包封材料形成的壳，其中包封材料形成的壳对于尼生素而言是不可渗透的，其中尼生素的含量对选自如下的微生物具有杀灭和抑制作用：乳酸菌属(Lactobacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、肉食杆菌属(Carnobacterium)、肠球菌(Enterococcus)；单核细胞增多性李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)、杆菌(Bacillus)、梭菌(Clostridium)；和Brochothrixthermosphacta，该包封的尼生素的平均粒径小于150μm。
●一种以包封形式存在的抗微生物物质，其包括尼生素形成的芯核和包封材料形成的壳，其中包封材料形成的壳对于尼生素而言是不可渗透的，其中尼生素的含量对选自如下的微生物具有杀灭和抑制作用：乳酸菌属(Lactobacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、肉食杆菌属(Carnobacterium)、肠球菌(Enterococcus)；单核细胞增多性李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)、杆菌(Bacillus)、梭菌(Clostridium)；和Brochothrixthermosphacta，所述壳是或选自甘油三酯和角叉菜胶的一种材料。
●一种以包封形式存在的抗微生物物质，其包括尼生素形成的芯核和包封材料形成的壳，其中包封材料形成的壳对于尼生素而言是不可渗透的，所述包封的尼生素的平均粒径小于150μm，所述壳是或选自甘油三酯和角叉菜胶的一种材料。
●一种以包封形式存在的抗微生物物质，其包括尼生素形成的芯核和包封材料形成的壳，其中包封材料形成的壳对于尼生素而言是不可渗透的，其中尼生素的含量对选自如下的微生物具有杀灭和抑制作用：乳酸菌属(Lactobacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、肉食杆菌属(Carnobacterium)、肠球菌(Enterococcus)；单核细胞增多性李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)、杆菌(Bacillus)、梭菌(Clostridium)；和Brochothrixthermosphacta，所述包封的尼生素的平均粒径小于150μm。
●一种以包封形式存在的抗微生物物质，其包括尼生素形成的芯核和包封材料形成的壳，其中包封材料形成的壳对于尼生素而言是不可渗透的，其中尼生素的含量对选自如下的微生物具有杀灭和抑制作用：乳酸菌属(Lactobacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、肉食杆菌属(Carnobacterium)、肠球菌(Enterococcus)；单核细胞增多性李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)、杆菌(Bacillus)、梭菌(Clostridium)；和Brochothrixthermosphacta，所述食品是生肉，所述壳是或选自甘油三酯和角叉菜胶的一种材料。
本发明将在以下实施例中进一步作详细描述。
实施例
尼生素
实施例1
首先，在85℃下制备15g k-角叉菜胶溶于pH为3.5的1000mL磷酸盐缓冲液中而得到的溶液。向此溶液中加入300g Nisaplin(尼生素的提取物(Danisco商品名)：等价于1×106IU/g尼生素效价)。充分混和所得混合物。同时，在85℃水浴中熔融1333g植物甘油三酯(Danisco：GRINSTEDPS 101，m.p.58℃)和73g乙酰化的乳化剂(Danisco：Acetem 5000)的混合物。伴随着匀化(Silverson mixer，8kRPM)，向熔融的脂肪混合物中缓慢加入含水混合物。在所有水性混合物加入后，保续匀化5分钟，然后，在持续搅拌下加入3g聚山梨酯80溶于40mL水得到的溶液。然后在Niro喷雾塔中迅速对所得低粘度油包水乳液进行喷雾冷却，使用的参数如下：入口空气温度：10℃，出口空气温度：28℃，旋转雾化轮转速：10kPRM。得到可自由流动的粉末。
所得的包封的尼生素可用于注射或翻揉到立刻进行烹制的生肉中。在注射和/或烹制时，尼生素从脂肪壳中释放出来。由于脂肪基的包封壳材料会使颗粒漂浮在注射盐水的表面，a)可以使用增粘试剂诸如黄原胶来稳定盐水中的颗粒，或者b)在之前与盐水混和，作为注射物质。当包封的尼生素在盐水中用于肉的翻揉时，颗粒会自然得到混和。
该包封的物质可用于腌泡真空包装的、冷藏生肉的腌泡汁中，在冷藏温度下持续释放包封的尼生素。
实施例2
首先，在85℃下制备15g藻酸钠溶于pH为3.5的1000mL磷酸缓冲液中而得到的溶液。向此溶液中加入300g的Nisaplin(尼生素的提取物(Danisco商品名)：等价于1×106IU/g尼生素效价)。充分混和所得混合物。同时，在85℃水浴中融化1333g的植物甘油三酯(Danisco：GRINSTEDPS 101，熔点58℃)和73g的乙酰化的乳化剂(Danisco：Acetem 5000)的混合物。伴随着匀化(Silverson mixer，8kRPM)，向熔融的脂肪混合物中缓慢加入含水混合物。在混入含水混合物之后，滴加7g氯化钙溶于70mL水中而得到的溶液。继续匀化5分钟后，在保持持续混和的条件下，加入3g聚山梨酯80溶于40mL水中得到的溶液。然后在Niro喷雾塔中迅速对所得低粘度油包水乳液进行喷雾冷却，使用如下参数：入口空气温度：10℃，出口空气温度：28℃，旋转雾化轮转速：10kPRM。得到可自由流动的粉末。
该包封的尼生素的用途如实施例1所述。
实施例3
蒸发适宜有机溶剂中溶有1g形成双分子层的脂质和100mg胆甾醇的溶液，在容器的底部形成干燥脂质薄膜。在脂质薄膜充分干燥之后，向容器中加入含有饱和浓度的尼生素(如Nisaplin)的1L水，充分搅拌或匀化所得混合物。所得多层囊泡(MLV)悬浮液可进一步通过微流体化方法而形成更小更匀化的小单层囊泡(SUV)。脂质体所包封的尼生素的悬浮液可以通过注射/翻揉加入到肉中。
这些颗粒足够小以致能穿过注射针头而不会导致脂质壳的破裂。在45-50℃，也即形成双分子层的磷脂/两性化合物的转化温度下，脂质体发生破裂。因此在烹制时，脂质体所包封的尼生素会释放出来。脂质体所包封的尼生素会在一段时间内缓释出来，从而适合生肉腌泡汁的持续释放的需要。
脂质体所包封的尼生素可以通过多种方法制备，包括微流体化、挤出法、“French press”、逆向蒸发法、冷冻-熔融循环法等等。优选采用微流体化法，因为这是一种连续的、高效且不含溶剂的方法。
实施例4
使用流化床将疏含水壳包封到尼生素上。如果尼生素颗粒过于细微，可以使用粘合剂溶液(粘稠水状胶体诸如藻酸盐或麦芽糖糊精的溶液)在适宜的装置中使粉末聚集，以得到粒径在100-150微米之间的密集粉末。然后将适宜的粉末导入到流化床微包封单元的包衣仓中，并在入口空气流速为5-30cm/s且温度至多为50℃的条件下将颗粒流体化。然后使用双流体喷嘴和高压雾化气将包衣材料喷洒到抗微生物的流化床上。
在一个实施例中，甘油三酯和添加剂的熔融混合物喷洒到尼生素上，以致当熔融脂肪分布在颗粒上并固化时，形成了围绕着每一单独颗粒的连续脂肪层。使用的脂肪量可至多为50％，但是通常不低于20％w/w。
在另一个实施例中，将包衣材料在水中的悬浮液或包衣材料在乙醇中的溶液喷洒在流化颗粒上，用流化空气蒸发溶剂或水，之后在抗微生物颗粒上形成连续包衣薄膜。这种情况下包衣材料的例子包括虫胶、玉米朊或任何其他的疏含水包衣材料。
为了能将该方法制备出来的包封的尼生素用于原料肉的注射中，颗粒的粒径必须小于175微米。此外，为了使流化步骤可以实施，颗粒粒径必须大于100微米。
实施例5-热狗中添加包封的尼生素产生增强的抗李斯特氏菌效果
根据如下步骤通过喷雾结晶制备包封的尼生素。在85℃的水浴中融化完全氢化的甘油三酯(GRINSTED PS101，100份)。在50℃下预热尼生素(64份)，然后在充分混和条件下加入到熔融甘油三酯中，保持在85℃。持续混和直至混合物变得光滑且没有块状物。然后将悬浮液在痕量管中泵入喷雾塔的雾化装置中，保持在75-85℃中。雾化装置是转配在喷雾塔顶端的9000RPM的“旋转轮”。在喷雾塔中吹出冷却(3-5℃)的空气，以使脂肪/尼生素的雾化滴在到达塔壁前结晶。在塔底收集固化的粉末。如有必要，粉末可以在40℃下保留2-3天，以使脂肪相发生重结晶，从α-相转变为β-相。抗-结块试剂，诸如硬脂酸钙或二氧化硅可以加至0.1-1％的浓度，以防止粉末进一步结块。
在热狗上进行接种单核细胞增多性李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)的试验；用以证实包封的尼生素的热保护优势。
热狗的配方如下(以原料总重量(raw batch weight)为基础)：74.1％休整肉(meat trimmings(瘦牛肉和猪肥肉))、1.66％NaCl、1.48％固体玉米酱(corn syrup solids)、0.74％HMP、0.37％水解牛肉汤(hydrolyse beef stock)、0.33％三聚磷酸钠、0.37％调味品/调料(spice/seasoning)混合物、0.037％异抗坏血酸盐、0.185亚硝酸钠处理混合物(sodium nitrite cure blend)、13.3％添加水、7.4％添加水(10％，烹制缩水(cook shrink))。可以以未包封的尼生素(Nisaptin，Danisco)或包封的尼生素产品的形式加入250和500IU/g尼生素。然后将含有28％脂肪的香肠经历如下的热/熏处理：
熏制室时间表
  时间(分钟) 干球温度()   湿球温度()   相对湿度(％)   烟
  30 130   96   29   无
  15 140   104   30   有
  15 150   112   30   有
  15 160   120   31   有
  15 170   128   31   有
  15 180   134   30   有
香肠加工放置后的最后内温为160，水淋冷却至95，然后冷却至＜40。之后将香肠真空包装，一袋6根，并在表面接种单核细胞增多性李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)和无害李斯特氏菌(Listeria innocua)(包括其环境的分离物(environmental isolates))的5种菌株合剂。
在38-40储存12周后使用生物测定法水平琼脂扩散测试(horizontalagar diffusion assay method)测定热狗中的尼生素水平，使用藤黄微球菌(Micrococcus luteus)作为指示微生物(Fowler et al.1975.Society forApplied Bacteriology Technical Series 8：91-105)。利用酸/热提取步骤检测样本中所有存留的尼生素，既便是被包封的。还需要每间隔一周对热狗中单核细胞增多性李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)和原生污染物乳酸菌进行计数。
长时间的热处理导致尼生素发生显著的损失。在加入了包封的尼生素的样本中，处理之后检测到的热狗中最初尼生素含量大大高于加入了未包封的尼生素(Nisaplin，Danisco)的样本(参见图1)。
对试验中得到的微生物学数据进行多元统计分析。结论是，包封步骤可以使得李斯特氏属细菌的最初数量大大降低。包封的尼生素(含量500lU/g)最优化处理使得保质期长达84天。次级优化处理是Nisaplin(5001U/g)。这进一步证实了包封的尼生素的优越功效。
实施例6.用包封尼生素提高烘焙食品中尼生素的含量
烤面饼是高含水量的水基烘焙食品，其经常发生由蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)导致的食物中毒。这些产品储存在室温下，在5天的储存期内，幸存的耐热蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)孢子(存在于面粉中)会萌芽并生长，特别是在气候温暖的地方。通常将尼生素用作防腐剂用于烤面饼中以预防病原体的生长并保证消费者的安全。然而，在烤面饼的烹制过程中会导致尼生素发生显著的损失。这通常是因为在加热盘上放置了3-5分钟之久。
以下所描述的试验中证实了包封的热保护效果，其保证了在烘焙步骤之后，所加入的尼生素的存留百分量(比常规的)要大得多。按照常规生产方法制备烤面饼，在放在加热板烘烤之前加入尼生素(如Nisaplin)或包封的尼生素(按照实施例5中的方法通过喷雾结晶法制备)。然后在室温(21℃)下放置烤面饼(pH5.6-6.0，水活度0.8-0.9)，培养5天。第6天时通过生物测定法(参见上文)测定烤面饼中的尼生素含量(含量)。
测试样本
1.Nisaplin(Danisco)，尼生素效价1×106IU/g
2.包封的尼生素样本NAP 03228(Danisco)，尼生素效价5.36×105
烤面饼测试的结果
  测试   样本   添加样本含量   实际添加的尼生素含量   生物检测测得的尼生素最初含量   检测到的尼生素含量占添加的尼生素的百分比％   尼生素平均含量(占添加含量的百分比％)
  1   Nisaplin(未包封的尼生素)   200mg/kg   200IU/g   56IU/g   28％   22％
  2   32.2IU/g   16％
  3   包封的尼生素   200mg/kg   94IU/g   49.3IU/g   52％   51％
  4   46.6IU/g   50％
  5   150mg/kg   71IU/g   45.4IU/g   64％   65％
  6   47.2IU/g   66％
  7   100mg/kg   47IU/g   32IU/g   68％   66％
  8   29.6IU/g   63％
包封的尼生素的平均存留含量为61％，与之相比，未包封的尼生素的存留含量仅为22％。
实施例7.在加工芝士中提高尼生素的含量
将包封的尼生素(按照实施例5的方法通过喷雾结晶法制备)和未包封的尼生素(Nisaplin，Danisco)加入到商业加工芝士配制品中，然后将加工芝士的样本在中心温度为60℃、80℃和100℃的条件下热处理10分钟。加热之后，使用热/酸提取法(heat/acid extraction)和水平琼脂扩散法(horizontalagar diffusion method)测定存留的尼生素含量。
  样本   检测到的残留尼生素，以添加量的百分率为计
  60℃10分钟之后   80℃10分钟之后   100℃10分钟之后
  未包封的尼生素(Nisaplin)   74％   68％   59％
  包封的尼生素(实施例5)   75％   73％   72％
  包封的尼生素(实施例2)   90％   84％   75％
结果显示在经过热处理之后，包封的尼生素样本的存留量高于未包封的尼生素样本。
实施例8.包封保护使得意大利面肉酱(pasta meat sauce)中尼生素含量和功效提高
包封的尼生素(按照实施例5通过喷雾结晶制备)和未包封的尼生素(Nisaplin，Danisco)加入到Bolognese酱中，pH5.69。该食品按照以下配方制备：切碎的瘦牛肉(50.0g)、番茄酱形式的罐装番茄(48.9g)、淀粉(0.5g)、盐0.4g、蔗糖(0.2g)。将切碎的牛肉油炸5分钟直至变成褐色。将干性成分混入到肉中，然后加入番茄。之后将酱炖10分钟，然后冷却。为了便于采样，使用搅拌机搅拌得到平滑的酱；为了便于测试和调节pH值，需要将酱稀释。以等价尼生素效价为基础，加入尼生素制剂，使得酱中的尼生素含量为250IU/g，然后在中心温度为80℃下进行巴氏消毒30分钟。
然后以102CFU/g的浓度在样本上接种单核细胞增多性李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)菌株合剂(菌株272、CRA3930、358、NCTC12426)。然后使用水平琼脂扩散法迅速测定尼生素含量。在8℃下储存样本，并在规定的时间间隔分析微生物。
  尼生素制剂   尼生素最初含量(IU/g)   李斯特氏菌数量到达106CFU/g所需的天数
  对照   0   5
  未包封的尼生素   152   51
  未包封的尼生素   160   52
  包封的尼生素   178   ＞98
  包封的尼生素   199   ＞98
结果显示，如果进行包封，在经历热处理之后，尼生素存留的百分率较高，并且在食品中对李斯特氏菌有较好的控制效果。
实施例9.生肉基质中尼生素含量的提高
为了测试包封对生肉中的尼生素的降解和灭活的防护效果，包封的和未包封的尼生素(如实施例8)样本加入到切成方块的生肉中。将在0.02M HCl中制备的含尼生素的汤液(stock solution)加入到肉中。所有的尼生素都以200IU/g为基础等价加入。在4℃和20℃下培养过夜之后，通过水平孔扩散测试法(参见上文)测定尼生素含量。
 尼生素制剂   培养过夜后检测到的尼生素(IU/g)
  4℃   20℃
 未包封的尼生素(A)   120   60
 包封的尼生素(C)   169   136
 包封的尼生素(D)   157   124
所得结果显示，包封可有助于保护尼生素以免在生肉中发生灭活或降解。在20℃下培养过夜之后，未包封的尼生素含量下降到60IU/g，与之相对比，包封的尼生素含量为124-136IU/g。
那他霉素
实施例10-通过凝聚法制备包封的那他霉素
首先，制备明胶(219g，等电点＝8)溶于50℃的6L水中得到的溶液。其次，制备219g的阿拉伯胶溶于50℃的6L水得到的溶液。混和两种溶液，并在45℃下保持充分的搅拌。向水溶液中加入700g的NatamaxTM SF(Danisco)，利用1M HCl使pH迅速降低到4.0，然后以约1℃/分钟的速率将温度降低到5℃，保持充分的搅拌。加入36ml的1∶1配制的戊二醛水溶液，用1M NaOH水溶液将pH重新调节至8.5，然后以约2℃/分钟的速率将温度调回45℃。最后，整个混合物在喷雾塔中采用装配在喷流结构(fountain configuration)中的双流体喷嘴进行喷雾干燥，入口空气温度为180℃，喷雾速率将出口空气温度保持在约100℃。
在另一种方法中，在喷雾干燥之前，向混和物水溶液中溶解阿拉伯胶和麦芽糖糊精(DE 12)各1kg。
实施例11流化床包封那他霉素
预处理
如果那他霉素颗粒粒径过于细微(平均低于100微米)，需要使粉末聚集成较大的平均粒径以便于用流化床处理。较大的颗粒粒径不仅使加工方便，而且还可以使用较少的包衣材料，而获得与使用较多的壳材料相同的效果。使用粘合剂溶液(粘稠的水状胶体诸如藻酸盐或麦芽糖糊精的溶液)使那他霉素在适宜装置诸如高剪切混和器(诸如Lodige混和器)中发生聚集，以获得粒径大于150，优选在200-350μm之间的密集颗粒，堆密度大于0.4，优选大于0.7g/cm3。
热熔融流化床包封
将3kg聚集后的那他霉素导入到Aeromatic-Fielder MP1流化床微包衣单元的包衣仓中，使用的入口气体流速为80cm/s，温度为43℃。然后，将保持在85℃的熔融的氢化甘油三酯喷洒到抗微生物的流化床上，使用的是蠕动泵和双流体喷头，设定值为2巴，2m3空气/小时。脂肪的投料量约为1kg/小时，使得当熔融的脂肪分布在颗粒上并固化时，能围绕单个颗粒包裹一连续脂肪层。使用足够的脂肪以获得含有30％脂肪和70％那他霉素的最终产物。
实施例12-那他霉素的挤出包封法
60份的玉米淀粉、25份的那他霉素和10份的聚乙二醇以及5份水的混合物在混和之后导入到clextral双螺杆挤出机中，将桶1加热到40℃。物质在100℃下在桶2和3中处理几秒钟，然后在桶中冷却到45℃，直至到冲模。另外，在最后一个桶中装配一个真空泵，以除去水分。将挤压条切成250-500μm之间的尺寸。
实施例13-在橙汁中使用包封的那他霉素
按照实施例10的方法将那他霉素通过凝聚法包封，使用明胶和阿拉伯胶(NAP03015)，或明胶、阿拉伯胶和麦芽糖糊精(NAP03023)作为壳材料。
样本与作为那他霉素的NatamaxTM(Danisco)一起加入到橙汁(pH3.85)中，并加热到100℃达10分钟。通过HPLC测定处理前后的那他霉素存留量。为了进行测试，样本需用甲醇进行稀释。
结果示于表1中。
试验显示，微胶囊可以阻止那他霉素的释放，因此在加热步骤之前，不能检测到所有那他霉素含量。在加热之后，包封的那他霉素的回收率要高于未进行保护的那他霉素。
表1.橙汁中包封的那他霉素的热保护情况
  样本   理论负载，以纯那他霉素为计W/w   添加量  实际添加的那他霉素量(以估计的负载为计)   在热处理之前橙汁中可检测到的那他霉素/ppm(那他霉素添加量的百分比％)   在热处理之后橙汁中可检测到的那他霉素/ppm(那他霉素添加量的百分比％)
  NatamaxTM   50％   40ppm  20ppm   19.7(98.5％)   5.2(26％)
  NAP03015   80％   80ppm  64ppm   33.0(52％)   21.1(33％)
  NAP03023   36％   140ppm  50ppm   14.1(28％)   14.8(30％)
实施例14包封的那他霉素在香料(vinaigrette)中的用途
香料调味品(vinaigrette dressing)制备如下：水(494.6ml)，10％醋(220ml)，糖(90g)和盐(10g)，pH2.6。加入包封和未包封的那他霉素的结果示于表2。样本NAP03015如实施例10中的凝聚法所包封。样本NAP03007是通过喷雾冷却法使用甘油三酯为壳材料进行包封的。
表2
  样本   纯那他霉素的理论负载量   添加量   实际添加的那他霉素(以估计的负载量为计)
  NatamaxTM   50％   40ppm   20ppm
  NAP03007   40％   100ppm   40ppm
  NAP03015   80％   50ppm   40ppm
香料(Vinaigrette)在25℃下培养，在规定的时间间隔对存留的那他霉素含量进行样本测试。在每次取样之前振摇每一样本，对用于进行HPLC测定的样本，需要在甲醇中进行1∶1的稀释。在混和的香料和水层中检测到的那他霉素含量仅示于表3和4中。结果显示，包封保护了香料中的那他霉素免受酸降解的侵害，并能在一段时间内缓慢释放出防腐剂。样本NAP03007在试验开始时仅含有少量的未包封的那他霉素。
表3.25℃下香料中可检测到的那他霉素(从匀化后的调味品中取样)
  25℃下的天数   估计添加量中那他霉素的百分率(以估计的添加量为计)
  Natamax   NAP03007   NAP03015
  0   70.5％   1.8％   70％
  1   38％   4.5％   50.5％
  6   22.5％   19.3％   23.8％
  9   13％   29.5％   36.5％
  14   10％   40.8％   29％
  21   4.5％   17.5％   10.2％
表4.25℃下香料调味品的水相中可检测到的那他霉素
  25℃下的天数   估计添加量中那他霉素的百分率(以估计的添加量为计)
  Natamax   NAP03007   NAP03015
  0   48％   1.5％   13％
  1   25％   2.25％   15.3％
  6   8％   2.75％   7.8％
  9   8％   13％   5％
  14   6％   13.5％   5.3％
  21   2.5％   11.8％   4.3％
实施例15包封的那他霉素在面包中的用途
面包是由含有面粉、水、酵母、盐和生面调节剂(dough conditioner)的生面团而制得。在生面混合物中可加入那他霉素或包封的那他霉素或不加任何那他霉素。所有那他霉素制剂以有效剂量12ppm的量(0.0012％，以面粉重量为计)加入，并与其他的干燥成分一同加入。充分混和所有的成分3-10分钟。
混和之后，静置生面团一小段时间(约5-10分钟)，然后按照所需的重量切割。在按照所需的形状对生面团二次塑模之后，再静置一段时间。然后将生面团置于罐子或盘子上。然后在温度为40℃，相对湿度为85％，进行50分钟发酵。
然后在190和230℃之间烘焙充分发酵(fully proved)的生面团约15-30分钟。
含有未包封的那他霉素的面包发酵不好，而包封的那他霉素与不含任何那他霉素的对照面包的发酵程度相似。这证明了包封的效果，也即可以防止那他霉素对酵母发酵的抑制。
当面包冷却之后，测定面包中所含的那他霉素含量。含有包封的那他霉素的面包中的那他霉素含量高于含有未包封的那他霉素的面包中的含量，这表明包封的那他霉素具有热保护作用。然后将面包切片，并在常规储存期内观察霉菌生长情况。观察到含有那他霉素的面包中的霉菌变质时间后延。含包封的那他霉素的面包的保质期延长得更长，这表明在烘焙之后存留下来的那他霉素含量较高。
实施例16那他霉素在双重壳中的包封
首先，在85℃下制备15g k-角叉菜胶溶于pH为7.0的1000ml磷酸缓冲液中得到的溶液。向此溶液中加入300g的商品那他霉素(NatamaxTM SF，Danisco)。充分混和所得混合物。同时，在85℃水浴中融化含1333g植物甘油三酯(GRINDSTEDPS 101，m.p.58℃)和73g乙酰化乳化剂(Acetem 5000)的混合物。所得熔融脂肪混合物保存在匀化状态(Silverson混和器，8000rpm)下，同时缓慢加入含水混合物。在所有含水混合物加入之后，保持匀化状态5分钟，然后在持续搅拌的状态下，加入将3g聚山梨酯80溶于40ml水中所得到的溶液。然后，迅速将所得低粘度油包水乳液在Niro喷雾塔中进行喷雾冷却，使用如下参数：入口气体温度10℃，出口气体温度28℃，旋转雾化轮转速10000rpm。得到可自由流动的粉末。与在橙汁中使用未包封的那他霉素相比，在橙汁中混入包封的那他霉素可以获得更为稳定的那他霉素配制品，从而可显著提高那他霉素在饮料中的存留率。如本实施例中所示，包封的那他霉素3天后的释放率仅为7％。
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背景技术
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所有上文所提到的公开物在此文中引入作为参考。本发明所描述的方法和系统的各种修饰和变体对于本领域技术人员都是显而易见的，并没有背离本发明的范围和精神。尽管本发明结合了具体优选实施方式进行描述，然而，本发明所要求保护的内容不能不当地限制在这些特定的具体实施方式上。事实上，为了实施本发明而对此文中所记载的方式进行的对于化学、生物、食品学或相关领域的技术人员而言是显而易见的改变或修饰，都应属于本发明权利要求的保护范围之内。

Claims (61)

1.一种以包封形式存在的抗微生物物质，其包括(i)包括抗微生物物质的芯核，以及(ii)包封材料形成的壳，其中所述包封材料形成的壳对于抗微生物物质而言是不可渗透的。
2.权利要求1的抗微生物物质，其中所述抗微生物物质是抗菌物质。
3.权利要求1或2的抗微生物物质，其中所述抗微生物物质是细菌素。
4.权利要求1的抗微生物物质，其中所述抗微生物物质是抗真菌物质。
5.权利要求1的抗微生物物质，其中所述抗微生物物质至少是那他霉素。
6.权利要求3的抗微生物物质，其中所述细菌素选自含羊毛硫氨酸的细菌素、来自乳球菌属(Lactococcus)的细菌素、来自链球菌属(Streptococcus)的细菌素、来自小球菌属(Pediococcus)的细菌素、来自乳酸菌属(Lactobacillus)的细菌素、来自肉食杆菌属(Carnobacterium)的细菌素、来自明串珠菌属(Leuconostoc)的细菌素、来自肠球菌(Enterococcus)的细菌素、以及它们的混合物。
7.权利要求1的抗微生物物质，其中所述抗微生物物质至少是尼生素。
8.前述任意一项权利要求的抗微生物物质，其中所述抗微生物物质以可产生杀灭或抑制微生物的作用的含量存在。
9.权利要求8的抗微生物物质，其中所述杀灭或抑制微生物的作用是杀菌或抑菌作用。
10.权利要求9的抗微生物物质，其中所述杀菌或抑菌作用是针对革兰氏阳性菌而言的。
11.权利要求9的抗微生物物质，其中杀菌或抑菌作用是针对选自如下的微生物而言的：杆菌(Bacillus)，梭菌(Clostridium)，单核细胞增多性李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)，乳酸菌，明串珠菌属(Leuconostoc)，肉食杆菌属(Carnobacterium)，肠球菌(Enterococcus)；Brochothrix thermosphacta和乳酸菌(Lactobacillus)。
12.权利要求9的抗微生物物质，其中所述的杀菌或抑菌作用针对的是单核细胞增多性李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)。
13.前述任意一项权利要求的抗微生物物质，其中所述壳的选择能使抗微生物物质从包封的抗微生物物质中持续地释放出。
14.前述任意一项权利要求的抗微生物物质，其中所述壳的选择能预防、减少或抑制抗微生物物质的降解或灭活。
15.前述任意一项权利要求的抗微生物物质，其中所述壳的选择能使抗微生物物质在预定条件下从包封的抗微生物物质中释放出。
16.前述任意一项权利要求的抗微生物物质，其中所述壳的选择能使包封的抗微生物物质在与食品接触时，抗微生物物质能从其中释放出。
17.权利要求16的抗微生物物质，其中所述食品是腌泡汁。
18.前述任意一项权利要求的抗微生物物质，其中所述包封的抗微生物物质的壳能经受得住进行注射。
19.前述任意一项权利要求的抗微生物物质，其中所述包封的抗微生物物质的壳能经受大于1.5巴的压力。
20.前述任意一项权利要求的抗微生物物质，其中所述包封的抗微生物物质是微粒形式。
21.前述任意一项权利要求的抗微生物物质，其中所述包封的抗微生物物质的平均粒径小于150μm。
22.前述任意一项权利要求的抗微生物物质，其中所述壳的选择能使抗微生物物质从包封的抗微生物物质中持续释放出。
23.前述任意一项权利要求的抗微生物物质，其中所述壳的选择能预防、减少或抑制抗微生物物质的降解或灭活。
24.权利要求18的抗微生物物质，其中所述降解是由一种或多种选自热降解、pH诱导的降解、蛋白酶降解和形成谷光甘肽加成物的因素所造成。
25.前述任意一项权利要求的抗微生物物质，其中所述壳是，或者包括选自如下的一种材料：脂肪、乳化剂、蜡(动物的、植物的、矿物的或合成的)、形成脂质体的脂质、水状胶体、天然或合成的聚合物、以及它们的混合物。
26.权利要求25的抗微生物物质，其中所述脂质是甘油磷脂或/和甾醇。
27.权利要求25或26的抗微生物物质，其中所述脂肪是甘油三酯。
28.权利要求27的抗微生物物质，其中所述甘油三酯是植物性甘油三酯。
29.权利要求25到28中任意一项的抗微生物物质，其中所述乳化剂选自聚山梨酯、甘油单酯、甘油二酯、甘油单乙酸酯、甘油二乙酸酯、甘油单酒石酸酯、甘油二酒石酸酯和甘油单柠檬酸酯、甘油二柠檬酸酯。
30.权利要求25到29中任一项的抗微生物物质，其中所述的水状胶体是交联的。
31.权利要求30的抗微生物物质，其中所述水状胶体是角叉菜胶。
32.前述任意一项权利要求的抗微生物物质，其中所述包封的抗微生物物质通过选自喷雾冷却和流化床包衣的一种方法制备或获得的。
33.前述任一项权利要求的抗微生物物质，其中所述包封的抗微生物物质进一步包括螯合剂。
34.权利要求33的抗微生物物质，其中所述螯合剂选自EDTA、柠檬酸、一磷酸盐，二磷酸盐、三磷酸盐和多聚磷酸盐。
35.权利要求33或34的抗微生物物质，其中所述螯合剂促进抗微生物物质的抗微生物活性和/或抗微生物谱。
36.权利要求33、34或35的抗微生物物质，其中所述螯合剂促进抗微生物物质对于革兰氏阴性菌的抗微生物活性和/或抗微生物谱。
37.一种组合物，其包括
(i)一种前述任意一项权利要求所述的抗微生物物质
(ii)一种载体。
38.权利要求37的组合物，其中所述载体是或者包括盐水。
39.权利要求37或38的组合物，其中所述载体和包封的抗微生物物质具有基本上相同的密度。
40.权利要求37的组合物，其中所述包封的抗微生物物质被调节至具有与载体基本相同的密度。
41.权利要求40的组合物，其中所述包封的抗微生物物质是通过将包封的抗微生物物质与油相接触而进行调节的。
42.权利要求41的组合物，其中所述油是溴化油。
43.权利要求41或42的组合物，其中所述载体被调节至具有与包封的抗微生物物质基本相同的密度。
44.权利要求43的组合物，其中所述载体包括黄原胶。
45.权利要求37到43中任意一项的组合物，其中所述载体包括乳化剂。
46.一种被保护的食品，其包括
(i)一种食品，以及
(ii)一种权利要求1至36中任意一项所述的抗微生物物质或者权利要求37至45中任意一项所述的组合物。
47.权利要求46的被保护的食品，其中所述食品选自生肉、熟肉、生禽肉制品、熟禽肉制品、生海鲜制品和熟海鲜制品。
48.权利要求47的被保护的食品，其中所述食品是生肉。
49.权利要求47的被保护的食品，其中所述食品是生的或熟的禽肉制品。
50.权利要求46或47的被保护的食品，其中所述食品包括整块肉。
51.一种将抗微生物物质导入到食品中的方法，其包括：
(i)提供一种包封形式的抗微生物物质，该包封形式的抗微生物物质包括抗微生物物质形成的芯核和包封材料形成的壳
(ii)将包封的抗微生物物质导入到食品之中或之上。
52.权利要求51的方法，其中所述包封的抗微生物物质通过(a)将包封的抗微生物物质注射到食品之中，或(b)将包封的抗微生物物质与食品一同翻揉而导入到食品之中或之上。
53.权利要求51或52的方法，其中所述包封的抗微生物物质是通过将包封的抗微生物物质注射到食品中的方法而导入到食品中的。
54.权利要求51或52的方法，其中所述包封的抗微生物物质是通过将包封的抗微生物物质与食品一同翻揉而导入到食品之中或之上的。
55.权利要求46的方法，其中
(i)抗微生物物质至少是尼生素，
(ii)抗微生物物质的存在量能提供对单核细胞增多性李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)的杀灭或抑制微生物的作用，
(iii)壳的选择可预防、减少或抑制抗微生物物质被一种或多种选自热降解、pH诱导的降解、蛋白酶降解和形成谷胱甘肽加成物的因素而导致的降解或灭活，并且
(iv)食品选自生肉制品、熟肉制品、生海鲜制品、熟海鲜制品、生禽肉制品和熟禽肉制品。
56.通过权利要求46到55中任意一项的方法所制备的食品。
57.通过权利要求46到55中任意一项的方法所获得的食品。
58.一种基本上如实施例之一所描述的抗微生物物质。
59.一种基本上如实施例之一所描述的组合物。
60.一种基本上如实施例之一所描述的方法。
61.一种基本上如实施例之一所描述的食品。
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